재료 추가 투입으로 인해 급수비율은 108.2%가 되었다. 총 재료 = 멥쌀(4.5kg) + 찹쌀(4kg) + 물(9.2L) + 누룩(800g) + 밀가루(240g)
재료 설명
멥쌀: 지난 가을에 새로 구매한 상등급 알찬미 햅쌀이다. 특징은 단백질 함량이 5.6%로 낮단다. 구매한 가격은 20kg 1포대 69,300원, 배송료 6,000원 별도, 총 75,300원이다. 아직 햅쌀 품종이 많지는 않아 선택의 폭이 좁은 상태라서 찹쌀 구매할 때 이용하는 단골 노은정미소에 햅쌀이 있길래 냉큼 구매했다. 37번 술에서 8kg, 38번 술에서 6kg, 39번 술에서 2kg쓰고 냉장보관해둔 4kg를 이번에 다 쓴다. 구매처:https://smartstore.naver.com/noeun_ricemill/products/9280048910 지인이 묵은 멥쌀 20kg 1포대를 줘서 이 멥쌀(500g)로 통쌀죽을 쒔다.
누룩: 진주곡자(아리흑밀)200g (올 봄에 구매하여 냉장보관), 진주곡자(국내산) 600g (이건 진주곡자가 주류박람회에 소포장을 처음 출시했을 때 구매해서 냉장보관한 것) 진주곡자 구매해뒀던 것은 이번에 전부 다 썼다. 누룩을 새로 구매할 때가 되었다.
밀가루: 240g (유기농 황금통밀)
물: 스파클 생수
술독: 22L 페트병
공정설계
술 빚을 때 쓸 생수는 미리 술장고에 넣어둬 0℃ 수준으로 차게 식혀둬야하는데, 깜빡했다. 쌀 씻어놓고 물 빼는 중 2L 생수 3병을 냉동실에 넣었다. 술덧 치댈 때 쯤이면 차게 식지 않을까 싶다.
술 빚기 전날 밤에 멥쌀 4kg, 찹쌀 4kg를 같이 씻어 불려둔다.
쌀을 헹궈 채반에 받쳐 물을 뺀다.
누룩 800g을 실온의 생수 2L에 불려 수곡으로 만들어둔다. 나머지 물 5.2L의 물은 고두밥과 치댈 때 쓴다. 이 때 누룩 무게의 30%인 240g의 밀가루를 같이 넣는다.
다 찐 고두밥을 펼쳐 식힌다.
고두밥이 40℃로 식으면 치댈 준비를 한다. 냉동실에서 꺼낸 생수의 온도를 잰다. 고두밥과 생수의 온도가 어떤지에 따라 고두밥과 섞었을 때 품온이 18℃ 쯤 되도록 투입할 생수의 온도를 적절하게 조절한다. 고두밥, 수곡, 생수를 함께 잘 섞어 약 20분 가량 치댄다. 술덧에서 점성이 생기고,고두밥이 수분을 흡수하고, 술덧에서 기포가 생기면 술독에 안친다.
술독은 실온에서 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다.
주발효 종료 후에는 냉각 후 겨울철 20℃ 수준의 실온에서 후발효 이어간다.
술 빚기
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지난 밤에 냉장고에 2L 생수 3병을 냉장고에 넣어뒀어야했는데, 깜빡했다. 늦었지만, 생수병을 냉동실에 넣었다.
2026.01.10.토.13:00 (물 끓이기)
사각 찜솥에 물 5L 넣고 끓임.
2026.01.10.토.13:33(고두밥 찌기)
찜솥의 물이 팔팔 끓을 때가 되어 찜기에 시루보를 깔고 그 위에 불린 쌀을 준비한다. 찜기는 5되, 3되를 같이 쓴다. 이번에는 항상 쓰던 삼베 시루보를 쓴다. 내가 고두밥을 찌는 환경에서는 삼베 시루보가 가장 나은 것 같다.
(13:33) 찜기를 찜솥에 올리고 강불로 찌기 시작. 뚜껑 위엔 6kg 아령을 계속 올려둔다.
(13:53, +20분) 찜기 뚜껑을 만져보니 뜨겁다. 열기가 뚜껑까지 올라왔다는 뜻이다. 뚜껑을 열어 밥냄새를 맡아보니 아직 좀 약하다. 강불로 조금 더 찐 후 찜기 위 아래 위치를 바꾼다.
(13:58, +25분) 밥 냄새가 나길래 찜기 위 아래 위치를 바꾸고 중불로 낮춘다.
(14:08, +35분) 찜기 뚜껑에서 물방울이 새어나오기 시작해서 중약불로 좀 더 낮춤.
(14:23, +50분) 약불로 낮춤.
(14:33, +60분) 불 끄고 뜸 들임.
(14:43, +70분) 고두밥 꺼내서 식히기 시작.
고두밥을 펼치면서 조금 먹어보니 잘 익었다.
고두밥 식히는 방법 빨래건조대를 평평하게 펴고, 그 위에 갈대발을 편다. 찜솥에 남은 끓인 물에 면포를 적신 후 물은 흐르지 않을 정도만 살짝 짜고 갈대발 위에 편다. 면포 위에 고두밥을 고루 펼친다. 고두밥 중심부에 품온 센서를 설치한다. 다시 찜솥에 남은 끓인 물에 면포를 적신 후 물은 흐르지 않을 정도만 살짝 짜고 고두밥 위에 편다. 고두밥에 품온센서를 꽂아놓고 40℃에 도달하면 알람이 울리도록 품온기록계를 설정한다. 알람이 울리면 술덧을 치댈 준비를 시작한다.
품온 16.6℃, 발효환경 14.0℃ 집안 문을 활짝 열어 환기시킨 탓에 발효환경 온도가 낮게 기록되었지만, 평상시 온도는 21~24℃ 수준이다.
술덧 중심부에 품온 센서를 설치한다. 술독 입구에는 면포를 씌우고 고무줄로 묶는다. 술독 외부는 다운 패딩을 입히되, 술독 입구에는 무릎 담요를 덮어둔다. 이 상태로 보냉백으로 바닥과 주변을 감싸고, 윗면은 완전히 열어둔다. 술독 상태를 살필 때만 지퍼를 열어 확인한다.
[그림.3] 주발효 시작
2026.01.11.일.03:00(+10시간)
품온 22.3℃, 발효환경 22.4℃
윗부분 술덧이 마르기 시작하고 있는데, 저어주기도 힘들어 멥쌀 통쌀죽을 만들어 술덧을 전부 양푼에 덜어내고 통쌀죽과 섞고 22L 술독에서 25L 술독으로 바꿨다. 이로 인해 주방문은 다음과 같이 바뀐 셈이다. 멥쌀(4kg) + 찹쌀(4kg) + 물(7.2L) + 누룩(800g) + 밀가루(240g) + 멥쌀(500g) + 물(2L) = 멥쌀(4.5kg)+ 찹쌀(4kg) + 물(9.2L) + 누룩(800g) + 밀가루(240g) 결국 급수비율은 많이 늘어 108%가 되었다.
