[19] 단양주 @ 2024.01.06.토. - 찹쌀 100%

개요

목표

• 이번 술의 컨셉은 편하게 빚을 수 있는 단양주다.
  
• 내가 직접 짠 주방문이 아니라 술만사 그니님께서 알려주신 주방문이다.
  쌀 대비 물이 꽤 적은 주방문이다.
  이 술을 먹어봤는데, 과하게 달지도 않고 밸런스도 괜찮았다. 
  https://cafe.naver.com/homebrewing/25467

주방문

• [1/06.토] 찹쌀(7kg, 고두밥), 물(4L), 누룩(1kg, 수곡)
• [2/24.토] 술 거름 (담금 + 약 7주 후)

 

재료

• 찹쌀: 백옥찰(노은정미소, 23년 햅쌀, 11/12 주문, 도정일자 1주 이내)
• 누룩: 송학곡자(국내산)와 진주곡자(앉은뱅이밀/국내산)를 반반 섞어 10월말부터 배란다에서 법제하여 수곡으로 사용.
• 물: 스파클 생수 (미개봉 생수를 끓이지 않은 채 그대로 씀)

공정

• 찹쌀 무게는 씻기 전의 무게이며, 고두밥을 찔 때 까지 추가된 수분은 고려하지 않는다.
• 생수 2L는 누룩과 수곡해서 쓴다. (수곡은 고두밥용 쌀 씻어 놓은 뒤 바로 불려놨다 고두밥 식힌 뒤에 걸러서 씀)
• 나머지 물 2L는 냉장고에 하루 이상 넣어둔 찬 생수를 쓰는데, 고두밥을 찐 뒤에 양푼에 덜어낸 뒤 바로 부어서 고두밥의 온도를 식혀주면서 고루 뒤섞어 주고나서 뚜껑 덮어 천천히 실온 수준으로 식힌다.
  → 전달 받은 공정은 이랬지만, 난 고두밥의 품온이 50℃일 때 수곡을 치대주는 공정으로 바꿨다. 
• 누룩과 고두밥은 30분 이상 충분히 치대어 술독에 안친다.
• 우리 집의 1월 실내온도는 대체로 21~23℃ 일테다.
• 주발효 시 보쌈해서 품온을 올리고 품온이 정점을 찍으면 20℃ 이하로 냉각 후 다시 실온에서 후발효 진행한다.

 

술 빚기

2024.01.06.토.04시

• 쌀 7kg 씻어 불려둠. 
• 수곡 1kg 불려둠.
• 생수 2L 냉장고에 넣어둠.

2024.01.06.토.14시

• 쌀 헹궈 채반에 받쳐둠.
• 채반을 아래위로 흔들어 물을 빼줌.
• 마지막엔 채반 밑면을 마른 행주로 닦아줌. (아래쪽에 내려온 물을 최대한 제거하기 위함)

2024.01.06.토.15시

• 고두밥을 찌기 위해 사각 찜기에 물 5L를 넣고 강불로 끓임.
• 삼베 시루보를 물에 적신 뒤 꼭 짜고 탈탈 털어 빨래 건조대에 널어둠.

2024.01.06.토.15:25

• 준비해둔 삼베 시루보를 찜기에 깔고 고두밥은 5되, 3되 찜기에 나눠 넣고 찜솥에 올림.
• 아래에 5되, 위에 3되 찜기를 올리고 자리를 바꿔주지 않은 채 그대로 강불로 찌기 시작.

2024.01.06.토.15:50 (찜 + 25분)

• 찜기 뚜껑에서 물방울이 떨어지기 시작해서 중불로 낮춤.
• 잠시 후 한 김 나면서 밥 냄새 남.

2024.01.06.토.16:10 (찜 + 45분)

• 찜기 뚜껑에 물방울이 여러개 맺혀있길래 약불로 낮춤.
• 고두밥 덜어낼 스텐 양푼, 덮어줄 스텐 양푼, 고두밥을 저어줄 큰 주걱을 미리 소독해서 준비.

2024.01.06.토.16:25 (찜 + 60분)

• 고두밥을 양푼에 덜어내고 냉장고에서 꺼낸 찬 생수 2L 중 절반을 고루 부어주고 고두밥을 저어줌.
• 나머지 절반의 생수를 부어주고 고두밥을 고루 저어줌.
• 적외선 온도계로 고두밥 표면의 온도를 재보니 55~60℃ 수준
• 스텐 양푼을 덮어 고두밥이 마르지 않게 하면서 천천히 식힘. → 16:30

2024.01.06.토.17:35 (식힘 + 1시간 5분)

• 고두밥 식는 속도가 너무 느려 뚜껑으로 덮어둔 스텐 양푼 대신 비닐로 덮어줌.

2024.01.06.토.18시

• 고두밥에 새로 산 품온 센서 꽂아 줌.

2024.01.06.토.19시

• 고두밥 품온이 50℃일 때 밑술을 걸러 넣고 같이 치대줌. ← 고두밥 온도가 50℃ 수준일 때 치대준 것은 처음 시도해봄!
• 수곡은 15시간 불려준 셈으로 원래 예상했던 시간보다 더 많이 불렸다. (계획은 12시간 이내였음)
• 50℃ 수준의 고두밥에 바로 22℃ 수준의 실온의 거른 밑술을 넣고 치대준 목적은 술 빚은 초기에 당화를 빠르게 진행시켰을 때 단양주에서 느낄 수 있는 쌉싸름한 맛이 줄고 당도가 높을 때 추가적인 향이 발현되는 것을 노렸기 때문이다.
  내가 빚었던 찹쌀 단양주에서는 쌉싸름한 맛이 난 적 없었지만, 다른 사람의 술에서는 느껴던 적이 있었다.
• 실내온도 22℃ 수준의 거른 수곡을 고두밥에 부어주고 소독한 맨손으로 고두밥을 치대주면서도 고두밥이 뜨겁다는 느낌은 없고 따뜻하다는 느낌만 있었던 것으로 봐서 고두밥의 품온은 최대 40℃를 넘기지는 않은 것으로 보인다.
  치대는 동안 온도는 점점 식어 미지근함과 따뜻함 사이 쯤이 되어 체온보다 낮은 온도로 식었다.
• 19:15부터 19:45까지 약 30분 가량 치대어 15L 페트병에 안침.
• 술덧 가운데 두툼한 젓가락으로 구멍을 뚫어주고 품온 센서를 그 속 약 10cm 깊이 쯤에 위치시킴.
• 면포로 덮어주고 고무줄로 묶어줌.
• 술의 양이 좀 많은 것 같지만, 꾹꾹 눌러 담지 않았기에 내부에 공간이 꽤 있어서 넘치지는 않을 것으로 예상함.
  단, 만일의 경우를 대비하기 위해 사진 찍은 후 술독 아래에 양푼을 깔아줌.

2024.01.06.토.20시 → 술 안침.

• 술 안친 직후의 품온은 33.4℃였지만, 라벨 붙이고 사진 찍으니 34℃로 측정됨, 실내 온도 22.3℃.
• 품온이 충분히 높아 술덧이 과열되지 않게끔 보쌈을 하지는 않았음.
• 아래 사진에서 "15L 430g"은 술독의 용량이 15L이고, 뚜껑을 제외한 술독의 무게가 430g인 것을 표시해 둔 것이다.

2024.01.06.토.24시 (술 안친 뒤 4시간 후)

• 품온이 34℃를 넘긴 후 다시 33.8℃로 내려왔길래 보냉백으로 보쌈해줌(온도가 천천히 내려가도록), 실내 온도 22.0℃

2024.01.07.일.03시 (술 안친 뒤 7시간 후)

• 품온 32.2℃, 실내 온도 22.1℃

2024.01.07.일.12시 (술 안친 뒤 16시간 후)

• 품온 29.4℃, 실내 온도 21.6℃.
• 보냉백 속을 살펴보니 아직 온기가 느껴지고 술 냄새가 남.
  알코올 냄새에 풋사과향이 섞여서 난다.
  아세트산에틸 냄새가 사과향이라는데 진짜 아세트산에틸인지는 분석해봐야만 알 수 있을테니, 그냥 그런가부다 함.
• 당화가 꽤 진행되어 술덧 상층부까지 고두밥 사이의 공기층에 수분과 공기층이 공존하고 있음.

2024.01.07.일.20시 (술 안친 뒤 1일 후)

• 품온 27.8℃, 실내 온도 21.5℃.

2024.01.07.일.24시 (술 안친 뒤 1일 4시간 후)

• 품온 27.1℃, 실내 온도 22.0℃.

 

2024.01.08.월.09시 (술 안친 뒤 1일 13시간 후)

• 품온 26.0℃, 실내 온도 20.9℃.
• 여전히 사과향과 알코올향이 난다.
• 면포 열어 술덧 표면을 살펴보니 살짝 꾸덕해졌다. 
• 아직 한번도 저어주지 않았다.
  술덧을 치대서 안칠 때도 일부러 눌러 담지 않았기에 중간 중간 공기층이 많기도 하고, 고두밥 뭉개지지않게 발효시켜보고 싶어 술덧 표면이 마르지 않는 이상엔 일부러 저어주지 않으려 하고 있다.
  저어주지 않으니 고두밥을 치대는 과정에서 술덧에 녹아든 용존산소와 술덧을 담을 때 꾹꾹 눌러주지 않아 사이에 있는 공기로 부터 공급되는 산소가 모두 소진되면 효모는 산소를 공급받지 못할테고 그럼 더 이상 호흡을 하지 못하므로 발열량도 줄어들테다.
  50℃ 수준의 고두밥에 밑술을 치대주는 과정에서 일부 효모의 사멸 또는 활동성 저하가 있었을테고, 술덧을 저어주는 공정을 생략했을 때 효모의 증식이 제한되었을텐데 이로 인해 술맛이 어떻게 달라질지 궁금하다.
  참고로, 효모가 호기성 환경에서 호흡할 때 발생하는 에너지 대비 효모가 혐기성 환경에서 알코올 발효할 때 발생하는 에너지는 1/20이라 한다.
  출처: https://m.cafe.daum.net/43kb/qVX0/80
  (이 때 'The Science of Booze'는 번역본으로도 출간되었지만 지금은 절판된 'Proof'라는 책의 부제목이다.)

2024.01.08.월.15시 (술 안친 뒤 1일 19시간 후)

• 품온 25.6℃, 실내 온도 20.6℃.

2024.01.08.월.21시 (술 안친 뒤 2일 1시간 후)

• 품온 25.4℃, 실내 온도 20.4℃.
• 온도 하락 폭이 더뎌지고 있다.
• 품온이 다시 오르지 않는 이상에는 만 3일 지난 후인 내일 밤에는 술독 뚜껑을 닫아 줄 예정.
• 품온 정체중.

2024.01.08.월.24시 (술 안친 뒤 2일 4시간 후)

• 품온 25.4℃, 실내 온도 17.7℃.
  단, 환기시킨 직후라서 잠시 낮은 상태임.
• 보쌈 열어 살펴보니 술독 하단에 맑은 술 층이 생겼음.

 

2024.01.09.화.04시 (술 안친 뒤 2일 8시간 후)

• 품온 25.5℃, 실내 온도 21.6℃.
• 받쳐뒀던 스텐 양푼을 빼면서 보냉백 지퍼를 완전히 열어 살펴보니 맑은술 층에 올라오고 있는 기포도 보임.

2024.01.09.화.09시 (술 안친 뒤 2일 13시간 후)

• 품온 25.9℃, 실내 온도 21.3℃.
• 품온 상승중. 이제 끓을 때 인가보다.
  간밤에 양푼 빼줬는데... 좀 성급했나 싶긴 한데, 여태 경험으로 봤을 때 이 정도 상태면 술덧이 넘치지는 않을 것 같다.

2024.01.09.화.12시 (술 안친 뒤 2일 16시간 후)

• 품온 26.3℃, 실내 온도 21.4℃.

2024.01.09.화.15시 (술 안친 뒤 2일 19시간 후)

• 품온 26.7℃, 실내 온도 21.1℃.

2024.01.09.화.18시 (술 안친 뒤 2일 22시간 후)

• 품온 27.1℃, 실내 온도 21.1℃.
• 품온 상승중인데, 얼마나 올라갈지는 아직 짐작할 수 없다.

2024.01.09.화.21시 (술 안친 뒤 3일 1시간 후)

• 품온 27.6℃, 실내 온도 21.1℃.

2024.01.09.화.24시 (술 안친 뒤 3일 4시간 후)

• 품온 28.0℃, 실내 온도 21.0℃.
• 어제 밑에 깔아줬던 양푼 빼다가 술통 흔들렸던 것 때문에 아래쪽 맑은 술이 탁해졌다.
• 품온은 계속 상승중이지만, 술덧의 당화가 꽤 진행되었기 때문에 술덧이 끓어 넘치지는 않을 것 같다.
• 이제 사과향은 거의 없어졌다.
• 인증샷 찍고 나서 다시 보냉백 닫아주고 좀 더 주발효 시켰다.
• 품온 상승세가 꺾이고 난 뒤에 술덧 상태를 봐서 면포 빼고, 품온 센서 빼고, 뚜껑을 닫아주고, 보쌈 열어줄 예정이다.

 

2024.01.10.수.09시 (술 안친 뒤 3일 13시간 후)

• 품온 28.9℃, 실내 온도 21.1℃. 품온 상승속도 2.9℃/일.
• 술의 외관은 어제 밤과 비슷.

2024.01.10.수.12시 (술 안친 뒤 3일 16시간 후)

• 품온 29.2℃, 실내 온도 20.9℃.

2024.01.10.수.15시 (술 안친 뒤 3일 19시간 후)

• 품온 29.4℃, 실내 온도 20.9℃.

2024.01.10.수.18시 (술 안친 뒤 3일 22시간 후)

• 품온 29.5℃, 실내 온도 20.9℃.

2024.01.10.수.21시 (술 안친 뒤 4일 2시간 후)

• 품온 29.5℃, 실내 온도 20.7℃.

2024.01.10.수.24시 (술 안친 뒤 4일 5시간 후)

• 품온 29.4℃, 실내 온도 20.8℃.
• 여기까지가... 끝인가보오... 이제 나는 돌아서겠소...
• 냉각!!!

어라? 라벨 날짜가 2023.09.24.네? 수정해야겠다! 2024.01.06.가 맞다. 이 사진 찍고 바꿔 붙였다.

2024.01.10.수.09:40시 (술 안친 뒤 4일 14시간 후) → 냉각완료. 후발효 시작.

• 품온 13.5℃, 실내 온도 20.0℃.
• 하루밤 얼음물에 담궈 냉각 완료.
• 어제 음주의 여파로 입맛이 씁쓸해서 술의 맛은 보지 않았고, 향은 그냥 술 냄새만 날 뿐 별 다른 향은 없는 것 같다.
• 면포 빼고, 뚜껑 닫고, 보쌈 제거해서 후발효 진행시킴.
• 쌀:물=7kg:4L로 물이 적은데도 불구하고 당화된 수분이 예상보다 많다.
• 고두밥이 채 식기 전 품온이 50℃ 일 때 22℃ 실온의 수곡을 부어줘서 고두밥을 치대는 동안 40℃ 언저리 부터 시작해서 술을 안쳤을 때 34℃였으니 술을 안친 뒤 초반 품온이 높았다 볼 수 있는데 이 때문에 초반 당화가 매우 촉진되어 그랬을런지도 모르겠다.
• 그러고보니 이번엔 술을 안친 뒤 술 맛을 한번도 안봤네?
  이번엔 너무 술을 대충 빚었나보다.
  아직 초보인 주제에 이번엔 시건방지게 술을 빚은 것 같다. ^^;

다음 번에 술독에 라벨지 붙일 땐 반대편에 붙여야겠다. 아래쪽 라벨이 신경쓰인다.ㅡ.ㅡ;

• 주발효 시작 시점부터 후발효 시작 시점까지의 품온 변화 그래프
  술덧의 품온은 고두밥이 채 식기 전에 수곡과 치대서 안쳤기 때문에 초기 품온이 33.4℃로 높은 상태에서 출발했다.
  잠시 후 품온은 조금 더 올라 34.0℃를 기록했다.
  초기 품온을 높게 잡은 목적은 초반 당화 촉진으로 인해 여름철에 비해 낮은 온도를 유지하는 실내온도에서 고두밥을 이용한 단양주가 잡균으로부터 오염될 수 있는 여지를 없애고 싶었기 때문이다.
  단양주이지만, 수곡을 15시간이나 불렸기 때문에 효모의 활성도 또한 꽤 높은 상태일 것이라 판단했고, 수곡에서 시큼한 냄새도 나지 않는 상태였다.
  술을 안친지 이틀만에 품온이 최저점인 24.5℃를 찍었고 몇 시간 동안 주춤하다 다시 품온이 오르기 시작했다.
  술을 안친지 나흘만에 품온이 최고점인 29.4℃를 찍었고 몇 시간 동안 주춤하길래 냉각시켰다.
  얼음물에 술독을 담가두고 하루밤 지나니 품온이 13.5℃로 떨어졌고 이후 꺼내서 실온에서 보쌈하지 않은 채 후발효 시작했다.

2024.01.14.일.24시 (술 안친 뒤 1주 1일 4시간 후)

• 이 술독은 손잡이 형상 때문에 윗막지가 꽤 두텁게 뭉치는 경향이 있어 가끔 흔들어줘야 한다. 흔들어줬더니 술독 내부가 좀 지저분해졌다.
• 술을 안친지 8일 지났고, 아직 후발효가 활발하다.
  가운데 고두밥이 없는 층을 얼핏 보면 잘 보이지 않지만 플래쉬를 비춰 자세히보면 지름 1mm 남짓의 작은 기포들이 계속 올라오는 것이 보인다. 

 

2024.01.18.목.24시 (술 안친 뒤 1주 5일 4시간 후)

• 어제도 뭉친 고두밥 풀어주느라 술독을 흔들어줬었다.
• 오늘 보니 고두밥이 가라앉은 모양이 반달가슴곰의 가슴 무늬처럼 고두밥이 가라앉아 반달가슴술이 되었다.
• 다시 흔들어주고 나서 플래시 비춰가며 살펴보니 많진 않지만 아직 기포가 올라오는 것을 봐서 후발효가 아직 끝나진 않았나보다.
• 오늘 술독 주변의 온도는 20.4℃, 습도는 41%다.
• 겨울이라 술독 주변 온도는 대개 21℃를 기준으로 ±1℃를 유지한다.
• 겨울이라 해도 사람이 집에 있을 땐 가습기를 항상 가동하기 때문에 습도는 대개 40~50%를 유지하고, 사람이 집에 없을 때 가습기를 끄면 외부 습도에 영향을 받는다.

2024.01.21.일.22시 (술 안친 뒤 2주 1일 2시간 후)

• 반달가슴 무늬를 흔들어 없애버린 후 이제 표면에 맑은술이 올라왔다.
• 자잘한 기포가 조금 보이긴 하는데, 후발효도 이제 막바지로 보인다.
• 이젠 그냥 가만히 두기만 하면 될 것 같다.

2024.01.23.화.09시 (술 안친 뒤 2주 2일 13시간 후)

• 맑은 술이 많이 떴다.
• 술의 색이 좀 탁한데, 아직 잔당이 많이 남아서 그런 것인지 맛을 보지 않은 상태에서는 확신할 수 없다.
• 고두밥이 아직 따뜻할 때 수곡을 넣어서 일부 효모는 사멸하거나 활성도를 잃었을 수도 있을 것이고, 쌀 대비 물도 적은 술이라서 이로 인해 효모의 증식에 제한이 있어 발효력이 부족해 잔당이 많이 남았을 수도 있을 것 같다.
• 결과는 술을 걸러서 맛을 봐야 알 수 있겠지.
• 이 술은 6주 지나서 설 연휴 쯤에나 거를가 했더니 날짜를 다시 확인해보니 설 연휴면 5주만에 거르는거라서 설 연휴 지나서 2월의 세번째 주말에나 걸러야할 것 같다.
• 오늘은 바깥 기온이 -14℃로 한파주의보가 발령된 상태라 기온이 20℃ 미만으로 내려갔다.

2024.02.04.일.23시 (술 안친 뒤 4주 1일 3시간 후)

• 맑은 술은 점점 늘어나고 있다.
• 탁도도 점점 더 맑아지고 있다. 아직 반대편까지 보일 정도로 투명하지는 않지만, 중간정도까지는 보인다.

• 요 몇일 감기 몸살 때문에 실내 온도를 좀 높여서 25℃ 수준이다.
• 아래 그래프는 위 사진에서 왼쪽의 품온계로 술독 옆에서 측정한 실내 온도 변화 그래프다.
  1번 센서와 2번 센서가 모두 같은 위치에 있음에도 불구하고 약간의 편차는 있다.

2024.02.19.월.24시 (술 안친 뒤 6주 2일 3시간 후)

• 맑은 술은 점점 늘어나고 있다.

2024.02.20.화.24시 (술 안친 뒤 6주 3일 3시간 후)

• 탁했던 맑은 술 층이 점점 맑아지고 있음.

 

술 거르기

2024.02.24.토.12시 (술 안친 뒤 6주 6일 16시간 후) → 술 거름

• 술 거르기 전날 밤의 모습

• 원래 6주 되면 거르려했는데, 술 걸러 냉장고에 넣은 자리가 없어서 7주만에 걸러서 냉장 숙성 시작했고, 냉장고는 또 꽉찼다.
• 3월초엔 쌀 10kg 쓴 18번 술도 걸러야하는데, 걸러서 넣을 자리가 없다. ㅋㅋㅋ
  내일 이모네 갈 때 술을 좀 드랍하고 와야겠다.
• 술 맛은 새콤달콤하다. 뒤끝은 매우 약하게 쓴맛도 조금 남는다.
  새콤달콤한 술을 선호하는 사람에게는 좋을 것 같다.
  하지만, 내 입맛 기준으로는 덜 달면 좋겠다.
• 이 주방문을 알려주신 그니님이 빚었던 이 주방문의 술을 먹었을 땐 이 정도로 달진 않았는데, 내 술은 달다.
  공정이 다르니 술이 같을 수는 없을거다.
  난 고두밥이 미처 식지 않은 상태인 50℃쯤에 수곡을 넣고 치대서 술을 안친 직후의 품온도 33℃로 주발효 시작 온도 치고는 높은 온도였기 때문에 초반에 당화가 촉진됐을 것이다.
  그럼에도 불구하고 알코올 도수는 단양주인 것을 감안하더라도 낮은 편은 아닌 것 같고, 대략 15도는 될 것 같다.
  이번처럼 빚되, 후발효 중반 이후에 후수를 하는 것으로 물을 좀 더 추가해보는 것도 괜찮은 시도 같아 보인다.
• 향은 달달한 과일향도 있는 것 같은데, 무슨 과일향인지는 모르겠다.
  난 참 향 식별하는데는 문외한인 것 같다.
• 술독 바닥엔 생전분이 꽤 뭉쳐있었고, 이 생전분은 거를 때 쓰지 않았다. (아래 사진 참고)

• 술은 전내기(원주)로 10L 조금 넘게 나왔다.
  술 거를 땐 1차 거름망으로 40메쉬, 2차 거름망으로 200메쉬를 썼다.
  지게미는 축축할 정도로 적당히만 짰다.
  1L 병에 5병, 500mL 병에 10병으로 소분했다.
  노동주로 200mL쯤 따로 남겼다.

2024.03.19.화.

• 17번, 18번, 19번 술을 보내드렸던 분으로 부터 지인들과 함께 시음하신 피드백이 왔다.
  • 17: 멥쌀인데도 달다.
  • 18A: 달고 매운 맛.
  • 18B: 18A 보다 조금 더 부드럽고 매운 맛이 덜함.
  • 19: 많이 달고 산미가 좋음. 매운맛이 없고 알콜도수가 상대적으로 높지 않은 느낌. 숙성을 더 해보니 단맛이 훨씬 줄어들더라.
  • 17, 18A, 18B, 19 중에서는 19번이 가장 맛있다는 평.
• 19번은 단맛이 줄어든다는 것은 발효가 더 진행되었다는 뜻인데, 7주나 지나서 걸렀는데도 발효가 덜 끝났었나? 
• 18번은 내 기준에는 별 차이가 없던데, 내 입맛은 아직 훈련이 덜 되었나보다.^^;
  18번은 거른 뒤 바로 보내드렸으니, 시음하는 날 까지 냉장 숙성하는 과정에서 맛이 좀 달라졌을 수도 있겠다.