[23] 단양주 @ 2024.04.27.

술 일기

[23] 단양주 @ 2024.04.27. - 찹쌀 100%

맨™ 2024. 4. 27. 15:19

개요

주방문

[4/27.토] 술덧(고두밥) = 찹쌀(7.5kg) + 물(6.5L) + 누룩(1kg) + 밀가루(300g)
[6/6.목, +5주 5일] 술 거름

재료 설명

찹쌀 (노은정미소 백옥찰 2023년 햅쌀, 2024년 2월 13일 구매)
올 2월에 20kg 1포대 구매해서 12.5kg를 쓰고 실온에서 보관한 나머지 찹쌀은 무게 변동이 거의 없어 7.521kg였음.
누룩 (송학곡자 국내산, 진주곡자 앉은뱅이밀 1kg씩 섞어 3월 8일 부터 배란다에서 법제)
다음에 쓸 누룩(송학곡자 국내산, 진주곡자 앉은뱅이밀 1kg씩 섞음)을 배란다에서 법제 시작함.
물 (스파클 생수)
밀가루 (밀꽃이야기 토종 우리밀 통밀 160g + 백밀 140g)

실험 포인트

지난 20번 술에서 찹쌀:물:누룩=7:6:1kg 비율의 단양주를 빚었었다. (찹쌀:물:누룩=100:85.7:14.3)
그 땐 7주만에 걸러서 그런지 그런지 거르기 직전엔 괜찮았었는데, 거른 직후에 신맛이 날카로와졌었다.
그래서 이번엔 좀 일찍 4주 정도 후에 걸러보려 한다.
거른 술에서 정체를 알 수 없는 조금은 불쾌한 쓴맛이 조금 남았었는데, 이번엔 그 때의 실온 발효와 달리 보쌈법을 해보련다.
이번엔 찹쌀:물:누룩:밀가루=7.5:6.5:1:0.3kg의 비율로 빚어본다. (찹쌀:물:누룩=100:86.67:13.3)
꾹꾹이를 하지 않고 단양주를 빚어본다.

공정 개요

22L 술독을 쓴다. (15L는 조금 작고, 20L 술독이면 남아돌 것 같은데, 1개뿐인 20L 술독은 22번 술이 사용중)
누룩 1kg + 물 3L + 밀가루 300g을 하루 밤 불려 수곡으로 만든다. (밀가루는 누룩의 먹이로 줌)
찹쌀은 전날 밤에 미리 씻어둔다.
불린 찹쌀을 헹궈내고 고두밥으로 쪄서 식힌다.
남은 물 중 3L는 수곡을 여러번 헹구는데 쓴다. (사용할 물은 고두밥을 치대기 전에 미리 준비해둔다.)
거른 수곡과 식힌 고두밥을 잘 치댄다.
남은 물 500mL는 술덧을 치댄 양푼을 헹궈 술독에 부어줄 때 쓴다. (사용할 물은 고두밥을 치대기 전에 미리 준비해둔다.)
술독은 입구는 면포만 덮어 열어두고 옆과 아래만 보쌈한 채로 품온을 올리면서 저어주지 않은 채 주발효 시킨다.
품온이 꺾이면 냉각시킨 뒤 실온에서 보쌈하지 않은 채 후발효시킨다.

술 빚기

2024.04.26.금 23시

누룩 1kg를 물 3L과 섞어 수곡 시작. (밀가루300g은 나중에 갑자기 생각나서 3시간 지난 새벽 2시에 넣어줌)
찹쌀 7.5kg를 씻어 불려둠.

2024.04.27.토 10시

불려둔 찹쌀에 물을 갈아주고 손으로 찹쌀을 천천히 저어주면서 찹쌀에서 쌀눈이 떨어지고 싸래기가 아래로 가라앉게 한 뒤에 물을 흘려주며 뿌연 쌀뜨물을 빼주고 물을 갈아주는 과정을 세번 정도 반복해서 맑은 물이 나올 때 까지 반복함.
불리는 찹쌀이 담긴 양푼 옆에 양푼을 하나 더 놓고 그 위에 채반을 두고 불린 찹쌀을 조리로 건져 채반에 옮김
(쓰고 있는 채반에 가득 담을 수 있는 불린 찹쌀이 5kg라서 채반이 2개 필요함.)
깨끗한 물을 담은 양푼에 채반을 통째로 넣고 아래위로 살살 흔들어서 같이 건져내었을 수도 있은 싸래기나 쌀눈을 떨어냄 (옆으로 흔들거나 돌리면 쌀알이 채반 구멍에 끼어 부서지니 주의)
양푼 속에 롤선반을 경사지게 지지하고 그 위에 채반을 올려두면 채반이 기울어진채로 유지되어 물이 잘 빠짐.
건져낸 불린 찹쌀을 담은 채반을 양손으로 들고 아래위로 스냅을 주면서 물기를 최대한 빼내는 과정을 1시간 동안 서너번 반복함.

2024.04.27.토 11시

고두밥 준비
찜솥에 물 5L 넣고 끓임
고두밥 펴서 식힐 빨래건조대를 펴 놓고, 그 위에 갈대발을 펴두고 소독용 알코올 뿌려 소독함. (환기 필수)
찜솥에 물이 팔팔 끓으면 찜기 바닥에는 물에 적셨다가 물기를 잘 털어낸 삼베 시루보를 깔고 그 위에 불린 찹쌀을 부어주고 찜기에 찜.
찹쌀 6.5kg를 찜기 5되 찜기, 3되 찜기에 나눠 담고 5되 찜기를 아래층에 두고 강불로 고두밥을 찌기 시작함.
(다음 공정을 위해 25분 알람 맞춰둠.)
25분 찐 뒤에 한김 나면서 밥 냄새가 나는 것을 확인한 뒤엔 불을 중불로 낮추고 20분 더 찜.
하지만, 아직 밥 냄새가 나지 않아 알람 재설정.
(다음 공정을 위해 5분 알람 맞춰둠.)
30분 찐 뒤에 찜기에서 밥 냄새가 나는 것을 확인함.
고두밥을 찌는 동안 찜솥 뚜껑에서 수증기의 결로로 인해 물방울 떨어지지 않을 정도로 불 조절은 중불~약불 사이에서 적절하게 조절함.
(다음 공정을 위한 15분 알람을 맞춰둠.)
45분 찐 뒤엔 찜기의 아래 위 자리를 바꾸고 10분 더 찌고나서 불을 약불로 최대한 낮추고 뜸 들임.
(다음 공정을 위한 10분 알람을 맞춰둠.)
고두밥 식힐 때 필요한 면포, 면행주, 면장갑, 고무장갑, 스텐 롤선반을 미리 꺼내둠.
고두밥의 뜸을 다 들이면 싱크대에 스텐 롤 선반을 깔고 면장갑을 끼고 고무장갑을 덧끼고 롤 선반 위로 찜기를 하나씩 따로 올려둠.
(찜기 아래 위에 공기가 통하도록 해둬야 시루보와 닿아있는 고두밥이 질어지지 않음.)
면포를 찜솥에 담궈 끓인 물에 담궈 적신 뒤 물이 떨어지지 않을 정도로만 살짝 짜서 빨래 건조대에 펼침.
면포 1장 더 찜솥에 넣어놓고 뚜껑을 덮어둠.
면포 위에 고두밥을 부어 펼침.
알코올로 소독한 품온 센서를 고두밥 중간에 꽂아둔다.
찜솥에 넣어둔 면포를 물이 떨어지지 않을 정도로만 살짝 짜서 고두밥을 덮어줌.
(고두밥이 건조되는 것을 방지하고, 뜨거운 열이 증발하면서 고두밥의 열까지 빼앗으므로 고두밥이 더 빨리 식음)

2024.04.27.토 15시반 → 술 안침 & 보쌈 완료 & 주발효 시작

고두밥의 품온이 30℃ 아래로 내려왔음.
위의 그래프 처럼 품온 기록계를 꽂아두면 내가 원하는 온도까지 식었는지 확인해보기 편하다.
고두밥이 식는 상황에 따라 내가 원하는 술덧의 품온이 더 낮으면 냉장고에 0℃로 보관한 생수를 써도 되고, 미리 전날 꺼내둔 실온의 생수를 써도 되고, 그 중간쯤이면 그 둘을 섞어서 써도 되고 적당히 원하는 수준으로 술덧의 품온을 조절 가능하다.
날씨에 따라 공정에 따라 실험 목적에 따라 술덧의 초기 품온은 다르게 하기도 한다.
수곡을 40메쉬 거름망에 거름. (어제 23시에 수곡해뒀으니 16시간동안 수곡으로 불린 셈)

거르기 1시간 전의 수곡. 밀가루 300g을 넣어줬더니 먹이로 먹고 상당히 활성화된 것 같음.

거르고 나서 냉장고에서 꺼낸 차가운 생수 3L를 3번에 나눠 수곡에 남은 효소와 미생물을 최대한 뽑아냄.
고두밥을 소독한 양푼으로 옮김.

고두밥에 수곡을 부어주고 뭉친 고두밥이 없도록 낱알로 풀어줌.
단양주인데도 꾹꾹이를 하지 않은 채 술독에 안침.
품온 센서를 소독한 조리용 집게로 잡고 술덧의 중심부까지 찔러 넣음.
면포를 덮고 고무줄로 묶어줌.
보냉백에 넣고 빈공간은 담요로 채워주되, 술독의 입구쪽은 덮지 않음. (아래 사진보다 더 채워줌)
보냉백 뚜껑은 공기가 통하도록 적당히 열어둠.
찹쌀:물=100:85.7 비율인데도 불구하고 꾹꾹이를 안해줬더니 수분이 엄청 많아 보이지만, 얼마 지나지 않아 고두밥이 저 수분을 대부분 빨아들일 것이다.
30℃로 식힌 고두밥에 실온의 수곡 3L, 냉장고에서 꺼낸 찬물 3.5L를 섞으니 술덧의 품온은 20.8℃.
보쌈 완료!

2024.04.27.토.17:15 (술 안침 + 1시간 45분)

꾹꾹이를 안해줬고, 수분의 높이가 고두밥을 전부 적시지는 못했던 상황이 께름직해서 보쌈을 열어보니 역시나 아래쪽 고두밥이 수분을 꽤 흡수했지만, 위쪽에 수분에 젖어있지 않던 고두밥들은 더 건조해지고 있었다.
급하게 팔꿈치까지 소독용 알코올로 소독한 뒤 술덧의 가운데 정도까지 뒤집어주면서 위쪽의 마른 고두밥을 적셔줬다.
이렇게 귀찮게 뒤집어줘야한다면 차라리 술 안치기 전에 고두밥 다 풀어주고난 뒤 한 20분만 더 꾹꾹이해주기만 하면 되니 단양주이거나 수분이 적은 주방문이라면 차라리 꾹꾹이를 하는 것이 더 편할 것 같다.

2024.04.27.일.24시 (술 안침 + 9시간)

아까 저어줬을 때에 비해 고두밥이 전체적으로 젖은 상태다.
다시 고루 저어줬다.

2024.04.28.일.14시 (술 안침 + 23시간)

품온 24.8℃
술덧의 아래쪽에는 당화된 수분이 고이고 있다.
술덧에서 용틀임 하듯이 이산화탄소가 꿈틀거리면 올라온다.
면포를 열고 냄새를 맡아보니 알코올 발효 과정에 발생되는 아세트알데히드 냄새가 확 올라온다.
술덧 표면까지 수분이 올라온 것을 보이 이제 굳이 저어주지 않아도 술덧 표면이 마를 것 같진 않아 보여 저어주지 않고 표면을 고르게 정리해주고, 술독 내부 벽면을 소독용 알코올을 적신 면행주로 닦아서 정리해줬다.

2024.04.29.월.3시반 (술 안침 + 1일 12시간)

품온 25.7℃
하루 종일 환기시킨다고 배란다 문을 활짝 열여놨더니 실내온도가 24℃ 이상을 유지하다가 22.7℃까지 떨어졌다.
보냉백의 윗부분은 열어뒀기 때문에 술덧의 표면이 접촉하는 공기가 조금 낮아져서 그런지 품온의 증가세가 더뎌졌다.

품온 그래프에서 4/29 00:10까지는 실내온도이고, 이후는 24번술의 품온이다.

술독 아래쪽엔 수분이 많아졌다. 오늘 아침엔 층분리가 될 것 같다.
알코올로 팔꿈치까지 소독 후 바닥에 가라앉은 생전분 앙금이 있는지 확인해보니 없음.
술덧의 품온 상승세가 주춤하고 있다.
술덧을 바닥까지 전체적으로 저어줌.

2024.04.29.월.9시 (술 안침 + 1일 17시간반)

품온 26.4℃
술독의 아래쪽 25% 정도에 수분이 가득차면서 층분리가 생겼다.
소나기 소리가 난다.

2024.04.29.월.24시 (술 안침 + 2일 8시간반)

품온 30.7℃
술독의 아래쪽 40% 이상이 수분으로 가득차면서 고두밥층이 줄어들었다.
소나기 소리가 더 세졌다.

2024.04.30.화.23시반 (술 안침 + 3일 8시간)

품온 32.8℃
술독의 아래쪽 절반쯤이 수분으로 가득차면서 고두밥층이 줄어들었다.
소나기 소리가 약해졌고, 풋사과향도 약해졌다.
04.29.월.03시반에 술덧의 품온이 정체되어 있을 때 술덧을 저어줘서 산소 공급을 해준뒤 품온이 다시 오르기 시작했다.
즉, 술덧 내에 용존 산소가 고갈되면 효모는 더 이상 호흡을 하며 증식을 하지 않고, 혐기성 환경에서 알코올 발효를 하기 시작하기 때문에 에너지가 적게 발생되어 품온 상승세가 더뎌진다고 볼 수 있을테다.

그래프에서 '실내온도'라 표시되어 있는 하늘색 선은 4/28 자정부터 4/29 자정까지의 24시간동안은 23번 술의 품온이었음.

2024.05.01.수.10시반 (술 안침 + 3일 19시간)

품온 33.0℃
품온이 정체기에 들어섰으니 오늘 냉각시켜야할 것 같다.
술 끓는 소리가 약해졌다. 이제 풋사과향 보다 알코올 냄새가 더 많이 난다.

2024.05.01.수.03시 (술 안침 + 4일)

품온 33.0℃
품온이 계속 33.0℃를 유지하고 있어 냉각 시작.
이제 위에 뜬 고두밥층이 더 얕다.

2024.05.01.수.23시반 (술 안침 + 4일 11시간반) → 냉각종료

품온 14.1℃
사진엔 없지만, 사진 찍은 후 술독엔 차광 목적으로 후드티를 입혀놨다.
품온이 실내온도 수준으로 올라온 후 품온 기록계를 빼고 뚜껑을 닫아줄 예정이다.
뚜껑을 열어도 내부엔 이산화탄소가 가득차 있기 때문에 혐기성 환경은 유지될테다.

2024.05.03.금.24시 (술 안침 + 6일 8시간반)

품온 24.5℃
품온이 실내온도 수준보다 높게 올라왔으니 품온계를 빼고 술독 뚜껑을 닫아주고, 차광을 위해 후드티를 입혀줬다.
이제부터는 후발효가 끝날 때까지 기다리면 된다.
가끔 상태 점검해보고 술독을 살살 돌려주는 것 외 내가 할 일은 없다.
실내온도가 따뜻해진 계절이라 술이 익는 속도가 좀 더 빠를테니 이 술은 안친지 4주 후 맛을 점검해본 뒤 거를 예정이다.
술독을 흔들어 술덧을 섞어줬다.

2024.05.11.토.0시반 (술 안침 + 1주 6일 9시간)

층분리된 이후 술독을 흔들어줬었는데, 위에 뜬 고두밥은 대부분 가라앉기 시작함.

2024.05.15.수.13시 (술 안침 + 2주 3일 21시간반)

술덧을 흔들어준 뒤 상층부에서 다시 층분리 생김.
발효에 의해 기포가 계속 발생하고 있지만, 그 양은 많이 줄었음.

2024.05.19.일.23시 (술 안친지 3주 1일 7시간반)

어제 살살 흔들어줬더니 위에 뜬 고두밥이 더 가라앉음.
기포는 아직 발생하고 있지만, 매우 적어져서 다음 주 중에는 후발효도 끝날 듯.

2024.05.24.금.

술 빚은지 4주 되는 이번 주말에 술을 거르려고 화요일에 미리 주문했던 거름망이 오늘 택배 배송되었다는 문자가 왔다.
이번에 주문한 거름망은 2가지다.
- 1차 거름망 (40메쉬) = 지름 27cm, 높이 35cm의 원통형
  - 식깡 위에 찜기 올려놓고 술덧의 지게미를 대부분 걸러낼 목적으로 씀.
- 2차 거름망 (200메쉬) = 지름 40cm, 높이 45cm의 원통형
  - 찜기 아래에 식깡 속에 펼쳐두고 1차 거름망에서 걸러지고 나온 술을 다시 모아뒀다 미세 앙금을 걸러낼 목적으로 씀.

2024.05.26.일.12시반 (술 안친지 4주 21시간반)

술을 거르려고 봤더니 기포가 조금 보여 술독의 작은 뚜껑을 살짝 열어 치~익 하고 공기가 새어나오는지 확인해보니 어제 밤에도 소리가 났고, 지금도 소리가 난다.
느리지만 아직 발효가 진행중이라는 뜻이다.
이 술은 4주만에 거를 계획이었는데, 발효가 다 끝나지 않았으므로 더 발효시켜야겠다.
의도적으로 탄산막걸리를 만들려고 하는 것이 아닌 이상 난 발효가 다 끝난 술만 거른다.
오늘은 술을 거르지 않고, 다음으로 미뤄야겠다.

2024.05.27.월.24시 (술 안친지 4주 2일 8시간반)

어제만 해도 가스가 빠지는 소리가 나더니 오늘은 더 이상 가스 빠지는 소리가 나지 않는다.
술독을 툭툭 쳐도 기포가 더 이상 올라오지 않는다.
이제야 발효가 끝났나보다.
그러게 어제 점검했을 때 끝내지 왜 하루 더 끌고 갔니? ㅡ.ㅡ+
평일에 밤 늦은 시간에 술 거르려면 번잡스러우니 이번 주에 걸러야겠다 생각을 해보긴 하지만,
이번 주말엔 이틀 내내 출근해야할지도... ㅡ.ㅡ;

2024.06.02.일.23시반 (술 안친지 5주 1일 8시간)

이번 주에 걸렀어야 했는데, 업무 일정 상 거를 수 없어서 다음 주에나 걸러야겠다.
맑은 술이 점점 더 맑아지고 있다.

2024.06.02.일.15시반 (술 안친지 5주 5일)

간만에 시간이 나서 술을 거름.

간만에 시간이 나서 술을 거름.

평소처럼 쌀을 씻었음에도 불구하고 술덧 윗면에 뜬 고두밥과 쌀눈이 참 많다.
쌀눈이 많은데도 불구하고 비린 맛이나 향은 없다.
술 거르기 전 먼저 술독 뚜껑을 열어 냄새를 맡아보니 알코올 냄새가 코를 찌른다.
발효되는 동안 술독 내부에 이산화탄소와 함께 기화된 알코올이 꽉 차 있었을테다.
잠시 후 알코올이 날아간 뒤에 냄새를 맡아보니 달달한 향이 난다.
술맛을 보니 단맛이 매우 강하지는 않지만 꽤 많은 편이다.
알코올 도수가 낮은 것 같지도 않아서 15도 정도는 될 것 처럼 느껴진다.
산미도 약간 있어서 전반적으로 새콤달콤한 편이다.
이 신맛과 단맛이 냉장 숙성하는 동안 어떻게 변할지는 모르겠다.
전내기는 1L 3병, 500mL 17병으로 대략 11.5L다.
이 중에 500mL 1병은 위에 뜬 맑은 술만 따로 떠낸 술이다. (커피 필터로 거름)
술독 바닥에는 붙어 있는 생전분들이 남았는데, 아마 밀가루였을 것 같다.
이번 실험의 목적이었던 밀가루에 의해 맛의 차이 나는 점은 무엇인지는 잘 모르겠다.

뒷줄 오른쪽의 1L 3병은 22번술. (2024.06.07.금.23:25)

내 생각

지난 20번 술에서 찹쌀:물:누룩=7:6:1kg 비율의 단양주를 빚었었다. (찹쌀:물:누룩=100:85.7:14.3)
거른 술에서 정체를 알 수 없는 조금은 불쾌한 쓴맛이 조금 남았었는데, 이번엔 그 때의 실온 발효와 달리 보쌈법을 해보려 빚어봤다.
이번엔 찹쌀:물:누룩:밀가루=7.5:6.5:1:0.3kg의 비율로 꾹꾹이 생략하고 보쌈해서 빚었다. (찹쌀:물:누룩=100:86.67:13.3)
그런데, 이번 술에서도 여전히 정체를 알 수 없는 조금은 불쾌한 쓴맛이 조금 남는다.
신맛도 있고 단맛도 있고 마실만 하긴 하지만, 그리 맛있다는 생각은 들지 않는다.
다음 번 단양주는 꾹꾹이도 하고, 보쌈도 해보려 한다.

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