[13] 이양주 @ 2023.06.04.일.

이번 술은 향훈주를 베이스로 하면서도 향훈주보다 물을 좀 더 많이 넣는 대신 후수를 하지 않는 방식으로 정했다.

7번째 술, 8번째 술의 향훈주를 빚을 때 덧술 후 발효가 덜 끝나 아직 술맛이 달고 기포가 올라오고 있을 때 물을 추가하는 '후수'를 하지 않았을 때 술이 많이 달고 향도 괜찮았지만, 알코올 도수가 낮았다.

알코올 도수가 10도 언저리로 느껴질 정도로 낮았고, 당도가 높아 감패에 한 발 담갔나 싶을 정도였다.

이번 술이 후수의 역할을 가늠해 볼 수 있는 계기가 되기 바란다.

그리고, 덧술에서 고두밥을 치댈 때 15분 정도만 치대서 초반 당화 속도를 좀 늦춰볼 예정이다. 이로 인해 발효 속도도 느려질 것이다.

주방문

• [6/04.일] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(2kg) + 물(9L) + 누룩(1kg)
• [6/10.토] 덧술(고두밥) = 찹쌀(9kg)
• [10/11.수, 덧술 + 17주 4일] 술 거름
• [2024.10/9, 수] 약주/앙금 분리 (술 거른 뒤 약1년)
• 재료 비율 쌀:물:누룩 = 11:9:1, 급수비율 81.82%
• 재료 상세
  → 멥쌀: 지인의 처가에서 농사지어 올려 보낸 쌀(품종모름)
  → 찹쌀: 햅쌀(양양농협/송이마을/혼합품종) 2022년 생산, 05/19 도정.
  → 물: 스파클 생수
  → 누룩: 송학곡자(우리밀):진주곡자(앉은키밀)=1:1로 섞어서 사용, 2주 법제함.
  → 술독: 22L 페트병 (여태 경험에 비워볼 때 충분한 용량의 술독이라 추정했고, 예상적중함)
• 특이사항
  • 밑술은 지난번에 통쌀죽으로 빚었던 술이 부드럽고 좋았기 때문에 통쌀죽으로 함. (방앗간 다녀오기 귀찮아서이기도 함.)
    통쌀죽 끓일 때의 수분 증발량을 감안하면 밑술이 완성되었을 때를 기준으로 재료 비율은 대략 쌀:물=10:8 수준이 될 것으로 예상함. (통쌀죽을 내가 쓰는 곰솥에서 인덕션 최대 화력으로 30분 이상 끓이면 대략 10% 가까이 증발하는 듯)
  • 술덧(밑술과 덧술)을 치댈 때 30분 이상 치대던 평소보다 조금 덜 치대도록 함.
    (죽 치고는 물이 적은 편이고, 당화와 발효의 밸런스를 맞추기 위해 평소보다 당화 속도를 늦추기 위해 덜 치댐)
  • 밑술 후처리
    → 밑술을 냉각시킬 때는 냉각팩, 보쌈, 온도계를 사용할 예정 (주발효 후 5일간 15~20℃로 유지하며 냉각시킨 뒤 덧술 시기를 지연시킬 예정)
    → 실내온도 25℃일 때 보냉백 내부에 술독이 없는 상태에서 15℃ 내외로 유지 가능함을 실험해서 확인함. (냉매는 2L 생수병 얼려서 2통 사용)
  • 고두밥 후처리 밑술을 빚은 이후의 이번주 기상청의 주간 예보에 의하면, 기온을 15~29℃로 예보하고 있음.
  • 발효력이 좋지만 산미와 향은 진주곡자 보다 적은 송학곡자, 반대로 발효력은 송학곡자보다 떨어지지만 산미와 향은 더 좋은 진주곡자를 반반씩 섞어서 사용 예정.
    누룩은 1주일간 베란다에서 법제해서 사용함.
    당화력은 직접 누룩 제조사에 전화해서 물어봤을 때 들었던 답변으로는 진주곡자(앉은뱅이밀 기준으로 400SP에 육박)가 송학곡자(국내산/수입산 모두 320~340SP 수준)보다 더 좋다 함.
  • 이번 술은 밑술과 덧술 모두 주발효 기간에 보쌈을 할 예정. (실내 온도는 대체로 25~27℃ 유지)
    주발효 때 품온이 정점을 찍고 나서 하락하면 냉각시킴.
  • 고두밥 덧술 전에 밑술의 밀기울은 걸러서 사용할 예정.
  • 두세 달 전쯤에 코스트코에서 세일할 때 사뒀던 미이랑 찹쌀을 베란다에 햇빛 들지 않는 곳에서 보관했었는데, 쓰려고 개봉해 보니 플라스틱 냄새 같은 쌀에서 나지 않아야 하는 냄새가 나서 모두 폐기했다.
    사 와서 바로 썼을 땐 그런 냄새가 나지 않았었다.
    그래서 농협 가서 열흘 이내 도정한 찹쌀 10kg 1포대를 새로 사 왔다.
    앞으로도 술 빚기 직전에 도정한 지 얼마 안 된 햅쌀을 사 와야겠다.
    쌀 보관할 김치냉장고도 없는데 세일한다고 미리 사놨다가 이번처럼 폐기하느니 차라리 그게 낫겠다.

작업일지

밑술 (2023.06.04. 일. 13:30 발효시작)

2023.06.03.17시 - 밑술 준비

• 멥쌀 2kg를 맑은 물이 나올 때까지 씻어 물에 불려둠.

2023.06.04.01시

• 불려둔 멥쌀을 살살 헹구면서 싸라기와 쌀눈을 걸러내고 채반에 받쳐 물 뺌 다음번엔 쌀 씻을 때 쓸 조리를 사서 써봐야겠다.

2023.06.04.02시

• 생수 9L를 팔팔 끓인 뒤 불린 쌀을 여러 번에 나눠서 넣어가며 통쌀죽을 쑴.
• 쌀을 넣기 시작한 때부터 계속 강불로 35분 정도 죽을 쑴.
• 8번째 술(향훈주)에서와 달리 이번에는 통쌀죽을 쑬 때 마주왕님표 장주걱으로 매우 편하게 죽을 쒔다. 장주걱을 잡은 오른손은 주걱을 쥐고 죽이 바닥에 눌어붙지 않고 잘 익을 수 있도록 천천히 곰솥 바닥을 긁다가 가끔 한 번씩 저어줬다.
• 쌀이 점점 호화되면서 죽의 점도가 올라가고 죽이 끓으면서 튀기 시작한 뒤부터는 왼손에 곰솥 뚜껑을 방패 삼아 들어 몸 쪽으로 튀는 죽을 막았다.
• 불을 끈 직후에 통쌀죽의 점도는 아래 영상과 같음. 원래 의도했던 것보다는 덜 걸쭉해지긴 했지만, 이 정도면 된 것 같아 그만했다. 그러고 보니 통쌀죽 다 끓이고 난 뒤에 먹어보질 않았네?🥲

 

• 죽을 다 쑨 뒤에 곰솥의 눈금을 보니 수위가 700~800mL가량 줄었음.

• 죽을 다 쑨 뒤에 죽이 수분을 잃지 않도록 랩을 씌우고 고무줄로 다시 한번 묶어준 뒤에 뚜껑 덮어 베란다에서 천천히 뜸 들이면서 식힘. (베란다 바닥 온도는 적외선 온도계로 재보니 22℃)

2023.06.04.05시

• 죽을 2시간 이상 뜸 들인 뒤에 곰솥 통째로 얼음과 함께 냉수 담은 대야에 넣고 냉각시킴

2023.06.04.11시

• 냉각시켜 뒀던 대야를 보니 얼음이 다 녹았고, 물 온도는 만져보니 20℃ 정도로 느껴져서 얼음을 추가해서 1시간 더 냉각시킴

2023.06.04. 일. 12시

• 랩을 벗겨보니 죽의 표면이 건조해진 부분을 전혀 찾을 수 없었음. (앞으로는 반드시 랩을 씌워야겠음)
• 식은 통쌀죽 덩어리 위에 약간(약 50mL)의 수분이 남아있길래 그 수분을 따라내서 버림.
• 죽의 온도를 재보니 곰솥의 내벽에 가까운 주변부 죽의 품온은 16℃, 중심부 죽의 품온은 31℃. (죽을 섞으면 결국 22~23℃ 정도 될 듯)

2023.06.04. 일. 01시

• 1주일간 베란다에서 법제한 누룩(송학:진주=1:1) 1kg를 밑술과 15분간 치댐 예전엔 당화 촉진을 위해 30분 이상 충분히 치댔었는데, 너무 많이 치대서 당화를 과도하게 촉진시키면 너무 빠른 당화로 인한 부작용이 있을 수 있다고 하길래 이번에는 당화 속도를 좀 늦추려고 일부러 조금 적게 치댔음. (단, 15분 밖에 치대지 않아 완전히 젖어 부서지지는 않은 큰 누룩 덩어리가 꽤 남았음) 밑술을 치대기 전 상태 (6/4. 일. 12:58)

• 15분간 치댄 후의 밑술 상태밑술을 다 치대고 난 상태 (6/4. 일. 13:16)

2023.06.04. 일. 13:30 - 밑술 주발효 시작

• 밑술을 술독에 넣음 이번 밑술은 주발효 기간 동안 뚜껑은 아래 사진처럼 대충 덮은 상태에서 보쌈해 놓고 저어주지 않을 예정. 사진 찍은 뒤 품온 센서도 밑술에 설치함. 밑술을 술독에 넣음 (6/4. 일. 13:31)

• 술독을 보쌈했고, 실내온도와 밑술의 품온 온도 변화는 다음과 같음. (보쌈은 SSG 보냉백과 다운패딩 사용) 평소엔 이렇게 온도 관리를 하지 않았지만, 이번에는 기록을 남기고 싶어 온도 변화를 측정함.
  • 6/4. 일. 13:30 ➤ 밑술 주발효 시작
  • 6/4. 일. 13:37 ➤ 실내온도(26.5℃), 품온(22.8℃), 실내습도(50%), 실온대비품온(-3.7℃)
  • 6/4.일.18:33 ➤ 실내온도(26.3℃), 품온(23.5℃), 실내습도(36%), 실온대비품온(-2.8℃)
  • 6/4.일.23:23 ➤ 실내온도(25.5℃), 품온(24.3℃), 실내습도(44%), 실온대비품온(-1.2℃)
  • 6/5.월.08:53 ➤ 실내온도(26.2℃), 품온(25.7℃), 실내습도(48%), 실온대비품온(-0.5℃)
  • 6/5.월.23:37 ➤ 실내온도(24.3℃), 품온(27.7℃), 실내습도(47%), 실온대비품온(+3.4℃)
  • 6/6.화.02:30 ➤ 실내온도(26.1℃), 품온(28.4℃), 실내습도(47%), 실온대비품온(+2.3℃)
  • 6/6.화.08:57 ➤ 실내온도(25.8℃), 품온(33.5℃), 실내습도(49%), 실온대비품온(+7.7℃)
  • 6/6.화.09:28 ➤ 실내온도(25.4℃), 품온(34.1℃), 실내습도(48%), 실온대비품온(+8.7℃)
  • 6/6.화.09:53 ➤ 실내온도(26.5℃), 품온(34.6℃), 실내습도(47%), 실온대비품온(+8.1℃)
  • 6/6.화.10:09 ➤ 실내온도(25.8℃), 품온(34.9℃), 실내습도(47%), 실온대비품온(+9.1℃)
  • 6/6.화.10:16 ➤ 실내온도(26.1℃), 품온(35.0℃), 실내습도(47%), 실온대비품온(+8.9℃)
  • 6/6.화.10:40 ➤ 실내온도(26.0℃), 품온(35.4℃), 실내습도(47%), 실온대비품온(+9.4℃)
  • 6/6.화.11:07 ➤ 실내온도(26.0℃), 품온(35.6℃), 실내습도(47%), 실온대비품온(+9.6℃)
  • 6/6.화.11:44 ➤ 실내온도(26.2℃), 품온(35.7℃), 실내습도(47%), 실온대비품온(+9.5℃)
  • 6/6.화.12:34 ➤ 실내온도(26.2℃), 품온(35.7℃), 실내습도(47%), 실온대비품온(+9.5℃)
  • 6/6.화.13:00 ➤ 실내온도(26.5℃), 품온(35.8℃), 실내습도(47%), 실온대비품온(+9.3℃)
  • 6/6.화.13:30 ➤ 실내온도(26.4℃), 품온(35.8℃), 실내습도(47%), 실온대비품온(+9.4℃)
• 현충일 아침부터 기분 좋은 술 향이 보냉백 밖으로까지 퍼져나온다.
• 실내온도가 출렁이는 것을 보면 온도계 오차가 좀 있나보다. 온도계의 사용설명서에도 오차범위는 표기하지 않고 있다.
• 품온이 37℃ 되면 얼음물에 냉각시키면서 저어주려했는데, 35.8℃에서 더 이상 올라가지 못해서 냉각하기로 함.(6/6.화.13:30)

• 밑술의 품온 변화 그래프

2023.06.06. 화. 13:30 - 밑술 냉각 및 후발효

• 품온이 37℃에 오르기를 기다렸지만 35.8℃에서 더 이상 오르지 않아 밑술의 주발효를 시작한 지 48시간 만에 냉각시켜 줌
• 냉각시키기 전 밑술의 상태 포스트잇 우측상단의 화살표 표시는 밑술이 끓어올랐던 위치를 표시함. 죽이라서 범벅에 비해 많이 끓어오르지는 않았음.

• 밑술의 옆면에는 좁쌀 또는 그보다 조금 작은 수준의 기포 활동이 왕성하게 보임.
• 밑술의 윗면 사진

• 밑술 윗면의 기포활동 영상 (기포 터지는 소리도 남)

• 스텐 대야에 찬물을 받아두고 술독을 통째로 물에 담근 뒤 꽁꽁 얼린 2L 생수통 3개를 물에 담금.
• 술덧에 산소 공급을 위해 술독 뚜껑을 열고 소독한 국자로 2~3분간 저어줌.
• 밑술을 저어주고 난 뒤 밑술의 점도 영상 (당화 되어 묽어진 밑술)

• 밑술의 맛을 보니 신맛이 좀 있고, 쓴맛이 뒤를 따르며, 단맛도 조금 있으며 맛의 세기는 적당함.
• 대야에서 한나절 냉각시킨 뒤에는 보냉백(브루잉백+얼린생수병)에서 저온(15~20℃) 보관할 예정.
• 저온 보관할 때는 매일 1번씩 술덧을 저어줄 예정.
• 덧술은 밑술 이후 6일 지나 6/10(토)에 할 예정.

2023.06.06. 화. 18시 (냉각 완료, 저온 후발효 시작)

• 밑술이 19도까지 냉각되었길래 보냉백(브루잉백)에 2L 생수병에 소금물을 넣어 얼려서 같이 넣어줌. 소금물을 넣어 얼리면 빙점강하로 인해 더 낮은 온도로 생수병을 얼릴 수 있으므로 더 효율적임. 참고: https://www.youtube.com/watch?v=t_lmDeMVi5A&t=357s
• 술독의 뚜껑은 적당히 꽉 닫아 둠.
• 생수병을 넣을 때는 얼린 생수병이 술독에 직접 접촉하지 않도록, 생수병에 발생하는 결로 때문에 보냉병 내부가 젖지 않도록 수건으로 감싸서 넣음.
• 보냉백에 넣는 얼린 생수병은 처음엔 4병 넣었다가 다음 날부터는 3병으로 줄였고, 사흘째부터는 2병으로 줄였고, 결국 1개까지로도 줄여서 온도가 너무 낮아지는 것 방지하려고 했지만 온도 조절이 순조롭지 못했음.
• 금요일엔 보냉백의 얼음을 1개까지로 줄인 이후 지퍼를 덜 닫은지도 모른 채 뒀더니 품온이 18도를 넘겨서 얼음을 2개로 늘렸음.
• 자동으로 설정한 온도를 유지하는 냉장고가 아닌 이상에는 적어도 하루 2회 얼음병을 교체해 주면서 온도 관리를 해줄 필요가 있어 보임.
• 덧술 전까지 보냉백에 얼린 생수병 바꿔주면서 저온 후발효 예정.
• 6/6. 화. 18:00 ➤ 밑술 냉각 후 후발효 시작
• 6/6. 화. 18:00 ➤ 실내온도(23.4℃), 품온(18.0℃), 실내습도(56%), 실온대비품온(-∆5.4℃)
• 6/6. 화. 19:30 ➤ 실내온도(24.4℃), 품온(16.8℃), 실내습도(52%), 실온대비품온(-∆7.6℃)
• 6/6. 화. 22:00 ➤ 실내온도(25.0℃), 품온(15.8℃), 실내습도(53%), 실온대비품온(-∆9.2℃)
• 6/6. 화. 23:00 ➤ 실내온도(25.1℃), 품온(15.8℃), 실내습도(54%), 실온대비품온(-∆9.3℃) ➤ 얼음교체
• 6/7. 수. 01:00 ➤ 실내온도(25.1℃), 품온(15.6℃), 실내습도(54%), 실온대비품온(-∆9.5℃)
• 6/7. 수. 02:00 ➤ 실내온도(25.1℃), 품온(15.5℃), 실내습도(53%), 실온대비품온(-∆9.6℃)
• 6/7. 수. 02:30 ➤ 실내온도(25.3℃), 품온(14.0℃), 실내습도(54%), 실온대비품온(-∆11.3℃) ➤ 저어줌 ➤ 저어주면서 살펴보니 기포 활동의 활성도는 냉각 전 보다 줄었지만 여전히 기포 활동이 있음. 맛을 보니 탄산수처럼 쓴맛이 가장 먼저 느껴졌고, 단맛과 신맛은 좀 줄었고, 알코올 도수는 아직 별로 느껴지지 않음. ➤ 뚜껑 열고 저어주면서 온도 센서 케이블을 보니 너무 눌려서 이러다 파손되겠다 싶어 다시 뚜껑 덮어줄 때는 밑술 주발효 때처럼 대충 덮어두기만 함. (덧술 주발효 뒤 냉각 완료하면 품온 센서 뺄 예정)
• 6/7. 수. 09:30 ➤ 실내온도(25.0℃), 품온(15.3℃), 실내습도(54%), 실온대비품온(-∆9.7℃) ➤ 얼음교체
• 6/7. 수. 22:45 ➤ 실내온도(24.7℃), 품온(14.5℃), 실내습도(56%), 실온대비품온(-∆10.2℃) ➤ 저어줌 & 얼음교체 : 맛을 보니 쓴 맛은 더 강해지고 신맛과 단맛은 거의 없어짐 ➤ 저어주기 전의 술덧 표면 상태

• 6/7. 수. 22:50 ➤ 실내온도(24.6℃), 품온(13.1℃), 실내습도(56%), 실온대비품온(-∆11.5℃) ➤ 온도가 너무 내려가서 보냉백에 넣은 얼린 생수병을 3개에서 2개로 줄임
• 6/8. 목. 10:50 ➤ 실내온도(24.8℃), 품온(14.7℃), 실내습도(55%), 실온대비품온(-∆10.1℃)
• 6/8. 목. 13:10 ➤ 실내온도(25.0℃), 품온(14.7℃), 실내습도(56%), 실온대비품온(-∆10.3℃)
• 6/8. 목. 16:50 ➤ 실내온도(24.9℃), 품온(15.3℃), 실내습도(60%), 실온대비품온(-∆9.6℃) ➤ 얼음교체 ➤ 이제 기포 활동이 잦아들어 기포는 드문드문 올라옴.

• 6/8. 목. 20:00 ➤ 실내온도(25.7℃), 품온(14.6℃), 실내습도(50%), 실온대비품온(-∆11.1℃)
• 6/8. 목. 23:30 ➤ 실내온도(24.1℃), 품온(13.6℃), 실내습도(59%), 실온대비품온(-∆10.5℃) ➤ 얼음교체 ➤ 저어주면서 맛을 보니 쓴 맛이 조금 줄었고, 신맛이 조금 늘었고, 단맛도 조금 늘었다. 하지만, 신맛과 단맛은 매우 약하다. 그래봐야 어제 맛과 크게 다르지는 않고 비슷하다. 외관도 비슷함. ➤ 기포 활동도 느리지만 아직 기포가 올라온다.
• 6/9. 금. 01:20 ➤ 실내온도(25.5℃), 품온(12.7℃), 실내습도(50%), 실온대비품온(-∆10.5℃) ➤ 냉각하고자 하는 품온은 15도 언저리인데 너무 낮아지고 있어서 얼린 얼음 1개만 남김.
• 6/9. 금. 09:10 ➤ 실내온도(25.7℃), 품온(12.6℃), 실내습도(57%), 실온대비품온(-∆10.8℃)
• 6/9. 금. 20:40 ➤ 실내온도(25.9℃), 품온(16.3℃), 실내습도(57%), 실온대비품온(-∆9.6℃) ➤ 얼음이 대부분 녹았음. ➤ 온도가 예상보다 높아서 얼음 1개 더 넣어서 2개.
• 6/9. 금. 22:40 ➤ 실내온도(24.7℃), 품온(18.5℃), 실내습도(50%), 실온대비품온(-∆6.2℃) ➤ 저어줌 ➤ 온도가 조금 올랐다고 기포 활동이 조금 더 많아졌음. 그래봐야 찔끔. ➤ 향을 맡아보니 은은하게 과일향이 남. ➤ 맛을 보니 탄산수처럼 쓴맛이 나지만 알코올 맛 같지는 않으며, 단맛과 신맛은 매우 약함. 전체적으로 싱거움. ➤ 저어 주고 나니 저어주기 전 보다 1℃ 더 올라서 18.5℃됨. ➤ 얼음 1개로는 반나절, 얼음 2개는 넣어야 하루 종일 버티는 듯
• 6/10. 토. 02:20 ➤ 실내온도(24.6℃), 품온(18.5℃), 실내습도(51%), 실온대비품온(-∆6.1℃)
• 6/10. 토. 04:30 ➤ 실내온도(25.4℃), 품온(18.3℃), 실내습도(54%), 실온대비품온(-∆7.1℃)
• 6/10. 토. 09:40 ➤ 실내온도(25.6℃), 품온(18.0℃), 실내습도(57%), 실온대비품온(-∆7.6℃)
• 6/10. 토. 13:30 ➤ 실내온도(26.8℃), 품온(17.8℃), 실내습도(55%), 실온대비품온(-∆9℃)
• 6/10. 토. 16:30 ➤ 실내온도(26.6℃), 품온(17.8℃), 실내습도(54%), 실온대비품온(-∆8.8℃)
• 6/10. 토. 16:30 ➤ 현재까지의 품온 추이 그래프 ➤ 밑술을 냉각 후 저온 후발효 기간 동안 원래 목표했던 15~18℃ 보다 낮은 상태에서 지속된 기간이 길었고, 이 점이 어떤 영향을 미칠지는 밑술을 걸러보면 가늠할 수 있을 것 같다.

덧술 (2023.06.10. 토 오후 예정)

2023.06.10. 토. 02시 - 덧술 준비

• 찹쌀 9kg을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗하게 20분 내에 씻어서 8시간 불림

2023.06.10. 토. 10시

• 불린 쌀의 싸라기나 쌀눈을 걸러내며 맑은 물이 나올 때까지 깨끗하게 헹굼
• 헹군 쌀을 타공 채반에 받쳐 1시간 이상 물 뺌

2023.06.10. 토. 10시

• 고두밥 찜
• 찹쌀 9kg를 인덕션과 가스레인지에 나눠 동시에 찜.
• 인덕션(원형 찜기)에서 찹쌀 약 4~4.5kg를 찜
  물 3L를 넣고 팔팔 끓인 뒤 찜기 위에 물에 적신 뒤 최대한 꽉 짠 삼베 시루보를 깔고 그 위에 찹쌀을 수북하게 담은 뒤 군데군데 손가락으로 깊이 구멍을 내주고 40분을 찐 뒤에 뚜껑 열어 뒤집어주면서 잘 쪄졌는지 눈으로 보고 먹어봐서 확인한 뒤에 잘 익었길래 10분 더 찌고 불 끈 뒤 10분 더 뜸 들임. 술을 빚기 시작하면서부터 사용했던 찜기와 화구라서 이 조합으로는 이제 찹쌀 고두밥의 품질이 나쁘지 않아 보인다.
• 아래 사진은 원형 찜기에서 쪘을 때 삼베 시루보와 접촉한 면의 찹쌀이며, 질어진 부분이 전혀 없이 잘 쪄졌다.

• 가스레인지(사각 찜기)에서 찹쌀 약 4.5~5kg를 찜
  물 5L를 넣고 팔팔 끓인 뒤 찜기 위에 실리콘 시루보 깔고 그 위에 찹쌀을 평평하게 담은 뒤 군데군데 손가락으로 깊이 구멍을 내주고 40분을 찐 뒤에 뚜껑 열어 뒤집어주면서 잘 쪄졌는지 눈으로 보고 먹어봐서 확인한 뒤에 잘 익었길래 아래/위 찜기 위치를 바꾸고 10분 더 찌고 불 끈 뒤 10분 더 뜸 들임. 사각 찜기에서 쪘을 때는 찜기의 바닥 쪽 모서리 부위의 고두밥이 질어졌음. 이 부분을 해결할 수 있는 방법을 고민해 봐야겠음. 실리콘 시루보를 새로 구매해서 이번에는 찜기의 타공판 사이즈보다 조금 더 크게 잘라서 모서리는 접어 올려서 찌면 어떻까 싶음. (적십자 로고 형태)

• 고두밥 냉각
  고두밥 아래에 깔아 둔 면포도 뜨거운 물에 적셔 대충 짠 면포이고, 고두밥을 펼친 뒤 다시 뒤집어준 후에 위에도 뜨거운 물에 적셔 대충 짠 면포를 덮어주고 서큘레이터를 고두밥과 수평 방향으로 바람이 통하도록 맞춰서 틀어둠.

• 밑술 냉각 속도
  고두밥 9kg를 한 번에 식히는 것은 처음인데, 가운데 부분의 두께가 두툼해지니 예전에는 1시간이면 식혔는데 이젠 1시간 반 걸림. 냉각 시간이 길어져서 이로 인해 젖은 면포가 꽤 건조되어 고두밥이 면포에 좀 붙었음. 하지만, 고두밥이 마르지는 않았고 여전히 촉촉했음. 거의 마른 면포 위에 고두밥이 붙어 있는 상태로 방치하다가 덧술 후 정리하면서 고두밥알을 일일이 손으로 떼어먹었는데 전혀 건조되어 딱딱하거나 하지 않고 쫀득하니 맛있었음

• 밑술 거름
  밑술을 걸러보니 밀기울만 깔끔하게 걸러지는 것이 아니라 잔여 전분이 좀 남아서 지게미가 좀 많이 나온 것으로 봐서 아무래도 당화가 좀 덜 된 것이 아닌가 싶다. 7번째, 8번째 술의 통쌀죽에서는 밀기울만 남기고 깔끔하게 지게미를 걸러냈던 것과는 차이가 크다. 아무래도 냉각 후 저온 후발효 기간에서 품온이 목표 온도였던 15도 보다 낮았던 기간이 길어서 그런 것으로 추정한다. 다음번엔 목표 품온을 15~18도 범위로 잡아야겠다. 술맛은 쓴 맛이 가장 먼저 느껴지고, 그다음에 신맛과 단맛이 조금 있었지만 쓴 맛조차도 강하지는 않다. 밑술의 술맛은 나쁘지 않은 것 같긴 하다.
• 거르기 전 밑술의 윗면 상태

• 거르기 전 밑술의 옆면 상태 (6/10, 토. 16:30)

• 거른 밑술과 고두밥을 치댐 20분 동안 치댔으며, 밑술의 수분이 대부분 줄었고, 밥알이 미끈거림.

• 밑술과 고두밥을 치댄 뒤 술독에 넣기 전

• 밑술과 고두밥을 치댄 뒤 술독에 넣기 전 (접사)

2023.06.10. 토. 17:30 - 덧술 주발효 시작 (밑술 + 6일 4시간)

• 술덧을 술독에 넣고 품온 온도계 설치 술독 뚜껑은 살짝 덮어만 둠술독에 술덧을 넣은 직후 (6.10. 토. 17:30)

• 술독을 보쌈해서 주발효 (술덧의 품온을 올리기 위함)

2023.06.10. 토. 17:30 - 덧술 완료

• 주발효 온도가 정점을 찍으면 냉각한 뒤 후발효 (품온이 37도를 초과하지 않도록 관리)
• 6/10. 토. 17:30 ➤ 실내온도(27.0℃), 품온(23.6℃), 실내습도(53%), 실온대비품온(-∆3.4℃)
• 6/10. 토. 21:00 ➤ 실내온도(26.6℃), 품온(25.0℃), 실내습도(55%), 실온대비품온(-∆1.6℃)
• 6/10. 토. 23:00 ➤ 실내온도(26.6℃), 품온(25.9℃), 실내습도(53%), 실온대비품온(-∆0.7℃)
• 6/11. 일. 00:00 ➤ 실내온도(26.4℃), 품온(26.4℃), 실내습도(52%), 실온대비품온(∆0℃)
• 6/11. 일. 01:00 ➤ 실내온도(27.3℃), 품온(26.8℃), 실내습도(51%), 실온대비품온(-∆0.5℃)
• 6/11. 일. 01:10 술덧 표면이 건조해짐. 품온이 더 올라서 결로가 생기면 촉촉해질지 일단 기다려보겠음. 술덧이 끓어 오른 높이가 얼마 안 됨.

• 6/11. 일. 02:00 ➤ 실내온도(27.7℃), 품온(27.3℃), 실내습도(49%), 실온대비품온(-∆0.4℃)
• 6/11. 일. 03:00 ➤ 실내온도(28.2℃), 품온(27.6℃), 실내습도(46%), 실온대비품온(-∆0.6℃)
• 6/11. 일. 09:00 ➤ 실내온도(27.2℃), 품온(29.8℃), 실내습도(50%), 실온대비품온(+∆2.6℃)
• 6/11. 일. 13:00 ➤ 실내온도(27.5℃), 품온(30.9℃), 실내습도(46%), 실온대비품온(+∆3.4℃) 술덧 내부 온도가 술독 외부 온도보다 더 높아지면서 술독 내부에 결로 발생함. 술덧의 높이는 이전 상태와 비슷하거나 오히려 더 낮다. 술덧이 예상보다 덜 끓어오르는데, 쌀:물 비율에서 물의 양이 적어서 고두밥알 사이에 수분이 없는 빈 공간이 많아서 그런 것인지 정확한 원인은 잘 모르겠다.

• 6/11. 일. 16:10 ➤ 실내온도(28.0℃), 품온(31.6℃), 실내습도(50%), 실온대비품온(+∆3.6℃)
• 6/11. 일. 17:00 ➤ 실내온도(28.1℃), 품온(31.8℃), 실내습도(49%), 실온대비품온(+∆3.7℃)
• 6/11. 일. 18:00 ➤ 실내온도(28.8℃), 품온(32.1℃), 실내습도(51%), 실온대비품온(+∆3.3℃) 술덧의 고두밥 사이사이에 이산화탄소가 자리 잡은 공간이 사이사이에 많음에도 불구하고 술덧이 부풀어 오른 높이는 낮은 편인 듯. 통상 그래도 5cm 정도는 올라줘야 하는데 이번엔 첫 사진처럼 3cm가 채 안 되는 듯. (참고로, 포스트잇 높이가 75mm)

• 6/11. 일. 20:00 ➤ 실내온도(27.8℃), 품온(32.5℃), 실내습도(51%), 실온대비품온(+∆4.8℃)
• 6/11. 일. 22:00 ➤ 실내온도(26.6℃), 품온(32.8℃), 실내습도(54%), 실온대비품온(+∆6.2℃)
• 6/12. 월. 00:00 ➤ 실내온도(25.8℃), 품온(33.0℃), 실내습도(55%), 실온대비품온(+∆7.2℃)
• 6/12. 월. 02:00 ➤ 실내온도(27.3℃), 품온(33.3℃), 실내습도(55%), 실온대비품온(+∆6.0℃)
• 6/12. 월. 09:30 ➤ 실내온도(27.2℃), 품온(35.0℃), 실내습도(54%), 실온대비품온(+∆7.8℃)
• 6/12. 월. 13:20 ➤ 실내온도(27.1℃), 품온(35.9℃), 실내습도(59%), 실온대비품온(+∆8.8℃)
• 6/12. 월. 17:00 ➤ 실내온도(27.0℃), 품온(36.5℃), 실내습도(57%), 실온대비품온(+∆9.4℃)
• 6/12. 월. 21:30 ➤ 실내온도(27.0℃), 품온(36.7℃), 실내습도(56%), 실온대비품온(+∆9.7℃) ➤ 귀가 후 베란다 문 열고 환기 시킴
• 6/12. 월. 22:00 ➤ 실내온도(25.6℃), 품온(36.7℃), 실내습도(55%), 실온대비품온(+∆11.1℃)

2023.06.12. 월. 22:30 - 덧술 냉각 시작

• 6/12. 월. 22:30
  ➤ 실내온도(26.1℃), 품온(36.6℃), 실내습도(55%), 실온대비품온(+∆10.5℃)
  ➤ 품온 37℃를 찍어보고 싶었는데, 품온이 3시간 내내 36~37℃를 오르내리고 있어 그냥 냉각하기로 함
• 주발효가 끝난 술독의 옆면. 보쌈을 열었을 때 약한 알코올향과 기분 좋은 과일향이 났음.

• 주발효가 끝난 술독에서 윗부분의 옆면. 당화와 발효가 점점 진행되어 이제 기포가 수분을 밀어 올려 술덧 표면까지 수분이 올라왔음.

• 주발효가 끝난 술덧의 표면. 군데군데 고두밥이 살짝 마른 모습이 보임.

• 술덧 표면의 고두밥이 표면만 살짝 마른 부분의 접사. 소독한 국자로 저어주려 했지만, 아직 술덧의 점성이 높아 저어 지지 않아서 국자로 도장 찍듯이 살짝 술덧의 수분을 덧 입혀주고 말았음. 이때 국자에 묻어 나온 밥알을 먹어봤는데, 알코올이 이제 조금 올라와서 알코올 맛이 나기 시작했고, 단맛이 조금 느껴지며 신맛이나 쓴맛은 약하게 느껴짐.

• 6/12. 월. 22:30
  ➤ 술독을 보쌈에서 꺼내 큰 양푼에 넣고 얼음물로 냉각시킴
  ➤ 옆면을 싸고 있는 극세사 타월을 얼음물로 적셔줘서 그 물이 기화되면서 술독이 더 빨리 식으라는 의도로 설치했음.

• 6/13. 화. 00:30
  ➤ 실내온도(26.1℃), 품온(36.4℃), 실내습도(55%), 실온대비품온(+∆10.3℃)
  ➤ 냉각 2시간이 지났음에도 거의 냉각되지 않길래 실내 습도가 너무 높아서 타월의 수분이 잘 기화되지 않아 그런가 싶어 제습기를 가동하고, 서큘레이터를 타월 방향으로 틀어줬음.
• 6/13. 화. 02:00
  ➤ 실내온도(27.1℃), 품온(35.0℃), 실내습도(49%), 실온대비품온(+∆7.9℃)
  ➤ 술독 아래쪽의 얼음물 온도를 재보니 14도 수준이었고, 술독을 꺼냈을 때 얼음물에 접촉한 부분은 얼음물 수준의 온도였지만 술덧의 점도가 아직 충분히 묽지 않고, 상대적으로 따뜻한 술덧은 윗부분에 있으니 술독 위부분의 술덧 품온은 잘 떨어지지 않고 있는 것으로 보임. (품온 온도계는 술덧 표면에서 약 5cm 깊이에 설치한 상태)
  ➤ 술독을 얼음물에서 빠르게 식히기 위해서는 술독을 목만 내밀고 완전히 담글 수 있고, 주변에 얼음병까지 넣을 수 있는 정도의 큰 양동이가 있어야 할 듯.
  ➤ 코스트코에서 구매한 다용도 바스켓을 빨래 바구니로 쓰고 있는데, 이것이 스텐 양푼보다 나을 것 같아 다음번엔 이것을 써볼 예정. 제품정보: https://www.costco.co.kr/HardwareAutomotive/StorageOrganization/Household-Storage/SPACEMADE-MULTI-USE-BASKET-40L-2PK/p/40919 
  ➤ 술독 뚜껑은 대충 덮어만 둔 채로 보냉백에 얼음 3병과 함께 넣어 보쌈함.
  ➤ 술독 높이보다 얼음병 높이가 낮아서 얼음병 밑에는 담요로 높이를 올려준 뒤 그 위에 얼음병을 올렸음.
  ➤ 아침/저녁으로 얼음병을 교체하면서 술독 방향을 180도 돌려줄 예정.
  ➤ 보냉백 용량과 생수병의 지름 때문에 얼음병 위치가 한쪽으로 치우침 (아래 사진은 얼음 5병 넣을 때의 예) 6/13. 화. 02:30
  ➤ 실내온도(27.2℃), 품온(34.3℃), 실내습도(47%), 실온대비품온(+∆7.1℃)

• 6/13. 화. 04:10 ➤ 실내온도(26.5℃), 품온(32.1℃), 실내습도(51%), 실온대비품온(+∆5.6℃)
• 6/13. 화. 09:20 ➤ 실내온도(26.1℃), 품온(26.6℃), 실내습도(57%), 실온대비품온(+∆0.5℃) ➤ 얼음교체(4병) ➤ 품온이 목표온도인 15~18도에 안착시키기 위해 얼음병의 수를 줄여 온도를 조절할 예정.
• 6/13. 화. 22:20 ➤ 실내온도(26.0℃), 품온(20.0℃), 실내습도(59%), 실온대비품온(-∆6.0℃) ➤ 얼음교체(4병), 환기
• 6/14. 수. 00:10 ➤ 실내온도(26.0℃), 품온(19.0℃), 실내습도(51%), 실온대비품온(-∆7.0℃)
• 6/14. 수. 02:30 ➤ 실내온도(26.6℃), 품온(18.4℃), 실내습도(50%), 실온대비품온(-∆8.2℃)
• 6/14. 수. 03:00 ➤ 실내온도(26.8℃), 품온(18.2℃), 실내습도(50%), 실온대비품온(-∆8.6℃)
• 6/14. 수. 09:20 ➤ 실내온도(26.1℃), 품온(16.2℃), 실내습도(50%), 실온대비품온(-∆9.9℃)
• 6/14. 수. 21:30 ➤ 실내온도(25.6℃), 품온(15.3℃), 실내습도(56%), 실온대비품온(-∆10.3℃) ➤ 15도 수준으로 내려왔으니 얼음 2병으로 줄임
• 6/14. 수. 22:50 ➤ 실내온도(25.3℃), 품온(15.3℃), 실내습도(54%), 실온대비품온(-∆10.0℃)
• 6/15. 목. 00:00 ➤ 실내온도(25.8℃), 품온(15.2℃), 실내습도(55%), 실온대비품온(-∆10.6℃)
• 6/15. 목. 02:10 ➤ 실내온도(27.5℃), 품온(15.0℃), 실내습도(46%), 실온대비품온(-∆12.5℃)
• 6/15. 목. 09:30 ➤ 실내온도(27.0℃), 품온(15.0℃), 실내습도(45%), 실온대비품온(-∆10.3℃)
• 6/15. 목. 22:40 ➤ 실내온도(26.5℃), 품온(16.2℃), 실내습도(54%), 실온대비품온(-∆10.3℃) ➤ 얼음 1병. 품온 센서를 술독에서 빼고 뚜껑 잠금. 품온 센서는 보냉백 내부 중에서 술독외부에 설치함. ➤ 현재까지의 품온 변화 그래프

2023.06.16. 금. 00:00 - 덧술 실온 후발효 시작 (덧술 + 6일)

• 6/16. 금. 00:00
  ➤ 실내온도(25.8℃), 품온(19.5℃), 실내습도(51%), 실온대비품온(-∆6.3℃)
  ➤ 보냉백에서 꺼내 실온(대체로 25~28℃)에서 후발효시 키기로 함.
  ➤ 품온센서를 빼고 뚜껑도 잠금 (뚜껑 위의 보조뚜껑만 가스 빠질 수 있도록 찔끔 열어둠)
  ➤ 술독의 하단 40% 정도에는 액화된 술덧이 자리 잡고 있어 찹쌀 고두밥 덧술을 했을 때의 보편적인 층 분리가 생기려 하고 있으며, 지름 1~2mm의 기포 활동이 있음. 이 술독의 단점이 외형에 굴곡이 있어 술덧이 아래로 잘 떨어지지 않는 문제점이 있는데, 대체할만한 맘에 드는 술독이 딱히 없음.

• 6/16. 금. 09:00
  ➤ 술독을 만져보니 차가웠던 어제와 달리 실온과 비슷한 수준으로 느껴짐.
  ➤ 하단부의 기포 활동이 어제 밤보다 2배 이상 활발해짐.

2023.06.18. 일. (덧술 + 1주 1일)

• 삭지 않은 고두밥은 아직 떠 있고, 삭은 고두밥은 가라앉아서 그 가운데에는 고두밥이 없는 층이 있다.
• 아래층 기포활동은 그저께보다 줄었다.
• 기상청 기준으로 지금 바깥 기온은 32.5도이고, 에어컨을 틀지 않고 베란다 문 활짝 열어 둔 채 실온 숙성 중인 술독 앞 실내온도는 28.1도.
• 오후 늦게 실내온도가 29도를 넘겨 결국 에어컨을 틀고 말았다.
• 술독은 술독 옆면의 굴곡진 부분 때문에 삭은 고두밥이 떨어지지 않고 있을 때 툭툭 쳐주고 있고, 그 외에는 흔들어 주지도 않고 있다.

2023.06.21. 수. (덧술 + 1주 4일)

• 드디어 뿌옇던 앙금이 가라앉으면서 청주층이 생기기 시작했음.
• 술덧 표면은 건조하지는 않지만 그렇다고 수분이 많은 것도 아님. 이번 술은 고두밥이 술독의 굴곡에 걸려서 내려오지 않을 때 술독을 툭툭 쳐주는 것 외에는 흔들어주지도 않고 있음.
• 고두밥은 느리지만 조금씩 삭으면서 가라앉고 있음.
• 술독 엉덩이를 툭 쳐보면 아직도 기포가 조금 올라옴.

2023.06.27. 화. (덧술 + 2주 3일)

• 층분리 위치가 더 올라갔음.
• 고두밥이 차곡차곡 가라앉으면서 쌓이긴 했는데, 눈 쌓이듯이 대충 쌓여서 부피가 점점 커져서 맑은 층은 오히려 좁아졌음.

2023.07.02. 일. (덧술 + 3주 1일)

• 지난주 상태에서 처럼 위의 손잡이 굴곡 때문에 고두밥 덩어리가 걸려서 잘 내려오지 않는 상태였음.
• 술독 손잡이에 걸려서 잘 내려오지 않는 그 윗부분의 고두밥들 때문에 술독 아래에 골판지 박스를 깔아주고 그 위에서 오른쪽으로 휙~ 왼쪽으로 휙~ 몇 번 돌려서 고두밥이 섞이게끔 해줬더니 뭉쳐서 손잡이에 걸려있던 고두밥들이 가라앉았음.
• 이젠 흔들어줘도 기포가 올라오지 않는 것으로 봐서 후발효도 다 된 듯.

2023.07.03. 월. (덧술 + 3주 2일)

• 요즘 실내 온도는 주로 25~30도 박스권을 유지하며, 주로 28~29도 수준일 때가 많은 듯.
• 이 상태로 7월을 넘기고 8월 무더위까지 지난 뒤에 술을 걸러 볼 예정. 실내 온도가 높아서 술이 맛탱이 가면 또다시 빚으면 되지 뭐.
• 아래 사진은 어제 술독을 흔들어주고 난 뒤에 오늘 찍은 사진인데, 어제보다 청주층이 찔끔 더 깊어진 것 외엔 별 차이는 없음.
• 이젠 중력이 저 고두밥들을 천천히 가라앉혀주면서 술이 점점 맛있어지기를 기다리면 됨.

2023.07.04. 화. (덧술 + 3주 3일)

• 청주도 떴지만 이 술은 무더위를 실온에서 보낸 뒤엔 술맛이 어떻게 변할지 실험을 할 술이라서 그전에 미리 술맛을 봤다.
  • 뚜껑을 열었을 때 술 냄새는 알코올 냄새가 꽤 났고, 따뜻하고 달달한 냄새가 느껴졌다. 그 외에 별다른 꽃향기나 과일향기는 느껴지지 않는다. 신 향도 느껴지지 않는다. 나쁜 향도 느껴지지 않는다.
  • 술을 입에 머금으니 알코올 향이 느껴지는데 강하지는 않다.
  • 알코올 도수가 이양주 치고 높은 편은 아닌 듯하고, 13도가 채 되지 않는 도수로 느껴진다.
  • 술을 입에 머금고 입 안에서 돌려보니 알코올향도 금세 순화되면서 살짝 단맛이 뒤따르고 그 뒤엔 살짝 신맛도 느껴지는데 대체로 맛이 순하다. 그러다가 마지막엔 약하지만 매운맛도 느껴진다.
  • 그런데 전반적으로 맛이 너무 순해서 오히려 밋밋하게 느껴진다.
  • 도수 높은 술을 잘 마시지 못하는 사람에겐 오히려 이 술이 더 좋을 것 같기도 하다. (하지만 그렇게 생각하고 여러 잔 마시면 갑자기 취하겠지…)
  • 이랬던 술이 나중에 한 여름을 실내에서 보낸 뒤엔 어떻게 바뀔지 궁금하다.
  • 이젠 후발효도 다 끝났으니 면포도 빼고 뚜껑도 꽉 닫아뒀다.
• 술맛보기 전의 모습 (옆면)
  술맛을 본 뒤에 고두밥의 표면이 평평해지도록 하기 위해 술독을 다시 좀 흔들어줬음.

• 술맛보기 전의 모습 (윗면)
  사진의 중앙부에 가라앉은 고두밥은 거의 4주 가까이 술덧 맨 위에 있어서 꾸덕하게 반건조된 고두밥들의 잔해다. 이번 술은 여태 빚었던 술들과 달리 저 맨 위층의 고두밥들을 일부러 가라앉히려고 술독을 흔들지는 않았기 때문에 이렇게 꾸덕한 고두밥이 남았다.

• 잔에 조금 따라낸 술의 모습

2023.07.10. 월. (덧술 + 4주 2일)

• 고두밥이 좀 더 가라앉았음 고두밥의 표면이 평평하게 만들어졌으니 이대로 실온에서 숙성해서 한여름을 보낸 뒤에 맛을 볼 예정. 요즘 기준으로 실내온도는 주로 28~30도를 유지 중이며, 환기시키고 에어컨 가동했을 땐 잠깐 26도 수준으로 떨어지지도 하는데, 습도가 50% 수준으로 떨어지고 나면 에어컨 틀면 춥고 제습기 돌리면 그나마 나에겐 더 좋은 온도가 되는 듯. 나에겐 실내온도 27~28도에 습도 40~50%가 반바지 반팔 입고 지내기에 딱 좋은 온도와 습도다.

2023.07.17. 월. (덧술 + 5주 2일)

• 어제 맛을 봤는데, 2주 전과 별 차이는 없었음.
• 술독 내부 벽면에 흰 곰팡이가 눈에 띄길래 소독용 알코올 적신 해동지로 닦아냈음. (닦아내다 일부는 술덧 표면에 떨어진 듯)
• 고두밥이 더디지만 점점 가라앉고 있음.

• 고두밥 접사 접사가 너무 구리다. 올핸 기변 하자!

2023.07.24. 월. (덧술 + 6주 2일)

• 2주 전에 비해 꼴랑 몇 mm 내려온 것 같다. 무진장 느리다.

• 지난번에 술맛 점검을 했었을 때 알코올 도수가 기대치보다 낮은 느낌이었다. 그래서 술의 발효온도가 알코올도수에 미치는 영향이 어떤가 좀 찾아보다 이런 글을 찾았다.
  • “술은 온도가 높으면 쉽게 변질될 수 있습니다. 특히, 발효 과정에서 온도가 높으면 술은 빨리 될 수 있으나 도수가 낮은 술이 됩니다. 그 이유는 효모의 수에 있게 됩니다. 따라서 발효는 22도 정도를 유지하여 효모 증식이 잘 될 수 있도록 하는 것이 좋습니다.”
  • 이 글 출처:
  • 술빚기 Q&A - 막걸리 숙성에 관한 질문
  • 결국 발효는 효모가 하는데 호기성 환경에서 효모가 많이 증식되어야 효모가 다량의 알코올을 만들어낼 수 있으며, 그러기 위해서는 덧술 전에 효모를 최대한 많이 증식시켜야 한다는 결론이 된다.

2023.07.30. 일. (덧술 + 7주 1일)

• 지난주에 비해 고두밥이 찔끔 더 가라앉았다. 가라앉아있는 고두밥 위층의 색이 점점 회색빛이 돌면서 어두워지고 있는 것이 보인다. 그 외 다른 변화는 잘 모르겠다. 실내 온도는 주로 28~30도를 유지하고 있으며, 환기를 시키거나 에어컨 급속냉방 등의 사유로 이 범위를 벗어날 때도 있다. 며칠 전에 장마가 끝나서 기온이 점점 올라가는 중이라 이젠 냉방을 하지 않을 때 30도를 넘길 때도 있을 것 같다.

2023.08.09. 수. (덧술 + 8주 4일)

• 밑술 후 9주가 넘었고, 덧술 후 8주가 넘었다. 오늘까지가 이번 여름 무더위의 피크일 것 같고, 내일 8/10(목) 오전 9시에 태풍 카눈이 통영에 상륙해서 저녁 9시엔 서울 동쪽을 지날 것이라는 예보가 있다. 태풍이 한반도를 통영 인근에서 백두산 서편으로 종단할 예정이란다.
• [RTKO63_202308082200]06.pdf](https://s3-us-west-2.amazonaws.com/secure.notion-static.com/013d2478-f43f-4517-9dea-0f9763372c80/RTKO63_20230808220006.pdf)

• 술 중간점검차 사진을 찍었는데, 외관상 별로 달라진 것은 없다.

• 그런데, 자세히 보면 뿌옇던 청주가 꽤 맑아졌길래 술독 뒤편에 BCG라는 글자가 보이도록 테이프로 붙여놓고 청주 너머로 보이는 BCG 글자를 폰카로 찍어봤다. 술독 너머의 글자가 보일 정도니 꽤 맑다고 볼 수 있겠다.

2023.08.22. 화. (덧술 + 10주 3일)

• 청주가 더 맑아진 것 같아 지난번에 붙여뒀던 BCG 글자에 플래시를 비춰보면서 사진을 찍어봄.

2023.09.09. 토. (덧술 + 13주)

• 술의 외관은 지난 달에 비해 삭은 고두밥이 조금 더 가라앉은 것 외엔 별로 다른 것이 없다.

• 술을 빚은지 3달쯤 됐고, 걸러서 넣을 냉장고 공간은 없지만, 다음 술의 주방문 방향성을 정하기 위해 술 맛 중간 점검함.
  • 뚜껑을 여는 순간 강한 알콜향이 코를 찔렀다.
  • 알콜향을 잠시 날린 뒤 다시 코를 술독에 박고 냄새를 맡아보니 달달한 향이 났고, 알콜향은 좀 줄었다.
  • 위에 뜬 청주만 한 50mL 정도 떠서 보니 술의 색이 황금색이고 맑다.
  • 술맛을 보니 숙성이 잘 되어 부드럽고 순하며 알콜맛도 튀지 않지만 마시고나서 내 몸에서 알콜에 대한 반응이 오는 것을 보니 알콜 도수는 13~15도 사이 쯤으로 추정한다.
  • 마지막에 남는 향도 기분 나쁜 향이 아닌데 무슨 향인지 모르겠다.
  • 부드럽게 넘어가고 첫 느낌부터 마지막 느낌까지 달달한데, 너무 단 것도 아니다. 산미는 별로 없다.
  • 아직 제대로 빚어 숙성한 석탄주를 마셔본 적이 없는데, 혹시 석탄주가 이런 느낌일까? 

 

2023.09.19. 화. (덧술 + 14주 3일)

• 지인에게 주려고 술독 위의 청주를 1.5L 떠냈고, 추가로 내가 마실 300mL도 더 떠 냈다.
• 뚜껑을 열었을 때 지난 번에 비해 알콜향은 줄었다.
• 술 맛을 보니 여전히 달달하고, 구수한 맛도 있으며, 산미는 지난 번 보다는 살짝 더 올라왔지만 그래봐야 미미하다.

2023.10.10.화. (덧술 + 17주 3일)

• 술독의 위치를 다른 곳으로 옮겼다가 다시 제자리로 가져왔더니 술이 흔들려서 청주가 혼탁해졌다.
• 술맛을 보니 부드럽게 넘어가고 첫 느낌부터 마지막 느낌까지 달달한데, 그 단맛의 강도는 전 보다 좀 줄어든 것 같다.
  산미는 전보다 좀 더 도드라진 것 같은데 아직 약한 편이다. 
• 지난 번 부터 느끼는 이 향은 도대체 무슨 향인지는 모르겠다.
  과일향은 아닌데, 그렇다고 기분 나쁜 향도 아니다.
  달달하고 따뜻한 향이다.
• 조만간 거를 예정.

2023.10.11.수. (덧술 + 17주 4일) → 술 거름

• 술 거름.
• 1차로 50메쉬 거름망에서 거르고, 2차로 150메쉬 거름망으로 거름.
• 약 2L씩 조금씩 나눠서 걸렀으며, 짜낼 때 너무 꾹꾹 눌러 짜지 않고 적당히 짜냈고, 남은 지게미의 양은 1.55kg
• 술 거를 때 마지막에 술독 바닥에 가라앉은  밝은색의 생전분은 바닥에 들러붙을 정도는 아니었지만 술독을 거꾸로 뒤집어서 거름망에 부었을 때 부어지지 않을 정도의 찌꺼기는 굳이 긁어서 짜내지 않고 술에 거르지 않은 채 버림. (이 무게는 지게미의 무게에 반영되지 않음)
• 오늘 거른 술은 4L 김치통 2통, 1L 페트병 4병, 500mL 페트병 5병으로 약 14.5L의 원주를 얻음.
• 이외에 지난 달에 지인에게 주기 위해 먼저 떠냈던 1.8L의 청주가 있었음.
• 즉, 이번 술에서 얻은 총 술의 양은 약 16.3L. (술 맛 중간 점검 때 마신 술 제외)
• 아래 사진에서 보이는 7번째 술, 8번째 술은 거른 뒤 김치통에서 냉장 숙성을 5~6개월 정도 한 술인데, 이에 비해 오른쪽의 이번 술은 색이 노르스름하다.

2023.10.12.목. (덧술 + 17주 5일)

• 어제 밤에 술 거른 뒤 약 24시간 지난 상태.
• 오른쪽의 13번째 술은 거른지 하루만에 벌써 많이도 가라앉았다.
• 왼쪽 술들은 김치통에서 앙금을 한참 가라앉혔다가 거를 때 김치통 통째로 마구마구 흔들어서 그런지 다시 가라앉는데 시간이 좀 걸리네.

2023.10.16.월. (덧술 + 18주 2일)

• 라벨 프린터 지름!
• 라벨프린터로 라벨을 붙이니 더 보기 좋구만!
• 첫번째 줄은 이 술의 번호다.
• 두번째 줄은 이 양주일기로 연결되는 QR코드다.
• 세번째 줄은 이 술의 첫번째 담금을 한 날짜다.

 

2023.11.04.토.

• 술만사 벙개 (그니, 김정남, 누카콜라, 로카, 립스, 맨, 축령산, 허브 총 8명 참석)
• 난 7번, 8번, 13번 술을 지참하여 참석함.

가양주를 빚는 8명이 각자 직접 빚은 술과 함께 맛보고 싶은 술을 가지고 와서 모인 자리 (마셨던 술 중엔 사진엔 없는 술도 있음)

각자 직접 빚은 술을 들고 모여 찍은 사진

2024.10.09.수. (술 거른 뒤 1년 냉장 숙성)

• 4L 김치통에서 약 1년간 냉장 숙성 후 약주와 앙금을 분리해서 따로 병입했다.

[좌] 1년 숙성한 전내기, [우] 뚜껑을 열어서 확인한 전내기 표면.

• 약주는 500mL 6병을 떠낸 뒤에도 100mL 정도 더 나왔다.
  약주의 맛과 향은 1년 냉장 숙성했음에도 불구하고 예전에 비해 맛과 향이 달라진건지는 잘 모르겠다.
  냉장 숙성하면 맛과 향이 좋아진다는데 나는 술 발효가 다 끝난 후에도 실온에서 충분히 숙성하고 걸러서 그런지 맛의 변화가 별로 없는 것 같다.

1년 숙성한 전내기에서 약주만 병입.

• 앙금은 1kg 정도 나와서 맛을 보니 약주 맛과 비슷해서 이화주처럼 떠먹어도 괜찮을 것 같아 앙금만 따로 3병으로 소분했다.
  올 봄에 지금처럼 약주와 앙금을 분리했을 때 남은 앙금엔 물을 타서 마셔봤더니 맛이 별로였기에 이번엔 물을 타지 않았다.

[좌] 약주 떠내고 남은 앙금. [우] 따로 소분한 앙금