[갈무리] 냉제육 레시피

냉제육 (정호영 쉐프 레시피) 

정호영 쉐프의 레시피 영상:

[참고.1] https://www.youtube.com/watch?v=F3d9odPcgek

[냉제육 만들기]

※ 재료
앞다리살(1.5kg), 소금( 1T), 물(고기가 잠길 정도)

1. 끓는 물에 소금 1숟가락을 넣는다.
2. 앞다리살을 넣고 10분간 끓여준다. 끓이면서 생기는 거품은 걷어낸 다.
3. 10분 간 삶은 앞다리 살을 냄비에 그대로 두고 뚜껑을 덮어 1시간 둔다.
4. 앞다리살을 꺼내서 불순물을 제거하고, 랩이나 호일로 싸서 모양을 잡아준다.
5. 냉장고에 넣고 4시간 정도 숙성 시켜 준다.
6. 최대한 얇게 썰어서 양념장과 함께 맛있게 먹으면 끝!!


[냉제육 소스 만들기]
※ 재료 
대파 흰 부분(1대), 청양고추 (1개), 다진마늘(1T), 고춧가루(1T), 설탕(1T), 식초(1T), 국간장(3T), 참기름(1T), 통깨(적당히)  

1. 대파와 청양고추를 다져준다.
2. 위에 있는 양념을 분량대로 잘 섞어주면 끝!!

냉제육 (박찬일 쉐프 레시피) 

정호영 쉐프가 참고한 원본 레시피인 박찬일 쉐프의 레시피 기사: (기사 말미에 나옴)

[참고.2] https://www.hani.co.kr/arti/specialsection/esc_section/1094481.html

[냉제육 조리법]

재료: 싱싱하고 질 좋은 미박전지 500g과 소금 1큰술. 
양념은 다진 마늘, 다진 양파, 고춧가루 각각 1큰술, 설탕 2큰술, 진간장 3큰술, 새우젓 약간.

1. 작은 냄비에 소금 1큰술과 고기를 통째로 넣고 2리터 정도의 찬물을 붓고 끓인다. 
싱싱한 고기이므로 피를 빼고 그럴 것 없다. 
파나 양파, 생강, 마늘, 후추알, 월계수, 술, 된장 등은 안 넣어도 된다. 
믿으세요. 
끓고 5분이 지나면 불을 끈다.(중요하다. 믿으세요) 
뚜껑을 덮어 60분 이상 그대로 방치한다. 
이러면 고기가 부드럽게 익는다. 
믿기지 않으면 탐침 온도계로 고기 속을 찔러 재보면 된다. 
80도 이상 나온다. 
이게 저온조리다. 
수비드라고 하는 저온조리는 ‘진공 포장지에 싸서’ 한다는 의미. 
그냥 이렇게 저온에 익히는 방식도 있다. 

2. 그동안 양념을 섞어 준비한다. 새우젓이 없으면 액젓이라도 조금 넣는다. 
단맛은 설탕으로 조절하는데 원하면 더 넣어도 된다. 
냉장고에 넣어둔다. 

3. 고기를 꺼내고 흐르는 찬물에서 냉기를 뺀다. 
얼음물을 쓰면 더 좋다. 
고기를 꺼내 랩으로 싸서 냉장고에 넣는다. 

4. 2시간 이상 기다리고 고기를 꺼낸다. 
최대한 얇게 저민다. 
소스에 찍어 술을 마신다. 
후식으로는 냉면!

 

냉제육 (옥동식 쉐프 레시피) 

뉴욕에 돼지곰탕으로 진출해 뉴욕타임스(NYT)가 선정한 ‘2023년 뉴욕시 최고 요리 8선’의 영예를 안은 옥동식 쉐프의 레시피다.

[참고.3] https://youtu.be/13UCNy8bMYM?si=7wh14tAe4lfE3ztC&t=1m51s

[참고.4] 관련 기사, https://www.chosun.com/international/international_general/2023/12/15/P5YT5FANNZDLDDIKJIQA7SJ4XY/

 

덩어리가 큰 앞다리살 한 덩어리의 절반을 통째로 삶을 때 기준으로, 끓는 물에 30분 삶고, 불 끄고 2시간 레스팅 단, 옥동식 쉐프의 경우엔 도축한 앞다리살 한 덩어리의 1/2을 썼기 때문에 덩어리가 크기 때문에 더 오래 삶은 것임에 주의할 것.

 

따라해 본 후기

돼지고기의 심부 품온을 몇℃까지 올릴 것인가, 지방 부위를 몇℃까지 올릴 것인가에 따라 맛과 식감이 달라진다.

돼지고기의 가장 두꺼운 부위의 중심부 품온이 60℃ 언저리라면 분홍빛 미듐으로 익은 부드러운 고기가 나오고, 지방은 70~80℃ 언저리에서 장기간 익혀야 젤라틴이 부드러워지는데 그렇지 못해서 지방 식감도 푹 삶은 수육의 식감과 전혀 다른 식감이 나온다.

하지만, 박찬일 쉐프 의견처럼 고기 중심부의 품온이 80℃ 수준이라면 지방이 젤라틴화하는 70~80℃를 넘겼기 때문에 찜 조리법의 응용이 될 것 같다는 생각이 든다.

80℃ 품온은 고기의 육질이 60℃ 언저리일 때 보다 단단해지고, 지방은 젤라틴화되어 부드러워질테다.

고기를 100℃로 계속 팔팔 끓였을 때에 비해서는 육질이 부드러울테지만, 60℃ 수준일 때, 80℃ 수준일 때, 100℃ 수준일 때가 각각 육질과 지방질의 식감이 다를테다.

고기를 먹을 사람의 취향에 따라 삶을 고기 덩어리의 두께 및 양, 고기를 넣고 삶을 물의 양, 팔팔 끓는 물에 고기를 넣고 삶는 시간, 불을 끄고 고기를 뜸들일 시간 등을 조절하여 원하는 취향의 식감에 맞춰 조리하면 될 것 같다.

 

얇게 썬 냉제육에 양념장이나 새우젓과 함께 먹어도 되지만, 천일염만 살짝 찍어 먹어도 괜찮더라.

 

품온을 목표 온도로 맞추기엔 수비드 머신을 사용하는 편이 더 신뢰성있겠지만, 수비드 머신은 고기를 비닐로 밀폐해야하기 때문에 잡내가 날아가지 않고 고스란히 밀폐용기 내부에 머물게 되는 문제점이 있을지도 모르겠다.
아마도 그래서 수비드로 익힌 후에 다시 시어링을 하거나 향신료를 같이 넣는 것인지도 모르겠다.

다시 시어링을 해서 먹을 용도가 아니라 냉제육처럼 먹을 예정이라면 수비드 머신으로 품온을 목표 품온까지 익힌 후 비닐에서 꺼낸 고기를 팔팔 끓는 물에 넣고 10분 정도 뚜껑 연 채로 끓여주는 것으로 지방층을 조금 더 익혀주면서 잡내도 날리는 방법도 시도해볼만 할 것 같다.

 

2025.03.22.토.

나의 네번째 냉제육 시도다.

[참고.5] https://smartstore.naver.com/goodtable/products/518488668

여태 마트에서 구매했던 앞다리살 대신 이번엔 인터넷에서 버크셔K를 주문했다.

미박앞다리살 1kg(3~5cm)를 25,400원에 주문했다.

7만원 이상 주문 시 배송료는 별도라 적혀있는데, 결제할 때는 배송료를 받지 않더라.

그런데, 받아보니 근막이 제대로 제거되지 않아서 일일이 칼질해서 발라내야 했다.

여태 마트에서 3번 구매했을 때는 한번도 근막이 없었다.

 

 

버크셔K 미박앞다리살 1kg. 24,900원. 2,490원/100g.

물 5L + 소금 50g + 통후추 10알

고기 삶은 물의 염도는 고기 삶고나서 식힌 후 맛을 봤을 때 국으로 먹어도 될 정도로 간간한 정도였다.

 

이번 고기 두께는 가장 두꺼운 부분 기준으로 껍데기의 너비가 5~6cm 쯤.

고기는 찬물로 씻어서 잡내가 날 수 있는 원인 물질을 제거함.

물을 끓일 동안 고기를 찬물에 담궈서 핏물을 빼줌.

앞다리살은 삶기 전에 실로 묶어 형태를 고정함.

 

물 10L를 끓인 후 다른 냄비에 끓인 물을 덜어내 그 냄비에서 고기를 1분 정도 데쳐서 겉에 남아있을 수 있는 잡내 성분을 제거함.

데친 고기를 찬물에 한 번 더 헹군 후 고기를 삶을 냄비에 넣고 10분간 삶음. (물 5L + 소금 50g + 후추 10알)

이후 뚜껑 덮고 잔열로 뜸들임.

뜸들인지 35분쯤 후 품온을 점검해보니 부위에 따라 70℃ 내외.

목표한 온도는 60℃ 내외였는데, 끓이는 시간이나 뜸 들이는 시간을 좀 줄였어야 했나보다.

다음부터는 변수를 줄이기 위해 같은 냄비에 물 양을 고정하고, 고기의 형태와 무게에 따라 삶는 시간을 조절해봐야겠다.

고기를 꺼내놓고 한 김 날린 후 랩으로 탄탄하게 감아 냉장고에 넣어둠. (냉장고 온도는 0℃ 내외)

 

동네 라멘집 사장님한테 차슈 삶아서 랩으로 칭칭 감아 0℃ 냉장고에 넣어두면 얼마나 보관할 수 있냐 물어보니 진공 상태로 밀봉해서 0℃로 잘 유지하는 냉장고에서 냉장 숙성하면 1달 지나도 괜찮았다고 하셨다.

게다가 그렇게 1주일 정도 냉장 숙성하면 맛도 더 좋아진다고 하셨다.

그래서 이젠 냉제육을 먹을 날 보다 훨씬 전에 미리 삶아두기로 했다.

이번 냉제육 먹을 날은 아직 미정이다.

 

2025.05월초

앞다리살이 조리 중 형태를 유지하도록 요리용 실로 묶고 흐르는 물에 겉의 불순물을 제거한다.

앞다리살을 팔팔 끓는 물에 1분간 데쳐 겉에 있을 수 있는 불순물을 제거한다.

또 다른 솥의 팔팔 끓는 물에 앞다리살을 넣고 강불로 10분 동안 삶고, 뚜껑 덮어 30분간 뜸들이니 가장 낮은 중심부 품온이 60℃ 수준이다.

레스팅하는 중 품온이 더 올라가지 않도록 얼음물에 고기를 식힌다.

형태를 유지하도록 랩으로 여러 겹 튼튼하게 감싸고 아래 위로 스텐 판을 대고 그 위에 아령을 올려두고 누르면서 냉장고에서 식힌다.

고기가 이틀 쯤 지나 고기가 잘 눌린 채로 식으면 랩에 쌓인 앞다리살을 진공 포장하고 약 3주간 0℃에서 냉장숙성한다.

이 때 0℃는 냉장고 설정 온도가 아닌 실제 냉장고 내부 온도다.

3주 후 앞다리살을 꺼내 프라이팬에 올리브유 두르고 강불에 리버스 시어링한다.

겉면에 마이야르 현상이 생겨 갈색으로 익으면 불을 낮추고 버터, 오레가노, 타임을 넣고 베이스팅하며 향을 입힌다.

앞다리살을 꺼내 중심부 품온을 측정해보니 가장 높은 부위도 40℃가 채 되지 않는데, 이는 의도한 바다.

겉면이 너무 뜨겁지 않도록 좀 식으면 앞다리살을 진공팩에 넣고 베이스팅하던 오일을 넣고 소금을 추가하고 진공포장하여 냉장고에서 다시 3일간 숙성한다.

아래 사진은 숙성 후 고기를 잘랐을 때 모습이다.

먹어보니 간이 모자라서 소금을 좀 뿌려야 했다.

맛은 나쁘지 않다.

[그림.1] 품온 60℃에 맞춘 냉제육

2025.06월초

앞다리살 1kg가 조금 넘는 덩어리 2개를 샀다.

이번에 구매한 가격은 100g 당 1,150원이다.

고기 표면의 불순물이 누린내의 원인이라더라.

고기 표면의 불순물을 흐르는 물에 씻고 찬물에 한 30분 정도 담가 핏물을 뺀다.

30분 후 다시 꺼내 흐르는 물로 한 번 더 씻는다.

고기의 형태를 잡은 후 요리용 실로 묶고 냉동실에 1시간 정도 넣어 겉면을 살짝 굳혀 형태를  유지할 수 있도록 한다.

고기가 푹 잠길 수 있도록 15L 곰솥에 물 6L, 소금 90g, 통후추 40알을 넣고 팔팔 끓인다. (물의 양은 고기 무게와 형태에 따라 달라짐)

지난 번 까지는 소금을 물 대비 1% 넣었었는데, 이번엔 1.5%로 늘려봤다.

잡내 제거를 위해 고기 한 덩어리가 잠길 수 있는 정도로 다른 냄비에 물을 팔팔 끓인다.

냄비에 물이 끓으면 고기를 넣고 1분간 겉면만 살짝 데친다.

데친 고기를 솜솥의 팔팔 끓는 물에 넣고 강불로 뚜껑 연 채로 14분간 삶는다. (총 15분간 삶은 셈)

이번엔 고기가 좀 두꺼워서 평소보다 좀 더 삶았다.

이후 뚜껑 덮고 불 끄고 20분간 뜸 들인 후 꺼내 군데 군데 품온계를 찔러 넣어 품온을 재보니 아직 품온이 낮아서 좀 더 삶았다.

대개 가운데 부위의 품온이 가장 낮다.

30분쯤 삶은 후 꺼내 품온을 재보니 고기 두께가 달라 비교적 얇은 고기의 품온은 65~69℃쯤 되고, 좀 더 두꺼운 고기는 아직 품온이 55℃가 채 되지 않는 부위도 있다.

얇은 고기만 따로 꺼내 실온에서 잠시 레스팅하며 식힌 뒤 랩으로 여러 겹 감싼다.

한 5분 더 삶은 후 두꺼운 고기도 품온이 63~67℃쯤 되길래 꺼내 실온에서 잠시 레스팅하며 식힌 뒤 랩으로 여러 겹 감싼다.

스텐 밧드 속에 고기 덩어리를 넣고 그 위에 샌드위치처럼 위에도 스텐 밧드 뚜껑을 덮고 그 위엔 아령을 올려놓고 압착되도록 하여 0℃ 냉장고에서 식히며 굳힌다.

이렇게 압착하면 고기의 형태가 잘 잡혀 나중에 고기를 썰 때 편하다.

단, 육즙이 조금 빠져나오는 문제는 있으니 굳이 눌러주지 않아도 될 것 같다.

이틀 정도 지나면 고기는 다 식어 형태를 유지한 채로 굳어있는데, 랩으로 싸여진 채로 진공팩에 넣고 진공 포장한 후 0℃ 냉장고에서 냉장 숙성하며 1달 이내에 먹는다.

2덩이 중 1덩이는 만든지 하루만에 먹었다.

지난 번엔 품온을 60℃ 수준으로 맞췄더니 핏빛이 있었는데, 이번엔 65℃ 수준으로 맞췄더니 핏빛이 없고 분홍색이다.

지난 번 60℃ 수준일때는 고기 부위의 식감이 좀 쫄깃한 느낌이 있었던 반면, 이번엔 65℃로 맞췄더니 그런 쫄깃한 식감은 좀 적었다.

고기 써는 결도 지난 번엔 근육을 끊어주는 방향이 아니라 근육을 길게 남기는 방향으로 썰었고, 이번에는 근육을 끊어주는 방향으로 썰은 것도 영향이 있을 것 같다.
이번엔 평소보다 조금 더 두껍게 썰었는데, 역시 평소처럼 얇게 썰었을 때의 식감이 더 나은 것 같다.

이번엔 레스팅도 실온에서 해서 그런지 레스팅하는 동안 품온이 조금 더 올랐을 수도 있을 것 같다.

다음엔 레스팅 중 품온이 상승할 수 있는 점도 체크해봐야겠다.

[그림.2] 품온 65℃에 맞춘 냉제육

 

2025.06.25.

[참고.6]은 육류의 수비드 온도에 대해 다룬 글이다.

여기서도 돼지고기를 60℃로 수비드하는 온도를 미듐이라 한다.

[참고.6] https://science.snu.ac.kr/newsroom/view/2/11/1113

 

그런데, [참고.7]은 65~68℃가 미듐이란다.

[참고.7] https://brunch.co.kr/@kkw119/247

 

[참고.7]에서 출처로 언급한 http://pork.org에서 [참고.8]과 같은 자료를 찾을 수 있었다.

[참고.8] https://pork.org/pork-cooking-temperature/

[그림.3] [참고.8]에서 찾은 자료.

[그림.3]의 화씨를 섭씨로 변환하면 다음과 같다. (단, 돼지고기가 어떤 부위인지에 따라 적당한 익힘 정도는 다름)

돼지고기 익힘 정도	화씨	섭씨
Medium-Rare	145~150℉	62.8~65.6℃
Medium	150~155℉	65.6~68.3℃
Medium-Well	155~160℉	68.3~71.1℃
Well	160℉	71.1℃

 

돼지고기 요리할 때 심부 품온을 몇도로 해야 미듐인지는 요리 전문 서적을 찾아보면 답이 있겠지만, 아직은 여기까지만.