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냉제육 (정호영 쉐프 레시피)
정호영 쉐프의 레시피 영상:
[참고.1] https://www.youtube.com/watch?v=F3d9odPcgek
[냉제육 만들기]
※ 재료
앞다리살(1.5kg), 소금( 1T), 물(고기가 잠길 정도)
1. 끓는 물에 소금 1숟가락을 넣는다.
2. 앞다리살을 넣고 10분간 끓여준다. 끓이면서 생기는 거품은 걷어낸 다.
3. 10분 간 삶은 앞다리 살을 냄비에 그대로 두고 뚜껑을 덮어 1시간 둔다.
4. 앞다리살을 꺼내서 불순물을 제거하고, 랩이나 호일로 싸서 모양을 잡아준다.
5. 냉장고에 넣고 4시간 정도 숙성 시켜 준다.
6. 최대한 얇게 썰어서 양념장과 함께 맛있게 먹으면 끝!!
[냉제육 소스 만들기]
※ 재료
대파 흰 부분(1대), 청양고추 (1개), 다진마늘(1T), 고춧가루(1T), 설탕(1T), 식초(1T), 국간장(3T), 참기름(1T), 통깨(적당히)
1. 대파와 청양고추를 다져준다.
2. 위에 있는 양념을 분량대로 잘 섞어주면 끝!!
냉제육 (박찬일 쉐프 레시피)
정호영 쉐프가 참고한 원본 레시피인 박찬일 쉐프의 레시피 기사: (기사 말미에 나옴)
[참고.2] https://www.hani.co.kr/arti/specialsection/esc_section/1094481.html
[냉제육 조리법]
재료: 싱싱하고 질 좋은 미박전지 500g과 소금 1큰술.
양념은 다진 마늘, 다진 양파, 고춧가루 각각 1큰술, 설탕 2큰술, 진간장 3큰술, 새우젓 약간.
1. 작은 냄비에 소금 1큰술과 고기를 통째로 넣고 2리터 정도의 찬물을 붓고 끓인다.
싱싱한 고기이므로 피를 빼고 그럴 것 없다.
파나 양파, 생강, 마늘, 후추알, 월계수, 술, 된장 등은 안 넣어도 된다.
믿으세요.
끓고 5분이 지나면 불을 끈다.(중요하다. 믿으세요)
뚜껑을 덮어 60분 이상 그대로 방치한다.
이러면 고기가 부드럽게 익는다.
믿기지 않으면 탐침 온도계로 고기 속을 찔러 재보면 된다.
80도 이상 나온다.
이게 저온조리다.
수비드라고 하는 저온조리는 ‘진공 포장지에 싸서’ 한다는 의미.
그냥 이렇게 저온에 익히는 방식도 있다.
2. 그동안 양념을 섞어 준비한다. 새우젓이 없으면 액젓이라도 조금 넣는다.
단맛은 설탕으로 조절하는데 원하면 더 넣어도 된다.
냉장고에 넣어둔다.
3. 고기를 꺼내고 흐르는 찬물에서 냉기를 뺀다.
얼음물을 쓰면 더 좋다.
고기를 꺼내 랩으로 싸서 냉장고에 넣는다.
4. 2시간 이상 기다리고 고기를 꺼낸다.
최대한 얇게 저민다.
소스에 찍어 술을 마신다.
후식으로는 냉면!
냉제육 (옥동식 쉐프 레시피)
뉴욕에 돼지곰탕으로 진출해 뉴욕타임스(NYT)가 선정한 ‘2023년 뉴욕시 최고 요리 8선’의 영예를 안은 옥동식 쉐프의 레시피다.
[참고.3] https://youtu.be/13UCNy8bMYM?si=7wh14tAe4lfE3ztC&t=1m51s
[참고.4] 관련 기사, https://www.chosun.com/international/international_general/2023/12/15/P5YT5FANNZDLDDIKJIQA7SJ4XY/
덩어리가 큰 앞다리살 한 덩어리의 절반을 통째로 삶을 때 기준으로, 끓는 물에 30분 삶고, 불 끄고 2시간 레스팅 단, 옥동식 쉐프의 경우엔 도축한 앞다리살 한 덩어리의 1/2을 썼기 때문에 덩어리가 크기 때문에 더 오래 삶은 것일테다.
(고기의 두께에 따라 고기를 삶는 시간과 레스팅하는 시간이 달라질 수 있에 주의)
< 따라해 본 후기 >
위와 같이 갈무리한 레시피를 토대로 내 맘대로 앞다리살을 조리해본 기록을 남긴다.
돼지고기의 심부 품온을 몇℃까지 올릴 것인가, 지방 부위를 몇℃까지 올릴 것인가에 따라 맛과 식감이 달라진다.
돼지고기의 가장 두꺼운 부위의 중심부 품온이 60℃ 언저리라면 분홍빛 미듐으로 익은 부드러운 고기가 나오고, 지방은 70~80℃ 언저리에서 장기간 익혀야 젤라틴이 부드러워지는데 그렇지 못해서 지방 식감도 푹 삶은 수육의 식감과 전혀 다른 식감이 나온다.
하지만, 박찬일 쉐프 의견처럼 고기 중심부의 품온이 80℃ 수준이라면 지방이 젤라틴화하는 70~80℃를 넘겼기 때문에 찜 조리법의 응용이 될 것 같다는 생각이 든다.
80℃ 품온은 고기의 육질이 60℃ 언저리일 때 보다 단단해지고, 지방은 젤라틴화되어 부드러워질테다.
고기를 100℃로 계속 팔팔 끓였을 때에 비해서는 육질이 부드러울테지만, 60℃ 수준일 때, 80℃ 수준일 때, 100℃ 수준일 때가 각각 육질과 지방질의 식감이 다를테다.
고기를 먹을 사람의 취향에 따라 삶을 고기 덩어리의 두께 및 양, 고기를 넣고 삶을 물의 양, 팔팔 끓는 물에 고기를 넣고 삶는 시간, 불을 끄고 고기를 뜸들일 시간 등을 조절하여 원하는 취향의 식감에 맞춰 조리하면 될 것 같다.
얇게 썬 냉제육에 양념장이나 새우젓과 함께 먹어도 되지만, 천일염만 살짝 찍어 먹어도 괜찮더라.
품온을 목표 온도로 맞추기엔 수비드 머신을 사용하는 편이 더 신뢰성있겠지만, 수비드 머신은 고기를 비닐로 밀폐해야하기 때문에 잡내가 날아가지 않고 고스란히 밀폐용기 내부에 머물게 되는 문제점이 있을지도 모르겠다.
아마도 그래서 수비드로 익힌 후에 다시 시어링을 하거나 향신료를 같이 넣는 것인지도 모르겠다.
다시 시어링을 해서 먹을 용도가 아니라 냉제육처럼 먹을 예정이라면 수비드 머신으로 품온을 목표 품온까지 익힌 후 비닐에서 꺼낸 고기를 팔팔 끓는 물에 넣고 10분 정도 뚜껑 연 채로 끓여주는 것으로 지방층을 조금 더 익혀주면서 잡내도 날리는 방법도 시도해볼만 할 것 같다.
2025.03.22.토 : 냉제육
나의 네번째 냉제육 시도다.
[참고.5] https://smartstore.naver.com/goodtable/products/518488668
여태 마트에서 구매했던 앞다리살 대신 이번엔 인터넷에서 버크셔K를 주문했다.
미박앞다리살 1kg(3~5cm)를 25,400원에 주문했다.
7만원 이상 주문 시 배송료는 별도라 적혀있는데, 결제할 때는 배송료를 받지 않더라.
그런데, 받아보니 근막이 제대로 제거되지 않아서 일일이 칼질해서 발라내야 했다.
여태 마트에서 3번 구매했을 때는 한번도 근막이 없었다.
버크셔K 미박앞다리살 1kg. 24,900원. 2,490원/100g.
물 5L + 소금 50g + 통후추 10알
고기 삶은 물의 염도는 고기 삶고나서 식힌 후 맛을 봤을 때 국으로 먹어도 될 정도로 간간한 정도였다.
이번 고기 두께는 가장 두꺼운 부분 기준으로 껍데기의 너비가 5~6cm 쯤.
고기는 찬물로 씻어서 잡내가 날 수 있는 원인 물질을 제거함.
물을 끓일 동안 고기를 찬물에 담궈서 핏물을 빼줌.
앞다리살은 삶기 전에 실로 묶어 형태를 고정함.
물 10L를 끓인 후 다른 냄비에 끓인 물을 덜어내 그 냄비에서 고기를 1분 정도 데쳐서 겉에 남아있을 수 있는 잡내 성분을 제거함.
데친 고기를 찬물에 한 번 더 헹군 후 고기를 삶을 냄비에 넣고 10분간 삶음. (물 5L + 소금 50g + 후추 10알)
이후 뚜껑 덮고 잔열로 뜸들임.
뜸들인지 35분쯤 후 품온을 점검해보니 부위에 따라 70℃ 내외.
목표한 온도는 60℃ 내외였는데, 끓이는 시간이나 뜸 들이는 시간을 좀 줄였어야 했나보다.
다음부터는 변수를 줄이기 위해 같은 냄비에 물 양을 고정하고, 고기의 형태와 무게에 따라 삶는 시간을 조절해봐야겠다.
고기를 꺼내놓고 한 김 날린 후 랩으로 탄탄하게 감아 냉장고에 넣어둠. (냉장고 온도는 0℃ 내외)
동네 라멘집 사장님한테 차슈 삶아서 랩으로 칭칭 감아 0℃ 냉장고에 넣어두면 얼마나 보관할 수 있냐 물어보니 진공 상태로 밀봉해서 0℃로 잘 유지하는 냉장고에서 냉장 숙성하면 1달 지나도 괜찮았다고 하셨다.
게다가 그렇게 1주일 정도 냉장 숙성하면 맛도 더 좋아진다고 하셨다.
그래서 이젠 냉제육을 먹을 날 보다 훨씬 전에 미리 삶아두기로 했다.
이번 냉제육 먹을 날은 아직 미정이다.
2025.05.11.일 : 냉제육
앞다리살이 조리 중 형태를 유지하도록 요리용 실로 묶고 흐르는 물에 겉의 불순물을 제거한다.
앞다리살을 팔팔 끓는 물에 1분간 데쳐 겉에 있을 수 있는 불순물을 제거한다.
또 다른 솥의 팔팔 끓는 물에 앞다리살을 넣고 강불로 10분 동안 삶고, 뚜껑 덮어 30분간 뜸들이니 가장 낮은 중심부 품온이 60℃ 수준이다.
레스팅하는 중 품온이 더 올라가지 않도록 얼음물에 고기를 식힌다.
형태를 유지하도록 랩으로 여러 겹 튼튼하게 감싸고 아래 위로 스텐 판을 대고 그 위에 아령을 올려두고 누르면서 냉장고에서 식힌다.
고기가 이틀 쯤 지나 고기가 잘 눌린 채로 식으면 랩에 쌓인 앞다리살을 진공 포장하고 약 3주간 0℃에서 냉장숙성한다.
이 때 0℃는 냉장고 설정 온도가 아닌 실제 냉장고 내부 온도다.
3주 후 앞다리살을 꺼내 프라이팬에 올리브유 두르고 강불에 리버스 시어링한다.
겉면에 마이야르 현상이 생겨 갈색으로 익으면 불을 낮추고 버터, 오레가노, 타임을 넣고 베이스팅하며 향을 입힌다.
앞다리살을 꺼내 중심부 품온을 측정해보니 가장 높은 부위도 40℃가 채 되지 않는데, 이는 의도한 바다.
겉면이 너무 뜨겁지 않도록 좀 식으면 앞다리살을 진공팩에 넣고 베이스팅하던 오일을 넣고 소금을 추가하고 진공포장하여 냉장고에서 다시 3일간 숙성한다.
아래 사진은 숙성 후 고기를 잘랐을 때 모습이다.
먹어보니 간이 모자라서 소금을 좀 뿌려야 했다.
맛은 나쁘지 않다.
2025.06월초 : 냉제육
앞다리살 1kg가 조금 넘는 덩어리 2개를 샀다.
이번에 구매한 가격은 100g 당 1,150원이다.
고기 표면의 불순물이 누린내의 원인이라더라.
고기 표면의 불순물을 흐르는 물에 씻고 찬물에 한 30분 정도 담가 핏물을 뺀다.
30분 후 다시 꺼내 흐르는 물로 한 번 더 씻는다.
고기의 형태를 잡은 후 요리용 실로 묶고 냉동실에 1시간 정도 넣어 겉면을 살짝 굳혀 형태를 유지할 수 있도록 한다.
고기가 푹 잠길 수 있도록 15L 곰솥에 물 6L, 소금 90g, 통후추 40알을 넣고 팔팔 끓인다. (물의 양은 고기 무게와 형태에 따라 달라짐)
지난 번 까지는 소금을 물 대비 1% 넣었었는데, 이번엔 1.5%로 늘려봤다.
잡내 제거를 위해 고기 한 덩어리가 잠길 수 있는 정도로 다른 냄비에 물을 팔팔 끓인다.
냄비에 물이 끓으면 고기를 넣고 1분간 겉면만 살짝 데친다.
데친 고기를 솜솥의 팔팔 끓는 물에 넣고 강불로 뚜껑 연 채로 14분간 삶는다. (총 15분간 삶은 셈)
이번엔 고기가 좀 두꺼워서 평소보다 좀 더 삶았다.
이후 뚜껑 덮고 불 끄고 20분간 뜸 들인 후 꺼내 군데 군데 품온계를 찔러 넣어 품온을 재보니 아직 품온이 낮아서 좀 더 삶았다.
대개 가운데 부위의 품온이 가장 낮다.
30분쯤 삶은 후 꺼내 품온을 재보니 고기 두께가 달라 비교적 얇은 고기의 품온은 65~69℃쯤 되고, 좀 더 두꺼운 고기는 아직 품온이 55℃가 채 되지 않는 부위도 있다.
얇은 고기만 따로 꺼내 실온에서 잠시 레스팅하며 식힌 뒤 랩으로 여러 겹 감싼다.
한 5분 더 삶은 후 두꺼운 고기도 품온이 63~67℃쯤 되길래 꺼내 실온에서 잠시 레스팅하며 식힌 뒤 랩으로 여러 겹 감싼다.
스텐 밧드 속에 고기 덩어리를 넣고 그 위에 샌드위치처럼 위에도 스텐 밧드 뚜껑을 덮고 그 위엔 아령을 올려놓고 압착되도록 하여 0℃ 냉장고에서 식히며 굳힌다.
이렇게 압착하면 고기의 형태가 잘 잡혀 나중에 고기를 썰 때 편하다.
단, 육즙이 조금 빠져나오는 문제는 있으니 굳이 눌러주지 않아도 될 것 같다.
이틀 정도 지나면 고기는 다 식어 형태를 유지한 채로 굳어있는데, 랩으로 싸여진 채로 진공팩에 넣고 진공 포장한 후 0℃ 냉장고에서 냉장 숙성하며 1달 이내에 먹는다.
2덩이 중 1덩이는 만든지 하루만에 먹었다.
지난 번엔 품온을 60℃ 수준으로 맞췄더니 핏빛이 있었는데, 이번엔 65℃ 수준으로 맞췄더니 핏빛이 없고 분홍색이다.
지난 번 60℃ 수준일때는 고기 부위의 식감이 좀 쫄깃한 느낌이 있었던 반면, 이번엔 65℃로 맞췄더니 그런 쫄깃한 식감은 좀 적었다.
고기 써는 결도 지난 번엔 근육을 끊어주는 방향이 아니라 근육을 길게 남기는 방향으로 썰었고, 이번에는 근육을 끊어주는 방향으로 썰은 것도 영향이 있을 것 같다.
이번엔 평소보다 조금 더 두껍게 썰었는데, 역시 평소처럼 얇게 썰었을 때의 식감이 더 나은 것 같다.
이번엔 레스팅도 실온에서 해서 그런지 레스팅하는 동안 품온이 조금 더 올랐을 수도 있을 것 같다.
다음엔 레스팅 중 품온이 상승할 수 있는 점도 체크해봐야겠다.
2025.06.25.수 : 냉제육
[참고.6]은 육류의 수비드 온도에 대해 다룬 글이다.
여기서도 돼지고기를 60℃로 수비드하는 온도를 미듐이라 한다.
[참고.6] https://science.snu.ac.kr/newsroom/view/2/11/1113
그런데, [참고.7]은 65~68℃가 미듐이란다.
[참고.7] https://brunch.co.kr/@kkw119/247
[참고.7]에서 출처로 언급한 http://pork.org에서 [참고.8]과 같은 자료를 찾을 수 있었다.
[참고.8] https://pork.org/pork-cooking-temperature/
[그림.3]의 화씨를 섭씨로 변환하면 다음과 같다. (단, 돼지고기가 어떤 부위인지에 따라 적당한 익힘 정도는 다름)
| 돼지고기 익힘 정도 | 화씨 | 섭씨 |
| Medium-Rare | 145~150℉ | 62.8~65.6℃ |
| Medium | 150~155℉ | 65.6~68.3℃ |
| Medium-Well | 155~160℉ | 68.3~71.1℃ |
| Well | 160℉ | 71.1℃ |
돼지고기 요리할 때 심부 품온을 몇도로 해야 미듐인지는 요리 전문 서적을 찾아보면 답이 있겠지만, 아직은 여기까지만.
2025.07.12.토 : 냉제육
이번에 구매한 앞다리는 1,450원/100g에 1.251kg으로 총 18,139원이다.
고기 형태를 봤을 때 두께가 5cm 남짓으로 두껍고 지방층도 좀 두터운 덩어리를 골랐다.
이번엔 고기를 삶을 때 향신료를 몇 가지 넣었다.
국물을 마시지는 않기에 돼지 누린내를 누르기 위해 향신료를 좀 강하게 넣었다.
- 물 5L
- 통후추 25알(5알/L)
- 소금 50g (10g/L)
- 마스코바도 50g (10g/L)
- 대파 (녹색부분 2대 쯤, 흰 부분은 여기저기 쓰는데 녹색부분만 항상 남아서)
- 마늘 5알 (1알/L)
- 페퍼론치노 5개 (2개/L)
- 월계수잎 5개 (1개/L)
- 생강가루 좀 넉넉하게 두 꼬집
고기는 찬물에 표면을 깨끗하게 씻은 후 찬물에 담궈 핏물을 뺀다.
고기를 제외한 향신료를 모두 다 넣고 냄비를 팔팔 끓인 후 고기를 넣고 뚜껑 연 채로 강불로 팔팔 끓인다.
고기는 절반을 자른 후 서로 고기 쪽으로 마주보게 붙인 후 고기실로 형태를 고정했다.
고기 형태를 그렇게 잡은 이유는 고기를 썰 때 근육의 결 때문이다.
고기를 15분 쯤 끓인 후 중심부 품온을 재 보니 이제 겨우 20℃를 조금 넘겼다.
뚜껑 덮고 5분 더 끓여 끓인지 총 20분 되었을 때 불을 껐다.
그렇게 20분 더 뜸 들여 총 40분 되었을 때 중심부 품온을 측정해보니 아직 50℃가 채 되지 않았다.
다시 10분 더 뜸 들인 후 중심부 품온을 측정해보니 가장 낮은 부위가 55℃다.
심부 품온이 60℃까지 올라도 괜찮을 것 같아 레스팅하는 동안 심부 품온이 조금 더 오르는 것도 허용하기 위해 얼음물로 고기 표면을 강제 냉각시키지는 않았다.
표면의 수분을 해동지로 닦아내고 랩으로 묶었다.
스텐 바트에 고기를 넣고 뚜껑을 덮은 후 그 위에 아령을 샌드위치처럼 누른 채로 냉장고에 넣었다.
이 때 고기가 눌릴 수 있도록 좀 더 작은 스텐 바트 뚜껑으로 고기와 바트와 뚜껑 사이 간격을 조절해줬다.
그렇게 하루 정도 냉장고에서 식힌 후 고기가 눌리면 다시 꺼내서 랩 밖으로 빠져나올 수 있는 고기 내 수분을 흡수하기 위한 해동지를 덧대고 진공기로 포장할 예정이다.
그 후엔 일년 내내 평균 -1~0℃를 유지하는 술장고에서 보관하다 1달 이내에 먹을 예정이다.
2025.07.15.화
고기를 먹을 날이 예상보다 빨리 왔다.
내일 먹기 위해 고기를 썰었다.
앞서 설명했듯이 앞다리살 덩어리를 절반으로 자른 후 고기쪽 면을 서로 붙여 넙적한 고기 덩어리로 만든 후 고기실로 묶어 형태를 유지하며 삶았기 때문에 고기의 형태는 네모난 형태이며, 앞다리살 껍질 사이에 지방과 살코기가 샌드위치처럼 겹쳐진 모습이다.
이후 냉장고에서 식힐 땐 아령으로 눌러줬기 때문에 양면이 반듯하게 잘 나왔다.
고기를 자르기 전에 이대로 한 번 프라이팬에서 구워 마이야르 반응을 일으키는 것도 괜찮을 것 같다. (예전에 해봤듯이)
이 고기를 고기 결을 자르는 방향으로 썰기 위해 3등분한 모습이 [그림.5]이고, [그림.6]은 고기를 썰은 면의 단면이다.
단면은 연한 핑크빛이 돈다.
고기 냄새를 맡아보니 내 기준으로는 돼지 육향은 나지만, 누린내는 느껴지지 않는다.
누린내에 매우 민감한 사람에게는 어떻게 느껴질지 궁금하다.
이후엔 [그림.6]의 고기를 다시 절반으로 자른 후 근육의 결을 끊어주는 방향으로 고기를 얇게 편육으로 썰었다.
썰어낸 후 먹어보니 향신료를 많이 넣었다 생각했는데도 불구하고 향신료의 향은 의외로 약하다.
고기는 잘 삶아져서 차가운 상태임에도 불구하고 식감도 괜찮다.
내 취향은 중심부 품온이 55℃ 수준인 것이 가장 나은 식감을 보여주는 것 같다.
60℃는 조금 단단했고, 50℃는 좀 덜 익은 것 처럼 질기기도 했다.
고기 단면을 봤을 때도 핑크빛이 중심부에만 모여있지 않고, 고르게 퍼져있다.
여태 삶았던 냉제육 중에서는 가장 고르게 익은 것 같다.
2025.07.19.토 : 60℃에서 12시간 수비드로 콩피 조리 후 리버스 시어링
이번에 구매한 앞다리는 1,580원/100g에 864g으로 총 13,651원이다.
지난 번에 고기를 구매할 땐 지방이 많거나 적은 덩어리만 있었기에 그 중엔 지방이 너무 적은 것 보다는 많은 부위가 나을 것 같아 구매했더니 너무 많았던 것 같다.
그래서 이번엔 지방이 적당히 있는 부위가 있길래 골랐다.
구매할 때 마다 매번 100g 당 단가가 바뀌긴 하지만, 이번엔 좀 높은 편인 것 같다.
이번엔 끓는 물에 삶은 후 냉제육이 아니다.
저온의 기름에 장시간 조리하는 콩피 조리법으로 할 예정이다.
고기의 심부 품온은 60℃를 목표로 잡았다.
수비드 머신으로 60℃, 12시간 조리하기로 한다.
늘 코스트코에서 구매해서 먹던 커클랜드 엑스트라 버진 올리브유가 이젠 SNS 탓에 조기 품절되어 구매하지 못해서 대신 구매한 엑스트라 버진 아보카도 오일로 해봤다.
나도 아보카도 오일은 처음 써봐서 이 향이 어떤 느낌을 줄지에 대해 전혀 감이 없다.
고기는 지난 번 처럼 절반으로 잘라서 고기 쪽이 마주보도록 붙인 후 고기실로 묶었다.
진공팩에 아보카도 오일, 통후추, 생강가루, 월계수잎, 건조 타임, 건조 바질, 건조 오레가노, 소금, 매실청 등을 그냥 내키는대로 적당히 넣고 밀봉했다.
마늘 넣는 것을 깜빡했다.
향신료를 많이 넣었다 생각하진 않는다.
15L 곰솥에 수비드 머신을 장착 후 수비드 머신이 요구하는 최소 수위보다 조금 더 되게 담아보니 11L 쯤 되더라.
물은 미리 인덕션에서 끓여 60℃가 조금 넘게 맞췄다.
이제 진공 포장한 고기를 넣고 수비드 머신으로 12시간을 목표로 돌렸다.
곰솥 뚜껑이 덮이지 않으니 랩으로 감싸줬다.
다음 날이다.
고기를 꺼낸 시간은 12시간이 조금 더 지나서 12시간 40분 정도 조리했다.
아래 사진은 수비드 후 찍은 사진이다.
냉제육 할 때 처럼 형태를 잡아주기 위해 아령으로 누를까 하다가 이번엔 그냥 고기 속에 육즙이 그대로 있는 상태로 두고 싶어 이대로 얼음물에 담궈 빨리 냉각시킨 후 냉장고에 넣었다.
고기 단면은 이 고기를 먹을 때 잘라서 확인해 볼 예정이다.
7월 22일 화요일 밤이다.
내일 7월 23일 수요일에 먹기 위해 전날 밤에 고기를 잘랐다.
[그림.9]는 고기를 진공팩에서 꺼내 고기실을 다 끊어낸 상태의 사진이다.
저온에 몇 일 보관한 터라 아보카도 오일이 일부 굳어서 노랗게 보인다.
[그림.10]은 이후 프라이팬에 아보카도 오일을 두르고 겉면을 조금 구운 후의 모습니다.
버터에 향신료로 시어링해볼까 하다 이번엔 처음부터 끝까지 아보카도 오일의 향을 제대로 느껴보기 위해 아보카도 오일로만 해보기로 한다.
하지만, 고기를 구울 면이 평평하지 않아 마이야르 현상을 잘 만들 수는 없었다.
다음 번에도 리버스 시어링을 하려면 냉제육할 때 처럼 고기를 식힐 때 아래위로 눌러 옆면을 평평하게 만드는 편이 더 나을 수도 있겠다.
[그림.11]은 [그림10]을 반으로 잘랐을 때의 모습이다.
수비드로 조리했기에 단면에도 볼 수 있듯이 고기의 익힘 정도는 매우 고르고, 옅은 핑크 빛이 돈다. (사진에 보이는 것 보다는 조금 더 핑크 빛이 돈다)
시어링을 오래 하지는 않았기에 고기의 심부는 여전히 차갑고 단단하며, 겉부분 두께 5mm 이내 정도만 가열되어다.
고기 색을 보니 수비드 온도는 조금 더 낮춰서 다음 번엔 55℃로 하되 시간은 더 오래 해봐도 될 것 같긴 하다.
[그림.12]는 고기를 자른 후 내일 먹기 위해 밀폐용기에 담았을 때의 모습니다.
고기의 겉면을 시어링하느라 겉면 일부가 야들야들해져서 얇게 자를 수가 없었기에 좀 두껍게 잘랐다.
자투리 고기를 먹어보니 내 입맛엔 향신료가 과하지 않고 적당했다.
이게 아보카도 오일의 향인가 싶은 익숙하지 않은 향도 좀 난다.
코스트코에서 구매한 커클랜드 엑스트라 버진 아보카도 오일로 조리해본 것은 처음인데 이 향도 내겐 나쁘지 않은 것 같다.
수년간 엑스트라 버진 올리브유로 볶음밥도 해먹으며 그런 향에 익숙해져서 그런지, 다른 향신료들 때문에 아보카도 오일의 향이 덜 튀었는지는 잘 모르겠다.
수비드로 조리한데다 고기를 누르지 않아 육즙 유출이 적어서 그런지 몰라도 고기를 잘랐을 때 냉제육에 비해 고기가 조금 더 부드럽다는 느낌은 든다.
심야에 고기를 잘랐기에 자투리 고기만 조금 맛봤을 뿐 온전한 고기 조각은 맛보지 못했다.
내일 제대로 맛을 봐야겠다.
7월 23일 수요일 저녁:
지인들과 함께 맛 봤다.
자투리 고기를 먹었을 때와 달리 지방과 함께 먹었을 때 비슷한 온도에서 익혔던 냉제육에 비해 식감이 좀 더 부드럽다는 느낌이 들었다.
냉제육은 고기의 바깥부분은 100℃로 팔팔 끓는 물에 삶으면서 심부 최저 온도가 목표온도일 뿐이고, 수비드는 고기 전체가 목표 온도이니 그럴 수 밖에 없을 것 같다.
조리 후 고기를 눌러 단단하게 하면서 육즙을 빼지도 않아서 고기가 더 부드러울 수도 있을 것 같다.
향신료와 간도 과하지도 않고 옅지도 않고 적당했다.
눈대중으로 적당히 넣었던 양념이 대략 적당했다.
이는 나 뿐만 아니라 지인들도 공감했다.
2025.07.26.토 : 60℃에서 수비드로 콩피 조리
이번에 구매한 앞다리는 1,380원/100g에 973g으로 총 13,427원이다.
이번엔 지방이 너무 없지도 너무 많지도 않은 덩어리를 골랐다.
고기는 대체로 두꺼운 것을 고르는 편이라 대개 6cm 쯤 된다.
흐르는 물에 고기 표면을 잘 씻는다.
고기의 핏물을 빼기 위해 찬물에 30분 정도 담궈둔다.
고기를 꺼내 흐르는 물에 겉면을 잘 씻는다.
고기를 반 잘라 껍데기 쪽이 바깥으로 가도록 붙인 모습이 [그림.14]다.
이렇게 고기 덩어리를 만드는 이유는 3가지다.
1. 나중에 고기를 칼로 썰 때 근육의 결을 끊어주는 방향으로 썰기 좋은 모양을 만들기 위함이다.
2. 리버스 시어링할 때 프라이팬 가운데 딱 맞는 형태다.
3. 수비드가 아닌 냉제육 방식으로 삶을 때는 고기의 두께가 부위에 따라 비교적 고르다.
이 모양을 유지하며 고기실로 묶는다.
소금을 골고루 뿌린 후 30분 정도 재워둔다.
고기 표면에 남은 소금기를 흐르는 물에 씻어낸 후 키친타올로 수분을 모두 닦아준다.
고기를 아래의 재료와 함께 진공팩에 넣은 후 60℃에서 12시간 수비드 조리한다.
아보카도 오일 100g, 소금 15g, (건조)바질 1/2t, (건조)오레가노 1/2t, (건조)타임 1/2t, (건조)로즈마리 1/2t, 생강가루 1/4t, 통후추 30알.
수비드 온도를 60℃가 아니라 조금 낮춰볼까도 생각해봤는데, 이번에는 수비드한 고기를 아령으로 눌러줄 예정이므로 변수가 한 번에 여러 개 바뀌지는 않도록 하려고 60℃ 12시간을 유지했다.
아보카도 오일을 스푼에 조금 따라 맛을 봤는데, 내 취향엔 딱히 향이 거북하거나 하진 않더라.
아... 깜빡하고 월계수잎을 넣지 않았다!!!
이번엔 오일을 100g으로 고기 양 대비 꽤 많이 쓴 이유는 재료의 비율을 가늠하기 편하게 하기 위해서였다.
다음 번 부터는 오일 양도 좀 줄이고, 이번에 넣은 재료 비율을 기준으로 재료 비율도 조절해 볼 예정이다.
그러고 보니 이번엔 소금을 좀 많이 넣은 것 같긴 하다.
7월 27일 일요일:
오전 10시가 되어 12시간 동안의 수비드 조리를 종료했다.
이번에는 고기를 리버스 시어링할 때 표면에 마이야르 반응을 고르게 만들기 위해 울퉁불퉁한 고기 표면을 평평하게 만들기 위함이다.
진공팩을 스텐 바트에 넣고 뚜껑으로 덮은 후 6kg 아령으로 누른 채 냉장고에 넣어둔다.
냉장고에 12시간 이상 뒀다 다시 꺼내 점검해보니 고기 표면이 평평해졌는데, 만져보니 아직 조금 덜 단단해졌다.
내일 밤엔 아령을 제거하고 진공팩에 담긴 채로 냉장숙성할 예정이다.
[그림.17]은 1박 2일 동안 고기 아래 위를 누른 채 냉장고에서 식힌 후의 모습니다.
아보카도 오일이 차게 식어 마치 겨자소스처럼 불투명하게 굳었다.
8월 5일 화요일:
만들어뒀던 고기를 꺼내 아보카도 오일을 두르고 양쪽 면을 리버스 시어링했다.
시어링 후 불을 낮추고 버터와 마늘을 끼얹어 베이스팅까지 할까 하다가 수비드할 때 향신료가 많이 들어갔으니 베이스팅은 하지 않았다.
다시 진공팩에 넣고 냉장고에서 식혔다.
8월 7일 목요일:
지인에게 줬다.
8월 11일 월요일:
지인이 주말에 가족과 함께 먹었는데, 돼지고기 누린내에 매우 민감한 지인의 가족이 누린내를 느끼지 못했다고 전달받았다.
당연하게도 향신료를 꽤 썼으니 그 향이 고기 누린내를 덮어 사람의 후각으로는 누린내를 느낄 수 없었을테다. ㅎㅎ
좀 짜지 않았냐 물어보니 고기만 먹기엔 좀 간간했는데, 반찬으로 먹기엔 괜찮았단다.
2025.08.10.일 : 60℃에서 수비드로 콩피 조리
어제 구매한 앞다리는 1,580원/100g에 1,159g으로 총 18,312원이다.
앞다리살의 단가는 살 때 마다 계속 다르다.
이번엔 지난 번 보다는 지방이 조금 적은 덩어리를 골랐다.
지방층이 랩에 눌려 거의 없는 것 처럼 착시 효과가 있지만, 실제론 사진에서 보기 보다는 좀 더 있다.
고기는 대체로 두꺼운 것을 고르는 편이라 내가 고르는 것은 대개 5~6cm 쯤 된다.
기본 과정은 항상 같다.
1. 흐르는 수도물(냉수)에 고기 표면을 손으로 문질러 표면의 이물질을 씻어낸다.
2. 씻은 고기를 찬물에 담궈두고 30분 동안 핏물을 뺀다.
3. 고기를 다시 흐르는 수도물(냉수)에 고기 표면을 손으로 문질러 표면의 이물질을 씻어낸다.
고기를 절반으로 잘라 지방층이 바깥쪽이 되고 육질이 마주보도록 붙인 후 고기실로 묶었다.
지난 번엔 고기를 진공팩에 넣기 전에 절이는 과정이 있었는데, 그 때 소금을 꽤 많이 썼었다.
이번엔 절이는 과정을 생략했다.
고기를 묶은 후 다시 한 번 더 흐르는 물에 씻은 후 표면을 닦지 않은 채 바로 수비드할 진공팩에 넣었다.
진공팩을 저울 위에 올리고 리셋했다.
진공팩 속에 엑스트라 버진 아보카도 오일 50g을 넣고, 소금은 30g 넣었다.
고기를 절이는 과정을 생략하고, 진공팩에 넣는 오일은 줄이고 소금은 오히려 늘렸을 때 고기 맛이 어떻게 바뀔지 궁금하다.
고기 양도 지난 번 보다 20% 정도 더 많아지고, 지방 비율은 좀 줄어든 점도 고려했다.
그 외에 향신료는 마른 오레가노/바질/타임/로즈마리를 1/3t 정도로 지난 번 보다는 조금 적게 넣었다.
마른 생강가루는 그대로 1/4t 정도 넣었고, 통후추는 좀 줄여 20알 넣었다.
계량 단위를 정확하게 '티스푼'이라 하지 않고 '티스푼 정도'라 한 이유는 계량 스푼 꺼내기 귀찮아서 그냥 일반 티스푼으로 적당히 눈대중으로 계량했기 때문이다.
전부 넣고 진공팩으로 밀봉하기 전에 진공팩 밖에서 양손으로 잡고 고기를 적당히 움직여가며 오일과 향신료를 적당히 섞어줬다.
어차피 수비드하면서 익히면 고기에서 수분이 나오고 소금은 열에 의해 잘 녹을 것이라 생각하고 대충 했다.
이번에도 수비드 온도는 60℃로 맞췄고, 13시간 동안 조리했다.
다음 날 수조에서 꺼내자마자 스텐 밧드에 넣고 밧드 뚜껑 덮어 냉장고에 넣은 후 그 위엔 아령을 올려두고 눌러줬다.
나중에 리버스 시어링이 잘 되도록 고기 표면을 평평하게 만들기 위함이다.
이번에는 귀찮아서 중간 중간 사진을 전혀 안찍었다.
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