누룩 (송학곡자 국내산, 진주곡자 앉은뱅이밀 1kg씩 섞어 4월 27일 부터 배란다에서 법제)
물 (스파클 생수)
실험 포인트
지난 23번 술에서찹쌀:물:누룩:밀가루=7.5:6.5:1:0.3kg의 비율로 꾹꾹이 생략하고 보쌈해서 빚었다. (찹쌀:물:누룩:밀가루=100:86.67:13.3:0.04) 거른 술에서 정체를 알 수 없는 조금은 불쾌한 쓴맛이 조금 남았었는데, 이번엔 꾹꾹이와 보쌈을 모두 해본다.
이번에는 찹쌀:물:누룩=8:7:1kg의 비율로 꾹꾹이하고 보쌈해서 빚어본다. (찹쌀:물:누룩=100:87.5:12.5) 밀가루로 인해 맛이 어떻게 달라진 것인지 잘 모르겠기에 이번엔 빼고 빚어본다.
수곡을 거르지 않고 쓴다. 밀기울에서 다양한 향이 발현되기를 기대해본다.
공정 설계
술 빚기 전 날 밤에 쌀을 씻어두고, 수곡을 만들어둔다.
수곡으로 쓴 물을 제외한 나머지 물은 냉장고에 넣어둔다.
술 빚는 날 오전에 쌀을 헹궈 1시간 가량 물을 빼 둔다.
고두밥을 찐 후 체온 이하로 식힌다.
식힌 고두밥에 수곡을 거르지 않은 채 통째로 넣고 냉장고에 넣어뒀던 물과 함께 치댄 뒤 20L 술독에 안친다.
술독은 면포만 덮은 채 보쌈해서 술덧이 최고 품온을 찍을 때 까지 저어주지 않은 채 주발효시킨다.
술덧의 품온이 꺾이면 술독 입구에 비닐을 씌우고 고무줄로 밀봉한 뒤 얼음물에 담궈 18도 이하(목표는 15도)로 냉각시킨다.
냉각 후 실온에서 후발효 시킨다.
품온이 실온과 비슷해지고 후발효도 잦아들면 비닐을 빼고 술독 뚜껑을 잠근다. (술독이 폭발하지 않도록 술독 뚜껑에 있는 작은 뚜껑을 살짝 열어둔다.)
후발효가 완전히 끝나면 술 맛을 점검해보고, 상태에 따라 술을 거를 시점을 결정한다.
술 빚기
2024.06.08.토.00:50
찹쌀 8kg를 씻어 불려둔다.
누룩 1kg에 물 2L를 넣고 수곡으로 만들어둔다.
한 동안 비가 오지 않다가 오늘 밤에 잠깐 빗방울이 떨어졌고, 내일은 비 예보가 있다. (습도가 높아질 예정)
2024.06.08.토.09:50
찹쌀을 헹군 뒤 채반에 받쳐 물을 빼둔다.
2024.06.08.토.10:40
찜솥에 물 5L를 넣고 끓인다.
2024.06.08.토.11:00
물이 팔팔 끓을 때 찜기에 쌀을 안친다. 3되 찜기에는 쌀을 가득 넣고, 나머지는 5되 찜기에 쌀을 넣는다. 5되 찜기를 아래에 안치고, 3되 찜기는 위에 안친다.
중간 점검을 위해 25분 후로 알람을 맞춰둔다.
2024.06.08.토.11:25
찜기 뚜껑을 살짝 만져봤을 때 뜨겁고, 뚜껑 사이로 한 김 올라오면서 밥 냄새가 나는지 확인해본다.
아직 멀었기에 5분 후로 알람을 다시 맞춰둔다.
2024.06.08.토.11:30
찜기 뚜껑은 뜨거워졌고, 밥 냄새도 살짝 나지만, 아직 한 김 올라오진 않는다.
3분 후로 알람을 다시 맞춰둔다.
2024.06.08.토.11:33
찜기 뚜껑은 뜨거워졌고, 밥 냄새도 살짝 나지만, 한 김 까지는 아니지만 반 김 올라온다.
아래/위 찜기의 위치를 바꿔주고, 불은 중불로 낮춘다. 화력이 너무 세서 수증기가 필요 이상으로 많이 올라오면 뚜껑 안쪽면에서 결로로 인해 물방울이 맺히고, 그 물방울이 찜기 속으로 떨어질 때 고두밥이 그 물방울과 접촉하게 되면 그 부분의 고두밥이 질어지는 문제가 있기 때문이다. 찜기 구조에 따라 달라질 수 있겠지만, 내가 쓰는 찜기는 뚜껑에 맺힌 물방울이 찜기 밖으로 떨어지면 불을 더 낮춰야한다는 것으로 판단할 수 있다.
10분 후로 알람을 다시 맞춰둔다. (불 조절 시점)
2024.06.08.토.11:43
찜기 뚜껑 사이로 물방울이 떨어지고 있어 약불로 낮춘다.
7분 후로 알람을 다시 맞춰둔다.(불 조절 시점)
2024.06.08.토.11:50
찜기 뚜껑 사이로 물방울이 떨어지지 않고 있다. 만약, 아직도 물방울이 떨어지고 있다면 아직 찜솥 내부가 과열된 것이라 볼 수 있을테다.
약불을 유지한 채 계속 뜸들인다.
10분 후로 알람을 다시 맞춰둔다.
고두밥을 식힐 준비한다. 빨래건조대를 펴고, 그 위에 갈대발을 편다. 갈대발 위에 올릴 면포를 준비한다. 면포를 끓는 물에 적신 뒤 짤 때 손을 데지 않기 위해 면장갑과 고무장갑을 준비한다. 고두밥 펼 때 쓸 실리콘 주걱 2개를 준비한다. 롤선반 2개를 싱크대에 펴둔다.
2024.06.08.토.12:00
찜솥의 불은 약불로 유지한다.
면장갑을 끼고 고무장갑을 덧 낀다.
롤선반 위에 찜기 2개를 나란히 빼둔다.
장갑 낀 손으로 실리콘 주걱 2개를 찜솥의 끓는 물에 푹 담궈 열탕 소독한다.
면포 1개를 찜솥의 물에 푹 적신 뒤 물기가 떨어지지 않을 정도로만 살짝 짠 후 갈대발에 펼친다.
나머지 면포 1개를 찜솥에 담궈두고 뚜껑을 덮어둔다.
찜기 1개의 고두밥을 시루보 통째로 들어올려 면포 위에 펼친다.
고두밥을 직접 먹어봐서 쫀득쫀득 잘 익었는지 질어지지 않았는지 확인한다.
나머지 찜기의 고두밥도 시루보 통째로 들어올려 면포 위에 펼친다. (펼치기 전에 아래 사진을 찍음)
고두밥을 다 펴면 다시 뒤집는다.
고두밥에서 가장 뜨거운 중심부의 두꺼운 부분에 품온계 센서를 설치한다.
담궈뒀던 면포를 물기가 떨어지지 않을 정도로만 살짝 짠 후 갈대발에 펼친다.
고두밥의 품온이 35℃ 이하로 식으면 품온계에서 알람이 울리도록 설정해둔다. 고두밥에 26.5℃ 냉장고에서 차게 식힌 물과 실온의 수곡을 섞을 예정이므로 고두밥은 35℃까지만 식혀도 결국 술을 안칠 때의 술덧의 품온은 20℃ 초반대로 떨어질테다.
고두밥을 시루보 통째로 들어올려 뒤집었을 때 시루보와 접촉한 부분의 고두밥 상태
2024.06.08.토.13:47
고두밥이 35℃ 이하로 식어 품온계에서 알람이 울린다.
아래 사진은 알람이 울렸을 때의 고두밥 품온 추이
술덧을 치댈 큰 스텐 양푼을 소독용 알코올로 소독해서 준비한다.
거르지 않은 수곡과 생수 5L를 섞어 온도를 재보니 14℃까지 내려간다. → 다음 번엔 찬 생수를 고두밥에 먼저 부어 냉혼 시킨 뒤 수곡을 부어봐야겠다. 이는 효모에게 급격한 온도 충격을 주지 않기 위함이다. 어떤 이는 효모를 괴롭히면 향이 난다고도 하고, 또 다른 이는 효모를 괴롭히지 말아야 안정적으로 발효된다고도 한다. 누구의 주장이 맞는지는 내가 직접 실험해보고 내 취향에 적합한 공정을 취사 선택하면 될 일이다.
13시간 불린 수곡 (실내온도는 26℃ 내외)
식은 고두밥을 양푼에 넣고 치댄다.
약 25분간 치댔을 때의 모습 (5분 더 치대서 술 안침)
2024.06.08.토.15:01 → 술 안침
20L 술독에 술덧을 안치면서 품온계 센서를 설치하고 면포 덮은 뒤 고무줄로 묶고 보냉백에 넣어 보쌈해둔다. 보냉백 뚜껑은 닫지 않은 채 살짝 덮어만 두고, 술독에 공기가 통할 수 있도록 한다. 하루에 두세번 정도 술덧의 상태를 확인할 때만 아래와 같이 보냉백을 열어본다.
술독에 술덧을 안친 후 술독에 라벨을 붙일 때는 라벨 윗 부분이 술덧의 현재 높이가 되도록 맞춘다. 그러면, 술덧의 높이가 변화하는 것을 확인할 때 편하다.
술 안친 뒤 모습 (6/8.토.15시). 온도계 화면에서 왼쪽은 술덧의 품온, 오른쪽은 보냉백 외부의 실내온도.
2024.06.08.토.24시(술 안친지 9시간)
고두밥의 전분이 가수분해되어 수분이 늘어났다. (액화& 당화)
수분이 술병 라벨 윗면까지 올라왔다.
술덧이 2cm 정도 끓어올랐다.
술덧이 끓는 소리가 나기 시작했다.
2024.06.09.일.10시 (술 안친지 19시간)
고두밥의 전분이 가수분해되어 수분이 늘어났다. (액화& 당화)
술덧 아래쪽에서 층이 분리됐다.
약하게 새콤한 향이 난다. → 젖산을 비롯한 유기산이 생성되고 있다는 의미로 볼 수 있을테다.
2024.06.09.일.22:26 (술 안친지1일 8시간반)
고두밥의 전분이 가수분해되어 수분이 늘어났다. (액화& 당화)
술덧의 높이가 낮아졌다.
술덧이 끓는 소리가 빨라졌다.
풋사과향이 난다. →이제 술덧 내 용존 산소가 소진되고 혐기성 환경이 제공되어 효모가 알코올 발효를 시작했다는 의미로 볼 수 있을테다. →이 풋사과향은 효소가 전분을 당화시켜 만든 당분을 효모가 알코올 발효를 진행하는 과정에서 만들어지는 아세트알데히드의 냄새다.
2024.06.10.월.09:04 (술 안친지 1일 18시간)
술 끓는 소리가 소나기 내리듯이 활발하다.
고두밥의 전분이 가수분해되어 수분이 많이 늘어났다. (액화 & 당화) →액화 & 당화가 잘 되고 있다고 볼 수 있을테다.
품온 상승 추이의 기울기가 커졌다. →효모가 많이 증식했고, 증식한 효모들이 호흡을 하면서 열 에너지가 많이 발생하고 있다고 볼 수 있을테다.
아래 쪽 수분층에서 자잘한 기포가 많이 발생하고 있다. → 아래 쪽 수분층의 효모들은 이미 용존 산소를 대부분 소진해서 알코올 발효를 하고 있다고 볼 수 있을테다.
2024.06.10.월.12:02 (술 안친지 1일 21시간)
배란다 창문은 어제 밤부터 1cm 정도만 열어두고 소심한 환기를 시키고 있는데, 그럼에도 불구하고 실내 화학물질 농도는 급격하게 상승하고 있다. 술덧이 발효하면서 다양한 물질들을 방출하고 있기 때문일테고, 이는 술덧이 활발하게 발효되고 있다고 볼 수 있는 지표다.
2024.06.10.월.23:34 (술 안친지 2일 8시간반)
술 끓는 소리는 여전히 소나기 내리듯이 활발하다.
풋사과향이 줄었고, 풋사과향과는 조금 다른 시큼한 냄새도 나기 시작한다.
고두밥의 전분이 가수분해되어 수분이 더 늘어났다. (액화 & 당화) →액화 & 당화가 잘 되고 있다고 볼 수 있을테다.
품온 상승 추이의 기울기가 작아졌다. →증식한 효모들이 호흡을 하면서 용존 산소량을 거의 다 고갈시키고 있으며, 이로 인해 술덧 내부에는 혐기성 환경을 제공하기 때문에 점점 더 알코올 발효가 더 활발해지고 있으면서 열 에너지 발생량은 줄어들고 있다고 볼 수 있을테다. → 게다가 품온이 효모가 활동하기에는 높은 수준이라 효모의 활동성도 저하되었을테다.
아래 쪽 수분층에서 자잘한 기포가 많이 발생하고 있다. → 아래 쪽 수분층의 효모들은 이미 용존 산소를 대부분 소진해서 알코올 발효를 하고 있다고 볼 수 있을테다.
2024.06.11.화.02:00 (술 안친지 2일 11시간)
자기 전에 냉각시킬까 싶어 품온계를 확인해보니 36.2℃로 조금 더 올랐다.
보냉백은 열어보지 않았지만, 품온이 아직 오르고 있으니 내일 아침에나 냉각시켜야겠다.
2024.06.11.화.09:18 (술 안친지 2일 18시간)
품온이 아직도 오르고 있다.
어디까지 올라가는지 보려고 냉각시키지 않은 채 그냥 뒀다.
품온이 높아 효모의 활동성이 둔해져서 그런지, 이미 효모가 빠르게 잔당을 소진했기 때문인지 기포 발생량은 줄었다.
2024.06.11.화.21시 (술 안친지 3일 6시간)
품온이 37.5℃인데 아직도 오르고 있다.
품온 추이를 보니 38℃ 이하에서 멈출 것 같긴 한데, 최고 품온으로 몇 ℃를 찍을지 궁금하다.
술덧 하단에서 발생하고 있는 이산화탄소 기포 방울이 삭아서 가라앉은 고두밥들을 위로 밀어올리면서 술독 아래의 층분리 된 영역에서 삭은 고두밥이 날아다닌다.
술독 뚜껑의 면포 위에 비닐을 덮고 고무줄로 묶어 혐기성 환경을 조성해주고, 품온 센서는 그대로 유지한다.
접이식 유아 욕조에 꽁꽁얼린 2L 생수 5병을 담근 얼음물에 술독을 통째로 담근다.
2024.06.12.수.09:45 (술 안친지 3일 19시간) → 냉각종료!
품온이 15.4℃로 식었다.
이제 술덧이 꽤 많이 내려갔다.
이대로 차광 목적으로 후드티 입혀놓고 실내에서 후발효 진행할 예정이다.
술덧의 품온이 실내온도 수준으로 유지되면 비닐, 면포, 품온 센서를 제거한 뒤 뚜껑을 잠글 예정이다.
2024.06.12.수.11 (술 안친지 3일 20시간)
품온기록계를 확인해보니 실내온도가 19.9℃란다. 아무래도 실내온도 측정 센서가 아무래도 후드티에 걸쳐서 있거나 후드티의 아래쪽 틈 사이로 냉기가 흘러나와서 실내온도 센서의 온도를 낮추고 있나보다. 다른 위치에 있는 실내공기 모니터에서 측정된 실내온도가 27.5℃이니, 술독 옆의 실내온도는 그 보다 조금 더 낮은 27℃ 쯤 일것이다.
2024.06.12.수.22:25 (술 안친지 4일 8시간반)
귀가해서 확인해보니 역시나 품온계 센서가 후드티에 걸쳐있어서 술독에서 뿜어나오는 냉기에 영향을 받고 있었다.
품온계를 후드티 밖으로 완전히 빼주니 비로소 실내온도를 제대로 측정하기 시작한다.
품온이 21.5℃이고, 계속 오름세다.
후발효가 활발하게 진행중이며,기포가 계속 발생하고 있다.
2024.06.13.목.15시 (술 안친지 5일)
품온이 25.9℃이고, 계속 오름세다.
후발효가 활발하게 진행중이며, 기포가 계속 발생하고 있다.
2024.06.13.목.24시 (술 안친지 5일 9시간)
품온 27.2℃, 실온 27.3℃로 품온이 실온과 비슷한 수준으로 올라왔다.
후발효가 활발하게 진행중이며, 기포가 계속 발생하고 있다.
이번주 기준으로 실온은 27℃ 수준을 유지하고 있으며, 이 온도 대역에서 후발효를 계속 이어나간다면 후발효가 잦아들기 전 까지 술덧의 품온은 실온보다 조금 높은 28℃ 수준을 유지하지 않을까 싶다.
이렇게 따뜻한 온도에서 쌀:물:누룩=100:87.5:12.5 비율의 단양주를 밀기울과 함께 발효시킬 때 술에서 어떤 향이 생성될지 궁금하다. 이 점이 바로 이번 술의 실험 포인트다.
2024.06.14.금.02시 (술 안친지 5일 11시간)
발효 진행 상태가 이 쯤 진행될 때 술독 내부의 굴곡이나 술독 손잡이에 걸터앉은 덜 삭은 고두밥들을 떨어내기 위해 술독을 좌우로 휙~ 휙~ 돌려준다. 글로 설명하기엔 어떤 동작인지 잘 이해할 수 없을 수도 있으니 이번에는 영상으로 찍어봤다.
2024.06.14.금.15시 (술 안친지 6일)
기상청에서 발표한 지금 우리 동네 기온은 33.3℃로 올 들어 최고 기온인 것 같다.
술덧의 품온은 28.3℃, 실내온도는 27.6℃다. 예상대로 움직이고 있다.
2024.06.15.토.12시 (술 안친지 6일 21시간)
품온 28.9℃, 실내온도 27.6℃. 환기 시키느라 배란다 문을 열어뒀더니 실내기온이 조금 내려왔다. 오늘 날씨는 흐려서 기상청 발표 기준 현재 외부 기온은 25.5℃로 어제 보다 낮다. 배란다에 설치해둔 온도계로 측정한 기온은 29.1℃.
층 분리된 맑은 술 층이 점점 위로 올라오고 있다.
사진 찍은 후 또 다시 술독을 흔들어줬다.
2024.06.16.일.14시 (술 안친지 7일 23시간)
품온 28.9℃, 실내온도 27.9℃.
위에 뜬 고두밥 층이 점점 얇아지고 있다.
2024.06.17.월.17시 (술 안친지 9일 2시간)
품온 28.1℃, 실내온도 26.9℃.
오늘 날씨가 좀 흐려서 그런지 실내온도가 조금 내려가서 그런지 품온도 내려갔다.
2024.06.17.월.24시 (술 안친지 9일 9시간)
품온 27.9℃, 실내온도 26.9℃.
품온이 내려온 것은 실내온도가 내려간 탓도 있을테고, 슬슬 품온이 잦아들 때가 된 영향도 있을테다.
이제 고두밥은 맨 위층의 1~2cm 정도 만 남았다.
기포도 여전히 발생하고 있긴 하지만, 발생량은 꽤 줄었다.
2024.06.17.화.19시 (술 안친지 10일 4시간)
품온 27.6℃, 실내온도 27.2℃.
실내 기온이 조금 오르니 품온은 더 내려오지 못한 채 정체되고 있다. 이제 슬슬 품온 센서를 빼 줘도 될 것 같다. 페트병의 술독을 보쌈하지 않은 채 실온에서후발효시킬 때는 품온이 과도하게 오르진 않는다. 올라봐야 실내온도보다 1~2℃쯤 더 높을 뿐이다. 품온 센서는 품온이 어떻게 움직이는지 그 데이터를 기록으로 남겨두기 위해 꽂아놓고 있을 뿐이다.
2024.06.17.화.23:41 (술 안친지 10일 9시간)
품온 27.6℃, 실내온도 27.0℃.
품온 센서를 빼주기 직전.
품온 센서를 빼주면서 술맛을 보니 아직 잔당이 좀 남아서 알코올 발효가 더 진행될 수 있을 것 같다. 그러면 아직은 좀 모자란 알코올 도수가 좀 더 올라올테다. 후발효가 계속 진행중이므로 탄산 맛도 쌉싸름하게 난다. 산미도 아직 약하다 느낄 수준일 뿐, 술은 전혀 시어지지 않았다. 향은 달달하고 상큼한 향이 연하게 나며, 아직 불쾌한 이취는 없다.
술덧 표면은 촉촉해서 마를 걱정은 안해도 될 것 같다. 술독 옆면을 굳이 정리해주지는 않았고, 이대로 품온 센서만 빼고 뚜껑 닫고 원위치 시켜뒀다. 술독 뚜껑은 꽉 잠궜고, 뚜껑 위의 보조 뚜껑만 1/8바퀴 정도 살짝 풀어서 내부에 압력이 차면 빠질 수 있을 정도만 열어뒀다. 기포 발생 상황을 매일 육안으로 확인하면서 기포 발생량이 확연하게 줄어들면 그 땐 보조 뚜껑도 꽉 잠궜다가 매일 1회 보조 뚜껑을 찔끔 열어 가스가 빠지는지 확인할 예정이다.
2024.06.18.수.13:48 (술 안친지 10일 23시간)
품온 27.6℃, 실내온도 27.0℃.
우리 동네는 오늘 폭염특보다!
기온은 높지만 그나마 습도가 30% 수준으로 낮아서 폭염 경보가 아닌 폭염 주의보라 다행이다.
2024.06.22.토.18:45 (술 안친지 2주 4시간)
품온 27.9℃, 실내온도 27.7℃.
오늘 오전에 술독을 두들겨 기포를 빼줬고, 한나절 지난 두 다시 두들겨봐도 새로 발생한 기포의 양은 매우 적다.
술의 발효는 거의 다 끝난 상태로 보인다.
오늘 밤엔 운전을 해야해서 술맛을 볼 수는 없을 것 같고, 내일 쯤 술 맛을 봐야겠다.
2024.06.22.토.19시 (술 안친지 2주 5시간) → 술 거름
술 맛을 보니 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛, 매운맛 등 매우 복잡하다. (먼저 나열한 순서로 맛이 강함) 복잡한 맛이 발현된 것은 좋은데, 그 맛들이 잘 어우러지진 않아서 좋은 점수를 줄 수는 없을 것 같다.
이번엔 술 거르면서 영상을 찍어봤다. 술 거르기 시작한지 1~2분 정도 지나서 시작 버튼을 눌렀기 때문에 앞부분은 조금 누락되었다. 1차 거름망은 40메쉬, 2차 거름망은 200메쉬다.
술은 1L 10병, 500mL 9병 나왔다.
이번에는 보쌈법을 쓴 후 비교적 실내온도가 높은 27℃ 수준에서 발효시켰는데, 거슬리는 쌉싸름한 맛은 없다.
품온 변화 그래프
냉각 종료 후 실내온도 센서가 후드티에 걸쳐져 있어서 하루 동안 실내온도가 낮게 측정되는 문제가 있었다. 이 때 다른 위치의 실내공기모니터 기기에서 기록된 실내온도는 27℃ 언저리로 냉각 종료 당시와 비슷하게 유지되었음.
6/18 23:50에 품온 센서를 술독에서 뺐으므로, 이젠 품온을 실온과 같다고 가정한다. (약간의 오차는 있을 수 있음)
