고두밥을 너무 오래 찌면 주질이 단조롭다

[참고.1] https://blog.naver.com/korean-sool/222658246140

메모 : 탁약주 개론

 

위 링크는 한국술 고문헌 DB의 저자이신 김재형님의 블로그의 "메모:탁약주 개론"이다.

 

'탁약주 개론'은 내가 가양주 입문했을 때 자료 검색하다가 찾았던 책이긴한데, '증자'가 무엇인지도 모르던 그 때 당시엔 책이 어렵게 써 있어서 읽어보려다 앞부분 조금만 읽어보다 말았었다.

그러다 오늘 자료 검색을 하다가 위 [참고.1]을 발견해서 훑어보다 보니 다음의 문구가 눈에 들어왔다.

⊙ 증자 : 오래하면 -> 과도한 단백질 변성 -> 아미노산 함량 저하 -> 단조로운 주질
오래하면 -> 지질 분해·휘발 -> 좋은 향기 생성을 저해하는 불포화지방산 감소.
[출처] 메모 : 탁약주 개론|작성자 김재형

 

내가 빚는 술의 맛과 향이 단조로운 것이 불만인 나에게 와닿는 문구다.

 

이 내용을 '탁약주 개론'에서 찾아보니 다음과 같이 설명하고 있다.

 증자과정에서는 녹말 변화 외에도 단백질, 지질, 미량 성분의 휘발, 분해, 생성을 동반한다. 증자하면 단백질이 적당히 변성되고 발효 도중 단백질분해효소에 의해 아미노산으로 분해되어 술의 맛과 향기를 좋게 만든다. 그러나 가압하여 너무 증자하면 단백질이 과도하게 변성하여 생성되는 아미노산 함량이 낮아지고 주질이 단조롭게 되는 경향이 있다.
 지질은 증자시간이 길어짐에 따라 분해·휘발되어 좋은 향기 생성을 저해하는 불포화지방산이 감소한다. 그 밖에 질소성분, 철 등의 무기성분이 감소한다. 증자는 생쌀에 물리적·화학적 변화를 가하는 것 외에도 생쌀에 부착되어 있는 미생물을 살균하여 안전발효에 도움이 된다. 증자과정에서 수분을 흡수하게 되는데 침지미의 중량보다 12~13% 더 물을 흡수하여 쌀 중량의 35~42%로 증가한다. 쌀 침지 시 물을 과다 흡수하였거나 물 빼기할 때 쌀이 동결되거나 시루 몸체가 냉각되어 응축수가 생기면 고두밥이 물러진다.
 물이 덜 흡수되었거나 불어넣은 증기압이 너무 높을 경우 고두밥이 단단해질 수 있다. 고두밥이 설익는 것은 침지시간이 부족했거나 증자시간이 충분하지 못했기 때문이다. 증자 도중 증기가 한쪽으로 우회하여 빠져나가는 경우 다른 쪽에 있는 쌀이 제대로 익지 않는 일도 발생한다.
[출처] 탁약주개론, 100p~101p

 

다음 번에 고두밥을 찔 땐 고두밥의 맛을 점검해보면서 너무 푸~욱 찌고 있었던 것은 아닌지 점검해봐야겠다.

 

[참고.2] 탁약주개론 원문 다운로드: https://www.at.or.kr/article/apko344610/view.action?articleId=28522&amp%3Bamp%3Bat.condition.currentPage=30&at.condition.currentPage=94

사전정보공표 > 정부표준모델 - 한국농수산식품유통공사

[참고.3] 위 [참고.2]의 URL과 동일한 단축URL: https://bit.ly/탁약주개론

사전정보공표 > 정부표준모델 - 한국농수산식품유통공사