[28] 삼양주 @ 2024.08.24. (진행중)

장마 끝난 후에 빚으려던 삼양주였는데, 정작 장마 끝나고 나서는 이양주와 단양주를 먼저 빚었다.
뒤늦게 죽고고/멥멥찹 삼양주를 빚는다. 

개요 

주방문 

• [8/24.토] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(1,111g) + 물(4,444g) + 누룩(1,000g)
• [8/31.토, 1주 간격] 1차덧술(고두밥) = 멥쌀(2,222g) + 물(2,222g)
• [9/07.토, 1주 간격] 2차덧술(고두밥) = 찹쌀(6,667g) + 물(3,334g) + 밀가루(300g)

 

재료 설명

• 멥쌀 (나주쌀 2023년 햅쌀, 품종 모름)
• 찹쌀 (백옥찰 2023년 햅쌀, 노은정미소, 6/25 구매)
• 누룩 (송학곡자 국내산, 진주곡자 앉은뱅이밀을 각 1kg씩 섞어 8월 4일 부터 배란다에서 법제해서 사용)
• 물 (스파클 생수)
• 재료의 총 무게 비율 = 쌀:물:누룩:밀가루 = 10:10:1:0.3
• 급수비율(%) = 물(L) / 쌀(kg) * 100 = 10L / 10kg * 100 = 100%
  재료를 가공하는 공정에서 쓰이는 수분량은 급수비율에 미포함.
• 담금별 곡물의 무게 비율 = 밑술:1차덧술:2차덧술=1:2:6

 

실험 포인트

• 한여름에 삼양주를 빚어보려했는데, 이양주와 단양주를 먼저 빚느라 한여름은 이제 지났다.
  하지만, 8월 24일 오전 기준으로 37일째 열대야를 경신중이고, 9월초순에도 무더위가 이어질 예정이란다.
• 이번 술의 쌀은 멥쌀:찹쌀=1:2 비율인 삼양주이며, 급수비율은 100%다.
• 2차덧술에 밀가루를 넣어본다.
• 밑술과 1차덧술은 멥쌀, 2차덧술은 찹쌀을 썼으며, 전체 쌀은 멥쌀:찹쌀=1:2 비율이다.
• 내가 빚었던 멥쌀 100% 이양주는 신맛이 꽤 강한 편이었다.
  그럼 과연 삼양주로 하면서 1차덧술에 멥쌀고두밥을 쓰고, 2차덧술에서는 찹쌀고두밥을 쓰면 거른 술에서도 신맛이 어느정도 남아 산미를 줄 수 있을까?

 

공정 개요

• 밑술은 10L 술독을 쓴다.
  • 통쌀죽은 밑술 안치기 전날 미리 끓여 식혀서 쓴다.
  • 통쌀죽을 멥쌀:물=1:4 비율로 설계한 이유는 죽 쑬 때 뚜껑 덮어 중약불로 뭉근하게 끓이면서 수분 증발을 적게 하면서도 통쌀죽의 수분량은 줄이기 위해 일부러 처음부터 물의 비율을 적게 잡았다. 
  • 술독 뚜껑은 덮지 않은 채 면포로 덮고 고무줄로 묶어줘서 공기가 잘 통하도록 윗면은 열어둔 채 보쌈하여 주발효 진행한다.
  • 주발효하면서 품온의 정점을 찍은 뒤 냉각시켜 15~18도에서 저온 후발효한다.
  • 밑술은 1차덧술에 쓰기 전에 40메쉬 거름망으로 밀기울을 걸러서 쓴다.
• 1차덧술은 15L 술독을 쓴다.
  • 1차덧술 땐 갓 쪄낸 멥쌀 고두밥을 양푼에 덜어낸 뒤 주걱으로 고두밥을 풀어주며 뒤적여 한 김 날린 후 팔팔 끓는 물 1,222mL를  몇 번에 걸쳐 나눠 부어가며 저어주기를 반복한 뒤에 고두밥이 수분을 고루 흡수하게 한 후 뚜껑 덮어 뜸들이며 식힌다.
    뜸들이는 도중에도 가끔 뒤적여줘서 고두밥에 수분이 고루 퍼지게 한다.
    가만히 오래 두면 스텐 양푼과 접촉한 부분의 고두밥만 질어져서 고두밥의 함수율과 호화도가 균일해지지 않으니 주의한다.
  • 고두밥이 30℃ 이하로 식으면 밀기울을 걸러낸 밑술과 물 1L를 함께 치댄 후 술독에 안친다.
    
  • 술독 뚜껑은 덮지 않은 채 면포로 덮고 고무줄로 묶어줘서 공기가 잘 통하도록 윗면은 열어둔 채 보쌈하여 주발효 진행한다.
  • 주발효하면서 품온의 정점을 찍은 뒤 냉각시켜 15~18도에서 저온 후발효한다.
• 2차덧술은 25L 술독을 쓴다.
  • 1차덧술 땐 갓 쪄낸 찹쌀 고두밥은 갈대발에 널어 식힌 후 양푼에 부어낸 1차덧술에 고두밥과 물 3,223mL를 넣고 치댄 후 술독에 안친다.
  • 술독 뚜껑은 덮지 않은 채 면포로 덮고 고무줄로 묶어줘서 공기가 잘 통하도록 보쌈하여 주발효 진행한다.
  • 주발효하면서 품온의 정점을 찍은 뒤 냉각시키고 나서 실온에서 후발효한다.
  • 원래 계획은 25L 술독을 쓰는 것이었는데, 25L 술독을 세탁실 내 박스 속에 넣어놔서 꺼내기 귀찮아 22L 술독을 썼다.^^;

 

술 빚기

밑술

2024.08.23.금.23:40

• 죽을 쑤기 위한 멥쌀 1,1111g을 씻어 불려둠.
• 1시간 불린 뒤 헹궈내고 나서 탈탈 털어낸 후 10분간 물 빼서 죽을 끓일 예정.

2024.08.24.토.00:40

• 멥쌀을 헹군뒤 탈탈 털어 물기를 뺌.

2024.08.24.토.01:00 → 죽 끓이기 시작

• 팔팔 끓는 물에 강불(P/9)을 유지한 채 멥쌀의 1/3을 넣고 다시 팔팔 끓이기를 3번 반복함.
• 죽이 팔팔 끓으면 중불(5/9)로 낮추고 뚜껑 덮은 채 끓임.
• 죽에 쌀을 넣기 시작한지 10분이 되었을 때로 알람을 맞춰둠.

2024.08.24.토.01:10

• 죽을 바닥까지 천천히 저어준 뒤 불을 중약불(3/9)로 낮추고 뚜껑 덮어 끓임.
• 죽에 쌀을 넣기 시작한지 20분이 되었을 때로 알람을 맞춰둠.

2024.08.24.토.01:20

• 죽을 바닥까지 천천히 저어준 뒤 불을 약불(2/9)로 낮추고 뚜껑 덮어 끓임.
• 죽에 쌀을 넣기 시작한지 30분이 되었을 때로 알람을 맞춰둠.

2024.08.24.토.01:30 → 죽 끓이기 끝

• 불 끔.

불 끄고 뚜껑 덮기 직전의 통쌀죽 상태 (주걱을 거의 수직으로 세웠음에도 푹 익은 통쌀죽이 주걱에 붙어있음.)

불 끄고 뚜껑 덮기 직전의 통쌀죽 표면 상태

• 뚜껑 덮은 채로 그 위에 비닐을 씌운 뒤 고무줄로 묶어 수분이 증발되지 않도록 함.
• 실온에서 잔열로 뜸들임.

2024.08.24.토.03:00 → 죽 냉각

• 품온 78.1℃
• 품온 센서를 설치한 뒤 다시 비닐로 밀봉 후 곰솥을 통째로 얼음물에 담궈 냉각

2024.08.24.토.14:20 → 죽 냉각 종료

• 품온 16.4℃, 냉각수온 17.3℃
• 죽의 최저 품온은 08시 44분에 13.2℃를 찍었다.

2024.08.24.토.14:30 → 밑술 꾹꾹이 시작

• 양푼 위에 곰솥을 통째로 들고 엎어 식은 죽을 덜어낸 뒤 바닥에서 떨어지지 않고 남은 죽은 실리콘 주걱으로 긁어내면서 확인해봐도 죽의 색이 변하거나 눌어 붙지는 않았다.

• 식은 통쌀죽을 지난 8월 4일부터 배란다에서 법제해뒀던 누룩과 함께 치댄다.

2024.08.24.토.15:25 → 밑술 안침

• 품온 23.7℃, 발효공간온도 27.5℃
• 20여분간 치댄 후 15시에 술독에 안침.
• 단양주용 품온계B를 설치했다는 것을 뒤늦게 알아채고 이양주용 품온계A로 바꿨기 때문에 품온 기록은 15:25부터 참고.
• 술덧을 주발효시킬 땐 술독을 보냉백 속에 넣고 빈 공간은 담요로 채운다.
  술독 윗면은 면포로만 씌워두고 고무줄로 묶어둔다.
  보냉백 윗면은 술독에 공기가 통할 수 있도록 열어둔다.
• 이번 부터는 실내온도를 측정하는 대신 보쌈해서 주발효시킬 땐 보냉백 밖이 아닌 보냉백 내부의 하단에 품온 센서를 넣고, 냉각할 땐 냉각수에 넣는 등 술독 외부 온도를 측정하려 한다. 단, 술독에 접촉하지는 않은 채 측정 한다.
  이번에 밑술 주발효 때는 보냉백 내부에 술독 아래의 빈 공간에 설치했다.

2024.08.24.토.23:25 (밑술 + 8시간)

• 술덧 품온 25.3℃, 발효공간온도 27.1℃
• 20분 전 '발효공간온도' 센서는 보냉백 열어서 볼 때 마다 온도가 급격하게 바뀌길래 보냉백 내부의 술독 아래 공간에서 옆을 둘러싼 담요 속으로 옮김.

2024.08.25.일.13:00 (밑술 + 22시간)

• 술덧 품온 28.5℃, 발효공간온도 28.5℃
• 술덧이 끓었다 내려간 흔적이 보인다.

2024.08.25.일.22:00 (밑술 + 1일 8시간)

• 술덧 품온 29.3℃, 발효공간온도 28.3℃

2024.08.26.월.09:00 (밑술 + 1일 18시간)

• 술덧 품온 30.2℃, 발효공간온도 29.1℃, 실내온도 28.2℃
• 간밤에 이산화탄소 농도가 딱히 높아지지 않았고, 술덧의 양은 그대로인 것을 보니 효모가 아직은 증식에 집중하고 있나보다.
• 오전 8시쯤부터 품온 그래프의 기울기가 커지고 있다.

2024.08.26.월.15:25 (밑술 + 2일)

• 술덧 품온 36.4℃, 발효공간온도 31.7℃, 실내온도 29.3℃
• 오늘 오전부터 품온 그래프의 기울기가 커지더니 온도가 가파르게 상승하고 있다.

2024.08.26.월.18:15 (밑술 + 2일 3시간)

• 술덧 품온 38.2℃, 발효공간온도 32.7℃, 실내온도 29.3℃
• 품온 그래프의 기울기가 낮아지고 있다.
  오늘 밤에 냉각시키면 될 것 같다.
  밑술의 품온이 피크를 찍으려면 내가 빚는 통쌀죽 밑술 기준으로는 대체로 2박 3일 걸린다.
  그래서 주말 오후에 밑술을 안치면 48시간이 지난 날의 밤이나 그 담날 아침에 냉각시키면 딱 적당하다.
  냉각 후엔 돌아오는 주말에 덧술을 하기 위해 15℃ 내외의 혐기성 환경에서 저온 후발효 하는 동안 효소에 의해 충분히 액화시킨 뒤 덧술에 쓴다.
• 밑술의 밀기울은 대체로 걸러서 사용하는 편이다.
  누룩의 밀기울을 거르는 목적은 3달 이상 장기간 발효 및 숙성을 하는 동안 장내가 나지 않도록 하기 위함이다.
  좋은 누룩을 쓰고, 누룩의 법제를 잘 하면 밀기울을 거르지 않은 채 오래 발효시켜도 된다는데 그건 나중에 좋은 누룩을 쓰게 되면 그 때 해보련다.
  지금은 길어야 1달 이내에 거를 단양주를 빚을 때만 밀기울을 거르지 않은 채 쓰기도 한다.

2024.08.26.월.22:00 (밑술 + 2일 7시간) → 주발효 종료 & 냉각 시작

• 술덧 품온 37.2℃, 발효공간온도32.6℃, 실내온도 29.2℃
• 술덧 냄새를 맡아보니 알코올 냄새와 함께 매우 살짝 쉰 냄새가 난다.
• 술덧 맛을 보니 신맛이 강하진 않지만 충분하고, 그 뒤로 알코올과 탄산의 쓴맛이 따라오고 단맛은 거의 다 없어졌다.
  잔당이 없을 정도로 효모가 당분을 다 먹어치웠나보다.
  이젠 토욜날 덧술할 때 까지 먹을 당분이 없을테다.
• 이미 냉각중인데, 소리를 들어보진 않았다.^^;
  아무리 환풍기를 틀어놓고 강제 배기를 시켰다 한들 실내 이산화탄소 농도가 오늘 08시부터 16시까지 계속 증가하다가 품온이 정점을 찍을 때 쯤부터 이산화탄소 농도가 낮아졌다.

• 2L 얼음병 8개와 함께 얼음물에서 냉각 시작

2024.08.27.화.01:00 (밑술 + 2일 10시간)

• 술덧 품온 19.7℃, 발효공간온도9.5℃, 실내온도 27.0℃

2024.08.27.화.02:36 (밑술 + 2일 11시간) → 냉각 종료 & 후발효

• 술덧 품온 15.9℃, 발효공간온도 8.5℃, 실내온도 28.8℃
• 술덧의 품온이 15.9℃다. 이 때 쯤 술독을 흔들어주면 중심부 품온이 15.9℃이니 술덧의 전체 품온은 더 내려갈테다.
  역시나 흔들어보니 품온이 더 내려가서 12.7℃를 찍는다.
• 냉각 종료 & 후발효
• 2L 얼음병 1개를 수건에 감싸서 술독 위에 올려준다.
  아직 술덧의 품온이 안정화되었다 볼 수 없고, 품온이 원하는 온도 대역에 수렴할 수 있도록 제어해야 한다.

2024.08.27.화.09:13 (밑술 + 2일 18시간)

• 술덧 품온 15.7℃, 발효공간온도 21.1℃, 실내온도 28.7℃
• 발효공간의 온도를 측정하는 동안 보냉백을 열어서 확인할 때 마다 온도가 크게 변하는 것을 방지하기 위해 무릎담요로 감싸서 넣었더니 온도가 너무 높게 측정되는 것 같은데, 차츰 나아지겠지^^;

• 품온이 상승중이길래 얼음병을 더 넣었다. (총 2L 3병, 500mL 2병)
  대신 어제 새벽부터 얼리기 시작한 얼음병이라 아직 꽁꽁 얼지는 못해서 절반쯤만 언 상태의 얼음병이다.

 

2024.08.27.화.12:26 (밑술 + 2일 21시간)

• 술덧 품온 16.7℃, 발효공간온도 20.0℃, 실내온도 29.0℃
• 품온 중간 점검을 해보니 상승세가 꺾였다.
• 와인셀러처럼 내부의 온도 편차가 적도록 항온을 유지하는 발효실 환경을 시뮬레이션 하는 방식이 지금처럼 보냉백을 쓰는 방법 보다 더 편할 것 같긴한데, 내가 뭐 그다기 술을 자주 빚는 것도 아니니 그냥 보냉백을 쓰는 중이다.
  내가 술을 빚어봐야 꼴랑 월 평균 1번 남짓이다.
  게다가 술 발효 목적으로만 쓰려고 와인셀러를 사기엔 내 기준에선 좀 낭비가 심하다.

2024.08.27.화.22:08 (밑술 + 3일 8시간)

• 술덧 품온 16.0℃, 발효공간온도 20.0℃, 실내온도 29.4℃
• 품온이 천천히 내려와서 16℃다. 
• 얼음병의 얼음이 아직 조금 덜 녹았고, 품온은 변화 폭이 좀 자유로운 상태라 일단 내일 아침에 바꿔주기로 하고 그대로 뒀다.

2024.08.28.수.08:42 (밑술 + 3일 17시간)

• 술덧 품온 15.3℃, 발효공간온도 20.2℃, 실내온도 28.6℃
• 꽁꽁 언 상태로 넣어줬던 500mL 얼음병은 아직 덜 녹았고, 반만 얼은 채로 넣어줬던 2L 얼음병은 다 녹았다.
  이제 온도가 꽤 내려왔으니 기존 얼음병 다 빼주고 꽁꽁 언 2L 얼음병 하나만 새로 넣음.

2024.08.28.수.20:16 (밑술 + 4일 5시간)

• 술덧 품온 18.5℃, 발효공간온도 23.2℃, 실내온도 29.3℃
• 오늘은 아침부터 저녁까지 외근하느라 바빠서 이제야 겨우 품온계를 살펴봤는데, 품온이 벌써 18℃를 넘었다. ㄷㄷㄷ
• 품온 그래프를 보니 보냉백 내 온도가 먼저 오르고 뒤 이어 품온이 오르는 것을 보니 아무래도 한여름이라 2L 얼음병 1개로는 어림없나보다.
• 이따 밤에 가면 또 열심히 냉각시켜야겠다.^^;

2024.08.29.목.01:00 (밑술 + 4일 9시간)

• 술덧 품온 19.8℃, 발효공간온도 18.9℃, 실내온도 27.6℃
• 술덧의 품온은 올랐지만, 보냉백 내부는 2시간 전 쯤 새로 넣은 꽁꽁 언 2L 얼음병 3개로 인해 낮아졌다.
  측정하고 있는 품온은 술덧의 중심부 품온이므로, 술덧을 흔들어주면 품온이 빨리 내려가긴 하겠지만 굳이 흔들어주지는 않고 있다.
• 보냉백 속의 온도는 낮아졌지만, 술덧의 품온이 내려가려면 시간이 걸린다.
  술덧의 상태는 앙금이 좀 더 가라앉은 것 외엔 별 다른 점이 없다.

2024.08.29.목.10:25 (밑술 + 4일 19시간)

• 술덧 품온 17.6℃, 발효공간온도 19.2℃, 실내온도 28.8℃
• 어제 밤에 새로 넣어준 보냉백 속의 얼음병이 오늘 밤까지는 온도를 충분히 유지해줄 것이라 예상하고 보냉백은 아예 열어보지도 않았다.

2024.08.29.목.19:38 (밑술 + 5일 4시간)

• 술덧 품온 16.6℃, 발효공간온도 19.0℃, 실내온도 29.5℃
• 보냉백이 아직 열일하고 있다.
  오후들어 술덧의 품온은 슬슬 하락세가 더뎌지고 있다.

2024.08.29.목.22:50 (밑술 + 5일 7시간)

• 술덧 품온 16.5℃, 발효공간온도 19.0℃, 실내온도 29.6℃
• 술덧의 앙금이 좀 더 가라앉은 것 외엔 외관 상 별로 달라진 점은 없다.
• 품온이 안정적으로 16℃ 대를 유지하고 있다.
• 23시간 이상 지난 얼음병 속의 얼음이 아직 다 녹지도 않았다.
  이번엔 품온을 더 낮추기보다 15~18℃ 수준에서 유지하고 싶으므로 2L 얼음병 2개로 교체했다.

• 술독 하부의 표면 온도를 적외선 온도계로 측정해보니 예상대로 12.0℃로 꽤 낮다.

 

2024.08.30.금.22:24 (밑술 + 6일 7시간)

• 술덧 품온 16.0℃, 발효공간온도 19.0℃, 실내온도 29.0℃

2024.08.30.금.22:24 (밑술 + 6일 7시간)

• 술덧 품온 15.4℃, 발효공간온도 17.3℃, 실내온도 28.3℃

 

1차덧술

2024.08.30.금.22:30

• 고두밥을 짓기 위한 멥쌀 2,223g을 씻어 불려둠.
• 내일 쓸 생수를 냉장고에 넣어 둠.

2024.08.31.토.06:30

• 멥쌀을 헹궈 채반에 받쳐 물을 뺌

2024.08.31.토.07:40

• 멥쌀의 용량이 2kg 남짓으로 적어서 간만에 원형찜기를 꺼냄.
• 찜솥에 물 3L를 넣고 강불(P/9)로 끓임

2024.08.31.토.07:58 (찜 시작)

• 찜기 1층엔 가운데 작은 접시 하나를 엎어둠. 
  찜솥의 물이 팔팔 끓으면 물이 솟구쳐서 찜기 바닥에 깔아둔 시루보를 적셔 고두밥이 질어지는 현상을 방지하기 위한 대응책.
• 찜기 2층엔 물에 적신 뒤 꽉 짜낸 뒤 탈탈 털어 수분을 최대한 제거한 넉넉한 사이즈의 삼베 시루보를 깔아주고 그 위에 물을 뺀 멥쌀을 안치고 윗면이 오목하게 살살 펴주고나서 옆에 남은 시루보를 켜켜이 덮어서 수증기가 새지 않도록 해줌.
• 강불(9/9)로 계속 찜

2024.08.31.토.08:10 (찜 + 12분)

• 밥 냄새 나기 시작함.
• 중불(5/9)로 낮춤.

2024.08.31.토.08:28 (찜 + 30분)

• 고두밥을 고루 뒤적여주면서 익었는지 군데 군데 맛을 보니 짤 쪄지고 있는 것 같음.

2024.08.31.토.08:38 (찜 + 40분)

• 약불(2/8)로 낮추고 뜸들임.

2024.08.31.토.08:38 (찜 + 50분)

• 불끔.
• 고두밥을 먹어보니 설익은 맛이 없고 다 익었다.
  그런데 수분 함량이 부족해서 매우 꼬들꼬들하다.
  이래서 멥쌀 고두밥은 살수를 하던지 탕혼을 하는가 싶기도 하다.
  잘 쪄진 고두밥의 맛을 본 적이 없어서 이게 잘 쪄졌는지 아닌지를 판단할 수가 없네.
  여튼 먹어봤을 때 다 익었다는 것을 확인했으니 이번엔 탕혼을 하지 않고 고두밥을 식혀서 써본다.
• 빨래 건조대에 갈대발을 펼쳐둠.
• 면장갑 위에 고무장갑을 덧 낌.
• 찜솥에 남아있는 물에 면포를 적신 뒤 물이 흐르지 않을 정도만 적당히 짜준 뒤 갈대발 위에 펼침.
• 면포 위에 고두밥을 식히기 위해 펼침.
• 찜솥에 남아있는 물에 면포를 적신 뒤 물이 흐르지 않을 정도만 적당히 짜준 뒤 갈대발 위에 펼침.
• 고두밥 속에 품온 센서를 찔러 넣고, 품온이 30℃ 이하로 내려가면 알람이 울리도록 설정함.

2024.08.31.토.09:35

• 고두밥의 품온이 30℃로 식어서 알람이 울리길래 밑술을 거름

밑술을 거르기 직전 모습

밑술을 거르고 남은 지게미

2024.08.31.토.11:35 → 1차덧술 주발효 시작

• 술덧 품온 20.5℃, 발효공간온도 26.5℃, 실내온도 27.9℃
• 거른 밑술과 식힌 고두밥을 30분간 치대서 1차덧술을 안침.
• 보냉백은 옆만 감싸주고 뚜껑은 열어둠.
• 품온 센서는 위쪽 담요 속에 넣어 둠.

1차덧술 주발효 시작

2024.08.31.토.23:10 (1차덧술 +12시간)

• 술덧 품온 24.3℃, 발효공간온도 26.1℃, 실내온도 28.0℃
• 고두밥이 많이 불었다.
• 술 끓는 소리가 느리지만 난다.

2024.09.01.일.12:00 (1차덧술 +1일)

• 술덧 품온 26.8℃, 발효공간온도 27.7℃, 실내온도 28.4℃
• 앙금이 가라앉고 있다.

2024.09.01.일.24:00 (1차덧술 +1일 12시간)

• 술덧 품온 28.5℃, 발효공간온도 27.6℃, 실내온도 27.8℃
• 술 끓는 소리가 나긴 하지만 여전히 활발하지는 않은 채 1초당 몇 개의 기포만 터질 뿐이다.
• 고두밥 사이에 기포들이 많아져서 가라앉아있던 고두밥들이 부풀어 오르고 있다.

2024.09.02.월.09:30 (1차덧술 +1일 21시간반)

• 술덧 품온 30.0℃, 발효공간온도 28.1℃, 실내온도 27.7℃
• 고두밥이 더 부풀어 올랐다.

2024.09.02.월.15:30 (1차덧술 +2일 3시간반)

• 술덧 품온 30.6℃, 발효공간온도 28.9℃, 실내온도 28.2℃
• 이번 술은 지난 토요일에 A Farm Show 2024에 들러 양조장 대표님께 조언을 받은 대로 품온이 정점에 이르기를 기다리지 말고 오늘 밤 퇴근 후 바로 냉각시킬 예정이다.

2024.09.02.월.22:00 (1차덧술 +2일 10시간)

• 품온 31.2℃, 발효공간온도 29.2℃, 실내온도 28.5℃
• 술독 입구는 면포 위에 비닐로 덮고 고무줄로 묶음.
  술독 입구를 막는 이유는 호기성 발효인 초산(아세트산) 발효로 인해 술덧이 식초가 될 수 있는 확률을 줄이기 위함이다.
  난 매 담금 사이의 간격이 넓기 때문에 이 공정이 필요하다. (호기성 환경에 몇 일 뒀을 때 초산 발효를 경험했기 때문)
  뚜껑을 잠그지 않고 비닐로 묶어두는 이유는 품온을 기록하기 위함이다.
• 술독 통째로 얼음물에 담궈 냉각 시작

1차덧술한 술덧을 주발효 뒤 품온이 정점을 찍기 전에 냉각시키기 직전 모습

2024.09.02.월.24:00 (1차덧술 +2일 12시간)

• 품온 23.2℃, 발효공간온도 6.0℃, 실내온도 28.5℃
• 술덧 중에서도 외부는 냉각이 빠르고 내부는 냉각이 느릴테니 술독 뚜껑을 열어 술덧을 저어줌.
• 저어주고 나니 품온이 확 떨어짐.
• 저어주는 김에 술덧의 맛을 보니 신맛이 꽤 강하다. 
  아무래도 1차덧술에 쓴 멥쌀 고두밥이 빨리 당화되지 않은 상태에서 젖산균이 우점하고 있는 상태라서 그런게 아닐까 싶긴 한데, 이를 뒷받침할 데이터는 없다.^^;
  이럴 땐 현미경이 있으면 효모 개체 수를 사진으로 찍어 놓을 수 있을텐데 아쉽다.

2024.09.03.화.09:00 (1차덧술 +2일 21시간)

• 품온 10.2℃, 발효공간온도 12.6℃, 실내온도 28.4℃
• 이번 부터는 덧술 전까지 술덧을 후발효시키던 15~18℃에서 후발효시키던 공정을 탈피하여 온도를 더 내려보려 한다.
• 술독은 얼음물에서 꺼내 2L 얼음병 4개와 함께 보냉백에 넣었다.
• 아침 저녁으로 얼음병을 교환해주면서 품온이 올라오지 않도록 할 예정이다.
• 아예 술독을 술장고에 넣으면 좋겠지만, 술장고엔 술독이 들어갈 자리가 없다.^^;
• 품온 기록계의 알람 범위는 5~13℃로 지정했다. 이 범위를 벗어나면 알람이 울린다.

2024.09.03.화.18:40 (1차덧술 +3일 6시간반)

• 품온 10.1℃, 발효공간온도 10.4℃, 실내온도 29.0℃
• 30℃에 육박하는 여름철 실내에서 보냉백으로는 이 정도가 한계인가 싶다.
• 아무래도 담금 주기를 1주일로 벌리는 대신 그 사이에는 냉각 상태로 저장했다가 마지막 덧술 후 냉각시켜 100일간 원하는 원도에서 저온 발효하는 공정은 아래칸/윗칸 따로 온도 조절할 수 있는 와인셀러를 지르지 않는 이상엔 나에겐 무리인 것 같다.
  술 빚겠다고 와인셀러까지 지를 생각은 아직 없으니 요래조래 짱구 굴려보다가 정 안되면 여름철 저온발효는 포기해야지 뭐.^^;

[좌] 오늘 술덧의 품온과 보냉백 속 온도. [우] 오늘 우리집 실내 온도.

2024.09.03.화.24:00 (1차덧술 +3일 12시간)

• 품온 10.3℃, 발효공간온도 9.3℃, 실내온도 27.2℃
• 40분쯤 전에 얼음병을 교체해줌. 이번엔 2L 5병.

2024.09.04.수.09:10 (1차덧술 +3일 21시간)

• 품온 10.2℃, 발효공간온도 12.6℃, 실내온도 28.7℃
• 이번에도 2L 얼음병 5병으로 교체

2024.09.04.수.21:20 (1차덧술 +4일 9시간)

• 품온 9.4℃, 발효공간온도 9.2℃, 실내온도 29.0℃
• 품온이 느리게 하락세.
• 이번에는 2L 얼음병 7병으로 교체

2024.09.05.목.12:00 (1차덧술 +5일)

• 품온 6.8℃, 발효공간온도 7.7℃, 실내온도 28.9℃
• 술덧의 중심부 품온이 10℃ 미만으로 계속 유지된다면 바깥쪽 술덧의 품온은 더 낮을테고, 효모는 발효를 하지 않은 채 휴면 상태일 것 같다. 이는 의도한 바다.
• 발효공간 온도 측정을 위한 품온 센서의 위치가 고정이 아니다보니 측정 온도의 편차가 좀 튀는 것 같다.
• 이번에도 2L 얼음병 7병으로 교체

2024.09.05.목.21:00 (1차덧술 +5일 9시간)

• 품온 6.8℃, 발효공간온도 7.9℃, 실내온도 30.3℃
• 이번에도 2L 얼음병 7병으로 교체

2024.09.06.금.09:15 (1차덧술 +5일 21시간)

• 품온 6.2℃, 발효공간온도 6.9℃, 실내온도 29.9℃
• 이번에도 2L 얼음병 7병으로 교체

2024.09.06.금.21:35 (1차덧술 +6일 10시간)

• 품온 6.2℃, 발효공간온도 6.9℃, 실내온도 30.1℃
• 이번에도 2L 얼음병 7병으로 교체

2차덧술

2024.09.07.토.00:30

• 고두밥을 짓기 위한 찹쌀 6,667g을 씻어 불려둠.
  (새로 영입한 30kg 저울은 측정 단위가 10g 단위라서 정확하게 6,667g은 아님)

2024.09.07.토.12:30

• 쌀을 헹군 뒤 타공 채반에 받쳐 물을 빼둠.

2024.09.07.토.13:40

• 찜솥에 물 5L 넣고 강불로 끓임

2024.09.07.토.13:56 → 고두밥 찌기 시작

• 찜솥의 물이 끓길래 찹쌀을 안침.
• 불린 찹쌀을 찜기 2칸에 나눠 찜.
• 수도물에 적신 뒤 꽉 짜고 탈탈 털어 수분을 대부분 제거한 시루보를 찜기에 깔고 불린 찹쌀을 넣은 뒤 윗면을 평평하게 펴 주고 남은 자투리 시루보를 켜켜이 덮어 증기가 갖혀있도록 한다.

2024.09.07.토.14:16 → 고두밥 찐지 +20분

• 아직 찜기 뚜껑에서 밥 냄새가 안남.
• 뚜껑은 뜨겁게 달궈졌음. (수증기가 뚜껑까지 올라왔다는 뜻)

2024.09.07.토.14:21 → 고두밥 찐지 +25분

• 찜기 뚜껑에서 밥 냄새가 남. (2층 찜기의 고두밥도 익어가고 있다는 뜻)
• 약불에 가까운 중약불로 낮추고 찜기 1층과 2층의 자리를 바꿈.

2024.09.07.토.14:41 → 고두밥 찐지 +45분

• 약불로 낮추고 뜸 들임.

2024.09.07.토.14:46 → 고두밥 찐지 +50분

• 찜기 중심부의 고두밥 맛을 보니 다 익었다.
• 다 찌고 나서 보니 시간 계산을 잘못했구만.
  이번엔 좀 덜 쪄 보려했는데, 너무 푹 찐 것 같다.^^;
• 고두밥을 식힘
  빨래 건조대에 갈대발을 펼침. (갈대발 아래에서 위로 통풍을 원활하게 하기 위함)
  면장갑 위에 고무장갑을 낀 채로 찜솥의 끓인 물에 면포를 넣어 적시고 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도로만 적당히 짜서 면포에 수분이 충분히 남도록 한 후에 갈대발 위에 펼침.
  고두밥을 면포 위에 폄.
  품온 센서를 고두밥의 중심부에 꽂아둠.
  면장갑 위에 고무장갑을 낀 채로 찜솥의 끓인 물에 면포를 넣어 적시고 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도로만 적당히 짜서 면포에 수분이 충분히 남도록 한 후에 고두밥 위에 덮음.
  품온이 30℃ 미만으로 떨어지면 알람이 울리도록 품온 기록계를 설정하고 고두밥이 식기를 기다림.
  고두밥을 더 차게 식히지 않고 30℃ 까지만 식히는 이유는 준비된 1차덧술의 온도가 낮기 때문에 그 둘을 섞은 2차덧술의 품온은 더 내려가기 때문임.
  게다가 실내온도도 이미 31℃ 수준이기 때문에 실내온도보다 훨씬 더 차게 식히기는 어려움.

2024.09.07.토.18:15 → 2차덧술 완료 & 주발효 시작

• 1차덧술의 맛을 보니 신맛과 쓴맛이 지배하며 단맛은 거의 없음.
• 식힌 고두밥의 무게를 재보니 양푼 무게를 제외하고 9.26kg.
  씻기 전 찹쌀의 무게가 6.67kg이었으니 수분이 2.59kg 증가하여 고두밥의 무게는 38.83% 증가했다.
• 식힌 고두밥에 1차 덧술, 냉장고에서 꺼낸 찬 생수 3,334mL, 밀가루 300g을 넣고 30분간 치대어 22L 술독에 안침.
• 모든 재료를 양푼에 담고 치대기 전에 무게를 재보니 양푼 무게를 제외하고 22.81kg.
• 술덧을 술독에 안친 후 술독의 무게는 22.81kg. (면포, 고무줄, 품온센서 포함)

2024.09.07.토.18:45 (2차덧술 + 30분)

• 술독을 보냉백에 넣고 보쌈해둠.
• 보쌈 속 발효공간 센서는 술독 뒷편 담요 속에 넣어 둠.

2024.09.07.토.19:45 (2차덧술 + 1시간 30분)

• 품온 18.0℃, 발효공간온도 25.9℃, 실내온도 29.9℃ 
• 아래 사진에서도 볼 수 있듯이 자잘한 기포가 많다.
  이런 특징은 범벅 밑술에서 주로 볼 수 있는데, 이러면 끓어 넘칠 가능성이 크므로 자주 모니터링하기로 한다.
  25L 술독을 쓸까 하다가 박스에 넣어둔 25L 술독을 꺼내기 귀찮아서 22L 술독을 썼더니 이 사달이다.

2024.09.07.토.20:40 (2차덧술 + 2시간 25분)

• 품온 18.0℃, 발효공간온도 25.9℃, 실내온도 29.9℃
• 역시나 점점 끓어올라 술독 입구까지 끓어올랐다.

• 이럴 때 쓰려고 예전에 준비해뒀던 도구들을 꺼내서 임시 방편으로 장착해뒀다.
  이 정도면 괜찮겠지....^^;

2024.09.07.토.22:10 (2차덧술 + 3시간 50분)

• 품온 19.0℃, 발효공간온도 25.5℃, 실내온도 29.1℃
• 술덧이 다시 가라앉고 있다.
  넘침 방지 대응을 하지 않았더라도 넘쳤을지 넘치지 않았을지 애매할 정도까지만 끓었다.
  좀 더 가라앉으면 깔대기를 빼 줘도 될 것 같다.

• 이전 상태에 비해 술덧 내 기포가 점점 커지고 있다.
  술덧의 효소가 고두밥을 당화시키고 효모가 그 당분을 발효시키는 병행복발효가 잘 되고 있는 상황으로 보인다.

2024.09.07.토.23:10 (2차덧술 + 4시간 50분)

• 품온 19.3℃, 발효공간온도 25.4℃, 실내온도 29.0℃
• 술덧이 점점 가라앉길래 깔대기를 빼줌.

2024.09.08.일.01:00 (2차덧술 + 6시간 45분)

• 품온 19.3℃, 발효공간온도 25.4℃, 실내온도 29.0℃

2024.09.08.일.18:50 (2차덧술 + 1일 35분)

• 품온 24.8℃, 발효공간온도 28.6℃, 실내온도 30.4℃
• 술 끓는 소리도 나고 순조롭게 진행중이다.

• 술덧의 표면도 마르지 않은 채 살짝 꾸덕해진 정도다.

2024.09.08.일.18:50 (2차덧술 + 1일 35분)

• 품온 29.1℃, 발효공간온도 29.9℃, 실내온도 30.8℃
• 술 끓는 소리도 점점 더 많이 난다. 풋사과향(아세트알데히드)도 약하게 난다.

2024.09.09.월.15:00 (2차덧술 + 1일 21시간)

• 품온 30.3℃, 발효공간온도 30.0℃, 실내온도 30.1℃
• 품온이 발효공간온도 및 실내온도를 앞질렀다.
• 이번 술은 품온이 정점을 찍을 때 까지 기다리지 않고, 품온이 35℃에 도달한 것을 인지하면 바로 냉각시킬 예정이다.

2024.09.09.월.19:00 (2차덧술 + 2일 1시간)

• 품온 30.8℃, 발효공간온도 30.1℃, 실내온도 30.0℃
• 술이 발효되면서 발생한 이산화탄소와 다양한 화학물질 때문에 실내 환기!
• 품온 상승 부스터가 아직 시작하지 않았는데도 벌써 30.8℃다.
• 어제 저녁에 비해 술덧은 눈에 띄게 더 당화되었다.

2024.09.10.화.02:15 (2차덧술 + 2일 8시간)

• 품온 31.6℃, 발효공간온도 31.0℃, 실내온도 31.0℃
• 품온 상승 속도가 더디다.
• 이제 용이 승천하듯이 큰 기포가 꿈틀대며 올라올 때도 있다.
  찹쌀 고두밥 한 이양주에서는 이 정도 당화되었으면 아래쪽에서 슬슬 층분리 조짐이 보일 때가 지난 것 같은데도 불구하고 층이 분리되지 않고 있다.
  아무래도 1차덧술에서의 멥쌀 고두밥의 영향이 아닐까 싶다.
• 술덧의 맛을 보니 단맛이 강하지는 않지만 꽤 있는 편이고, 약한 신맛과 함께 약한 알코올 맛도 난다.
  약한 곡물향과 함께 약한 풋사과향도 난다.
  입안에서 느껴지는 질감도 멥쌀 술의 특징처럼 크리미하고 걸죽한 입도가 느껴진다.

2024.09.10.화.09:15 (2차덧술 + 2일 15시간)

• 품온 32.4℃, 발효공간온도 31.0℃, 실내온도 30.7℃
• 아직 35℃도 안됐고, 품온이 매우 느리게 오르고 있어서 오늘 퇴근 후까지 둬 보기로 함.

2024.09.10.화.18:15 (2차덧술 + 3일)

• 품온 33.1℃, 발효공간온도 31.2℃, 실내온도 30.3℃
• 중간 점검 해보니 아직 35℃도 안됐고, 이제야 품온이 정체하기 시작했다.
  이따 귀가 후 냉각시키면 될 듯.
• 1차덧술 때 평소보다 심하게 냉각시켰더니 효모들이 힘을 못쓰는 것 같다.
  빠른 냉각을 위해 평소엔 얼음병에 수건을 감싸서 술독과 직접 접촉하지 않게끔 했었는데, 이번엔 평소와 달리 술독과 얼음병을 접촉시켰었는데 혹이 이게 문제가 되려나?
  효모가 너무 낮은 온도에 노출되어 열충격을 받았으려나?
  아님 부스터 켜지기 전 잠시 주춤하는 중인 상태려나?

2024.09.10.화.22:15 (2차덧술 + 3일 4시간) → 냉각 시작

• 품온 33.3℃, 발효공간온도 31.3℃, 실내온도 30.2℃
• 이번 술의 2차덧술은 품온이 의외로 별로 오르지 않았다.
  어차피 계속 오르더라도 35℃ 수준에서 냉각시키려하긴했지만...

술덧을 냉각시키기 직전의 술독 옆 모습

간만에 보는 술덧 표면에 누룩곰팡이가 번식한 장면

품온 센서를 장착한 채로 뚜껑을 밀봉할 땐 비닐을 씌우고 고무줄로 묶어줬었는데, 실리콘 수영모자를 씌우면 좋겠다는 생각이 들어서 어제 밤에 미리 주방세제로 씻어서 말려둔 수영모자를 씌우니 딱이다.

2024.09.10.화.22:15 (2차덧술 + 3일 4시간) → 냉각 시작

2024.09.11.수.01:15 (2차덧술 + 3일 7시간)

• 품온 17.5℃, 발효공간온도 8.0℃, 실내온도 27.5℃
• 내일 아침엔 15℃ 언저리 수준까지 냉각되어 있으려나?

2024.09.11.수.07:15 (2차덧술 + 3일 7시간)

• 품온 14.1℃, 발효공간온도 13.0℃, 실내온도 30.5℃
• 새벽에 품온이 갑자기 오른 시점은 그 때 술독을 흔들어줬기 때문이다.
  흔들어줄 때 쯤엔 이미 술덧의 당화가 꽤 진행되어 품온 센서가 술독의 정 중앙이 아니라 좀 바깥쪽에 있었나보다.
  얼음이 다 녹은 얼음물에 계속 담궈둬 봤자 품온은 하루종일 계속 올라 결국 밤엔 실내온도 수준으로 올라올테니 차라리 얼음물에 넣어두기 보다 아직 얼음병이 꽁꽁 얼진 않았지만 보냉백 속에 넣어두는 편이 온도가 하루도 채 되지 않아 실온 수준으로 올라오게 하는 것 보다 천천히 올리거나 또는 실온보다 좀 낮은 온도의 보냉백 속에서 후발효를 이어나가는 편이 더 나을까 싶어 일단 보냉백으로 옮겼다.

2차덧술까지 한 술덧을 주발효 종료 후 냉각시키는 동안의 품온과 발효공간(냉각수)의 온도 변화 그래프

• 보냉백으로 옮기는데, 어제 밤 22시경에 넣어뒀던 생수병 8병은 살얼음만 언 수준이다.
  얼음병과 술독이 직접 접촉하지 않도록 그 사이에는 수건을 끼워준다.
  다음 번에 술을 빚을 땐 최종 덧술까지 한 상태라서 술덧의 용량이 많은 경우라면 편의점에서 각얼음 사다가 쓰는 것도 고려해봐야겠다.
  냉동실에 2L 생수병 여러개를 넣고 꽁꽁 얼리려면 시간이 너무 오래 걸린다.

2024.09.11.수.07:15 (2차덧술 + 3일 7시간)

• 품온 18.4℃, 발효공간온도 18.8℃, 실내온도 31.0℃
• 오늘도 우리동네는 폭염경보, 낮 최고기온 예보는 35℃다.
  올해 무더위는 역대 최고다.
  오늘은 배란다 문을 활짝 열어놓고 나와서 실내온도가 평소보다 더 올라갈 것 같다.

2024.09.11.수.18:15 (2차덧술 + 4일)

• 품온 18.8℃, 발효공간온도 19.6℃, 실내온도 30.5℃
• 오후 내내 품온이 18℃대에서 유지되고 있다.

2024.09.11.수.22:15 (2차덧술 + 4일 4시간)

• 품온 19.1℃, 발효공간온도 18.3℃, 실내온도 29.0℃
• 아침에 넣어둔 얼음은 다 녹았다.
  30분쯤 전, 꽁꽁 얼지는 않았지만 대부분 언 2L 얼음병 3병으로 갈아줌.

얼음병 갈아줄 때 모습

2024.09.12.목.09:15 (2차덧술 + 4일 15시간)

• 품온 19.9℃, 발효공간온도 19.9℃, 실내온도 30.5℃
• 어제 밤에 넣어둔 얼음이 아직 덜 녹았다.
  꽁꽁 언 2L 얼음병 3병으로 교체.
  역시 2L 생수병 여러개를 꽁꽁 얼리려면 하루 꼬박 냉동실에 넣어놔야한다.
  얼음병을 더 넣어주면 온도가 떨어지겠지만, 비슷한 수준을 유지해보려 함.

2024.09.12.목.14:15 (2차덧술 + 4일 20시간)

• 품온 20.1℃, 발효공간온도 18.8℃, 실내온도 30.3℃
• 품온이 오른다.
  아직은 발효가 활발한 시기라 열 에너지를 많이 내나보다.
  얼음병 수를 더 늘려야겠다.

2024.09.12.목.22:45 (2차덧술 + 5일 4시간반)

• 품온 20.5℃, 발효공간온도 19.7℃, 실내온도 30.4℃
• 얼음이 다 녹진 않았고, 10~20% 정도 남았다.
  꽁꽁 언 얼음병 3개를 13시간반만에 대부분 녹일 정도로 술독의 발열 에너지가 많은 것 같다.
  품온이 오르길래 꽁꽁 언 얼음병 5개로 교체했다.
  술덧의 품온을 급격하게 낮출 생각은 없고, 한동안 18℃ 전후로 유지하고 싶다.
• 2차덧술은 찹쌀고두밥으로 했지만, 1차덧술의 멥쌀고두밥 때문에 술덧이 멥쌀고두밥 덧술한 것 처럼 층 분리가 생기지 않고 있다.
  이번 술의 진행 상황을 보면 지난 26번 술에서 멥쌀과 찹쌀을 섞어서 고두밥을 찐 공정이 더 나은가 싶기도 한데, 이는 이번 술을 빚고 나서 결과를 토대로 판단하면 될 일이다.

2024.09.13.금.09:45 (2차덧술 + 5일 15시간반)

• 품온 18.7℃, 발효공간온도 11.7℃, 실내온도 30.4℃
• 품온이 내려가고 있다.
  술독에서 발생하는 열 에너지가 꽁꽁 언 2L 얼음병 5개를 이기지는 못하나보다.
  어제 밤에 넣은 얼음병이 술독 옆에 둔 얼음병은 30%정도 남았고, 술독 위에 올려둔 얼음병은 60% 이상 남았다.
  18℃ 언저리가 목표이니 조금 더 낮춰보려고 어제 밤과 같이 꽁꽁 언 2L 얼음병 5개로 바꿨다. 
  얼음병의 위치는 위 사진처럼 술독 양 옆에 2개씩 놓고, 술독 위에 하나 더 놓는다.
  오늘 밤엔 온도가 좀 더 내려갈테니 그 땐 상황 봐서 얼음병 수를 줄이면 될 것 같다.
• 언제까지 이렇게 얼음병을 아침 저녁으로 바꿔가면서 술덧의 품온을 18℃ 언저리로 유지할 수 있을런지는 나 조차도 의문이다.
  그래서 가양주하면서 저온발효하려면 와인셀러를 사나보다.ㅋㅋ

2024.09.13.금.22:00 (2차덧술 + 6일 4시간)

• 품온 17.5℃, 발효공간온도 10.8℃, 실내온도 30.1℃
• 품온이 조금 내려왔길래 얼음병 수는 5개로 동일하게 교체해줬다.

2024.09.14.토.08:45 (2차덧술 + 5일 14시간반)

• 품온 15.0℃, 발효공간온도 6.9℃, 실내온도 28.2℃
• 품온이 너무 내려와서 이번엔 꽁꽁언 2L 얼음병 3개로 줄였다.
  품온이 다시 올라오면 상황봐서 얼음병 수를 4개 정도로 맞춰볼까 한다.

2024.09.14.토.20:30 (2차덧술 + 6일 2시간)

• 품온 15.8℃, 발효공간온도 12.8℃, 실내온도 27.9℃
• 품온이 서서히 올라오고 있어서 2L 얼음병 3개로 유지했다.

2024.09.15.일.15:40 (2차덧술 + 6일 21시간반)

• 품온 17.2℃, 발효공간온도 12.8℃, 실내온도 25.5℃
• 빨래 널었더니 실내 습도가 확 올라가서 에어컨을 강하게 틀었더니 실내온도가 30.2℃에서 25.5℃로 내려옴.^^;
• 품온이 적당히 올라와서 품온 상승 속도를 줄이려고 2L 얼음병 4개로 늘렸다.

2024.09.15.일.16:10 (2차덧술 + 6일 22시간)

• 기포의 양이 좀 줄어든 것으로 보인다.

2024.09.15.일.17:20 (2차덧술 + 6일 23시간)

• 품온 17.0℃, 발효공간온도 10.2℃, 실내온도 28.0℃
• 품온이 다시 내려가길래 얼음병 하나를 빼줘서 3개로 줄임.

2024.09.15.일.23:20 (2차덧술 + 1주 5시간)

• 품온 17.7℃, 발효공간온도 13.3℃, 실내온도 28.8℃
• 품온이 좀 올라왔길래 유지하기 위해 얼음병 하나를 더 넣어줘서 4개로 늘임.

2024.09.16.월.09:00 (2차덧술 + 1주 15시간)

• 품온 18.0℃, 발효공간온도 12.9℃, 실내온도 29.2℃
• 품온 유지를 위해 얼음병 4개로 교체.

2024.09.16.월.22:00 (2차덧술 + 1주 1일 4시간)

• 품온 17.4℃, 발효공간온도 13.3℃, 실내온도 28.7℃
• 얼음병 3개로 교체

2024.09.17.화.04:30 (2차덧술 + 1주 1일 10시간)

• 품온 17.4℃, 발효공간온도 13.8℃, 실내온도 30.4℃
• 얼음병 1개 뺌 (총2개)

2024.09.17.화.05:40 (2차덧술 + 1주 1일 11시간)

• 품온 17.5℃, 발효공간온도 17.7℃, 실내온도 30.5℃
• 얼음병 1개 더 넣음 (총3개)

2024.09.17.화.17:40 (2차덧술 + 1주 1일 23시간)

• 품온 18.3℃, 발효공간온도 17.2℃, 실내온도 28.6℃
• 얼음병 3개 교체

2024.09.18.수.01:00 (2차덧술 + 1주 2일 7시간)

• 품온 18.8℃, 발효공간온도 16.5℃, 실내온도 29.9℃
• 얼음병 1개 추가 (총4개)

2024.09.18.수.14:00 (2차덧술 + 1주 2일 20시간)

• 품온 18.8℃, 발효공간온도 16.5℃, 실내온도 30.8℃
• 품온이 꽤 오른채 유지되고 있어 얼음병 수를 늘렸다.
  얼음병 5개로 교체
• 추석 연휴 마지막 날인 오늘도 연이틀 폭염경보가 발령됐다.
  날씨가 미쳤다!

2024.09.18.수.14:00 (2차덧술 + 1주 2일 20시간)

• 품온 17.0℃, 발효공간온도 14.3℃, 실내온도 29.1℃
• 꽁꽁언 얼음병 2개와 덜 언 얼음병 2개로 교체 (총4개)

2024.09.19.목.09:15 (2차덧술 + 1주 3일 15시간)

• 품온 18.0℃, 발효공간온도 16.8℃, 실내온도 30.7℃
• 얼음병 4개로 교체

2024.09.19.목.15:30 (2차덧술 + 1주 3일 21시간)

• 품온 17.0℃, 발효공간온도 16.4℃, 실내온도 30.5℃
• 오늘도 폭염경보다.
  무려 9월 19일에 사흘연속 폭염경보다.
  내일과 모레는 많은 비 예보가 있고, 그 이후 날씨는 맑아도 낮 기온이 30도 미만이라니 글피 추분을 기점으로 늦은 초가을로 접어드려나보다.

2024.09.19.목.23:20 (2차덧술 + 1주 4일 5시간)

• 품온 17.1℃, 발효공간온도 16.5℃, 실내온도 30.2℃
• 얼음병 3개로 교체

2024.09.20.금.09:15 (2차덧술 + 1주 4일 15시간)

• 품온 17.4℃, 발효공간온도 15.6℃, 실내온도 30.9℃
• 얼음병 3개로 교체

2024.09.20.금.23:15 (2차덧술 + 1주 5일 5시간)

• 품온 17.5℃, 발효공간온도 16.6℃, 실내온도 29.2℃
• 얼음병 3개로 교체

2024.09.21.토.10:50 (2차덧술 + 1주 5일 16시간반)

• 품온 17.6℃, 발효공간온도 18.0℃, 실내온도 28.9℃
• 얼음병 3개로 교체

 

 

 

 

 

품온 그래프

• 이번 술 부터는 실내온도가 아닌 발효공간 온도를 측정한다.
  주발효 할 땐 보냉백 속에서 술독과 접촉하지 않도록 술독 주변을 감싼 담요 속에 센서를 장착한다.
  냉각시킬 땐 냉각수에 센서를 담근다.
  저온 후발효 할 땐 보냉백 속에서 술독이나 얼음병에 직접 닿지 않도록 센서를 무릎담요로 감싸 놨는데, 발효공간의 온도가 높게 측정되는 경향이 있다. 담요 자체가 보쌈하는 것 처럼 단열 역할도 하기 때문일테다. 
  발효시키는 환경의 실내온도는 대체로 27~30℃ 사이를 유지한다.
• 2024.08.24.토.15:25, 품온 23.7℃, 발효공간온도 27.5℃, 실내온도 28.0℃ → 밑술 주발효 시작
• 2024.08.26.월.22:00, 품온 37.2℃, 발효공간온도 32.6℃, 실내온도 29.2℃ → 냉각 시작
• 2024.08.27.화.02:36, 품온 15.9℃, 발효공간온도 8.5℃, 실내온도 28.8℃ → 후발효 시작
• 2024.08.31.토.11:35, 품온 20.5℃, 발효공간온도 26.5℃, 실내온도 27.9℃ → 1차덧술 주발효 시작
• 2024.09.02.월.22:00, 품온 31.2℃, 발효공간온도 29.2℃, 실내온도 28.5℃ → 냉각 시작
• 2024.09.03.월.01:51, 품온 9.9℃, 발효공간온도 6.1℃, 실내온도 28.0℃ → 냉각 완료
• 2024.09.03.화.09:00, 품온 10.2℃, 발효공간온도 12.6℃, 실내온도 28.4℃ → 보냉백에서 저온 유지
• 2024.09.07.토.18:15, 품온 18.1℃, 발효공간온도 30.1℃, 실내온도 30.0℃ → 2차덧술 주발효 시작
• 2024.09.10.화.22:15, 품온 33.3℃, 발효공간온도 31.3℃, 실내온도 30.2℃ → 냉각 시작
• 2024.09.11.수.07:15, 품온 18.8℃, 발효공간온도 19.6℃, 실내온도 30.5℃ → 후발효 시작