급수비율 & 농담금
술을 빚을 때 쌀 대비 물을 얼마나 넣는지를 급수비율이라 한다.
정확하게 정의한 자료를 찾아보기 위해 탁약주개론을 살펴보니 136쪽에서 아래와 같이 정하고 있다.
즉, 술을 빚을 때 사용한 급수총량을 담금 총원료량으로 나누면 된다.
계산을 위한 급수총량과 담금 총원료량은 아래 자료를 참고하면 된다.
이 때 사용한 데이터는 아래와 같이 '탁주 제조방법 신청서'의 원료 명세를 기준으로 계산한 것이다.
이 술의 경우에는 쌀을 입국으로 총 25kg, 고두밥으로 총 75kg를 써서 담금 총원료량은 100kg이며, 급수량은 총 160L다.
그래서 급수비율은 다음과 같이 계산할 수 있다.
급수비율 = 급수총량 / 담금_총원료량 * 100 = 160L / 100kg * 100 = 160%
그런데, 이 자료에서 누락된 설명이 있다.
이 원료 명세에 기재하는 "급수"는 과연 쌀을 가공할 때 포함된 물까지 합산해야하는지에 대한 설명이 없다.
위 원료 명세에서 2단 담금 시 쌀 75kg를 썼다 했고, 이 쌀을 씻고 불리고 쪄서 고두밥으로 가공하면 멥쌀의 경우 대략 25%, 찹쌀의 경우 대략 40% 가량의 수분이 더 추가될 것이다.
그런데 2단 담금 시 물을 120L 썼다고 기재했는데, 이 120L에 쌀을 고두밥으로 찌면서 추가된 물도 포함되었는지 포함되지 않았는지에 대해 설명이 없으니 궁금하다.
이 점이 내가 정작 궁금했던 내용인데 말야.
궁금하면 답을 찾아야 한다.
국세청주류면허지원센터(064-730-6262~3)에 전화해서 문의하니 "쌀을 고두밥으로 찌면서 쌀 무게 대비 고두밥에 추가된 물은 '급수'에 포함하지 않는다"는 답변을 받았다.
즉, 술덧에 실제 투입되는 물의 양 중에서 재료를 가공할 때 투입된 물의 양은 원료 명세에 누락되었다는 뜻이다.
불명확한 용어는 명확하게 정의하면 될 일인데, 간단하게 한 줄로 정의하면 될 것을 여태 수십년동안 정의되지 않은 채 이렇게 문의해야하는 상황을 그대로 방치하고 있는 점은 좀 의아하다.
위 표의 출처인 탁약주개론: https://www.at.or.kr/article/apko344610/view.action?articleId=28522&%3Bamp%3Bat.condition.currentPage=30&at.condition.currentPage=94
'탁주 제조방법(추가) 신청서' 양식은 주세사무처리규정 별지50 참고: https://www.law.go.kr/행정규칙/주세사무처리규정
주세사무처리규정
www.law.go.kr
그리고, 급수비율과 관련된 추가 질문을 했다.
혹시 '농담금'의 경우 쌀 대비 물의 비율이 얼마나 될 때로 정의하고 있는지에 대해 문의하니 딱히 정해진 것은 없고, 급수비율이 적을 때를 농담금이라 할 뿐이란다.
국가가 운영하는 주류면허지원센터에서도 '농담금'의 명확한 정의는 알 수 없구나.
정의가 없다니 어쩔 수 없고, 탁약주개론에서 찾은 관련 힌트만 남긴다.
급수비율은 100% 내외로 농담금하고
이 처럼 쌀:물=1:1 내외는 '농담금'이란다.
난 여태 '농담금'으로만 술을 빚어왔나보다.
그럼, 고두밥을 찔 때 살수하거나, 고두밥을 찐 뒤에 팔팔 끓는 물로 탕혼 또는 냉혼 하는데 쓴 물도 모두 '급수'에 포함하지 않는걸까?^^;
그럴때 쓴 물은 쌀을 가공하는데 쓴 물이잖아?!