[17] 이양주 @ 2023.10.22.일. - 백진주쌀 100%

이 양주 일기는 검증된 공정이 아니며, 초보 가양주인의 실험일 뿐이다.

 
 
백진주쌀은 아밀로스 함량이 9.1%로 낮은 저 아밀로스 쌀 품종 중 하나다.
과연 백진주쌀로 술을 빚으면 멥쌀과 찹쌀의 중간쯤의 특성을 가질지 궁금해서 구매해봤다.
관련 글: https://dspman.tistory.com/218

저 아밀로스 쌀

 

공정 설계

이 술의 실험 포인트

• 아밀로스 함량 9.1%인 백진주쌀 100%로 술을 빚었을 때 과연 찹쌀과 멥쌀의 중간 수준의 발효 양상을 보일까?
• 쌀:물=1:5, 밑술:덧술=1:5 비율의 통쌀죽 대비 쌀:물=1:7, 밑술:덧술=1:7 비율일 때는 술의 발효 양상, 맛, 향 등 어떻게 달라질까?

개요

• 저 아밀로스 쌀인 백진주쌀의 특성을 고려하여 물의 양은 쌀의 무게와 동일하게 잡았다.
• 밑술과 덧술의 쌀 비율은 7배로 잡았다.
• 밑술에서 쌀 대비 물 비율은 7배로 잡았다.
• 누룩은 쌀 대비 10%로 잡았다.
• 덧술에서 들어가는 물 1.25L는 밑술을 걸러서 쓰는 과정에서 밑술 찌꺼기에 물을 더 부어서 짜내는 용도로 사용한다.

주방문

[10/22,일] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(1.25kg) + 물(8.75L) + 누룩(1kg)
[10/28,토] 덧술(고두밥) = 멥쌀(8.75kg) + 물(1.25L)

[02/10,토] 술 거름 (덧술 + 15주)

재료 설명

• 멥쌀: 백진주쌀(랑이네 갓도정쌀, 2023년 햅쌀)
• 누룩: 진주곡자(앉은뱅이밀)와 송학곡자(국내산)를 반반 섞어 9월 말부터 법제해둠.
• 물: 스파클 생수

 

밑술 (2023.10.22.일.17시 입항)

2023.10.21.토.00시

• 쌀 1.25kg 씻어 불려둠.

2023.10.21.토.08시

• 씻어둔 쌀을 헹궈 물 빼둠.
• 물 8.75L를 강불로 팔팔 끓임.
• 물이 팔팔 끓으면 쌀을 두세번에 나눠 넣을 분량으로 넣으며 주걱으로 저어준 뒤 다시 팔팔 끓으면 다시 넣으며 반복함.
• 쌀을 다 넣고 나서 물이 팔팔 끓은 뒤 불을 중약불로 낮춰 30분 끓인 뒤 약불로 더 낮춰 30분 더 끓여 총 1시간 끓인 뒤 불 끄고 곰솥 뚜껑 덮은 채로 비닐로 밀봉하여 뜸 들이면서 식힘.
  끓이는 동안 약 10분 정도 주기로 바닥 긁어가며 천천히 저어주고 다시 뚜껑 닫고 끓이는 것을 반복함.

다 끓인 후 불끄기 전 통쌀죽의 윗면 모습. (10/21.토.10:40)

다 끓인 후 불끄기 전 통쌀죽의 질감. (10/21.토.10:40)

2023.10.21.토.14시

• 통쌀죽 뜸들이기 끝내고 식히기 위해 배란다에 내 놓고 창문은 열어 둠. (실외 온도 16℃)

2023.10.22.일.14시

• 식은 통쌀죽을 실내로 들여와서 뚜껑을 열어보니 젤리 덩어리처럼 한 덩이로 뭉쳐 있음.
• 품온을 재보니 18℃.

2023.10.22.일.16시

• 실온에서 약 2시간 방치 후 다시 통쌀죽을 보니 젤리같았던 질감의 수분이 녹아서 아직 꾸덕하지만 흘러내릴 수준이었음.
• 통쌀죽과 누룩을 30분간 조물조물 치댐.

2023.10.22.일.17시 → 밑술 완료

• 맛은 그냥 밍밍한 숭늉맛
• 품온을 딱히 재보진 않았지만, 실온보다 살짝 낮은 수준인 듯.
• 10L 술독은 작을 것 같고, 15L 술독은 이미 사용중이라 20L 술독을 사용함.

2023.10.23.월.00시 (밑술 + 7시간)

• 아래쪽부터 밀기울/통쌀/앙금/맑은물로 4층으로 이루어져서 국자로 바닥까지 골고루 저어줌.
• 어제보다 단맛이 살짝 올라와서 묽은 식혜같음.

2023.10.23.월.01시반 (밑술 + 8시간)

• 아래쪽부터 밀기울/통쌀/앙금/맑은물로 4층으로 분리되었는데, 어제보다 통쌀죽의 쌀알들은 줄어듦.

2023.10.23.월.09시 (밑술 + 16시간)

• 처음으로 윗막지가 뜸.
• 술독을 만져보니 아직 실온과 비슷함.
• 저어주기 전에 냄새를 맡아보니 대체로 곡물향만 나지만, 그 속에 매우 약하게 쉰내가 섞여 있음.
• 저어주고 나서 술맛을 보니 어제와 비슷하게 밍숭맹숭한 식혜 맛.
  통쌀죽의 쌀:물 비율이 항상 해오던 1:5가 아니라 1:7이라 예전과 좀 다른 발효 양상을 보이는 것 같다.

저어주기 전 술덧 옆면 (10/23.월.09시)

 

저어주기 전 술덧 윗면 (10/23.월.09시)

2023.10.23.월.23시 (밑술 + 1일 6시간)

• 상층부엔 윗막지, 하층부엔 밀기울, 중층부엔 기포와 함께 대류가 발생함.
• 술덧을 저어주기 전에 탐침 온도계를 찔러넣어 온도를 재보니 상층부 윗막지의 품온은 29℃

저어주기 전 술덧의 옆면 모습

• 술덧이 탁해서 올라가는 기포는 별로 보이지 않지만 술덧 내부의 대류에 의해 지게미가 올라갔다 내려갔다 바쁘다.

저어주기 전 술덧의 옆면 모습 (동영상)

• 상층부 윗막지 모습 (기포 터지는 소리를 남기기 위해 촬영함)

저어주기 전 술덧의 윗면 모습 (동영상)

• 저어주고 나서 술덧의 옆면 모습

저어주고 나서 술덧의 옆면 모습

2023.10.24.화.04시 (밑술 + 1일 11시간)

• 상층부엔 윗막지, 하층부엔 밀기울, 중층부엔 기포와 함께 대류가 활발하게 발생함.
• 저어주고 나서 술맛을 보니 아직 약하지만 알콜맛이 가장 강하고 그 뒤에 단맛과 신맛이 따름
• 품온을 재보니 31.4℃
• 품온 오르는 속도가 빨라서 내일 냉각시켜주려고 냉동실에 급냉으로 2L 생수병 5개 얼려둠.

저어주기 전.

저어준 뒤

2023.10.24.화.05시 (밑술 + 1일 12시간)

• 지름 1mm 이하의 자잘한 기포들이 많이 발생하고 있음.

 2023.10.24.화.09시 (밑술 + 1일 16시간) → 주발효 종료 + 냉각 시작

• 위에 떴던 밀기울들이 꽤 많이 가라앉아 차분해졌고, 자잘한 기포활동도 잦아들었음.
• 품온이 확 떨어져서 실온 보다 살짝 높은 수준임.
  이 때 손바닥으로 느끼는 실온의 기준점은 옆에 있는 후발효까지 다 끝난 다른 술독을 만져본 온도로 가늠함.
• 술 맛을 보니 아직 강하지는 않지만 알콜맛이 꽤 올라왔고, 이젠 단맛도 더 약해지고 그 보다 조금 더 약한 신맛도 느껴져서 괜찮음.
  이 은은한 신맛이 덧술 때 까지 계속 유지되면 좋겠음. (조금 더 시어져도 됨)
• 냉각시키긴 했는데, 간밤에 급냉으로 얼려둔 얼음이 아직 덜 덜어서 냉각 효과는 낮을 듯.
  원래 예상했던 냉각 일정은 오늘 밤 또는 내일 아침이었는데, 그 보다 빨라졌음.
  아마도 여태 해왔던 멥쌀:물=1:5의 통쌀죽이 아니라 저 아밀로스 멥쌀:물=1:7이라서 그럴 것 같음.
  저 아밀로스 쌀의 영향이 큰지 물의 비율의 영향이 큰지는 비교 실험을 해봐야 알 수 있을 테지만, 그까이꺼 그냥 대~충 두어번 빚어보고 맘에 드는 쪽을 선택할테닷!

 2023.10.24.화.23시 (밑술 + 2일 6시간)

• 품온 23.0℃, 실내온도 25.0℃
• 위에 뜬 것들을 살짝 걷어내고 밑술만 살짝 떠서 맛을 보니 이제 단맛은 거의 다 빠졌고, 신맛이 가장 세고 알코올 맛이 그 다음이다.
  아직 신맛도 약한 상태라 신맛이 좀 더 올라와도 무방할 것 같다.
  이럴 때 산도계가 있다면 측정해보면 간단하고 객관적인 데이터가 될텐데 말야.
• 아침에 넣어뒀던 얼음병이 살얼음만 얼었던 상태였기에 술덧의 온도는 그리 많이 식진 않았음.
• 꽁꽁 언 2L 얼음병 2병으로 교체해서 보냉백에 넣어줌.
• 냉각 목표 온도는 15~18℃.

 2023.10.25.수.09시 (밑술 + 2일 16시간)

• 품온 16.9℃, 실내온도 25.2℃, 2L 얼음병 1병으로 교체

 2023.10.25.수.21시 (밑술 + 3일 4시간)

• 품온 16.5℃, 실내온도 24.2℃, 500mL 얼음병 2병으로 교체
• 보냉백을 열었을 때 상큼한 향이 나기 시작함. 아직 맛을 보진 않음.
• 밀기울과 통쌀죽 알갱이 좀 떠 있는 것 외엔 윗막지도 없음. 
• 미생물들이 푹 쉬라고 보냉백에 넣은 뒤로는 딱히 저어주지도 않고 있음.

 2023.10.26.목.11시 (밑술 + 3일 18시간)

• 품온 16.6℃, 실내온도 26.0℃, 2L 얼음병 1병으로 교체

 2023.10.26.목.23시 (밑술 + 4일 6시간)

• 품온 16.3℃, 실내온도 25.7℃, 500mL 얼음병 2병으로 교체
• 맛을 보니 지난 번과 비슷한데 맛은 좀 더 옅어진 것 같다.
  신맛이 가장 세고, 그 다음에 쓴맛, 단맛이 뒤따른다.
  하지만, 신맛도 약하고, 단맛은 거의 없다시피하여 밍숭맹숭하다.
  아무래도 물의 양이 종전의 쌀 대비 5배에서 7배로 늘려서 그런가보다.

 2023.10.27.금.09시 (밑술 + 4일 16시간)

• 품온 17.2℃, 실내온도 26.3℃, 2L 얼음병 1병으로 교체

 2023.10.27.금.22시 (밑술 + 5일 5시간)

• 밑술에 산막효모 & 초막효모 콤보의 공습을 받음.
• 품온 16.3℃, 실내온도 25.0℃, 2L 얼음병 1병으로 교체

술덧 옆면

술덧 표면 (흰색 거품이 산막효모, 뿌옇고 얇은 막이 초산균)

2023.10.28.토.00시 (밑술 + 5일 7시간)

• 밑술에 산막효모 & 초산균 콤보의 공습을 받아서 원래 예정보다 하루 일찍 고두밥 덧술을 하기 위해 쌀을 씻어둠.
• 미생물들의 활성도를 더 낮추기 위해 2L 얼음병 4병, 500mL 얼음병 5병 투입함.

2023.10.28.토.03시 (밑술 + 5일 10시간)

• 품온 13.5℃, 실내온도 25.3℃.

2023.10.28.토.11시 (밑술 + 5일 18시간)

• 품온 11℃, 실내온도 25.6℃.
• 밤 사이 산막효모와 초산균이 더 번식한 것으로 보인다.
• 맛을 보니 약간의 신맛/쓴맛/단맛이 미미하게 있고 대체로 밍숭맹숭하다.

< TODO >

• 산막효모와 초산균 등의 잡균이 번식하기 전에 덧술을 하면 가장 깔끔하다.
  하지만, 나는 주말에만 술을 빚기 위해 밑술의 후발효를 길게 가져가고 있다.
  이럴 땐 산막효모와 초산균의 번식을 방지해야 한다.
• 산막효모와 초산균은 호기성 미생물이란다.
  그럼 밑술을 주발효할 땐 뚜껑을 열어두더라도, 후발효할 땐 뚜껑을 잠그고 술독은 여유 공간이 너무 많이 남지 않도록 적당한 용량으로 써야 할테다.
• 이번 밑술은 쌀:물=1:7의 통쌀죽이다.
  물이 많으니 알코올 도수가 낮아진 영향도 있을 것 같다는 생각도 든다.
  다음부터는 밑술은 쌀:물=1:5로 하고, 덧술할 때 고두밥을 많이 넣을 땐 물도 더 추가해서 수분량을 조절해야겠다.

덧술 (2023.10.29.토.16시 입항)

2023.10.28.토.00시 (밑술 + 5일 7시간)

• 밑술에 산막효모 & 초산균 콤보의 공습을 받아서 원래 예정보다 하루 일찍 고두밥 덧술을 하기 위해 쌀을 씻어둠.
• 이번 술을 걸렀을 때 술이 시어졌다면 초산균에 의해 시어진 술의 맛을 경험해볼 수 있을 것 같다.
  이 또한 언젠간 경험해야할 과정일테다.

2023.10.28.토.12시 (밑술 + 5일 19시간)

• 쌀을 12시간 불림 (늦잠 잤음)
• 쌀 헹궈서 물 빼두고나서 고두밥 찌기 위해 찜솥에 물 5L 넣고 끓이기 시작함.
• 물이 팔팔 끓고 나서 물 뺀 쌀을 찜기에 넣고 강불로 찌기 시작함. (5되 찜기는 1단에, 3되 찜기는 2단에)
• 34분 지났을 때 찜기 뚜껑에서 물방울이 떨어지기 시작해서 불을 중약불로 낮춤.
• 43분 지났을 때 찜기 뚜껑에서 물방울이 떨어지기 시작해서 불을 약불로 낮춤.
• 48분 지났을 때 찜기 1단과 2단의 위치를 바꿈. (5되 찜기는 2단에, 3되 찜기는 1단에)
• 70분 찌고 불 끔.
• 찹쌀을 찔 때 보다 좀 더 쪄서 총 70분간 쪘는데, 고두밥이 잘 나왔다.
• 저 아밀로스 품종인 백진주쌀은 고두밥을 쪘을 때도 멥쌀과 찹쌀의 중간쯤의 특성을 보이고, 맛 또한 그렇다.

5되 찜기, 3되 찜기 중 3되 찜기에서 쪄낸 고두밥을 시루보 통째로 덜어내 뒤집은 모습

• 빨래 건조대 위에, 뜨거운 물에 적시고 적당히 짜낸 면포 덮고, 고두밥 펴고, 뜨거운 물에 적셔 대충 짠 면포 덮어 고두밥 식힘. (14:15)
• 고두밥 식힐 준비를 하고 찜기 1단의 고두밥을 다 펼친 뒤 찜기 1단은 롤 선반 위에 올려뒀었는데 이 때 찜기 하단의 시루보의 수분이 날아가서 마르니까 고두밥이 좀 붙어버렸음. 다음 부터는 찜기 2단의 고두밥을 먼저 식힐 동안 찜기 1단은 찜솥에 그대로 올려두고 뚜껑 덮어둬야겠음.
• 뜨거운 물에 면포 적시는 과정에서 오른손 약지 끝을 살짝 데임. 물집 잡힐 것 같네. ㅡ.ㅡ;
• 고두밥을 40분 정도 식히니 얇은 부분은 다 식었고, 두툼한 부분조차도 체온 수준으로 미지근하게 식음.
• 품온이 10.5℃인 밑술을 걸러서 고두밥과 치대면 품온이 25℃ 이하가 될 것 같아 밑술을 거름.
  밑술을 거를 때 산막효모와 초산균도 따로 덜어내지 않은 채 그대로 걸렀음.
  이 때 냉수 1.25L를 추가해서 밑술 찌꺼기에서 최대한 밑술을 더 짜냄.
• 고두밥이 밑술의 수분을 대부분 빨아들이고 효모가 고두밥을 발효시키기 시작해서 기포가 생성되도록 40분 정도 치대어 술독에 넣음.
• 고두밥을 버무리다 보니 변색된 밥알이 보여 열댓개 정도 골라낸 듯.
  담번에도 백진주쌀을 쓰게 된다면 그 땐 안동농협 제품으로 사봐야겠음.
• 품온 센서는 술덧 표면 아래 3~5cm 깊이에 찔러 넣음.

2023.10.28.토.16시 (밑술 + 5일 23시간) → 덧술 완료

• 품온 21.8℃, 실내온도 22.9℃.
• 품온 센서는 표면 아래 3~5cm 깊이에 찔러 넣음.
• 술독에 면포를 덮고 고무줄로 묶고 뚜껑은 덮지 않음.
• 산막효모와 초산균의 영향에서 탈출하고자 빠른 발효를 위해 보냉백으로 보쌈함.

2023.10.28.토.18시 (덧술 + 2시간)

• 품온 22.6℃, 실내온도 23.4℃.
• 입항 후 사진을 안 찍어둬서 2시간 지나서야 찍음.
• 라벨 붙여둔 곳 윗부분이 처음 술덧의 높이였는데, 2시간 동안 그새 1.5cm 정도 끓어 올랐다.
  술독에 입항했을 때는 술덧 전체의 하부 2/3의 고두밥 사이사이에 수분이 차 있는 상태였는데, 술독 전체의 고두밥 사이사이에 기포가 들어찼다.
  즉, 효모가 일을 열심히 하고 있는 셈이다.

2023.10.28.토.19시 (덧술 + 3시간)

• 품온 23.1℃, 실내온도 24.0℃.

2023.10.28.일.23시 (덧술 + 7시간)

• 품온 25.3℃, 실내온도 25.3℃.

2023.10.29.일.02시 (덧술 + 10시간)

• 품온 27.1℃, 실내온도 25.8℃.

2023.10.29.일.04시 (덧술 + 12시간)

• 품온 28.1℃, 실내온도 26.0℃.

2023.10.29.일.12시 (덧술 + 20시간)

• 품온 32.7℃, 실내온도 26.1℃.

2023.10.29.일.14시 (덧술 + 22시간)

• 품온 33.6℃, 실내온도 25.8℃.
• 품온 상승세가 예상했던 수준보다 더 가파르다.
  이러다 덧술 24시간만에 13℃ 이상 올라서 34℃ 찍을 기세다.
  오후에 외출했다가 밤에나 귀가할텐데 그 동안 37℃ 넘을 것 같다.
  넘으면 넘는거지 뭐...^^;

2023.10.29.일.22시 (덧술 + 1일 6시간)

• 품온 36.4℃, 실내온도 25.5℃.
• 현재 온도가 기록 상 최고 온도인 것으로 봐서 아직 완만하게 상승중인 것 같다.
• 술덧이 가라앉았고, 표면에는 수분이 올라온 상태에서 기포 터지는 소리도 비 내리는 소리처럼 잘 끓고 있다.

2023.10.30.월.01시 (덧술 + 1일 9시간)

• 품온 37.0℃, 실내온도 25.7℃.

2023.10.30.월.02시 (덧술 + 1일 10시간) → 최고 품온 도달.

• 품온 37.1℃, 실내온도 26.3℃.
• 고두밥 덧술한지 1일 10시간만에 품온이 21.8℃에서 37.1℃까지 끓었다.
  참 빨리도 끓었다. ㅡ.ㅡ;

2023.10.30.월.03시 (덧술 + 1일 11시간)

• 품온 37.0℃, 실내온도 26.0℃.

2023.10.30.월.05시 (덧술 + 1일 13시간) → 냉각 및 후발효 시작.

• 품온 36.5℃, 실내온도 26.1℃.
• 냉각 시작!
  2L 얼음병 5개, 500mL 얼음병 2개 총 동원해서 보냉백에 넣음.

2023.10.30.월.10시 (덧술 + 1일 18시간)

• 품온 31.3℃, 실내온도 26.3℃.
• 차라리 찬물에 담궈두는 것이 더 빨리 식었을런지 모르겠지만 식는 속도가 참 느리다.
• 냉각 다 되고나서 뚜껑 잠궈주기 전에 맛이나 한 번 봐야겠다.
• 냉각 다 되고나면 보냉백 내부를 소독용 알코올 뿌려서 싹 닦아내야겠다.

2023.10.30.월.23시 (덧술 + 2일 7시간)

• 품온 19.5℃, 실내온도 25.0℃.
• 술덧은 아침보다 조금 더 내려 앉음.
• 술독 하단 약 20~25% 높이까지 당화된 술이 올라옴.
• 술맛은 알코올의 쓴맛이 지배적인 것으로 봐서 효모가 일을 잘 하고 있는 것으로 보임.
  쓴맛이 다른 맛들을 마스킹해버려서 단맛과 신맛은 미미함.
• 술독 옆면을 만져보니 얼음병과 접촉한 윗부분의 온도가 담요로 둘러 쌓여있는 아래쪽보다 더 차가움.
  아래부분은 여전히 미지근함.
  술덧 내부에 대류가 원활하지 않아 이런 현상이 발생한 것 같아 이번엔 아래쪽을 더 집중적으로 식히기 위해 담요를 빼고 아래쪽에 꽁꽁 언 2L 얼음병 4개를 배치함.
• 냉각 시키고자 하는 목표 온도는 15℃ 수준이고, 이후엔 얼음 빼고 보냉백으로 꽁꽁 싸서 보쌈해둘 예정.
  술독이 보쌈 외부 기온에 영향을 덜 받으면서 천천히 발효가 이루어지도록하기 위함.
• 사진 찍고 나서 지저분한 술독 옆면은 소창 행주에 소독용 알코올 적셔서 닦아서 정리해주고 품온 센서 빼고 뚜껑 잠금

 

2023.10.31.화.09시 (덧술 + 2일 16시간)

• 품온 센서를 뺐기 때문에 적외선 온도계로 술독의 윗부분 옆면을 재보니 20.0℃, 아랫부분 옆면을 온도를 재보니 22.5℃.
  어제와 달리 윗부분과 아랫부분 모두 식었긴한데, 온도를 좀 더 낮출 예정.
• 2L 얼음병 1개로 교체함.
  온도 하락 속도를 늦추기 위해 얼음병 수를 줄였는데, 아직 5℃ 이상 더 내려야하는데도 불구하고 얼음병을 너무 줄였나 싶기도 함.

2023.10.31.화.24시 (덧술 + 3일 8시간) → 냉각 종료하고, 보쌈 유지한 채 후발효 이어감.

• 술독 아랫부분 옆면의 온도는 18℃, 윗부분 옆면은 22℃다.
  술독 내부에서 당화가 진행되는 동안 발열량이 좀 있나보다.
  당화를 억제하기 보다 자연스레 당화가 진행되면서 발열이 되라고 냉각을 종료하기로 함.
• 술독 맨 하단에 삭은 고두밥이 가라앉았고, 그 위엔 고두밥이 없으면서 아직 앙금 때문에 뿌연 술이 층을 이루고 있고, 그 위엔 아직 덜 삭은 고두밥이 두툼하게 떠서 층을 이루고 있다.
  이런 발효 모습은 찹쌀 고두밥로 덧술을 했을 때 보이는 전형적인 특징이다.
  그런데, 이 술은 멥쌀 10kg과 물 10L를 썼다.
  저 아밀로스 쌀이 아닌 일반 멥쌀이었으면 이런 모습이 나오지 않을테다.
  드디어 저 아밀로스 쌀의 특성이 나왔다.
  이 술은 맛도 멥쌀과 찹쌀의 중간 어디 쯤의 맛을 보여줄지 매우 궁금하다.
  밑술의 후발효 막바지에 산막효모와 초산균으로 추정되는 잡균의 습격을 받았는데, 걔네들로 인해 술이 시어지지 않았으면 좋겠다.
  초산균으로 인한 신맛은 나중에 다른 술에서 경험해봐도 되니까!

술독 하단에 층을 이루고 있는 부분의 확대 사진

2023.11.01.수.05시 (덧술 + 3일 13시간)  → 보쌈 벗기고 후발효 이어감.

• 보쌈 속 술독의 옆면 온도를 체크해보니 아래쪽은 22.7℃, 위쪽은 24.0℃로 실온과 별 차이가 없길래 보쌈 벗김.
  이젠 이대로 발효가 끝날 때 까지 유지 예정.
• 이번 주 실내 기온은 대체로 24~26℃ 수준을 유지하는 중.

2023.11.01.수.23시 (덧술 + 4일 7시간)

• 오늘 아침 보다 고두밥이 좀 더 가라앉았고, 청주 층의 구분선이 조금 더 도드라지고 있다.

• 위 사진처럼 페트병에서 후발효 시킬 때 항상 느끼는 점인데, 페트병은 원자재 절감을 위해 최소한의 원료를 써서 만들기를 원할테니 페트병의 두께는 얇아지는 대신 강도를 보강하기 위해 굴곡을 만든다.
  그 굴곡이 뭉쳐서 떠 있는 고두밥 덩어리가 자연스레 통째로 가라앉는 것을 방해할 것 같다.
  이를 그림으로 간략하게 그린 것이 아래 그림이다.
  1과 4는 술덧이 끓기 전, 2와 5는 술덧이 끓어 올랐을 때, 3과 6은 술덧이 다시 가라앉을 때의 모습을 형상화했다.
  이 때 항아리의 3과 달리 굴곡있는 페트병의 6은 끓어 올랐던 술덧이 가라앉을 때 페트병의 굴곡이 가라않는 것을 방해하게 될 것이다.

• 만약 25L 수준의 옹기 항아리 모양에 손잡이 달린 투명 페트병이 있다면 구매하고 싶다. 
  단, 손잡이가 있더라도 내부는 굴곡 없이 매끈하면 좋겠다.
  손잡이 없는 옹기 항아리 모양의 15L 투명 페트병은 판매중인 제품이 있는데, 그건 내가 쓰기엔 좀 작다.
  관련 글: https://cafe.naver.com/homebrewing/20833

2023.11.02.목.22시 (덧술 + 5일 6시간)

• 어제 보다 고두밥이 좀 더 가라앉았고, 청주 층의 높이가 더 높아지면서 구분선이 조금 더 도드라지고 있다.

 

2023.11.05.일.24시 (덧술 + 8일 8시간)

• 사흘 전 보다 고두밥이 좀 더 가라앉았고, 청주 층의 높이가 더 높아지면서 구분선이 조금 더 도드라지고 있다.
• 기포는 술독을 툭 치면 앙금층에 숨어 있는 기포가 좀 올라오는 정도다.
  찹쌀이라면 지름 1mm 이하의 자잘한 기포가 많이 올라왔을텐데 그래도 멥쌀이라 그런가 그렇지는 않네.

2023.11.07.화.23시 (덧술 + 10일 7시간)

• 그제 모습과 층의 높이는 별다른 변화가 없는데, 청주가 조금 더 맑아졌다.
• 술독을 툭 치면 기포가 올라오긴하는데 별로 없다.

2023.11.08.수.01시 (덧술 + 10일 9시간)

• 술독을 흔들어서 윗부분에 덩어리진 고두밥들을 모두 섞어버렸다.
  섞는 과정에서 고두밥은 뭉개지지만, 기포활동이 더디길래 그냥 섞어버렸다.
  술독이 옹기항아리처럼 배가 불룩하면 위 사진에서처럼 상층부에 덩어리져 떠 있는 고두밥 덩어리들이 알아서 가라앉을텐데, 페트병은 그게 참 아쉽다.

 

2023.11.11.토.12시 (덧술 + 1주 6일 21시간)

• 위에 청추 층이 조금 생김.

2023.11.18.토.16시 (덧술 + 3주)

• 현관에 설치한 랙으로 술독을 이동함.
• 온도는 이번 주에 대체로 22~25도 수준으로 유지하는 중
• 17번째 술은 오른쪽 술독이고, 청주 층이 꽤 많이 생겼음.

오른쪽 술독이 17번째 술

2023.11.20.월.24시 (덧술 + 3주 2일 8시간)

• 현관으로 술독을 이동했더니 온도가 20~23℃ 수준으로 내려감.
• 금요일 일기예보가 최저/최고 -4/2℃로 추워진다 하니 기온이 조금 더 내려갈 것 같다.

2023.11.29.수.24시 (덧술 + 4주 4일 8시간)

• 현관으로 술독을 이동한 이후 처음으로 술독 앞 온도계가 20℃ 미만인 19.7℃를 찍음.

2023.12.07.목.24시 (덧술 + 5주 5일 7시간)

• 지난 번 보다 고두밥이 좀 더 내려왔음.
• 이번 주 들어 날씨가 따뜻해져서 실내 온도도 오름.

 

2023.12.19.화.24시 (덧술 + 7주 3일 7시간)

• 지난 번 보다 고두밥이 좀 더 내려왔음.

 

2024.01.23.화.24시 (덧술 + 12주 3일 8시간)

• 지난 번 보다 고두밥이 좀 더 내려왔음.

2024.02.04.일.23시 (덧술 + 14주 1일 7시간)

• 원래 이번 주말에 술을 거를 예정이었으나, 감기몸살로 인해 술 거르는 작업은 나중으로 미룸.
• 술독의 외관은 지난 주와 별 차이 없음.
• 맑은 술의 색이 어두운 것은 조명이 없어서 그런 것일 뿐, 실제 색은 황금색이고 맑음.
• 술독 뒤에 보이는 생수병은 2L.

2024.02.10.토.18시 (덧술 + 15주 2시간)→ 술 거름.

• 술 거름.
• 위에 뜬 맑은 술만 500mL 1병 따로 담아두고 나머지는 모두 걸러서 전내기(원주)로 1L 8병, 500mL 17병 나와서 모두 18L 나왔음.
  → 그런데, 위에 뜬 지방과 곰팡이 등 이물질과 함께 떠졌다. 다음 부터는 위에 뜬 맑은 술을 떠낼 땐 커피 필터를 써야겠다. 집에 있는 예전에 쓰던 커피필터들은 핸드드립 안한지 너무 오래되서 묵은 종이 냄새가 나므로 새로 사야할 듯.
• 새로 주문한 거름망으로 걸렀으며, 1차에는 40메쉬, 2차에는 200메쉬로 걸렀음.
• 지게미는 술의 양에 비해 적게 나왔음.
• 술의 맛과 향은 부드럽지만 특징적인 맛은 없는 것 같고, 무난하다.
• 멥쌀과 찹쌀의 중간 특성을 가진 백진주쌀은 어떤 특징이 있을까 궁금했었는데, 복합적인 맛이 아니라 단순한 맛이다.
• 단맛이 너무 없지도 않으면서 그렇다고 너무 담백하지도 않다.
• 쌀:물:누룩=10:10:1kg의 비율이라 단맛이 좀 부족할 수도 있겠다. (고두밥의 함수량 제외)
• 밑술에서 초산균과 산막효모가 번식했었는데, 이후 초산균 때문에 술이 시어질까 염려는 되긴 했었지만 실패하더라도 다음부터는 같은 실패를 하지는 않을 교훈을 얻게 되겠다 싶어 덧술을 진행했었다.
  결국 이 술은 전혀 시어지지 않았고, 오히려 단맛과 신맛이 둘 다 부족하다.
• 이번 술은 덧술 이후 20℃ 초반의 실온에서 15주간 발효시켰다.
  술을 너무 늦게 거르는 것 또한 너무 과발효되어 술 맛이 밋밋해지는 결과를 초래할 수도 있는 것 같다.
  누룩을 쌀 대비 20%나 썼던 단양주를 제외하면 여태 술을 늦게 거른다 해서 술에서 장내가 나거나 시어지는 상황은 없었다.
  술을 걸러서 보관할 냉장고 공간이 넉넉하다면 언제든지 걸러서 냉장 숙성하면될텐데 냉장고 공간이 넉넉하지 못하니 어쩔 수 없다.
• 알코올 도수는 내가 빚은 이양주 치고 좀 높아 17도 이상으로 느껴진다.
  물을 찹쌀 대비 100%(단, 이 때 고두밥 함수율은 제외) 수준으로 쓰면 쌀 대비 100% 미만으로 썼을 때에 비해 맛이 더 담백해지고 알코올 도수는 더 높게 나올 수 밖에 없다. 
  하지만, 이로 인해 높은 알코올 도수에 의해 다른 맛과 향들이 묻히는 느낌이다.
  알코올 도수는 더 낮고, 단맛은 조금 남아 있으면서 다양한 맛과 향이 있는 술을 빚기 위해서는 물을 찹쌀 대비 90% 언저리로 잡아야할 것 같다.
  이 때 찹쌀의 무게는 씻기 전의 무게를 기준으로 하며, 살수를 하지 않은 채 물에 불리거나 고두밥을 쪘을 때 추가된 물의 양은 제외한다.
  그리고, 멥쌀은 고두밥의 함수율이 찹쌀보다 낮으므로 물을 대략 10~15% 정도 더 써야 한다.
  이는 각자 고두밥을 찌고 식히는 공정과 환경에 따라 달라질 수 있으니 각자 공정에 의한 결과물의 무게를 재서 본인만의 함수율을 찾아야한다.
  난 이 값을 직접 데이터로 측정해보지는 않았지만, 다른 사람들이 공개한 데이터를 기준으로 대략 10~15% 차이로 가정하고 있다.
  멥쌀 1kg를 불려 방앗간에 가서 쌀가루로 빻아오면 대략 1.25kg 정도 나오긴하더라.
  이번에 쓴 백진주쌀은 저아밀로스 쌀로 아밀로스 함량이 9.1% 수준으로 멥쌀과 찹쌀의 중간쯤의 특성을 가졌으니, 물을 쌀 대비 100% 썼다 한들 찹쌀보다 함수율이 낮아 결국 쌀 대비 물을 대략 92.5~95%쯤 쓴 효과가 있었을 것으로 추정한다. (실제 고두밥의 무게를 재어보진 않았으니 '추정'이다.)
  단맛이 아예 없는 것은 아니지만 별로 없는 것은 발효 기간이 길어 효모가 발효를 최대한 끝내서 그런지도 모르겠다.

2024.02.15.목.

• 서랍 뒤져보니 묵은 종이 냄새 안나는 커피 필터를 발견해서 따로 빼뒀던 맑은 술 1병을 다시 커피 필터에 걸렀더니 술이 부유물 없이 깨끗해졌다.
• 이 술은 나를 가양주에 입문하는 동기를 부여해주신 분께 선물로 드릴 예정이다.
  (18번, 19번 술도 거른 뒤 같이 보내드릴 예정)

2024.03.19.화.

• 17번, 18번, 19번 술을 보내드렸던 분으로 부터 지인들과 함께 시음하신 피드백이 왔다.
  • 17: 멥쌀인데도 달다.
  • 18A: 달고 매운 맛.
  • 18B: 18A 보다 조금 더 부드럽고 매운 맛이 덜함.
  • 19: 많이 달고 산미가 좋음. 매운맛이 없고 알콜도수가 상대적으로 높지 않은 느낌. 숙성을 더 해보니 단맛이 훨씬 줄어들더라.
  • 17, 18A, 18B, 19 중에서는 19번이 가장 맛있다는 평.
• 19번은 단맛이 줄어든다는 것은 발효가 더 진행되었다는 뜻인데, 7주나 지나서 걸렀는데도 발효가 덜 끝났었나? 
• 18번은 내 기준에는 별 차이가 없던데, 내 입맛은 아직 훈련이 덜 되었나보다.^^;
  18번은 거른 뒤 바로 보내드렸으니, 시음하는 날 까지 냉장 숙성하는 과정에서 맛이 좀 달라졌을 수도 있겠다.