위스키용 효모 검색

지인으로부터 위스키는 어떤 효모를 쓰는지 좀 알아봐달라는 부탁을 받고 찾아봤다.

증류를 해본 적도 없고, 공부해본 적도 없지만 검색해보니 이런 정보가 나온다.

 

The most common strain of yeast that was used in Scotch fermentation up until 2003 was DCL M-strain.  This was created by Diageo between the 1930s and 50s and was popular because of its ability to break down sugars and make alcohol and because it produced many of the flavours associated with Whisky.
Today there are several new strains of yeast that are used, including Mx Mauri, Kerry and Anchor/Bfp.

[참조.1] https://greatdrams.com/fermentation/

Focus on the whisky process: Fermentation

 

[참조.1]에 의하면,

스카치 위스키는 2003년까지 'DCL M-strain'이라는 효모 균주를 썼단다.

Diageo(디아지오)가 개발한 'DCL M-strain'은 1930년대부터 1950년대까지 위스키 양조에 대중적으로 많이 쓰였단다.

하지만, 위 정보가 게시된 2018년 당시 기준으로는 Mx Mauri, Kerry, Anchor/Bfp를 포함하는 다른 효모 균주들이 쓰인단다.

여기서 언급된 Diageo는 조니워커를 필두로 전 세계 주류시장을 호령하는 그 Diageo일 것 같다.

 

 

조금 더 폭 넓게 설명한 자료도 있다.

The most used whisky distiller's yeast in the latter part of the 20th century was a S.cerevisiae strain called DCL M, M-strain, Quest M, Rasse M, M-1, D1 or WH301 manufactured formerly by DCL Yeast ltd and now mostly by Kerry Biosciences (Kerry Group bought Quest Ingredients in 1998). The M-strain was introduced to Scotch whisky distilleries by DCL in 1952, but a similar Rasse M was used widely in German distilleries at least from the 1930s. The name has remained the same although the properties of the strain have changed considerably from the 1930s and there most likely is some variation between different yeast manufactures despite the same name. The M-strain is a intraspecies hybrid of S.cerevisiae (as S.cerevisiae covers the former S.diastaticus species). The first Scottish pure strain whisky yeast was developed in the mid-1920s and before the WW II DCL had pure cultures of "standard" DCL-whisky yeast, DCL S.C. (probably for sugar cane fermentations) and DCL L-3 (probably a variety of the standard DCL). Whether they were used widely in distilleries is not documented, but probably they were used in DCL grain distilleries and in some malt distilleries within a reliable transport route in adjunction with a local brewer's or baker's yeast.

[참조.2] http://whiskyscience.blogspot.com/2011/09/yeasts-pedigree-and-properties.html

Yeasts: pedigree and properties

 

[참조.2]에 의하면,

20세기에 대부분의 위스키 양조용 효모는 DCL Yeast Ltddhk  DCL M, DCL M-strain, Quest M, Rasse M, M-1, D1, WH301로 불리운 Saccharomyces cerevisiae 균주인데, 이들 균주는 과거엔 DCL에서 주로 생산했었지만 현재(이 글이 게시된 2011년)는 Kerry Biosciences가 생산한다.

M 균주(M-Strain)는 Saccharomyces cerevisiae 종 내 교잡종이다.

 

[참조.1]과 [참조.2]가 공통적으로 언급하는 내용은 스코틀랜드의 증류소들은 'DCL Yeast Limited'의 효모 균주를 사용했었지만, 이후에는 다른 균주를 사용하고 있다는 점이다.

[참조.2]에서 언급하듯이 지금은 Kerry Biosciences의 효모 균주를 주로 사용하나보다.

The MX-strain developed in the 1990s is a bit faster fermenter and produces a very similar flavour profile compared to the M, according to the manufacturer Kerry Group. The MX is faster and more efficient especially in high gravity worts which are preferred because of the savings in heating and water costs. Another common malt whisky yeast is Pinnacle by Mauri, which is an ethanol tolerant baker's yeast (S.cerevisiae) and actually slightly faster than MX, reaching peak fermentation speed about 1 hour earlier (at 15hours of fermentation) than MX. The grain distilleries use mostly cream yeast of undisclosed strain, produced by British Fermentation Products (BFP) or Anchor Yeast. In the table below you can find information about the yeast strain used by some Scottish distillers.

[참조.3] 출처: http://whiskyscience.blogspot.com/2011/09/yeasts-pedigree-and-properties.html, ([참조.2]와 같음)

 

[참조.3]에 의하면, 

Kerry Group는 M 균주 (M-Strain) 대비 발효 속도가 약간 빠르고 매우 유사한 풍미 프로파일을 생성하는 MX 균주(MX-Strain)를 1990년대에 개발했다.그 외 다른 효모 균주들과 이 효모들을 사용하는 양조장에 대한 정보는 아래 표를 참고하면 유용할 것 같다.

M	MX	MAURI	BREWER'S + DISTILLER'S	ANCHOR/BFP
Aultmore	Bowmore 25% (+Mauri)	Aberlour	Ben Nevis (50/50)	Auchentoshan (+Mauri)
Blair Athol	Bruichladdich	Ardbeg	Balblair	Daftmill
Bruichladdich (+Mauri)	Bunnahabhain	Auchentoshan (+Anchor)	Benromach	Grain distilleries
Bunnahabhain	Craigellachie (+Mauri)	Benrinnes	Cardhu
Glengoyne (+MX)	Glengoyne(+M)	Bowmore 75% (+MX)	Glenburgie
Glen Scotia	Lagavulin (+Mauri)	Bruichladdich (+M)	Glenmorangie (5dist, 2brew)
Highland Park	Speyside (+M)	Caol Ila	Imperial
Lagavulin (+Mauri)		Craigellachie (+MX)	Jura
Macallan (+Mauri+brewers)		Dalwhinnie	Longmorn
Speyside (+MX)		Glenfiddich	Macallan (+M+Mauri)
		Lagavulin (+M)	Miltonduff
		Laphroaig	Oban
		Macallan (+M+brewers)	Speyburn
		Strathmill (+brewers)	Strathmill (+Mauri)

Yeasts used by some Scottish whisky distilleries (Udo 2006)

[참조.4] 출처: http://whiskyscience.blogspot.com/2011/09/yeasts-pedigree-and-properties.html, ([참조.2]와 같음)

 

일단, 스카치 위스키를 한정한다면 이와 같이 정리할 수 있을 것 같다.

 

[참조.5] 출처: https://www.instagram.com/p/CTjqhqqBgIo/

 

하지만, 정작 국내 위스키 양조장에서는 어떤 효모를 쓰나 궁금해서 가장 먼저 이름이 떠오르는 '김창수 위스키'를 검색해보니 [참조.5]와 같은 자료가 있다.

그렇지만, 이 자료만으로는 김창수씨가 위스키용 효모가 아닌 탁약주 제조용 효모를 실험적으로 써본 것인지, 여전히 이 효모를 쓰는지는 알 수는 없다.

김창수씨는 위스키 증류를 배우기 위해 스코틀랜드의 양조장까지 찾아가서 배우고 온 사람으로 알고 있는데, 위스키 증류용 효모가 아닌 탁약주 제조용 효모를 쓴다는 것 자체에 어떤 의도가 함축된 것인지 궁금하다.

 

게다가 우리나라 1호 위스키 증류소인 쓰리소사이어티는 또 어떨지 찾아보니 국산 효모를 쓴 위스키를 만들 것이라는 기사 내용이 있다.

도 대표는 "한국 물, 한국 효모, 한국 보리, 한국 오크통 등 순수한 한국 위스키가 탄생할 예정"이라고 말했다.

[참조.6] 출처: https://www.mk.co.kr/news/business/10679066