[15] 이양주 @ 2023.09.24. - 멥쌀 100%

이 양주 일기는 검증된 공정이 아니며, 초보 가양주인의 실험일 뿐이다.

개요

목표

13번째 술을 빚은지 3달이 지나 아직 거르지 않은 상태에서 위에 뜬 청주 맛을 보니 부드럽고 적당히 달달하다.
알콜도수는 좀 더 높으면 좋을 것 같고, 단맛은 이 보다 좀 덜 덜아도 더 달아도 그 나름대로의 특징이 있을 것 같다.
 
남은 멥쌀을 소진하고자 이번 술은 멥쌀 100% 이양주를 빚어본다.
밑술과 덧술의 쌀 비율을 여태 주로 해왔던 1:5에서 약 1:7 수준으로 올렸다.
덧술까지의 곡물 대비 물의 비율은 약 80%이고, 덧술의 후발효에서 활발한 기포 활동이 좀 잦아들기 시작하면 후수하여 곡물 대비 물의 비율을 100% 수준으로 올려줘서 당도를 낮춤과 동시에 효모의 활성도가 높아지기를 기대해본다.

주방문

주방문 계산은 스프레드 시트를 이용하면 편하다. (구글 드라이브를 사용중이며, 주방문을 짜고 나서 술독 용량에 맞추기 위해 비율대로 양을 줄이기도 함)

• 주방문
  [09/24, 일] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(1.3kg) + 물(6.5L) + 누룩(1kg)
  [10/01, 일] 덧술(고두밥) = 멥쌀(9kg) + 물(1.8L, 탕혼)
  [10/08, 일] 후수 = 물(2L) ← 덧술 뒤 약 1주 후 (후수한 뒤엔 면포 빼고 잠금)
  [12/30, 토] 술 거름 (덧술 + 12주 5일 21시간)
  총 재료 비율 쌀:물:누룩 = 10.3:10.3:1
• 멥쌀은 지인의 처가에서 직접 농사지어 올려보낸 쌀인데, 품종은 모른다 함.
• 누룩을 법제시킬 때 습도가 높을 땐 쿰쿰한 냄새가 나더니 요 근래 날씨가 건조해서 다시 구수한 냄새로 바뀜.
  누룩은 1봉지에 1kg짜리 누룩을 2봉지 개봉해서 섞어서 쓰다보니 1kg 단위로 쓰는 것이 편해서 그냥 1kg로 맞춘 것임.
• 누룩은 진주곡자(앉은뱅이밀), 송학곡자(국내산)을 각 1kg씩 섞어 1달 이상 법제해서 사용하고 남은 1kg는 다시 지퍼백에 넣어 실온 보관.
  다행히 누룩 법제를 끝낸 다음날 부터 비가 오기 시작함.
  다음 부터는 아예 일기예보를 참고하여 누룩 법제 마무리할 일정을 잡아야 할 듯.
• 고두밥 용량은 찜기 용량을 고려함.
• 술덧의 총 부피는 술독의 용량을 고려함.
• 재료들의 비율은 술을 빚을 때 그 술의 목적에 따라 비율을 산정함.
• 재료의 가공 방법, 물을 쓰는 방법, 술을 발효시키는 온도 처리, 발효 기간 등 모든 공정은 필요에 따라 조절하면서 어떤 공정으로 처리하면 내 입맛에 맞는 술이 나올지에 대해 계속 고민하고 있음.
• 술독은 밑술용 15L, 덧술용 25L 페트병.

 

공정 설계

술을 빚기 전에 이번 술은 어떤 주방문으로 할 것인지 미리 고민해서 짜 두고, 각 공정은 어떤 공정으로 진행할지 미리 정리해두고 머리 속에서 시뮬레이션을 해보면서 정리하고 나서 재료와 도구들을 매 공정마다 필요한 시점에 준비되도록 해두면 술을 빚으면서 공정에서 발생할 수도 있는 실수를 줄일 수 있다.

밑술

• 멥쌀은 통쌀죽을 끓이기 전날 씻어 8시간 불린다.
  → 원래는 8시간 불리려 했는데, 피곤해서 일찍 해놓고 자려고 6시간만 불림.
• 불린 멥쌀을 잘 헹군 뒤 채반에 받쳐두고나서 죽 끓일 물을 끓인다.
• 물이 팔팔 끓으면 물 뺀 쌀을 조금씩 나눠 담으면서 물이 끓으면 다시 넣어 서너번 반복하며 죽 끓이기를 반복한다.
• 불은 계속 강불로 유지하면서 죽이 펄펄 끓으면 불을 중약불로 낮추고 뚜껑을 덮는다. (타이머 개시)
• 죽이 바닥이 눌어 붙지 않도록 가끔 저어준다.
• 중약불로 낮춘 뒤 40분 끓였으면 쌀의 호화도를 점검해서 밥알의 형체가 없어졌을 정도가 되었으면 다 끓인거다.
• 다 익은 쌀알은 손 끝에 잡고 비볐을 때 알갱이가 느껴지지 않으면서 완전히 뭉개져야 한다.
• 통쌀죽을 다 끓이면 수분을 잃지 않도록 곰솥을 비닐로 밀봉하고 반나절 동안 실내에서 뜸들이면서 전분이 더 이상 호화되지 않는 50℃ 이하까지 식힌다.
• 통쌀죽이 식으면 변질되지 않게끔 빨리 차게 식히기 위해 얼음물에 냉각시킨다. (동절기엔 배란다에 내어놓는다.)
• 통쌀죽이 20도 이하로 충분히 냉각되면 누룩과 치대서 술독에 넣는다.
• 술독은 공기가 통할 수 있도록 면포로 덮고 고무줄로 묶어주며, 뚜껑은 덮지 않는다.
• 실온에서 보쌈하지 않은 채 발효시키면서 품온을 기록하고, 사진을 찍어두고, 맛과 향을 기록한다.
• 이삼일 뒤 밑술이 끓었다 내려와 주발효가 끝나면 얼음병과 함께 보냉백에 넣어 15℃ 수준으로 냉각시킨다.
• 아침 저녁으로 얼음병을 바꿔주며 15도~18도 수준에서 4~5일간 천천히 후발효시킨다.
• 냉각의 목적은 밑술과 덧술 사이의 일정 조절와 함께 덧술 전에 밑술의 충분한 당화 및 효모의 증식이다.
• 밑술은 처음부터 끝까지 뚜껑을 덮지 않은 채 면포만 덮어둔다.

덧술

• 멥쌀은 고두밥을 찌기 전날 씻어 8시간 불린다.
• 전날 불려둔 찹쌀을 잘 헹군 뒤 채반에 받쳐두고나서 고두밥 찔 물을 끓인다.
• 찜솥의 물이 팔팔 끓으면 삼베 시루보를 적신 뒤에 최대한 물기를 제거한 뒤에 찜기에 깔고 쌀을 올리고 강불로 찐다.
• 찜기 올린지 20~25분쯤 뒤 찜기에서 한 김 나는 것을 확인하면 불을 중불로 낮춘다.
• 중간 중간 찜기에서 나오는 수증기의 양이 너무 많으면 그 양이 작은 나올 수준이 되도록 불을 더 낮춘다.
• 찜기 올린지 60분 뒤 찜기 뚜껑을 열어 고두밥을 점검한다.
• 고두밥이 다 익었으면 다시 뚜껑 덮고 강불로 올렸다가 뚜껑 사이로 김이 나면 약불로 낮춘 뒤 10분간 뜸들인 뒤 고두밥을 양푼에 부어준다.
• 양푼에 퍼낸 고두밥에 팔팔 끓인 물을 부어주되, 한 번 고두 부어준뒤에 수분이 고루 퍼지도록 잘 저어주고, 또 물을 붓고 저어주면서 한 김 날리는 작업을 두세번 반복한 뒤에 뚜껑을 덮어주고 뜸을 들이면서 천천히 식힌다.
• 고두밥이 실온 수준으로 식을 때가 다 되어 가면 밑술을 거른다.
• 거른 밑술과 고두밥을 30분 동안 잘 치댄다.
• 술덧을 술독에 넣고 보쌈하지 않은 채 주발효를 진행하며, 술독 입구는 면포로 덮어 고무줄로 묶은 뒤 뚜껑은 그 위에 살짝 올려만 두고 밥알이 건조해지지 않도록 관리하며 술덧은 굳이 저어주지 않는다.
• 주발효가 끝나면 알코올 생성 촉진을 위해 뚜껑을 잠근다. (가스가 빠질 수는 있어야 함)
• 후발효 시작한지 3일째가 되면 후수할 물 2L를 끓인뒤 식혀둔다.
• 후발효 3일 이상 지나고 나서 기포 활동이 줄어들기 시작하는 때가 되면 술 맛 점검을 한 뒤 식혀둔 물 2L를 술덧 위에 조심스럽게 고루 뿌려주고 나서 이번엔 면포도 제거한 채로 뚜껑을 잠근 뒤 후발효를 이어나간다. 이 때도 술덧 표면이 건조해져서 저어줘야하는 상황이 아니라면 굳이 술덧을 저어주지는 않는다.
• 후발효가 완전히 끝나고 나서 2주 후 첫 술맛 점검을 한다.

 

작업일지

밑술

2023.09.23.토.17시

• 멥쌀을 깨끗하게 씻어 불려둠.

2023.09.23.토.23시

• 6시간 불린 쌀을 헹궈 물 뺌
• 죽 끓일 물도 끓임
• 물이 팔팔 끓으면 강불을 유지한채 쌀을 서너번에 나눠 넣을 수 있도록 조금 넣고 주걱으로 저어주고 뚜껑 덮어주는 작업을 3~4회 반복함.

쌀을 다 넣고 물이 팔팔 끓을 때

• 쌀을 전부 넣고나서 죽이 팔팔 끓으면 불을 중약불로 낮추고 뚜껑을 덮어두고 타이머를 가동함.
• 매 10분마다 바닥을 긁어 저어줌
  이전 작업에서 내가 사용하고 있는 인덕션에서 두툼한 삼중바닥 곰솥으로 죽을 끓이면 어지간해선 바닥이 눌어붙지 않는 것을 확인함.
  (가스렌지에서 바닥이 얇은 냄비를 사용할 경우에는 잘 눌어 붙으니 이 방식으로 끓이면 반드시 눌어 붙고 타게 되므로 주의 필요)
• 40분 끓인 뒤 통쌀죽의 쌀알 상태를 점검하고 푹 익은 것으로 보여서 불을 끔.

40분 더 끓이고 나서 불을 끈 후의 통쌀죽 표면 사진

40분 더 끓이고 나서 불을 끈 후 한 주걱 떠서 통쌀죽의 질감을 살펴본 사진

• 다음 번엔 쌀 대비 물을 좀 더 넣고 더 오래 끓여볼까 함.
  이번 통쌀죽은 찹쌀:물=1kg:5L 인데, 다음 번엔 물을 좀 더 넣어봐야겠음.
  물을 더 넣는 목적은 밑술에 사용한 곡물 대비 덧술에 사용한 곡물의 비율을 더 높이기 위한 것인데, 박록담 선생님의 강의에 따르면 그 비율은 1:10까지도 가능하다고 하셨음.
• 수분을 잃지 않도록 곹솥을 비닐봉지나 랩으로 밀봉하고 뚜껑을 덮어주고 천천히 뜸들이면서 식힘. (반나절 이상)
• 뚜껑을 덮은채로 끓였기 때문에 통쌀죽의 수분은 거의 증발하지 않았음. (오히려 부피가 약간 늘었음.)
• 12시간 후 곰솥 옆면을 만져보니 아직 따뜻해서 온도를 측정해보니 통쌀죽의 표면 온도는 26℃, 품온은 31℃.
• 얼음물에 담궈 실온보다 더 낮은 온도로 차게 식게 해 둠.

2023.09.24.일.20시

• 얼음물에 담궈 식혀둔 통쌀죽의 온도을 다시 측정해보니 표면 온도는 13℃, 품온은 15℃.

식힌 죽을 양푼에 덜어냈을 때 묵처럼 덩어리진 통쌀죽의 상태

죽을 덜어낸 뒤 곰솥 바닥면의 상태. 중약불로 40분을 끓이면서 10분 간격으로 저어주기만 했을 뿐인데도 눌어붙지 않았음.

• 식힌 통쌀죽과 누룩을 30분간 잘 치대서 술독에 넣음.
• 보쌈하지 않은 채 아래 사진처럼 술독에 품온 센서 설치하고 주발효 시작.
• 통쌀죽 품온이 15℃에서 20.8℃로 올라옴.

밑술을 술독에 넣은 후 (9/24.21시)

• 품온 20.8℃. (2023.09.24.21시)
• 품온 25.4℃. (2023.09.25.09시)

2023.09.25.월.23시 (밑술 + 1일 2시간)

• 위에는 5.5cm 끓어올랐던 거품으로 인한 윗막지가 생기고 가운데의 맑은층과 아래의 앙금층이 분리됨.
• 품온 27.6℃, 실내온도 27.0℃.
  최고 온도를 확인해보니 현재 온도가 최고온도인 것을 볼 때 온도는 아직 상승중인 것으로 볼 수 있겠다.
• 뚜껑을 완전히 열어둬서 그런지 기포 활성도는 아직 낮은 편이지만 술독에 귀를 대 보니 토도도독 기포 소리가 들린다.
  면포를 벗기고 술덧 표면을 얼핏 봤을 때 1초 동안 여러개의 기포가 올라온다.
  아직 소나기 정도의 활발한 수준은 아니라서 냉각시키려면 아직 시간이 좀 더 필요해 보인다.
  실내 공기측정기로 측정된 이산화탄소 농도도 별로 높지 않다.
• 술독의 냄새를 맡아보고 술의 맛을 보니 구수한 향이 지배적이고, 술맛도 곡물의 구수한 맛이다.
  곡물을 씹을 때 처럼 은은한 단맛이 조금 올라왔고, 약한 산미도 있으며, 쓴맛은 별로 없다.

• 원랜 저어주지 않은 채 그냥 내버려둬 보려 했었는데, 윗막지 때문에 저어주고 난 뒤의 모습은 원래 술덧의 높이로 다시 되돌아옴.
  국자로 저어보니 어제 밤 보다 조금 더 묽어진 것이 느껴진다.

2023.09.26.화.09시 (밑술 + 1일 12시간)

• 품온 27.6℃, 실내온도 26.6℃.
• 온도계를 확인해보니 최고 품온은 여전히 27.6℃로 나오는 것을 보니 밤새 27.6℃ 였나 보다.
• 술맛은 어제 밤 보다 단맛, 신맛, 쓴맛이 각각 조금씩 더 강해졌지만 아직 멀었다.
  단맛과 신맛의 정도가 비슷하고, 쓴맛은 그 보다 약하다.
• 술덧이 이미 충분히 묽어져서 그런지 더 이상 끓어 오르지는 않는다.
• 술덧 표면을 확인해보니 기포 활성도는 어제 밤과 비슷하거나 조금 더 활발하다.
  (얼핏 봤을 때 1초 동안 10개 남짓의 기포가 술덧 표면에서 터지는 수준)
• 술덧 표면에도 군데군데 맑은 술이 자리잡고 있다.
• 술 맛을 보기 위해 숟가락을 넣은 김에 손잡이에 걸터 앉은 술덧 덩어리도 다시 술덧에 넣어줬다.
  숟가락으로 조금 저어보니 어제 밤 보다 조금 더 묽어진 것이 느껴진다.
  (이번 술에서는 술덧이 마르지 않는 이상엔 저어주는 인위적인 공정은 줄여보려 하기 때문에 굳이 저어주지는 않았음)

2023.09.26.화.23시 (밑술 + 2일 2시간)

• 품온 31.6℃, 실내온도 27.2℃.
• 품온은 증가세.

• 기포 활성도를 영상으로 남김.
• 소리는 방금 딴 시원한 탄산음료 수준.

2023.09.27.수.00시 (밑술 + 2일 3시간)

• 품온 32.3℃, 실내온도 27.6℃.
• 품온 32.5℃ (최고 온도 @ 00:12)

2023.09.27.수.02시 (밑술 + 2일 5시간)

• 품온 32.3℃, 실내온도 27.5℃.
• 00:12에 최고 온도 32.5℃ 찍고 천천히 내려오는 중
• 기포 활성도는 아직 비슷.

2023.09.27.수.09시 (밑술 + 2일 12시간)

• 품온 29.4℃, 실내온도 27.3℃.

• 기포활동은 여전히 어제와 비슷하게 사이다 탄산 터지는 소리가 날 정도로 활발하다.
• 술 맛을 보니 이제 쓴맛이 가장 강하고 그 다음에 신맛이 받쳐주고 단맛은 별로 없다.
  단맛은 효소 또는 곰팡이가 쌀의 전분을 당화시킨 당분과 관련있고, 쓴맛은 효모가 당분을 발효시킨 이산화탄소 및 알코올과 관련있고, 신맛은 유산균이 생성한 젖산과 관련있다.
  어제 밤부터 기포활동이 활발하더니 밤새 효모가 당분을 많이 먹었나보다.
  간밤에 품온이 정점을 찍고 내려갈 때 냉각시킬걸 그랬나 싶기도 하다.
• 이제 술덧이 충분히 묽어져서 굳이 저어주지 않아도 될 것 같다. (이산화탄소 발생량을 봐도 효모가 증식을 잘 한 것 같다.)
• 가라앉은 앙금의 양이 아직 많고, 단맛이 약해졌고, 쓴맛이 강해진 것을 감안했을 때 당화 속도가 발효 속도를 따라기지 못하고 있는 것 같다.
  당화속도를 올리려면 품온을 더 올리는 편이 나을 것 같고, 그러자니 효모에는 좋지 않으며, 밑술의 주 목적은 효모 증식이니 딜레마지만, 그냥 예정대로 진행하기로 한다.
• 이제 냉각시키기 위해 술독은 면포만 덮은채로 2L 얼음병 3개와 함께 보냉백에 넣어줌.
• 보냉백은 지퍼로 잠그기 때문에 완전 밀봉까지는 아니더라도 공기가 원활하게 공급되지는 않는 환경이다.
• 이제 아침 저녁으로 밑술의 상태를 점검할 것이다.
  이 때 품온을 목표 온도인 15~20℃로 유지하기 위해 얼음병 교체하려고 보냉백을 개봉하면 내부에도 공기가 공급될 것이다.
  밑술의 맛을 보고 사진과 함께 일지에 기록한다.

2023.09.27.수.21시 (밑술 + 3일)

• 품온 21.4℃, 실내온도 23.8℃. (품온 온도계를 보냉백 위에 올려뒀더니 실제 실내 온도보다 조금 낮게 나옴)
• 아직 탄산이 좀 남아서 쓴맛이 좀 세다. 쓴맛과 신맛 위주이고, 단맛은 적다.

2023.09.28.목.07시 (밑술 + 3일 10시간)

• 품온 17.0℃, 실내온도 25.3℃. (품온 온도계를 보냉백 위에 올려뒀더니 실제 실내 온도보다 조금 낮게 나옴)
• 온도가 적당히 내려와서 얼음병을 2개로 줄임.

2023.09.28.목.14시 (밑술 + 3일 17시간)

• 품온 15.5℃, 실내온도 25.2℃. (품온 온도계를 보냉백 위에 올려뒀더니 실제 실내 온도보다 조금 낮게 나옴)
• 이제 탄산이 거의 다 빠져서 탄산 쓴 맛은 거의 없음.
• 약간의 쓴맛, 약간의 신맛이 남았고, 단맛은 별로 없다.
• 온도가 계속 내려가서 얼음병을 1개로 줄임.

2023.09.28.목.18시 (밑술 + 3일 21시간)

• 품온 15.1℃, 실내온도 25.2℃. (품온 온도계를 보냉백 위에 올려뒀더니 실제 실내 온도보다 조금 낮게 나옴)
• 품온이 더 이상 내려가지 않도록 보냉백을 열어두고 품온을 좀 올림.
  목표온도는 15~20℃ 이내이며, 주로 18℃ 전후.
• 몇 시간 지나 품온이 17℃를 넘어가길래 얼음병을 하나만 넣고 보냉백을 다시 잠궈뒀으나 한 번 품온이 올라가기 시작하니 또 계속 올라가려하길래 얼음병을 2개로 맞춤.

2023.09.29.금.03시 (밑술 + 4일 6시간)

• 품온 18.0℃, 실내온도 27.1℃.

2023.09.29.금.13시 (밑술 + 4일 16시간)

• 품온 16.9℃, 실내온도 26.5℃.
• 온도가 다시 내려오길래 얼음병 1병으로 줄임.

2023.09.29.금.19시 (밑술 + 4일 21시간)

• 품온 15.6℃, 실내온도 25.6℃.
• 온도가 더 내려와서 얼음병을 빼고 보냉백 열어 온도를 올림.

2023.09.30.토.01시 (밑술 + 5일 4시간)

• 품온 16.8℃, 실내온도 25.3℃.
• 온도가 더 올라서 얼음병 1병 넣음.

2023.09.30.토.12시 (밑술 + 5일 15시간)

• 품온 17.6℃, 실내온도 25.7℃.
• 얼음병 1병 교체.

2023.09.30.토.16시 (밑술 + 5일 19시간)

• 품온 17.6℃, 실내온도 26.0℃.
• 얼음병 1병 교체.

2023.09.30.토.17시 (밑술 + 5일 20시간)

• 품온 17.8℃, 실내온도 25.8℃.
• 500mL 얼음병 2병 추가.

2023.09.30.토.22시 (밑술 + 6일 01시간)

• 품온 16.7℃, 실내온도 25.7℃.
• 2L 얼음병 1개 교체, 500mL 얼음병 2병 뺌. (이제 더 이상 얼음병 교환하지 않음)

2023.10.01.일.03시 (밑술 + 6일 06시간)

• 품온 16.0℃, 실내온도 25.8℃.

2023.10.01.일.07시 (밑술 + 6일 10시간)

• 품온 16.1℃, 실내온도 25.0℃.

2023.10.01.일.09시 (밑술 + 6일 12시간)

• 품온 16.2℃, 실내온도 22.9℃. (고두밥 찔 동안 환기시키느라 실내 온도가 내려감)

2023.10.01.일.12시 (밑술 + 6일 16시간)

• 품온 16.4℃, 실내온도 24.8℃.

2023.10.01.일.16시 (밑술 + 6일 20시간)

• 품온 16.6℃, 실내온도 25.4℃.

 

덧술 (밑술 + 1주 후 예정)

2023.09.30.토.22시 (밑술 + 6일 1시간)

• 덧술 고두밥용 멥쌀 9kg 씻어 물에 불려둠. (내경 53cm 스텐 양푼은 쌀 10kg도 넉넉함)

2023.10.01.일.06시 (밑술 + 6일 9시간)

• 불려둔 멥쌀을 헹군 뒤 채반에 받쳐 물을 빼둠.
• 사각 찜솥에 물을 5L 넣고 끓임.
• 5되, 3되 찜기 2개에 멥쌀 9kg를 나눠 넣으니 들어가서 9kg를 사각 찜기에서 모두 찜.
• 물 끓은 뒤 찜기 5되 찜기를 아래에, 3되 찜기를 위에 놓고 40분 지나서 한 김 나기 시작하며 밥 냄새가 남.
• 탕혼할 물 1.8L를 끓이기 시작.
• 찜기 위 아래를 바꾸고 찜기에서 물방울이 떨어지지 않도록 불조절을 해가며 30분 더 찜.
• 고두밥을 70분 동안 찌고 나서 소독한 양푼에 덜어냄.
• 면장갑을 끼고 고무장갑을 덧 끼고 고무장갑을 알코올로 소독함. 
• 팔팔 끓고 있는 물 1.8L의 절반을 고두밥에 부어주고 소독한 주걱으로 고루 뒤적여줌. (이를 '탕혼'이라 함)
• 팔팔 끓고 있는 물을 마저 고두밥에 부어주고 주걱으로 고루 뒤적여줌. 

2023.10.01.일.09시 (밑술 + 6일 12시간)

• 양푼에 뚜껑을 덮어주고 뜸들이면서 천천히 식힘.

2023.10.01.일.15시 (밑술 + 6일 18시간)

• 양푼을 만져보니 40℃ 이하 수준으로 미지근하게 식었길래 양푼 열어 고두밥을 뒤적여줌.
  
• 뒤집어주면서 확인해보니 양푼에 접촉한 부분의 고두밥들은 결로에 의해 맺힌 물방울로 인해 질어졌고, 이 고두밥들을 골고루 섞어줌.
• 탕혼 후의 고두밥은 꼬들꼬들함은 살아있으면서 적당히 팽윤되어 탕혼 전 보다 물러짐.

2023.10.01.일.19시 (덧술 완료 = 밑술 + 6일 22시간)

• 평소 밑술은 50메쉬 거름망에 거르는데 오늘따라 밑술을 100메쉬 거름망에 걸러봤더니 역시 밑술은 50메쉬 거름망에 걸러야겠다.
• 밑술 맛은 신맛이 도드라지며 (강하지는 않지만, 약하지도 않음), 밑술 치고는 알코올 도수도 높은 편이고, 단맛은 거의 느껴지지 않음.
• 뭔가 약간 시큼한 향이 나긴 하는데, 쉰 냄새는 아니면서도 상큼한 신 향은 아님.
• 고두밥의 표면 온도는 실온 수준으로 식었지만, 중심부는 만져보니 약 33℃ 내외로 미지근했음.
  하지만, 밑술의 온도를 얼음물로 충분히 식혔고 초반 당화 촉진을 위해서는 너무 낮은 온도 보다는 실온 수준의 온도가 좋을 것 같아서 그대로 진행함.
• 밑술과 고두밥을 30분간 치대어 술독에 넣음.
  술덧을 넣을 때 일부러 꾹꾹 누르지 않은 채 고두밥 사이 사이에 공간이 많은 채로 그대로 뒀음.
  이는 고두밥 사이사이에 호기성 환경 제공하기에 유리할 것 같아서 일부러 이렇게 뒀음.
• 품온 온도계 센서는 술덧의 표면 조금 아래에 설치했으므로 술덧 아래부분 보다 온도가 높을 것임.
• 품온 27.2℃, 실내온도 26.6℃.

2023.10.02.월.07시 (덧술 + 12시간)

• 품온 34.1℃, 실내온도 27.1℃.
• 술독 내부에 결로가 많이 생겼음.
• 고두밥 표면을 보니 아직 마르지 않았음.
• 고두밥 맛을 보니 아직 밥맛이 남.

2023.10.02.월.15시 (덧술 + 20시간)

• 품온 36.8℃, 실내온도 27.1℃.
• 품온 37.0℃, 실내온도 27.1℃. (15시 48분)
• 술 냄새가 연하게 올라오기 시작했고, 고두밥 맛도 술맛이 조금 올라왔음.
• 술덧 표면이 조금 건조해졌지만, 아직 저어주지는 않아도 될 정도인 것 같아서 굳이 저어주지 않았음.
• 아직 면포에 초파리가 꼬이지 않고 있음.

2023.10.02.월.18시 (덧술 + 23시간)

• 품온 37.3℃, 실내온도 27.5℃.

2023.10.02.월.19시 (덧술 + 1일)

• 품온 37.5℃, 실내온도 27.5℃.

2023.10.02.월.20시 (덧술 + 1일 1시간)

• 품온 37.6℃, 실내온도 27.6℃.

2023.10.02.월.22시 (덧술 + 1일 3시간)

• 품온 37.7℃, 실내온도 27.5℃.
• 술독 하단 표면 온도 30.1℃
  술독 표면에서 1인치 정도 아래에 설치한 품온 센서로 측정한 품온은 높지만, 
  술독 아래쪽이나 바깥쪽은 온도가 높지 않은 듯.
  두꺼운 항아리를 술독으로 쓰면 품온 유지에 도움을 줄 수 있지만, 다루기 번거롭고 속이 보이지 않아서 한동안은 계속 페트병을 쓸 듯.
• 초파리가 나타남.

품온 37.7℃를 정점으로 찍음.

술덧의 상층부 품온은 37.7℃, 술독의 하단 외부는 30.1℃로 편차가 큼.

2023.10.02.월.23시 (덧술 + 1일 4시간)

• 품온 37.6℃, 실내온도 27.6℃. 품온 상승세가 꺾임.
• 소독한 숟가락으로 술맛을 보면서 술덧 표면만 살짝 뒤집어줌.
• 고두밥의 식감이 푸석푸석하면서도 무르며, 알코올 맛이 점점 더 올라오는 중.
• 논문에 의하면 25℃에서 초기 3일 발효한 뒤 37~43℃에서 4일간 발효했을 때 효모가 당을 소비능과 알코올 생성능이 저하되었지만, 효모의 생존율은 98.6-99.9%로 매우 높다 하여 굳이 냉각시키지 않았음.
  게다가 술덧의 표면 바로 아래에 품온 센서를 심어뒀는데, 그 부분만 37~38℃일 뿐 다른 부분은 온도가 더 낮은 상태니 효모가 일을 잘 하고 있는 상황에 굳이 냉각시켜서 효모의 활동성을 낮출 필요는 없어 보였음.
  논문 출처: https://dspman.tistory.com/212

2023.10.03.화.00시 (덧술 + 1일 5시간)

• 품온 37.3℃, 실내온도 27.5℃. 품온이 내려가고 있음.

2023.10.03.화.01시 (덧술 + 1일 6시간)

• 품온 37.2℃, 실내온도 27.5℃.

2023.10.03.화.02시 (덧술 + 1일 7시간)

• 품온 37.1℃, 실내온도 27.4℃.

2023.10.03.화.03시 (덧술 + 1일 8시간)

• 품온 37.0℃, 실내온도 27.3℃.

2023.10.03.화.07시 (덧술 + 1일 12시간)

• 품온 37.0℃, 실내온도 27.3℃.

2023.10.03.화.19시 (덧술 + 2일)

• 품온 34.9℃, 실내온도 26.1℃.
• 품온 센서 빼고 술독 뚜껑 닫음, 실내온도 26.3℃.
• 덮어둔 면포는 결로로 인해 뚜껑에 맺히는 물방울이 술덧 위에 바로 떨어지지 않도록 방지하는 역할을 하며, 후발효가 잦아들 때 쯤 후수할 때 제거해 줄 예정.
  그런데, 멥쌀 고두밥이라 후발효가 잦아드는 시기를 가늠하기 쉽지 않아 보이는지라 덧술한지 1주 후에 후수할 예정.

2023.10.05.목.09시 (덧술 + 3일 14시간)

• 실내온도 26.0℃.
• 술독의 어깨 부분을 손으로 만져보니 이틀 전에 미지근했던 느낌이 사라지고 엉덩이 부분과 온도가 비슷해졌다.
• 이제 술덧의 바깥쪽 온도는 실온 수준으로 식은 것 같다. 하지만, 중심부 품온은 온도 센서를 뺐기 때문에 알 수 없다.
• 술독의 내부 벽면에 맺힌 물방울이 조금씩 더 늘어나고 있다. 당화된 수분으로 인해 내부 수분이 많아지고 있는 것 일테다.
• 이번 술의 경우 현재까지의 공정에 의하면 내가 여태 빚었던 술에 비해 수분량이 적은 상태이고 결정적으로 찹쌀이 아닌 멥쌀이기 때문에 술덧의 아랫 부분이나 중간 부분에서 청주층이 분리되는 상황은 없을테니 예정된 공정인 후수는 덧술한지 1주일이 지났을 때 하려 한다.

2023.10.05.목.23시 (덧술 + 4일 4시간)

• 실내온도 25.1℃.
• 고두밥이 삭으면서 술덧이 대략 4~5cm 정도 가라앉았다.

• 어제까지는 술독의 맨 아랫부분의 고두밥만 슬슬 축축해지기 시작했는데, 이제 전과 다르게 술독의 밥알 전체가 축축하게 젖어 보인다.

2023.10.07.토.21시 (덧술 + 6일 2시간)

• 실내온도 26.5℃.
• 술덧 높이의 절반 이상의 고두밥 사이사이에 청주가 고이고 있음.

• 청주가 고두밥 사이사이에 고인 모습. (손가락이 가르키고 있는 높이까지 청주가 고임)

2023.10.08.일.14시 (덧술 + 6일 19시간)

• 실내온도 26.7℃.
• 후수하기 위해 술독 뚜껑을 열어서 고두밥을 확인해보니 표면이 마르지는 않았음.
• 고두밥을 먹어보니 맨 윗부분 고두밥의 겉부분은 삭았는데 중심부는 아직 삭지 않았음.

• 생수 2L를 후수함.
  술독 내부 벽면에 결로 때문에 생긴 물방울들은 술덧이 마르는 것을 방지하는데 도움이 될까 싶어 일부러 닦지 않았다.

2023.10.09.월.14시 (덧술 + 7일 19시간)

• 실내온도 26.5℃.
• 어제보다 술덧이 좀 끓어서 1~2cm 정도 올라왔다.
• 어제 후수하고나서 하루종일 공기방울이 지렁이처럼 꾸물꾸물 올라오더니 오늘은 잠잠하다.

2023.10.09.월.22시 (덧술 + 8일 3시간)

• 실내온도 26.5℃.
• 낮에 사진 찍고 나서 술독의 옆면을 툭툭 쳐서 기포를 꽤 많이 빼줬었는데, 밤에 다시 보니 기포가 다시 또 많아졌다.
  아직은 후발효가 순항중인가보다.

2023.10.16.월.22시 (덧술 + 2주 1일 3시간)

• 실내온도 24.7℃.
• 가을 날씨가 선선해지고 있다.
• 술덧의 외관은 지난 주에 비해 별다른 차이가 없다.

2023.10.23.월.01시 (덧술 + 3주 6시간)

• 술덧이 조금 더 가라앉고, 술덧 아래쪽엔 수분이 좀 더 들어찬 것 외엔 별 차이가 없다.

2023.10.28.토.12시 (덧술 + 3주 6일 19시간)

• 후발효가 끝났는지 확인하기 위해 술덧을 흔들어서 기포를 최대한 빼줌. (아마 거의 끝난듯)

2023.11.05.일.24시 (덧술 + 5주 5시간)

• 이번 주에 청주가 뜸.

2023.11.11.일.12시 (덧술 + 5주 5일 17시간)

• 청주 층이 좀 더 두꺼워짐.

 

2023.11.18.토.16시 (덧술 + 6주 5일 21시간)

• 현관에 설치한 랙으로 술독을 이동함.
• 온도는 이번 주에 대체로 22~25℃ 수준으로 유지하는 중
• 15번째 술은 왼쪽 술독이고, 청주 층이 조금 더 두꺼워짐.

왼쪽 술독이 15번째 술

2023.11.20.월.24시 (덧술 + 7주 1일 5시간)

• 현관으로 술독을 이동했더니 온도가 20~23℃ 수준으로 내려감.
• 금요일 일기예보가 최저/최고 -4/2℃로 추워진다 하니 기온이 조금 더 내려갈 것 같다.

2023.11.29.수.24시 (덧술 + 8주 3일 5시간)

• 현관으로 술독을 이동한 이후 처음으로 술독 앞 온도계가 20℃ 미만인 19.7℃를 찍음.

2023.12.07.목.24시 (덧술 + 9주 4일 5시간)

• 거의 변화가 없음.
• 이번 주 들어 날씨가 따뜻해져서 실내 온도도 오름.

 

2023.12.20.수.00시 (덧술 + 11주 2일 5시간)

• 거의 변화가 없음.

술 거름

2023.12.30.토.16시 (덧술 + 12주 5일 21시간)

• 외관은 거의 변화가 없음.
• 냉장고에 공간이 생겨서 거름.
• 거르기 전에 위에 뜬 맑은 술의 맛을 보니 멥쌀 100% 이양주인지 모를 정도로 단맛도 있고 따뜻한 향도 나고 나쁘지 않은데, 알코올 도수가 좀 낮게 느껴진다.
• 술을 거르니 전내기(원주)로 약 15L 정도 나왔음.
• 술을 거르고 나서 전내기(원주) 맛을 보니 맛이 아예 다르다.
  뭔지 모르겠지만 좋다고 볼 수는 없는 이취가 있고, 질감은 너무 크리미해서 깔끔하지 못하고, 알코올 도수는 이양주 치고는 높게 느껴지지 않는다.
  단맛이 조금 있고, 신맛은 단맛보다 조금 더 약하다.
  술 맛이 맘에 들지 않는다.
  앞으로 한동안 멥쌀만 써서 술을 빚지는 않을 것 같다.

2023.12.30.토.24시 (덧술 + 12주 6일 5시간)

• 술 거르고 남은 지게미를 1차 거름망에 넣은 채로 물에 여러번 헹궈 지게미의 양을 줄여 음식 쓰레기로 버리기 위해 위생 비닐에 담아놨다.
• 비닐 봉투 안쪽에 결로가 생기길래 만져보니 지게미가 미지근해졌다.
• 즉, 효모는 아직 살아있다는 뜻일테다.

2024.01.03.수.23시 (덧술 + 13주 3일 4시간)

• 냉장 숙성 몇 일 사이에 거슬리던 이취가 줄었고, 맛의 밸런스도 조금 더 잡혔다.
• 실온에서 3달을 발효 및 숙성을 했기에 냉장 숙성을 굳이 하지 않아도 될 것이라 생각했었는데, 그건 아닌가보다.
• 이 정도면 부족하긴 하지만 그래도 버리지는 않아도 될 것 같다.^^;

내 생각

공정 요약

• 통쌀죽 밑술은 품온 15℃일 때 안쳐서 27℃ 내외의 환경에서 보쌈하지 않은 채 주발효함.
• 품온은 2일 3시간만에 32.5℃를 찍고 내려왔고, 2일 12시간 지났을 때 냉각 시작함.
• 밑술 후 6일 22시간 째 덧술할 때 까지 밑술은 15~18℃에서 후발효함.
• 고두밥 덧술은 품온 27.2℃일 때 안쳐서 27℃ 내외의 환경에서 보쌈하지 않은 채 주발효함.
• 덧술한지 1일 3시간만에 품온은 37.7℃를 찍음.
• 덧술한지 2일만에 품온은 34.9℃로 내려왔고, 뚜껑을 덮고 25~27℃의 실온에서 후발효함.
• 덧술한지 4주가 지났을 때 후발효가 끝난 것으로 추정하고 확인하기 위해 술독을 흔들어줌.
• 덧술한지 5주가 지났을 때 맑은 술이 뜸.
• 덧술한지 약 12주 되었을 때 술을 거름.