냉제육 (정호영 쉐프 레시피) 정호영 쉐프의 레시피 영상:[참고.1] https://www.youtube.com/watch?v=F3d9odPcgek[냉제육 만들기]※ 재료앞다리살(1.5kg), 소금( 1T), 물(고기가 잠길 정도)1. 끓는 물에 소금 1숟가락을 넣는다.2. 앞다리살을 넣고 10분간 끓여준다. 끓이면서 생기는 거품은 걷어낸 다.3. 10분 간 삶은 앞다리 살을 냄비에 그대로 두고 뚜껑을 덮어 1시간 둔다.4. 앞다리살을 꺼내서 불순물을 제거하고, 랩이나 호일로 싸서 모양을 잡아준다.5. 냉장고에 넣고 4시간 정도 숙성 시켜 준다.6. 최대한 얇게 썰어서 양념장과 함께 맛있게 먹으면 끝!![냉제육 소스 만들기]※ 재료 대파 흰 부분(1대), 청양고추 (1개), 다진마늘(1T), 고춧가루(1..

현미, 5분도 현미, 10분도 백미 등 쌀의 도정도를 시중에서는 '분도'라는 단위를 주로 쓴다.이 분도는 대체 쌀을 얼마나 도정했다는 것인지 그 기준이 궁금해서 찾아봤다. 이에 대한 신뢰성있는 자료를 찾아보니 그 중 아래 [참고.1] 자료가 가장 신뢰성 있어 보였다. 즉, 시중에서 백미 또는 정백미라 부르는 쌀은 "10분도 쌀"에 해당한다.10분도 쌀은 현미 무게 대비 겉 8%를 깎아낸 백미이고 이러한 도정도는 현백률로는 92.0%라 한다.이를 수식으로 쓰면 아래 [참고.2]과 같다.현백률(%) = 100 - (8 * N/10)(N = 분도) 이 수식에 의하면, 15분도는 현백률 88.0%에 해당한다. 위 [참고.1]의 출처는 아래 [참고.3]다. [참고.3] "(2018) 쌀 도정도 및 메, 찰 판별..

2020년 4월에 구매하여 집에서 쓰고 있는 풍천도 규토의 구매 당시 모습이다.날이 점점 닳아 요즘은 위 사진의 초립날과 다르게 엣지 후방을 조금 더 얇게 갈아서 쓰고 있다.엣지 후방을 얇게 씨닝(thinning)해보니 하기 전에 비해 확실히 좋아졌다.처음엔 킹 1000/6000번 양면 숫돌로 갈아서 썼다.물숫돌이라 연마할 때 오래 걸리긴 하지만 터치업 수준 정도는 갈아서 쓸 수 있었다.몇 년 쓰니 더 이상 터치업 정도로는 해결되지 않아 엣지 후방을 얇게 갈아보려해도 HRC 64 수준의 고경도 강재의 칼이다보니 일반 물숫돌인 킹 숫돌로는 어림없더라. 풍천도 구매 당시 쥔장님께 문의했더니 다음과 같이 숫돌을 추천해주시더라.1. 내가 보유한 킹 숫돌 1000/6000방으로도 터치업 연마 정도는 가능한데, 연..

전통주를 빚는 방법에 반드시 이래야만 한다는 정석은 없다 생각한다.문헌을 통해 전래된 주방문에는 재료의 양과 간략한 공정에 대한 기록이 남아있긴 하지만, 그 간략한 문헌만으로는 그 술의 제조법을 완벽하게 복원할 수도 없는 노릇이다.누군가 복원했다 주장한들 그게 제대로 복원된 술인지 어느 누구도 검증할 수 없다.비교할 그 문헌의 술 원본이 없기 때문이다. 술 빚는 방법을 전통주 교육기관을 통해 배우는 분들도 많은데, 전통주 교육기관 마다 다르게 가르치기도 한다 전해들었다.나처럼 교육기관을 통해 배우지 않은 채 가양주를 빚기 시작한 사람들이 더 많을 수도 있을테다. 내가 술 빚는 방식은 어느 특정 교육기관으로부터 교육받은 방식을 전적으로 수용하는 것이 아니라 내가 여태 접한 다양한 자료들, 다른 술 빚는 분..

개요급수비율 100%의 단양주를 빚어본다.목표 이번엔 쌀:물=1:1의 단양주다.멥쌀:찹쌀=1:2, 쌀:누룩=10:1 이다.주방문 주방문[10/18.토] 술덧(고두밥) = 멥쌀(2kg) + 찹쌀(4kg) + 물(6L) + 누룩(600g)멥쌀:찹쌀:물:누룩 = 2:4:6:0.6kg = 33.3:66.7:100:10 (무게비율)급수비율은 100%, 누룩은 쌀 무게의 10%다.재료 설명 멥쌀: 저번 주에 새로 구매한 상등급 알찬미 올해 햅쌀이다.특징은 단백질 함량이 5.6%로 낮단다.구매한 가격은 20kg 1포대 69,300원, 배송료 6,000원 별도, 총 75,300원이다.아직 햅쌀 품종이 많지는 않아 선택의 폭이 좁은 상태라서 찹쌀 구매할 때 이용하는 단골 노은정미소에 햅쌀이 있길래 냉큼 구매했다.직전 3..