누룩을 생산할 때 자연 번식과 접종의 경계는 과연 명확한가?

이 글과 관련된 식품첨가물공전에서 정하는 '국': https://dspman.tistory.com/228

'전통누룩(곡자)', '산국(흩임누룩)', '입국' 사이의 관계

 

 

 예전부터 누룩을 디디는 공정에서 미생물의 자연 번식과 접종은 과연 경계가 명확한가에 대해 의문을 가진 적이 있었다.

 

 일년 내내 누룩을 생산하는 곡자회사 A와 B가 있다 가정해보자.

 그들 회사의 각 발효실 내부엔 그들이 생산하는 누룩의 근간이 되는 미생물들이 바글바글하다고 가정할 수 있을테다.

 

 A라는 곡자회사는 신제품을 개발할 때도 회사 창립 이래 단 한번도 인위적으로 제품 형태로 생산된 효모나 종균을 접종하여 사용한 적이 없고, 100% 자연에서 얻은 초재와 공기중에 떠다니는 미생물만으로 누룩을 개발했다 가정해보자.

 

 반면에, B라는 곡자회사는 신제품을 개발할 때 항상 제품 형태로 생산된 효모나 종균을 사용해서 개발한 뒤에 그 신제품이 안정적으로 생산되는 시점에 더 이상 접종을 하지 않은 채 그 동안 누룩을 발효시켰던 발효실에서 누룩을 띄우면 이미 그 발효실에는 한동안 접종해서 번식시켰던 효모나 종균들이 바글바글할테니 그 때 부터는 자연적으로 그 미생물들이 누룩에 착상하여 번식하면 이 때 부터는 접종하지 않은 채 누룩을 생산할 수 있는 셈이 된다고 가정해보자.

 

 식품첨가물공전은 '국'을 정의할 때 인위적인 접종 없이 자연적으로 효소가 포함되도록 생산한 '국'만 '누룩(곡자)'라 정하고 있다.

 이 때 중요한 것이 바로 "자연적으로"다.

 "자연적으로"가 아니라 접종을 하면, 그건 '누룩(곡자)'가 아니다. (이는 내가 직접 담당관청에 전화해서 문의해보기도 한 내용이다.)

 A가 생산한 누룩은 두말할 나위 없이 '누룩(곡자)'이 맞다.

 하지만, B가 생산한 누룩도 '누룩(곡자)'이라 할 수 있을까?