누룩 (송학곡자 국내산, 진주곡자 앉은뱅이밀 1kg씩 섞어 2월 3일 부터 배란다에서 법제)
밀가루 (국내산 토종 앉은키밀, 2023년 햇밀)
물 (스파클 생수)
실험 포인트
누룩 무게 30%의 밀가루를 넣은 멥쌀 단양주를 빚어본다.
술 빚기
2024.03.30.토 0시
고두밥을 찌기 전날 밤 쌀 7kg를 씻어 불러둔다.
2024.03.30.토 10시
10시간 불린 쌀을 헹군 뒤 채반에 받쳐 물을 빼둔다.
2024.03.30.토 11시
(11:00) 고두밥 찔 물 5L를 끓이기 시작한다. 시루보를 물에 적신 뒤 꼭 짜서 탈탈 털어 건조대에 널어 둔다. 고두밥을 덜어낼 스텐 양푼을 씻어 건조시킨다.
(11:24) 5되 찜기, 3되 찜기에 시루보를 깔고 물 뺀 멥살을 나눠 넣는다. 5되 찜기를 1층에, 3되 찜기는 2층에 올리고 찌기 시작한다. 뚜껑 위에는 아령을 올려서 수증기가 덜 새게끔 하여 내부의 압력을 높인다.
(11:50) 25분 정도 찌고 나니 뚜껑이 뜨거워지고 뚜껑 틈새로 물방울이 맺히기 시작하길래 찜기 아래 위 칸을 바꾸고 불을 중불로 줄였다.
(12:25) 1시간 정도 찌고 나서 다시 아래 위를 바꿔주고 10분 더 찐다. 다른 곰솥에 물 5L를 끓인다. 고두밥을 덜어 둘 양푼을 알코올로 미리 소독해둔다.
(12:35)약불로 낮춘 뒤 10분간 더 뜸들인다.
(12:45) 면장갑을 끼고 고무장갑을 덧 낀다. 찜기를 찜솥에서 내리고 찜솥의 끓는 물에 고무장갑낀 손을 넣고 소독한다. 고두밥을 저어줄 스텐 주걱 2개도 끓는 물에 소독한다. 고두밥을 꺼내 양푼에 덜어낸다. 고두밥 맛을 보니 익긴 다 익었는데 매우 꼬들거린다. 역시 멥쌀 고두밥 답다. 팔팔 끓고 있는 물 5L 중 1/3을 부어주고 고두밥을 주걱으로 고루 저어 물이 고두밥에 고루 스며들게 하고, 3번에 나눠 물을 부어주면서 고두밥이 끓는 물을 고루 흡수하도록 고루 저어준다. 뚜껑을 열어보지 않아도 고두밥의 품온을 알 수 있도록 품온 센서를 고두밥의 중심부에 설치해둔다. 양푼 위에 뚜껑을 덮고 뚜껑 사이로 습기가 새어나가지 않게 랩으로 감싸두고 하루 동안 뜸들인다. → 멥쌀 고두밥을 충분히 호화시키지 못하면 술이 시어지기 쉬운데, 이를 방지하기 위해 멥쌀 고두밥의 호화도를 높이고 팽윤시키기 위한 공정이다.
식힌 고두밥에 거른 밑술을 부어주고 저어주면서 살펴보니 우려했던대로 바닥쪽의 고두밥은 많이 불었고, 위쪽의 고두밥들은 아직 꼬들꼬들한채로 남아있는 고두밥들도 남아있었다. 즉, 멥쌀의 호화도와 수분량이 균일하지 않게 되었다. 술맛이 그리 좋을 것 같진 않다. 앞으로 멥쌀 고두밥을 찔 때는 시루 1칸에서 찔 수 있도록 5kg 이내로만 찌면서 살수도 하고, 탕혼 할 때도 고루 섞어주고 중간 중간 다시 고루 섞어줘야겠다.
고두밥을 치대줄 때 평소처럼 손바닥만으로 눌러 치대지 않고 주먹으로도 해보고 고두밥이 으스러지는 것을 신경쓰지 않은 채 짓이겨줬다. 어차피 탕혼 과정에서 바닥에 깔려 수분에 질어져 많이 불은 고두밥들이 있기 때문에 조심하는 것이 큰 의미는 없는 상태였기 때문이다.
(13:00) 품온 85.0℃. (품온 기록계의 앱에서 볼 수 있는 온도는 최대 80℃이지만, 기기의 모니터에는 표시됨)
2024.03.30.토 21시
누룩 1kg과 밀가루 300g을 생수 2L에 불려둔다.
2024.03.31.일 11:56 → 술 안침. 주발효 시작!
고두밥의 품온이 30℃ 이하로 떨어져서 수곡을 거름.
거른 수곡과 식힌 고두밥과 함께 30분 정도 치대준 뒤 20L 술독에 안치고 보쌈한다.
술덧을 꾹꾹 눌러주지는 않았기 때문에 내부에 빈 공간이 많다.
품온 25.8℃.
2024.04.01.월.01시 (술 안친지 13시간)
품온 29.4℃.
풋사과향이 난다.
2024.04.01.월.09시(술 안친지 21시간)
품온 31.1℃.
수분이 많이 생긴 것을 보니 당화가 잘 진행되고 있는 것 같아 보인다.
사진 찍을 때 기포 한 덩어리가 용틀임하는 것 처럼 올라오는 모습을 보여주기도 했지만, 자잘한 기포는 그리 많이 눈에 띄진 않는다. 아직 품온 상승세가 꺾이지 않았으니 술덧 내부엔 용존 산소량이 남아 있어 효모가 호흡하면서 증식하고 있는 것으로 볼 수 있겠다.
고두밥이 수분을 많이 머금어 빈 공간 속으로 가라앉아 술덧의 높이도 낮아졌다.
2024.04.01.월.23:43(술 안친지 1일 12시간)
품온 33.1℃.
계속 당화되어 수분이 더 늘어났다.
기포 발생은 여전히 많지는 않다.
풋사과 냄새가 더 진해졌다.
2024.04.02.화.09:44(술 안친지 1일 22시간)
품온 34.4℃.
계속 당화되어 수분이 더 늘어났다.
술덧 끓는 소리가 활발하다.
풋사과 냄새는 어제보다 조금 줄었다.
술덧 윗면도 촉촉하고 괜찮다.
2024.04.02.화.22:30(술 안침 + 2일 11시간)
품온 35.3℃.
품온 그래프의 기울기가 둔화되고 품온이 35.4℃를 찍은 뒤 다시 35.3℃를 찍었길래 이제 슬슬 정점인가보다 싶어 실내 공기 모니터를 확인해봤다.
예상대로 화학물질 농도가 아침에 창문 닫아놓은 이후로 급격하게 증가해서 이미 포화상태다.
이렇게 확인해보기위해 어제 잘 땐 환기를 위해 살짝 열어뒀던 배란다 창문을 아침에 출근할 땐 꽉 닫아놨었다.
(좌) 실내 이산화탄소 농도, (우) 실내 화학물질 농도
예상대로 이산화탄소 농도 증가세가 꺾였다. 효소가 당화시킨 당류를 효모가 먹어치우는 속도가 더 빨라져서 이제 역전됐다는 뜻일테다.
이 때 술독 속에서는 이런 과정으로 술이 발효되었을 것이다.
효모는 수곡에서 활성화된다. 이 때 효소가 밀가루의 전분을 당류로 당화시키고, 밀가루에 포함된 젖산균이 증식하여 잡균 침입을 막아준다. (아차! 이번에 수곡 맛을 안봤군! 아쉽네. 담엔 밀가루를 넣은 수곡 맛을 봐야겠다.)
술을 안쳤을 때 누룩에 들어있던 효소는 고두밥의 전분을 당류로 당화시킨다.
술을 안쳤을 때 활성화된 효모는 꾹꾹이 과정에서 술덧에 녹아든 산소로 호흡하며 증식한다. 이 때 열 에너지가 많이 발생하여 술덧의 품온은 점점 오른다. (단열을 잘 해줘야 품온이 잘 오른다.)
효모가 호흡하면서 술덧 내 산소는 점점 고갈되면서 효모에게 제공되는 환경이 호기성 환경에서 혐기성 환경으로 변화하면서 산소가 모자란 효모는 호흡을 중지하고 알코올 발효하여 당류를 이산화탄소와 알코올로 발효시킨다.
효모가 호흡 대신 발효를 하면 열 에너지 발생량이 줄어들어 술덧의 품온 상승세가 누그러진다.
호흡 대신 발효를 하는 효모가 점점 더 많아질수록 술덧의 품온 상승세는 결국 꺾이게 된다.
지금이 품온 상승세가 정점에 다다를 즈음이다.
이후엔 품온이 정점을 찍고 내려올텐데, 이 때는 술덧 속에 용존 산소량이 거의 고갈되어 이젠 술덧 속의 효모들은 알코올 발효에 집중하게 된다. 이 때 까지는 술덧을 저어줘도 된다. 품온을 올리고 싶으면 저어주지 않아도 된다. 정답이 있다기 보다 술 빚는 사람이 의도에 적합하도록 상황에 따라 판단하면 될 일이라 본다. 단, 이 때 이후에는 알코올 발효에 집중해야 하기 때문에 저어주지 않는 편이 좋다.
이 시점 이후로는 술덧의 상황을 눈으로 보고 코로 냄새 맡아보고 입으로 먹어보고 귀로 기포 터지는 소리를 직접 들어보고 경험에 따라 판단해야할 시기다. 좀 더 주발효를 이어나갈지, 여기서 냉각시킬지는 술 빚는이가 판단할 일이다.
아직 귀가 전이므로, 이따 집에가서 환기부터 시킨 뒤에 판단해보련다.
2024.04.02.화.23:45(술 안친지 2일 12시간)
품온 35.4℃.
집에 와서 품온을 확인해보니 35.4℃다. 35.3℃와 35.4℃를 오가다가 35.4℃에 안착했다.
술덧의 옆면을 보니 오늘 아침보다 수분이 가득차있다.
술덧의 표면을 보니 촉촉하고, 기포 터지는 소리가 바쁘다. 화면의 7시 방향의 한 지점에서는 기포가 빠르게 터지는 모습도 보인다.
술맛을 보니 아직 단맛이 꽤 있다. 알코올 도수도 좀 올라왔지만 아직은 모자라다. 부드러운 신맛인 젖산의 신맛도 약하게 느껴진다. 날카로운 신맛인 초산의 신맛은 없다. 지금은 발효가 왕성한 시기이다보니 알코올로 발효되는 중에 나는 풋사과 향도 난다. 이 풋사과 향은 발효가 다 끝나면 사라질테다. (이 풋사과 향은 당류가 알코올로 발효되는 과정에 중간 결과물인 아세트알데히드의 냄새라 설명한 글도 있더라.)
2024.04.03.수.00:01(술 안친지 2일 12시간)
환기 시키니 실내 공기는 개선되는 중이다.
(좌) 실내 이산화탄소 농도, (우) 실내 화학물질 농도
2024.04.03.수.00:30 (술 안침 + 2일 12시간반) → 주발효 종료 & 냉각 시작!
고온에서 효모의 활성도가 더 낮아지기 전에 술독을 얼음물에 담궈 냉각 시작했다.
먼저, 깨끗하게 소독한 손으로 술독에 손을 넣고 바닥을 만져보니 가라앉은 생전분은 없다. 생전분이 있으면 저어주려 했다.
술덧을 손으로 저어주면서 기포를 싹 빼줬다. 고두밥은 이미 술 안치기 전에도 많이 으깨졌으니 신경쓰지 않기도 했다.
냉각에 사용한 얼음은 2L 얼음병 4개, 500mL 얼음병 4개, 택배용 냉각팩 2개. 그리고, 나중에 자기 전에 2L 얼음병 1병 더.
2024.04.03.수.11:05 (술 안침 + 2일 23시간) → 냉각 종료 & 후발효 시작!
품온 15.9℃.
냉각은 이 정도면 된 것 같아서 술독을 얼음물에서 꺼내 실온에 두고 후드티를 입혀줌.
냉각 완료된 술덧의 표면 상태. 품온이 15.9℃인데도 기포가 간간이 올라오고 있음. 사진에서 어두운 부분은 술독 입구의 그림자.냉각 완료된 술덧의 옆면 상태. 라벨 위치 쯤 까지는 소독용 알코올로 적신 면포로 닦아줌. 술독 뚜껑은 꽉 닫고, 위에 작은 뚜껑은 이산화탄소가 빠져나가기 위해 살짝 유격이 있을 정도만 조금 풀어둠.
품온 변동 추이
그래프에서 실내 온도가 확 떨어지는 때는 실내를 환기시킬 때다. 보쌈을 했기 때문에 보쌈을 하지 않았을 때에 비해 단열 효과로 인해 외부 온도 변화에 덜 민감하고 보온이 잘 되는 편이다.
냉각 종료 후 품온 센서를 뺐기 때문에 품온 기록은 여기까지.
2024.04.07.일.15시 (술 안침 + 1주 3시간)
오늘은 벚꽃이 절정이고 맑고 포근한 봄이다. 하루 아침 최저 기온은 6℃, 낮최고 기온은 23℃로 일교차가 크다.
술덧의 점도는 아직 높아 보인다. 기포가 술덧 중간 중간에 꽤 보인다.
결로 때문에 맺힌 물방울 때문에 술독 속이 잘 보이지 않는다. 술독에 귀를 대고 들어보면 술 끓는 소리가 들린다. 술독에 귀 대고 듣기 불편하니 그냥 청진기를 하나 사야겠다.
실내온도는 23℃쯤인데, 품온은 적외선 온도계로 술독 표면을 찍어보니 그 보다 조금 높은 25℃ 쯤이다. 좀 두꺼운 후드티를 입혀놨더니 단열 효과도 조금 있나보다.
2024.04.14.일.21시반 (술 안친지 2주 9시간)
이번 주에는 주중에 술독 전체를 강하게 흔들어줬다.
맑은 술이 위에 조금 떴다.
술독 아래에 있는 술덧의 점성이 더 커 보인다. 이번 주엔 술독을 아예 눕혀서 흔들어줘야겠다.
2024.04.25.목.24시 (술 안친지 3주 5일 12시간)
이제 기포가 대부분 없어졌고, 새로 생성되는 기포도 별로 보이지 않는다.
아무래도 멥쌀 100% 이다보니 술덧의 점성은 꽤나 커 보이고, 아래쪽에 있는 몇 안되는 기포는 술독을 흔들어도 위로 잘 올라오지도 않는다.
술독 밖에서 보이는 모습만으로는 술이 꽤나 시어졌을 것 같다.^^;
2024.04.28.일.23시 (술 안침 + 4주 11시간)
맑은 술이 점점 늘어나고 있다.
이번 술은 특히 시어질 것 같은 불안한 예감이 엄습하니 거르자!
술 거름
2024.04.29.월.01시 (술 안친지 4주 13시간)
술 거르기 전 술덧 표면
사진에서 오른쪽에 비치는 얼룩은 표면의 유분이 아니라 술독에 뭍은 얼룩이 비친 것임.
술 거르려고 술독을 열어 위에 뜬 맑은 술만 소독한 국자로 술을 떠서 맛을 보니 약하지만 단맛도 있고 시어지지 않았다! 그런데, 감패도 아니고 기포 발생도 이제 멈췄는데도 알코올 도수가 좀 낮다. 멥쌀:물=1:1이라 알코올 도수도 단양주 치고는 좀 높게 나올 줄 알았더니 술맛이 예상과는 다르네~?^^; 일단 거르려고 맘 먹었던 술이니 더 두기 보다 그냥 거르자!
1차 거름망으로는 40메쉬를 쓰고, 2차 거름망으로는 150메쉬를 썼다.
술을 거르는데 역시 멥쌀 100% 단양주이다보니 찹쌀 술에 비해 잘 안 걸러진다. 거르다 일부 술은 흘리기도 했다. ㅡ.ㅡ;
전내기(원주)는 1L 8병과 500mL 7병이 나왔고, 자투리로 600mL 정도 1병 더 나왔다. 술병에 담을 때 금방 마실 병은 정량보다 조금 더 많이 담기도 했으니 대략 1L 9병, 500mL 7병으로 봐도 될 것 같다. 그렇게 보면 대략 전내기는 12.5L 나왔다고 봐도 될 것 같다.
술 거르고 나서 노동주로 다시 맛을 보는데, 역시 거르기 전에 위에 뜬 맑은 술을 마셨을 때와는 맛이 다르다. 알코올 도수를 측정하려면 간이 증류기라도 장만해야하나 싶기도 한데... 그냥 참자!! 질감은 멥쌀 100% 이다 보니 상당히 묵직하다. 단맛과 신맛이 강하지는 않지만 중심을 잡아주고, 약한 매운맛과 쓴맛이 뒤따라온다. 고두밥이 고르게 탕혼되지 않았기에 맛이 좋지 않을 것이라 생각했었지만, 예상보다 나쁘지는 않다. 이 정도면 술맛이 좋다고 할 수는 없지만, 멥쌀 100% 단양주로는 처음으로 절반의 성공이라 봐도 될 것 같다. 단, 이 상태로 냉장고에서 몇 일 지났을 때도 여전히 술이 시어지지 않을지는 알 수 없다.
2024.05.06.월.23시 (술 안친지 5주 1일 11시간)
술을 마시기 직전에 일반 냉장고에서 술장고로 옮겼다. 술 맛이 별로라서 차라리 냉장 숙성이라도 좀 오래 해볼까 싶어서다. 일반 냉장고는 술장고로 술을 옮기기 전에 보세창고 역할을 겸한다.
술병을 옮겨놓고 나서 한 잔 따라서 마시는데, 술에서 갑자기 참외 향이 난다.
술장고에서 다시 일반 냉장로로 롤백했다. 일반 냉장고의 온도가 술장고보다 조금 더 높기 때문에 좀 더 빠른 숙성을 위해서다.
요즘 핫하다는 서울 실버 에디션에서 남들은 다들 참외향이 난다는데 난 그 향도 인지하지 못할 수준의 형편없는 후각을 가졌음에도 이 술에서 내가 참외향이라 단박에 판단할 수 있을 정도로 향이 난다.
술에서 참외 향이 나는 것은 좋은 일인데, 왜 나는지를 모르겠다. 밀가루의 덕일까? 호화도가 균일하지 않았던 덕일까? 일단, 밀가루는 넣되, 호화도 및 공정은 원래 하려던 대로 바꿔서 다시 빚어봐야겠다.
2024.05.07.화.24시 (술 안친지 5주 2일 12시간)
오늘은 참외 향이 안난다. 어제도 오늘도 똑같이 맨 정신에 마셨건만, 어젠 내 후각에 귀신에 씌었었나? ㅡ.ㅡ;
2024.05.15.수.24시(술 안친지 6주 3일 12시간)
1L 2병을 꺼내 1L 3병으로 나누니 각각 술병 포함 약700g이 된다.
불리지 않고 씻지도 않은 멥쌀 50g을 물 500mL와 함께 30분간 끓인다.
익은 쌀은 제외한 채 전분이 우러나온 물만 따로 모아 찬물과 섞어 600g으로 만든 뒤 1병 당 200g을 넣어줘서 각 병의 무게는 술병 포함 900g으로 맞춘다.
술병을 실온에 두고 잠자고 있던 효모가 깨어나 탄산이 생성될지 두고 봐야겠다.
남은 쌀은 냉동실에 얼려뒀다가 나중에 라면 끓여먹을 때 먹어야겠다.
2024.05.18.토.23시(술 안친지6주 6일 11시간)
병을 살펴보니 탄산이 매우 작은 기포로 찔끔 생성되고 있긴 하다.
술병의 압력은 처음 뚜껑을 닫아줬을 때에 비해 찔끔 더 높아지긴했다.
통쌀죽에서 수분만 넣어줬기 때문에 그런지 전분의 양이 모자랐는지도 모르겠다.
다음번에 시도할 땐 쌀가루로 죽을 쒀서 시도해봐야겠다.
술병은 냉장고에 다시 넣었다.
냉장고의 온도 센서를 예전엔 맨 아래 선반의 옆면에 붙여놨었는데, 술장고 들여오고부터는 내부에서 우측 가장 높은 안쪽으로 위치를 바꿨더니 냉장고 내부 온도가 더 높아졌다. 당연히 온도가 높을 것이라 생각은 했었는데, 얼마나 높은 상태로 계속 유지할지가 궁금했었다. 아직 실내온도가 24℃ 수준임에도 -1℃로 설정한 냉장고 내부 온도는 벌써 5℃를 넘나들고 있다. 반면에 술장고 온도는 -1℃로 설정한 상태에서 맨 윗칸에 위치한 온도센서로 측정된 온도는 대략 -2 ~ 2℃의 박스권을 형성하고 있다. 실내온도가 더 높아지면 술장고 설정 온도를 조금 더 내려야겠다.
