[16] 단양주 @ 2023.10.14.토. - 멥쌀 100%

이 양주 일기는 검증된 공정이 아니며, 초보 가양주인의 실험일 뿐이다. 

 

남은 멥쌀의 소진을 위해 이번에는 멥쌀 단양주다.
누룩 사용량은 찹쌀이 아닌 멥쌀인 것을 감안해서 20%를 유지했다.
다음 번 찹쌀 단양주에서는 누룩을 찹쌀 대비 15%로 줄여볼 예정이다.
 
< 주방문 >
[10/14.토] 고두밥 = 멥쌀(5kg) + 물(5L) + 누룩(1kg)

[12/09.토, +8주] 거름

 

술 빚기

2023.10.14.토.18시

• 멥쌀 5kg를 씻어 불려둠.

2023.10.14.토.21시

• 멥쌀을 3시간 정도 불렸다가 불려둔 물을 갈아주다가 멥쌀을 만져보고 씹어먹어보고 단면을 살펴보니 다 불은 것 같아서 3시간만 불려서 고두밥을 쪄도 괜찮을까 싶어 쌀을 헹궈 물을 빼둠.
• 누룩 1kg에 생수 2L를 부어 불려둠.
• 고두밥 찔 물 5L를 끓임

2023.10.14.토.22시

• 찜솥 올린지 20분 정도 지나서 물이 끓었음.
• 30분 정도 물을 뺀 멥쌀을 찜기에 안침.
• 찜기 안친지 20분 쯤 지나서 찜솥 뚜껑이 뜨거워지고 김이 나고 물방울이 떨어지기 시작해서 불을 중불로 낮춤
• 이후 5분 정도 더 지나서도 뚜껑에서 물방울이 계속 떨어져서 불을 중약불로 낮춤
• 찜기 안친지 70분 정도 찌고 나서 고두밥을 점검해보니 다 익긴 익었는데 매우 꼬들꼬들함.
• 불을 강불로 올린 뒤 냉장고에서 꺼낸 냉수 1L를 커피 드립 주전자를 이용해서 고두밥에 골고루 부어줌.
  → 살수한 물의 양은 쌀 무게의 20%
• 불을 강불로 올리고 찜기 뚜껑 덮고 총 90분 찌고 나서 스텐 양푼에 고두밥을 덜어냄
• 시루보 바닥면의 고두밥은 살짝 질어졌지만, 윗부분의 고두밥은 여전히 꼬들꼬들함.
  → 살수 양이 많았던 듯 하니 다음에는 쌀의 10%로 줄여볼 예정.
  → 살수할 때 커피 드립용 주전자 대신 쓸 페트병용 물조리개 뚜껑을 사야겠음.
• 고두밥에서 김이 나지 않을 때 까지 골고루 고두밥을 저어줌.
• 고두밥을 저어주니 질어진 고두밥과 꼬들꼬들한 고두밥의 균형이 맞춰짐.
• 다 저어주고나서 고두밥을 먹어보니 꼬들꼬들하니 괜찮음.
• 고두밥이 마르지 않도록 뚜껑 덮어 식힘.

2023.10.15.일.02시

• 고두밥을 만져보니 체온 수준으로 식었길래 수곡을 거름.
• 거른 뒤 남은 찌꺼기는 냉장고에 넣어뒀던 생수 2L를 세번 정도 나눠 부어가며 누룩 찌꺼기를 최대한 짜냄.
• 아직 따뜻한 고두밥과 차가운 수곡을 섞어주니 점점 술덧의 온도가 실온 수준으로 내려옴.
• 수곡과 고두밥을 15분 정도 치대니 고두밥이 수곡을 대부분 빨아들이고 당화가 진행되어 점성이 생기기 시작함.
• 25분 쯤 치대니 적당히 당화가 촉진된 것 같아 마무리함.

2023.10.15.일.03시 - 입항 완료.

• 술덧을 15L 술독에 넣음.
• 주발효가 끝날 때 까지는 사진처럼 면포만 덮어둘 예정이고, 술덧 표면이 마르지 않는 이상에는 저어주지도 않을 예정.
• 이젠 주발효 때 37℃에 연연하지 않을 예정이라 품온 온도계를 설치하지 않았음.
• 품온은 그냥 손으로 술독을 만져봐서 판단하고, 온도를 재봐야 하는 상황이면 적외선 온도계를 사용할 예정.

2023.10.15.일.22시 (입항 + 19시간)

• 당화된 맑은 술이 바닥부터 80% 정도까지 고두밥 사이사이에 들어참.
• 기포가 고두밥 사이사이에서 간간이 올라옴. 

2023.10.16.일.09시 (입항 + 1일 6시간)

• 면포에 코 박고 냄새 맡아보니 약한 신 냄새와 약한 쉰 냄새가 섞인 냄새가 난다.
  아직 면포에 초파리가 앉진 않았다.
• 당화된 맑은 술이 술덧 표면 바로 아래까지 참.
  어제 밤에 술독 옆면을 손바닥으로 때려서 기포를 꽤 빼줬었는데, 기포가 새로 또 많이 생겼다.
• 멥쌀은 찹쌀과 달리 고두밥이 삭아서 청주가 뜨는 속도가 매우 느리다.
  다음 번에 다시 멥쌀 단양주를 빚게 된다면 술덧을 좀 더 치대서 당화 속도를 이번 보다 더 빠르게 해야겠다.
• 예상보다 더뎌서 오늘 밤엔 손으로 좀 저어줘야겠다.
• 역시 멥쌀은 찹쌀보다 까다롭다!

2023.10.16.일.23시 (입항 + 1일 20시간)

• 아침보다 또 더 부풀었다.
• 술독 옆면을 만져보니 실온 대비 찔끔 높은 정도일 뿐이다.

• 술독 뚜껑을 열어보니 술덧이 희끗희끗 말라간다.
  되도록 술덧에 손대지 않은 채 발효시켜보려 했는데, 술덧 표면이 말라가면서 백국이 피기 시작해서 어쩔 수 없이 손을 댔다.

• 손을 깨끗하게 소독한 뒤에 바닥까지 손을 넣어 고루 저어준다.
  바닥에 가라앉은 앙금까지 다시 술덧에 섞어줘서 고루 발효되도록 하기 위함이다.
• 저어주면서 느낀 품온은 술독 옆면의 온도보다 조금 더 높으면서 미지근한 것을 보니 대략 28~30℃일 것 같다.
• 술 맛을 보니 약하지 않은 단맛이 느껴지고, 약한 신맛과 약한 쓴맛도 느껴진다. 
  아침에 느꼈던 쉰 냄새는 나지 않는다.
• 당화가 잘 진행되지 않고 있나 싶었는데, 저어주고 맛을 보니 이 정도면 기대보다는 느린 진행이지만 나쁘지 않아 보인다.
• 저어주는 바람에 고두밥이 많이 부스러졌지만, 어쩔 수 없다.

• 저어주고난 뒤 술독의 옆면 사진
• 대부분의 기포가 다 빠지니 술덧이 훅 내려왔다.
• 어차피 내일 또 저어줘야할 것 같아서 술독 옆면은 따로 정리해주지 않았다.

2023.10.17.월.01시 (입항 + 1일 22시간)

• 저어주고나서 약 2시간 20분 동안 확 끓어 올랐다.
• 저어주기 전엔 기포가 고두밥 사이사이로 지렁이 꿈틀거리며 움직이듯이 빠졌지만, 아직은 당화 진행도가 느려서 술덧의 점성이 꽤 꾸덕꾸덕하다보니 기포가 잘 안빠지고 있어서 이렇게 확 끓어오르는 중이다.
• 기포 터지는 소리는 느리게 톡....... 토...톡........ 난다.

2023.10.17.월.09시 (입항 + 2일 6시간)

• 밤새 기포가 빠지면서 술덧이 가라앉았다.
• 술덧이 점점 당화되어 점도가 떨어지면서 기포가 점점 더 잘 빠지게 된 영향일 것이다.
• 톡... 톡톡...... 톡... 토도독, 면포 넘어 기포가 터지는 소리가 느리게 난다. 그래도 어제 밤 보다는 빠르다.
• 술독 옆면의 위쪽와 아래쪽을 만져보니 옆에 있는 멥쌀 이양주보다 온도가 좀 더 높게 느껴지며, 28~30℃쯤 일 것 같다.
  하지만, 중심부의 품온은 이 보다 좀 더 높을 것이다.
• 오늘 밤에도 저어줄 예정이다.
• 당화된 수준, 기포 터지는 속도를 봐서 뚜껑을 덮어줄 시기를 결정할 예정이다.
• 아마 그 시기는 내일 쯤이 되지 않을까 싶다.

2023.10.17.화.23시 (입항 + 2일 20시간)

• 하루종일 당화가 더 진행되어 술덧의 부피가 더 내려왔고 기포 터지는 템포가 더 빨라졌다.

• 저어주면서 느껴보니 품온은 33~35℃ 수준으로 꽤 따뜻해졌다.
• 바닥까지 골고루 잘 저어줬다.
• 술맛을 보니 단맛 자체가 강하진 않지만 그나마 단맛이 가장 튀고 그 다음에 신맛과 쓴맛 순서다.
• 저어주고 나니 기포 터지는 템포가 더 빨라져서 죽이 한참 끓고 있을 때 기포가 터지는 수준으로 퍽~ 퍼버퍽 터진다.

• 저어주기 전에 확인해본 술덧 표면

2023.10.18.수.12시 (입항 + 3일 9시간)

• 술독을 만져보니 어제 밤 보다 픔온이 식었고, 기포 터지는 속도가 느려졌길래 이제 혐기성 발효를 하면서 알코올을 많이 생성하라고 뚜껑을 닫아줌.
• 뚜껑 닫기 전에 술덧의 맛을 보니 아직 신맛이 그리 강하진 않지만 어제 밤 보다 강해졌고 그 뒤에 단맛과 쓴맛 순서다.
• 이 상태로 술이 완성된다면 산미가 꽤 강한 술맛이 될 수도 있겠다는 생각이 든다.

2023.10.25.수.09시 (입항 + 1주 3일)

• 엊그제부터 조금씩 청주가 뜨기 시작함.
• 청주가 뜨는 부위가 불균일해서 술덧 내부의 가스도 좀 빼줄겸 술독을 좌우로 흔들어줌.
• 실내온도 25.2℃

2023.10.26.목.11시 (입항 + 1주 3일 14시간)

• 청주가 좀 더 뜸.
• 흔들어서 기포를 많이 빼줬는데도 아직도 기포가 조금씩 만들어지는 중인 것을 보니 후발효가 여전히 진행중인 듯.
• 실내온도 26.3℃

2023.10.28.토.12시 (입항 + 1주 6일 9시간)

• 청주가 좀 더 뜸.
• 후발효가 끝났는지 확인하기 위해 술덧을 다시 흔들어서 기포를 최대한 빼줌. (아마 거의 끝난듯)
• 실내온도 25.6℃

2023.10.31.화.09시 (입항 + 2주 2일 6시간)

• 술독 옆면에서 볼 때 더 이상 기포가 발생되지 않는 것으로 봐서 발효는 완료된 듯.
• 1~2주 후 술맛 점검 예정.

2023.11.05.일.24시 (입항 + 3주 1일 21시간)

• 멥쌀 고두밥은 앙금이 가라않는 속도가 참 더디다.

2023.11.11.일.12시 (입항 + 3주 6일 9시간)

• 청주 층이 조금 더 두꺼워짐.

2023.11.18.토.16시 (입항 + 4주 6일 13시간)

• 현관에 설치한 랙으로 술독을 이동함.
• 온도는 이번 주에 대체로 22~25도 수준으로 유지하는 중
• 16번째 술은 가운데 술독이고, 청주 층이 조금 더 두꺼워짐.

가운데 술독이 16번째 술

2023.11.20.월.24시 (입항 + 5주 2일)

• 현관으로 술독을 이동했더니 온도가 20~23℃ 수준으로 내려감.
• 금요일 일기예보가 최저/최고 -4/2℃로 추워진다 하니 기온이 조금 더 내려갈 것 같다.

2023.11.29.수.24시 (입항 + 6주 4일)

• 현관으로 술독을 이동한 이후 처음으로 술독 앞 온도계가 20℃ 미만인 19.7℃를 찍음.

2023.12.07.목.24시 (입항 + 7주 5일)

• 앙금의 높이가 좀 더 낮아짐.
• 이번 주 들어 날씨가 따뜻해져서 실내 온도도 오름.
• 우리술 대축제 가서 사왔던 술이 차지하던 냉장고 자리도 이제 슬슬 비워져 가니 이제 슬슬 술을 걸러도 될 것 같다.
• 8주 가까이 되어 거르는 단양주에서 과연 얼마나 장내가 날지 궁금하다. 물론, 안나면 좋겠지!

술 거름

2023.12.09.토.14시 (입항 + 7주 6일 11시간)

• 술의 외관 상태는 위의 그저께 사진과 다를 바 없다.
• 역시 멥쌀 100%는 찹쌀에 비해 술 거를 때 지게미가 많아 짜내기 번거롭다.
  살수한 양이 맣아 고두밥이 질어진 것, 술덧을 섞어주다가 고두밥이 다 부서진 것도 영향이 있을 것 같다.
• 1차 거름망으로는 50메쉬 거름망으로 걸렀고, 2차 거름망으로는 150메쉬 거름망으로 걸렀다.
• 술독 바닥에 굳은 생전분은 없었다.
• 술을 거를 때 너무 꼭 짜지는 않았고, 술은 1L 4병과 500mL 8병으로 총 8L가 나왔다. (자투리 노동주 조금 더)
• 일단, 위에 뜬 청주의 투명도가 떨어지고 탁하다. 살짝 쿰쿰한 냄새가 나긴하는데 거슬릴 정도는 아니다.
  단맛, 신맛, 쓴맛이 고루 나는데, 복잡한 맛은 내가 추구하는 방향이긴 한데 그 셋이 어우러진 맛의 종합점수를 그리 높게 줄 수는 없을 것 같다.
  청주의 종합평은 나쁘진 않고 그냥 저냥 평범한 것 같다.
• 단양주스럽지 않게 알코올 도수가 높게 느껴진다. 찹쌀 고두밥으로 덧술한 이양주보다 더하면 더했지 약하지 않은 것 같다.
  단맛이 베이스로 깔리고, 신맛이 그 위를 넘나들고, 쓴맛과 함께 매운맛도 약하지만 느껴지는 복합적인 맛이다.
  마지막에 가장 강하게 남는 맛은 신맛이고, 가장 오래 남는 맛은 쓴맛과 함께 매운맛이다.
  신맛을 좀 줄이기 위해서는 주발효에서 후발효로 넘어가는 시점에서 품온이 떨어지기 시작하면 바로 뚜껑을 덮어 호기성 환경에서 혐기성 환경으로 전환해주는 시점을 좀 더 당겨야할 것 같다.
  밸런스를 위해서는 여기서 단맛이 조금 더 올라오면 좋겠다.
  질감은 꽤 크리미하다.
  마지막에 남는 향은 쿰쿰한 향이 약하게 느껴지는데, 누룩의 장내 수준은 아니지만 약하게라도 느껴지니 거슬리는 것은 사실이다.

2023.12.09.토.14시 (입항 + 7주 6일 11시간) 술 거르기 직전의 모습

청주

 

탁주

 

평가

2023.12.10.일

• 8주 동안 발효시키면서 자연 침전시킹 청주의 투명도가 떨어지길래 술 맛을 처음 봤을 땐 당도가 꽤 있을 줄 알았는데, 단맛이 약했다.
  단맛이 높지도 않으면서 청주의 투명도가 낮은 이유가 무엇인지 궁금하다.
• 거슬릴 정도는 아니라 하더라도 살짝 쿰쿰한 냄새가 느껴진다.
  지난 번 찹쌀 단양주에서도 쌀 대비 20%의 누룩을 썼고, 이번 멥쌀 단양주도 쌀 대비 누룩의 양을 20%를 썼다. 이 두가지 단양주의 공통점은 누룩을 쌀 대비 10% 쓴 이양주나 삼양주와 달리 이취가 발생한 것이다. 다음 번엔 단양주를 빚으면서 누룩을 15%만 써봐야겠다.
• 술을 거르기 전에 술덧 위에 뜬 청주를 떠서 맛을 보니 단맛, 신맛이 모두 느껴지지만, 좀 가볍다. 쓴맛도 살짝 느껴진다.
  복잡한 맛은 내가 추구하는 방향이긴 한데 그 셋이 어우러진 맛의 종합점수를 그리 높게 줄 수는 없을 것 같다.
  맛이 복잡하면서도 내 취향에 적합하도록 각각의 맛의 세기가 조화롭게 구성되어야할텐데, 내 취향과는 다르게 조화롭기 때문이다.
  청주의 종합평은 나쁘진 않고 그냥 나쁘지는 않은 정도 같다.
• 술을 거른 뒤 원주의 단양주스럽지 않게 알코올 도수가 15도 이상으로 느껴진다. 
  찹쌀 고두밥으로 덧술한 이양주보다 더하면 더했지 약하지 않은 것 같다.
  숙성이 덜 되어 거친 느낌은 아니다.
  단맛이 베이스로 깔리고, 신맛이 그 위를 넘나들고, 쓴맛과 함께 매운맛도 약하게 느껴지는 복합적인 맛이다. 
  마지막에 가장 강하게 남는 맛은 신맛이고, 가장 오래 남는 맛은 쓴맛과 함께 매운맛이다.
  술을 잔에 따라내고 산소와 접촉시키고 나서 나중에 마셔보니 신맛이 좀 더 강해진다.
  밸런스를 위해서는 여기서 단맛이 조금 더 올라오면 좋겠다.
  신맛을 좀 줄이기 위해 품온 관리를 어떻게 해줘야할지에 대해 좀 더 공부를 해봐야겠다.
• 질감은 꽤 크리미하다.

2023.12.11.월

• 술을 거를 땐 산미가 강하지 않았지만, 금방 시어졌다.
• 냉장보관하고 있는 술을 마시는데 술맛이 점점 시어지고있다. 술을 마시고 나서 쓴맛도 남는다.
• 술이 산소와 접촉하고나서 산화하는 것이 신맛에 어떤 영향을 주는 것인지 궁금하다.
• 술을 따라놓고 한시간 쯤 딴 짓 하다가 마셔봤는데, 다시 맛이 술을 거른날과 비슷해졌다.
• 온도가 낮을 때는 단맛이 약하게 느껴지니까 단맛에 가려져있던 신맛이 도드라졌고, 온도가 다시 올라왔을 땐 다시 단맛이 잘 느껴니지까 신맛을 덮어버려 밸런스가 맞아진 것이 아닐까 싶기도 하다.

2023.12.21.수

• 술을 거른 날에 비해 냉장 보관했음에도 불구하고 맛과 향이 아예 다른 술로 달라졌다.
• 쿰쿰한 누룩취도 조금 나기 시작했고, 맛도 전과 달리 좀 거슬린다.
• 이제 멥쌀 100% 단양주는 나의 양주 실력이 어느 정도 올라가기 전엔 빚지 않을 것 같다.

기타

2023.12.10.일

• 냉장고에서 자리차지하고 있는 설탕에 절인 매실이 보이길래 어제 거른 원주 1L에 생수 200mL 넣고 절인 매실 200g을 함께 김치통에 넣어서 현관 앞에 둠.

2024.02월 어느 날

• 2달 쯤 지나서 김치통에 넣어뒀던 술을 꺼내 맛을 보니 매실 향도 어우러지고 나쁘진 않지만 그렇다고 딱히 좋지도 않다.
• 한 잔 따라 내 마신 뒤 나머지는 버렸다. ㅡ.ㅡ;