[21] 이양주 @ 2024.03.02.토

개요

주방문

• [3/02.토] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(2kg) + 물(10L) + 누룩(1kg)
• [3/09.토] 덧술(고두밥) = 찹쌀(10kg)
• [3/16.토] 후수 = 물(2L)
• [6/8.토, 덧술 +13주] 술 거름 (후수 + 12주)

 

재료 설명

• 멥쌀 (나주쌀 2023년 햅쌀, 품종 모름)
• 찹쌀 (노은정미소 백옥찰 2023년 햅쌀, 2024년 2월 13일 구매)
• 누룩 (송학곡자 국내산, 진주곡자 앉은뱅이밀 1kg씩 섞어 2월 3일 부터 배란다에서 법제)
• 물 (스파클 생수)

 

공정 설계

• 멥쌀:찹쌀:물:누룩=2:10:12:1 비율로 이양주를 빚어본다.
  즉, 쌀:물:누룩=100:100:8.3 비율이다.
  멥쌀 불릴 때 추가된 물, 찹쌀 불려 고두밥을 찔 때 추가된 물은 비율 계산에서 제외했다.
  쌀은 어차피 불려서 써야하고, 쌀을 충분히 불렸을 때의 함수율은 비슷하며, 공정도 일부러 다르게 하지 않는 이상엔 공정에서 추가되는 물의 양은 조금의 오차가 있더라도 항상 비슷하게 들어갈 것이다.
  단, 이 중에서 물 2L는 덧술한지 1주 뒤에 후수할 물의 양이며, 그 때 상황에 따라 0~2L 물을 쓸 예정.
• 통쌀죽은 밑술하기 전날 미리 끓여 밤새 배란다에 내어 놓고 18℃ 이하로 차게 식혀 쓴다.
  밑술을 안칠 때 품온은 20℃ 이하가 되도록 한다.
  술덧의 품온이 낮은 상태에서 안치는 이유는 술덧의 발효 속도를 느리고 길게 끌고가기 위함이다.
• 통쌀죽과 누룩을 30분간 치대어 당화를 촉진시키고 용존 산소량을 늘린 후 15L 술독에 안치고 품온계를 설치하고 뚜껑은 면포로 덮어 고무줄로 묶은 뒤 주발효가 끝날 때 까지 저어주지 않은 채 보쌈해둔다.
• 이번에 보쌈할 땐 여태 보냉백 지퍼를 온통 잠궜던 보쌈과 달리 보냉백을 사용하되, 술독 입구는 면포로 덮고 술독 바닥과 술독 주변은 담요와 이불로 감싸 술덧 내부로는 공기가 원활하게 통할 수 있도록 보쌈한다.
  술독의 뚜껑 쪽 단열이 되지 않도록 보쌈 방식 변경했기 때문에 품온은 덜 오를 것이고, 산소 공급은 더 원활해질 것 같다.
• 밑술을 냉각시킬 때 쓸 얼음병을 냉동실에 미리 넣어두고 준비한다. (2L 생수병 5개)
• 밑술의 품온이 꺾이면 술독을 옮기기 전에 먼저 면포 위에 비닐을 덧대어 고무줄로 밀봉하고 술독을 통째로 얼음물에 담궈 냉각시킨 뒤 다시 보냉백 속에 얼음병과 함께 넣어 보냉백을 밀봉하고 15~18℃에서 후발효시킨다.
  술독의 뚜껑을 닫지 않고 고무줄과 비닐로 밀봉하는 이유는 품온센서의 케이블을 보호하기 위함이다.
  술독을 밀봉하는 이유는 술덧의 표면을 혐기성 환경으로 유지하기 위함이다.
  보냉백에 넣어줄 얼음병도 미리 준비한다.
• 밑술을 안친지 1주일 지나면 덧술한다.
• 빨래건조대 위에 갈대발 깔고 뜨거운 물에 적신 면포 깔고 그 위에 고두밥 펴고 다시 뜨거운 물에 적신 면포 덮어 1~2시간 정도 식혀 실온 수준으로 고두밥이 식으면 쓴다.
  실온 수준인 20~25℃의 고두밥을 15~18℃의 밑술과 섞어주면 술덧의 온도는 대개 20℃ 내외 쯤 될 것이다.
• 고두밥이 다 식으면 밑술을 40메쉬 거름망에 거른다.
• 거른 밑술에 식힌 고두밥을 넣고 손으로 밥알을 낱알로 살살 풀어준 뒤 25L 술독에 안친다.
• 이 때 술덧의 부피가 너무 많아 술덧이 끓었을 때 넘칠 수도 있을 것 같으면 대비를 해야 한다. (생각해둔 방법이 있음)
• 품온계를 설치하고 뚜껑은 면포로 덮어 고무줄로 묶은 뒤 밑술처럼 보쌈한다.
• 품온이 잦아들기 시작하면 그대로 하루 정도 품온이 자연스레 내려올 시간을 준다.
• 술독의 면포 위에 비닐을 덧대어 밀봉하고 얼음물에 담궈 품온 15℃ 이하로 냉각시킨다.
  → 계획과 달리 냉각시키는데 너무 오래 걸려서 그냥 18℃ 까지만 냉각시킴.
• 냉각 완료되면 품온계, 면포, 비닐을 제거하고 뚜껑 덮어 보냉백에 넣고 품온 센서를 술독 하단의 옆면에 테잎으로 붙여두고 후발효시킨다.
  이 때 보쌈하는 이유는 술덧의 온도보다 높은 실온에 의한 영향을 줄이기 위함이다.
  → 계획과 달리 18℃로 냉각시켰기 때문에 보쌈하지 않은 채 그냥 실온에서 후발효시킴. (품온 센서도 그대로 유지)
• 술독의 품온이 실온 수준으로 올라오면 이젠 술독을 보냉백에서 꺼내 현관 앞의 술독 선반에 옮겨두고 후발효를 이어나간다.
• 덧술한지 1주일이 지났을 때 술맛 점검을 해봐서 끓이지 않은 실온의 생수를 최대 2L 이내로 추가할 예정.

 

술 빚기

밑술

2024.03.01.금.01시

• 멥쌀 2kg 씻어둠.

2024.03.01.금.09시

• 멥쌀 헹궈 물을 빼 둠.

2024.03.01.금.10시

• 물 10L 끓임. (40여분 걸림)

2024.03.01.금.11시

• 물이 팔팔 끓으면 물 뺀 쌀의 절반을 넣고 잠시 저어준 뒤 뚜껑 덮고 강불로 끓임.
• 통쌀죽이 팔팔 끓으면 물 뺀 쌀의 나머지 절반을 넣고 잠시 저어준 뒤 뚜껑 덮고 강불로 끓임.
• 통쌀죽이 다시 팔팔 끓으면 불을 중약불로 낮추고 뚜껑 덮어 끓이면서 10분마다 바닥을 긁어주며 천천히 저어준다.
• 통쌀죽이 완성되기 전까지는 쌀의 전분이 충분히 호화되지 않아 죽의 점성은 아직 묽다.
• 30분 이상 끓여서 쌀알이 다 물러터지고 죽의 점성이 충분히 걸쭉해지면 불을 끈다.
• 곰솥 뚜껑을 덮은채 비닐로 봉해서 수분손실을 막은 채 배란다에서 뜸들이면서 천천히 식힌다.
• 30분 이상 끓이더라도 뚜껑을 덮고 중약불로 끓였기 때문에 수분 증발량은 그리 크지 않다.

2024.03.02.토.15시반

• 배란다 창문을 조금 열어둔채로 하루동안 배란다에 내놨더니 통쌀죽의 품온이 11.8℃로 식었음.

하루동안 식힌 통쌀죽을 탐침 온도계로 찔러 품온을 측정해보니 11.8℃

• 식은 통쌀죽에 1달 법제한 누룩 1kg를 넣고 30분간 치대서 술을 안침.

식힌 통쌀죽에 누룩 넣고 치대기 전

2024.03.02.토.16시반

• 술을 안칠 때의 품온은 13.4℃.

술독에 넣었을 때 품온은 탐침 온도계로 찔러 확인해보니 13.4℃

술 안친 후 모습

이번에는 술독의 입구를 제외한 나머지 부분만 보쌈을 하고 보냉백 뚜껑은 잠그지 않은 채 공기 잘 통할 수 있도록 틈을 충분히 주고 살짝 덮어만 둠.

2024.03.03.일.16시반 (밑술 + 1일)

• 품온 17.2℃, 실내온도 22.3℃.
• 외관 상 술덧에 별다른 변화는 없음.

2024.03.04.월.9시 (밑술 + 1일 16시간)

• 품온 19.4℃, 실내온도 22.6℃.
• 술덧이 끓기 시작해서 군데군데 당화된 술덧과 기포도 보인다.
  죽 밑술인데다 천천히 발효시키고 있기 때문에 넘치지는 않을 것이라 예상한다.

술덧이 드디어 끓기 시작함.

2024.03.04.월.24시 (밑술 + 2일 7시간)

• 품온 21.4℃, 실내온도 22.3℃.
• 밑술이 술독 라벨 윗면에서 3.5cm 까지 끓었다가 다시 내려왔다.
• 술독을 툭툭 쳐보니 술덧 아래에서부터 기포가 조금씩 올라온다.

라벨 상단에서 위로 3.5cm 끓었다가 다시 내려옴

• 술덧의 윗면은 거품들이 모여 살짝 윗막지가 생겼다.
  먼저, 면포를 조심스럽게 열어 라이터로 이산화탄소층이 생성되었는지 확인해보니 아직 불이 꺼지지 않는다.
  술덧의 윗부분만 소독된 숟가락으로 살살 윗막지를 풀어줬다.
  윗부분의 술덧을 조금 떠서 맛을 보니 아직 곡물 맛이 가장 세고, 그 다음에 옅은 단맛이 올라오기 시작했다.
  즉, 술을 안친지 이틀이나 지났음에도 낮은 품온에서 시작해서 천천히 품온을 올리는 중이다보니 아직도 발효 초반이다.
  별다른 이상 징후는 없는 것으로 봐서 느리게 발효시키고 있음에도 불구하고 다행히도 아직 오염의 징후는 없는 것 같다.
  다시 면포 씌우고 보쌈해뒀다.

술덧을 저어주기 전에 찍은 사진 (사진의 초점이 술덧 표면이 아닌 품온센서 케이블에 잡힌 듯)

2024.03.05.화.13시반 (밑술 + 2일 21시간)

• 품온 23.8℃, 실내온도 22.7℃.
• 어제 밤에 술덧 윗면의 윗막지만 살짝 저어준 후 오늘 아침엔 술독을 살펴보지 않았다.
• 실내온도의 변화는 거의 없음에도 불구하고 오늘 오전부터 실내온도와의 골든 크로스 이후 품온 그래프의 기울기가 커지고 있다.
• 품온이 서서히 올라서 이제 효모의 활성도가 높아지고 있나보다.

2024.03.05.화.24시 (밑술 + 3일 7시간)

• 품온 32.4℃, 실내온도 22.8℃.
• 집에 와서 보니 아까 22시 무렵에 확인했을 때만 해도 품온은 가파르게 상승 중이었는데, 갑자기 품온 상승이 멈췄다.
• 이제 술덧 표면을 이산화탄소가 덮어 술덧에 혐기성환경이 조성되면서 효모가 호기성 환경이 제공되고, 효모가 호흡을 하지 못하게 되니 열 에너지 발생량이 줄어들어 품온 상승세가 꺾였나 싶었다.
  라이터로 술덧 표면의 이산화탄소층 확인을 해보니 역시나 술독의 빈 공간 전체가 이산화탄소로 가득찼다.

어제 밤에 비해 점성이 더 묽어졌다.

• 어제처럼 술덧 표면에 윗막지가 살짝 생겼길래 소독한 숟가락으로 표면만 살짝 저어주면서 윗막지를 풀어줬다.
• 풀어준 김에 술맛을 보니 곡물맛은 어제보다 조금 연해졌고, 단맛은 어제처럼 은은하게 나고, 대신 부드러운 신맛이 좀 생겼다.
  알코올 도수는 아직 별로 느껴지지 않거나 약한 수준이다.
• 이번 밑술에서는 가능한 한 인위적으로 손을 대지 않은 채 발효시키려 하고 있기 때문에 이산화탄소층을 일부러 깨거나 술덧을 통째로 저어주지는 않았다.
• 이산화탄소 발생량 추이는 아래 그래프처럼 실내 공기 모니터의 실내 이산화탄소 농도 그래프를 통해 확인할 수 있다.
  오른쪽 그래프는 어제의 실내 이산화탄소 농도 추이인데, 내가 출근 후 이산화탄소 농도가 점점 내려가서 낮게 유지하다가 내가 귀가 후 다시 증가하기 시작했다.
  반면에 왼쪽의 오늘 그래프는 내가 출근 후 이산화탄소 농도가 점점 내려가다가 정오 무렵부터는 이산화탄소 농도가 다시 증가하고 있다.
  실내 이산화탄소 농도가 증가하는 원인은 발효되고 있는 밑술이 이산화탄소를 내뿜었기 때문이다.
  그러다 22시 20분 무렵부터는 이산화탄소 발생량이 줄어들고 있다.
  이 때는 술덧의 품온이 정점을 찍기 20분 전 쯤이다.
  그 후 이산화탄소 농도가 낮아지면서 품온 상승세가 꺾이고 더 이상 증가하지 않은 채 유지만 하고 있다.
  술덧 표면을 이산화탄소층이 두텁게 생기면서 효모는 더 이상 산소를 공급받지 못해 호흡을 할 수 없는 상태가 되어 열 에너지 발생량이 줄어든다.
  효모는 호기성 환경에서 호흡을 할 때 열 에너지를 많이 발생시키지만, 혐기성 환경에서는 알코올 발효를 하면서 호흡을 할 때 보다 열 에너지를 적게 발생시킨다.
  그렇기 때문에 품온 정체기가 되고, 더 지나서 열 에어지 발생량이 점점 더 줄어들면 그 땐 품온이 다시 내려갈테다.
  그러니 내가 빚은 술에 대해 알고, 이처럼 품온 추이 정보와 이산화탄소 농도 추이 정보가 더해지면 술덧의 상태가 지금 어떤 상태인지는 굳이 보쌈을 열어 술덧을 육안으로 확인해보지 않고도 유추해볼 수 있을 것이다.

왼쪽은 오늘(3월 5일 화요일) 하루 동안의 실내 이산화탄소 농도 추이, 오른쪽은 어제(3월 4일 월요일) 하루 동안의 실내 이산화탄소 농도 추이 (스크린 캡쳐 시점이 자정을 넘었기 때문에 '어제'가 잘 못 표시됨)

• 3월 5일 화요일 22시 39분에 품온이 32.4℃에 도달했고, 3월 6일 수요일 00시 42분에도 32.4℃다.
  술덧을 잠시 저어줄 때만 0.1℃ 하락한 32.3℃를 기록했었다.
  이 상태에서 0.1℃라도 더 오를지, 아니면 이대로 유지하다 내려갈지는 아직 알 수 없다.

밑술 품온 변화 그래프 (품온이 정점을 찍었을 때)

밑술을 안친 뒤 3일 6시간만에 품온이 정점에 다다랐다.

2024.03.06.수.09시 (밑술 + 3일 17시간) → 밑술 냉각 시작

• 품온 31.8℃, 실내온도 23.3℃.
• 아침에 확인해보니 어제 밤에 품온이 정점을 찍은 후 서서히 내려오고 있길래 보쌈에서 꺼냄.
• 아래 사진은 냉각시키기 전의 상태이며, 윗부분의 4cm 정도는 통쌀죽 중에서도 건더기가 없이 액체로만 이뤄진 층임.
• 표면엔 밀기울 일부와 함께 윗막지가 얇게 형성되어 있음.
• 이번 술은 일부러 저어주지 않고 있으며, 냉각 후 후발효할 때도 윗막지만 섞어줄 뿐 술덧을 전체적으로 저어주지는 않을 예정.
• 냉각을 위해 면포 위에 비닐을 덮고 고두줄로 묶어준 뒤 얼음물에 담궈둠.
• 얼음물은 2L 생수병 5개를 씀.

밑술을 냉각시키기 전 모습.

(아직 검증되지 않은) 나의 가설 

1. 밑술을 누룩 또는 수곡과 충분히 치대주면 술덧에 용존 산소량이 늘고 당화가 촉진된다.
2. 밑술을 술독에 안친 뒤 보쌈을 해주고 술독의 뚜껑은 덮지 않고 면포로만 덮어두면 술덧에는 호기성 환경이 제공된다.
3. 저온의 술덧은 보쌈으로 인해 단열 효과가 있어 온도가 서서히 상승한다.
4. 저온의 술덧은 미생물의 활동성을 낮추고, 천천히 증식할 수 있는 환경을 제공한다.
5. 호기성 환경에서 효모는 호흡을 하면서 증식하면서 열 에너지를 내고, 보쌈 속 술덧의 품온은 천천히 오른다.
6. 효모가 충분히 증식되어 술덧 내부의 용존 산소를 일정 부분 소비하면 술덧 내부에는 효모가 필요한 산소가 모자라기 시작하면서 일부 효모에게는 혐기성 환경이 슬슬 조성된다. 이 때 일부 효모는 호흡하며 증식도 하지만, 또 다른 일부 효모는 알코올 발효를 한다.
7. 시간이 지날수록 효모에게 제공되는 산소가 고갈되어 더 이상 호흡을 할 수 없는 상태가 되고, 알코올 발효만 하는 시기가 도래한다.
   그 전에 술덧을 저어주고 술덧 표면의 이산화탄소층을 제거해주면 효모는 더 오래 호흡할 수도 있다. 
   (하지만, 나는 이번 밑술에서 실험을 위해 술덧을 일부러 저어주지 않았다.)
8. 술덧 속 효모 중에서 호흡을 하는 효모의 비율은 줄고 알코올 발효를 하는 효모의 비율이 늘면 열 에너지의 발생량은 줄어든다.
9. 열 에너지의 발생량이 줄어들면 더 이상 품온은 가파르게 상승하지 않은 채 유지하거나 떨어진다.
   이 때 술덧의 품온이 너무 가파르게 상승했다면, 효모가 활발하게 활동하는 기간을 적어도 24시간 이상 준 뒤에 냉각하도록 한다.
   이는 밑술이 병행복발효 할 수 있는 시간을 벌어주기 위함이다.
   이번 밑술에서도 어제 밤에 품온이 정점을 찍은 후 바로 냉각시키지 않고, 품온 그래프의 기울기에 변곡점이 발생한 시점부터 약 24시간 후에 냉각시킨 이유도 이런 이유가 있었다.
10. 이산화탄소의 배출량이 줄어들기 시작하면 이 때는 효모가 알코올 발효를 하는데 필요한 당분이 모자라는 시기가 되었다는 뜻이다. 
    즉, 이 시점이 당화와 발효의 밸런스가 최고조에 다다른 시기인 셈이고, 이 시점이 지나면 효모는 먹이가 부족해시기 시작하기 때문에 효모의 활성도를 떨어뜨리기 위해 15℃ 수준으로 냉각시키고 후발효를 이어나갈 시기가 된다. 이 때 부터는 술독에 혐기성 환경을 유지하기 위해 밀봉한다.
11. 15~18℃의 저온 후발효를 할 때는 혐기성 환경을 유지시켜 잡균으로부터의 오염을 방지한다.
12. 15~18℃의 저온 후발효를 이어나갈 동안 효소는 느리지만 술덧을 좀 더 당화시키고, 효모는 활성도가 떨어져서 천천히 알코올 발효를 이어나간다.
13. 나는 주말 또는 휴일에만 술을 빚기 때문에 밑술 후 덧술할 때 까지 대개 1주일의 간격이 있다.
    덧술할 시기가 올 때 까지 저온 후발효를 유지하며 밑술의 생명력을 연장시키면서 병행복발효를 끌고 나간다.

2024.03.06.수.16시반 (밑술 + 4일)

• 품온 10.0℃, 실내온도 19.5℃. (이 때 실내온도는 냉각중인 술독의 뚜껑을 덮고 있는 비닐 윗면의 온도)
• 밑술이 품온이 원했던 온도보다 더 냉각되고 있다.
  오늘 귀가하면 실온에서 품온을 좀 올린 뒤에 보냉백에 넣어야겠다.
• 후발효 목표 온도 대역은 15~18℃.

2024.03.06.수.21시반 (밑술 + 4일 5시간) → 냉각 종료

• 품온 8.1℃, 실내온도 19.8℃. (이 때 실내온도는 냉각중인 술독의 뚜껑을 덮고 있는 비닐 윗면의 온도)
• 밑술이 품온이 원했던 온도보다 더 냉각되었다.
• 얼음물에서 빼서 실온에서 천천히 품온을 올리기 위해 얼음병을 넣지 않은 채 이불로 덮어둠.
• 이번에도 밑술을 저어주지 않았고, 뚜껑을 밀봉한 비닐도 개봉하지 않았음.

얼음물에 담궈 냉각시킨 후 꺼낸 밑술의 옆면

얼음물에 담궈 냉각시킨 후 꺼낸 밑술의 표면. 오염없이 깨끗하다.

2024.03.07.목.09시 (밑술 + 4일 16시간) → 후발효 시작

• 품온 15.2℃, 실내온도 21.1℃.
• 2L 얼음병 1개와 함께 보냉백에 넣음.
  보냉백 속에서 후발효시킬 땐 얼음병을 500mL와 2L로 적절하게 준비해서 보냉백 속의 온도 조절을 해야한다.
  여러 번의 경험으로 봤을 때 지금 상황은 2L 얼음병이 아닌 500mL 얼음병 2병 정도가 적당해 보인다.
  그런데, 깜빡하고 500mL 얼음병은 준비하지 않은 채 2L 얼음병만 준비했다.
  일단, 2L 얼음병을 보냉백에 넣어 놓고 오늘 밤에 상황봐서 조절해야겠다.
  뒤늦게 500mL 생수병 5개를 냉동실에 넣어놨다.
• 후발효 목표 온도 대역은 15~18℃.

2024.03.07.목.16시반(밑술 + 5일)

• 품온 14.1℃, 실내온도 23.0℃.
• 역시 예상대로 품온은 내려가고 있다.
  품온 하락 속도가 느려서 그나마 다행이긴 하다.
  오늘 밤엔 대략 13.5℃ 쯤일 것 같은데, 품온을 조금 더 올려서 15~18℃ 수준으로 맞춰야겠다.

2024.03.07.목.24시반(밑술 + 5일 7시간)

• 품온 14.1℃, 실내온도 22.3℃.
• 최저 품온 13.9℃를 찍고 14.0℃ 수준을 유지하고 있던 술덧의 보냉백을 열고 얼음병을 뺀 뒤 술독을 실온에 노출시켜 품온을 살짝 올린 뒤 500mL 얼음병은 2개만 넣고 보냉백에 다시 넣을 예정. (온도가 좀 내려가길래 1개는 나중에 뺌)

2024.03.08.금.09시(밑술 + 5일 16시간)

• 품온 15.6℃, 실내온도 22.5℃.
• 얼음병을 2L 1개로 교체
• 이번 밑술은 느리게 발효시키느라 주발효가 늦게 끝나서 덧술을 내일이 아닌 모레 해야하나 싶기도 하다.
  오늘 밤에 밑술 상태를 좀 살펴본 뒤에 결정해야겠다.
  현재 밑술의 외관은 냉각한 뒤 후발효 시작할 때와 별 다른 차이가 없다.

2024.03.08.금.23시(밑술 + 6일 6시간)

• 품온 14.2℃, 실내온도 21.7℃.
• 앙금이 더 많이 가라앉았다.
• 술덧 표면도 전혀 오염 없이 깨끗하다.
• 술독을 툭툭 치니 앙금 속에 숨어 있던 기포가 올라온다.
• 미생물들이 매우 느리지만 일을 하기는 하나보다.
• 이 정도면 내일 덧술해도 될 것 같다.
• 술덧의 맛은 내일 밑술 거르기 전에 보면 될 것 같고, 이따 자기 전에 내일 고두밥 찔 찹쌀 10kg를 씻어놔야겠다.

밑술을 후발효시키는 중

 

2024.03.09.토.10시반(밑술 + 6일 18시간)

• 품온 14.8℃, 실내온도 22.0℃.
• 어제 아침에 넣어둔 2L 얼음병 하나로 24시간을 넘게 지냈음에도 아직 품온은 15℃ 언저리에서 유지중이다.
• 오늘 오후에 덧술하려고 어제 밤에 씻어둔 찹쌀을 조금 전에 헹궈서 물을 빼뒀다.

2024.03.09.토.12:15(밑술 + 6일 20시간)

• 5되, 3되, 2되 찜기 3단을 모두 총 동원해서 고두밥 찌기 시작
• 삼베 시루보 3장을 물에 적신 뒤 탈탈 털어 빨래 건조대에 널어둔다.
• 솥에 수도물 5.5L를 넣고 팔팔 끓인다. (25분 가량 걸림)
• 물 뺀 고두밥 10kg를 찜기에 삼베 시루보를 깔고 찜기 3칸에 고루 나눠 넣는다.
• 1층에 5되, 2층에 3되, 4층에 2되 찜기를 올려놓고 3층의 뚜껑 틈 사이로 밥 냄새가 나고 한 김 날 때 까지 강불로 찐다.
• 고두밥 8kg를 찔 때 찜기를 2층까지만 썼을 때도 고두밥 올린지 30분 이내에 밥 냄새 나고 한 김 났었는데, 50분이 지나야 한 김이 난다.
• 3층 찜기는 1층 찜기에 비해 덜 쪄졌을테니 3층과 2층의 자리를 바꾸고 계속 강불로 찐다.
• 1시간이 되었을 때 3층에서 다시 한 김이 나고 뚜껑에서 물방울이 떨어지기 시작해서 불을 중약불로 낮췄다.
• 빨래건조대를 펴고 갈대발을 펴고 소독용 알코올을 뿌려 소독한다.
• 총 1시간 10분을 찐 뒤에 1층의 2되 찜기의 고두밥을 점검해보니 잘 익었길래 불 끔.
• 50분 동안 찜기 1층에서 강불로 찐 5되 고두밥은 아래쪽이 살짝 질어졌다.
  계속 2층에 있었던 3되 고두밥은 평소처럼 잘 쪄졌다.
  3층에 있다가 1층으로 내린 2되 고두밥은 평소보다 살짝 건조한 듯한 느낌이지만 다 익긴 했다.
  오히려 살짝 건조한 듯한 느낌의 고두밥이 고슬고슬하니 더 잘 쪄진 상태인지도 모르겠다.
  다음에 다시 10kg 고두밥을 찌게 된다면 3층과 1층의 자리를 바꾸는 시점을 좀 당기고, 중불로 낮추는 시점도 좀 더 앞당겨야겠다.
  고두밥을 찔 때 3단 찜기를 총 동원하는 때는 공정을 좀 더 다듬어야겠다.
  5되 찜기 2단을 쓰는 편이 가장 좋긴할텐데, 그러려면 5되 찜기를 하나 더 사야하고, 매번 고두밥을 10kg까지 찌지는 않을테니 굳이 추가 구매를 하지는 않으련다.
• 면장갑 끼고, 고무장갑을 덧 끼고 솥에 남은 물에 면포를 적신 뒤 물은 떨어지지 않을 정도로만 대충 짜서 갈대발 위에 펼침
• 장갑 벗고 고두밥을 면포 위에 고루 펼침. 단, 고두밥의 양이 많아서 얇게 펼치지는 못하는 상태.
• 다시 면장갑 끼고, 고무장갑을 덧 끼고 솥에 남은 물에 면포를 적신 뒤 물은 떨어지지 않을 정도로만 대충 짜서 갈대발 위에 펼침.
• 펼쳐둔 고두밥 중 주변부는 20℃ 초반대 까지 식었고, 두터운 부분은 30℃ 초반대로 식었으니 평균 25℃쯤일 것 같다.
• 고두밥이 원하는 온도로 식었으니 밑술을 거른다.
  술독 옆을 툭툭 치니 술덧 속의 기포가 올라온다.
  밑술 중 위에 뜬 부분의 맛을 보니 단맛, 신맛, 쓴맛(탄산맛, 알코올 맛) 모두 조금씩 있기는 하지만, 밑술 주발효 때 저어줬을 때에 비해 그 맛의 세기는 훨씬 약하다.
  주발효 때 밑술을 저어주지도 않았고, 주발효 끝내자마자 냉각시키면서 비닐로 밀봉했고, 후발효 때도 계속 밀봉한 채로 저어주지 않았더니 확실히 신맛이 억제되었다.
  예전에 이양주를 빚을 때 밑술의 주발효 때 매일 1~2회 저어주면 호기성 환경에 노출시키면 밑술에서 신맛이 어느 정도 생기는 것은 이전의 술들에서 확인할 수 있었다.
  그렇다면, 밑술에서 신맛을 얼마나 낼지는 밑술을 발효시킬 때 얼마나 호기성 환경에 노출시키느냐도 하나의 중요한 요소라 볼 수 있는 실험 데이터라 볼 수 있을 것 같다.

거르기 전의 밑술 상태. 후발효 시키기 전에 비해 별로 달라진 점이 없다.

• 밑술을 40메쉬 거름망에 걸러서 씀.
  밑술은 아래 사진처럼 밀기울만 깔끔하게 걸러졌으며, 거른 밀기울의 무게는 610g.
  이렇게 밀기울만 깔끔하게 남기기 위해서는 잘 발효시킨 밑술을 거른 뒤 밀기울을 다시 거름망에 담은 채 거른 밑술에 넣고 거름망을 조물조물 눌러서 최대한 짜내줘야 하며, 거름망은 샤주머니 수준의 구멍 크기면 충분하다.

밑술을 거른 뒤 남은 누룩의 밀기울. 약간의 전분이 포함되었지만, 대체로 깔끔하게 밀기울만 남았다.

• 큰 양푼에서 밑술과 고두밥을 섞어 양손으로 밥알을 모두 풀어주기만 하는데도 10분 정도 걸려서 술덧을 안침.
• 아래 사진은 술덧을 안치기 전의 모습인데, 평소 꾹꾹이 했을 때 보다 수분량이 훨씬 많아 보인다.
  여태 빚었던 경험에 의하면, 멥쌀:찹쌀:물:누룩=2:10:10:1의 비율에 꾹꾹이를 해줬을 때는 고두밥이 대부분의 수분을 다 빨아들인 후에 술을 안치게 된다.

밑술의 품온 변화 그래프

• 마지막의 실내온도는 고두밥을 식히는 도중이라 창문을 활짝 열어놨더니 온도가 떨어진 상태라 그렇다.
• 밑술의 주발효는 고의로 천천히 끌고 가기 위해 낮은 품온에서 시작해서 보쌈을 유지한채 저어주지 않고 이어갔다.
• 품온이 정점을 찍었을 때는 전분의 당화 효율을 높이기 위해 하루 밤 동안 온도를 유지해준 뒤 8.0℃로 냉각시켰다.
• 냉각 후 실온에서 품온을 15℃ 수준으로 조금 더 올린 뒤 15℃ 수준에서 후발효를 이어갔다.
• 밑술을 안친 후 1주일이 되는 시점으로 덧술 시기를 맞췄다.

2024.03.09.토.16시반(밑술 + 1주) → 덧술 완료

• 품온 20.7℃, 실내온도 21.3℃.
• 평소처럼 30분 이상 꾹꾹이를 했다면 술덧의 높이는 지금보다 더 낮거나 같을 수도 있을테지만, 고두밥 사이사이에 빈 공간이 있었을텐데, 그렇지 않다.
• 그렇지 않아서 아직 고두밥 속으로 스며들지 못한 술덧의 수분으로 인해 부피가 더 큰 것 같다.
• 술을 안친 후의 모습인 아래 사진에서 깔대기 하단은 술덧의 표면과 5mm 수준 정도 떠 있다.
• 그렇다 하더라도 밑술을 최대한 당화시켰기 때문에 충분히 묽은 상태이고, 경험상 이정도 높이면 술덧이 넘치지는 않고 넘치지 직전까지만 끓었었다.
• 이번 술덧이 넘칠지 안넘칠지에 대해서는 넘치지 않고 술독을 덮은 면포 직전까지만 올라올 것이라 예상하지만, 만약에 넘치면 뒷처리가 귀찮아지므로 넘칠 때를 대비해서 장치를 했다.
  그리고, 술독은 병목까지 올라오는 큰 비닐 봉투에 담았고, 보냉백은 큰 양푼에 올려놨다.
• 만약 넘친다 할지라도 조금 넘칠 것이라 생각하고, 꾹꾹이를 했다면 넘치지 않았을 수도 있을 것 같다.

술덧 위 깔대기의 구조

• 준비물은 충분히 큰 깔대기와 실리콘 원형팬이고, 술독은 25L 술독이다.
  사용하는 도구들은 다음 링크 참고: https://dspman.tistory.com/183

• 먼저 내가 사용중인 깔대기의 하부 외경은 14cm보다 조금 작다.

• 실리콘 원형팬은 다음과 같이 가위로 잘라서 가운데 구멍을 뚫는다.

• 실리콘 원형틀을 깔대기에 끼운다.

• 깔대기를 술독에 끼우면서 실리콘 원형틀을 벌려 술독 입구에 끼운다.

• 이 장치의 술덧 넘침 방지 효과가 얼마나 될지는 넘칠만한 상황을 지나봐야 알 수 있을 것 같다.

2024.03.09.토.17:20(덧술 + 50분)

• 품온 20.9℃, 실내온도 19.8℃.
• 보글 보글 술덧이 끓는 소리가 나서 보니 그 사이에 이만큼 끓었다.
  효모가 엄청 배고팠었나보다.
• 꾹꾹이를 하지 않고 고두밥만 풀어주다 보니 술덧이 끓었을 때 버퍼 역할을 해줄 고두밥 사이의 공간이 부족해서 그런지 술덧이 금방 끓었다.

• 21번이라 적혀있는 술덧의 라벨 윗면에서 벌써 이만큼 끓었다.
  깔대기 바깥쪽인 저 부분에도 술덧에서 발생한 이산화탄소가 자리잡고 있을텐데, 실리콘 원형틀이 잘 밀폐해주고 있으니 술덧의 부피가 늘어나더라도 깔대기 안쪽으로 부피가 상승할 뿐, 이쪽으로 끓어넘칠 일은 없을 것 같다.

2024.03.09.토.20시(덧술 + 3시간반)

• 품온 21.9℃, 실내온도 21.2℃.
• 술덧은 초반에 급하게 끓다가 고두밥이 술덧의 수분을 쫙 빨아들이면서 술덧의 높이는 오히려 조금 더 내려갔다.

2024.03.10.일.01시(덧술 + 8시간반)

• 품온 23.6℃, 실내온도 20.5℃.
• 품온 상승 기울기가 초반부터 좀 높은 것 같다.
• 술덧을 보니 이제 끓을만큼 끓은 것 같아서 깔대기는 빼줬다.
• 예상했던대로 술독 병목까지 끓어올랐지만 넘치지는 않았다.
  이젠 딱히 누룩을 바꾸거나 공정을 많이 바꾸지 않는 이상엔 끓어오르는 정도는 예상한 수준에서 딱히 벗어나지 않을 것 같다.
• 이 상태로 면포만 덮어주고 보쌈한채로 품온이 정점을 찍고 내려올 때 까지는 면포만 덮은채로 저어주지 않은 채 가만히 둘 예정이다.

2024.03.10.일.12시(덧술 + 19시간반)

• 품온 27.0℃, 실내온도 22.1℃.
• 이제 슬슬 풋사과향이 난다.

2024.03.10.일.14시반(덧술 + 22시간)

• 품온 27.7℃, 실내온도 22.6℃.
• 고두밥이 수분을 다 빨아들였고, 군데군데 기포가 자리잡고 있다.
• 술독 아래쪽도 살펴봤는데, 전체적으로 비슷하고 아직 당화된 수분이 술독 아래에 고이기 전이다.

2024.03.10.일.16시반(덧술 + 1일)

• 품온 28.3℃, 실내온도 21.9℃.
• 덧술 안친지 하루만에 품온이 20.7℃에서 28.3℃로 7.5℃ 올랐다.
• 이번 덧술의 품온은 몇 도 까지 올라갈지 궁금하다.

2024.03.10.일.24시(덧술 + 1일 7시간반)

• 품온 30.1℃, 실내온도 21.7℃.
• 품온이 30℃를 넘겼다!

2024.03.11.월.09시반(덧술 + 1일 17시간)

• 품온 32.4℃, 실내온도 23.2℃.
• 꾹꾹이를 하지 않았기 때문에 술덧을 안친 뒤 고두밥이 술덧의 수분을 쫙 빨아들여서 수분감이 확 줄었다가 술덧이 점점 당화되면서 수분감이 다시 조금씩 늘어나고 있다.

2024.03.11.월.23시반(덧술 + 2일 7시간)

• 품온 34.0℃, 실내온도 22.3℃.
• 품온 그래프의 기울기가 낮아졌다.
  이 추세라면 내일 중 35℃ 이하에서 품온이 정점에 도달할 것 같으니 내일 밤에 냉각시키고 모레 아침부터 실온에서 후발효 시작하면 될 것 같다.
• 술덧의 냄새는 풋사과향은 아침보다 좀 줄었고, 알코올 냄새가 더 나고, 쉰 냄새도 찔끔 섞여 있다.
• 술덧의 외관은 수분감이 아침보다 더 많아 보이고, 기포가 지렁이처럼 올라오는 장면도 보인다.

2024.03.12.화.02시반(덧술 + 2일 10시간)

• 품온 33.9℃, 실내온도 22.9℃.
• 품온은 34.0℃에서 더 이상 올라가지 못한 채 33.9℃로 떨어졌다.
• 아까 23시반에 사진찍느라 보쌈을 열어봐서 더 올라가지 못한 채 식었는지도 모르겠다.
• 이러면 내일 아침에 품온 보고 술맛 봐서 냉각시킬지를 결정해야겠다.
• 어차피 품온도 꺾였으니 면포 열어 이산화탄소층 점검도 할 겸 열어서 술 끓는 소리가 담긴 동영상을 기록용으로 찍었다.
  이산화탄소층은 잘 형성되어 있고, 술 끓는 소리는 좀 작아서 볼륨을 많이 높여야 들린다.

2024.03.12.화.09시(덧술 + 2일 16시간반)

• 품온 33.3℃, 실내온도 22.7℃.
• 일단, 품온은 꺾여 내려오고 있다.
• 술덧의 아래쪽을 보니 어제 밤에 비해 수분이 많이 고였다.
• 여기까지는 쌀:물=12:10의 비율로 물이 적은 편이기 때문에 이 정도 당화되었으면 괜찮은 것 같아서 냉각시키기로 한다.

• 표면의 술덧을 조금 떠서 맛을 보니 알코올 맛 조금 나고 단맛도 조금 난다.
  삭은 술은 아래로 가라앉아서 그런지 표면의 덜 삭은 고두밥 만으로는 맛을 잘 모르겠다.
  술덧 표면의 아직 덜 삭은 고두밥으로 맛을 판단하기는 좀 그래보인다.

• 혐기성 환경 보존을 위해 면포 위에 비닐을 덧 씌우고 고무줄로 밀봉한 뒤 냉각 시작!
  발효로 인해 이산화탄소가 발생하더라도 고무줄의 장력을 이겨내고 배출될 정도의 적당한 장력으로!
• 얼린 2L 생수병 4개와 함께 얼음물에 담궈뒀다.
  술통이 완전히 잠길만한 통은 없어서 빨래 바구니를 쓰는데, 얼음물의 높이는 사진에서 라벨 높이보다 살짝 아래 쯤이 될 것 같다.
  아마 밤에 귀가해서 보면 10℃ 전후로 과냉각 되어 있을 것 같다.
  목표 냉각 온도는 15℃ 이지만, 직장인의 한계로 인해 어쩔 수 없다.
• 냉각 완료되면 소독용 알코올로 술독 내부 정리 좀 해주고나서 20~23℃의 실온에서 후발효 예정이다.

2024.03.12.화.13시반(덧술 + 2일 21시간)

• 품온 29.5℃, 실내온도 21.0℃. (실내온도는 술독 위 온도)
• 술덧의 용량이 많으니 냉각도 느리다.

2024.03.12.화.17시반(덧술 + 3일 1시간)

• 품온 25.3℃, 실내온도 20.9℃. (실내온도는 술독 위 온도)
• 술덧의 용량이 많으니 냉각도 느리다.
  냉각시키는데 한참 걸리네.

2024.03.12.화.22시반(덧술 + 3일 6시간)

• 품온 21.7℃, 실내온도 20.8℃. (실내온도는 술독 위 온도)
• 술덧 용량이 많으니 냉각이 참 느리다.
  품온 센서가 술독 표면에서 그리 깊지 않은 곳에 있으니, 아래쪽 술덧의 온도는 좀 더 낮을테다.
  집에 와보니 얼음이 다 녹았다.
  더 얼려둔 2L 생수병은 없어서 자투리 얼음팩과 500mL 얼음병 몇 개를 넣어줬다.
  내일 아침에나 냉각 종료하고 후발효 시작해야겠다.
  
  

2024.03.13.수.09:25(덧술 + 3일 17시간) → 냉각 종료 & 후발효 시작

• 품온 17.9℃, 실내온도 20.5℃. (실내온도는 술독 위 온도)
• 지금보다 냉각을 좀 더 효율적으로 할 수 있는 방법을 생각해봐야겠다.
• 냉각을 시작했을 때보다 당화가 더 진행되어 수분도 더 많아졌다.
• 이번 주 토요일에 술맛 중간 점검 후 얼마나 후수할지 결정할 예정이다.
  술독 안쪽의 벽면에 붙은 고두밥들은 그 때 정리할 예정이다.
  지금은 어차피 이산화탄소로 가득차 있을테니 오염되지도 않을 것 같다.
  괜히 비닐 열면 산소가 공급되면서 알코올 발효에 방해되고 신맛도 증가할 것 같다.
  효모의 증식은 밑술과 덧술의 주발효 구간 때 충분히 되었기를 바랄 뿐이다.
  만약 신맛을 늘리고 싶으면 이 때 산소 공급을 위해 저어주면 되지 않을까 생각이 드는데, 난 어차피 이번 주말에 뚜껑을 열 예정이니까 지금은 하지 않는다.
  뚜껑을 잠그지 않고 이렇게 비닐로 덮어두는 것도 괜찮은 것 같다.
  어차피 알코올 발효를 통해 이산화탄소가 생성된다 할지라도 내부의 압력이 증가하면 고무줄의 탄성으로 찔끔 틈이 생기면서 알아서 방출되지 않을까 싶어서다.
  사용한 비닐은 주방에서 흔히 쓰는 위생비닐보다는 조금 더 두꺼운 비닐을 2겹으로 썼다.
  이번 달 내에 술을 또 빚을 예정은 아직 없으니 실온의 물을 후수하고나서 품온 변화가 있는지도 시험해보려면 품온 센서도 계속 꽂아둔 상태로 둬 봐야겠다.

2024.03.13.수.24시(덧술 + 4일 7시간반)

• 품온 19.4℃, 실내온도 20.9℃.
• 술덧에서 기포가 보이기 시작하며, 술독을 툭툭 치면 기포가 올라가는 것이 보임.
• 차광 목적으로 술독에 후드티를 입혀줌.

2024.03.14.목.09시반(덧술 + 4일 17시간)

• 품온 20.2℃, 실내온도 21.3℃.
• 술독을 툭툭 치면 기포가 올라가는 것이 보이나, 많지는 않음.

2024.03.15.금.09시반(덧술 + 5일 17시간)

• 품온 21.5℃, 실내온도 22.0℃.
• 술독을 툭툭 치면 기포가 올라가는 것이 보이나, 아직 많지는 않음.
  외관상 후발효 시작했을 때에 비해 큰 차이는 없으며, 매일 술독을 툭툭 쳐서 기포가 올라가는 정도를 체크하고 있음.
• 당화된 술덧의 수분이 아직 술덧을 가득 채우지는 못했지만, 술독의 라벨 아래부분까지는 수분이 가득하고, 술덧의 표면을 촉촉하게 적셔줄 정도까지는 됨.
• 술덧의 층분리는 아직 일어나지 않고 있음.
  쌀:물=12:10으로 물이 좀 적은 비율이다보니 수분이 부족해서 그런 것으로 추정함.

2024.03.15.금.22시반(덧술 + 6일 6시간)

• 품온 21.9℃, 실내온도 22.3℃.
• 술덧의 가운데에서 층분리 됨.
• 사진에서 후드티는 평소에는 지퍼를 잠궈 술독을 차광해주기 위해 입혀준 것일 뿐, 단열 목적은 아님.

2024.03.16.토.09시반(덧술 + 6일 17시간)

• 품온 22.3℃, 실내온도 22.4℃.
• 층분리된 가운데 맑은 술 층의 높이가 더 깊어짐
• 오늘 밤에 술덧의 맛을 보고 최대 2L 이내의 생수를 넣어줄 예정.
  술덧의 혐기성 환경 유지를 위해 물을 넣더라도 술덧을 저어주지는 않을 예정.

2024.03.16.토.15시(덧술 + 6일 10시간반)

• 품온 22.5℃, 실내온도 22.9℃.
• 이번 주에 날씨가 꽤 따뜻해서 낮기온이 계속 15도를 넘더니 난방을 하지 않아도 실내온도가 점점 오르고 있다.
• 내일 부터는 다시 기온이 내려갈 예정이란다.

2024.03.16.토.23시반(덧술 + 1주 7시간) → 물 2L 추가

• 품온 22.5℃, 실내온도 22.5℃.
• 분리된 가운데 층의 높이가 점점 높아지고 있다.

• 술맛 점검을 위해 덮어뒀던 비닐과 면포를 열어보니 오염 없이 깔끔하다.
• 따뜻하고 달달한 향이 난다.
  하지만, 예전에 13번 술에서 느꼈던 그 따뜻하고 달달한 향과는 조금 다르다.

• 술맛을 보기 위해 소독한 주걱으로 위에 뜬 고두밥을 눌러 아래쪽의 술을 떠내 맛을 보니 단맛이 강하지는 않지만 적지 않고 알코올 도수도 10도 이상으로 추정될 정도로 낮지 않아 실온의 미개봉 생수 2L를 부어줬다.
• 술독 옆면은 소독용 알코올로 닦아줄까 하다가 그냥 뒀다.

• 물을 넣어줬을 때 술덧의 품온이 어떻게 변화하는지 궁금해서 품온 센서는 빼지 않은 채 면포 덮고 비닐을 다시 덮고 고무줄로 묶어줬다.
• 물을 부어준 뒤에 저어주지 않았다.

2024.03.17.일.03시(덧술 + 1주 10시간반)

• 품온 22.4℃, 실내온도 22.7℃.
• 물을 넣어준지 3시간쯤 지났는데, 기포 활동이 전 보다 조금 늘었다.
• 위에 뜬 새로 넣은 물이 가운데 층으로 내려갔다.

2024.03.17.일.11시(덧술 + 1주 18시간반)

• 품온 22.7℃, 실내온도 22.9℃.
• 가운데 층이 물을 넣기 전 보다 더 맑아졌다.

2024.03.17.일.16시반(덧술 + 1주 1일)

• 품온 23.0℃, 실내온도 23.2℃.

2024.03.17.일.22시반(덧술 + 1주 1일 5시간반)

• 품온 23.3℃, 실내온도 23.3℃.
• 속도는 느리지만 알코올 발효로 인해 발생되는 이산화탄소 기포는 계속 발생하고 있다.
• 품온이 조금씩 오르긴 하는데, 난방을 전혀 하지 않음에도 실내온도가 계속 오르고 있어서 술덧의 품온이 오른다기 보다 실내온도가 오르니 그에 따라 자연스레 술덧의 품온도 오르는 것 같긴 하다.
  역시 호기성 환경에서 효모가 호흡을 하면서 증식할 때에 비해 혐기성 환경에서 효모가 알코올 발효를 할 때는 열 에너지가 훨씬 적게 생성된다.

 

2024.03.19.화.09시반(덧술 + 1주 2일 17시간)

• 품온 23.2℃, 실내온도 22.7℃.
• 앞으로는 품온 변화가 크지 않은 채 실내 온도와 비슷한 수준으로 유지할 것 같다.
• 술독은 기포 발생량 체크할 겸 고두밥 잘 가라앉일 겸 좌우로 슥~슥~ 몇 번 스냅줘서 흔들어주고 있다. (굳이 해주지 않아도 됨)
• 아직은 술독을 흔들었을 때 가라앉은 술덧에서 기포가 올라온다.

2024.03.20.수.09시반(덧술 + 1주 3일 17시간)

• 이제 품온 변화 기록은 딱히 의미 없어 보여 따로 숫자로 기록하지는 않고, 술 일기 하단의 그래프만 남길 예정.
• 후발효는 순조롭게 진행중이다.
  술독을 툭툭 치면 기포가 아직 올라오고, 층 분리된 맑은 층도 점점 그 높이를 점점 위로 확장하고 있다.
  술독을 좌우로 슥~ 슥~ 스냅줘서 흔들어주면 층분리 된 위층 경계면의 고두밥들이 더 잘 가라앉는다.
  이 때 층분리 된 아래층의 고두밥들은 더 뭉개진다.
  고두밥이 뭉개지는 것이 싫으면 그냥 가만히 둬도 된다.
  술덧 표면의 상태가 충분히 촉촉하면 굳이 흔들어주지 않아도 된다.
  이 술도 술덧 표면의 상태는 충분히 촉촉해서 굳이 흔들어주지 않아도 되긴한데, 후드티 벗겨 술의 상태 확인할 때 마다 몇 번씩 흔들어주고 있다.
  이제 층분리 된 위층 경계면이 더 올라와서 QR코드 중간 쯤까지 올라왔다.
  이 정도 속도면 빠르면 이번 주말 쯤, 늦어도 다음주 쯤엔 고두밥이 다 가라앉을 것 같다.

2024.03.20.수.22시반(덧술 + 1주 4일 6시간)

• 오늘의 점검!
  아직 기포가 올라오지만, 그 양은 많지 않다.
  저 기포들이 없어야 발효가 거의 다 되었다 볼 수 있을테다.

2024.03.24.일.15:13(덧술 + 2주 23시간)

• 맑은술 층의 높이가 점점 깊어지고 있다.
• 기포는 아직 더 올라오고 있으며, 후발효가 종료되려면 1주 정도 더 걸릴 것 같다.

2024.03.25.월.09:30(덧술 + 2주 1일 7시간)

• 술독을 한 번 툭 쳐보니 고두밥 사이에 자리잡고 있던 기포가 꽤 올라온다.
  어제 밤에도 이랬었는데, 그 동안 새로 발생한 기포도 이 정도 수준이라면 후발효가 끝나려면 앞으로 일주일 또는 그보다 더 걸릴지도 모르겠다.

< 술덧의 품온 변화 그래프 >

2024.03.31.일.23:20(덧술 + 3주 1일 7시간)

• 아직도 계속 기포가 올라온다.

2024.04.03.수.24시(덧술 + 3주 4일 7시간)

• 아직도 계속 기포가 올라온다.

후드티 열고 툭툭 쳤더니 고두밥 속에 숨어있던 자잘한 기포가 올라오고 고두밥이 날아다닌다.

2024.04.07.일.15시(덧술 + 4주 23시간)

• 위에 뜬 고두밥 층이 점점 얕아지고 있다.
• 술독을 툭 쳐보면 아직도 고두밥 속에 숨어 있던 자잘한 기포가 꽤 올라온다.
• 약주가 점점 맑아지고 있다.
• 예상보다 후발효가 가늘고 길게 이어지고 있다.

2024.04.13.토.16시반(덧술 + 5주)

• 위에 뜬 고두밥 층이 점점 얕아지고, 가라앉은 고두밥의 높이는 더 낮아지고 있다. 
• 맑은 술은 점점 양이 늘어나면서 맑아지고 있다.
• 여전히 술독을 두드리면 기포가 올라온다.
  단, 기포의 양은 줄어들었다.
• 덧술한지 벌써 5주가 지났는데도 진행 속도가 더디다.
• 오늘 서울의 낮 최고기온은 기상청 공식 발표 기준으로 27.3℃로 올 들어 최고 기온이다. 내일은 더 높을거란다.
  그래서 오늘은 Drink Seoul 2024 다녀오면서 반팔만 달랑 입고 다녀왔다.
  출처: https://www.weather.go.kr/w/obs-climate/land/aws-obs.do?db=DAYDB&tm=2024.04.13%2000%3A00&stnId=0&sidoCode=1100000000&sort=&config=

2024.04.17.수.09시반(덧술 + 5주 3일 17시간)

• 어제 밤에 술독 두들겨서 기포 확인한 뒤 아침에도 기포 확인했는데, 기포 발생량이 이제 현저하게 줄었다.
• 이제 후발효 막바지에 접어든 것으로 보인다.

2024.04.20.토.15시반(덧술 + 5주 6일 23시간)

• 떠 있는 고두밥도 이제 얼마 남지 않았다.
• 기포 발생량도 더 줄었다.
• 다음주면 후발효도 거의 다 끝날 것 같다.

2024.04.25.목.24시(덧술 + 6주 5일 7시간반)

• 이제 술독을 흔들어도 기포가 올라오지 않으니 후발효도 끝났다고 볼 수 있겠다.
  잔여 후발효는 가늘고 길게 더 이어질지도 모르겠지만.
• 일부 고두밥은 여전히 떠 있는데, 아마도 꾸꾹이를 하지 않은 효과인 것 같다.

2024.04.27.토.16시반(덧술 + 7주)

• 덧술한지 딱 7주만에 후드티 벗기고 인증샷!

• 얼마나 맑아졌나 확인해보니 아직 멀었지만 그나마 꽤 맑아졌다.
  중간 중간 떠 있는 밥알들은 매트릭스에서 네오 주변의 총알처럼 저 상태로 정지해있다.

2024.05.11.토.0시반(덧술 + 8주 6일 8시간)

• 2주만의 인증샷
• 고두밥이 조금 더 가라앉았음.

2024.05.19.일.22시반(덧술 + 10주 1일 6시간)

• 1주만의 인증샷
• 고두밥이 조금 더 가라앉았고, 술덧 표면에 뜬 고두밥도 이제 얼마 남지 않았음.

2024.05.26.일.12시반(덧술 + 11주  20시간)

• 1주만의 인증샷인데, 이제 더 이상 외관의 변화가 없어 보인다.

 

술 거르기

2024.06.08.토.17시(덧술+13주)

• 마침 짬이 나서 술을 걸렀다.
• 위에 뜬 맑은 술을 보니 꽤나 맑다.

술 거르기 전 모습.

• 술독 뚜껑을 열어보니 여태 내가 빚었던 술 중에서 가장 지방이 많이 떠 있다. 
  저 지방은 전부 원재료인 멥쌀, 찹쌀, 누룩에서 나온 지방일테다. 

• 뚜껑 열자마자 코 박고 냄새 맡아보진 않았고, 한 김 날린 후 냄새를 맡아보니 달달한 향이 난다.
  작년에 13번 술에서 느껴봤던 그 달달한 향과 비슷한데, 향의 세기는 약하다. 
  다른 사람들은 이 향을 카카오닙스 향이라 하더라.
  만약, 후수를 하지 않았다면 향이 더 강했을지도 모르겠다.
• 술맛은 전반적으로 밋밋하다. 부드럽긴 한 것 같다.
  단맛은 약하고, 신맛은 거의 없다시피 하다.
• 후수에 대한 실험을 해본 술인데, 술에 물 탄 맛이다.
  후발효 중에 후수하기 보다 술을 거른 후 물을 추가하는 방법이 더 나을지도 모르겠다.
  후수한 뒤의 최종 쌀:물의 무게 비율이 1:1에 미치지 못하도록 물을 덜 넣은 상태가 내 취향이니 다음 번엔 후수를 하더라도 최종 쌀:물 비율은 감안해야겠다.
• 1차 거름망은 40메쉬, 2차 거름망은 200메쉬로 거름.
  이렇게 거르면 매우 고운 앙금 입자만 남아서 술을 마시고 나서도 까실거리는 입자가 전혀 없다.

거른 술 (전내기)

• 술 거르고 남은 지게미

사진으로 보이는 색 보다 매우 연하게 분홍색 빛이 살짝 돈다.

멥쌀 대비 색이 어떤지 보려고 멥쌀을 배경으로 찍었다. 그래도 매우 연하게 분홍색이 감도는 색감은 잘 표현되지 않는 것 같다.

• 전내기는 1L * 10병, 500mL * 24병으로 약 22L 나옴.
  이 중에서 맑은 술은 500mL 4병이며, 위에 뜬 맑은 술을 커피 필터로 걸러서 담았다.
  맑은 술은 뒤에 있는 술병 라벨이 보일 정도로 투명하다.
  술의 색은 늦게 걸러서 진해졌다고 보면 된다.
  난 아직 술의 색 보다는 맛과 향이 내 취향에 맞는 것이 더 좋다.

거른 술의 일부 (두어시간 지나도 냉장고 온도가 안떨어지길래 술장고로 옮긴 뒤 술장고에서 -25℃로 급냉시킴. 사진은 술장고로 옮기기 전 모습.)

2024.06.08.토.19시

• 거른 술을 냉장고에 넣고 온도를 좀 낮춘 후에 술장고로 옮기려했는데, 냉장고 내부 온도가 15℃가 넘어간다.
  이건 좀 아니다 싶어 부랴부랴 술을 술장고로 옮겼더니 술장고 내부 온도가 급격하게 올라 품온 기록계 기준으로는 8.5℃까지 올랐다. (실시간 온도로는 10℃를 넘겼지만, 온도 기록을 매 초 단위로 하지는 않기 때문에 기록된 온도 기준으로는 8.5℃.)
  -2℃였던 술장고 설정 온도를 -5℃로 낮췄다가 다시 -10℃로 낮췄다가 마지막엔 -25℃인 급냉으로 설정하니 술장고 내부 온도가 0℃ 이하로 내려온다.
  이후 다시 원래의 술장고 설정 온도인 -2℃로 설정해두니 내부 온도가 안정적으로 유지된다.
  이렇게 술장고 온도를 급격하게 낮추거나 실내 온도가 30℃ 넘게 올랐을 때도 술장고 내부 온도를 0℃ 내외로 유지하기 위해서는 술장고의 온도를 -10℃ 이하로도 설정가능해야 한다는게 내가 술장고를 구매할 때 고려한 필수 기능이었다.
• 아래 그림은 6/8 12시부터 6/9 12시까지 24시간 동안의 술장고 내부 온도와 습도 변화 그래프다.
  온도가 오르락 내리락 하는 이유는 온도가 올라갔을 때 술장고의 온도 센서가 이를 감지하고 냉각기를 돌려 냉기를 뿜어내서 내부 온도를 낮추고 다시 설정 온도 수준으로 낮아지면 냉기를 뿜어내지 않고, 다시 온도가 올라갔을 때 냉기를 뿜어내는 동작을 반복하기 때문이다.
  습도가 대체로 높은 이유는 술장고 문을 열었을 때 술장고 내부로 실내 공기가 유입되면서 술병과 냉장고 벽면에 결로가 발생하고 이 때 생긴 물방울 때문에 술장고 내부 습도가 높아지기 때문이다.
  이후 술장고 문을 닫은 이후 냉기가 순환할 때는 습도가 낮아지고, 냉기 순환이 멈추면 다시 습도가 올라간다.
  이 동작이 계속 반복된다.