2차덧술의 고두밥은 살수와 탕혼 모두 하지 않고 매우 꼬들꼬들한 멥쌀 고두밥을 그대로 쓰며, 식힌 고두밥을 1차덧술과 함께 섞을 때 밥알을 풀어주기만 할 뿐 치대지 않는다.
주방문은 멥쌀:물:누룩=100:87.5:10 비율이다. 탕혼 시 멥쌀 무게의 약30%의 물이 흡수되어 실질 급수비율은 고두밥에 쓴 멥쌀(7kg)의 30%인 2.1kg의 물이 더 증가할 것으로 예상하며, 이로 인해 주방문의 급수비율 87.5%의 30%가 더 증가하여 실질 급수비율은 113.8% 수준이 될 것으로 예상한다. 살수하지 않은 멥쌀 고두밥은 찹쌀 고두밥보다 함수량이 10~15% 적지만, 새청무쌀은 반찹쌀 경향이 있으므로 실질 급수비율은 이 보다 조금 줄어 105~110% 사이 쯤 될 것으로 예상한다. 단, 이 때 실질 급수비율이라 하려면 멥쌀을 불리고 찔 때 멥쌀에 흡수된 물의 양이 더 추가되겠지만, 주방문 계산에는 넣지 않았다.
누룩의 밀기울은 거르지 않은채 그대로 쓴다.
이번 삼양주는 내가 평소에 빚던 것 처럼 담금 사이의 간격이 1주일이 아니라 짧다. 공휴일이 있어 담금 사이의 간격을 2일과 3일로 바꿔봤다.
목표 수정 (5/6)
원래 목표는 위와 같았지만, 1차덧술 탕혼 때 흡수된 물이 적었기에 목표를 변경한다.
1차덧술 때 탕혼 후 식은 고두밥의 무게를 재보니 수분 증발로 인해 2.5kg 밖에 되지 않았다.
2차덧술 때는 고두밥에 살수와 탕혼을 모두 하지 않고 고슬고슬한 멥쌀 고두밥 그대로 써보려 한다. 이렇게 썼을 때는 멥쌀 고두밥의 호화도가 부족해서 술이 시어질 수도 있겠지만, 살수도 탕혼도 하지 않은 멥쌀 고두밥으로 마지막 덧술한 술을 빚어보고 싶었다. 게다가 새청무는 일반 멥쌀 품종과 달리 반찹쌀 경향이 조금 있는 것 같아 보이니 그래도 될 것 같다.
원래 설계에는 탕혼으로 인해 멥쌀 무게의 30% 수준의 물이 증가하지 않을까 예상했지만, 품종 탓인지 원래 그런 것인지 수증기를 날리며 계속 저어줘서 그런지 내 예측과는 거리가 먼 무게가 나왔다.
그래서 2차 덧술 때 물을 1L 추가하기로 한다. (아래 주방문에도 반영함.)
수정한 주방문은 멥쌀:물:누룩=100:100:10 비율이다. 단, 1차덧술의 고두밥 탕혼 공정 때 고두밥에 흡수된 물은 제외한다.
산미가 잘 구현되면 좋겠다.
주방문
[5/1.목] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(1kg) + 물(5L) + 누룩(800g)
[5/3.토] 1차덧술(고두밥, 탕혼) = 멥쌀(2kg) + 물(2L)
[5/6.화] 2차덧술(고두밥) = 멥쌀(5kg) + 물(1L)
쌀:물:누룩 = 8:8:0.8 = 100:100:10 (무게비율)
1차덧술 때 고두밥 탕혼에 쓴 물은 주방문에 미포함.
재료 설명
멥쌀: 33번 술을 위해 구매했던 특등급 새청무 햅쌀인데, 33번 술이 실패해서 멥쌀이 너무 많이 남았다. 단백질 함량이 5.6%로 낮은 편이고, 밥을 했을 때 부드러운 식감이 특징이란다. 20kg 1포대 48,870원으로 가격도 저렴하다. (2/7 구매) 구매 후 발코니에서 보관 중. (10kg 정도 남음) 새청무쌀이 물을 적게 먹기 때문에 밥 할 때 물을 적게 넣으라할 때 부터 반찹쌀처럼 밥이 찰지겠구나하는 생각이 들었다. 밥을 해먹어 보니 역시 내 예상이 맞았다. 밥을 할 때 통상적인 멥쌀 대비 물을 적게 넣어도 밥이 백진주쌀처럼 찰지다. 관련 자료:https://naver.me/xv0nwaKS 관련 자료:https://www.palnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=222855
누룩: 송학곡자(우리밀)와 진주곡자(앉은키밀) 각1kg 씩 섞어 33번 수곡 만든 날(2/2) 부터 발코니에서 법제하여 사용. (2024.06.25 구매)
물: 스파클 생수
술독: 20L 페트병
공정설계
이번 술은 주말 전후로 휴일이 있어 담금 간격을 각 2일, 3일로 잡았다.
하지만, 발효 진행 상황에 따라 간격은 추후 조절할 수도 있다.
밑술
죽 냉각 때 쓸 얼음은 미리 몇 일 전 부터 꽁꽁 얼려둔다. (2L 생수병 6개)
통쌀죽 쑤기 전날 밤에 멥쌀 1kg을 씻어둔다.
통쌀죽 쑤는 날 불린 쌀의 물을 뺀다.
15L 곰솥에 생수 5L를 팔팔 끓인 뒤 불린 쌀을 넣고 쌀이 잘 풀리도록 저어준 후 뚜껑 덮고 강불로 끓인다.
죽이 다시 팔팔 끓으면 불을 약불로 낮추고 곰솥 뚜껑을 덮은 채로 계속 끓인다. 이 경우 곰솥 용량이 15L이고, 죽의 용량은 6L 남짓이므로 끓어 넘치지 않는다.
죽을 총 30분간 끓인 뒤 뚜껑을 덮은 채로 수분 증발을 방지하기 위해 비닐로 덮고 고무줄로 밀봉 후 실온에서 1시간 동안 뜸들이며 식힌다.
죽의 냉각을 위해 얼음물에 담궈 식힌다.
죽이 실온 수준으로 충분히 식으면 누룩과 치대서 밑술을 안친다.
술독은 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다.
1차덧술
술 빚기 전날 밤에 멥쌀 2kg를 씻어둔다.
탕혼을 위해 실리콘 메쉬 시루보를 쓴다.
고두밥을 다 찌고 나서 찜기 속의 고두밥 위에 팔팔 끓는 물 2L를 고루 부어주고 뚜껑 덮어 뜸 들인다.
뜸들인 후 고두밥의 중심부 품온을 25℃ 수준으로 식혀 쓴다. 거르지 않은 밑술, 고두밥, 물 2L를 넣고 치대서 1차덧술을 안친다.
술독은 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다.
2차덧술
술 빚기 전날 밤에 멥쌀 5kg를 씻어둔다.
탕혼을 위해 실리콘 메쉬 시루보를 쓴다.
고두밥을 다 찌고 나서 고두밥 위에 팔팔 끓는 물 5L를 고루 부어주고 뚜껑 덮어 뜸 들인다.
뜸들인 후 고두밥의 중심부 품온을 30℃ 수준으로 식혀 쓴다. 거르지 않은 1차덧술에 고두밥을 풀어준 후 2차덧술을 안친다.
술독은 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다.
품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 실온에서 후발효한다.
술 빚기 (진행중)
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5분 후 죽이 팔팔 끓고 있으면 불을 약불로 줄이고 뚜껑 덮은채 타이머가 30분 될 때 까지 저어주지 않고 그대로 계속 끓인다.
만약, 바닥이 얇은 솥을 쓰는 경우에는 죽이 바닥에 눌어붙을 수 있으므로 주걱으로 바닥을 천천히 긁어주며 끓여야 한다. 뚜껑을 열고 끓이면 수분이 계속 증발하므로, 주방문 설계 시 이 증발량도 감안해야 한다. 죽은 끓일수록 점도가 계속 높아지는데, 점도가 높을 때는 죽이 끓으면서 마그마가 끓는 것 처럼 죽이 튀어 올라 화상을 입을 수도 있으니 주의한다. 또한, 주걱이 짧으면 장갑을 끼고 저어줘도 뜨거워서 죽을 저어주기도 힘들어서 손잡이가 긴 주걱이 필요하다.
30분 끓인 후 죽 상태를 점검해보니 아래 사진처럼 쌀알이 대부분 풀어지고 다 익었다.
[그림.1] 30분 동안 끓인 통쌀죽
2025.05.01.목.10:25 (통쌀죽 뜸들이기)
이제 불 끄고 수분 증발을 막기 위해 곰솥 뚜껑 위에 랩을 씌우고 그대로 인덕션 위에서 뜸 들인다. 죽은 뜸들이는 동안 아직 호화되지 않은 전분이 있는 경우 마저 호화된다.
2025.05.01.목.11:35 (통쌀죽 식히기)
1시간 남짓 뜸들였으니 이제 솥 통째로 얼음물에 담궈 식힌다.
죽의 중심부에 품온센서를 장착하고 품온이 25℃에 도달하면 알람이 울리도록 설정해둔다.
2025.05.01.목.15:00 (밑술 만들기)
소독한 양푼에 식힌 통쌀죽을 덜어내면서 곰솥 바닥을 살펴봤지만 전혀 눌어붙지 않았다. 만약 30분 동안 계속 저어줘야했다면 통쌀죽 대신 다른 편한 방법을 강구했을테다.
양푼에 누룩 800g도 넣고 20여분간 치댄 후 밑술의 당화가 시작되고 충분히 묽어짐.
죽을 한 웅큼 쥐었다 폈을 때 아래 사진처럼 깔끔하게 죽이 남지 않을 정도면 충분히 묽어진 상태다.
[그림.2]
소독한 10L 술독에 안침.
품온 센서를 설치하고 면포로 덮고 고무줄로 묶은 후 무게를 재보니 6.85kg. 사용한 10L 페트병의 무게는 259g.
13시간 정도 불린 셈인데, 13시간을 불리려고 했던 것은 아니고, 늦잠 잤음. 멥쌀은 8~12시간 정도 불리면 된다 생각함.
2025.05.06.화.14:28 (고두밥 찌기)
[14:08] 찜솥에 수도물 5L를 넣고 강불로 팔팔 끓임.
[14:25] 찜기에 실리콘 메쉬 시루보를 깔고 물 뺀 불린 쌀을 올림.
[14:28, ∆+0분] 물이 팔팔 끓어 찜기를 찜솥에 올리고 뚜껑 덮고 강불로 찌기 시작.
[14:48, ∆+20분] 밥 냄새가 나기 시작해서 중불로 낮춤.
[15:28, ∆+1시간] 약불로 낮추고 뜸 들임.
[15:38, ∆+1시간10분] 불 끔.
2025.05.06.화.14:38 (고두밥 식히기)
빨래건조대 펴고, 그 위에 갈대발 폄.
찜기 뚜껑 덮은 채로 옆에 빼둠.
면장갑 끼고 고무장갑을 덧 끼고 면포를 찜솥에 남은 물에 충분히 적신 후 물이 떨이지지 않을 정도로만 대충 짠 뒤 갈대발 위에 폄.
면포 1장 더 찜솥에 담궈둠.
찜기 뚜껑을 열어보고 고두밥도 먹어보니 잘 익었다. 잘 익었고, 매우 꼬들꼬들하다.
[그림.21]과 같이 윗면이 잘 쪄졌는데, 찜기 테두리 쪽의 고두밥이 젖어 있다. 찜기를 엎어 고두밥을 꺼내니 [그림.22]와 같이 옆면의 고두밥은 젖어 있고, 바닥면은 잘 쪄져있다. 이런 현상은 실리콘 메쉬 시루보가 아닌 삼베 시루보를 쓰면 상당히 줄어드는 현상이다. 이번 술을 빚을 때는 찜기에서 고두밥을 꺼내지 않은 채 끓는 물을 부어 탕혼할 계획을 잡았었는데, 실리콘 메쉬 시루보를 사용하여 고두밥을 쪘더니 이런 현상이 발생했다. 물론, 나중엔 그 계획을 변경해서 탕혼을 하지 않았는데, 실리콘 메쉬 시루보는 원래 탕혼하려했었을 때 계획대로 썼다. 내가 고두밥 찔 때 실리콘 메쉬 시루보를 쓰지 않고 삼베 시루보를 쓰는 이유가 바로 이것이다. 내가 쓰는 스텐 찜기는 구조 상 수증기가 찜기 속의 고두밥을 통과하여 찜기 뚜껑까지 오면 뚜껑에서 결로가 발생하여 물방울로 뱆히고 그 물방울은 뚜껑을 타고 옆면으로 흐르다가 찜기 밖으로 떨어지기도 하고 찜기 속으로 떨어지기도 한다. 그 때 찜기 속으로 떨어진 물방울이 이처럼 찜기와 접촉하고 있는 고두밥을 적신다. 이 현상을 방지하거나 완화하려면 고두밥 위에 수분을 흡수할 면포나 삼베 시루보를 덮어주면 위에서 떨어지는 물방울을 흡수해줘서 이런 점이 덜 생기게 하는데, 이번 고두밥을 찔 땐 그 점을 간과했다. 다음엔 실리콘 메쉬 시루보를 쓰면서도 수증기에 의해 고두밥이 질어지지 않도록 고두밥 위에 물방울을 흡수할 수 있는 면포를 덮고 쪄 봐야겠다.
고두밥을 면포에 펼침.
품온 센서를 35℃에 맞추고 고두밥 중심에 설치함. 현재 1차덧술의 품온이 13.6℃이고, 주방문에서 1차덧술까지의 원재료 무게는 10.8kg이고, 이번 2차덧술을 위한 멥쌀 무게는 5kg이므로 고두밥의 수분율을 감안하더라도 여기에 냉수 1L도 같이 섞으면 술덧은 20℃ 초반대로 식을 것 같다.
그 위에 적셔둔 면포를 대충 짜서 고두밥 위에 덮음.
(좌)[그림.21], (우)[그림.22]
2025.05.06.화.16:40 (2차덧술 치대기)
고두밥 품온이 36℃ 쯤 됐길래 슬슬 술덧 치댈 준비를 한다.
1차덧술의 윗면은 [그림.23]과 같이 대부분의 고두밥이 삭아서 가라앉은 상태다.
1차덧술의 맛을 보니 단맛이 거의 느껴지지 않고 신맛이 대부분이다. 신맛의 강도는 꽤 강한 편이고, 신맛의 성격은 부드러운 신맛이라기 보다 좀 쨍한 신맛이다. 1차덧술을 냉각시킬 때의 품온은 34.4℃였고, 현재 품온은 13.9℃이기 때문에 단맛은 억제되고 신맛은 부각된 영향도 있었을테다.
1차덧술을소독한스텐 양푼에덜어내고 냉장고에서 꺼낸 생수 1L로 밑술의 술독을 헹궈낸다. 헹궈내기 전에 술독 바닥을 살펴보니 가라앉아 뭉쳐있는 생전분은 전혀 없다.
알코올 맛도 냉각 시작할 때 보다 조금 더 느껴진다.
느긋하게 준비했더니 고두밥을 밑술에 넣을 때 쯤의 품온은 31.5℃까지 식었다.
10여분 동안 치대면서 뭉친 고두밥을 풀어준다.
술덧을 치대면서 느껴지는 품온은 20℃가 채 되지 않게 느껴진다. 느긋하게 준비하느라 고두밥이 의도보다 더 식어서 그런 것 같다.
품온 17.5℃, 발효공간 22.0℃, 술독 무게 19.02kg 20L 페트병 무게는 424g, 고무줄 2개, 면포 1개, 품온센서 무게 포함. (사진에서는 발효공간 센서를 손으로 좀 만졌더니 온도 표시에 오류가 있었음.)
[그림.24] 2차덧술 안친 직후 모습
2025.05.06.화.20:35(2차덧술 + 3시간반)
품온 17.8℃, 발효공간 20.7℃
술덧이 5cm 쯤 끓어올랐다. (QR코드 라벨의 높이가 5cm)
[그림.25]
2025.05.07.수.09:05(2차덧술 + 16시간)
품온 19.8℃, 발효공간 24.4℃
이제 수분감이 확 줄어 술덧 표면도 꾸덕꾸덕하다.
아직 품온이 낮으니 술덧 표면이 건조해져 윗막지가 되지 않도록 관리해야 한다.
[그림.26]
2025.05.08.목.00:00(2차덧술 + 1일 7시간)
품온 22.5℃, 발효공간 23.0℃
술독 근처로 가니 풋사과향이 난다. 이 향은 아세트알데히드의 향이다. 알코올 발효가 시작됐다는 뜻이다. 하지만, 술덧 끓는 소리가 아직은 활발하지 않다.
술덧 옆면은 아침과 별 다른 차이가 없어 보인다. [그림.27]
술덧 표면은 아침보다 좀 더 꾸덕꾸덕하다. [그림.28]
술덧 옆면을 보다 보니 대충 뭉친 고두밥만 풀어준 탓에 군데군데 고두밥 여러 알이 뭉쳐진 것으로 보이는 모습이 보인다. [그림.29]
(좌)[그림.27], (중)[그림.28], (우)[그림.29]
2025.05.08.목.09:00(2차덧술 + 1일 16시간)
품온 24.0℃, 발효공간 24.2℃
품온이 천천히 상승 중이다.
어제 밤에 비해 외관 상 차이는 별로 없다.
풋사과향이 나고, 술 끓는 소리도 난다. 아직 향이 강하지 않고, 끓는 소리도 활발하지 않다.
[그림.30]
2025.05.08.목.20:20(2차덧술 + 2일 3시간)
품온 25.6℃, 발효공간 23.7℃
2차덧술 주발효 시작하고나서 발코니 외부 문과 내부 문을 모두 조금 열어두고 있다. 술덧이 발효되면서 생기는 이산화탄소를 포함한 다양한 VOC(Volatile Organic Compounds, 휘발성 유기 화합물)로 인해 오염되는 실내 공기를 환기시키기 위함이다.
아래 [그림.31]~[그림.34]는 각각 실내공기측정기로 기록된 온도, 습도, 이산화탄소 농도, VOC 농도다. 이산화탄소 농도는 아침에 출근 후급격이 하락했고, 오후에 다시 급격히 올랐다가 18시쯤 부터 다시 하락하고 있다. VOC 농도는 이산화탄소 농도가 급격히 증가하기 직전부터 급격히 오르다가 18시쯤부터 이산화탄소 농도와 함께 다시 하락하고 있다. [그림.35]를 보면, 실외 습도는 오히려 저녁에 더 높은데도 불구하고 실내 습도는 오히려 18시쯤 부터 하락하고 있다. 18시 쯤에 윗막지가 굳어 이산화탄소와 VOC가 술독에서 배출되지 못해서 농도가 낮은 상태인건지, 오후엔 실내와 실외의 기온 차이가 크지 않아 환기가 원활하지 않다가 저녁 되면서 환기가 잘 되어 농도가 낮아진 것인지는 이 데이터들 만으로는 단정지을 수 없을 것 같다. 오늘 밤 귀가하면 확인해봐야할 것 같다.
(좌)[그림.31], (우)[그림.32]
(좌)[그림.33], (우)[그림.34][그림.35] 실외 습도 (아이폰 날씨 앱)
2025.05.08.목.23:15(2차덧술 + 2일 6시간)
품온 25.9℃, 발효공간 23.6℃
집안에 풋사과향(아세트알데히드)이 가득하다. 술덧 표면을 보니 알코올 향도 난다. 술덧 표면은 꽤나 꾸덕하지만, 저어줘야할 정도로 건조해 보이지는 않는다. 술 끓는 소리도 아침보다 활발하다.
2차덧술한지 이틀이 지났으면 당화된 당류가 술독 아래쪽에 차올라야할텐데 차오르지 않고 있다. 멥쌀 고두밥에 살수도 탕혼도 하지 않은 채 매우 꼬들꼬들하게 쪄서 그런지 당화가 늦어지고 있는 것이 아닐까 싶다.
(좌)[그림.36], (우)[그림.37]
2025.05.09.금.09:05(2차덧술 + 2일 16시간)
품온 26.9℃, 발효공간 23.6℃
품온은 느리지만 계속 상승중이다.
풋사과향, 알코올 향, 술 끓는 소리, 외관 등 어제 밤과 별 다를 바 없다.
2025.05.09.금.23:30(2차덧술 + 3일 6시간반)
품온 28.0℃, 발효공간 23.2℃
품온은 느리지만 계속 상승중이다.
풋사과 향과 알코올 향이 여전하다.
술 끓는 소리가 아주 조금 활발해진 것 같다.
술독 아래쪽에 당화된 당류에 의해 수분감이 좀 늘면서 조금씩 가라앉고 있다.
술덧 내 가스가 빠지면서 술덧이 조금씩 가라앉고 있다.
(좌)[그림.38], (우)[그림.39]
2025.05.10.토.11:15(2차덧술 + 3일 18시간)
품온 28.6℃, 발효공간 22.9℃
어제 밤과 같은 경향으로 발효중이다.
[그림.40]
2025.05.11.일.00:00(2차덧술 + 4일 6시간)
품온 29.0℃, 발효공간 23.1℃
같은 경향으로 발효중이다.
단, 품온 상승세는 이제 끝난 것 같다.
술 내새에서 풋사과향과는 다른 조금 신 냄새가 섞여 나기 시작했다.
[그림.41]
2025.05.12.월.00:00(2차덧술 + 5일 7시간)
품온 29.0℃, 발효공간 23.7℃, 술독무게 18.05kg
품온이 29.0~29.1℃ 사이에서 하루 종일머무르고 있다.
품온 변동이 없다는 것 외에는 어제와 발효 경향이 같다.
술 냄새는 새콤한 냄새와 알코올 냄새가 섞여있다.
술덧 표면은 꾸덕꾸덕해보이지만 건조하지도 않고 술 끓는 소리가 계속 난다.
술덧 아래쪽엔 이제 수분이 꽤 고였다.
멥쌀 고두밥의 호화도가 부족한 탓인지, 술덧의 초기 품온이 낮은 탓인지, 꾹꾹이를 해주지 않아서 그런지, 품온이 29.1℃ 까지 밖에 오르지 않았다. 그 덕분에 신맛이 좀 더 나오지만, 술이 시어질 정도까지는 아니기를 기대해본다.
