[24] 이양주 @ 2024.04.28. (진행중)

개요

주방문

• [4/28.일] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(2kg) + 물(10L) + 누룩(1kg)
• [5/5.일, 1주 간격] 덧술(고두밥) = 찹쌀(8kg)

 

재료 설명

• 멥쌀 (나주쌀 2023년 햅쌀, 품종 모름)
• 찹쌀 (노은정미소 백옥찰 2023년 햅쌀, 2024년 5월 1일 구매)
• 누룩 (송학곡자 국내산, 진주곡자 앉은뱅이밀 1kg씩 섞어 3월 8일 부터 배란다에서 법제)
• 물 (수돗물)

 

이 술의 실험 포인트

• 멥쌀:찹쌀:물:누룩:밀가루=20:80:100:10:3 무게 비율의 이양주다. (쌀을 불리고, 찌는 과정에서 추가된 물의 무게는 제외한 비율)
  → 덧술 때 깜빡하고 밀가루를 넣지 않았기에, 이 실험 항목은 실패!!! 
  
• 밀가루를 쓰는 목적은 밀가루를 썼을 때 알코올 맛이 튀지 않도록 잡아주는 효능이 있다 해서 써보려 한다.
  밀가루를 잡균으로부터의 오염을 방지할 목적으로 밑술 때 넣는 경우는 봤지만, 덧술 때 넣는 경우는 처음 접해본다.
  이 방법을 알려주신 분은 내가 가양주를 빚어보겠다고 결심한 계기를 준 분이다.
• 죽을 쑤는 물은 여태 생수를 썼는데, 이번엔 수돗물을 써봤다.
  수돗물로 술을 빚으면 술맛이 어떻게 다른가 궁금해서다.
  생수를 써서 빚었을 때에 비해 유의미하게 차이가 느껴질 정도라면 나중에 비교 실험도 해볼만할테다.

 

술 빚기

밑술

2024.04.27.토.22시 (밑술 -1일 2시간)

• 멥쌀 2kg를 씻고 2시간 불림

2024.04.28.일.0시 (밑술 -1일)

• 불린 멥쌀로 통쌀죽을 끓임. 
  어차피 팔팔 끓는 물에서 30분 이상 끓인 뒤에도 불 끄고 뜸들이면서 천천히 식힐 것이라 1시간 정도만 불려도 충분하겠더라.
• 팔팔 끓인 수돗물 10L에 불린 멥쌀을 건져내 넣고 다시 끓이기를 3번 반복해서 5분 동안 불린 멥쌀을 넣고 끓임.
• 뚜껑을 덮고 끓이면서 30분 더 넣고 끓여서 총 35분 끓인 뒤 불을 끄고 뚜껑 덮은 채로 비닐로 밀봉하고 배란다에서 뜸들이면서 식힘.

2024.04.28.일.22시 (밑술 -2시간)

• 식힌 죽의 품온을 점검해보니 중심부는 30℃, 주변부는 28℃.
• 통쌀죽의 온도를 더 낮추기 위해 곰솥 통째로 얼음물에 담궜다.

2024.04.28.일.24시 → 밑술 안침(24:10)

• 식힌 죽의 품온을 점검해보니 중심부는 28℃, 주변부는 18℃.
• 이 정도면 괜찮겠다 싶어 밑술 시작!
• 양푼에 통쌀죽을 덜어내고 누룩과 함께 풀어주기를 20여분 정도 진행하니 충분히 풀어져서 술덧을 안침.

술을 안친 뒤에 바로 사진을 찍지 못해 3시간 정도 지나서 사진을 찍음. (온도계의 오른쪽에 표시된 23.5℃가 24번술의 품온)

2024.04.29.월.24시 (밑술 + 1일)

• 품온 25.1℃. (품온기록계의 왼쪽은 23번술의 품온, 오른쪽은 24번술의 품온)
• 밀기울이 좀 가라앉고, 술덧이 묽어졌다.

 

2번째 품온 기록계를 셋팅하기 전날의 기록이라 그래프에서 24번술만 참고하면 됨.

2024.04.30.화.23시반 (밑술 + 1일 23시간반)

• 품온 29.1℃. (품온기록계의 왼쪽은 품온, 오른쪽은 실내온도)

2번째 품온 기록계를 셋팅해서 품온과 실내온도를 동시에 측정하기 시작함. (마지막에 실내온도가 떨어진 것은 실내를 환기시켰기 때문)

2024.05.01.수.10시 (밑술 + 2일 10시간) → 냉각시작(10:00)

• 품온 32.8℃. (품온기록계의 왼쪽은 품온, 오른쪽은 실내온도)
• 간밤에 최고 품온 33.0℃를 찍은 후 품온은 다시 내려오기 시작했기에 냉각시키기로 한다.
• 한나절 더 발효시켜면 당화가 더 잘되긴 할테지만, 이번엔 냉각 시점을 조금 더 빨리 가져가본다.
• 끓는 소리가 탄산 음료를 잔에 따라냈을 때 처럼 쏴~~ 한다.
• 맛을 보니 신맛이 가장 세고 쓴맛이 뒤따른다.
• 풋사과향은 확 줄었다.

 

술덧을 저어주기 전 상태

• 국자로 술덧을 저어주고나서 술독 입구에 면포 덮고 비닐을 씌운 뒤 고무줄로 밀봉해서 얼음물에 담궈 냉각 시작.
• 뚜껑을 잠그지 않은 채 비닐을 씌우고 고무줄로 묶어주는 이유는 품온 센서의 케이블이 상하지 않도록 하기 위함이다.
• 술덧은 냉각 시작할 때 마지막으로 저어주고난 후 밑술을 거르기 전까지 저어주지 않을 예정.

(첫날 품온은 다른 품온기록계로 측정했기 때문에 위 그래프에는 없다.)

2024.05.01.수.14시반 (밑술 + 2일 14시간반) → 냉각종료 & 저온 후발효 시작

• 품온 14.0℃.
• 술독 입구는 여전히 비닐로 밀봉한 상태다.
• 보냉백에서 15~18℃에서 저온 후발효 시작.
• 덜 얼린 500mL 생수 4병과 함께 보냉백에 넣음.

(첫날 품온은 다른 품온기록계로 측정했기 때문에 위 그래프에는 없다.)

2024.05.02.목.08시 (밑술 + 3일 8시간반)

• 품온 14.9℃. 
• 꽁꽁 얼린 500mL 4병으로 교체해줌. (온도를 서서히 조금씩 올리려고 얼음병은 일부러 적게 넣어줌)

(첫날 품온은 다른 품온기록계로 측정했기 때문에 위 그래프에는 없다.)

2024.05.03.금.24시 (밑술 + 5일)

• 품온 15.2℃. 
• 품온이 조금 오르긴했는데, 15~18℃ 수준에서 유지하기 위해서는 조금 더 올려야겠다.
• 그래서 다 녹은 얼음병은 일부러 바꿔주지 않았다.

2024.05.04.토.12시 (밑술 + 5일 12시간)

• 품온 16.5℃. 
• 품온이 원하는 수준까지 올랐다.
• 이제 상승세인 품온을 다시 낮추기 위해 2L 얼음병 하나를 넣어줬다.
• 다시 품온 상승세가 꺾이고 천천히 내려갈테다.

2024.05.04.토.16시 (밑술 + 5일 16시간)

• 품온 16.6℃. 
• 의도대로 품온 상승세가 꺾이고 내려가기 시작했다.
• 15~18℃ 수준에서 품온을 유지하면서 후발효를 진행하고, 내일이나 모레 고두밥 덧술을 할 예정이다.
• 이젠 이렇게 보쌈→냉각→저온후발효 방식으로 밑술을 빚는 것도 좀 익숙해지니 온도 관리할 때 허둥지둥대지 않고 익숙하게 대처하는 것 같다. 
  보냉백으로 온도관리를 할 때는 품온 그래프에서 현재 품온의 기울기, 발효공간의 실내온도를 고려해서 의도하는 온도로 조절하기 위해 넣어줄 얼음병의 용량을 적절하게 가감해야 한다.
  그래서 술 빚을 땐 2L 생수병, 500mL 생수병을 미리 얼려 준비해둔다.
  특히 술독을 냉각시킬 때 얼음병을 한번에 가장 많이 쓴다.

(첫날 품온은 다른 품온기록계로 측정했기 때문에 위 그래프에는 없다.)

2024.05.05.일.13시 (밑술 + 6일 13시간)

• 품온 16.2℃. 
• 품온은 의도한 대로 유지중이다.
• 오늘 밤에 고두밥 덧술 할 찹쌀을 씻어 불려둔다.

(첫날 품온은 다른 품온기록계로 측정했기 때문에 위 그래프에는 없다.)

 

 

2024.05.05.일.21시 (밑술 + 6일 21시간)

• 품온 16.5℃.
• 고두밥을 식힌 후 사용할 밑술의 품온을 점검해보니 의도한 온도 대역에 있음.

 

 

덧술

2024.05.05.일.19시 (밑술 + 6일 19시간)

• [19:30] 불려뒀던 찹쌀을 헹궈서 물을 빼 둠.
• 불린 찹쌀을 1시간 물 뺀 뒤 찜솥에 물 5L 끓임.
• 삼베 시루보를 수도물에 적신 뒤 꽉 짜고 탈탈 털어 빨래 건조대에 널어둠 (수분을 대부분 제거하기 위함)
• [20:50] 물이 끓으면 찜기에 삼베 시루보를 깔고 고두밥을 5되, 3되 찜기에 나눠 넣은 뒤 강불로 찌기 시작.
• [+30분, 21:20] 찜기 뚜껑이 뜨거워지고, 뚜껑 사이로 물방울이 떨어지기 시작해서 불을 중불로 낮춤. 찜기 아래/위의 위치를 바꿈.
• [+50분, 21:40] 약불로 뜸들이기. 고두밥 식힐 준비.  
• [+1시간, 21:50] 고두밥 찌기 종료. 고두밥 꺼내서 식히기 시작. 고두밥 속에 품온 기록계 설치함.

2024.05.05.일.23:10 (밑술 + 6일 23시간)

• 고두밥 중심부 품온이 35℃ 아래로 내려왔기 때문에 경험적으로 주변부까지 포함하면 고두밥의 평균 품온은 30℃ 수준일테다.
• 밑술의 맛을 보니 신맛이 지배하고 있지만 부드럽고 괜찮은 신맛이며, 맛을 보는 순간 인상이 써지는 쨍한 신맛은 아니다.
  단맛은 거의 없거나 신맛에 가려져 느껴지지 않는다.
  참외향과 비슷한 과일향이 나는데 정확하게 무슨 향인지는 잘 모르겠다.

거르기 전 밑술 상태

• 밑술을 40메쉬 거름망으로 걸러 준비함.

밑술을 거르고 남은 밀기울

2024.05.05.일.23:40 (밑술 + 6일 23시간반)

• 거른 밑술에 식힌 고두밥을 넣고 10분 간 양손으로 덩어리진 고두밥을 살살 풀어줌.
• 밑술을 술독에 안침.

2024.05.05.일.24시 (밑술 + 7일) → 덧술 완료

• 덧술 완료
• 쌀:물=10:10kg의 비율로 같고 (생쌀 기준 10kg이며, 쌀을 고두밥으로 가공하는 동안 흡수한 수분은 별도), 꾹꾹이 없이 고두밥을 풀어주기만 해서 안쳤기 때문에 술덧에 수분이 매우 많은 상태인데, 좀 있으면 저 수분을 고두밥이 대부분 빨아들일테다.
• 품온 21.8℃ (덧술 완료 후 급한 마무리 부터 먼저 하다가 사진을 찍었기 때문에 품온이 조금 오른 뒤에 찍음)

사진 찍은 시각은 5/6.월.00:19

2024.05.06.월.03시 (덧술 + 3시간)

• 덧술 할 때 밀가루를 넣지 않은 것을 뒤늦게 알아챘다.
• 늦었지만 넣어볼까 하고 술덧 상태를 보니 이미 고두밥이 밑술을 대부분 흡수한 채 확 끓어올라 이젠 밀가루를 넣어도 술덧을 저어줄 수가 없는 상태라 이번 실험에서 밀가루 넣는 것은 포기했다.
• 술 끓는 소리가 난다.
• 그나저나 덧술 안친지 이제 겨우 3시간 지났는데 술덧은 벌써 끓었다 내려가는 중이구나.

 

2024.05.06.월.22시 (덧술 + 22시간)

• 품온 27.3℃
• 고두밥이 수분을 대부분 빨아들였다.
• 술 끓는 소리가 난다.

2024.05.07.화.11시 (덧술 + 1일 11시간)

• 품온 30.2℃
  품온 상승세가 힘차다.
• 오늘 아침에 출근 전에 배란다 문을 닫았다.
  실내 공기질과 품온의 추이를 보면 주발효가 정점에 도달했는지 유추할 수 있을테다.

2024.05.07.화.18시 (덧술 + 1일 18시간)

• 품온 31.2℃
  품온 상승세가 정체되고 있다.
  덧술 할 때 꾹꾹이를 해주지 않았더니 용존산소를 벌써 다 써버렸나?
  꾹꾹이를 해줬다면 품온이 좀 더 올랐을 것 같은 예감이 든다.
  지금에야 술덧을 저어주려해도 죽 밑술과 달리 고두밥 덧술은 수분을 잔뜩 머금은 고두밥 때문에 뻑뻑해서 저어주는 것도 일이다.
  이대로 품온이 정체된 채로 머문다면 좀 더 뒀다 내일 아침 상황을 봐서 냉각시킬지 말지를 결정해야겠다.

덧술 안친 후 품온 추이

2024.05.07.화.24시 (덧술 + 2일)

• 품온 31.9℃
• 품온 증가세가 잠시 정체하다가 다시 상승하고 있다.
• 언제 냉각시킬지는 추이를 지켜보다 결정해야할 것 같다.

덧술 안친 후 품온 추이

• 고두밥이 수분을 흡수하고 술덧 내부에서 알코올 발효를 통해 발생한 이산화탄소에 의해 술덧이 끓었다가 점점 다시 가라앉고 있다. 
• 층분리는 아직 기미가 없다.

2024.05.07.화.23:55 (덧술 +2일)

2024.05.08.수.09시반 (덧술 + 2일 9시간반)

• 품온 32.9℃
  품온이 여전히 상승중이다.

덧술 안친 후 품온 추이

• 술덧은 조금 더 내려앉았다.

2024.05.08.수.09:22 (덧술 +2일 9시간반)

2024.05.08.수.24시 (덧술 + 3일) → 덧술 주발효 종료 & 냉각 시작!

• 품온 33.1℃ 찍고 32.5℃로 내려옴.
  최고 품온이 33.1℃ 밖에 오르지 않은 이유가 보쌈을 위한 보냉백의 뚜껑을 열어둬서 그런 것인지, 꾹꾹이를 하지 않아 용존 산소가 부족해서 그런 것인지는 알 수 없다.
• 술덧의 부피는 점점 줄어들고 있음.
• 냉각 시작!

밑술부터 덧술 냉각 시작까지의 품온 변화 추이 (첫날 품온은 다른 품온기록계로 측정했기 때문에 위 그래프에는 없다.)

 

2024.05.09.목.07시 (덧술 + 3일 7시간) → 냉각 종료!

• 품온이 10.8℃ 까지 냉각됨!
• 후발효시킬 선반위로 올려두니 술독을 이동시키는 동안 술덧이 좀 섞여서 그런지 품온이 14.7℃로 올라와서 다행.
• 비닐로 밀봉한 채로 그대로 품온이 실온 수준으로 올라올 때 까지 기다렸다가 품온 센서 빼주고 뚜껑 닫을 예정.
• 술독에 차광 목적으로 옷을 입혀둠.

덧술 냉각 후 후발효 시작할 때의 모습. (5/9.목.07시)

밑술부터 덧술 후발효 시작까지의 품온 변화 추이 (첫날 품온은 다른 품온기록계로 측정했기 때문에 위 그래프에는 없다.)

2024.05.12.일.0시반 (덧술 + 6일 30분)

• 품온이 실내 온도 수준.
• 쌀:물=10:10kg의 비율이다보니 수분이 넉넉해서 술덧 표면이 마르지 않은 채 잘 발효되고 있음.

2024.05.12.일.21시반 (덧술 + 6일 21시간반)

• 오늘 오후에 밀봉된 비닐을 빼면서 술독 내부에 라이터로 점검해보니 술독 내부엔 이산화탄소가 가득함.
• 마른 행주에 소독용 알코올을 적셔 술독 내부 벽면을 정리해준 뒤 술독 뚜껑을 닫아줌.
• 사진은 그 이후 6시간 이상 지난 21시반에 찍었는데, 아직 발효중이라 그런지 술독 내부 벽면에 결로도 생겼다.
• 한쪽에 움푹 꺼진 부분이 생겼다. 이제 곧 가운데 층 분리가 생길 듯.

2024.05.14.화.09시 (덧술 + 1주 1일 9시간)

• 술독 아래에서부터 기포가 많지는 않지만 꾸준하게 계속 올라오면서 중층부의 고두밥들을 계속 가르고 밀어올리고 있어 아직 층분리는 되지 않고 있다.

2024.05.15.수.13시 (덧술 + 1주 2일 13시간)

• 상층부에서 층분리 생김.

2024.05.19.일.23시 (덧술 + 1주 6일 23시간)

• 술덧 위에 떠 있는 고두밥이 줄어들고 있음.
• 맑은 술은 점점 더 맑아지고 있음.
• 기포가 줄어들고 있긴한데, 후발효 중후반 정도 되어 보임.

2024.05.26.일.12시반 (덧술 + 2주 6일 12시간반)

• 술덧 속에 자리잡은 작은 기포가 조금 있을 뿐, 더 이상 기포가 올라오지도 않고, 잠궈놨던 뚜껑을 살짝 열어봐도 가스가 빠져나오는 소리가 나지 않는다.
• 후발효도 끝났고, 이제 잔여 미세발효만 천천히 진행될 뿐일테다.
• 술덧의 발효가 끝났다고 내가 판단하는 기준으로 이 술의 발효는 끝났다.
• 이번 술은 발효가 좀 빠른 편인 것 같다.

2024.06.29.일.16시 (덧술 + 7주 5일 16시간)

• 1달만에 기록용 사진 추가.
• 가라앉은 고두밥의 높이가 더 낮아졌고, 술의 색은 더 진해졌다.
• 역시 술의 색이 밝은 것을 원하면 술을 일찍 걸러야 한다. (난 딱히 옅은 색 취향은 아닌지라 상관없지만)
• 그런데, 이 정도 되면 술이 점점 투명해질 기미가 보여야하는데, 이번 술은 여전히 탁하다.

2024.07.06.토 (덧술 + 8주 6일째)

• 서울국제주류&와인박람회에 다녀왔다.
  내 술은 산미가 안나서 불만이라 하니 복수의 양조장 관계자께서 술 빚은지 3달 쯤 지났을 때면 산미와 향이 올라올 시점이라 하신다.
  그리고, 한 배치의 술의 양을 더 늘려보라 하신다.
  어차피 내 술도 남 술도 술장고에 가득차 있으니 이 술은 아예 4달을 넘긴 9월에 걸러봐야겠다.

2024.08.01.목 (덧술 + 12주 4일째)

• 약 1달만에 사진 업데이트
• 고두밥이 조금 더 가라앉았고, 술 색도 조금 더 짙어졌다.
• 맑은 술의 탁도는 조금씩 나아지고 있긴 하지만, 아직 맑다 볼 수 있을 정도는 아니다.
• 아직 술 맛 중간점검도 하지 않았다.
• 7월 26일자로 길었던 장마가 끝났다.
• 지난 1주일 동안 낮 시간대의 실내온도는 대략 29~30℃ 수준이고, 밤 시간대에는 환기 시키고 에어컨 틀면 대략 27~28℃ 수준이다.

2024.09.07.토 (덧술 + 17주 6일째)

• 약 1달만에 사진 업데이트

실내온도 30.8℃

 

2024.09.15.일 (덧술 + 19주)

• 추석 연휴 동안 맛을 보다가 걸러볼까 싶어 맛을 봤다.
• 술독 옆 모습은 지난 주와 다를 바 없어 굳이 사진을 추가하진 않았다.
• 덧술 냉각 후 뚜껑을 처음 열어본다.
  알코올 냄새가 코를 팍 찌르고 조금 뒤 다시 맡아보니 달달한 냄새가 난다.
  술덧 표면엔 기름기가 가득하고, 술덧이 맑지 않으며 탁하다.

• 소독한 국자로 기름기를 살살 걷어내고 위에 뜬 술만 살짝 떠서 맛을 봤다.
  알코올 도수는 높지 않게 느껴지고, 달달한 향이 남는다.
  13번 술의 그 달달한 향과 비슷하긴 한데 같진 않다.
  산미는 거의 없다고 볼 수 있을 정도다.
• 술이 잘나온 것 같진 않다.

2024.09.16.월 (덧술 + 19주 1일)

• 정오 쯤 맛을 봤다.
  어제 보다 알코올 도수가 좀 더 높게 느껴진다. (분명 도수 변화는 없을테지만)
  술을 마시고 나서 신맛이 살짝 남는다. (어젠 신맛이 거의 없었는데?)
• 저녁에 다시 맛을 봤다.
  계속 맛을 보다 보니 13번 술의 그 달달한 향이 맞는 것 같다. (13번 술의 맛을 본 몇몇이 카카오닙스향 같다는 그 향)
  그 향이 나에겐 정확하게 무슨 견과류인지는 모르겠지만 견과류향 같기도 하다.
  신맛은 아직 없는 것 같다. (오전엔 잘 못 느낀 듯)
  매운 맛이 끝에 스치고 지나간 후 결국 남는 맛은 단맛이다.

2024.09.17.화 (덧술 + 19주 2일)

• 오후에 맛을 봤다.
  어제와 별 차이는 없는 것 같은데, 신맛은 좀 아리까리해서 나는 것 같기도 하고 아닌 것 같기도 하다.
  이 상태로 시간이 지나면 신맛이 나는지 계속 맛을 볼 예정이다.

2024.09.18.수 (덧술 + 19주 3일)

• 오후에 맛을 봤다.
  어제와 별 차이 없는 것 같다.
  변화가 별로 없는 것 같으니 주말에나 다시 맛을 봐야겠다.

 

 

술 빚은 일정 요약

2024.04.28.일.24시 → 밑술 안침

2024.05.05.일.24시 (밑술 + 7일) → 덧술 안침

아직 거르기 전... 9월에 거를 예정.