밀누룩에 쓸 밀 품종에 대한 사전조사

가양주를 빚으면서 자연스레 누룩에 관심을 가지게 되었지만, 아직 누룩을 디뎌볼 마음은 먹지 않았다.

그럼에도 불구하고 언젠가는 디뎌볼 생각은 있기 때문에 짬짬이 자료는 찾아보는 중이다.

 

이번 글의 주제는 밀누룩에 쓸 밀 품종에 대한 사전조사다.

 

몇 년 전 우리밀로 천연발효종을 키워 우리밀로 빵을 구워보겠다고 밀 품종을 알아본 적이 있었다.

이 글을 쓰려고 자료를 찾다보니 내가 언급하려는 내용을 잘 설명한 자료가 있어 링크 남긴다.

[참조.1] 농업기술포털, https://www.nongsaro.go.kr/portal/farmTechMain.ps?menuId=PS65291&stdPrdlstCode=FC020203

작목정보 - 농사로 농업기술포털

위 [참조.1]에서 아래 [그림.1] 부분을 선택하면 해당 자료를 볼 수 있다.

[그림.1] 농업기술길잡이(밀)

 

 밀 용도는 (그림 2-15)에서 보듯이 단백질 함량과 밀 종실의 경도에 따라 분류가 가능한데 밀은 종실의 딱딱한 정도에 따라 경질, 연질, 중간질로 나뉜다. 대부분 경질밀은 단백질 함량이 높고 단백질의 질적인 특성도 우수하여 주로 식방을 비롯해 빵을 만드는 데 이용되는데 단백질 함량이 높을수록 빵 부피가 커지고 부드러워서 좋은 빵이 된다. 단백질 함량이 12% 내외이면서 경질인 밀가루가 라면용으로 적당하며, 라면용보다 단백질 함량이 적은 중간질 밀가루가 짜장면에 적합하다. 연질이면서 단백질 함량이 10% 내외인 밀가루는 우동이나 잔치국수용으로 이용이 되는데 단백질 함량이 높아지면 국수가 딱딱해지기 때문에 국수용 밀가루는 적정 단백질 함량을 유지하는 것이 중요하다. 단백질 함량이 10% 이하이고 연질인 것이 과자나 케이크에 적합한데 단백질 함량이 낮을수록 과자의 크기가 커지고 케이크는 크고 부드러워지기 때문이다.
출처: 농업기술길잡이(밀), 75p

 

[그림.2] 종실경도와 단백질 함량에 따른 용도구분

 

아래 [참조.2]의 연구결과보고서를 봐도 밀누룩에 쓰인 밀 품종에 따라 양조 특성이 다른 결과를 보이기 때문에 밀 품종도 잘 선택해야 한다.

 

[참조.2] 밀 품종별 누룩의 품질특성 및 양조적성 연구(서울벤처대 정철교수), https://thesool.com/front/publication/M000000110/view.do?bbsId=A000000046&publicationId=C000002971&page=&searchKey=&searchString=&searchCategory=

책자 - 더술닷컴

 

 

보고서에는 여러가지 밀 품종으로 디딘 누룩을 사용하여 빚은 술의 관능적 평가 결과를 포함한다.

 

정철기 선생님께서 [참조.3]의 글을 쓰셨다.

[그림.3] 누룩에 대한 정리 (장문)

[참조.3] [그림.3]의 출처: https://www.facebook.com/hnwjck/posts/pfbid0212zXQjRuzQyQ43a8NQdGtnihKU3YA47PLqjVsk21yWC9nimJWWmZRrycNimj7AJbl

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[그림.3]에 이런 설명이 있다.

과거의 누룩제조에 사용되는 누룩용 밀은(15년 전) 별도 관리된 재료를 공급받았으나 현재는 너무 고온건조나 1차발효나 보관등의 이유로 원곡에 있는 미생물 개체가 현저하게 줄어든 데다가 실내 환경도 과거에는 주로 황국이 우점을 하였지만 현재는 전혀 다릅니다.

 

같은 맥락에서 마주왕 선생님께서도 시판 밀 중 대부분은 건조기로 건조하는데, 건조기로 건조한 밀은 원래 밀에 있던 자연의 미생물들이 많이 소실된 상태라고도 하셨다.

하지만, [그림.4]의 햇밀장에서는 자연건조한 밀도 취급한다.

아마 이런 밀은 종자용 밀이 아닐까 추정하며, 언젠가 내가 직접 누룩을 디뎌볼 예정이라면 저런 자연건조 밀을 수급할 수 있는지 연락해서 확인해봐야할 듯 싶다.

난 아직은 누룩을 직접 디딜 생각이 없으므로 구매해본 적은 없다. 

[그림.4] 햇밀장의 자연건조 앉은키밀(앉은뱅이밀) 원곡

[참조.4] 출처: http://www.haetmeel.net/farmers/2024/1

햇밀장