[논문] 19세기 호남 조리서 『하심당가 음식법』소개와 해석

이 논문은 술만사 카페의 소주사랑님께서 공유해주신 논문이다.

[참조.1] 출처: https://cafe.naver.com/homebrewing/29890

2홉이 375ml인가요?

 

 

[참조.2] 논문: http://www.jfc.or.kr/journal/download.php?key=wjkoFVA1w7Y=

 

이 논문 내용 중 독특한 석탄주 주방문이 있어서 소개한다.

백미 8되깨끗이씻어가루내어물 1말 6되끓여 가루를 주물러 익거든 퍼 두었다가 식거든 가루누룩 4되 고루 섞어 둔다. 4일 만에 찹쌀 4말 담갔다가 불면 무르게 쪄서 식 힌후에그밑술에섞어두었다가 7일만에탕수 4말부었다 가 7일만에뜨면청주가독하고달고향내가나느니라

[참조.3] 하심당가 음식법의 석탄주 주방문

 

요약하면 이렇다.

<석탄주 @ 하심당가 음식법>
밑술(범벅) = 멥쌀(8되), 물(1말 6되), 가루누룩(4되)
덧술(진 고두밥) = 찹쌀(4말)
덧물 = 물(4말)

 

여태 접했던 석탄주 주방문과는 다르다.

이 주방문에서는 밑술에서 멥쌀:물=1:2로 범벅하고, 덧술 때는 밑술에 쓴 물의 2.5배에 해당하는 찹쌀을 쓴다.

단, 덧술 때 찹쌀 고두밥을 찔 때 무르게 쪄서 수분을 조금 더 충당하기는 한다.

이처럼 덧술 때 까지 쓴 물은 매우 적은 대신 나중에 후수하는 물의 양은 오히려 보편적인 석탄주 주방문 보다 많은 주방문이다.

 

보편적인 석탄주 주방문은 아래와 같이 밑술에서 멥쌀:물=1:5로 죽을 쑤며, 덧술에 쓰는 찹쌀의 양은 밑술에 쓴 물의 양과 같다.

<석탄주 @ 술방문>
밑술(죽) = 멥쌀(2되), 물(1말), 가루누룩(1되)
덧술(고두밥) = 찹쌀(1말)