[26] 이양주 @ 2024.08.04.일

술 일기

[26] 이양주 @ 2024.08.04.일

맨™ 2024. 8. 4. 05:12

한여름에 빚어보는 이양주.

개요

주방문

[8/4.일] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(1kg) + 물(4L) + 누룩(1kg)
[8/11.일, 밑술 +약1주] 덧술(고두밥) = 멥쌀(2kg) + 찹쌀(7kg) + 물(2L)
[8/13.화, 덧술 +35시간반] 후수 = (2L)
[8/18.일, 덧술 +약1주] 후수 = (1L)
[9/15.일, 덧술 + 5주) → 발효 완료.
[11/23.토, 덧술 + 14주 6일) → 술 거름
재료의 무게 비율 = 쌀:물:누룩 = 10:9:1 = 100:90:10

재료 설명

멥쌀 (나주쌀 2023년 햅쌀, 품종 모름)
찹쌀 (노은정미소 백옥찰 2023년 햅쌀, 2024년 5월 1일 구매 & 6월 25일 구매를 섞어 씀)
누룩 (송학곡자 국내산, 진주곡자 앉은뱅이밀 1kg씩 섞어 총 2kg를 4월 28일 부터 배란다에서 법제)
물 (스파클 생수)

실험 포인트

쌀 비율을 밑술:덧술=1:9로 덧술의 비율을 확 높인다.
멥쌀:찹쌀=3:7 비율로 술을 빚어본다.
쌀:물:누룩=10:9:1kg 비율로 술을 빚어본다.
통쌀죽은 바닥3중 곰솥을 인덕션에서 뚜껑 덮고 뭉근하게 30분 정도 끓이며 수분 증발을 최소화하는 것을 감안하여 쌀:물=1:4로 잡는다.
여태 향훈주 때 외엔 통쌀죽 쑬 때는 대개 쌀:물=1:4.5에서 1:5사이의 범위에서 했었지만, 이번에는 물을 좀 줄였다.
통쌀죽을 다 끓인 상태에서 쌀:물=1:4에 가깝게 수분이 적은 상태를 원했기 때문이다.
밑술은 덧술 전에 밀기울을 걸러서 쓴다.
덧술 때 쓰는 물 2L는 밑술에서 걸러낸 밀기울을 한 번 더 헹구면서 효모와 효소를 최대한 빼내기 위해 쓴다.
고두밥을 찔 때는 멥쌀과 찹쌀을 처음부터 같이 씻어 불리고 쪄서 쓴다.
⮕ 이 팁은 마주왕님께서 알려주셨는데, 나의 고두밥 찌는 환경에서 어떻게 불 조절과 시간 조절을 해야할지는 나의 할 몫이다.
덧술 후 쌀:물:누룩=10:7:1kg로 발효시키다가 후발효가 잦아들면 물 3L를 추가한다.
이 후수의 시점과 양은 앞으로도 계속 튜닝해봐야할 실험 포인트다.

술 빚기

밑술

2024.08.04.일.04시

멥쌀 1kg를 씻어 불려둠.

2024.08.04.일.11시

쌀 헹궈서 물 빼둠.

2024.08.04.일.11:20

물 4L 끓임.

2024.08.04.일.11:42

물이 팔팔 끓어서 타이머를 작동시킨 뒤 쌀을 넣음.
통쌀죽을 주걱으로 저어주고 강불(P/9)을 유지한 채 끓임.

2024.08.04.일.11:47

끓인지 5분 지났을 때 불을 중불(5/9)로 낮춤.
수분 증발양을 줄이고 통쌀죽을 잘 익히기 위해 뚜껑 덮어둔 채 끓임.

2024.08.04.일.11:52

끓인지 10분 지났을 때 불을 중약불(3/9)로 낮춤.
주걱으로 바닥을 천천히 긁어주면서 저어줌.
쌀이 좀 불었지만, 아직 바닥에 눌어붙지 않았음.

2024.08.04.일.12:02

끓인지 20분 지났을 때 불을 중약불(2/9)로 낮춤.
주걱으로 바닥을 천천히 긁어주면서 저어줌.
밥알이 많이 불었다. 이제 조금만 더 익히면 될 듯.

2024.08.04.일.12:10

끓인지 28분 지났을 때 저어주며 확인해보니 거의 다 익은 듯.

2024.08.04.일.12:12

끓인지 30분 지났을 때 불을 끔.
뚜껑 덮고 비닐을 덮고 고무줄로 묶어 수분 증발을 막은 채 잔열로 뜸 들이면서 식힘.

쌀의 호화 상태
불 끄고 뚜껑 덮기 전에 마지막으로 쌀의 호화도를 사진으로 남긴다.
사진 찍을 때 주걱은 거의 수직에 가깝게 세웠음에도 저 상태에서 밥알이 떨어지지 않을 정도의 점도를 보여준다.
굳이 먹어보지 않아도 경험 상 이 정도 상태면 다 익었을테고, 혹여 조금 덜 익은 밥알이 있더라도 천천히 뜸들이며 식히는 동안 완전히 호화될테다.

2024.08.04.일.15:20

3시간 쯤 지나니 온도가 65℃ 수준으로 식었음.
통쌀죽의 양이 적으니 온도가 예전보다 빨리 식었음.
65℃면 더 이상 전분이 호화될 수 있는 온도가 아니므로 곰솥을 통째로 얼음물에 담궈 식힘.
2L 얼음병 3개와 500mL 얼음병 1개.
대개 밑술 빚기 전날 죽을 쑤고 하루 식힌 뒤에 쓰는데, 날씨가 매우 더워 하루 내버려두다가 쉬어버릴 수도 있겠다 싶어 오늘 하루만에 처리함.

2024.08.04.일.17:20

냉각 시작한지 2시간 쯤 지나니 온도가 30℃ 수준으로 식었음.
쌀 1kg에 물 4L로 그동안 빚었던 밑술의 절반 이하다보니 금방 식는다.
통쌀죽 가운데에 품온 센서를 꽂아뒀으니 바깥쪽은 좀더 낮은 온도일테다.
냉수와 섞어줄 것이 아니므로 품온계 기준으로 20℃ 수준까지 식힐 예정.

2024.08.04.일.19:00

냉각 시작한지 4시간 쯤 지나니 온도가 18.8℃로 식었음. 얼음물의 온도는 13.5℃.
중심부가 18.8℃이니 바깥쪽은 온도가 더 낮을 듯.

통쌀죽이 바닥에 얼마나 눌어 붙었나 확인해보니 거의 눌어붙지 않았음.
통쌀죽을 끓이면서 굳이 계속 저어주지 않은채 화력 조절 하면서 간헐적으로 저어주기만 했음에도 통쌀죽과 곰솥 바닥 상태를 보면 다음 번엔 쌀:물=1:4 비율보다 더 물이 작은 비율로도 가능할 것 같다.

통쌀죽을 곰솥에서 양푼으로 덜어냄.

배란다에서 법제해둔 미지근한 누룩과 통쌀죽을 20분간 치대기 시작함.

30분 가량 치댈 예정이었는데, 20분 정도만 치댔음에도 그만 치대도 될 것 같은 상태로 보여 중단함.
→ 2024.08.04.일 19:30

2024.08.04.일.20시 → 밑술 안침. (주발효 시작)

밑술을 10L 술독에 안치고, 보쌈해서 주발효 시작.
품온 21.9℃, 실내온도 26.0℃.

2024.08.05.월.24시 (밑술 + 1일 4시간)

품온 29.3℃, 실내온도 27.8℃ (실내온도는 환기시키는 중이라서 2℃쯤 떨어진 상태)
술덧은 끓었다 내려가고 있는 것으로 보인다.
사진만 찍었을 뿐, 술덧을 저어주거나 맛을 보거나 하지는 않았다.

2024.08.06.화.09:33 (밑술 + 1일 13시간반)

품온 29.5℃, 실내온도 28.2℃
어제 밤에 비해 술덧 표면의 기포들은 잠잠해졌다.
밤 동안 실내 기온은 낮 보다 낮은 28~29℃ 수준을 유지함.
에어컨을 가동하여 실내 기온을 낮추는 동안 술덧의 보냉백 윗부분은 열려있는 상태였기 때문에 냉각 효과가 있었던 탓인지 술덧의 품온이 상승하지 못하고 낮아지다가 실내온도가 28~29℃ 수준을 유지하면서 다시 품온이 오르고 있음.
낮 동안에는 다시 기온이 오를 것이고, 그 영향도 받을테다.
사진만 찍었을 뿐, 술덧을 저어주거나 맛을 보거나 하지는 않았다.

2024.08.06.화.20시 (밑술 + 2일)

품온 31.3℃, 실내온도 29.5℃
품온은 아직 상승세다.
품온이 상승중이라는 말은 효모가 호기성 환경에서 호흡을 하며 증식을 하고 있다는 의미로 볼 수 있다.
실내 이산화탄소 농도도 상승중이다.
어제 밤부터 약간의 환기를 위해 창문을 조금 열어뒀고, 그 영향으로 오늘 아침에 출근 후에는 이산화탄소 농도가 떨어지기 시작해서 오늘 오후 2시 무렵엔 실내 이산화탄소 농도가 483ppm 까지 떨어졌다가 지금은 상승세다.

나는 이런 상황을 호기성 환경에서 증식하는 효모와 혐기성 환경에서 발효를 통해 이산화탄소를 배출하는 효모가 술덧 속에서 공존하고 있는 시기로 볼 수 있다 판단하고 있다.
지금은 집 밖이라 눈 앞에서 술독을 살펴볼 수는 없지만, 품온 추이와 이산화탄소 농도 추이 데이터를 토대로 판단했을 때는 아직 더 발효시키여야하는 시기로 보인다.
이렇게 IoT 환경을 갖추는 것이 지금처럼 술덧의 상황이 어떤지 내가 지금 술덧을 돌봐야하는 시기인지 등의 판단을 외부에서도 언제든지 스마트폰의 앱에서 데이터를 확인할 수 있다면 술 빚기 수월해진다.

2024.08.06.화.23:20 (밑술 + 2일 3시간)

품온 33.5℃, 실내온도 29.6℃
오늘은 환기 시키기 전에 인증샷부터 찍음.
기포 활동이 오늘 아침 보다 좀 더 활발함.
조금 시큼한 냄새도 나며, 기포 터지는 소나기 소리도 남.
환기 시키고 에어컨 틀어서 실내온도를 좀 낮출 예정이니 술덧의 상승세도 조만간 주춤할테다.
사진만 찍었을 뿐, 술덧을 저어주거나 맛을 보거나 하지는 않았다.

실내 이산화탄소 농도도 점점 증가하는 추세.

2024.08.07.수.05:16 (밑술 + 2일 9시간)

품온 39.3℃, 실내온도 28.0℃
품온이 정점에 도달했다. 이후 1시간 정도 유지하다가 품온이 꺾였다.
이런 내용은 품온 기록계로 품온을 기록했기에 알 수 있는 내용이다.

2024.08.07.수.09:35 (밑술 + 2일 13시간) → 밑술 주발효 종료 & 냉각 시작

품온 38.1℃, 실내온도 28.2℃
아침에 확인해보니 품온이 꺾였다.
밑술을 바닥까지 몇 번 저어준 뒤 맛을 보니 신맛 > 쓴맛 > 단맛 순으로 신맛이 가장 강하고 그 다음에 쓴맛이 따라오며 단맛은 약하게 남아있다.
단, 신맛도 그리 강하지는 않다. 초산의 영향으로 날 수 있는 쨍한 신맛은 아닌 것 같다.
면포 위에 비닐을 한 겹 더 감싸서 밀폐해준 후 술독을 통째로 얼린 2L 생수병 4병을 넣은 얼음물에 술독을 담궈 냉각시킨다.
아마 이 상태로 12시간 이상 지나 확인해보면 10℃ 근처까지 과냉각 되어 있을 것 같다.
지금부터 덧술하기 직전까지 비닐로 덮어둔 채 혐기성 환경을 유지한다.

2024.08.07.수.12:16 (밑술 + 2일 16시간)

품온 19.9℃, 실내온도 28.7℃
품온 기록계에 설정한 온도 알람이 저온은 20℃, 고온은 40℃인데 저온 알람이 와서 확인해보니 품온이 19.9℃에 도달했다.
저온 알람은 13℃로 바꿔놔야겠다.

2024.08.07.수.16시 (밑술 + 2일 20시간)

품온 13.4℃, 실내온도 28.9℃
품온이 13℃ 아래로 내려가면 알람이 울리도록 설정했는데 알람이 울리지 않길래 확인해보니 13℃ 아래로는 내려가지 않고 있다.
이대로 효모들을 진정시킨 후 밤에 보냉백으로 옮겨 후발효 진행해야겠다.

2024.08.07.수.20:48 (밑술 + 3일 1시간)

품온 16.6℃, 실내온도 29.6℃
다 녹아버린 얼음물에서 꺼내 보냉백에 얼린 2L 생수병 2개와 함께 넣음.
주말에 덧술하기 전 까지 15℃ 언저리에서 후발효 진행 예정.

2024.08.08.목.11:45 (밑술 + 3일 16시간)

품온 16.4℃, 실내온도 26.9℃
품온은 아직까지 잘 유지되고 있으며, 오후 동안엔 찔끔 오를 수도 있을 것 같다.
오늘 밤에 보냉백 속 얼음병을 교체해 줄 예정이다.
온도에 따라 교체해 줄 얼음병은 2L와 500mL를 나눠서 냉동실에 미리 얼려뒀다가 교체해주면 된다.
몇 번 하다보니 금새 익숙해져서 이젠 적당히 대충해도 원하는 범위 내에서 유지된다.
어제 밤에 술독을 보냉백에 넣어준 후 보냉백을 열어보지 않았다.

2024.08.08.목.23:11 (밑술 + 4일 3시간)

품온 18.3℃, 실내온도 28.3℃
어제 밤에 넣어준 얼음병을 아침에 새 얼음병으로 바꿔주지 않았더니 26시간만에 확인해보니 얼음도 다 녹고 품온이 1.9℃ 올라서 18.3℃다.
품온을 좀 낮추기 위해 2L 얼음병 3개를 새로 넣었다.
얼음병은 술독에 직접 닿아서 술덧에 영향을 주지 않기 위해 무릎 담요를 사이에 끼운다.

2024.08.09.금.09:30 (밑술 + 4일 13시간반)

품온 14.8℃, 실내온도 27.6℃
품온은 다시 원하는 수준으로 내려왔고, 이제 남은 2박3일간 15℃ 언저리에서 유지해야 한다.
어제 밤에 품온을 내리기 위해 넣어준 2L 얼음병 3개를 빼고 새로 2L 얼음병 1개와 500mL 얼음병 1개를 넣어줬다.

2024.08.10.토.15:35 (밑술 + 5일 19시간반)

품온 15.5℃, 실내온도 27.0℃
그저께 밤에 비해 술덧의 높이가 좀 내려왔다.
효모가 당분을 이산화탄소와 알코올로 발효시키면서 발생한 이산화탄소만큼 술덧의 양이 줄어든 탓 일테다.

2024.08.10.토.23:55 (밑술 + 6일 4시간)

품온 15.4℃, 실내온도 26.0℃

덧술

2024.08.11.일.01:30 (밑술 + 6일 5시간반)

덧술을 위해 멥쌀 2kg와 찹쌀 7kg를 한 양푼에 섞어서 씻어 불려둠. (걸린 시간 15분)
한여름이다보니 수돗물 온도가 시원하지 않아 2L 얼음병 1개 같이 넣어둠.

2024.08.11.일.10:30 (밑술 + 6일 14시간반)

불려둔 쌀을 헹궈서 채반에 받쳐둠. (걸린 시간 15분)
1시간 정도 물을 뺀 후 고두밥으로 찔 예정.
고두밥으로 찌기 위해 11시반쯤 솥에 물을 5L 넣고 끓일 예정.

2024.08.11.일.11:30 (밑술 + 6일 15시간반)

11:30
찜기에 물 5L 넣고 강불로 끓임.

11:53 (찜+0분)
불린 쌀을 5되 찜기와 3되 찜기에 나눠 고두밥을 강불로 찌기 시작
아래쪽에 5되 찜기, 위쪽에 3되 찜기를 올림.
12:18 (찜+25분)
아직 증기가 찜솥의 뚜껑까지 올라오지는 않은 상태.
12:23 (찜+30분)
증기가 찜솥의 뚜껑까지 올라왔길래 찜기 위치를 아래 위 바꿈.
불을 중약불로 낮춤.
12:33 (찜+40분)
찜기 뚜껑을 살펴보니 수증기가 맺히지 않고 있음.
12:43 (찜+50분)
찜기 뚜껑을 살펴보니 수증기가 맺히지 않고 있음.
위층 찜기에서 맨 윗 부분의 고두밥을 조금 먹어보니 거의 다 익었는데 아직 뜸이 덜 든 상태 같다.
멥쌀:찹쌀=2:7로 섞어서 그런지 고두밥 내 수분율도 그 비율만큼 줄어든 것 같다.
12:48 (찜+55분)
약불로 낮추고 5분간 뜸 들임.
고두밥을 펼쳐 식힐 준비 시작.
12:53 (찜+1시간)
고두밥을 씹어 먹어보니 푹익은 것 같지는 않지만 그렇다 해서 설익은 것 같지도 않다.
멥쌀과 찹쌀을 섞어서 찌니 1시간을 쪘는데도 고두밥을 먹어봤을 때 찹쌀도 너무 과하게 쪄지지 않은 것 처럼 느껴진다.
고두밥을 너무 과하게 찌면 단백질이 변성되어 술 맛이 단조롭다 해서 평소보다 좀 덜 쪄졌으면 좋겠다 했더니 딱 그 정도로 쪄졌을지는 나중에 술 맛을 봐야 가늠해볼 수 있겠지.
13:10
고두밥을 펼쳐 식힘.
빨래 건조대에 갈대발을 펴고 찜솥의 끓는 물을 적셔 대충 짜서 수분이 충분한 면포를 깐다. (고두밥을 식히는 동안 마르지 않도록)
그 위에 고두밥을 펴고, 다 펴면 다시 한 번씩 뒤집어준다.
찜솥의 물을 적셔 대충 짜서 수분이 충분한 면포를 고두밥 위에 덮는다. (면포의 수분이 기화하면서 고두밥의 열도 함께 빼앗아가도록)
고두밥 중심에 품온 기록계를 꽂아두고 30℃까지 식으면 알람이 울리도록 맞춰둔다.
14:35
고두밥의 품온이 30℃로 식음.
15℃ 수준의 밑술과 냉장고에 있는 0℃ 수준의 생수 2L를 쓸 예정이므로 고두밥의 품온은 30℃ 보다 더 낮아진다.
밑술 거름

밑술 거르기 전 술덧 위에 뜬 앙금 없는 부분만 따로 다른 그릇에 담아두고, 40메쉬 거름망에 밑술을 거른다.
밑술을 먼저 짜낸 뒤 따로 담아둔 그릇에 담궈 밑술을 더 짜낸다.
덧술에 넣을 물 2L를 이용하여 밀기울을 두세번 헹궈낸다.

14:50
식은 고두밥과 밑술을 20분간 치댐.
15:20
덧술 안침.

2024.08.11.일.15:30 (밑술 + 6일 19시간반) → 덧술 완료 & 주발효 시작

덧술 완료
쌀:물=10:6으로 물이 매우 적으며, 쌀도 멥쌀:찹쌀=3:7로 멥쌀의 비율이 높기 때문에 술덧의 수분감은 매우 적은 상태다.

2024.08.12.월.11:30 (덧술 + 20시간)

품온 32.9℃, 실내온도 29.7℃
품온 상승 속도가 빠른 편인 것 같다.
오늘 아침엔 변화가 그리 많지 않을 상황일 것이라 생각해서 굳이 사진을 찍지는 않았다.
혹시나 싶어서 보냉백을 열어 잠깐 살펴봤지만, 역시나 별다른 변화는 없다.
멥쌀 고두밥의 비율도 감안한다면 이번 주방문은 내가 여태 빚어본 술 중에서 마지막 덧술 시점에 물이 가장 적은 술에 속한다.
물이 상당히 적은 주방문이라 더더욱 변화가 느릴테다.
효모가 잘 증식하려면 수분이 필요하기 때문이기도 하다.
오늘 밤엔 술덧 윗면이 마르지 않았는지 좀 살펴봐야겠다.
술덧 윗면이 너무 건조해지지 않는 이상엔 가능한 한 그냥 내버려 둘 예정이다.
이럴 땐 차라리 경주교동법주처럼 위덮이 누룩으로 술덧 표면을 두툼하게 덮어주는 편이 더 나을지도 모르겠다.

2024.08.12.월.15:30 (덧술 + 1일)

품온 35.0℃, 실내온도 29.9℃
아직 주발효 후반부의 부스터가 켜지지도 않았음에도 불구하고 품온이 벌써 35℃다.
덧술한지 24시간만에 품온이 24.7℃에서 35.0℃로 10.3℃ 올랐다.
아무리 실내온도가 30℃ 수준이라도 이 정도 품온 상승 속도는 너무 빠른걸?
술이 너무 빨리 끓었을 땐 술 맛이 그리 좋지 않다 하던데 말야.
술이 실패하면 실패하는대로 데이터를 통해 배움을 얻을 수 있다면 그 실패는 나에게 도움이 되는 실패가 될테다.
실패하든 성공하든 일단 고고씽~!

2024.08.12.월.23:30 (덧술 + 1일 8시간)

품온 38.8℃, 실내온도 30.2℃
술덧 맨 아래에도 당화된 수분이 별로 보이지 않는다.

밑술에서 효모의 증식이 잘 된 채 덧술의 술덧에는 수분이 부족하고 고두밥 사이사이에 공기층은 많고 술독은 보쌈해서 품온은 이미 38.8℃ 까지 오른 상태라 이런저런 영향을 받아 예상 반 우려 반 처럼 술덧의 표면은 이미 하얗게 말랐다.
고두밥이 이처럼 하얗게 마르면 애써 호화시켰던 고두밥은 다시 노화된다.
이 상태를 지속하면서 수분은 점점 증발하면서 더 건조해질테다.
술덧의 냄새를 맡아보니 알코올 냄새가 주도적이다.
쿰쿰한 냄새도 매우 약하게 찔끔 난다.
이런 상태에서 술을 빚으면 어떻게 되는지 궁금하기 때문에 술이 망하더라도 일단 품온이 꺾일 때 까지 좀 더 둬 본다.
단, 술을 빚을 때는 이런 상황이 오지 않도록 미리 예방해야 하고, 이런 상황을 뒤 늦게 발견하더라도 술덧을 섞어주는 것이 적합한 대응이다.

2024.08.13.화.02시 (덧술 + 1일 10시간반)

품온 39.6℃, 실내온도 27.6℃

술독 하부에도 수분이 거의 없다.
난 술을 안칠 때 효모 증식을 위해 술덧에서 고두밥 사이 사이에 공기층이 많도록 빈 공간을 그대로 둔 채 술덧을 눌러 담지 않는데, 그 덕에 아래 사진처럼 술덧 아래쪽에도 빈 공간이 많이 있는 채로 유지되고 있다.
당화 촉진을 위해 품온이 높은 채로 계속 유지해줬다.
술덧의 품온이 높고 술덧에서 알코올 냄새가 꽤 나는 것으로 봐서 효모가 발효하고 있는 속도에 비해 효소의 당화 속도는 그에 미치지 못해 병행복발효의 밸런스가 잘 맞지 않는 상태인 것 같다.
이래서 수분이 너무 적은 주방문을 빚기 쉽지 않다 하는 것 같다.
다음에도 이렇게 급수비율이 적은 술을 빚을 땐 꾹꾹 눌러 담아봐야겠다.

맨 윗면의 고두밥을 조금 먹어보니 고두밥 표면만 살짝 말랐을 뿐 식감에서 딱딱해진 느낌은 없다.
고두밥의 맛이 단맛보다 쌀 전분의 밥맛이 주도적인 것으로 봐서 아직 전분이 당화되지 않은 채 남아있는 상태로 봐도 되지 않을까 싶다.
즉, 품온이 높음에도 불구하고 수분이 부족해 당화 속도가 느린 상태로 보인다.
이전 사진과 비교해보니 술덧이 조금 더 건조해진 것 같아 보인다.
품온 그래프를 보니 4시 좀 넘으면 품온이 40℃에 도달할 것 같아 보이니 그 때 후수하려 했던 3L의 물 중에 일부를 좀 넣어서 술덧의 수분량을 좀 높여줘야 하려나?

2024.08.13.화.03:10 (덧술 + 1일 11시간반)

후수 전 품온 39.9℃, 실내온도 28.1℃
아무리 봐도 이 상태로 그대로 두면 병행복발효의 밸런스가 깨져서 제대로 술이 되지 않을 것 같아 보인다.
그래서 물을 좀 넣어주기로 한다.
좀 더 기다리면 품온이 40.0℃를 찍을 수 있겠지만, 이제 정리하고 자야 할 시간이니 술덧에 수분 보충을 위해 실온의 생수 2L를 술덧에 부어준다.
술독 옆면을 만져보니 윗부분과 아랫부분의 온도 차이가 꽤 크게 느껴진다.
적외선 온도계로 술덧의 상부 품온은 40.1℃를 찍긴 했네.
품온 센서는 술덧 표면의 중심부에서 약 15cm 아래에 꽂아둔 상태라서 이 처럼 40.1℃ 보다는 조금 더 낮은 39.9℃ 상태일테고, 반면에 술덧의 중심부 바로 아래 쯤엔 주변부의 40.1℃ 보다 조금 더 높을테다.
즉, 술덧의 윗부분 1/3 정도는 40℃를 넘긴 상태로 봐도 될 것 같다.

반면에 술독 아래쪽의 옆면은 그 보다 꽤 낮은 31.6℃다.
술독 위쪽의 옆면의 온도에 비해 차이가 8.5℃로 꽤 크다.

후수 후 품온 37.7℃, 실내온도 28.2℃ (후수 후 약 5분 지난 뒤)

실온의 28℃ 수준의 물을 넣은 직후에는 품온이 35℃ 수준까지 떨어지더니 몇 분 후엔 다시 품온이 올라오고 있다.
이제 수분이 꽤 채워졌으니 고두밥이 마르지 않은 채 당화가 잘 진행되길 기대해 볼 뿐이다.
수분이 채워진 후에는 기포가 꾸물꾸물 술덧 위로 올라온다. 이는 발효가 잘 진행될 때 보이는 익숙한 모습이다.

2024.08.13.화.09:30 (덧술 + 1일 18시간)

후수 전 품온 37.9℃, 실내온도 28.2℃
술덧 옆면이 이제 촉촉해졌다.
하지만, 주발효 42시간 정도 지난 이 시점은 기포 활동이 활발해야하는 시기인데 기포 활동이 미약한 상태다.
당화가 어떻게 진행될지 좀 더 기다려봐야겠다.
그 동안 다양한 실험을 했었지만, 이번 처럼 발효가 제대로 진행되지 않는 경우는 드물었다.
문제의 원인은 술덧에 수분이 부족해서 고두밥의 표면이 건조해지고 이로 인해 당화 속도가 느린 상황이라 추정되어 그 문제점을 해결하기 위해 후발효 때 넣을 물 3L 중에서 2L를 실온에서 보관하던 생수 2L 투입하는 공정으로 수정했지만, 이로 인해 당화속도가 다시 원복될지는 지켜봐야할 것 같다.
당화는 품온이 높을 때 더 잘 진행되므로 보쌈은 계속 유지하기로 한다.
술덧이 끓어 넘치지는 않겠지만, 그래도 대비는 해야하니 보냉백 통째로 스텐 양푼에 넣어뒀다.
여태 투입한 재료는 멥쌀 3kg, 찹쌀 7kg, 물 6L, 누룩 1kg이고, 술독은 ~~22L~~이다. → (8/15에 확인해보니 20L 술독)
술덧을 술독에 안칠 때 꾹꾹 눌러 안치지 않았기 때문에 고두밥 사이에 빈 공간이 꽤 있었고, 그 사이로 2L의 물이 일부 채워졌다.

2024.08.13.화.13:30 (덧술 + 1일 22시간)

품온 38.2℃, 실내온도 27.9℃, 낮최고기온예보 36℃
오늘은 창문을 5cm쯤 열어두고 에어컨을 켜둔 채 출근해서 실내온도는 대략 27~28℃ 수준에 머물테다. (에어컨 온도 설정은 27℃)

2024.08.13.화.16:30 (덧술 + 2일 1시간)

품온 38.5℃, 실내온도 27.8℃
아래 그래프는 오늘 0시부터 현재까지의 품온과 실내온도 그래프와 이산화탄소 농도 그래프다.
어제 밤에 이산화탄소 농도가 최저점을 기록했을 당시 이전에는 창문을 활짝 열어 환기시켰으며, 이산화탄소 농도가 오느는 시점에 창문을 5cm 가량 열어둔 상태로 그대로 두고 있다.
그래서 이산화탄소의 증가세가 창문을 닫아뒀던 예전처럼 드라마틱하게 증가하기는 어려운 상태다.

품온은 간밤에 후수 후 일시적으로 떨어졌다가 다시 낙폭의 절반 정도를 회복 후 우하향세로 천천히 횡보하다가 다시 이른 아침부터 우상향세로 느리게 오르고 있다.
이산화탄소 농도는 간밤에 계속 증가하다가 이른 아침부터 다시 낮아지더니 다시 오후 3~4시 쯤 부터 서서히 오르고 있다.
(이 이산화탄소 농도에는 사람의 호흡으로 인해 발생한 이산화탄소도 포함한다.)
이 상황을 경험적으로 추론해본다면 현재 술덧 내엔 효모가 증식할 수 있는 당분과 산소가 많은 양은 아니지만 아직도 공급되고 있다고 볼 수 있을테다.
단, 지금 상황은 당분과 산소가 충분히 공급되는 상황은 아니며, 아마도 술덧 내 준비된 용존 산소가 대부분 소진되어 혐기성 환경에 노출된 효모의 비율이 점점 늘어나고 있는 상황이라 발효로 인해 알코올과 이산화탄소가 발생하고 있는 단계일테다.
한동안 이산화탄소 발생량은 점점 늘어나야 할텐데, 그러려면 지금 상황에서는 알 수 없는 당화 활성도가 결국 관건일 것이다.
오늘 오전까지는 절반의 실패 수준으로 보여졌다면, 지금 상황은 1/3쯤의 실패 수준으로 보인다.
회복할 수 있을 여지가 조금은 보인다.

2024.08.13.화.23:35 (덧술 + 2일 8시간)

품온 39.2℃, 실내온도 28.5℃
품온은 찔끔찔끔 매우 느리지만 계속 오르고 있다.
술독 모습을 보니 간밤에 후수한 뒤 상태에 비해 수분이 많아진건지 아닌지 직관적으로 판단할 수 있을 정도의 변화는 없다.

간밤에 후수 후 몇 분 지나서 품온이 다시 좀 오른 뒤에 찍은 사진이고, 오른쪽은 조금 전에 찍은 사진이다.
두 사진을 나란히 놓고 비교해보면 오른쪽 술덧에서 수분감이 꽤 늘었다는 것을 확인할 수 있다.
이는 당화(전분 가수분해) 과정에서 수분이 늘어나기 때문이다.
후수하지 않은 채 그대로 내버려두고 술덧이 너무 건조해지면 술이 어떻게 망해가는지 두고 볼 수도 있었지만, 그 결과가 너무 뻔해 보여 20kg 상당의 음식물쓰레기를 만드는 것 보다 환경을 위해서라도 술을 살리는 쪽을 선택해서 공정을 긴급 수정했기 때문에 술이 살아날 것 같은 희망이 보인다.^^;
면포에 코 박고 냄새를 맡아보니 알코올 냄새가 지배적이고 곡물 냄새와 달달한 냄새가 뒤따른다.
약하게 났던 그 쿰쿰한 냄새는 이제 없어졌다.
면포에 귀 박고 소리를 들어보니 소나기 수준은 아니지만 그래도 빗소리가 난다.
술이 끓고 있다.
술덧 윗면의 고두밥을 보니 살짝 희끗희끗하게 건조해지는 중이다.
경험상 표면의 일부 고두밥이 건조해지는 정도는 그냥 둬도 별 영향 없으니 그냥 두련다.
주발효 종료 시점은 상황을 좀 더 지켜보다가 판단하련다.

[좌] 오늘 03시10분쯤 후수 후 몇 분 지나서 수분이 고두밥에 흡수된 후 찍은 사진. [우] 오늘 23시반쯤 찍은 사진.

2024.08.14.수.10:40 (덧술 + 2일 19시간)

품온 39.8℃, 실내온도 27.5℃
품온이 증가하는 기울기는 점점 둔해지고 있다.
육안으로 봤을 때 외관에 직관적으로 느낄 수 있는 정도의 변화는 없다. (사진은 찍지 않음)
오늘도 에어컨을 27℃에 맞춰뒀다. (후발효 때는 에어컨 켜지 않을 예정)
오늘은 실내 이산화탄소 농도 추이를 관찰하기 위해 창문을 닫았다.
고두밥을 찔 때 멥쌀:찹쌀=2:7 비율로 섞었더니 푹 익었던 평소 고두밥보다 살짝 덜 쪄진 감이 없지않아 있었다.
이 영향으로 인해 평소 찹쌀 고두밥을 푹 익혀 덧술했을 때에 비해 당화가 좀 더딜 수도 있을 것 같다.
탁약주개론에 의하면, 고두밥을 너무 푹 익히면 고온에서 단백질 변성이 많이 발생해서 술맛이 단조로운 경향이 있다 했다.
그러니 전분의 호화는 다 되었음에도 불구하고 계속 더 쪄서 단백질이 과도하게 변성하게 하지 않은 그 포인트는 내가 직접 경험적으로 찾아야할테다.
문제는 어떤 상태가 최적의 상태인지 그걸 모르는 상태에서 그 포인트를 찾으려면 많은 시행착오가 필요하다는 것이다.
그래서 독학의 길은 멀고도 험하다.^^;
고려할 수 있는 모든 상황을 고려했을 때 주발효를 좀 더 진행하는 편이 나을 것 같다 판단하고 있다.

2024.08.14.수.12:24 (덧술 + 2일 21시간)

품온 39.7℃, 실내온도 28.5℃
품온이 0.1℃ 내려왔다.
오늘 밤에 술덧 상태를 살펴보고나서 바로 냉각시킬지 내일 냉각시킬지를 결정해야겠다.

2024.08.14.수.22:30 (덧술 + 3일 7시간)

품온 39.0℃, 실내온도 29.1℃
품온이 서서히 내려오고 있다.
술덧의 수분감이 이젠 눈에 띄게 늘었다.
주발효 초반에 수분 부족으로 인해 제대로 당화되지 않았었던 것으로 판단되니 냉각 시점은 좀 더 미뤄 내일 쯤 하려 한다.

2024.08.15.목.12:30 (덧술 + 3일 21시간) → 덧술 주발효 종료 & 냉각 시작

품온 36.4℃, 실내온도 27.7℃
어제 밤 보다 수분감이 더 늘었다.
술덧의 맛을 보니 알코올 맛, 신맛, 단맛, 곡물맛 등으로 다양하다.
고두밥 덧술의 주발효를 끝낼 때 이 정도의 신맛이 있다면 술을 걸렀을 때도 이번 술은 신맛이 좀 있을 것 같아 기대된다.
이제 냉각 시작!
술덧의 용량이 많으므로 2L 얼음병 8개 및 냉각팩 몇 개를 모두 냉각에 투입함.
목표 냉각 온도는 15℃이며, 오늘 내로 냉각이 덜 될 경우를 대비해서 2L 얼음병을 5개를 급냉으로 얼리기 시작함.

2024.08.16.금.09시 (덧술 + 4일 17시간반) → 덧술 냉각 종료 & 후발효 시작

품온 16.7℃.
아래 그래프에서 하늘색 실선인 실내온도가 어제(8/15) 저녁 19시반 쯤 갑자기 10℃ 아래로 떨어진 것은 실내온도 센서를 냉각수 확인하느라 얼음물에 담궈뒀기 때문이다.
앞으로도 냉각시킬 땐 이렇게 술독과 접촉하고 있는 냉매의 온도를 측정하는 편이 더 나을런지도 모르겠다.
그 이후 냉각수의 온도가 계속 상승하는 것 같아 다 녹은 얼음병 대신 미처 다 얼지 않은 얼음병을 교체해줬을 때도 냉각수의 수온이 떨어지는 것을 볼 수 있다.
오늘 아침 9시에 술덧을 확인해보니 새벽 5시반쯤 품온이 16.2℃를 최저점으로 찍고 다시 천천히 올라와서 지금은 16.7℃다.
품온 센서의 위치가 술덧의 중심부이므로 중심부의 품온이 16.2℃로 냉각되었을 정도면 바깥쪽의 품온은 더 낮은 상태일 것이다.
오늘 아침엔 얼음병을 교체해주지 않았고 그대로 냉각수에 담궈뒀다.
이제 냉각은 종료하고 후발효를 진행한다.
오늘은 에어컨을 끄고 출근했고, 실내온도는 점점 올라 오후엔 30℃를 넘길테다.
대신 술독을 물에 계속 담궈둔채로 뒀기 때문에 술덧의 품온이 급격하게 상승하진 않을테다.
이대로 냉각수의 온도는 천천히 상승할테다.
이대로 주말까지 뒀다가 주말에 꺼내서 후수하고나서 술독 뚜껑 닫고 현관 앞에 놓고 관찰해야겠다.

2024.08.16.금.23:20 (덧술 + 5일 8시간)

품온 22.1℃, 냉각수 22.5℃.
오전 11시쯤 술덧의 품온과 냉각수 온도가 역전된 채 유지하고 있다.

2024.08.17.토.15시 (덧술 + 5일 18시간반)

품온 25.2℃, 냉각수 25.5℃.

2024.08.18.일.15:35 (덧술 + 6일 19시간)

품온 27.4℃, 냉각수 27.3℃.
오늘 정오 쯤 품온이 냉각수를 따라잡았다.
오늘 밤엔 냉각수에서 술독을 꺼내고 예정했던 실온의 생수 1L를 넣은 뒤 뚜껑을 닫고 실온에서 후발효 예정이다.

2024.08.18.일.15:35 (덧술 + 6일 19시간)

품온 27.5℃, 냉각수 27.7℃.
이제 품온 센서를 뺌.
내가 빚은 술에서는 대개 이 시기엔 달달한 향 또는 풋사과향(아세트알데이트) 외에 다른 향은 적은 편인데 이번엔 그 외에도 다른 좋은 과일향이 강하진 않지만 다양한 것 같다.

이제 냉각은 마무리하고 뚜껑 닫고 실온으로 옮김.

2024.08.18.일.15:35 (덧술 + 6일 19시간) → 후수 1L

깜빡하고 후수 1L를 하지 않은 것이 생각나서 조금 늦었지만 후수 함.
후수한 물은 처음엔 기존 술덧 위에 떠 있지만, 시간이 지나면 술덧에 스며든다.
이 때 술덧 윗면에 꾸덕꾸덕한 고두밥들은 충분히 수분을 흡수할 수 있을테다.

2024.08.20.화.01:30 (덧술 + 1주 1일 5시간반)

후수한 물은 술덧이 다 흡수했다.
고두밥이 점점 가라앉고 있으며, 가라앉은 고두밥과 떠 있는 고두밥 사이에 술이 층분리되었다.
고두밥에 희끗희끗한 부분이 꽤 보인다.
아마 술덧이 건조해졌을 때 호화된 고두밥 겉의 일부분이 다시 노화되었을 수도 있을테다.

2024.08.23.금.23:12 (덧술 + 1주 4일 8시간)

가운데 술 층이 이전보다 높아졌고 맑아졌다.

2024.08.24.토.18:30 (덧술 + 1주 5일 3시간)

술독을 흔들어줌.

2024.08.31.토.11:56 (덧술 + 2주 5일 20시간)

고두밥의 90% 이상 가라앉음.
술독을 툭툭 쳐보니 기포가 아직 올라옴.

2024.09.07.토.13:43 (덧술 + 3주 5일 22시간)

고두밥이 거의 가라앉음.

2024.09.15.일.17:46 (덧술 + 5주 2시간) → 발효 완료.

이번주 초반에는 흔들어주고나서 하루 두면 기포가 조금 생성되더니 이젠 새로 생성되는 기포가 없다.
발효는 다 끝났다.

2024.09.17.화.23:53 (덧술 + 5주 2일 9시간)

이틀 전에 술독을 흔들어서 기포 확인한 뒤 가만히 뒀더니 위에 뜬 맑은 술이 투명해져서 술독 반대편까지 보인다.

2024.09.21.토.17:12 (덧술 + 5주 6일 2시간)

iPhone 11 Pro에서 iPhone 16 Pro로 5년만에 기변한 김에 위에 뜬 고두밥 사진을 찍어 봄.
나도 이제 접사 찍을 수 있다!

2024.10.12.토.01:33 (덧술 + 8주 5일 10시간)

3주만에 고두밥이 좀 더 가라앉았다.

2024.10.31.목.21:00 (덧술 + 11주 4일 5시간반)

위에 뜬 맑은 술이 얼마나 맑아졌는지 살펴보니 거의 투명하게 맑아졌다.
술독 건너편에 스티커를 붙여놓고 보니 깔끔하게 보인다.
이미 술장고엔 술이 가득하니 이 술은 이대로 두다 거르고 싶을 때 거르면 될 것 같다.

2024.11.16.토.12:00 (덧술 + 13주 6일 21시간반)

술장고에 자리가 났길래 처음으로 술독을 열어 맛을 봤다.
뚜껑을 열자마자 코를 향을 맡았으나 코를 찌르는 알코올 향이 없다.
달달한 견과류 향이 나고 그 외에 다른 향은 잘 느껴지지 않는다.
술은 위스키처럼 황금색에 투명하다.
맛을 보니 알코올 도수는 높지 않게 느껴지고 달고 따뜻한 견과류향이 느껴지며 술을 머금을 때 부터 삼키고 나고 나서도 뒤끝엔 매운 맛이 남는다.
이 매운 맛은 알코올의 매운 맛과는 결이 다르다.
즉, 술맛이 별로다.
알코올 도수가 높게 느껴지지지 않고 견과류 향 외 별다른 향이 없는 것은 후수 실험을 하면서 덧술의 술덧이 너무 건조해졌고, 품온도 과도하게 상승한 영향일 것 같다.
품온이 과도하게 오르지 않도록 관리하고 술덧이 건조해지지 않도록 관리해야한다는 교훈을 얻은 것으로 만족해야할 것 같다.

품온 변화 그래프

주요 공정 때의 품온과 실내온도 상황
- 2024.08.04.일.20시, 품온 21.9℃, 실내온도 26.0℃ → 밑술 주발효 시작
- 2024.08.07.수.05:16, 품온 39.3℃, 실내온도 28.0℃ → 밑술 품온 최고 온도 도달
- 2024.08.07.수.09:35, 품온 38.1℃, 실내온도 28.2℃ → 밑술 주발효 종료 & 냉각 시작
- 2024.08.07.수.15:14, 품온 13.3℃, 실내온도 28.9℃ → 밑술 최저 온도 도달
- 2024.08.07.수.20:48, 품온 16.6℃, 실내온도 29.6℃ → 밑술 냉각 종료 & 후발효 시작
- 2024.08.11.일.15:30, 품온 24.7℃, 실내온도 27.6℃ → 덧술 주발효 시작
- 2024.08.13.화.03:10, 품온 39.9℃, 실내온도 28.1℃ → 덧술 주발효 중 2L 후수
- 2024.08.15.목.12:30, 품온 36.4℃, 실내온도 27.7℃ → 덧술 주발효 종료 & 냉각 시작
- 2024.08.15.목.19:30, 품온 24.9℃, 실내온도 27.9℃
  (실내온도 측정용 품온 센서를 냉각수에 담금)
- 2024.08.16.금.05:30, 품온 16.2℃, 냉각수 12.9℃ → 덧술 냉각 후 최저 온도
- 2024.08.16.금.09:00, 품온 16.7℃, 냉각수 15.7℃ → 덧술 냉각 종료 & 냉각수에서 후발효 시작
- 2024.08.18.일.22:30, 품온 27.5℃, 냉각수 27.7℃ → 후발효 중 후수 1L & 실온에서 후발효 시작
  품온 센서 빼고 뚜껑 닫았으므로 품온 그래프는 여기까지만.
  실내온도는 대체로 27~30도 유지하는 중.

품온 그래프

술 거름

2024.11.23.토 (덧술 + 14주 6일째)

새로 장만한 도구로 술을 걸렀다.
식깡 속에 전에 쓰던 스텐 타공 버킷을 뒤집어 넣고, 위에 스텐 타공판을 덮고, 2차 거름망인 200메쉬 거름망을 펼쳐두고 그 위에 스텐 타공판을 덮고 그 위에서 1차 거름망인 40메쉬 거름망으로 술을 거르면 그 아래 2차 거름망에 술이 모이고, 2차 거름망 아래 식깡으로 자연스레 걸러진다.
1차 거름망으로 술을 다 거르고 나면 2차 거름망을 다시 식깡 위로 꺼내면서 36cm 원형 찜기를 받치고 그 위에서 1차 거름망을 비비면서 술을 거른다.
1차 거르망으로 술을 다 거른 뒤 식깡 뚜껑을 그냥 덮어두고 하루 지나면 2차 거름망에서 천천히 걸러진 술이 식깡 아래에 걸러지기도 할테다.
2차 거름망에 담긴 술의 양이 전 보다 훨씬 줄어들었기에 전 보다 거르기 편해졌다.
그런데, 2번 말아박기 하지 않은 채 제작된 1차 거름망이 결국 터졌다.
아래엔 2차 거름망을 받치고 있었으니 술에 영향을 주진 않았다.
술병 바닥엔 가라앉은 전분이 평소보다 꽤 많은 편이다.
이 가라앉은 전분의 맛을 보면 대체로 쓴데, 이번에도 맛을 보니 역시 쓴맛이 있길래 거를 때 쓰지 않았다.
이 쓴맛은 숙성되지 않은 알코올의 거친 쓴맛과는 다른 쓴맛이다.

술이 제대로 발효되지 않아서 고두밥도 제대로 삭지 않았다.
이로 인해 지게미의 양도 평소보다 2배 이상 많다.
지게미 속에는 고두밥의 형태를 여전히 유지하고 있는 밥알도 더러 보인다.
이런 고두밥은 덧술 주발효 때 술덧이 건조해졌을 때 노화되었을 것 같다.
이런 경우엔 무증자 개량누룩을 쓰면 되겠지만, 난 누룩만 쓰므로 술덧이 건조해지지 않도록 잘 관리해줘야한다.
아래 사진은 지게미 중에서 밥알이 보이는 사진인데, 사진에서 특히 하얗게 보이는 것이 삭지 않은 고두밥이다.

전내기는 500mL으로 24병, 1L 병으로 2병 2/3 정도 나와서 총 16L 쯤 나왔다 보면 될 것 같다.
500mL 병은 아래 사진처럼 500mL 보다 조금 더 담았기 때문에 실제 술의 양은 술병 용량보다 5~10% 많다고 보면 된다.

술 평가

2024.11.23.토 (덧술 + 14주 6일째)

알코올 도수는 단양주 보다도 낮은 편으로 느껴진다.
쌀의 달달함이 느껴지고 상큼한 과일향과 따뜻한 견과류향이 연하게 난다.
술이 잘 나왔다기 보다 실패하지는 않았다는 정도다.
술 맛은 단맛만 강조되었던 13번 술에 비해 내 취향엔 이번 술이 더 나은 것 같다.
이번 술은 후수 실험을 하느라 급수비율이 적으면서도 평소처럼 술덧을 눌러 담지 않았기 때문에 고두밥 사이 사이에 공간이 많았다.
효모는 호기성 환경에서 다량의 당분이 공급되어 폭발적으로 증식하며 술덧에서 열 에너지가 많이 발생하여 윗부분 술덧은 품온이 40℃에 도달하기도 했다.
이 때 열에 의해 수분이 증발하고 술덧이 건조해지면서 당화(전분가수분해)에 필요한 수분이 부족해져서 당화가 제대로 진행되지 못했다.
이런 이유로 효모의 증식에 문제가 발생했다고 생각한다.
그래서 완전발효되지 못해 지게미도 평소보다 많이 나왔고, 바닥에 가라앉은 생전분도 많은 편이고, 알코올 도수도 낮은 편인 것 같다.

내 생각

13번 술과의 밑술 발효 양상 비교

작년인 2023년 6월에 빚었던 13번 술의 일기:
https://dspman.tistory.com/196
13번 술의 밑술 발효 당시 실내 온도는 에어컨을 가동하지 않은 상태라 대체로 26℃ 수준이었다.
밑술의 재료 비율은 멥쌀:물=2:9kg 이었다. (단, 죽을 끓이는 동안 10% 가량 증발한 수분으로 인해 최종 비율은 2:8 수준)
이번 26번술의 밑술 발효 당시 실내 온도는 낮에는 29~30℃ 수준이었고, 밤에는 환기시킬 땐 25~26℃ 수준이고 환기를 종료했을 땐 28℃ 수준이었다.
밑술의 재료 비율은 멥쌀:물=1:4kg 이었다. (13번 술의 최종 수분 비율 수준으로 맞춤)
26번술의 밑술 재료 양이 13번술의 밑술 재료 양에 비해 절반 이하임에도 불구하고 품온이 더 높게 상승한 것은 아래 2가지 차이에 의한 영향일 것 같다.

호기성 환경 조성의 차이
- 13번술은 보쌈을 할 때 술독을 닫지 않았지만, 보냉백의 뚜껑을 완전히 닫아서 술독으로의 산소 유입을 제한적으로 허용했다.
- 26번술은 보쌈을 할 때 술독을 닫지 않았고, 보냉백의 뚜껑도 완전히 열어두고 산소의 유입을 제한하지 않았다.
- 이 차이는 경주교동법주를 빚는 영상을 보고 옆면은 보쌈하되, 윗면은 공기가 잘 통할 수 있도록 면포만 덮어둔 채로 발효시키는 장면을 참고했다.
- 술덧의 품온을 상승시키는 주요 요인은 효모가 호기성 환경에서 호흡을 하며 증식할 때 에너지가 많이 발생하기 때문이며, 그러려면 호기성 환경의 조성이 매우 중요하다.
- 효모가 호기성 환경에서 증식하면 한정된 산소가 소진되는 상황이 발생할테고 그 상황이 되면 혐기성 환경에 노출된 효모와 호기성 환경에 노출된 효모가 공존할테다.
  이때 효모는 증식도 하고 알코올 발효도 하는 상황이다가 효모가 증식하며 산소를 소모하는 속도도 증가하면서 산소가 점점 모자랄수록 알코올 발효하는 효모의 비율이 더 많아질테다.
  또한, 품온이 어느 정도 오르면 고온에 의해 효모의 활동성이 저하되고 혐기성 발효 비율이 커지면서 품온 증가세가 느려지다 정체하는 시기도 올테다.
  이렇게 밑술은 주발효 시작한지 하루 정도 지나면 슬슬 약한 단맛이 생기기 시작해서 조금씩 강해지다가 밑술의 주발효가 종료되는 시점에는 단맛이 거의 없어지고 신맛(젖산을 비롯한 다양한 유기산)이 강해지고, 신맛이 강해진 환경 (술덧의 총산도가 높아지는 상황) 에서도 잘 살아남을 수 있는 효모가 술덧을 우점할 수 있는 안전한 환경이 조성되며 일부 혐기성 환경에 노출된 효모들이 알코올 발효를 통해 생성한 알코올이 쓴맛을 내기도 한다.
  이러한 추론은 내가 직접 술덧을 과학적으로 측정하고 분석한 내용은 아니지만, 그 동안 자료를 통해 공부하면서 술을 빚었을 때 이런 양상으로 술이 발효된다는 것을 경험적으로 추론한 내용임을 밝혀둔다.
실내 온도의 차이
- 13번술의 밑술 발효 당시 실내 온도는 에어컨을 가동하지 않은 상태라 대체로 26℃ 수준이었다.
- 26번술의 밑술 발효 당시 실내 온도는 낮에는 29~30℃ 수준이었고, 밤에는 환기시킬 땐 25~26℃ 수준이고 환기를 종료했을 땐 28℃ 수준이었다.
- 13번술을 빚었을 때에 비해 이번에 26번술을 빚을 때의 실내온도가 더 높으므로 품온도 더 높게 상승했을테다.

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