[12] 삼양주 @ 2023.04.09.일.😀 - 멥쌀 100%

멥쌀 삼양주

밑술, 중밑술, 덧술까지 전부 멥쌀로 삼양주를 빚어본다.

주방문

• [4/09,일] 밑술(범벅) = 멥쌀(1000g) + 물(2.5L) + 누룩(700g)
• [4/13,목] 덧술1(범벅) = 멥쌀(1000g) + 물(2.5L)
• [4/16,일] 덧술2(고두밥) = 멥쌀(5kg) + 끓는 물(2L)
• [6/22,목] 술 거름 (덧술2 + 10주 5일)
• 쌀:물:누룩 = 7kg:7L:0.7kg
• 재료 상세 → 멥쌀: 지인의 처가에서 농사지어 올려 보낸 쌀(품종모름) → 멥쌀가루: 위 멥쌀을 방앗간에서 빻아와서 냉동 보관해 둔 습식 쌀가루 (불리기 전의 쌀 무게 기준) → 물: 스파클 생수 → 누룩: 진주곡자(앉은키밀)
• 특이사항 (이 특이사항은 술을 빚기 전에 미리 공정 설계를 해두고 설계대로 빚은 내용임)
  • 고두밥 후처리
    → 고두밥을 찐 직후 뜨거운 채로 스텐 대야에 넣고 팔팔 끓인 물 1L를 부어 소독한 주걱으로 고루 저어준 뒤 다시 1L 부어 소독한 주걱으로 고루 잘 저어준 뒤 스텐 대야에 뚜껑 덮고 실온에서 천천히 식힘.
    → 이때 저어주는 과정은 고두밥이 뜨거운 물을 골고루 흡수할 수 있도록 잘 저어주면서 동시에 고두밥이 축축해지지 않도록 한 김 날리되, 열이 너무 식으면 이후 뜸 들이는 목적이 퇴색되니 빨리 끝내야 함.
    → 지난번엔 찌다가 마지막에 냉수도 고루 뿌려주고 쌀 대비 50%의 탕수도 썼었는데, 밥이 좀 질어졌었기에 이번에는 냉수도 뿌리지 않고 탕수도 쌀 대비 40%로 줄였음.
    → 고두밥이 다 식으면 거르지 않은 1차 덧술과 치대어 술독에 넣었음.
  • 누룩 진주곡자 700g (베란다에서 약 2주 법제함)
  • 보쌈 이번 술은 고두밥 덧술 이후 주발효 시 보쌈을 했음.
  • 밑술은 1차 덧술과 치대기 전에 밀기울을 걸러서 씀.
    → 다음번에 다시 빚는다면 밑술은 거르지 않은 채 1차 덧술 후 고두밥 덧술 전에 걸러서 쓰면 좋을 듯. 그 이유는 밑술을 걸러서 썼더니 술이 전체적으로 당화 및 발효가 느린 것 같아 보였고, 거른 술의 알코올 도수도 낮은 편이었음. 게다가 밑술을 거를 때 지게미에 앙금이 기대한 양보다 많았음.
• 이 술의 베이스가 된 11번째 술의 양주 일기는 아래 링크 참고. 
  https://dspman.tistory.com/194
  

작업일지

지난 번 11번째 술과 동일한 주방문이지만, 조금 다른 공정이 있음.

동일한 공정에 대해서는 일지에서 자세하게 적었기에 스킵하지만, 다른 공정에 대해서는 명확하게 기재함.

• 11번째 술에서는 1차 덧술 이후에 밀기울을 걸렀지만, 12번째 술에서는 밑술 이후 밀기울을 걸러 냈음. (술의 색이 좀 더 밝게 나오도록 하려는 의도)
• 11번째 술에서는 보쌈을 하지 않았었지만, 12번째 술에서는 2차 덧술 후 주발효 기간 동안에만 보쌈을 해줌.
• 11번째 술에서는 고두밥 찔 때 사각 찜기에 삼베 시루보로 고두밥을 감싸주고 덮어줬지만, 12번째 술에서는 시루보를 실리콘 시루보를 쓰면서 바닥에만 깔았음.

밑술 시작

2023.04.09. 일. 17시

• 범벅 만들어 식힘. (범벅 공정은 11번째 술의 양주 일기에서 자세하게 기록함.)
• 내가 이 술에서 진행한 범벅은 쌀가루에 끓는 물 나눠 부어가면서 힘들게 치댄 범벅이 아니고, 범벅을 편하게 하려고 범벅과 죽의 중간쯤이지만 범벅에 훨씬 가까운 가공 방법임.
• 2시간 정도 실온(23도)에서 뜸 들이다가 베란다에서 4시간 정도 식혔더니 25~30도 수준으로 식었음. 식은 후의 품온을 재보지는 않았지만, 만져봤을 때 미지근하지는 않으면서 시원하다는 느낌도 없었음.
• 실내온도가 25도 보다 낮은 23도라서 범벅의 온도가 25도보다는 높지만, 그냥 사용함.

2023.04.09. 일. 23:30

• 식힌 범벅과 미리 법제해 둔 누룩을 치대서 밑술을 만들어 술독에 넣음.(4/10. 월. 00:35)

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2023.04.10. 월. 23시

• 오늘 아침에 저어줬을 땐 당화가 진행되어 묽어진 것 외에는 밑술이 부풀어 오르지는 않았었는데, 밤에 확인해 보니 3.5cm 정도 끓어올랐음. 냄새를 맡아보니 쓰고 시고 달고 뭐 그런 향 없고 곡물향만 남.
• 저어주기 전 술덧의 표면 상태 (4/10. 월. 23:33)

• 저어주려고 확인해 보니 끓어오르긴 했지만, 술덧의 점도가 아직 많이 묽은 상태는 아니라 술덧 내부에 생성된 기포가 술덧 내부에 주로 머물러 있어 표면의 기포는 드문드문 보일 뿐임.
• 저어주기 전 술덧의 옆면 상태 (4/10. 월. 23:34)

• 저어준 후 높이가 내려와서 입항했을 때 대비 2cm 정도 끓어오른 상태로 유지됨.
  술덧의 점도가 아직은 묽은 죽 정도라 저어줘도 기포가 바로바로 빠지지는 않아 그런 듯.
• 저어준 후 술덧의 옆면 상태 (4/10. 월. 23:33)

2023.04.11. 화. 03시

• 확인해 보니 아까 저어주고 난 뒤 금세 또 3cm 이상 더 끓어올랐다가 다시 가라앉고 있는 상태다.
  (사진은 찍지 않았음)

2023.04.11. 화. 24시

• 밑술의 주발효가 끝났다고 보고 냉각 및 후발효를 위해 보일러실로 옮겨 둠.
  (보일러실의 현재 온도는 실내온도 22도 보다 낮은 15도 수준)
• 보일러실로 옮길 때는 가스가 빠질 수 있을 정도로만 살짝 열어두고 대체로 잠근 상태로 냉각시킴.
  보일러실로 옮기기 전. (4/11. 화. 23:55)

2023.04.12. 수. 23시

• 1차 덧술에 사용할 범벅을 만들어서 실온에서 뜸 들임.
• 범벅을 가공할 때 밑술 때 보다 온도가 좀 낮아서 호화도를 더 높이기 위해 마지막 공정의 가열 단계를 조금 더 길게 가져갔음.
  이 결과 범벅의 투명도가 평소 범벅보다 좀 더 투명한 것으로 봐서 호화도가 조금 더 진행된 것으로 보임.

2023.04.13. 목. 09시

• 어제 만든 범벅을 세탁실(14.6도)로 옮겨둠.
• 세탁실에 놔뒀던 밑술의 표면을 살펴보니 산막효모나 윗막지는 생기지 않았고, 밀기울도 별로 뜨지 않았음.
• 술덧 표면이 건조해지지 마라고 술독을 열지 않은 채 술독을 들고 빙빙 돌려 몇 번 흔들어줬음.
• 오늘 밤에 밑술을 걸러서 범벅과 치대어 줄 예정 (지난번 11번째 술은 1차 덧술 이후에 걸렀던 것과 차이 남.)

1차 덧술 시작

2023.04.13. 목. 23시

• 세탁실(16.4도)에 넣어놨던 밑술을 꺼내서 거름.
  지난 11번째 술에서 밀기울 걸러냈을 때 보다 깔끔하게 걸러지지는 않고, 앙금이 조금 남은 것으로 봐서 앞으로는 1차 덧술 후 고두밥 덧술 전에 거르는 편이 좋을 듯함.
  거른 밑술의 맛을 보니 신맛 조금, 단맛 조금, 알코올 기운은 별로 없고, 곡물향이 지배함. 아침에 봤을 때 보다 술덧 표면이 좀 건조해졌음.
• 세탁실(15도 내외)에 보관한 밑술의 윗면 상태 (4/13. 목. 22:50)

• 세탁실(16.4도)에 넣어놨던 범벅을 꺼내서 양푼에 담고 밑술을 걸러 고루 치댐.
• 밑술과 범벅을 치대기 전 (4/13. 목. 23:10)
  포테이토 매셔 하나 장만해서 꾹꾹 눌러주면 편할 것 같긴한데, 그냥 넷플릭스 보면서 맨손으로 조물조물하면서 풀어줬다.

2023.04.13. 목. 24시 (덧술1 완료)

• 밑술을 거른 뒤 식힌 범벅과 함께 골고루 치대서 15L 술독에 넣음 1차 덧술 완료. (4/13. 목. 23:57)

2023.04.14. 금. 01시 (덧술1 + 1시간)

• 1차 덧술 완료한 지 1시간 후 상황 1차 덧술 완료 후 1시간 지났을 때 술덧이 6cm 끓어오른 모습 (4/13. 목. 23:57)

• 잠시 후 거품이 터져서 내려왔음.
  • 기포가 계속 올라오는 것이 술독 옆면으로 보였음.
  • 기포가 올라오는 속도로 봐서는 이미 당화가 많이 진행되어 술덧이 충분히 묽어진 것으로 보였음.
  • 술덧의 점도가 낮으니 두거운 거품 층이 유지될 수는 없었을 것으로 보였음.
• 1차 덧술 완료 후 1시간 10분 지났을 때 술덧의 거품이 터진 후 내려앉은 모습 (4/13. 목. 23:57)

2023.04.14. 금. 09시 (덧술 1 + 9시간)

• 1차 덧술 후 9시간 반 지난 상황. 대체로 거품의 크기가 작아졌다.
  이는 당화가 계속 진행되어 술덧의 점도가 점점 묽어지고 있다는 뜻이며, 정상이다.
  술덧의 높이는 이제 처음 상태와 비슷한 수준으로 내려왔다.
  이는 술덧 내부에서 생성된 기포가 바로바로 표면 위로 잘 빠지고 있다는 뜻이며, 정상이다.
  술독 안쪽에 결로가 생겼다.
  이는 술덧 내부의 온도가 술독 외부보다 높고, 내부 습도 또한 높다는 뜻이며, 정상이다.
  뚜껑 열고 냄새를 맡아보니 알코올 냄새가 조금 나기 시작했다.
• 1차 덧술 완료 후 약 9시간 반 정도 지난 모습.(4/14. 금. 09:25)

• 1차 덧술 완료 후 9시간 반 정도 지났을 때 술덧의 표면 상태와 술이 끓는 소리 (4/14. 금. 09:27)

2차 덧술 시작

2023.04.15. 토. 24시 (덧술1 + 2일)

• 실온(22~23도)에서 발효시키던 술독을 세탁실(15~18도)로 이동.
• 고두밥 찜.
  이번에도 사각 찜기에서 쪘는데, 물을 6L 넣고 실리콘 패킹을 2개 다 끼우고 실리콘 시루보를 바닥 크기에 맞게 잘라서 넣은 뒤 쪘다.
  그런데, 이번에는 물 끓고 나서 찜기 올리고 20분 찌고 밥 냄새나기 시작하는 것 확인하고 20분 더 찌고 밥 고루 뒤집어준 뒤 다니 20분 더 쪘는다.
  (아.. 맞다. 뜸을 안 들였네)
  양푼에 부으면서 확인해 보니 시루 내부 벽면에 붙은 쪽의 밥이 살짝 젖었다.
  냄비 뚜껑에서 타고 내려온 수분 탓인 것 같으니 다음엔 고두밥 위에 시루보를 덮던지 한 김 난 이후에는 불을 중불로 낮추어야겠다.
  그래도 고두밥은 지난번보다는 좀 더 잘 익은 것 같다.
  찐 고두밥을 양푼에 덜어낸 뒤 팔팔 끓고 있는 물 2L를 번갈아 나눠 부어 고루 저어준 뒤 뚜껑 덮어 뜸 들이면서 천천히 식힘.

2023.04.16. 일. 17시 (덧술1 + 2일 17시간)

• 거르지 않은 1차 덧술과 고두밥을 치댐. (밀기울은 밑술에서 걸렀음)

2023.04.16. 일. 18시 (덧술2)

• 밑술과 고두밥을 30분 정도 치대서 15L 술독에 넣음 15L 술독이라 이번엔 끓었을 때 거의 술병 끝까지 올라올 것으로 예상됨.
  혹시 넘칠 상황을 대비해서 주발효 끝날 때까지는 양푼 위에 술독을 올려둬야 할 듯.
• 뚜껑은 꽉 닫지 않고 대충 닫아 둠. (산소 공급을 위해) 2차 덧술까지 완료.(4/16. 일. 17:45)

2023.04.16. 일. 22시 (덧술2 + 4시간)

• 고두밥은 2차 덧술 한 지 1시간여 만에 위 사진에서 보이는 면포의 하단까지 올랐다가 다시 내려갔음. (넘치지 않았음)
• 2차 덧술 한 지 4시간 남짓 지났을 때 생각해 보니, 요즘 실내온도를 22도 수준으로 유지하고 있는데 주발효하기에는 조금 낮을 수도 있을 것 같아 보쌈해 줌.
• 보쌈은 화요일 밤에 풀러 줄 예정.

2023.04.17. 월. 09시 (덧술2 + 15시간)

• 품온 온도계를 꽂지 않았길래 술독과 보쌈 사이에 품온 온도계를 꽂아둠.
  (실제 술덧에 온도 센서를 꽂은 것이 아니라서 실제 품온 보다 낮게 나오는 것을 감안해야 함.)
• 실내온도 22도, 품온 27도

2023.04.17. 월. 24시 (덧술2 + 1일 6시간)

• 실내온도 22.6도, 품온 28.6도(4/17. 월. 23:50)

2023.04.18. 화. 09시 (덧술2 + 1일 15시간)

• 사진을 찍어두지 않아 품온 온도계로 측정한 온도는 기억나지 않고, 품온은 28.8도였던 것으로 기억남.

2023.04.18. 화. 24시 (덧술2 + 2일 6시간)

• 실내온도 22.5도, 품온 28.5도 어제 같은 시각이었을 때 대비 실내온도와 품온이 각각 0.1도 낮아짐. (4/18. 화. 23:50)
  품온은 정점을 찍고 내려온 것으로 추정함.
  (이 때는 온도계의 과거 최대온도 기록을 볼 수 있는 기능을 몰랐지만, 나중에 13번째 술을 빚으면서 알게 됨)

2023.04.18. 수. 00:30

• 오늘(수) 일기예보가 예사롭지 않다.
  낮 최고 기온이 4월치곤 너무 높은 무려 26도다.
  품온이 크게 오르지는 않아서 굳이 지금 당장 술을 냉각시킬 필요는 없어 보이니 다행이다.
  보쌈 벗기고 냉각시킬 시점은 내일 밤에 상태 보고 판단해야겠다.
  어차피 품온이 28도 수준을 찍고 머무는 중이라 과도하게 상승할 여력은 없어 보인다.
  (지금 보니 또 0.1도 떨어져서 품온은 28.4도 됨)

2023.04.18. 수. 22시 (덧술2 + 3일 4시간, 냉각 시작)

• 품온이 27.6도로 스멀스멀 떨어지고 있어 냉각 시작한다.(4/19. 수. 22:05)

• 냉각을 위해 세탁실로 옮겼는데, 오늘 낮이 워낙 더워서 세탁실도 시원하지 않지만, 내일 아침 최저 기온은 16도, 최고 기온은 19도로 적어도 실내보다는 낮으니 세탁실 외부 창을 살짝 열어놔야겠다.
  술덧이 끓었던 자국을 면포 살짝 들어 올려 확인해 보니 아래 사진 기준으로 면포 속에 숨겨진 뚜껑까지 올라갔다 내려왔다.
  (병목에서 2~3cm만 더 올라오면 넘칠 정도)
  내 예측 범위 이내인 것을 보면 나도 이제 노하우가 조금씩 쌓이고 있나 보다.
• 육안으로 보이는 화이트 밸런스와 비슷하게 맞춰보려 했으나 딱 맞춰지지는 않는다.
  하지만, 찍었던 원본 사진보다는 실제 사색감과 더 비슷한 것 같다.
  원본 사진은 너무 누렇다. (4/19. 수. 22:07)

2차 덧술 후발효 시작

2023.04.20. 목. 24시 (덧술2 + 4일 6시간, 냉각 종료 & 후발효 시작)

• 냉각 종료. 냉각시킨 세탁실의 온도는 18도. 적외선 온도계로 측정한 술독 옆면의 표면 온도는 21도. (중심부 품온은 살짝 더 높을 듯) 이때부터는 뚜껑을 꽉 닫아 줌. (가스 빠질 정도만 매우 살짝 열어둠)(4/20. 목. 23:56)

2023.04.23. 일. 15시 (덧술2 + 6일 21시간)

• 술독 내부 벽면 쪽의 술덧 표면이 조금씩 촉촉하게 변하고 있다.
• 그 외에는 냉각 이후 외관상 별다른 변화는 없다.

2023.05.07. 일 (덧술2 + 3주)

• 3주가 지났음에도 아직 청주가 뜨지 않음.
• 술덧 표면이 슬슬 건조해지는 것 같아 보여 술독 뚜껑을 열지 않은 채 돌려가며 흔들어줌.

2023.05.14. 일 (덧술2 + 4주)

• 4주가 지났음에도 아직 청주가 뜨지 않음.
• 지난주에 흔들어주고 나서 기포가 전부 빠졌었는데, 새로 기포가 조금 더 생긴 것으로 봐서 아직 후발효 중인 것으로 보임.
• 아무리 그래도 벌써 고두밥 덧술한 지 4주나 지났는데 온도가 저온인 것도 아닌데 청주가 너무 늦게 뜬다…

2023.05.17. 수 (덧술2 + 4주 3일)

• 지난주에 비해 외관상 별로 달라진 점은 없음.
  술독을 흔들어준 뒤에도 기포가 아직도 찔끔 생성되고 있는 것으로 봐서 후발효 마무리 중인 듯.
  아직 술덧 표면에 청주는 뜨지 않았음.
  날씨가 더워지고 있어 실내 기온이 점점 오르고 있음.(5/17. 수. 01:29)

2023.05.20. 토 (덧술2 + 4주 6일)

• 이제야 청주가 뜨기 시작함 (오른쪽 술독) 좌 11번째 술, 우 12번째 술. (5/20. 토. 20:07)

2023.06.01. 목 (덧술2 + 7주 4일)

• 청주 양이 점점 많아지고 있음(6/1. 목. 09:41)

2023.06.18. 토 (덧술2 + 10주)

• 냉장고에 자리가 없어서 아직 술을 거르지 못하고 있음.
• 기상청 기준으로 지금 바깥 기온은 32.5도이고, 에어컨을 틀지 않고 베란다 문 활짝 열어 둔 채 실내에서 실온 숙성 중인 술독 앞 실내온도는 28.1도.
  술이 시어지더라도 어쩔 수 없지 뭐.

술 거름

2023.06.22. 목 (덧술2 + 10주 5일)

• 냉장고에 자리가 나서 냉큼 거름
• 술 거르기 전 술독의 옆모습. 청주 층은 느리지만 점점 깊어지는 중.
  사진에서 보이는 청주의 색은 조명과 화이트 밸런스 때문에 진해 보이지만, 실제 색은 진하지 않음.

• 뚜껑 열어본 직후 찍은 사진
  • 오른편 술독의 고두밥이 술독의 굴곡에 걸려서 잘 안내 갈 때 가끔 툭툭 쳐줄 때 이 술독도 옆에서 같이 흔들려서 그때마다 가라앉았던 앙금도 흔들려서 그런지 조금 뿌연 느낌이 있긴 함.
  • 유분이 조금 떠 있는 것이 보이지만 쌀눈은 하나도 보이지 않음. (쌀을 매우 잘 헹군 듯 ㅎㅎ)
  • 폰카의 한계로 초점이 잘 맞춰지지 않아 사진은 좀 흐리게 나왔는데, 실제로는 청주 아래의 고두밥과 앙금도 잘 보임.
    (여러 번 찍어봐도 초점이 잘 안 맞춰지고 오히려 표면의 유분에 초점이 맞춰짐. 올 가을엔 4년 채우고 폰 기변하자!)

• 술 거른 방법
  • 술 거르기 전에 “42cm 스텐 양푼 > 쳇다리(스텐봉 건조대) > 38cm 스텐 타공 양푼 > 2차 거름망(150 메쉬) > 1차 거름망(50 메쉬)” 순서로 쌓아서 준비함.
  • 다음번 13번째 술은 용량이 더 많아서 “53cm 스텐 양푼 > 38cm 스텐 타공 양푼 엎어둠 > 36cm 찜기 > 2차 거름망(150 메쉬) > 1차 거름망(50 메쉬)” 순서로 쌓아서 해볼 예정. (술 거를 때 조금이라도 더 편하게 해 보려고 공정을 조금씩 바꿔보는 중)
  • 술독을 바로 옆에 두고 600mL 국자로 3 국자 가득 퍼올려서 1차 거름망에 덜어냄.
  • 1차 거름망에서 술덧을 짜낸 뒤 1차 거름망을 양푼에서 빼서 다른 양푼에 지게미 털어냄
  • 1차 거름망에서 걸러진 원주가 2차 거름망에 담긴 상태이고, 이대로 2차 거름망에서 원주를 걸러냄
  • 1차 거름망을 다시 2차 거름망 위에 펴 놓고 다시 3 국자 퍼올려서 짜는 것을 여러 번 반복함.
  • 거름망을 지름 40cm, 높이 40cm의 원통형으로 크게 주문제작해서 쓰는데, 너무 커서 쓸 때도 그렇고 세탁할 때도 그렇고 좀 불편함을 느끼고 있어서 조금 더 작은 사이즈로 다시 주문제작해 볼까 고민하는 중.
  • 거르면서 조금 흘리고 그랬더래서 좀 거친 입자가 원주에 투입되었음. → 좀 더 편하게 거를 수 있는 방안으로 개선할 필요가 있음.
• 금주 3주 차이지만 그래도 술의 맛은 일지에 기록해야 해서 10mL 정도만 찔끔 맛보고 평가해서 맛 평가가 평소보다 부실할 수도 있음.
  • 뚜껑 열자마자 따뜻하고 진하고 부드러운 향과 함께 알코올도 꽤 있게 느껴짐
  • 위에 뜬 청주만 1 티스푼 정도 맛을 보니 지난번 11번째 술보다는 훨씬 괜찮음.
  • 신맛, 단맛, 알코올 맛 모두 적당하고 누룩향도 괜찮음.
  • 하지만, 청주를 마시고 나서 끝에 살짝 매운맛도 느껴짐. 매운맛은 고두밥이 질어졌을 때 나올 수 있는 맛이라 하는 것 같으니 다음번엔 탕수를 이번 보다 좀 더 줄여 멥쌀 대비 30% 선으로 해봐야겠음.
  • 술 거른 뒤 원주 1 티스푼 정도 맛을 보니 청주 보다 더 복잡한 맛이 나고 내 취향엔 원주의 맛과 향이 더 좋음.
  • 술이 잘 나온 것 같아 다음번에도 멥쌀 100% 삼양주를 빚게 된다면 이 주방문과 공정을 베이스로 좀 더 다듬어 봐야겠음.
  • 1L 페트병에 모두 소분했고, 9.8L쯤 나왔음.
  • 박록담 선생님께서 술 거를 때 너무 세게 짜지 마라 그러셔서 대충 짰더니 축축한 지게미로 2.2kg쯤 나왔음. → 금주 기간만 아니었으면 이 지게미에 물 타서 막걸리 만들어 먹었을 텐데 금주 기간이라 포기.
  • 술독에서 술덧을 박박 긁어서 쓰지도 않았고, 거름망에 붙은 지게미들은 설거지 하면서 씻어버렸으니 실제 지게미는 100~200g 정도는 더 많을 듯.
  • 국자로 술덧 다 퍼내고 나서 술독 기울여서 바닥을 확인해 보니 바닥에 떡져서 가라앉아 있는 생전분은 없었음.
  • 금주 중만 아니라면 술 거른 후의 노동주로 한 150mL 정도 마시면 술맛도 좀 더 상세하게 기록할 수 있고 좋을 것 같은데 아쉽네!

2023.07.10. 월 (덧술2 + 13주 2일)

• 거른 술은 여기저기 나눠주고 남은 술은 이게 전부다. (80% 이상 나눠줌 ㅡ.ㅡ;)
  이건 금주기간 끝나고 나서 내가 먹으려고 남겨둔 술.
  대개 2주 정도 되면 앙금이 절반 이하로 내려오는데, 이건 매우 느리다.
  앙금 내려오는 속도가 매우 느린 것을 봐서 실제 앙금의 양이 좀 많은 것 같다.
  시음 평을 의뢰했던 분을 통해 들은 이야기도 해창처럼 좀 걸쭉하다는 의견이 있었다.
  아마도 술을 거를 때 거름망 옆으로 조금 샜던 굵은 입자가 그런 질감을 내는 요인 중 하나 일 것도 같다.
  그 외에는 멥쌀 고두밥에 탕수를 했을 때 이런 결과가 나오는 것인지, 원래 멥쌀은 이런 경향이 있는 것인지 술 경험이 짧아 아직은 잘 모르겠다.
  술 거를 때 좀 더 효율적이고도 편한 방법을 좀 더 찾아봐야겠다.

2023.07.24. 월 (덧술2 + 15주 2일)

• 냉장고에 넣어둔 술병의 앙금이 가라앉는 속도가 매우 느리다.

2023.08.24. 목 (덧술2 + 19주 5일)

• 냉장고에 넣어둔 술병의 앙금이 가라앉는 속도가 매우 느리다.

2023.09.01. 금 (덧술2 + 20주 6일)

• 우리집 냉장고의 온도 상태
  이 술을 보관하는 냉장고의 설정 온도는 일년 내내 설정 가능한 최저 온도인 1℃다.
  냉장실 가장 아래의 야채서랍 위에는 냉장 숙성 중인 락앤락 숨쉬는 김치통 4.7L짜리 4통(각 4L 술 숙성중)이 있으며, 그 위치의 옆 벽면에는 탐침 온도 센서를 부착해놓고 냉장고 문을 열지 않은 채 내부 온도를 알 수 있도록 해두고 있다.
  또한, 그 김치통 위에는 드립커피 내릴 때 쓰는 아날로그 온도계를 올 초에 설치할 때 팔팔 끓는 물에 100℃, 얼음물에 0℃로 온도를 보정한 뒤에 사용하고 있다. (온도계 뒷면 너트를 조이거나 풀어서 보정 가능)
  이 두 온도계의 온도차이는 2~4도 수준인데, 아마도 냉장고 외벽에서 발생하는 온도가 탐침 센서에 반영되어서 그런 것이라 추정한다.
  즉, 냉장고 내부의 실제 온도는 아날로그 온도계를 믿으면 된다고 봐도 될 것 같다.
  이 온도계는 본체 내장 온도계로 측정한 온도와 온도센서를 본체 바로 옆에 두고 측정해도 오차가 있다.
  냉장실 온도 센서로 측정한 디지털 온도계의 온도는 겨울에 4℃ 수준이고, 한 여름에는 반나절 이상 냉장고를 열지 않은 상태라면 6~7℃ 수준이며, 냉장고 문을 좀 오래 열었다 닫으면 9℃까지 올라가는 경우도 봤다.
  아날로그 온도계 기준으로 겨울에는 1℃ 수준이고, 여름에는 4℃ 수준에 있는 것 같다.
  
• 금주령 해제 기념으로 12번째 술의 위에 뜬 청주를 맛봄.
• 단맛은 적당하고, 신맛이 좀 강한편이지만 나쁘진 않으며, 마지막엔 쓴맛이 강하게 남는다.
• 쓴맛이 강하게 남으면서 신맛을 덮고 단맛은 별로 남지 않는다. 즉, 술맛이 별로다!
  난 한약이나 에스프레소 도피오(더블샷)도 원샷할 정도로 쓴맛의 허용 스펙트럼이 꽤 넓은 편인데, 이 쓴맛은 맛의 강도가 문제가 아니라 맛 자체가 맛있는 쓴맛이 아니다.
• 향도 맛과 비슷한 경향이다.
• 탁주에 실온의 생수를 30~40% 정도 섞어서 마시니 신맛과 쓴맛이 약해져서 마시기 편해졌다.
• 술 색은 투명하지 않고, 탁한 편이다. (아래 술잔의 사진은 잔에 결로가 생겨 뿌옇게 되었지만 실제로도 술은 탁함)

2023.09.04. 월 (덧술2 + 21주 2일)

• 9/1에는 반병만 담겨 있는 술병에서 술을 따라내서 맛을 봤지만, 오늘은 한병 가득 밀봉해뒀던 술병에서 술을 따라내서 맛을 보니 맛이 달랐다.
  사흘 전에 맛 본 반병짜리 술병은 가끔 술맛 점검 또는 지인 방문 시 맛보라고 술을 줬던터라 뚜껑을 가끔 열어 새로운 공기가 여러 번 공급되었다.
  하지만, 오늘 개봉한 새 술병은 병뚜껑을 닫을 때 부터 공기를 대부분 빼고 잠갔고, 밀폐된 채로 계속 냉장숙성되었다.
  그 것 말고는 두 병은 같은 냉장고의 바로 옆 위치에서 보관했기 때문에 변수가 없다고 봐도 된다.
  술을 숙성하는 동안에는 산소와의 접촉을 기피하면서 밀봉된 상태를 유지하는 것이 중요하다는 것을 느꼈다.
  앞으로도 냉장보관할 땐 가능한 한 페트병을 눌러 공기를 빼고나서 뚜껑을 닫아 보관해야겠다.
• 위에 뜬 청주만 따로 소주잔 한 잔 정도를 3개의 글랜캐런 잔에 따라낸 뒤 각각의 술에 온도 변화를 줬다.
  (술의 온도는 탐침 온도계를 술에 직접 꽂아서 측정)
  • A: C를 중탕할 동안 냉동실에 넣음 (0℃ 수준)
  • B: C를 중탕할 동안 양손으로 감싸 술을 살짝 데움 (20℃ 수준)
  • C: 술을 담은 머그컵을 끓인 물에 넣어 중탕함 (50℃ 수준)
• 온도에 따른 술맛을 비교해봤는데, 맛과 향의 차이가 있긴 하지만 크지는 않았다.
  맛은 9/1에 마셨던 것 처럼 강한 신맛과 쓴맛은 없었다.
  단맛이 좀 더 약하고, 신맛과 쓴맛도 강하지 않으면서 대체로 드라이한 계열의 청주로 괜찮았다.
  다만, 향은 그리 다양하지 않았다.
  멥쌀 100% 삼양주라고 말을 해주지 않으면, 이게 멥쌀 100% 삼양주인지 잘 모르겠구나 싶을 정도였다.
  
  • A: 맛과 향이 B에 비해 억제되어 밋밋한 느낌이라 B가 더 좋았다.
  • B: A나 C에 비해 가장 마시기에 좋았다. 대체로 단맛/신맛/쓴맛이 강하지 않으면서도 밸런스가 잘 잡혀있는 드라이한 계열의 청주느낌이며, 향이 그리 다양하거나 깊지는 않았다.
  • C: 온도가 50도 수준으로 뜨뜻할 때는 잔에 코를 박고 냄새를 맡으니 알코올 냄새가 훅 치고 들어왔다. 맛과 향은 좀 더 증폭되었지만, 술을 즐기기엔 B가 더 좋았다.
• 다음 번엔 술병을 흔들어서 탁주로 먹어보면서도 온도에 변화를 줘서 비교해봐야겠다.
  위스키를 마실 때도 한 땐 샷잔에 술을 따라서 샷잔을 통째로 얼음물이 담긴 온더락 잔에 담가 시원하게 식혀서 물 타지 않은 채 시원하게 식은 샷잔으로 위스키를 마시기도 했었다. (나 처럼 마시는 사람은 나 말곤 본 적 없었음)
  저렴한 위스키는 향이 그리 좋은 편이 아니라 그렇게 마시는 것이 더 마시기 편했었다.
  하지만, 실온에서도 마시기에 부담없는 괜찮은 위스키는 실온에 보관하다가 그대로 글랜캐런 잔으로 마시는 방법으로 나의 음주 습관이 변했다.
  이처럼 탁주나 약주도 저렴하고 딱히 즐길 정도의 맛과 향이 있는 전통주가 아니라면 실온에서 마시는 것이 더 나은 경우를 경험한다.
  이젠 내가 빚은 술도 나쁘지 않는 술맛을 보여줄 때가 있는 것 같다.

2023.09.10. 일 (덧술2 + 22주 1일)

• 오늘은 탁주 맛을 볼 날이다.
• 원주 1L에서 위에 뜬 30% 정도의 청주를 따라내서 마신 뒤에 남은 원주를 흔들어서 탁주를 2잔에 따라냈다.
  • A: 냉장고에서 꺼내 머그컵에 따라내서 중탕한 뒤에 다시 시음용 잔에 따라낸 뒤에 온도를 재보니 37도.
  • B: A를 중탕하기 위해 머그컵에 따라낼 때 시음용 잔에 따라내고 나서 실온데 뒀다나 시음하기 위해 온도를 재보니 8도.
• 맛을 봄.
  • A: B에 비해 신맛, 단맛 등의 맛이 덜 느껴진다. 알콜도수가 증폭되어 느껴지는데, 목넘김은 오히려 B에 비해 더 부드럽다. 
  • B: A에 비해 신맛, 단맛 등의 맛이 더 느껴진다. 온도가 차가우니 알콜도수가 억제되어 느껴진다. 
    아마 냉장고에서 꺼내 차가운 상태에서 바로 마셨다면 덜 느껴졌을 것 같다.
• 술의 알콜도수가 부담스럽게 느껴진다면 차게 마시면 마시기 더 편해진다.
• A와 B를 통틀어서 12번째 탁주의 맛 총평
  • 알콜도수는 낮지 않게 느껴지며, 걸죽하면서도 묵직한 목넘김을 보여준다.
  • 단맛은 강하지 않지만 느껴지며, 단맛보다 신맛이 더 느껴진다.
  • 청주에서 느꼈던 뒤에 남는 쓴맛은 별로 느껴지지 않는다. 
    쓴맛이 있나없나 신경써서 되뇌이면 살짝 있긴 있나보다 하는 정도만 느껴진다.
  • 전반적으로 이 정도면 나쁘지 않게 느껴진다.
    다음번 술 중엔 통쌀죽 이양주를 멥쌀 100%로 빚어보는 것도 예정되어 있다.
    후수를 이용한 물조절에 의한 맛과 향의 변화가 이 실험의 주요 포인트 중 하나다.
• 당도계와 산도계로 당도와 산도를 측정해서 기록해둔다면 좀 더 기록의 품질이 높아질 것 같다.
  알콜도수까지 측정하려면 일이 또 커지니 거기까진 해보지 않으련다.