식품첨가물 '국'

식약처는 [참고.1]의 ⎡식품첨가물의 기준 및 규격⎦을 통해 식품첨가물에 대한 행정규칙을 고시한다.

또한, 식약처는 [참고.2]의 ⎡식품의 기준 및 규격⎦을 통해 식품에 대한 행정규칙을 고시한다.

이들 고시는 각각 '식품첨가물공전', '식품공전'이라 불리기도 하며, [참고.3]에서 볼 수 있다.

온라인에서는 검색 기능 활용 및 deep URL 접근이 용이한 [참고.3]의 자료를 참고하면 편하다.

또한, 그 외 관련 법령들은 [참고.4]에서 확인할 수도 있다.

 

[참고.1] 식품첨가물의 기준 및 규격, https://www.law.go.kr/행정규칙/식품첨가물의기준및규격

식품첨가물의기준및규격

[참고.2] 식품의 기준 및 규격, https://www.law.go.kr/행정규칙/식품의기준및규격

식품의기준및규격

[참고.3] 식품첨가물공전과 식품공전, https://various.foodsafetykorea.go.kr/fsd/#/

[참고.4] 우리술 관련 법령, https://dspman.tistory.com/181

우리술 관련 법령

 

[참고.2]의 식품첨가물공전에서 '국'을 살펴보면 다음과 같이 확인할 수 있다.

 

  이 품목에는 곡자(누룩), 입국, 조효소제 및 정제효소제가 있 다. 곡자(누룩)는 식용 날곡류에 Aspergillus속, Rhizopus속 등 곰팡이 류, 효모 및 기타 미생물이 자연적으로 번식하여 효소를 함유하는 것이고, 입국은 식용 곡류를 증자한 후 Aspergillus속, Rhizopus속 등의 곰팡 이를 번식시켜 효소를 함유하는 것이고, 조효소제는 식용의 피질 또는 전 분질을 함유하는 것을 원료로 하여 증자하거나 날것 그대로 살균한 다음 당화효소생성균을 배양시킨 것이고, 정제효소제는 식용 탄수화물을 사용 한 고체 및 액체배지에 당화효소생성균을 배양시킨 다음 효소를 분리정 제한 것을 말한다. 다만, 역가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 등을 첨가할 수 있다.
  이 품목은 전분 등을 가수분해하여 당류를 생성한다

[참고.5] '국'의 정의, https://various.foodsafetykorea.go.kr/fsd/#/ext/Document/FA?searchNm=국&itemCode=FA0A024003004A055

 

우리 전통주의 제조법은 '당화'와 '발효'를 병행하여 진행하는 '병행복발효'다.

'당화'부터 먼저 진행 후 '발효'를 진행하는 방식은 '단행복발효'라 하는데, 이러한 방식으로 빚은 술의 대표적인 예가 맥주다.

당화는 곡류의 주성분인 전분을 당류로 잘게 자르는 과정이며, 발효는 당류를 알코올과 이산화탄소로 바꾸는 과정이다.

이 중 당화를 수행하는 주체는 '국'이라는 효소이고, 발효를 수행하는 주체는 '효모'라는 미생물이다.

이 효소는 Aspergillus속, Rhizopus속 등 곰팡이류가 균사를 뻗어나가면서 만들어내는 물질이다.

 

[참고.5]에서 정의한 국의 정의를 표로 정리하면 [참고.6]과 같다.

국	곡자(누룩)	식용 날곡류에 Aspergillus속, Rhizopus속 등 곰팡이류, 효모 및 기타 미생물이 자연적으로 번식하여 효소를 함유하는 것
	입국	식용 곡류를 증자한 후 Aspergillus속, Rhizopus속 등의 곰팡이를 번식시켜 효소를 함유하는 것
	조효소제	식용의 피질 또는 전분질을 함유하는 것을 원료로 하여 증자하거나 날것 그대로 살균한 다음 당화효소생성균을 배양시킨 것
	정제효소제	식용 탄수화물을 사용한 고체 및 액체배지에 당화효소생성균을 배양시킨 다음 효소를 분리정제한 것

[참고.6] '국'의 정의를 표로 정리.

 

이처럼 곡자(누룩)과 입국의 차이점은 2가지다.

1. 곡자(누룩)는 곰팡이류, 효모 및 기타 미생물이 자연적으로 번식하며, 입국은 곰팡이를 번식시킨다.
   이 차이는 입국을 제조할 때 특정 종균을 뿌리는 행위의 차이다. 
2. 곡자(누룩)는 곡류를 익히지 않은 채 사용하고, 입국은 곡류를 증자하여(쪄서) 익혀 사용한다.

하지만, 전통 누룩 중에서 산국(흩임누룩)은 식품첨가물공전에서 정하는 곡자(누룩)와 입국 모두에 속하지 않는다.

그 한 예로 '요곡' 또는 '요국'이라는 산국의 제조방법은 [표.1]과 같이 한국술고문헌DB에서 찾을 수 있었다.

요곡은 찹쌀과 밀가루를 쓰지만 익히지 않은 채 날곡물로 쓰며, 병국(떡누룩)처럼 형태를 만들지 않은 채 종이 주머니에 넣어 바람이 통하는 곳에 매달아둔다.

즉, 이러한 산국의 제조법은 식품첨가물공전에서 정한 '곡자(누룩)'와 '입국' 중 어느 것에도 속하지 않는다.

이는 식품첨가물공전의 허점이다.

 

[표.1] 산국(흩임누룩)인 요곡(요국)의 제조방법

 

[참고.8] '요곡'의 출처: http://koreansool.kr/ktw/php/print_table.php?table=SEARCH&_search_txt=요곡

검색:요곡

 

 

[참고.6]으로 정리한 표를 썸네일용 이미지로 변환한 것이 [표.2]다.

[표.2] '국'의 정의를 표로 정리. (썸네일용 이미지)