시중에 식품유형 '누룩'이 아니고, 식품유형 '입국' 또는 '조효소제'인 제품 중 제품명에 '누룩'을 포함하는 경우가 있길래 과연 이런 경우는 적법한지에 대해 식약처에 질의해서 답변을 받았다.식약처에 질의한 내용 (핵심만 요약)식약처가 고시한 식품첨가물공전은 '국'을 정의하고 있습니다.요약하자면, 전분 등을 가수분해하여 당류를 생성하는 식품첨가물을 ‘국’이라하며, ‘국’에는 ‘곡자(누룩)’, '입국', '조효소제' 및 '정제효소제'가 있습니다.하지만, 시중에는 곡자(누룩)가 아닌 입국이나 조효소제의 제품명에 누룩을 사용하는 경우가 있습니다.[질문.1] 식품첨가물에서 ‘곡자(누룩)’을 정의하고 있음에도 불구하고 ‘곡자(누룩)’이 아닌 제품에 ‘누룩’이라는 명칭 을 포함하여 사용해도 되는지 식약처의 판단은 ..

[참고.1] 이 글과 관련된 식품첨가물공전에서 정하는 '국': https://dspman.tistory.com/228 '전통누룩(곡자)', '산국(흩임누룩)', '입국' 사이의 관계내가 누룩을 전문적으로 공부한 사람은 아니지만, 지난 1년여 동안 가양주를 빚으면서 공부한 내용을 토대로 산국(흩임누룩)과 입국의 차이를 내 나름대로 정리했다. 내가 정리한 내용에 대해dspman.tistory.com   예전부터 누룩을 디디는 공정에서 미생물의 자연 번식과 접종은 과연 경계가 명확한가에 대해 의문을 가진 적이 있었다.  일년 내내 누룩을 생산하는 곡자회사 A와 B가 있다 가정해보자. 그들 회사의 각 발효실 내부엔 그들이 생산하는 누룩의 근간이 되는 미생물들이 바글바글하다고 가정할 수 있을테다.  A라는 곡자회..

내가 누룩을 전문적으로 공부한 사람은 아니지만, 지난 1년여 동안 가양주를 빚으면서 공부한 내용을 토대로 산국(흩임누룩)과 입국의 차이를 내 나름대로 정리했다. 내가 정리한 내용에 대해 내가 틀렸다는 반론을 제기할 사람이 있다면, 그 정보의 객관적인 출처와 함께 의견을 댓글에 남겨주기 바란다. 내가 잘못 알고 있는 내용을 반론으로 바로 잡을 수 있다면, 난 오히려 그 의견이 고맙다.  누룩은 우리나라를 포함하는 한중일 동북아권에서 곡물로 술을 빚을 때 사용하는 발효제이고, 중국에서 한국으로, 한국에서 일본으로 전해진 것으로 알려져 있다.  누룩을 그 형태로 구분할 때는 메주나 빈대떡 처럼 덩어리 형태로 가공하여 디디는 누룩은 병국(떡누룩), 곡물을 낱알 그대로 디디는 누룩은 산국(흩임누룩)이라 한다. 즉..