[11] 삼양주 @ 2023.03.25.토.🫣 - 멥쌀 100%

멥쌀 삼양주

주방문

• [3/26,일] 밑술(범벅) = 멥쌀(1000g) + 물(2.5L) + 누룩(700g)
• [3/31,금] 덧술1(범벅) = 멥쌀(1000g) + 물(2.5L)
• [4/02,일] 덧술2(고두밥) = 멥쌀(5kg) + 끓는 물(2L)
• 쌀:물:누룩 = 7kg:7L:0.7kg
• 재료 상세 → 멥쌀: 지인의 처가에서 농사지어 올려 보낸 쌀(품종모름) → 멥쌀가루: 위 멥쌀을 방앗간에서 빻아와서 냉동 보관해 둔 습식 쌀가루 (불리기 전의 쌀 무게 기준) → 물: 스파클 생수 → 누룩: 진주곡자(앉은키밀)
• 특이사항
  • 고두밥 후처리 고두밥을 찐 직후 뜨거운 채로 스텐 대야에 넣고 팔팔 끓인 물 1L를 부어 소독한 주걱으로 고루 저어준 뒤 다시 1L 부어 소독한 주걱으로 고루 잘 저어준 뒤 스텐 대야에 뚜껑 덮고 실온에서 천천히 식힘.
    이때 저어주는 과정은 고두밥이 뜨거운 물을 골고루 흡수할 수 있도록 잘 저어주되, 열이 식지 않도록 빨리 끝내야 함.
    지난번엔 찌다가 마지막에 냉수도 고루 뿌려주고 쌀 대비 50%의 탕수도 썼었는데, 밥이 좀 질어졌었기에 이번에는 냉수를 뿌리지 않고 탕수도 쌀 대비 40%로 줄임.
    고두밥이 다 식으면 거른 밑술과 치대어 술독에 넣음.
  • 누룩 진주곡자 1kg 한 봉지 중에서 큰 입자만 따로 골라서 700g 법제함.
  • 보쌈 이번 술은 보쌈을 하지 않음.
  • 1차 덧술 이후 밀기울 거름.

작업일지

밑술 시작

2023.03.08. 수. 밤

• 누룩은 미리 베란다에 법제시켜 둠.

2023.03.25. 토. 16시

• 습식 쌀가루 1kg에 물 2.5L로 범벅을 하기 위해 생수 2.5L를 곰솥에 끓인 뒤 끓인 생수 1L는 따로 빼서 50도로 식힘
• 방앗간에서 빻아와서 냉동실에 얼려뒀던 쌀가루 1kg를 봉지 째 전자레인지에 30초 가열 (해동 아님)
• 쌀가루를 중간체(떡 만드는 쌀가루 내릴 때 쓰는 눈 굵기)에 두 번 내려 곱게 풀어줌. 체에 내려지지 않은 굵은 입자는 버림.
  → 근데, 마주왕님께서도 이거 굳이 체 칠 필요 없다고 하신다. ^^;https://cafe.naver.com/homebrewing/22286

• 끓인 뒤 50도로 생수에 식힌 체에 거른 쌀가루를 조금씩 부어가며 거품기(수동 거품기)로 잘 저어줌.
• 이번에 만든 쌀가루물은 물의 비율이 적기 때문에 아래 사진과 동영상처럼 점도가 높음. IMG_0710.MOV

• 곰솥의 불을 다시 켜서 물을 한 번 더 팔팔 끓이고, 물이 끓으면 불을 끔.
• 끓인 물에 쌀가루물을 조금씩 넣어주고 전동 거품기로 계속 저어 뭉치지 않게 풀어줌. 전분이 부분적으로 호화되어 범벅의 점도가 더 높아짐.
• 다 풀어주면 다시 화구의 불을 켜고 솥뚜껑을 덮고 거품 소리가 날 때까지 곰솥을 가열해 줌.
• 거품 소리가 나면 불을 끄고 뚜껑을 열고 전동 거품기로 다시 잘 저어줌. 가열하기 전 보다 더 호화되어 범벅의 점도가 더 높아짐.
• 범벅 완성. (3/25. 토. 16:04)

• 완성된 범벅은 곰솥 그대로 뚜껑 덮어 실내에서 뜸 들이면서 자연냉각시킴. (현재 실내온도는 24.6도) 이때 뚜껑의 수증기 구멍으로 수분이 손실되어 범벅의 표면이 건조될 수 있으니 비닐을 덮고 고무줄로 묶어줌.
• 전분이 호화되는 온도는 60~65도 수준 이기 때문에 뜸 들이는 동안 더 호화됨.

 

2023.03.26. 일. 14시

• 범벅은 24.8도로 냉각됨.

• 식힌 범벅에 누룩을 넣고 35분간 치대서 술독에 넣음. 쌀:물=1kg:2.5L의 비율로 물의 양이 적은 범벅이다 보니 많이 뻑뻑함. 뻑뻑하다 보니 술덧의 표면이 평탄하게 정리되지는 않아 화살표는 눈대중으로 붙임. 밑술 발효하는 동안에는 효모를 증식시키기 위해 뚜껑을 꽉 닫지 않고 매일 1~2회 저어줄 예정. 밑술을 치대어 넣은 시각은 14시경. 뒷정리 후 찍은 사진. (3/26.일.14:35)

2023.03.26.일.20시

• 효모 증식을 위해 술덧을 소독한 주걱으로 저어주면서 확인해보니 6시간 동안 꽤 많이 묽어진 것으로 봐서 당화가 잘 진행되고 있는 것 같음.적은 양이지만 드문드문 기포가 눈에 띔. (3/26.일.20:02)

2023.03.26.일.24시

• 효모 증식을 위해 술덧을 소독한 주걱으로 저어주면서 확인해보니 4시간 전 보다 더 묽어졌고, 잔기포가 많아진 것으로 봐서 당화가 순조롭게 진행되고 있는 것 같음.(3/27.월.00:36)

2023.03.27.월.08시

• 효모 증식을 위해 술덧을 소독한 주걱으로 저어주려고 확인해보니 8시간 전 보다 더 묽어졌고, 초기 술덧 부피 대비 100% 가량 끓었다 내려온 흔적이 있음. 옆면을 살펴보니 잔 기포가 꽤 많음. 맛을 보니 단맛이 조금 있고, 쓴맛이나 신맛은 아직 없고, 구수한 곡물향이 남. 계속 저어주고 뚜껑도 살짝만 덮어둔 상태라 호기성 발효를 진행하면서 효모가 대량증식중인 것으로 추정함. 이번 술빚기의 밑술 발효 초반에는 효모 증식에 초점을 맞출 예정.술덧을 저어주기 전에 확인했을 때 화살표 지점이 끓어올랐던 자국의 정점.(3/27.월.08:15)

2023.03.27.월.23시

• 효모 증식을 위해 술덧을 소독한 주걱으로 저어주려고 확인해보니 아침보다 더 묽어졌고, 아침의 술덧 부피 대비 끓었다 다시 내려온 흔적이 있음.
• 저어주기 전 술덧의 옆면 (3/27.월.23:26)

• 저어주기 전 술덧의 윗면 (3/27.월.23:26)

2023.03.28.화.24시

• 외관 상 어제밤에 저어준 후로 큰 차이는 없음.
• 맛은 단맛이 조금 줄었고, 신맛과 쓴맛이 조금 늘었음.
• 다시 술덧을 저어주고 뚜껑 닫아서 보일러실에서 냉각 시작
• 보일러실 온도는 3/29 00:30 기준으로 15도. (아래 사진의 온도는 옮기자 마자 찍어서 실제 온도가 아님)
• 보일러실로 자리 옮기자 마자 찍음. (3/28.화.23:33)

2023.03.29.수.09시

• 보일러실의 밑술을 살펴보니 품온이 15.2도(3/29.수.08:36)

2023.03.29.수.23시

• 보일러실의 밑술을 살펴보니 품온이 16도
• 술덧의 표면이 조금 건조해보여서 술독 채로 들고 빙글빙글 흔들어줌.(3/29.수.22:44)

1차 덧술 시작

2023.03.29.수.23시

• 내일 1차 덧술할 범벅 만들어 둠. (밑술용 범벅과 동일한 공정)
• 뜸들이려고 솥 뚜껑 덮기 전에 품온을 재보니 90도.(3/29.수.23:33)

2023.03.31.금.00시

• 25도로 냉각시킨 범벅의 바닥면을 보니 살짝 눌었음. 냄새를 맡아보니 의도하지 않은 누룽지향이 살짝 첨가됨.(3/31.금.00:21)

• 냉각시킨 밑술의 품온은 16.4도. 떠 있는 밀기울도 조금 있고, 대부분은 가라앉아 있음. 밑술의 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛이 고루 섞여 있지만 강하지는 않음.(3/31.금.00:22)

• 냉각시킨 밑술의 표면은 건조해서 윗막지가 됨.(3/31.금.00:23)

2023.03.31.금.01시

• 밑술을 범벅과 20분간 치댐. (밑술은 이미 매우 묽은 상태)
• 15L 페트병에 넣고 면보 씌우고 뚜껑은 잠그지 않고 덮어만 둠.
• 토요일 밤까지 이틀간 아침 저녁으로 저어줄 예정. (발효 진행 상황에 따라 유동적)
• 토요일 밤엔 뚜껑 잠그고 냉각시킨 뒤 일요일에 고두밥 덧술 예정. (발효 진행 상황에 따라 유동적)(3/31.금.00:57)

2023.03.31.금.02시

• 끓는 속도가 빠름. 71분만에 30% 이상 끓어 오름.(3/31.금.02:08)

• 20분 후에 다시 보니 거품이 다 터져서 끓었다 다시 내려옴.(3/31.금.02:29)

2차 덧술 시작

2023.04.01.토.06시

• 오늘 고두밥 찔 멥쌀 5kg를 씻어 불려둠.

2023.04.01.토.14시

• 불려둔 쌀을 헹궈 채반에 받쳐 물 뺌.

2023.04.01.토.15시반

• 이번 주에 새로 영입한 28cm 사각 스텐 2단 찜기

• 새로 영입한 28cm 스텐 사각 찜기에 물 5L를 넣고 가스렌지에서 강불로 끓임. 지난 번까지 고두밥 찔 때 쓰던 찜기에는 물을 2.5~3L만 넣는데 이 찜기는 처음이고, 물통 용량도 10L가 넘기 때문에 5L를 넣었음. (전체 공정 시간 측정용 타이머 시작)
• 물이 끓을 동안 삼베 시루보를 물에 적셔 꼭 짜고 탈탈 털어 찜기에 깔고 불린 쌀을 2단의 찜기에 나눠 담으니 5kg 찌기에 딱 맞음. (최대 용량을 5kg로 잡으면 될 듯) 불린 쌀을 대충 펴 담고 손가락으로 100원짜리 동전만한 구멍을 내고 대각선 방향으로 4개를 더 내줌. 옆에 자투리로 남은 시루보를 잘 펴서 쌀 위에 덮어줌.
• 20분 뒤 물이 팔팔 끓었음. (수도물 냉수를 냄비에 받아둔지 1시간이 지나서 끓이기 시작했으므로 물을 끓이기 시작했을 때의 수온은 실온보다 조금 낮은 수준이었을 듯)
• 물이 끓은 뒤 찜기를 올리고 고두밥 찌는 시간 측정용 타이머 시작
• 찜기 사이에 실리콘 패킹이 있지만 완벽하게 밀폐가 되지 않아 김이 조금씩 샘. → 찜기 불 끄고 싱크대 건조대를 보니 찜기에 실리콘 패킹을 하나만 끼우고 하나는 끼우지 않은 채로 찐 것을 뒤늦게 발견함!!! 실리콘 패킹을 끼우지 않은 찜기에서 김이 조금씩 샌 듯.^^;
• 찜기 올린 뒤 20분이 지났지만 수증기에서 아직 밥 냄새가 안남.
• 찜기 옆면에 손가락을 살짝 대보니 1단은 매우 뜨겁고 2단도 1단보다는 덜하지만 매우 뜨거움. 솥 뚜껑은 아직 덜 뜨거워서 손을 대고 있을 수 있음. 아직 수증기가 솥 뚜껑까지는 충분히 올라오지 못하고 있는 상황으로 보임.
• 찜기 올린 뒤 25분이 지났지만 수증기에서 아직 밥 냄새가 안남.
• 찜기 올린 뒤 30분이 지나 수증기에서 밥 냄새가 약하게 나기 시작함.
• 이 상태에서 20분을 더 찌고 나서 찜기 위치를 바꿈.
• 찜기 위치를 바꿀 때 주걱으로 고두밥을 뒤적이며 호화 정도를 점검함. 찜기 2단의 고두밥을 모두 뒤적이면서 고두밥을 점검해보니 역시 멥쌀 답게 고두밥알이 단단함. 시루보에 닿아있는 바닥의 멥쌀이 질어진다거나 하는 문제는 없어 보임. 단, 사각 찜기이다보니 찜기의 모퉁이에 자리잡은 쌀은 그 부위로 수증기가 과도하게 지나는 통로가 되어 조금 질어졌음. 다음 번에 이 찜기를 사용할 땐 누룩을 디딜 때 모퉁이를 주의 깊게 다루듯이 이 찜기도 모퉁이를 주의 깊게 다뤄야 할 것으로 보이며, 아예 시루보를 바닥에만 깔아주는 것도 고려해봐야겠음. 실리콘 시루보를 찜기 바닥 사이즈에 딱 맞게 잘라서 깔아주면 될 듯. 고두밥의 후공정으로 탕수를 부어줄 예정이기 때문에 찌는 동안 냉수를 뿌려주지는 않을 예정. 찜기에 익숙해지려면 다음 번엔 찹쌀 고두밥을 지어봐야 겠음.
• 호화 정도에 따라 더 찔 시간을 결정하고, 더 찐 후에는 다시 마지막 점검을 한 뒤 불 끄고 10분 더 뜸 들임. 고두밥을 뒤적이면서 점검하는데 4분 걸렸으며, 멥쌀이라 어차피 탕수를 부어줄 예정이므로 16분을 더 찌고 10분 뜸들이기로 함. 즉, 물 끓이는데 20분, 물 끓은 뒤 찜기를 올린 시점부터 70분을 찌고나서 불 끄고 10분 뜸들이는 셈. (고두밥 점검차 뒤적이는 시간 포함) 고두밥 찌는데만 총 100분 소요됨.
• 뜸 들일 동안 멥쌀 고두밥에 부어줄 생수 2L를 따로 끓임.
• 고두밥의 뜸이 다 들면 소독한 양푼에 고두밥을 전부 덜어내고 팔팔 끓고 있는 물 1L를 부어주고 주걱으로 고루 뒤적여줌. 고두밥을 시루보 통째로 들어내서 양푼에 쏟아 부으면서 얼핏 확인했을 때 하얗게 질어진 밥알은 보이지 않았음. 찜솥에 남은 물을 눈대중으로 확인하니 1/3 정도 남은 것 같아 보임.
• 고두밥이 수분을 고루 흡수하면 다시 팔팔 끓고 있는 물 1L를 부어주고 고두 뒤적여줌. 이 때 너무 오래 뒤적여줘서 고두밥의 품온이 떨어지게 하지 말 것.
• 고두밥을 다 뒤적이면 고두밥이 마르지 않도록 뚜껑을 덮어주고 뜸 들이면서 실온 수준까지 자연 냉각시킴. 냉각 시키기 전에 고두밥의 맛을 보니 덜익은 밥의 느낌은 없지만, 쌀의 40%에 해당하는 탕수를 부었음에도 불구하고 아직까지 꼬들꼬들함.
• 고두밥에 탕수한 뒤 3시간쯤 지난 20시경 고두밥의 품온을 확인해보니 65도 정도 되길래 한 번 고루 섞어주면서 살펴보니 양푼 바닥에 있던 밥알들은 좀 질어졌고, 표면의 밥알들은 여전히 꼬들꼬들함. 맨 위의 밥알을 먹어보니 잘 익었고, 뜸들이기 전보다 수분을 더 먹고 호화도 더 되어 덜 꼬들꼬들하지만 밥알도 적당히 살아있음. 갈대발 펴서 식힐까 하다가 귀찮아서 그냥 더 큰 양푼으로 옮겨서 고슬고슬하게 고루 뒤적여준 뒤 뚜껑 덮어둠.
• 고두밥에 탕수한 뒤 5시간쯤 지난 22시경 고두밥의 품온을 확인해보니 46도. 목표인 6시간 동안에 다 식히지 못할 것 같아 밥도 식힐 겸 다시 한 번 고루 섞어줌. 섞어줄 때는 주걱으로 바닥쪽 밥알을 위로 퍼올려 뒤집어준 뒤 뭉친 밥 덩어리를 주걱 날로 부셔서 밥알이 고슬고슬하도록 풀어고두밥을 고루 섞어준 뒤 다시 품온을 재보니 41.2도.(4/1.토.22:05)
• 고두밥 품온을 재보니 41.2도.(4/1.토.22:05)

• 23시경 고두밥을 다시 뒤집어준 뒤 품온을 점검해보니 35.5도.(4/1.토.23:13)

2023.04.02.일.00:20

• 고두밥이 30도 이하로 식어서 술을 걸러 준비함. (고두밥 식히는데 6시간으로도 모자라니 다음 부터는 12시간 정도로 넉넉하게 잡아줘야겠음) 밑술의 맛을 봤어야했는데, 깜빡하고 맛을 안봄. 냄새는 시큼한 냄새가 났지만, 강하지는 않았고, 점도는 매우 묽었고, 거른 뒤의 누룩 찌꺼기는 밀기울만 매우 깔끔하게 걸러졌음.
• 거르기 전의 밑술 옆면 (4/2.일.00:20)

• 거르기 전의 밑술 윗면 (4/2.일.00:21)

• 거른 밑술을 고두밥과 치댐.
• 밑술과 고두밥을 치대기 전 (4/2.일.00:36)

• 잘 치댄 술덧을 20L 페트병 술독에 담음. 넷플릭스 보면서 45분 정도 치댄 것 같음. 분홍색 포스트잇 하단에 표시한 화살표가 술덧의 처음 높이. 술을 치대서 술독에 넣고나서 잠시 몇 분간 뒷처리 하는 도중에 술덧이 가운데부터 봉긋하게 부풀어 오름.
• 술덧을 치대 술독에 담은 뒤 옆 모습 (4/2.일.01:29)

22023.04.02.일.04시 (덧술2 + 2시간반)

• 2시간 반 뒤에 살펴보니 5cm 정도 술덧이 끓어올랐음.
• 2시간반만에 5cm 끓어오름 (4/2.일.03:59)

2023.04.02.일.16시 (덧술2 + 14시간반)

• 술덧이 끓어 올랐다 다시 조금 내려왔고, 기포 활동이 꾸준함.(4/2.일.16시)

2023.04.03.월.09:15 (덧술2 + 1일 8시간)

• 실내 온도는 0.4도 떨어졌지만, 품온은 1도 떨어진 것으로 봐서 발효 정점이 지났을 것으로 추정한다.
• 어제 밤엔 가만히 살펴보니 기포 활동이 왕성해서 기포가 올라오는 것이 보였는데, 아침엔 바빠서 잘 들여다보지 못했다.

2023.04.03.월.23:45 (덧술2 + 1일 22시간)

• 품온이 점점 내려와서 25.4도. 품온 온도계 빼고 뚜껑은 꽉 닫아 둠. 가스는 빠질 수 있도록 뚜껑 위의 보조 뚜껑만 살짝 열어 둠.(4/3.월.23:45)

2023.04.05.수.12시 (덧술2 + 3일 11시간)

• 술덧 내부의 기공이 점점 커지고 있음. (사진은 안 찍었음)

2023.04.10.월.23시 (덧술2 + 9일 22시간)

• 끓었던 술덧에 당화가 점점 진행되면서 점도가 묽어지고 기포가 서서히 빠지면서 술덧이 내려오는 중.
• 고두밥 덧술 이후 술덧의 표면이 건조해지지 않고 계속 촉촉하게 잘 유지되고 있음.
• 그런데, 술덧의 높이가 또 손잡이에 걸터앉을 기세라서 예전처럼 청주가 뜨고 난 이후에 뚜껑 열지 않은 채 술독을 바닥에 놓고 범퍼카 핸들 돌리듯이 좌우로 휙휙 돌려서 걸터앉은 고두밥들을 떨쳐내야겠음.(4/10.월.23:31)

2023.04.19.월.23시 (덧술2 + 2주 1일 21시간)

• 계속 뿌옇기만 했던 술덧에서 드디어 중간층에 밥알이 보이기 시작했다.(04/19.수.22:04)

• 중간 층에서 드디어 청주가 뜨려고 워밍업 중이다. 기포 활동은 느리지만 꾸준하게 발생되고 있다. 더 날 더워지기 전에 충분한 알콜이 생성되어야 할텐데… 술독의 형상이 전통 항아리 형상이면 이 시점에서 윗층에 덩어리진 고두밥이 가라앉았을텐데, 술독 형상이 이 꼬라지라서 잘 가라앉지 앉는다. 전통 항아리 형상의 페트병이 20리터 정도로 나오면 참 좋겠는데, 그런 항아리는 아무리 찾아봐도 없고, 소용량만 있다.(04/19.수.22:04)

2023.04.22.토.13시 (덧술2 + 2주 6일 12시간)

• 가운데 층에 밥알이 보이는 청주 층이 생기는 것이 보이긴 하는데, 그 층 위에 턱이 있어 뭉친 고두밥이 잘 내려오지 못하는 것 같아 뚜껑 열지 않은 채 술독을 요리조리 돌려가며 흔들어서 술덧을 섞어버렸다.(4/22.토.13:34)

2023.04.23.일.13시 (덧술2 + 3주 12시간)

• 어제 섞어준 뒤 다시 술덧 내부에 기포들이 점점 생기기 시작했다.

2023.05.07.일 (덧술2 + 5주)

• 술덧 표면에 청주가 1cm 가량 떴고, 손잡이에 걸터앉은 술덧을 떨어내기 위해 뚜껑 닫은 채로 술독을 흔들어줌.

2023.05.17.수.01시 (덧술2 + 6주 3일)

• 지난 주에 비해 외관 상 별로 달라진 점은 없음. 흔들어 준 뒤 더 이상 기포가 생성되지 않는 것으로 봐서 후발효까지 마무리된 듯. 이제 맛들이기 기간인데 날씨가 더워지고 있어 실내 기온이 점점 오르고 있음.(5/17.수.01:29)

2023.05.28.일.18시반 (덧술2 + 8주 17시간)

• 첫 술맛 점검 곧 냉장고에 자리가 날 것 같아 술맛점검을 해본다. 고두밥 덧술한 뒤 뚜껑을 꽉 닫은 이후에는 처음 열어본다. 뚜껑을 연 뒤 바로 코를 박고 냄새를 맡아봐도 코를 찌르는 독한 알콜향은 없고 순한 알콜향, 달달한향, 새콤한 향이 나서 향은 일단 나쁘지 않다. 소독한 국자로 한 국자 떠서 술잔에 담아 맛을 본다. 첫 맛은 신맛이 가장 세고 약한 단맛이 뒤따르며 매운맛으로 마무리한다. 매운맛이 강하지 않고 약한데 이 정도는 술 맛을 개운하게 마무리지어주는 괜찮은 매운 맛 같다. 색도 밝고 신맛의 비중이 강하고 단맛은 은은하게만 남은 것이 마치 화이트와인같은 느낌이다. 멥쌀 100% 삼양주로 이 정도 맛이면 나쁘지 않아 보인다. 목넘김도 그렇고 맛도 그렇고 알콜 도수가 높지는 않은 것 같은데, 홀짝홀짝 맛을 보다보니 알콜 기운이 올라오는 것으로 봐서 알콜 도수도 그리 낮은 것도 아닌 것 같으니 15도 가까이 되지 않을까 싶다.
• 술맛 점검하기 전의 술독 상태

• 술독 열고 내려다본 술덧 상태 (2배 줌). 좀 탁하네.

• 술의 투명도

술 거름

2023.05.29.월.22시 (덧술2 + 8주 1일 21시간)

• 어제 맛본 술에서 이미 충분한 신맛이 올라와 있는 상태라서 바로 거름.
• 중간체로 먼저 거른 뒤에 150메쉬 거름망으로 걸러볼까 했더니 중간체로 거르는 것 보다 150메쉬 거름망을 쓰는 편이 작업도 편하고 효율도 더 좋다. 결국 중간체로 거르다가 중간체는 치워버리고 50메쉬 거름망으로 거른 뒤 다시 150메쉬 거름망으로 걸렀다. 50메쉬 거름망으로 거를 때 너무 눌러 짜지 않고 대충 짰고, 남은 지게미에 냉장고에 있던 생수 500mL를 섞어 막걸리로 짜내니 막걸리가 3L 정도 나왔다. 술독 바닥에 가라앉아 뭉쳐있는 생전분이 남아 있으면 이번에는 술 거를 때 쓰지 않으려했었는데, 없었다.
• 150메쉬 거름망으로 걸러낸 술은 7.7L 정도 나왔다.
• 거른 뒤에 원주 맛을 보니 어제 위에 뜬 청주 맛을 봤을 때 보다 신맛이 약간 더 강하다.
• 150메쉬로 거른 원주의 목넘김은 미분 성분이 거슬리지 않을 정도로 충분히 부드럽다.
• 이번 술은 지난 번에 거른 7번째 술, 8번째 술보다 점도가 좀 높다. 술에 잔당이 그리 많은 것도 아니라 오히려 7번째 술, 8번째 술보다 단맛이 덜한데도 불구하고 점도는 오히려 더 높다. 다시 생각해보니 당분에 의한 점도가 아니라 당화가 덜 되어 전분의 풀기가 남은 것 같다.
• 어제 위에 뜬 청주만 떠서 맛봤을 땐 ”첫 맛은 신맛이 가장 세고 약한 단맛이 뒤따르며 매운맛으로 마무리한다.”이라고 표현했었는데, 오늘 거른 원주의 마지막 마무리에도 매운맛이 약하게 남긴하는데 청주 보다는 덜하다. 그리고, 매운맛의 여운이 남기 전에 약간의 쓴맛도 끼어드는데 이 쓴맛은 청주를 마실 땐 느끼지 못했었다. 술을 거르는 동안에 공기와 접촉해서 신맛이 더 강해졌는지는 모르겠지만, 신맛은 기분좋은 적당한 신맛의 범주를 넘어섰다. 냉장해서 차게해서 마시면 좀 덜 시려나?^^;
• 이번 술은 4L 김치통엔 넣지 않았고, 1L 페트병으로 7병, 1L 페트병에 2/3정도로 총 7.7L 정도 나왔다. 추가로 짜낸 먹걸리는 2L 생수병 하나 가득, 1L 페트병 하나해서 총 3L 나왔다. 막걸리 거를 때 냉장고에 있던 생수를 그냥 썼으니 막걸리부터 빨리 먹어치워야겠다. 물을 3L 중에 500mL가 물이니 물을 20% 추가한 셈인데도 신맛이 꽤 줄어든 것 처럼 느껴지며, 신맛의 정도는 막걸리 정도도 충분히 새콤하며, 신맛이 좀 덜했으면 좋겠다는 생각이 든다. 즉, 원주는 적당한 신맛의 범위를 넘어섰다는 말이다.^^;
• 멥쌀 100% 삼양주이고, 진고두밥으로 했기 때문에 혹시 매운 맛이 좀 강하지 않을까 예상했었는데, 매운맛이 강하지 않아서 다행이다. 그런데, 매우 드라이할 줄 알았는데도 불구하고 단맛도 좀 남아 있다.
• 뭔가 나쁘지 않은 향도 조금 있긴 한데, 무슨 향인지는 모르겠다.
• 술을 거를 때 덜 삭은 싸래기 같은 것이 가끔 만져졌었는데, 술독 손잡이에 걸터 앉았던 고두밥 찌꺼기가 덜 삭아서 그랬는지는 잘 모르겠다.
• 큰 거름망을 쓰면 짤 땐 쉽게 짜지는데, 거름망을 세탁하는 것은 영 불편하다. 세탁기에 돌려버리면 거름망에 찌꺼기들이 붙어서 어차피 또 헹궈내야한다. 결국 양푼에 물을 충분히 담아 거름망에 붙은 지게미 찌꺼기들 씻어내고 여러번 헹군 뒤에 찜솥에서 증기 소독한 뒤에 빨래건조대에 널었다.
• 11번째 술 빚은 뒤 일주일 후에 빚은 12번째 술은 아직 맛도 보지 않았는데, 어차피 냉장고에 공간이 부족해서 술을 거를 수도 없다. 얘도 점점 시어질텐테 말야. ㅡ.ㅡ;

메모

• 송학곡자로 빚었을 때에 비해 진주곡자로 빚었을 때 당화력과 발효력이 송학곡자에 비해 부족한 것으로 느껴진다. 물론, 동일한 주방문도 아니고 동일한 술 빚기 환경도 아니므로 객관적인 비교는 될 수 없겠지만, 그렇게 느껴진다.
• 신맛이 강한 원인이 진주곡자 때문인지는 알 수 없지만, 적어도 송학곡자를 쓸 땐 느낄 수 없었던 신맛을 진주곡자를 쓰면서부터 느낄 수 있어서 오히려 반갑다. 다음 번 누룩으로는 진주곡자와 송학곡자를 각각 2kg씩 구매했고, 각 1kg씩 개봉해서 비 그친 오늘 오후부터 법제를 시작했다. 다음 번에 빚을 술은 송학:진주=1:1로 섞어 사용할 예정이다.
• 이번 술은 고두밥 덧술할 때 넷플릭스 보면서 45분이나 치댔더니 너무 치댄 결과가 된 것 같다. 그로 인해 당화가 너무 촉진되었고, 이로 인해 효모의 활동성을 저해할 정도로 당도가 높아졌고, 이로 인해 효모의 발효에 의한 알콜 생성이 더뎌진 것이 아닐까 싶다. 그래서 다음 번 술은 이번 술 처럼 너무 치대지 말고 적당히 치대야겠다.