멥쌀: 지인의 처가에서 보내온 품종 모르는 2023년산 쌀. 이젠 묵은 쌀이다. 페트병에 넣어뒀더니 플라스틱 냄새인지 산패된 지방의 냄새인지 잘 모르겠지만 그리 좋지 않은 냄새가 난다.
누룩: 송학곡자(우리밀)와 진주곡자(앉은키밀) 각1kg 씩 섞어 법제하여 사용. 28번 술 빚은 날인 8월 24일부터 배란다에서 법제해뒀는데, 처음으로 누룩벌레가 생겼는데, 10월 19일에 누룩을 체로 쳐서 벌레를 제거한 후 비닐에 소분하여 냉장고에 넣어뒀다. 밑술하기 1주 전 누룩을 다시 배란다에 법제시켜 쓴다.
물: 삼다수 생수
급수비율을 110%로 잡은 이유는 찹쌀 고두밥에 비해 함수율이 낮은 멥쌀 고두밥의 비중이 높기 때문이다.
술독: 25L 페트병
공정설계
이번 술은 크리스마스가 수요일에 끼어서 1주 단위가 아니라 담금 사이의 간격을 4일로 하여 빚어본다.
밑술
통쌀죽을 쑤기 전날 미리 냉장고에서 누룩을 꺼내 놓는다.
밑술 빚기 전날 미리 멥쌀:물=1:4 비율로 통쌀죽을 쒀서 실내에서 뜸들인 뒤 배란다에 내놓고 천천히 식힌다.
식힌 통쌀죽에 누룩을 넣고 약 30분간 치대며 당화 진행 상황을 점검 후 술독에 안친다. 술독은 보쌈하여 주발효시키고, 품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 20℃에서 실온 후발효한다. 밑술 주발효 후 냉각하여 15~18℃의 저온에서 후발효한다. 주발효 때는 호기성 환경, 주발효 종료 때부터는 혐기성 환경이다. 주발효 때 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지 않도록 관리한다.
1차덧술 (밑술 + 4일)
밑술 안친지 4일 후 고두밥을 탕혼하고 밑술은 걸러서 1차덧술 한다.
멥쌀 고두밥을 쪄서 양푼에 덜어낸 뒤 팔팔 끓는 물 2L를 대여섯번에 걸쳐 나눠 부어 줄 분량의 1회분을 부어주면서 주걱으로 고두밥을 잘 저어준다. 다시 1회분의 물을 부어주고 저어주는 공정을 여러 번 반복하여 고두밥이 골고루 물을 빨아들이도록 한다. 양푼에 뚜껑을 덮어 마르지 않도록 한 상태에서 1시간 동안 천천히 뜸들인다. 양푼 바닥면의 고두밥만 유독 질어지지 않도록 가끔 저어준다. 1차덧술은 급수비율 100%의 탕혼이라 고두밥이 상당히 불을테다. 나머지 물 2L는 냉장고에서 보관했던 차가운 생수를 쓴다.
고두밥의 중심부 품온은 30℃ 이하로 식혀 쓴다. 고두밥의 주변부 품온은 중심부보다 더 낮을테고, 저온 후발효중인 밑술, 차가운 생수, 고두밥을 함께 섞으면 결국 품온은 더 식을 것이다.
밑술은 거르지 않고 양푼에 덜어내고, 식힌 고두밥을 넣고 약 30분간 치대며 당화 진행 상황을 점검 후 술독에 안친다. 술독은 보쌈하여 주발효시키고, 품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 15~18℃에서 저온 후발효한다. 밑술 주발효 후 냉각하여 15~18℃의 저온에서 후발효한다. 주발효 때는 호기성 환경, 주발효 종료 때부터는 혐기성 환경이다. 주발효 때 품온이 35℃ 이상으로 과하게 오르지 않도록 관리한다.
2차덧술(1차덧술 + 4일)
고두밥 뜸들일 때 송순을 고두밥 위에 올려서 잔열로 찐다.
1차덧술한지 4일 후 고두밥을 탕혼하여 2차덧술 한다. 멥쌀 고두밥을 쪄서 양푼에 덜어낸 뒤 팔팔 끓는 물 4L를 대여섯번에 걸쳐 나눠 부어 줄 분량의 1회분을 부어주면서 주걱으로 고두밥을 잘 저어준다. 다시 1회분의 물을 부어주고 저어주는 공정을 여러 번 반복하여 고두밥이 골고루 물을 빨아들이도록 한다. 뚜껑을 덮어 마르지 않도록 한 상태에서 뜸들이면서 식힌다. 양푼 바닥면의 고두밥만 너무 질어지지 않게 가끔 저어준다. 급수비율 57%의 탕혼이라 1차덧술 때 보다는 고두밥이 덜 질어질테다.
고두밥의 중심부 품온은 25℃ 이하로 식혀 쓴다. 고두밥의 주변부 품온은 중심부보다 더 낮을테고, 저온 후발효중인 밑술과 고두밥을 함께 섞으면 결국 품온은 더 식을 것이다.
1차덧술을 양푼에 덜어내고 식힌 고두밥을 넣고 약 30분간 치대어 당화 진행 상황을 점검 후 술독에 안친다.
술독은 보쌈하여 주발효시키고, 품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 실온에서 후발효한다. 주발효 때 품온이 35℃ 이상으로 과하게 오르지 않도록 관리한다.
10L 술독에 밑술을 안치고 품온 센서를 넣고 면포를 씌운 뒤 고무줄로 묶어 둠. 밑술 술독의 무게는 총 5.98kg (면포, 고무줄, 품온센서 포함) 10L 페트병 무게는 259g. 면포와 고무줄 무게는 43g. 즉, 페트병, 면포, 고무줄을 합하면 302g이고, 품온센서까지 합하면 약 310g으로 잡으면 될 듯.
[그림.6] 술독 무게 (페트병, 면포, 고무줄, 품온센서 포함)
술독은 보냉백에 넣고 윗면만 개방한 채 모든 면은 보쌈해둠.
[그림.7] 보쌈을 잠시 열어 사진 찍음.
2024.12.22.일.02:40 (밑술 + 12시간)
품온 21.4℃, 발효환경(실내온도) 23.2℃
술덧 내부에 군데군데 기포가 조금 생긴 것 외엔 아직 별다른 변화가 없음.
냄새는 곡물향만 나고 소리도 조용함.
[그림.8]
2024.12.22.일.14:40 (밑술 + 1일)
품온 22.6℃, 발효환경(실내온도) 21.4℃
밑술이 상당히 끓었지만, 아직 소리가 날 정도로 끓지는 않고 있다.
곡물향 위주에 약간 신 냄새가 섞여있다.
[그림.9]
2024.12.22.일.20:40 (밑술 + 1일 6시간)
품온 22.6℃, 발효환경(실내온도) 21.4℃, 술독 무게 5.95kg
술덧이 끓어오른 높이는 비슷하다.
아직 곡물향이 지배적이고 발효 초반에 발생하는 냄새가 조금씩 짙어지고 있다.
술독 아래쪽엔 액화된 당류로 추정되는 액체가 고였다.
[그림.10]
2024.12.23.월.02:40 (밑술 + 1일 12시간)
품온 24.2℃, 발효환경(실내온도) 24.1℃, 술독 무게 5.94kg
술덧이 끓어오른 높이는 점점 낮아지고 있다.
아직 곡물향이 지배적이고 발효 초반에 발생하는 냄새가 점점 짙어지고 있다.
술독 표면은 살짝 전조해지려 한다.
술독 아래쪽엔 액화된 당류로 추정되는 액체에 의해 통쌀죽이 점점 묽어지고 있고, 묽어진 층의 기포는 그 층에 머무르지 않고 위로 잘 올라온다.
[그림.11]
2024.12.23.월.09:30 (밑술 + 1일 19시간)
품온 24.7℃, 발효환경(실내온도) 22.5℃
품온만 기록함. (폰에서 앱으로 확인 가능)
2024.12.23.월.18:00 (밑술 + 2일 3시간반)
품온 24.6℃, 발효환경(실내온도) 21.2℃
품온만 기록함. (폰에서 앱으로 확인 가능)
실내온도가 떨어지니 뚜껑이 열려있는 품온이 느리게 오르는 밑술의 품온이 오르지 못하고 정체중이다. 술독 표면이 건조해져 산소 공급이 원활하지 않아 품온이 정체하고 있을 수도 있을텐데, 이는 직접 귀가 후 점검해봐야 알 수 있다.
실내온도가 좀 더 떨어지면 보일러가 가동되긴할텐데, 오늘 밤엔 술덧을 저어준 뒤 담요를 술독 위에도 덮어줘야겠다. 이후 내일 밤엔 술독을 냉각시키고, 모레 1차덧술을 해야겠다.
귀가 후 술덧 표면을 확인해보니 역시나 건조해져 윗막지가 이불처럼 덮고 있어 술덧에 산소 공급이 되지 않고 있다.
[그림.14] 술덧 표면이 건조해져 윗막지가 되었다. 아직 윤기가 있는 것으로 봐야 완전히 굳지는 않았다.[그림.15] 술덧 표면을 이불처럼 덮고 있던 윗막지를 들어올린 모습
바닥에 앙금이 가라앉아 굳었는지 확인해보니 만져지지 않았다. 윗막지와 함께 1~2분간 술덧을 저어주며 술덧 속 이산화탄소를 빼주고, 술덧에 산소를 공급해줬다.
술맛을 보니 강하지는 않지만 단맛과 신맛이 균형있고 탄산에 의한 알싸한 맛이 받쳐주고 알코올은 약하게 느껴졌다.
저어준 후 술독 무게를 다시 재보니 5.90kg으로 저어주기 전 보다 줄었다. 손을 넣어 저어줬기에 손에 뭍어 나온 술덧도 있었고, 국자로 조금 떠서 맛을 보기도 했으니 이로 인해 줄어든 무게도 있다.
다시 술독을 보냉백 속으로 원위치시키고, 이번에는 실내 온도에 의해 품온을 뺏기지 않도록 술독을 덮은 면포 위에 담요를 덮어줬다. 뚜껑을 잠근 것이 아니라 담요를 덮어준 것이기에 밀폐까지는 아니다.
오늘 아침엔 품온 체크만 하고 술덧 표면을 살펴보지 않았었는데, 내일 아침에는 술덧 표면도 살펴봐야겠다.
이제 다시 효모가 증식하게 되면 품온은 오르고, 단맛은 줄고, 신맛은 늘테다. 의도한 일정보다 진행이 더딘데, 발효 진행 상황에 따라 4일 주기가 아닌 예전처럼 1주일 간격으로 술을 빚을지에 대해서도 일정 조정을 해봐야겠다.
2024.12.24.화.02:36 (밑술 + 2일 12시간)
품온 24.2℃, 발효환경(실내온도) 24.0℃
술 끓는 소리가 약하지만 나고 있음.
이취도 없고, 정상적인 발효가 진행될 때의 냄새가 남.
[그림.16]
2024.12.24.화.09:30 (밑술 + 2일 19시간)
품온 24.9℃, 발효환경(실내온도) 22.9℃, 술독무게 5.87kg (저어주기 전)
예상대로 품온이 24.2℃로 저점을 찍고 다시 오르기 시작했다. (실내온도가 오른 영향도 있을 듯)
품온이 아직 25℃ 밖에 되지 않고, 술 끓는 소리도 아직 약하길래 술독 속을 들여다보니 또 윗막지가 생기고 있길래 소독한 주걱으로 저어줌. 품온이 적당하게 오르고, 효모가 활발하게 증식을 해야 윗막지가 생기지 않을텐데 그렇지 못하니 윗막지가 생기는 것으로 보인다. 나중에 저온 발효로 술을 빚을 일이 있다면, 주발효 땐 윗막지 방지 및 산소 공급을 위해 아침 저녁으로 술덧을 계속 저어줘야할 것 같다.
저어주고 나서 술덧의 맛을 보니 어제 밤 보다 단맛이 좀 줄고 신맛은 좀 늘었지만, 그래도 아직은 신맛이 강한 정도는 아님.
오늘밤~내일오전 밑술 상황을 봐서 1차 덧술을 내일(크리스마스) 할지 주말에 할지를 결정해야겠다.
[그림.17] 술덧을 저어주기 전 모습. 술덧 윗부분을 살펴보면 표면 바로 아래에 기포가 빠져나가지 못한 채 얇게 층을 이루고 있는데, 이 모습은 윗막지를 뚫고 기포가 빠져나가지 못한 채 모여있는 상태로 윗막지가 생겼을 때의 전형적인 모습이다.
2024.12.24.화.22:20 (밑술 + 3일 8시간)
품온 32.1℃, 발효환경(실내온도) 20.5℃
품온 상승 랠리를 하고 있길래 보냉백을 열어보진 않았다.
지켜보다 오늘 밤 적정 선에서 냉각시키면 될 것 같다. 일단, 품온 35℃에 알람을 맞춰놨고 그 때 술덧을 점검해보고나서 판단하면 될 것 같다.
삼베 시루보를 물에 적신 뒤 꼭 짜고 탈탈 털어 수분을 대부분 제거한 뒤 찜기에 깔고 그 위에 불린 멥쌀 2kg를 올리고 찜솥에 올리고 강불로 찌기 시작.
(좌)[그림.22] 찜기에 시루보를 깔고 불린 쌀을 올린 모습, (우)[그림.23] 남은 자투리 시루보를 켜켜이 불린 쌀 위에 덮은 모습
2024.12.25.수.11:30 (고두밥 찜 +10분)
한 김 나서 중불로 낮춤. (찜솥 뚜껑에서 수증기가 많이 나오는 상태)
쌀 양이 적다보니 한 김 나는데 걸리는 시간이 짧다.
2024.12.25.수.11:55 (고두밥 찜 +35분)
찜솥 뚜껑에서 물방울이 떨어지길래 불을 약불로 낮춤.
2024.12.25.수.12:10 (고두밥 찜 +50분)
탕혼할 때 쓸 삼다수 2L를인덕션에서끓이기 시작. (물은 8분만에 끓었음)
2024.12.25.수.12:20 (고두밥 찜 +1시간) → 탕혼 시작
고두밥을 먹어보니 익긴 다 익었으나 매우 꼬들꼬들함.
양푼에 고두밥을 덜어내면서 확인해보니 시루보에 접한 부분은 고두밥이 좀 질어졌음. 불린 쌀을 찜솥에 올리기 전에 10분 쯤 먼저 시루보 깔고 찜기에 부어놨다가 물이 끓었을 때 바로 올렸더니 그 시간 동안 물이 더 빠져서 시루보를 적시는 바람에 시루보 접촉면의 고두밥이 질어진 것으로 추정함. 앞으로는 늘 하던대로 물 끓고 나서 시루보 깔고 불린 쌀 올리고 찜솥에 안쳐야겠음.
팔팔 끓는 물의 1/3을 부어주고 나머지는 계속 끓임. 고두밥을 주걱으로 계속 뒤집어주면서 고두밥이 물을 고루 흡수하게 함. 이 과정을 3회 반복 후 고두밥 품온을 재보니 약 69℃
수분 증발을 막기 위해 양푼을 덮어주고 뜸들이면서 천천히 식힘 (탕혼 완료 시각은 12:30)
(왼쪽부터)[그림.24]고두밥을 탕혼하면서 뒤집어주는 모습, [그림.25] 고두밥의 품온을 재는 모습, [그림.26] 탕혼할 때 고두밥이 아직 물을 덜 흡수한 모습
2024.12.25.수.12:40 (탕혼 + 10분)
탕혼한 고두밥은 수분이 아래로 내려오면서 아래쪽이 질어지게되므로 10분 간격으로 저어줌
저어주고 난 후 품온은 약 58℃.
품온이 60℃ 미만으로 떨어졌기 때문에 고두밥은 더 이상 호화되지 않을 것.
2024.12.25.수.12:50 (탕혼 + 20분)
저어주고 난 후 품온은 약 50℃.
2024.12.25.수.13:00 (탕혼 + 30분)
저어주고 난 후 품온은 약 43℃.
2024.12.25.수.13:10 (탕혼 + 40분)
저어주고 난 후 고두밥의 중심부 품온은 약 38.2℃, 표면 온도는 24.5℃
냉각해둔 밑술의 품온은4.9℃이고, 냉장고에 있는 삼다수 2L를 더하면 고두밥의 온도는 20℃이하로 떨어질 것으로 예상되므로 1차덧술을 진행함.
2024.12.25.수.13:45 (탕혼 + 1시간 15분)
거른 밑술의 품온은8.3℃, 고두밥의 중심품온은 37.3℃.
고두밥에 밑술을 붓고 고두밥을 풀어줌.
[그림.27] 식힌 고두밥에 거른 밑술을 부어 고두밥을 풀어주기 전 상태
고두밥을 풀어주는 동안에도 술덧에서 기포가 발생하고 있는 것으로 봐서 효모가 활발한 먹이 활동을 하는 것으로 보임.
