[갈무리] 냉제육 레시피

냉제육 (정호영 쉐프 레시피) 

정호영 쉐프의 레시피 영상:

https://www.youtube.com/watch?v=F3d9odPcgek

[냉제육 만들기]

※ 재료
앞다리살(1.5kg), 소금( 1T), 물(고기가 잠길 정도)

1. 끓는 물에 소금 1숟가락을 넣는다.
2. 앞다리살을 넣고 10분간 끓여준다. 끓이면서 생기는 거품은 걷어낸 다.
3. 10분 간 삶은 앞다리 살을 냄비에 그대로 두고 뚜껑을 덮어 1시간 둔다.
4. 앞다리살을 꺼내서 불순물을 제거하고, 랩이나 호일로 싸서 모양을 잡아준다.
5. 냉장고에 넣고 4시간 정도 숙성 시켜 준다.
6. 최대한 얇게 썰어서 양념장과 함께 맛있게 먹으면 끝!!


[냉제육 소스 만들기]
※ 재료 
대파 흰 부분(1대), 청양고추 (1개), 다진마늘(1T), 고춧가루(1T), 설탕(1T), 식초(1T), 국간장(3T), 참기름(1T), 통깨(적당히)  

1. 대파와 청양고추를 다져준다.
2. 위에 있는 양념을 분량대로 잘 섞어주면 끝!!

냉제육 (박찬일 쉐프 레시피) 

정호영 쉐프가 참고한 원본 레시피인 박찬일 쉐프의 레시피 기사: (기사 말미에 나옴)

https://www.hani.co.kr/arti/specialsection/esc_section/1094481.html

[냉제육 조리법]

재료: 싱싱하고 질 좋은 미박전지 500g과 소금 1큰술. 
양념은 다진 마늘, 다진 양파, 고춧가루 각각 1큰술, 설탕 2큰술, 진간장 3큰술, 새우젓 약간.

1. 작은 냄비에 소금 1큰술과 고기를 통째로 넣고 2리터 정도의 찬물을 붓고 끓인다. 
싱싱한 고기이므로 피를 빼고 그럴 것 없다. 
파나 양파, 생강, 마늘, 후추알, 월계수, 술, 된장 등은 안 넣어도 된다. 
믿으세요. 
끓고 5분이 지나면 불을 끈다.(중요하다. 믿으세요) 
뚜껑을 덮어 60분 이상 그대로 방치한다. 
이러면 고기가 부드럽게 익는다. 
믿기지 않으면 탐침 온도계로 고기 속을 찔러 재보면 된다. 
80도 이상 나온다. 
이게 저온조리다. 
수비드라고 하는 저온조리는 ‘진공 포장지에 싸서’ 한다는 의미. 
그냥 이렇게 저온에 익히는 방식도 있다. 

2. 그동안 양념을 섞어 준비한다. 새우젓이 없으면 액젓이라도 조금 넣는다. 
단맛은 설탕으로 조절하는데 원하면 더 넣어도 된다. 
냉장고에 넣어둔다. 

3. 고기를 꺼내고 흐르는 찬물에서 냉기를 뺀다. 
얼음물을 쓰면 더 좋다. 
고기를 꺼내 랩으로 싸서 냉장고에 넣는다. 

4. 2시간 이상 기다리고 고기를 꺼낸다. 
최대한 얇게 저민다. 
소스에 찍어 술을 마신다. 
후식으로는 냉면!

 

따라해 본 후기

돼지고기의 심부 품온을 몇℃까지 올릴 것인가, 지방 부위를 몇℃까지 올릴 것인가에 따라 맛과 식감이 달라진다.

돼지고기의 가장 두꺼운 부위의 중심부 품온이 60℃ 언저리라면 분홍빛 미듐으로 익은 부드러운 고기가 나오고, 지방은 70~80℃ 언저리에서 장기간 익혀야 젤라틴이 부드러워지는데 그렇지 못해서 지방 식감도 푹 삶은 수육의 식감과 전혀 다른 식감이 나온다.

하지만, 박찬일 쉐프 의견처럼 고기 중심부의 품온이 80℃ 수준이라면 지방이 젤라틴화하는 70~80℃를 넘겼기 때문에 찜 조리법의 응용이 될 것 같다.

이 온도는 고기의 육질이 60℃ 언저리일 때 보다 단단해지고, 지방은 젤라틴화되어 부드러워질테다.

고기를 100℃로 계속 팔팔 끓였을 때에 비해서는 육질이 부드러울테지만, 60℃ 수준일 때, 80℃ 수준일 때, 100℃ 수준일 때가 각각 육질과 지방질의 식감이 다르다.

고기를 먹을 사람의 취향에 따라 삶을 고기 덩어리의 두께 및 양, 고기를 넣고 삶을 물의 양, 팔팔 끓는 물에 고기를 넣고 삶는 시간, 불을 끄고 고기를 뜸들일 시간 등을 조절하여 원하는 취향의 식감에 맞춰 조리하면 될 것 같다.

 

얇게 썬 냉제육에 양념장을 올리고 먹어도 되지만, 천일염만 살짝 찍어 먹어도 괜찮더라.

 

품온을 목표 온도로 맞추기엔 수비드 머신을 사용하는 편이 더 신뢰성있겠지만, 수비드 머신은 고기를 비닐로 밀폐해야하기 때문에 잡내가 날아가지 않고 고스란히 밀폐용기 내부에 머물게 되는 문제점이 있을지도 모르겠다.
아마도 그래서 수비드로 익힌 후에 다시 시어링을 하는 것인지도 모르겠다.

다시 시어링을 해서 먹을 용도가 아니라 냉제육처럼 먹을 예정이라면 수비드 머신으로 품온을 목표 품온까지 익힌 후 비닐에서 꺼낸 고기를 팔팔 끓는 물에 넣고 10분 정도 뚜껑 연 채로 끓여주는 것으로 지방층을 조금 더 익혀주면서 잡내도 날리는 방법도 시도해볼만 할 것 같다.