시중에 식품유형 '누룩'이 아니고, 식품유형 '입국' 또는 '조효소제'인 제품 중 제품명에 '누룩'을 포함하는 경우가 있길래 과연 이런 경우는 적법한지에 대해 식약처에 질의해서 답변을 받았다.식약처에 질의한 내용 (핵심만 요약)식약처가 고시한 식품첨가물공전은 '국'을 정의하고 있습니다.요약하자면, 전분 등을 가수분해하여 당류를 생성하는 식품첨가물을 ‘국’이라하며, ‘국’에는 ‘곡자(누룩)’, '입국', '조효소제' 및 '정제효소제'가 있습니다.하지만, 시중에는 곡자(누룩)가 아닌 입국이나 조효소제의 제품명에 누룩을 사용하는 경우가 있습니다.[질문.1] 식품첨가물에서 ‘곡자(누룩)’을 정의하고 있음에도 불구하고 ‘곡자(누룩)’이 아닌 제품에 ‘누룩’이라는 명칭 을 포함하여 사용해도 되는지 식약처의 판단은 ..

가양주를 빚으면서 자연스레 누룩에 관심을 가지게 되었지만, 아직 누룩을 디뎌볼 마음은 먹지 않았다.그럼에도 불구하고 언젠가는 디뎌볼 생각은 있기 때문에 짬짬이 자료는 찾아보는 중이다. 이번 글의 주제는 밀누룩에 쓸 밀 품종에 대한 사전조사다. 몇 년 전 우리밀로 천연발효종을 키워 우리밀로 빵을 구워보겠다고 밀 품종을 알아본 적이 있었다.이 글을 쓰려고 자료를 찾다보니 내가 언급하려는 내용을 잘 설명한 자료가 있어 링크 남긴다.[참조.1] 농업기술포털, https://www.nongsaro.go.kr/portal/farmTechMain.ps?menuId=PS65291&stdPrdlstCode=FC020203 작목정보 - 농사로 농업기술포털 www.nongsaro.go.kr위 [참조.1]에서 아래 [그림.1..

한여름에 빚어보는 이양주.개요주방문[8/4.일] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(1kg) + 물(4L) + 누룩(1kg)[8/11.일, 밑술 +약1주] 덧술(고두밥) = 멥쌀(2kg) + 찹쌀(7kg) + 물(2L)[8/13.화, 덧술 +35시간반] 후수 = (2L)[8/18.일, 덧술 +약1주] 후수 = (1L)[9/15.일, 덧술 + 5주) → 발효 완료.[11/23.토, 덧술 + 14주 6일) → 술 거름재료의 무게 비율 = 쌀:물:누룩 = 10:9:1 = 100:90:10 재료 설명멥쌀 (나주쌀 2023년 햅쌀, 품종 모름)찹쌀 (노은정미소 백옥찰 2023년 햅쌀, 2024년 5월 1일 구매 & 6월 25일 구매를 섞어 씀)누룩 (송학곡자 국내산, 진주곡자 앉은뱅이밀 1kg씩 섞어 총 2kg를 4월 28일..

술 빚을 때 굳이 쌀을 고두밥으로 찌지 않아도 생쌀 그대로 술을 빚을 수 있는 무증자 개량누룩에 쓰이는 곰팡이가 거미줄곰팡이(라이조푸스)로 알고 있었다. 그런데, 이 곰팡이의 정식 학명은 'Rhizopus arrhizus A. Fisch'이고, 이 곰팡이를 일본에서는 '거미줄곰팡이'라 부르며, 우리나라에서는 '누룩뿌리곰팡이'란다. 이 내용을 잘 설명한 글이 있어 남겨둔다. 정보 출처: https://brunch.co.kr/@seungbeomhong/40

이 글과 관련된 식품첨가물공전에서 정하는 '국': https://dspman.tistory.com/228 '전통누룩(곡자)', '산국(흩임누룩)', '입국' 사이의 관계내가 누룩을 전문적으로 공부한 사람은 아니지만, 지난 1년여 동안 가양주를 빚으면서 공부한 내용을 토대로 산국(흩임누룩)과 입국의 차이를 내 나름대로 정리했다. 내가 정리한 내용에 대해dspman.tistory.com   예전부터 누룩을 디디는 공정에서 미생물의 자연 번식과 접종은 과연 경계가 명확한가에 대해 의문을 가진 적이 있었다.  일년 내내 누룩을 생산하는 곡자회사 A와 B가 있다 가정해보자. 그들 회사의 각 발효실 내부엔 그들이 생산하는 누룩의 근간이 되는 미생물들이 바글바글하다고 가정할 수 있을테다.  A라는 곡자회사는 신제품을..