마이야르 반응

 내가 알고 있던 '마이야르 반응'은 고기를 구울 때 고기 표면의 단백질이나 아미노산이 열에 의해 익으면서 갈색으로 변하면서 생기는 반응이고, 그 반응이 고기의 맛과 풍미를 더 좋게 해준다는 것 정도까지만 알고 있었다.

 

 그런데, 전통주를 빚을 때 술덧 표면의 색이 어둡게 변하는 현상도 마이야르 반응이라는 정보를 접했다.

 아래는 그 정보를 접한 상황이다.

정보의 출처: https://cafe.naver.com/homebrewing/27577

 

 가만 생각해보니 내가 술을 빚을 때도 술덧 표면의 색이 어둡게 변하는 상황을 자주 경험했다.

 그 중 13번 술의 예를 들어본다. 

13번 술을 거르기 전 옆면과 윗면 모습

 사진 출처: https://dspman.tistory.com/196

 

 13번 술은 가라앉은 술덧의 윗면을 기준으로 옆에서 봤을 때 약 2~3cm 깊이에 해당하는 부분이 어둡게 변했다. 술덧 표면의 고두밥도 어둡게 변한 고두밥들이 있다. 즉, 이 술은 술덧 표면의 고두밥에서 마이야르 반응이 꽤 일어났다고 볼 수 있겠다.

 

 이 술은 독특하게도 카카오닙스 향이 났었다.

 난 아직 카카오닙스를 접해본 적이 없어 카카오닙스 향이 어떤 향인지 모르지만, 이 술을 마셔본 사람이 카카오닙스 향 같다고 했고, 같은 자리에 있던 다른 사람도 이에 동의했던 바 있다.

 

 게다가 이 술은 쌀:물=11:9로 물의 비율이 좀 적은 술이고, 잔당도 꽤 있어 달달한 술이었다.

 

 '마이야르 반응'에 대한 기사 하나를 소개한다.

마이야르 반응은 고기뿐만 아니라 구운 빵, 맥주, 커피, 간장, 된장 등 여러 가지 음식에 색깔과 풍미를 더해주는 역할을 한다. 당과 반응하는 단백질의 아미노기 종류에 따라 마이야르 반응은 약 1,000가지 이상의 분자 종류를 만들어 낸다. 주로 높은 열에 의해 발생하지만 간장, 된장 같은 경우에는 낮은 온도에서 천천히 반응이 일어나기도 한다.

 원문 출처: https://www.esocialtimes.com/news/articleView.html?idxno=32222 

 

 즉, '단백질'의 마이야르 반응이 일어나기 위해서는 '당'이 있어야 한다는 뜻이다.

 13번 술은 '향훈주'의 공정을 기본으로 하여 내 입맛에 맞게 변형한 술이다. 

 향훈주에 대한 박록담 선생님의 설명에서 이런 문구가 있다.

‘향훈주’ 역시 온기가 있는 공간에서 발효시킴으로써, 단시간에 당화를 촉진시켜 당도가 높아지는 데서 술의 향기가 좋아지도록 하는 방법을 취하고 있고

원문 출처: https://soollife.com/?p=36855

 

향훈주에서 좋은 향이 나는 과학적 원리는 아마도 마이야르 반응이 아닐까?