보쌈이나 냉각 등의 온도관리를 전혀 하지 않은 채 실온(대체로 21~23℃)에서 발효시킨다.
품온이 꺾이면서 주발효가 끝났다 판단되면 술덧 상황을 봐서 면포를 제거하고 뚜껑을 닫는다.
술을 안친 후 술덧은 저어주지 않는다. 단, 술덧의 표면이 마르기 시작하면 그 땐 그 부분만 살짝 뒤적여준다.
주방문
[2/17.토] 술덧(고두밥) = 찹쌀(7kg) + 물(6L) + 누룩 (1kg)
[3/30.토, +6주] 술 거름
재료 설명
찹쌀 (노은정미소 백옥찰 2023년 햅쌀, 2024년 2월 13일 구매). 이 중에서 4.5kg는 지난 번 19번 술 빚을 때 쓰고 남은 것이고, 나머지 2.5kg는 이번 주에 새로 구매한 것을 씀.
누룩 (송학곡자 국내산, 진주곡자 앉은뱅이밀 반반 섞어 10월말부터 법제)
물 (스파클 생수)
공정설계
쌀:물:누룩=7:6:1 비율이다. 쌀 대비 물의 비율은 85.71% (고두밥에 추가된 물은 비율 계산에서 제외).
누룩은 술 빚는 날 오전에 쌀 씻을 때 생수 2L에 수곡해둔다.
저녁에 고두밥을 쪄서 갈대발에 널어 1~2시간 정도 식혀 실온 수준일 때 쓴다.
수곡을 40메쉬 거름망에 거르고, 나머지 물 4L로 여러번 헹궈내서 최대한 수곡의 미생물과 효소를 짜낸다.
고두밥과 수곡을 30분간 치대어 당화를 촉진시키고 용존 산소량을 늘린 후 술독에 안치고 뚜껑은 면포로 덮어두고 품온계를 설치하고 보쌈하지 않은 채 실온에서 발효시킨다.
술덧은 저어주지 않는다.
품온이 잦아들기 시작하면 그대로 하루 이틀 정도 품온이 자연스레 내려올 시간을 준 뒤 뚜껑을 닫고 실온에서 후발효시킨다.
술 빚기
2024.02.17.토.10:30
누룩 1kg를 실온(22℃)의 생수 2L에 수곡으로 불려두고 가끔 거품기로 저어줌.
쌀 7kg를 씻어 불려둠.
오늘 저녁에 고두밥을 쪄서 술을 안칠 예정.
2024.02.17.토.16:30
6시간 불린 찹쌀을 헹궈 물을 빼둠.
2024.02.17.토.17:00
물 5L를 찜솥에 넣고 끓임
2024.02.17.토.17:25 → 고두밥 찌기 시작
물 뺀 찹쌀을 아래 찜기 1단에 3/4, 2단에 1/4 정도 나눠 안침.
불은 강불.
2024.02.17.토.17:55 → 찜 + 30분
찜기 뚜껑에서 한 김 나며 밥 냄새 나기 시작함.
불을 중불로 줄임.
2024.02.17.토.18:25 → 찜 + 1시간
불을 약불로 줄임.
빨래 건조대를 펴고 갈대발을 소독용 알코올로 소독.
2024.02.17.토.18:35 → 찜 + 1시간 10분
불을 끄고 고두밥을 식힘.
면장갑을 끼고 고무장갑을 낌.
찜솥에 남은 물에 면포를 적신 뒤 물이 떨어지지 않을 정도만 살짝 짜서 빨래건조대에 펼친 갈대발에 펼침.
고두밥을 면포 위에 고루 폄.
펴면서 고두밥을 살펴보니 잘 익었다. 맛을 봐도 잘 익었다. 살수를 한다든지, 의도적으로 공정이나 재료를 바꿀 때가 아니라면 찹쌀 고두밥은 이제 대체로 괜찮을 것 같다.
찜솥에 남은 물에 면포를 적신 뒤 물이 떨어지지 않을 정도만 살짝 짜서 고두밥 위에 덮음.
2024.02.17.토.19:40
고두밥을 점검해보니 30℃ 수준으로 적당히 식었길래 수곡을 준비함.
고두밥의 온도가 30℃ 수준이라 할지라도 냉장고에서 차게 식힌 생수를 4L 넣어줄 예정이므로 술덧의 온도는 20℃ 이하로 내려갈 것임.
9시간 불린 수곡을 40메쉬 거름망에서 걸렀으며, 차게 식힌 생수 4L로 3번 헹궈내서 밀기울에 포함된 대부분의 미생물과 효소들을 뽑아냄.
2024.02.17.토.20시
수곡과 고두밥을 15분쯤 치대니 당화되고 있음을 느낄 수 있었고, 25분간 치댔을 때 이제 술을 안쳐도 되겠다는 정도가 되어 술덧을 안침.
2024.02.17.토.20:40 → 술 안침
새로 산 김장용 스텐 깔대기를 쓰니 예전보다 훨씬 편하게 술을 안침.
온도 기록계의 1번 품온 센서는 술덧 표면 중앙에서 깊이 10cm쯤에 넣음. 품온 18.9℃
온도 기록계의 1번 품온 센서는 온도 기록계 뒷편에 둠. 실내온도 20.6℃
2024.02.17.토.21시
살얼음으로 얼어서 수곡 짜낼 때 미처 넣지 못한 남은 찬 생수 150mL 대신 배란다에 놔뒀던 15℃ 수준의 생수 150mL를 품온센서 쪽에 더 넣었더니 품온이 조금 떨어짐.
2024.02.18.일.14시 (술 안친 뒤 17시간 후)
품온 22.0℃, 실내온도 21.6℃
술덧이 당화되어 수분이 많이 올라옴. 술 번호인 '20' 옆까지 올라와서 어제 술 안칠 때에 비해 8cm 가량 상승함. 참고로, 술독의 라벨 높이는 5cm.
2024.02.18.일.21시 (술 안친 뒤 1일 후)
품온 22.6℃, 실내온도 21.3℃
술덧이 당화되어 수분이 좀 더 올라옴. 술독 라벨 높이를 넘어섬.
술덧 아래쪽에도 기포가 꽤 많아짐.
실내온도가 21~23℃ 수준으로 높지 않은 편이고, 보쌈도 하지 않아서 30℃는 당연히 못 찍을테고 많이 올라가봐야 한 27~28℃까지 올라가려나?
2024.02.19.월.09시반 (술 안친 뒤 1일 13시간 후)
품온 23.4℃, 실내온도 22.4℃
술독 하단에 맑은 술 층이 생김
술독을 툭툭 쳐보니 고두밥이 조금 더 가라앉는다.
2024.02.19.월.23시반 (술 안친 뒤 2일 3시간 후)
품온 23.5℃, 실내온도 21.9℃
술독 하단에 맑은 술 층이 아침보다 깊어졌고, 지름 1mm 수준의 작은 기포가 드문드문 올라오는 것도 보인다.
술독 입구의 냄새를 맡아보니 옅은 사과향과 함게 술 냄새가 난다.
품온이 23.6℃를 뚫지 못한 채 23.5℃의 벽에 막혔다.
보쌈을 하지 않은 상태이기 때문에 떨어지고 있는 실내온도의 영향도 있을테다. 하지만, 실내 온도는 오늘 오전 09:54에 22.6℃로 가장 높았었고, 그 이후 고작 0.7℃ 떨어졌을 뿐이다. 이 상태로 주발효를 끝내려면 한 사나흘 쯤 더 기다려야할지도 모르겠다.
실내온도가 낮 보다 조금 낮아진 반면에 품온은 제자리인 것을 보면 술덧에서 아직 열이 발생하고 있지만 그 열 에너지가 그리 많지는 않아서 외부 온도에 의해 올라가지 못하고 있는 것 같아 보인다. 실내온도가 많이 떨어진 것도 아님에도 불구하고 품온 상승세가 예상보다 빨리 멈춘 것 같다. 이대로 이삼일 정도 더 뒀다가 상황봐서 뚜껑을 닫아야겠다.
사진 찍고 나서 술독을 좌우로 휙~ 휙~ 몇 번 돌려줘서 맑은 술 층 위에 접한 고두밥이 좀 더 가라앉게 함.
2024.02.20.화.9시반 (술 안친 뒤 2일 13시간 후)
품온 23.4℃, 실내온도 22.1℃
품온 증가세가 멈췄다. 실내온도도 계속 비슷한 수준을 유지할테니 술덧 내부에서 열 에너지가 많이 발생하지 않는 이상엔 품온이 오르지 않을 것이다. 품온이 오르려면 술덧 속의 효모가 호기성 환경에서 산소를 호흡하면서 증식을 해야 열 에너지가 많이 발생할텐데, 술덧을 저어주지 않았기 때문에 산소 공급량이 부족해서 열 에너지가 많이 발생하지 않는 상황이 발생했을 것 같다.
품온의 증가세가 꺾이긴 했지만 아직은 정점 수준이고 품온이 높지도 않으므로 품온 하락세의 기울기가 좀 더 커지면 그 때 뚜껑을 닫아줄 예정이다.
오늘 밤엔 가스렌지 점화용 라이터를 술덧 표면쪽에 갖다대봐서 불이 꺼지는지 확인해 봐야겠다. 이산화탄소가 술덧 표면을 덮고 있는지를 확인하기 위함이다.
2024.02.20.화.23시반 (술 안친 뒤 3일 3시간 후)
품온 23.4℃, 실내온도 21.2℃
어제보다 중간층의 맑은 술이 더 상승함.
술덧 표면을 이산화탄소가 덮고 있는지 확인해보니 잘 덮고 있길래 부채질해서 환기시켜 산소를 공급해줌. 이산화탄소가 덮여있는 것을 확인하는 영상을 남김.
사진 찍고 나서 술독을 좌우로 휙~ 휙~ 몇 번 돌려줘서 맑은 술 층 위에 접한 고두밥이 좀 더 가라앉게 함.
2024.02.21.수.9시반 (술 안친 뒤 3일 13시간 후)
품온 24.0℃, 실내온도 22.2℃
간밤에 술덧 표면의 이산화탄소 층을 깨고 환기를 시켜줬더니 품온이 오른다.
난방의 영향으로 실내온도가 1℃ 가량 오른 영향도 있을테고, 술덧 표면의 이산화탄소층이 깨져서 혐기성 환경에서 호기성 환경으로 전환되면서 효모가 다시 호흡하며 열 에너지를 내고 있을 수도 있을테다.
오늘 밤까지는 다시 난방할 일은 없으니 오늘 하루 품온의 추이를 지켜보면 효모가 호흡을 하는지 가늠해볼 수 있을 것 같다.
2024.02.21.수.18시 (술 안친 뒤 3일 21시간 후)
품온 24.5℃, 실내온도 21.7℃
궁금해서 확인해보니 품온 상승 속도가 느려졌다.
실내온도는 천천히 내려가고 있는데도 불구하고 품온은 천천히 올라가고 있는 것을 볼 때 효모가 호흡을 하면서 열 에너지를 방출하고 있는 것 같아 보인다.
2024.02.21.수.23시 (술 안친 뒤 4일 3시간 후)
품온 24.7℃, 실내온도 21.5℃
품온이 천천히 조금씩 오르고 있다.
어제 밤 처럼 이산화탄소층을 확인해보니 어제와 상황이 같다.
오늘도 사진 찍고 나서 이산화탄소층을 깨고 환기를 시켰다.
고두밥이 없는 맑은 술 층에서 미세 기포가 활발하게 올라오면서 삭아 가라앉은 고두밥들을 위로 밀어 올리고 있다.
2024.02.22.목.09시 (술 안친 뒤 4일 13시간 후)
품온 25.7℃, 실내온도 22.3℃
실내온도 편차가 품온에 영향을 주긴 하나보다. 실내온도가 내림세면 품온의 오름세가 주춤하고, 실내온도가 오르면 품온의 오름세가 더 빨라진다.
술덧의 외관은 어제 밤과 별 다를 바 없다.
기포 발생량은 어제 밤 보다 더 많아졌다. 기포들이 삭아 가라앉은 고두밥들을 전부 윗층으로 밀어올려서 바닥엔 삭은 고두밥이 없고 밀누룩의 생전분만 조금 남았을 뿐이다. 이번엔 수곡 거를 때 거름망을 40메쉬로 썼더니 평소보다 생전분 가루가 더 많이 들어갔나보다. 누룩에도 생전분을 분해하는 곰팡이가 소량이지만 있긴 할테니 생전분으로 인해 좋은 맛과 향이 발현되면 좋겠다.
품온이 계속 오름세라 아직 뚜껑을 닫아주지 않고 있다. 지금도 어차피 술덧의 표면은 이산화탄소층이 자리잡고 있어 혐기성 환경이 조성된 상태이긴 하다. 오늘 아침에도 라이터 불꽃 시험으로 확인했는데 면포 바로 아래까지 이산화탄소가 가득하다. 오늘부터는 이산화탄소층을 일부러 깨지는 않으려 한다.
품온 증가세가 좀 사그라들어야 품온 센서 빼고 뚜껑 닫고 신경 끄고 지낼텐데, 품온이 계속 오르니 관심을 갖고 자주 확인하게 된다.
2024.02.22.목.23시반 (술 안친 뒤 5일 3시간 후)
품온 26.4℃, 실내온도 21.8℃
늦은 오후부터 실내온도가 내림세라 술독에 영향을 줘서 품온 상승세도 꺾였나보다.
단열을 하지 않은 페트병에서 발효시키다보니 이런 작은 실내온도 변화도 바로바로 술덧에 전달된다. 아마 술독을 두꺼운 항아리를 쓴다거나, 보쌈을 했다면 품온은 더 올랐을테다.
아래 절반은 바닥에 깔린 생전분 외에는 대부분 액체 상태다. 직경 1mm 내외의 작은 기포들이 많이 올라가고 있다. 기포 수는 어제보다 더 많다. 삭은 고두밥이 기포에 떠밀려 대부분 위로 올라가고 있다.
오늘 상태의 기포 발생량을 영상으로 기록에 남긴다.
2024.02.23.금.10시 (술 안친 뒤 5일 13시간 후)
품온 25.5℃, 실내온도 21.5℃
품온이 확실히 꺾였고, 이미 술 안친지 5박6일이나 되었기 때문에 면포를 제거하고, 품온 센서 제거하고, 사진 찍은 후 뚜껑을 잠궜다.
술독을 기울인채로 흔들면서 돌려 술덧을 섞어주고 상층부 윗막지를 적셔주면서 기포를 술덧 밖으로 빼줌.
2024.02.29.목.10시 (술 안친 뒤 1주 4일 13시간 후)
고두밥이 대부분 가라앉음.
왼쪽이 현관문 쪽이라 복사열이 냉기가 있어서 그런지 항상 저 방향에 V자 계곡이 생긴다. V자 계곡이 생겨서 두어번 흔들어준 뒤 또 이틀 정도 지나 지금 상태다.
발효는 다음주 중에다 끝날 것 같다. 발효 종료 확인을 위해 술통을 다시 흔들어 술덧 내부의 기포는 다 빼줬다.
2024.03.02.토.10시 (술 안친 뒤 1주 6일 13시간 후)
위에 떠 있던 살짝 꾸덕하게 굳었던 윗막지도 이제 전부 가라앉았다.
생성되는 기포도 이제 별로 없는 것으로 봐서 몇 일 이내에 발효가 다 끝날 것 같다.
2024.03.05.화.09시반 (술 안친 뒤 2주 1일 13시간 후)
어제 밤에 술독을 흔들어줄 때는 생성된 기포가 조금 보였는데, 오늘 아침에 술독 옆면에 보이는 새로 생성된 기포는 전혀 보이지 않았다. 오늘 밤에도 술독을 흔들어주면서 하루 동안 새로 생성된 기포가 있는지 확인해봐야겠다.
2024.03.05.화.24시 (술 안친 뒤 2주 3일 3시간 후)
다시 흔들어주면서 기포를 확인해보니 아예 없진 않고, 찔끔 있다.
기포가 보이지 않길래 이제 발효는 거의 다 되었다 간주해도 될 것 같다. (미세 발효가 찔끔 더 일어날 뿐)
쌀:물:누룩=7:6:1의 비율로 쌀 대비 물이 85.7%로 조금 적은 주방문이라 술이 너무 달면 이 참에 후수를 좀 해볼까 싶어 간만에 술맛 중간 점검을 해봤다. 먼저, 술독을 흔들어 섞어준 후에 뚜껑을 열어 이산화탄소층 시험을 해보니 역시 술독 내부엔 이산화탄소가 가득하다. 소독한 국자로 조금 떠서 맛을 보니 탄산 맛이 강하고 단맛은 적다. 역시 난 발효 다 끝낸 뒤에 탄산 맛까지 다 빠지고나서 숙성까지 마친 술이 내 취향에 맞지 지금처럼 탄산 맛이 많이 나는 술은 내 취향이 아니다. 물이 적은데도 의외로 단맛이 별로 없는 것은 탄산의 쓴 맛에 단맛이 가려진 것인지 거기까진 잘 모르겠다. 일단, 너무 담백한 술은 내 취향이 아니니 후수는 보류하고 다시 원위치 시켜놨다. 탄산 맛이 빠지도록 2주 쯤 더 지난 후에 다시 중간 점검해봐야겠다.
2024.03.16.토.23시반 (술 안친 뒤 4주 3시간 후)
위에 뜬 맑은 술이 더 맑아졌다.
술맛을 보니 지난 번에 비해 탄산맛이 꽤 줄었고, 탄산맛과는 결이 다른 쌉싸름한 맛이 강하지는 않지만 느껴진다. 이 맛이 불쾌한 쌉싸름한 맛은 아닌데, 이런 결의 맛은 내가 빚은 술에서는 처음 느껴보지만, 다른 사람이 빚은 단양주에서는 느껴본 적이 있다. 이번 술은 보쌈이나 냉각 등의 온도관리를 전혀 하지 않은 채 실온(대체로 21~23℃)에서 발효시키면서 저어주지도 않은 채 발효시킨 술이니 이 공정에 답이 있을 것 같다. 술맛에 단맛이 그리 많진 않아서 물을 더 추가하지는 않았다. 이대로 좀 더 숙성시킨 후 걸러볼까 한다.
2024.03.30.토.14시 (술 안친 뒤 6주 6일 17시간 후)
2주 전 보다 술맛이 괜찮아졌다.
이제 탄산 맛은 다 빠졌고, 쌉싸름한 맛도 거의 없어졌고, 단맛은 과하지 않고 적당하고, 산미가 좀 있는 편인데 내 취향엔 오히려 이 정도 산미는 더 좋다.
술을 걸러야겠다.
술 거르기
2024.03.30.토.15시 (술 안친 뒤 6주 6일 18시간 후)
벤치 위에 새로 산 35L 식깡을 놓는다.
그 위에 2차 거름망(150메쉬)을 넣고 입구는 식깡에 벌려서 걸쳐둔다.
그 위에 36cm 찜기를 올린다. (여분 하나를 더 준비해 둠)
그 위에 1차 거름망(40메쉬)으로 술을 거른다.
거른 술은 찜기 아래의 2차 거름망에 담긴다.
1차 거름망으로 술을 다 거른 뒤 찜기를 빼내고 준비해둔 깨끗한 찜기 위로 2차 거름망을 올린다.
2차 거름망으로 조물조물 다시 거른다.
거른 술을 편수 냄비로 휘휘 저어가며 골고루 소분한다.
술독 바닥에 가라앉아 있는 앙금의 맛을 보니 쓴 맛이 난다. 역시 가라 앉은 앙금은 남겨두고 거르지 않는 편이 낫다.
노동주로 전내기 맛을 보니 거르기 전에 위에 뜬 약주 맛을 봤을 때에 비해 신맛이 날카로와졌고, 쓴맛도 조금 올라왔다.
술 평가
2024.03.30.토.17시 (술 안친 뒤 6주 6일 20시간 후)
술을 거르기 전에 위에 뜬 약주만 따로 맛을 봤을 때는 탄산 맛도 다 빠지고, 쌉싸름한 맛도 거의 없어졌고, 단맛은 과하지 않고 적당하고, 산미는 좀 있는 편인데 내 취향엔 오히려 이정도 부드러운 산미는 더 좋았다.
술을 거르고 난 뒤의 전내기 맛을 보니 거르기 전의 약주 맛에 비해 신맛이 좀 더 날카로와졌다.
술을 거르는 동안 산소와 접촉하고, 술을 거를 때 계속 저어주다보니 술을 거르는 동안 술의 산화가 촉진되는지도 모르겠다.
