[18] 이양주 @ 2023.12.03.일. (꾹꾹이 실험)

개요

석탄주를 빚고자 했으나, 고두밥용 쌀을 불리는 날 음주 후 쌀을 씻으면서 찹쌀의 양을 원 주방문의 10kg보다 적은 8kg를 쓴 것을 뒤늦게 깨달았다.

그래서 이번 술은 석탄주가 아닌 이양주가 되었다.

2023.12.13.에서야 뒤늦게 알아챘고, 뒤늦게 이번 술은 석탄주가 아닌 이양주로 강제 변경되었다.

어쩐지 이상하게 예상했던 것과 달리 고두밥 대비 물이 많더라. ㅡ.ㅡ;

아래 양주일기도 이에 맞게 모두 수정함. (수정일자: 2023.12.13.)

목표

• 이번 술은 술만사 냉이향님이 같이 빚어보자고 제안한 석탄주를 빚고자 했으나 쌀 계량을 실수해서 이양주가 되었다!
  원문 출처: https://cafe.naver.com/homebrewing/24944
  (카페 가입 해야 볼 수 있음. 가입 후 새싹회원에서 일반회원으로 등업해야 볼 수 있을지도 모름.^^;) 

• 이번 술은 덧술의 고두밥 꾹꾹이를 했을 때와 안했을 때의 비교 실험한다.

 

주방문

• [12/03.일] 밑술(죽) = 멥쌀(2kg) + 물(10L) + 누룩(1kg)
• [12/10.일] 덧술(고두밥) = 찹쌀(8kg) ← 10kg에서 8kg로 변경됨.
• [3/02.일] 술 거름 (덧술 + 약 12주)
• 쌀:물:누룩=10:10:1 비율.
• 꾹꾹이 비교 실험
  전통주 교육 영상이나 글을 보면 술덧을 치대는 과정을 '혼화'라 한다.
  그런데, 나는 이런 용어를 쓸 때 조금이라도 한자어 대신 우리말로 쓰고 싶어 '혼화한다' 보다는 '치댄다'라고 쓰려고 노력하며, 그 꾹꾹 누르는 모습을 '꾹꾹이'라 표현하기도 한다. ('꾹꾹이'라는 표현은 술만사 '냉이향'님의 표현을 빌어 쓴 것 같다.)
  꾹꾹이를 하면 술덧에 산소가 공급되고 고두밥의 당화가 촉진된다.
  꾹꾹이 비교 실험을 위한 밑술은 원 주방문의 용량으로 빚어 덧술 전에 거른 후 저어가며 가능한 한 균일하게 반으로 나눠 15L 술독에 덧술한다.
  식힌 고두밥도 저울로 재서 절반으로 나눈다.
  이렇게 하면 실제 술독에 들어가는 술덧의 양은 위 주방문의 딱 절반이 된다.
  • 18A: 밑술과 고두밥을 30분간 치댄다.
  • 18B: 밑술에 고두밥을 넣고 풀어주기만 한다.

재료 설명

• 멥쌀: 지인찬스로 얻은 품종 모르는 작년 쌀 (충남 공주 재배)
• 찹쌀: 백옥찰(노은정미소, 23년 햅쌀, 11/12 주문, 도정일자 1주 이내)
• 누룩: 송학곡자(우리밀):진주곡자(앉은키밀)=1:1로 섞어서 사용. 지난 번 17번 술 만들기 전에 3~4주 법제했던 누룩을 지퍼백에 밀봉해서 실온에 보관했다가 다시 술 빚기 전에 이틀 더 법제한 누룩 씀.
• 물: 스파클 생수
• 술독: 밑술용 20L 페트병 1개, 덧술용 15L 페트병 2개.

공정설계

• 12/2(토) 낮에 죽을 쒀서 실온에서 뜸들이며 천천히 식힌 뒤 하루 밤 배란다에서 15℃ 이하로 충분히 식혀 일요일 오후에 밑술을 한다.
• 밑술은 20L 술독에 담고 면포만 씌워 보쌈하여 22~25℃의 실온에서 주발효시킨다.
• 품온이 정점을 찍고 내려가면 주발효가 끝난 것으로 판단하고 15~18℃로 냉각시킨뒤 후발효시킨다.
• 밑술 후 1주 되는 날 고두밥이 준비되면 밑술을 거르고, 밑술을 절반으로 나눠 각각을 18A, 18B의 술로 따로 빚는다.
• 18A는 평소처럼 밑술과 고두밥을 30분 정도 치대서 넣고, 18B는 밑술에 고두밥을 낱알로 풀어주기만 하고 넣는다.
• 둘 다 보냉백에 보쌈해서 주발효시키며, 품온이 내려가면 15℃ 내외로 냉각시킨 뒤 20~23℃의 실온에서 보쌈하지 않은 채 후발효시킨다.

술 빚기

밑술

2023.12.02.토.17시 - 죽 쑤기

• 물 10L를 넣고 끓이다가 물 온도가 60℃가 되면 4L를 따로 빼두고 나머지 6L는 팔팔 끓인다.
• 남은 물 6L가 팔팔 끓을 동안 따로 빼둔 4L의 물이 50℃로 식으면 쌀가루와 섞어 따뜻한 쌀가루물을 만든다.

2023.12.02.토 - 끓는 물에 부어줄 쌀가루물의 상태

• 물 6L가 팔팔 끓으면 쌀가루물을 서너번에 나눠 넣을 분량으로 나눠 넣으면서 저어주고 다시 끓이기를 반복한다.
  이 때 한 번에 부어주는 쌀가루물의 양이 너무 많아서 바닥에 깔리고 죽의 온도가 내려가는 문제가 있었고, 대류가 제대로 이루어지지 않아 바닥의 죽이 눌어 붙었다.
  쌀가루로 죽을 쑤는 것은 간만이라 공정이 미숙했다.
  앞으로도 쌀가루로 죽을 쑤기 보다는 통쌀로 죽을 쑤련다.
  난 그게 더 편하다.
  맛의 차이가 크다면 몰라도 크지 않다면 난 편한게 더 좋다.
• 끓일 땐 뚜껑 덮고 끓이면서 수분 증발량을 적게 한다.
• 1시간 넘게 끓인 뒤 불을 끄고 곰솥 채로 뚜껑 덮고 수분 증발을 막기 위해 비닐로 밀봉하고 배란다에 내놓고 뜸들이면서 천천히 식힌다.

2023.12.02.토 - 죽의 불을 끄기 직전 모습

• 무게 정보
  • A = 뚜껑을 제외한 곰솥 무게 = 2,860g
  • B = 뚜껑을 포함한 곰솥 무게 =3,449g
  • C = 쌀가루 무게 = 2,589g

2023.12.03.일.20시 - 밑술

2023.12.03.일 - 24시간 이상 식힌 죽의 표면 상태. 밤새 영하까지 내려가는 외부 기온에 의해 배란다 온도도 꽤 낮은 탓에 결로로 인해 위에 물이 많이 생겼다. 24시간 이상 식힌 죽의 품온은 14.2℃

• 식힌 죽을 양푼에 덜어낸 뒤에 솥 바닥을 보니 눌어붙은 죽에서 탄내는 전혀 나지 않고 누룽지처럼 구수한 냄새가 좋길래 박박 긇어 모두 밑술에 넣었다. 물론, 저 덩어리가 온전하게 발효될 것이라 기대하지는 않는다. 밑술에 누룽지향을 살짝 보태주면 그 역할을 다한 것으로 봐도 무방할테다.

2023.12.03.일 - 바닥에 눌어 붙은 죽

• 물 10L, 쌀가루 2,589g, 누룩 996g을 모두 합한 무게는 13,585g이지만, 양푼에 옮겨 담은 재료의 무게는 12,668g이다.
• 죽을 끓이면서 증발한 물의 무게와 곰솥에서 싹 긁어 옮겨담지 못한 자투리 재료의 무게는 917g이다.
• 20분 동안 조물조물 누룩을 풀어주니 죽이 묽어지고 기포가 올라옴.
• 술독에 넣은 후 보쌈하기 전의 모습 → 밑술 입항 완료 (2023.12.03.일.21시) 품온 16℃

2023.12.03.일.21시. 밑술 완료. 술독 옆면. 품온 16.0℃, 실내온도 22.0℃.

2023.12.03.일.21시. 밑술 완료. 술덧 윗면. 품온 16.0℃, 실내온도 22.0℃.

• 밑술은 품온이 정점을 찍고 내려오면 술덧을 저어주고나서 15℃ 쯤으로 냉각시킨 뒤 15℃ 쯤에서 후발효 예정.
• 무게 정보
  • D = 식힌 죽이 담긴 곰솥의 뚜껑 포함 무게 = 15,168g
  • E = 죽을 덜어낸 뒤 뚜껑 포함한 곰솥의 무게 = 3,496g
  • F = D - E = 사용한 죽의 무게 = 11,672g
  • G = 사용한 누룩의 무게 = 996g
  • H = 밑술을 넣은 술독의 무게 (술덧, 술독, 면포, 고무줄, 온도센서 포함, 뚜껑 제외) = 13,044g

2023.12.04.월.02시 (밑술+5시간)

• 품온 17.0℃ (입항+1.0℃), 실내온도 22.8℃, 실내습도 49%

2023.12.04.월.09시 (밑술+12시간)

• 품온 18.3℃ (입항+2.3℃), 실내온도 23.2℃, 실내습도  45%
• 누룩이 가라앉고, 죽이 조금 묽어짐.

2023.12.04.월.24시 (밑술+1일 3시간)

• 품온 20.2℃ (입항+4.2℃), 실내온도 21.9℃, 실내습도 37%
  워낙 낮은 온도인 16℃ 부터 시작했기 때문에 27시간이 지났음에도 아직 21.9℃로 품온은 낮다.
• 당화가 많이 진행되어 가운데 맑은 층이 생겼고, 위쪽엔 거품과 밀기울이 섞여 윗막지처럼 층이 생겼고, 아래쪽엔 누룩이 가라앉았음. 
• 저어주기 전 모습
  소독한 국자로 바닥까지 골고루 1분 정도 저어줌.
  내일은 바닥에 가라앉은 앙금을 직접 손으로 만져보기 위해 국자 대신 손으로 저어줄 예정.
  저어준 후 맛을 보니 곡물향이 지배적이고, 슬슬 단맛이 올라오고 있지만 아직 다른 맛은 없음.
  저어주니 기포가 좀 올라오는데도 불구하고 아직 알코올 맛은 느껴지지 않음.

2023.12.04.월.24시. - 저어주기 전 옆 모습

2023.12.04.월.24시. - 저어주기 전 윗 모습

• 저어준 후 옆모습
  보냉백으로 보쌈한 뒤 다운 패딩으로 보냉백 위를 한 겹 더 덮어둠.

2023.12.04.월.24시. - 저어준 후 옆 모습 (사진 찍은 후 면포 덮음)

2023.12.04.월.24시. - 저어준 후 윗 모습

2023.12.05.화.09시 (밑술+1일 12시간)

• 품온 21.6℃ (입항+5.6℃), 실내온도 23.8℃, 실내습도 46%
• 품온 체크만 하고 보쌈을 열어보지는 않음.
• 아마 만3일 되는 내일 밤 쯤 되면 품온이 좀 전에 피크를 찍고 내려왔거나 피크를 찍기 직전이지 않을까 싶다.

2023.12.05.화.24시 (밑술+2일 3시간)

• 품온 23.3℃ (입항+7.3℃), 실내온도 23.8℃, 실내습도 36%
• 보쌈 열어 보니 기포 터지는 소리가 시원한 탄산음료를 컵에 따라낼 때 탄산 터지는 소리처럼 경쾌하게 난다.
• 맛을 보니 단맛과 신맛의 균형이 생겼고 알코올 맛도 약하지만 느껴진다.
• 향은 구수한 곡물향에 알코올 냄새와 함께 새콤달콤한 향이 더해져 나기 시작했다. 누룽지향은 없는 것 같다.
• 술덧 표면엔 산막효모로 추정되는 물체들도 군데군데 보이기 시작했다. 아마 술덧 속에 녹아있던 용존산소를 다 소진해서 숨쉬러 표면으로 올라왔을 것이라 추정한다. 아직 술덧의 품온이 높지 않고, 알코올 도수도 올라오지 않은 상태라서 젖산이 충분히 생성되기 전까지는 잡균들이 번식할테다. 내일 저녁쯤에 품온이 정점을 찍을 때 술덧 속의 미생물들의 한판승부가 판가름 날테다. 그 때의 맛과 향이 중요하고, 이후 덧술을 하기 직전의 상태 또한 중요하다.
• 소독한 손으로 술독 바닥을 만져보니 굳은 생전분은 없고, 누룽지는 그대로 있다. 생전분이 없으니 덧술 전까지는 그냥 국자로 저어줘도 될 것 같다. 1분 정도 고루 저어줬다. 
• 밑술의 점도는 이미 완전히 묽어졌고, 이 속도면 최고 품온이 그리 높지는 않을 것 같다.
• 아직까지는 느리지만 순조롭다. 단, 지금 속도면 젖산이 너무 생성되어 산미가 평소보다 좀 더 높은 밑술이 될 수도 있을 것 같다.
  하지만, 평소보다 좀 더 높은 산미가 밑술에서만 끝나지 않고, 덧술 이후에도 산미가 좀 남아 있으면 좋겠다.
  요즘 빚는 술들은 도통 단맛만 강조된 술이 되어버려 불만이기 때문이다.

2023.12.05.화.24시. - 저어주기 전 옆 모습

2023.12.05.화.24시. - 저어주기 전 윗 모습

2023.12.05.월.24시. - 저어준 후 옆 모습 (사진 찍은 후 면포 덮음)

2023.12.05.월.24시. - 저어준 후 윗 모습 (사진 찍은 후 면포 덮음)

2023.12.06.수.02시 (밑술+2일 5시간)

• 품온 24.0℃ (입항+8.0℃), 실내온도 25.2℃, 실내습도 44%
• 품온 기록만 함.

2023.12.06.수.09시 (밑술+2일 12시간)

• 품온 29.1℃ (입항+13.1℃), 실내온도 25.5℃, 실내습도 44%
• 품온 기록만 함.
• 온도 상승 속도가 빨라졌다. 이 기세면 오늘 밤에 밑술로도 충분히 높은 품온을 찍을지도 모르겠다.

2023.12.06.수.22시 (밑술+3일 1시간)

• 2023.12.06.수.12:22: 품온 33.3℃ (입항+17.3℃) ← 온도계에 기록된 최고값
• 2023.12.06.수.22:26: 품온 32.4℃ (입항+16.4℃), 실내온도 23.8℃, 실내습도 40% 
  → 밑술 주발효 종료 & 밑술 냉각 시작 (밑술+3일1시간) 
• 역시 처음에 예상했던 바와 같이 기대치 보다 낮은 품온을 찍고 내려왔다. 나중에 수정한 기대치에 부응하지는 못했다.
• 술맛은 알코올 맛이 좀 올라와서 이제 알코올도수가 5~8도 쯤으로 느껴지고, 쓴맛과 신맛이 비슷하게 세고 단맛은 약하다.
• 어제에 비해 알코올 냄새와 새콤달콤한 향도 좀 더 강해졌다.
• 저어주기 전 술덧의 모습
  밀기울이 좀 떠 있고, 탄산 터지는 소리는 아직도 소나기 내리듯이 바쁘긴 한데, 어제 보다는 좀 덜하다.

2023.12.06.수.22시. - 저어주기 전 옆 모습

2023.12.06.수.22시. - 저어주기 전 윗 모습

• 비닐로 뚜껑을 막아준 모습
  술독의 뚜껑을 닫지 않고, 비닐로 막아둔 이유는 품온센서 케이블이 상하지 않도록 하려는 의도다.
  저 상태에서 술독 내부의 공기압이 높아지면 비닐이 부풀어 오르다가 더 높아지면 술독이 터지는 것이 아니라 비닐이 터지거나 고무줄을 밀어내고 알아서 탄산이 빠져나올테다.

2023.12.06.수.22시.

• 꽁꽁 얼린 생수병과 함께 술독을 통째로 물에 담궈 냉각 시작!
  → 이렇게 해보니 냉각 속도가 빠르다. 단, 이 때 얼음물의 높이가 술덧의 높이 이상이어야 한다.

2023.12.06.수.22시.

2023.12.07.목.01시 (밑술+3일 4시간)

• 2023.12.07.목.01:30 → 품온 17.1℃ (입항+1.1℃), 실내온도 23.8℃, 실내습도 45%
  → 밑술 냉각 종료 & 밑술 후발효 시작 (밑술+3일4시간)
• 탄산 뿜뿜하던 효모들이 조용해졌다.
• 이제 냉각 종료하고, 냉각시키던 얼음병과 함께 보냉백에 넣고 후발효 시작!
• 내일 아침이면 품온이 좀 더 내려갈테고, 이후엔 목표 품온 대역인 15~18℃를 유지하면서 후발효 시키다가 주말에 고두밥 덧술 예정.

2023.12.07.목.01시.

2023.12.07.목.09시 (밑술+3일 12시간)

• 2023.12.07.목.09:10 → 품온 12.3℃(입항-∆3.7℃), 실내온도 23.7℃, 실내습도 45%
• 품온이 14~15℃ 쯤이었으면 좋겠다 기대했었지만, 너무 내려갔다.
• 얼음병은 어제 냉각시키다 반쯤 녹다 남은 2L 생수병 2개만 넣어뒀었는데, 1개로 줄일걸 그랬나보다.
• 얼음병 교체 없이 그대로 뒀다가 밤에 다시 체크해볼 예정. 
  저녁엔 품온이 15℃ 언저리로 올라와 주기를 기대해본다.
• 술덧은 저어주지 않고 사진만 찍어둠.
  술덧 윗면을 보니 5초 이내 기포가 1~2개 정도 올라오는 정도로 잠잠해졌다.
  거품도 없고 잡균도 없고, 뽀얀게 마치 막 거른 원주 같다.
  술독을 툭 치니 기포 여러개가 한꺼번에 올라온다.
  밑술의 당화는 거의 다 되었을 것 같은데, 의외로 앙금의 양이 꽤 많아 보이는데, 왜 그런지 모르겠다.
  덧술 전 밑술을 거를 때 지게미의 양이 얼마나 나올지 궁금하다.

2023.12.07.목.09시. 밑술의 옆 모습

2023.12.07.목.09시. 밑술의 윗 모습

2023.12.07.목.23시 (밑술+4일 2시간)

• 2023.12.07.목.23:10 → 품온 13.8℃(입항-∆2.2℃), 실내온도 23.4℃, 실내습도 37%

2023.12.08.금.1시 (밑술+4일 4시간)

• 2023.12.08.금.1시 → 품온 14.8℃(입항-∆1.2℃), 실내온도 23.6℃, 실내습도 43%

2023.12.09.금.9시 (밑술+4일 12시간)

• 2023.12.09.금.09:20 → 품온 14.3℃(입항-∆1.7℃), 실내온도 23.4℃, 실내습도 47%
• 목표 품온은 15~18℃인데, 보냉백에 매일 2회 얼음병 교체해주는 것 만으로 품온을 관리하는 것은 쉽지 않다. ㅡ.ㅡ;
• 지난 17번째 술에서는 뚜껑을 면포로만 덮어둔 채 15~18℃에서 관리했을 때 3일 지나서 산막효모와 초산균이 번식했는데, 이번에는 그 보다 온도가 조금 더 낮고 비닐로 밀봉했을 때는 어떨지 궁금하다.
  10~12℃에서 발효시키는 양조장도 있다 그러니 원래 목표온도보다 낮은 12~15℃라 하더라도 발효가 안되지는 않을테다.
  쌀 대비 물의 양도 지난 17번째 술은 1:7이었고, 이번 술은 1:5인 것도 차이가 있다.
  술덧 표면을 살펴보면 느리지만 여전히 기포가 간간이 올라와서 폭죽 터지듯이 터진다.

2023.12.08.금.22시 (밑술+5일 1시간)

• 2023.12.09.금.22:10 → 품온 14.2℃(입항-∆1.8℃), 실내온도 22.8℃, 실내습도 45%
• 아침에 비해 온도 변화가 별로 없다.

2023.12.07.금.22시. 밑술의 옆 모습

2023.12.07.금.22시. 밑술의 윗 모습. 간간이 터지는 기포에 의해 거품이 조금씩 늘어나고 있음.

2023.12.10.토.13시 (밑술+5일 16시간)

• 2023.12.10.토.13:00 → 품온 15.1℃(입항-∆0.9℃), 실내온도 23.6℃, 실내습도 51%
• 어제에 비해 온도 변화가 별로 없다.

2023.12.09.토.13시. 밑술의 옆 모습

2023.12.09.토.13시. 밑술의 윗 모습

밑술 품온 변화 요약

• 2023.12.03.일.21시 → 밑술 안침 → 품온 16.0℃, 실내온도 22.0℃, 실온대비품온 -∆6.0℃, 실내습도 54% → 밑술 주발효 시작!
• 2023.12.04.월.02시 → 밑술+5시간 → 품온 17.0℃(∆1.0℃), 실내온도 22.8℃, 실온대비품온 -∆5.8℃, 실내습도 49%
• 2023.12.04.월.09시 → 밑술+12시간 → 품온 18.3℃(∆2.3℃), 실내온도 23.2℃, 실온대비품온 -∆4.9℃, 실내습도  45%
• 2023.12.04.월.24시 → 밑술+1일3시간 → 품온 20.2℃(∆4.2℃), 실내온도 21.9℃, 실온대비품온 -∆1.7℃, 실내습도 37%
• 2023.12.05.화.09시 → 밑술+1일12시간 → 품온 21.6℃(∆5.6℃), 실내온도 23.8℃, 실온대비품온 -∆2.2℃, 실내습도 46%
• 2023.12.05.화.24시 → 밑술+2일3시간 → 품온 23.3℃(∆7.3℃), 실내온도 23.0℃, 실온대비품온 ∆0.3℃, 실내습도 36%
• 2023.12.06.수.02시 → 밑술+2일5시간 → 품온 24.0℃(∆8.0℃), 실내온도 25.2℃, 실온대비품온 -∆1.2℃, 실내습도 44%
• 2023.12.06.수.09시 → 밑술+2일12시간 → 품온 29.1℃(∆13.1℃), 실내온도 25.5℃, 실온대비품온 ∆3.6℃, 실내습도 44%
• 2023.12.06.수.12:20 → 밑술+2일15시간 → 품온 33.3℃(∆17.3℃) ← 온도계에 기록된 최고값
• 2023.12.06.수.22:20 → 밑술+3일1시간 → 품온 32.4℃(∆16.4℃), 실내온도 23.8℃, 실온대비품온 ∆3.6℃, 실내습도 40% → 밑술 냉각!
• 2023.12.06.수.23:30 → 밑술+3일2시간 → 품온 22.0℃(∆6.0℃), 실내온도 24.0℃, 실온대비품온 -∆2.0℃, 실내습도 44%
• 2023.12.07.목.00:30 → 밑술+3일3시간 → 품온 20.5℃(∆4.5℃), 실내온도 23.7℃, 실온대비품온 -∆3.2℃, 실내습도 43%
• 2023.12.07.목.01:30 → 밑술+3일4시간 → 품온 17.1℃(∆1.1℃), 실내온도 23.9℃, 실온대비품온 -∆6.8℃, 실내습도 45% → 밑술 후발효 시작!
• 2023.12.07.목.02:30 → 밑술+3일5시간 → 품온 16.0℃(∆0℃), 실내온도 23.9℃, 실온대비품온 -∆7.9℃, 실내습도 45%
• 2023.12.07.목.09:10 → 밑술+3일12시간 → 품온 12.3℃(-∆3.7℃), 실내온도 23.7℃, 실온대비품온 -∆11.4℃, 실내습도 45%
• 2023.12.07.목.23:10 → 밑술+4일2시간 → 품온 13.8℃(-∆2.2℃), 실내온도 23.4℃, 실온대비품온 -∆9.6℃, 실내습도 37%
• 2023.12.08.목.01:10 → 밑술+4일4시간 → 품온 14.8℃(-∆1.2℃), 실내온도 23.6℃, 실온대비품온 -∆8.8℃, 실내습도 43%
• 2023.12.08.목.01:30 → 밑술+4일4시간 → 품온 15.0℃(-∆1.0℃), 실내온도 23.6℃, 실온대비품온 -∆8.6℃, 실내습도 42%
• 2023.12.08.금.09:20 → 밑술+4일12시간 → 품온 14.3℃(-∆1.7℃), 실내온도 23.4℃, 실온대비품온 -∆9.1℃, 실내습도 47%
• 2023.12.08.금.22:10 → 밑술+5일1시간 → 품온 14.2℃(-∆1.8℃), 실내온도 22.8℃, 실온대비품온 -∆8.6℃, 실내습도 45%
• 2023.12.09.토.00:50 → 밑술+5일4시간 → 품온 15.0℃(-∆1.0℃), 실내온도 23.1℃, 실온대비품온 -∆8.1℃, 실내습도 54%
• 2023.12.09.토.13:00 → 밑술+5일16시간 → 품온 15.1℃(-∆0.9℃), 실내온도 23.6℃, 실온대비품온 -∆8.5℃, 실내습도 51%
• 2023.12.09.토.21:00 → 밑술+6일 → 품온 15.0℃(-∆1.0℃), 실내온도 23.7℃, 실온대비품온 -∆8.7℃, 실내습도 57%
• 2023.12.10.일.11:00 → 밑술+6일14시간 → 품온 15.0℃(-∆1.0℃), 실내온도 23.4℃, 실온대비품온 -∆8.4℃, 실내습도 50%
• 2023.12.10.일.15:50 → 밑술+6일19시간 → 품온 15.2℃(-∆0.8℃), 실내온도 24.3℃, 실온대비품온 -∆9.1℃, 실내습도 61%

덧술

2023.12.09.토.23시

• 찹쌀 8kg 씻어서 불려둠.

2023.12.10.일.11시

• 불려둔 찹쌀 8kg를 헹궈서 타공 채반에 받쳐 물을 뺌.

2023.12.10.일.12:08

• 찜솥에 물 5L 넣고 끓임.

2023.12.10.일.12:38 (고두밥 찌기 시작)

• 찹쌀 8kg를 불린 뒤 물을 뺀 찹쌀 무게는 11,719g로 3,719g의 물의 무게가 늘었고, 이는 쌀 무게의 46.5%에 해당함.
• 물이 끓으면 찜기에 삼베보 깔고 찹쌀 넣고 찜솥에 올림.
• 5되 찜기, 3되 찜기에 나눠서 넣고, 아래에 3되, 위에 5되 찜기 올림.

2023.12.10.일.13:13 (35분 찜)

• 찜기 뚜껑 위로 밥 냄새가 나기 시작함.
• 아래에 3되 찜기, 위에 5되 찜기로 자리 바꿈.

2023.12.10.일.13:38 (60분 찜)

• 불을 약불로 낮추고 뜸들이기 시작
• 고두밥 식힐 준비

2023.12.10.일.13:48 (70분 찜)

• 불을 끔
• 쪄낸 고두밥의 무게는 12,779g으로 찹쌀 8kg 대비 4,779g의 물의 무게가 늘었고, 이는 쌀 무게의 59.7%에 해당함.
• 빨래건조대 위에 뜨거운 물에 적신 면포를 깔고, 그 위에 고두밥을 펴고, 다시 뜨거운 물에 적신 면포를 덮어 고두밥이 마르지 않게 식힘.

2023.12.10.일.13:50. 찜기에서 방금 덜어낸 고두밥. 주걱으로 뒤적여주며 한 김 날림. (밥주걱이 폭10cm/길이35cm 짜리로 큰 주걱인데 사진으로 보니 마치 숟가락 같네ㅋㅋ)

2023.12.10.일.16:00

• 거르기 전 밑술의 상태
• 술덧 덮었던 비닐을 열어 냄새를 맡아보니 알코올 냄새가 꽤 나고, 약간의 달콤새콤한 향 외의 별다른 이취는 없음.
• 술덧 옆면을 보니 앙금층이 많이 내려가 있음.
• 술맛은 알코올 맛이 그리 강하지는 않고 5~8도 사이쯤으로 느껴지고, 신맛은 기대했던 맛 보다 조금 더 강한 편이고, 그 다음에 쓴맛이 있고, 단맛은 약하다.
  당도계는 지금처럼 알코올이 있는 상태에는 부정확하다 그러니 산도계는 좀 알아봐야겠다.

2023.12.10.일.15:53 거르기 전 밑술의 옆 모습

2023.12.10.일.13시. 밑술의 윗 모습. 다행히 지난 17번째 술 처럼 산막효모와 초산균이 술덧 표면을 덮지는 않았음.

2023.12.10.일.16:26. 거른 밑술.

2023.12.10.일.16:43. 밑술 거르고 남은 지게미. 희끗희끗하게 보이는 것은 덜 삭은 누룽지.

• 거른 밑술의 무게는 양푼 무게를 포함해서 12,080g이고, 양푼 무게(930g)을 제외한 밑술 무게는 11,150g.
  • 밑술 절반은 5,575g
  • 단지형 15L 술독의 무게는 498g
  • 술독에 밑술 절반을 안친 합은 6,073g
  • 밑술을 안친 후 무게를 쟀을 때 "H = 밑술을 넣은 술독의 무게 (술덧, 술독, 면포, 고무줄, 온도센서 포함, 뚜껑 제외) = 13,044g" 라고 쟀었는데, 이번에도 동일한 조건에서 밑술을 거르기 전 무게를 재보지 못했다. 공정에서 무게를 잰다는 것에 익숙하지 못해서  무게 재는 과정이 좀 허술했다. ㅡ.ㅡ;
  • 나중에 술독, 면포, 고무줄을 같이 재보니 약 464g이고, 온도센서까지 포함하면 대략 470g으로 봐도 될 듯.
    그럼, 발효 완료된 밑술의 무게는 13,044g에서 순수 술덧의 무게는 12,574g으로 볼 수 있을 것 같다.
    거른 밑술의 무게는 11,150g이니 밑술 거를 때 술독에 뭍어있는 밑술의 잔여물과 술 거른 후 남은 지게미를 모두 합한 무게는 1,424g로 볼 수 있을 것 같다.
• 고두밥 양푼의 무게는 1,475g.
  • 양푼에 담은 고두밥의 전체 무게는 13,700g
  • 양푼 무게를 제외한 고두밥의 무게는 12,225g
  • 전체 고두밥의 절반은 6,112g
• 18A, 18B에 투입되는 밑술, 고두밥의 무게 (원 주방문의 절반)
  • 전체 밑술과 고두밥을 반으로 나누고 술독의 무게까지 포함하면 다음과 같다.
    (밑술 + 고두밥)/2 + 술독 = 12,185g
• 18A (덧술 시 고두밥 꾹꾹이 함)
  • 양푼에 밑술의 절반을 술독에 넣고 고두밥 절반을 넣은 뒤 30분간 꾹꾹이 후 술덧에 안침.
  • 술독(498g) 무게와 품온 센서를 포함한 18A 술독의 무게는 12,160g.  (2023.12.10.일.17:50) → 실제 덧술 완료 시점
    (밑술 +고두밥)/2 + 술독 + 품온센서 + 면포 + 고무줄 - 손실 = 12,160g
    이 때 '손실'은 1시간 동안 발효 과정에서 사라진 이산화탄소 등과 꾹꾹이 하는 과정에 여기저기 조리도구와 손에 묻어 소실되어 실제 술독에 들어가지 못한 자투리 술덧까지 포함될  것이다. (알리표 저렴이 저울의 오차가 있을수도...^^;)
    
• 18B (덧술 시 고두밥 꾹꾹이 안함)
  • 고두밥 꾹꾹이 없이 밑술의 절반을 술독에 넣고 고두밥 절반을 넣은 뒤 손으로 주물러 고두밥 덩어리를 풀어줌.
  • 술독(498g) 무게를 포함한 18B 술독의 무게는 12,171g.  (2023.12.10.일.16:51) → 실제 덧술 완료 시점
  • 술독(498g) 무게와 품온 센서를 포함한 18B 술독의 무게는 12,217g.  (2023.12.10.일.17:50)
    (술독 + 밑술 +고두밥)/2 + 품온센서 + 면포 + 고무줄 - 손실 = 12,217g
    이 때 '손실'은 1시간 동안 발효 과정에서 사라진 이산화탄소 등이 될 것이다. (알리표 저렴이 저울의 오차가 있을수도...^^;)
• 두 술독에 품온 센서를 장착한 채로 보냉백(SSG 알비백)에 넣음.
• 18B를 먼저 안쳐놓고, 18A를 안쳐놓고 정리 좀 하고나서 사진을 찍었는데, 그 1시간 사이에 18B가 끓어오르고 기포 터지는 소리가 나고 있다.
  이 정도 속도면 빚은지 1주일 된 밑술의 상태가 매우 건강한 것으로 보인다.
• 덧술에 사용한 술독은 단지형 15L 페트병인데, 실험을 위해 4개 구매했기 때문에 2건의 비교 실험을 병행할 수 있다.
  두번째 비교 실험은 '보쌈'으로 할까 싶다.

2023.12.10.일.16:51. [18B] 밑술 절반에 고두밥을 넣고 풀어줌.

2023.12.10.일.18시 → 덧술 완료

• 보냉백을 닫아줄 시점을 기준으로 덧술 시점이 1시간 가량 차이나는 두 술독 속의 술덧 높이가 거의 비슷하다.
• 밑술까지는 하나로 빚었다가 덧술만 분리했음에도 불구하고 이게 간단하지 않네.
  술을 분리해서 무게를 재는 것 하나만으로도 공정이 매우 번거롭고, 다른 공정을 해야하는 것은 그 보다 훨씬 더 번거롭다.
• 덧술까지 마쳤으니 이젠 품온이 정점을 찍고 내려온 후에야 보쌈을 열어 볼 예정이다.
  두 술의 정점 찍는 시점이 같지는 않을테다.
• 꾹꾹이를 하지 않은 채 1시간 먼저 덧술을 안친 18B 보다 꾹꾹이를 한 18A의 품온이 더 높다.
  단, 아래 사진에서 온도계에 표시되는 온도와 습도는 품온 온도계를 방금 꽂았고, 장소도 이동했기 때문에 무시해야 함.

2023.12.10.일.18:10. [좌18A,우18B] 보냉백에 넣기 직전 모습. (이 때의 온도계에 보이는 값은 이제 막 꽂은 상태라 무시해야 함.)

2023.12.10.일.18:10. [18A,18B] 보냉백에 넣은 직후 모습.

2023.12.10.일.19시

• 품온 온도계의 위치는 오른쪽이 18A, 왼쪽이 18B로 위의 술독 위치와는 반대다.
• [18A] 품온 24.1℃, 실내온도 22.3℃, 실온대비품온 ∆1.8℃, 실내습도 66%
• [18B] 품온 22.0℃, 실내온도 22.1℃, 실온대비품온 -∆0.1℃, 실내습도 52%

2023.12.10.일.19시. [좌18B,우18A] 보냉백 아래 선반에 온도계

2023.12.12.화.02시 → 덧술 + 1일8시간

• [18A] 품온 30.1℃, 실내온도 21.3℃, 실온대비품온 ∆8.8℃, 실내습도 52%
• [18B] 품온 28.9℃, 실내온도 21.1℃, 실온대비품온 ∆7.8℃, 실내습도 52%
• 품온 그래프의 기울기가 낮아지는 것으로 봐서 최고 품온이 기대한 수준보다 낮을 수도 있을 것 같다. 
  술덧 용량이 예전의 쌀 10kg급 술이 아닌 그 절반이라 미생물이 발효하면서 방출하는 에너지의 양이 적은 탓도 있을테고, 발효환경의 온도가 예전보다 낮은편이라 그럴 수도 있겠다. 
  품온을 더 올리려면 발효 환경의 온도를 조금 더 올리거나 보쌈을 좀 더 두텁게 해야할 것 같기도 하지만, 그냥 지금 상태에서 발효시키고자 한다.
  2통을 한번에 나란히 빚어 실험하려니 예상했던 것 보다 더 번거롭다. ㅡ.ㅡ;
  지난 주 화요일 밤에 난방을 한 이후 수요일부터는 난방을 아예 하지 않고 있지만, 실내온도는 아래 그래프처럼 환기시킬 때를 제외하면 대체로 23~25℃를 유지중이고, 술독은 현관 앞에 뒀기 때문에 이 보다 온도가 조금 더 낮아서 품온 변화 그래프와 같다.

지난 일주일간의 실내온도 변화 그래프

2023.12.12.화.23시 → 덧술 + 2일5시간 → 덧술 냉각 시작! (비닐로 뚜껑 밀봉)

• [18A] 품온 30.3℃, 실내온도 21.9℃, 실온대비품온 ∆8.4℃, 실내습도 44%, 술독 무게는 11,398g (면포, 고무줄, 품온센서 포함)
• [18B] 품온 30.3℃, 실내온도 21.6℃, 실온대비품온 ∆8.7℃, 실내습도 45%, 술독 무게는 11,539g  (면포, 고무줄, 품온센서 포함)
• 덧술 품온의 정점이 별로 높지 않군!!!
• 보쌈을 열었을 때 상큼한 과일 향과 알코올 향이 좋았다. 매우 강하진 않았더라도 평소 술을 빚었을 때에 비해 평균 이상으로 셌다.
• 술독을 덮고 있는 면포위에 비닐을 덮고 얼음물에 담궈 냉각시킴.
• 냉각 완료 후엔 품온 센서와 뚜껑을 제거하고 술독 뚜껑을 잠근 뒤 사흘간 보쌈해서 후발효시키면서 품온이 천천히 올라오게 한 뒤에 20~23℃의 실온에서 후발효 이어나갈 예정.

2023.12.12.화.23시. [좌18A,우18B] 덧술을 냉각시키기 위해 처음 보쌈을 열었을 때

2023.12.12.화.23:18. [좌18B,우18A] 덧술 냉각 시작

 

 

2023.12.13.수.9시 → 덧술 + 2일15시간 → 덧술 후발효 시작! (뚜껑 잠그고, 다시 보쌈)

• [18A] 품온 16.5℃, 실내온도 20.3℃, 실온대비품온 -∆3.8℃, 실내습도 54%, 뚜껑 제외하고 술독 포함해서 11,332g 
• [18B] 품온 15.9℃, 실내온도 20.1℃, 실온대비품온 -∆4.2℃, 실내습도 56%, 뚜껑 제외하고 술독 포함해서 11,452g  
• 술덧 표면은 건조하지 않고 상태 좋음.

2023.12.13.수.09:18. [18A] 술덧 표면 모습 (18B도 비슷)

• 면포, 비닐 걷어내고 맛을 보니 탄산 맛과 매우 쏘고 알코올 맛도 남.
• 18A는 향이 별로 없었고, 18B는 좀 상큼한 향이 남.
• 뚜껑 잠그고 다시 보쌈해서 현관 앞 선반에 둠.
• 이제 겨울이라 문 열고 환기시킬 때 마다 온도의 영향을 덜 받게 하기 위해 후발효 끝날 때 까지는 보쌈해둘 예정.

2023.12.13.수.09:22. [좌18A, 우18B] 후발효 시작

2023.12.14.목.24시 → 덧술 + 4일6시간

2023.12.14.목.23:51. [좌18A, 우18B] 하단부의 기포가 좀 줄었음

2023.12.15.금.03:28 → 덧술 + 4일9시간

• [18A] 술독 표면 온도 22.3℃, 실내온도 21.6℃, 실온대비품온 ∆0.7℃, 실내습도 54%
• [18B] 술독 표면 온도 24.5℃, 실내온도 21.5℃, 실온대비품온 ∆3.0℃, 실내습도 54%
• 품온이 점점 오르길래 더 오르지 않도록 보냉백 지퍼를 완전히 열여두고, 환기시킬 때 찬 공기 영향을 받지 않도록 그 때만 닫아줄 예정.

2023.12.15.금.23:13 → 덧술 + 5일5시간

• [18A] 술독 표면 온도 22.9℃, 실내온도 20.5℃, 실온대비품온 ∆2.4℃, 실내습도 46%
• [18B] 술독 표면 온도 23.8℃, 실내온도 20.3℃, 실온대비품온 ∆3.5℃, 실내습도 46%

2023.12.17.일.19:51 → 덧술 + 7일2시간

• [18A] 술독 표면 온도 22.1℃, 실내온도 20.6℃, 실온대비품온 ∆1.5℃, 실내습도 48%
  [18B] 술독 표면 온도 22.7℃, 실내온도 20.8℃, 실온대비품온 ∆1.9℃, 실내습도 48%
  → 윗부분의 고두밥층 아래에 고두밥이 없는 층이 생김.
  아래에 가라앉은 고두밥에 계곡이 생겼길래 좌우로 살살 흔들어 아래쪽 삭은 고두밥 층을 고루 펴줌.
  → 아직 덜 삭은 고두밥층의 두께는 18A가 19B보다 얇음. 아마 꾹꾹이의 영향으로 당화가 촉진되었기 때문이겠지.

2023.12.17.일.19:51. [좌18A, 우18B] 고두밥이 없는 층이 가운데 생김.

2023.12.18.월.00:09 → 덧술 + 7일6시간

지난 일주일간의 실내온도 변화 그래프 (이 기기가 측정하는 위치의 온도와 술독이 위치한 곳은 다름에 주의)

2023.12.19.화.22:17 → 덧술 + 9일4시간

• [18A] 술독 표면 온도 19.9℃, 실내온도 19.4℃, 실온대비품온 ∆0.5℃, 실내습도 32%
  [18B] 술독 표면 온도 20.5℃, 실내온도 19.3℃, 실온대비품온 ∆1.2℃, 실내습도 33%
  → 윗부분의 고두밥층 아래에 맑은 술 층이 생김.

2023.12.24.일.21:41 → 덧술 + 2주 4시간

• [18A] 술독 표면 온도 19.7℃, 실내온도 20.0℃, 실온대비품온 -∆0.3℃, 실내습도 56%
  [18B] 술독 표면 온도 20.2℃, 실내온도 20.0℃, 실온대비품온 ∆0.2℃, 실내습도 54%
  → 맑은 술 층의 위치가 조금 더 올라갔고, 더 맑아졌음.
  가스 발생 여부를 확인하기 위해 가끔 툭툭 쳐주고, 좌우로 살짝 흔들어보니 아직 기포가 간간이 올라오고 있음.
  → 이제 술독 표면 온도는 실온과 비슷한 수준임.
  이번 주는 주말부터 강추위가 누그러져서 낮 최고 기온이 영상으로 회복함.
  왼쪽이 현관문 쪽이라 냉기가 조금 더 들어오는 방향.
  

2023.12.27.수.23:52 → 덧술 + 2주 3일 6시간

• 18A에서 위에 뜬 고두밥이 다 가라앉았고, 18B도 조금 더 가라앉았음.
• 꾹꾹이 해준 18A의 발효가 확실히 빠르다.
• 두 술독 모두 술독을 툭툭 치면 아직 기포가 찔끔 올라옴. (술독 툭툭 치니 고두밥이 벽면에 튀어올라 붙었음)
• 18B는 술독을 좌우로 살살 조금만 흔들어줌.
• 술덧의 온도는 실내온도 수준이라 이젠 더 이상 온도를 재는 것은 의미가 없어보여 재지 않았고, 앞으로도 재재 않을 예정.

2023.12.31.일.00:22 → 덧술 + 3주 6시간

• 18A은 맑은 술이 깨끗하게 떴고, 18B도 위에 맑은 술이 살짝 떴음.

2024.01.03.수.00:35 → 덧술 + 3주 3일 7시간

• 맑은 술이 점점 더 많아지고 있음.
• 맑은 술의 색은 아직 깊이가 깊지 않아 밝은 편.

2024.01.07.일.24시 → 덧술 + 4주 6시간

• 맑은 술이 느리지만 조금씩 많아지고 있음.

 

2024.01.14.일.24시 → 덧술 + 5주 6시간

• 맑은 술이 느리지만 조금씩 많아지고 있음.
• 18번 술독이 있던 자리에 19번 술을 놓고, 18번 술은 아래층으로 내렸더니 좀 더 어두워졌네.

2024.02.19.월.24시 → 덧술 + 10주 1일 6시간

• 5주가 더 지났음에도 맑은 술 층이 찔끔 더 깊어진 것 말곤 별 차이는 없다.
• 여전히 꾹꾹이 안한 오른쪽의 고두밥들이 덜 뭉개져서 고두밥의 형체를 잘 보존해서 그런지 맑은 술 층이 얕다.
• 걸렀을 땐 어떻게 차이가 있을지는 걸러 봐야 알 수 있겠지.
• 이 술은 2월 말 ~ 3월 초 쯤에 거를 예정이다.

2024.03.02.토.18시 → 덧술 + 11주 6일

• 술 거르기 전 모습
• 술덧 무게
  • 18A 술덧 무게 = 술독 전체 무게(10,943g) - 술독 뚜껑 (115g) = 10,828g 
  • 18B 술덧 무게 = 술독 전체 무게(11,038g) - 술독 뚜껑 (115g) = 10,923g

덧술 품온 변화 요약

• 발효공간은 현관 앞으로 이동시킴.
• 그래프에서 발효 공간의 온도, 습도는 주력으로 사용하던 왼쪽의 18A용 온도계를 기준으로 함.
  이번 술을 빚고 나면 온도계 센서를 꽂은 상태에서 0℃의 얼음물에 센서를 동시에 담궈 온도 편차를 확인해봐야겠다.
  두 온도계의 온도 편차를 보정하지 않은 상태에서 이렇게 비교 실험을 한다는 것 자체가 넌센스 같다.
• 덧술 완료 시점은 두번째로 안친 18A의 덧술 완료시각인 17:50과 인접한 18시로 통일하여 계산한다.
• 2023.12.10.일.18시 → 덧술 안침 → 덧술 주발효 시작! 
• 2023.12.10.일.19시 → 덧술 + 1시간
  [18A] 품온 24.1℃, 실내온도 22.3℃, 실온대비품온 ∆1.8℃, 실내습도 66%
  [18B] 품온 22.0℃, 실내온도 22.1℃, 실온대비품온 -∆0.1℃, 실내습도 66%
• 2023.12.10.일.20시 → 덧술 + 2시간 
  [18A] 품온 24.5℃, 실내온도 22.3℃, 실온대비품온 ∆2.2℃, 실내습도 66%
  [18B] 품온 22.3℃, 실내온도 22.0℃, 실온대비품온 ∆0.3℃, 실내습도 66%
• 2023.12.10.일.22시 → 덧술 + 4시간
  [18A] 품온 25.1℃, 실내온도 21.1℃, 실온대비품온 ∆4.0℃, 실내습도 52%
  [18B] 품온 23.0℃, 실내온도 20.8℃, 실온대비품온 ∆2.2℃, 실내습도 52%
• 2023.12.11.월.01시 → 덧술 + 7시간 
  [18A] 품온 25.9℃, 실내온도 21.7℃, 실온대비품온 ∆4.2℃, 실내습도 60%
  [18B] 품온 23.9℃, 실내온도 21.4℃, 실온대비품온 ∆2.5℃, 실내습도 61%
• 2023.12.11.월.09:30 → 덧술 + 15시간 
  [18A] 품온 27.6℃, 실내온도 22.1℃, 실온대비품온 ∆5.5℃, 실내습도 56%
  [18B] 품온 25.9℃, 실내온도 22.0℃, 실온대비품온 ∆3.9℃, 실내습도 56%
• 2023.12.12.화.00:00 → 덧술 + 1일6시간 
  [18A] 품온 30.0℃, 실내온도 21.3℃, 실온대비품온 ∆8.7℃, 실내습도 47%
  [18B] 품온 28.6℃, 실내온도 21.1℃, 실온대비품온 ∆7.5℃, 실내습도 47%
• 2023.12.12.화.24:10 → 덧술 + 1일6시간10분 
  [18A] 품온 29.9℃, 실내온도 20.3℃, 실온대비품온 ∆9.6℃, 실내습도 42%
  [18B] 품온 28.6℃, 실내온도 19.3℃, 실온대비품온 ∆9.3℃, 실내습도 43%
  → 창문 활짝 열고 환기 시키는 동안 실내 온도와 습도가 낮아짐. 두 온도계 센서의 민감도에 차이가 있긴 한 듯.
• 2023.12.12.화.00:30 → 덧술 + 1일6시간30분
  [18A] 품온 30.0℃, 실내온도 20.3℃, 실온대비품온 ∆9.7℃, 실내습도 43%
  [18B] 품온 28.7℃, 실내온도 20.0℃, 실온대비품온 ∆8.7℃, 실내습도 44%
  → 보냉백 근처에 가면 상큼한 과일향이 난다.
• 2023.12.12.화.02시 → 덧술 + 1일8시간
  [18A] 품온 30.1℃, 실내온도 21.3℃, 실온대비품온 ∆8.8℃, 실내습도 52%
  [18B] 품온 28.9℃, 실내온도 21.1℃, 실온대비품온 ∆7.8℃, 실내습도 52%
  → 품온 그래프의 기울기가 낮아지는 것으로 봐서 최고 품온이 기대한 수준보다 낮을 수도 있을 것 같다.
  발효환경의 온도가 좀 낮은편이라 그럴 수도 있겠다.
  품온을 더 올리려면 발효 환경의 온도를 조금 더 올리거나 보쌈을 좀 더 두텁게 해야할 것 같기도 하지만, 그냥 지금 상태에서 발효시키고자 한다.
  2통을 한번에 나란히 빚어 실험하려니 예상했던 것 보다 더 번거롭다. ㅡ.ㅡ;
  지난 주 화요일 밤에 난방을 한 이후 수요일부터는 난방을 아예 하지 않고 있지만, 실내온도는 대체로 23~25℃를 유지중이고, 술독은 현관 앞에 뒀기 때문에 그 보다 온도가 조금 더 낮다.
• 2023.12.12.화.04시 → 덧술 + 1일10시간
  [18A] 품온 30.1℃, 실내온도 21.6℃, 실온대비품온 ∆8.5℃, 실내습도 54%
  [18B] 품온 29.1℃, 실내온도 21.3℃, 실온대비품온 ∆7.8℃, 실내습도 54%
• 2023.12.12.화.09:30 → 덧술 + 1일15시간
  [18A] 품온 30.5℃, 실내온도 21.5℃, 실온대비품온 ∆9.0℃, 실내습도 53%
  [18B] 품온 29.6℃, 실내온도 21.3℃, 실온대비품온 ∆8.3℃, 실내습도 53%
• 2023.12.12.화.23시 → 덧술 + 2일5시간 → 덧술 냉각 시작! (비닐로 뚜껑 밀봉)
  [18A] 품온 30.3℃, 실내온도 21.9℃, 실온대비품온 ∆8.4℃, 실내습도 44%
  [18B] 품온 30.3℃, 실내온도 21.6℃, 실온대비품온 ∆8.7℃, 실내습도 45%
  → 덧술 품온의 정점이 별로 높지 않았다.
  → 보쌈을 열었을 때 상큼한 과일 향과 알코올 향이 좋았다.
  그 향이 매우 강하진 않았더라도 평소 술을 빚었을 때에 비해 평균 이상으로 강했다.
• 2023.12.13.수.1시 → 덧술 + 2일7시간
  [18A] 품온 29.9℃, 실내온도 21.5℃, 실온대비품온 ∆8.4℃, 실내습도 54%
  [18B] 품온 30.1℃, 실내온도 21.5℃, 실온대비품온 ∆8.6℃, 실내습도 54%
  → 냉각 시점을 기준으로 온도계에서 과거 최고 온도를 확인해봤을 때 18A의 품온은 이미 오전에 정점을 찍고 서서히 내려가는 중이었고, 18B는 조금 전 정점을 찍고 내려가려는 상태였기 때문에 18A의 냉각 속도가 18B 보다 조금 더 빠른 것 같다.
• 2023.12.13.수.2시 → 덧술 + 2일8시간
  [18A] 품온 28.8℃, 실내온도 21.1℃, 실온대비품온 ∆7.7℃, 실내습도 54%
  [18B] 품온 29.2℃, 실내온도 20.9℃, 실온대비품온 ∆8.3℃, 실내습도 56%
• 2023.12.13.수.3시 → 덧술 + 2일9시간
  [18A] 품온 27.1℃, 실내온도 21.0℃, 실온대비품온 ∆6.1℃, 실내습도 55%
  [18B] 품온 27.3℃, 실내온도 20.7℃, 실온대비품온 ∆6.6℃, 실내습도 57%
• 2023.12.13.수.9시 → 덧술 + 2일15시간 → 덧술 후발효 시작!
  [18A] 품온 16.5℃, 실내온도 20.3℃, 실온대비품온 -∆3.8℃, 실내습도 54%
  [18B] 품온 15.9℃, 실내온도 20.1℃, 실온대비품온 -∆4.2℃, 실내습도 56%
  → 품온 센서 빼고, 뚜껑 잠그고, 외부 온도 급변의 영향을 덜 받게 하기 위해 보냉백에 보쌈.
• 2023.12.14.목.9시 → 덧술 + 3일15시간 
  [18A] 술독 표면 온도 20.8℃, 실내온도 22.2℃, 실온대비품온 -∆1.4℃, 실내습도 56%
  [18B] 술독 표면 온도 20.6℃, 실내온도 22.0℃, 실온대비품온 -∆1.4℃, 실내습도 56%
  → 품온 센서를 뺐기 때문에 술독 하단부의 표면 온도를 적외선 온도계로 측정함.
• 2023.12.14.목.24시 → 덧술 + 4일6시간
  [18A] 술독 표면 온도 22.8℃, 실내온도 21.3℃, 실온대비품온 ∆1.5℃, 실내습도 47%
  [18B] 술독 표면 온도 23.2℃, 실내온도 21.1℃, 실온대비품온 ∆2.1℃, 실내습도 47%
• 2023.12.15.금.03:28 → 덧술 + 4일9시간
  [18A] 술독 표면 온도 22.3℃, 실내온도 21.6℃, 실온대비품온 ∆0.7℃, 실내습도 54%
  [18B] 술독 표면 온도 24.5℃, 실내온도 21.5℃, 실온대비품온 ∆3.0℃, 실내습도 54%
• 2023.12.15.금.09:26 → 덧술 + 4일15시간
  [18A] 술독 표면 온도 23.3℃, 실내온도 21.4℃, 실온대비품온 ∆1.9℃, 실내습도 53%
  [18B] 술독 표면 온도 23.5℃, 실내온도 21.2℃, 실온대비품온 ∆2.3℃, 실내습도 53%
• 2023.12.15.금.23:13 → 덧술 + 5일5시간
  [18A] 술독 표면 온도 22.9℃, 실내온도 20.5℃, 실온대비품온 ∆2.4℃, 실내습도 46%
  [18B] 술독 표면 온도 23.8℃, 실내온도 20.3℃, 실온대비품온 ∆3.5℃, 실내습도 46%
• 2023.12.17.일.19:51 → 덧술 + 7일2시간
  [18A] 술독 표면 온도 22.1℃, 실내온도 20.6℃, 실온대비품온 ∆1.5℃, 실내습도 48%
  [18B] 술독 표면 온도 22.7℃, 실내온도 20.8℃, 실온대비품온 ∆1.9℃, 실내습도 48%
• 온도 기록은 여기까지.

술 거름

2024.03.02.토.23시 → 덧술 + 11주 6일 5시간

• 술을 걸러 맛을 보니 암만 찹쌀 고두밥이라 해도 쌀:물=1:1은 술이 담백하고 알코올 도수가 16~17도 수준으로 느껴진다.
  뒤 끝에는 약간 비릿한 맛과 함께 감칠맛이 남는다.
• 18A와 18B의 맛 차이는 별로 없어 보인다.
  즉, 덧술의 고두밥 꾹꾹이를 하든 안하든 술 맛의 차이는 별로 없는 것 같다.
  그렇다면, 명주를 만들고자하는 것이 아니라면 내 경우엔 굳이 할 필요 없어 보인다
• 이 술은 너무 담백하기만 해서 내 취향에는 적합하지 않다.
  내 취향은 물을 좀 적게 써서 술을 빚는 것이 내 취향에 적합한가보다.
  다음 번 이양주에서는 이 공정대로 빚으려면 쌀 대비 물의 비율을 90% 수준으로 하는 편이 나을 것 같다.
• 거른 술의 양은 18A, 18B 모두 합해서 대략 17L쯤 나온 것 같다.

2024.03.19.화.

• 17번, 18번, 19번 술을 보내드렸던 분으로 부터 지인들과 함께 시음하신 피드백이 왔다.
  • 17: 멥쌀인데도 달다.
  • 18A: 달고 매운 맛.
  • 18B: 18A 보다 조금 더 부드럽고 매운 맛이 덜함.
  • 19: 많이 달고 산미가 좋음. 매운맛이 없고 알콜도수가 상대적으로 높지 않은 느낌. 숙성을 더 해보니 단맛이 훨씬 줄어들더라.
  • 17, 18A, 18B, 19 중에서는 19번이 가장 맛있다는 평.
• 19번은 단맛이 줄어든다는 것은 발효가 더 진행되었다는 뜻인데, 7주나 지나서 걸렀는데도 발효가 덜 끝났었나? 
• 18번은 내 기준에는 별 차이가 없던데, 내 입맛은 아직 훈련이 덜 되었나보다.^^;
  18번은 거른 뒤 바로 보내드렸으니, 시음하는 날 까지 냉장 숙성하는 과정에서 맛이 좀 달라졌을 수도 있겠다.

 

공정 요약

• 빚으려 했던 주방문은 석탄주였으나, 정작 빚은 술은 이양주를 빚었음.
• 주방문
  [12/03.일] 밑술(죽) = 멥쌀(2kg) + 물(10L) + 누룩(1kg)
  [12/10.일] 덧술(고두밥) = 찹쌀(8kg)
• 꾹꾹이 비교 실험
  덧술할 때 꾹꾹이했을 때와 하지 않았을 때의 술맛이 어떻게, 얼마나 다른지 궁금해서 실험해봄.
  위의 주방문으로 밑술을 빚은 뒤 덧술 전에 밑술을 걸러 절반으로 나누고, 고두밥도 절반으로 나눔.
  
  • 18A: 밑술과 고두밥을 30분간 치대서 술덧을 안친다. 즉, 다음과 같이 원 주방문의 절반이다.
    [12/03.일] 밑술(죽) = 멥쌀(1kg) + 물(5L) + 누룩(0.5kg)
    [12/10.일] 덧술(고두밥) = 찹쌀(4kg)
  • 18B: 밑술에 고두밥을 넣고 풀어주기만 해서 술덧을 안친다. 즉, 다음과 같이 원 주방문의 절반이다.
    [12/03.일] 밑술(죽) = 멥쌀(1kg) + 물(5L) + 누룩(0.5kg)
    [12/10.일] 덧술(고두밥) = 찹쌀(4kg)
• 발효 공간 온도 (밑술, 덧술, 주발효, 후발효), 술덧의 품온 (주발효, 후발효)
  • 위의 그래프 참고.
• 덧술 시기를 결정한 이유
  • 공정을 설계할 때 밑술과 덧술 사이의 간격은 1주일로 잡았음.
  • 밑술과 덧술 사이의 간격을 1주일로 잡은 이유는 술 빚는 작업은 주말에만 하기 위함이며, 밑술을 냉각시킨 뒤 저온에서 후발효시켜 덧술 전 효모의 증식과 전분을 최대한 액화(전분을 당분으로 당화시키는 과정의 중간 단계) 시키기 위함.
  • 밑술 주발효 시 보쌈하고, 냉각한 뒤 후발효할 때도 보쌈함.
  • 밑술 냉각 시점은 품온이 정점을 찍고 꺾이는 시점을 기준으로 잡았음.
  • 밑술을 냉각시킬 땐 품온을 목표 온도인 15℃ 이하로 냉각시킨 뒤 품온 15~18℃ 수준에서 후발효시킬 예정이었으나, 대체로 품온 14~15℃ 수준에서 후발효되었음.
• 보쌈의 정도
  • 밑술의 보쌈은 보냉백(쿠퍼스 브루잉백)을 사용함.
    보냉백 내부엔 바닥에 바디타올을 접어서 깔아주고, 술독 하단부 주변엔 담요를 두툼하게 접어서 둘러줌.
    쿠퍼스 브루잉백 정보: https://smartstore.naver.com/dentistekorea/products/2016749946
  • 덧술의 보쌈은 보냉백(SSG 알비백)만 사용함.
    덧술의 보쌈을 더 두껍게 해주고 주변 온도도 좀 더 높게 해줬다면 덧술의 품온이 더 올랐을 듯.
    덧술의 주발효가 끝나면 냉각시킨 뒤 보쌈하여 후발효하다가 품온이 실온 수준으로 올라오면 보쌈 벗기고 후발효 이어감.
• 밑술, 덧술을 저어 주었는지 저었다면 간격
  • 밑술은 3일간 주발효시킬 동안 매일 1회 저어줌.
  • 덧술 이후 저어주지 않음.
• 누룩의 법제 기간과 방법
  • 지난 번 17번 술 만들기 전에 3~4주 법제했던 누룩을 지퍼백에 밀봉해서 실온에 보관했다가 다시 술 빚기 전에 이틀 더 법제한 누룩 씀.
• 누룩을 어느 시점에 걸러 주었으며 그때의 무게
  • 덧술 직전에 밑술의 누룩을 샤주머니로 걸러 씀.
  • 거르기 전 밑술 무게는 재보지 않았음.
  • 거른 후 밑술의 무게는 11,150g. (지게미는 밀기울만 깨끗하게 나옴. 약간의 누룽지 포함.)
• 맑은 술이 술덧 위로 올라온 날, 술 거른 날, 최종 결과물인 술의 양, 지게미 무게
  • 추후 기재 예정
• 술을 빚으며 잘했다고 생각하는 부분과 다음번에는 고쳐야겠다고 생각한 점 등 자유롭게 기록
  • 간만에 죽을 쑤는터라 공정이 미숙했음. 항상 술을 빚기 전에는 공정을 다시 시뮬레이션해보고 숙지한 후에 수행해야 함.
  • 보쌈을 할 땐 단열이 충분히 되도록 두텁게 해줘야할 듯.
  • 추후 기재 예정
• 쌀을 불린 후 무게, 고두밥(죽) 찐 후 무게, 식히고 난 후 무게
  • 찹쌀 8kg를 불린 뒤 물을 뺀 찹쌀 무게는 11,719g로 3,719g의 물의 무게가 늘었고, 이 물 무게는 쌀 무게의 46.5%에 해당함.
  • 쪄낸 직후의 고두밥 무게는 12,779g으로 4,779g의 물 무게가 늘었고, 이 물 무게는 쌀 무게의 59.7%에 해당함.
  • 식힌 고두밥 무게는 12,225g로 4,225g의 물 무게가 늘었고, 이 물 무게는 쌀 무게의 52.8%에 해당함.
• 마지막 덧술 후 ~ 술 거르기 전까지의 무게 변화
  • 18A (덧술 시 고두밥 꾹꾹이 함)
    • 술덧, 술독(498g), 면포, 고무줄, 품온 센서를 포함한 18A 술독의 무게는 12,160g.  (2023.12.10.일.17:50)
      → 술덧의 무게는 11,622g.
    • 술덧, 술독(498g), 면포, 고무줄, 품온 센서를 포함한 18A 술독의 무게는 11,398g. (2023.12.12.화.23:11)
      → 술덧의 무게는 10,860g. 덧술 후 주발효 기간 동안 감소한 술덧의 무게는 762g.
    • 18A 술덧 무게 = 술독 전체 무게(10,943g) - 술독 뚜껑 (115g) = 10,828g. (2024.03.02.토.18:17)
      → 술덧의 무게는 10,330g. 덧술 후 감소한 술덧의 무게는 1,292g.
    • 술 거른 후 지게미의 무게는 768g, 그 외 술독에 남은 지게미 일부의 무게는 측정하지 않음.
  • 18B (덧술 시 고두밥 꾹꾹이 안함)
    
    • 술덧, 술독(498g), 면포, 고무줄, 품온 센서를 포함한 18B 술독의 무게는 12,171g.  (2023.12.10.일.16:51)
    • 술덧, 술독(498g), 면포, 고무줄, 품온 센서를 포함한 18B 술독의 무게는 12,217g.  (2023.12.10.일.17:50)
      → 술덧의 무게는 11,679g.
    • 술덧, 술독(498g), 면포, 고무줄, 품온 센서를 포함한 18B 술독의 무게는 11,539g.  (2023.12.12.화.23:11)
      → 술덧의 무게는 11,001g. 덧술 후 주발효 기간 동안 감소한 술덧의 무게는 678g.
    • 18B 술덧 무게 = 술독 전체 무게(11,038g) - 술독 뚜껑 (115g) = 10,923g. (2024.03.02.토.18:17)
      → 술덧의 무게는 10,425g. 덧술 후 감소한 술덧의 무게는 1,254g.
      
    • 술 거른 후 지게미의 무게는 688g, 그 외 술독에 남은 지게미 일부의 무게는 측정하지 않음.
  • 덧술 후 감소한 술덧의 무게는 18A가 1,292g, 18B가 1,254g으로 40g의 차이가 있다.
    

 

내 생각

2023.12.11.

• 밑술의 주발효 완료 시간을 조절해야 할까?
  이번 술에서 밑술 안친 후 2일 3시간째의 맛은 단맛과 신맛의 균형이 생겼고 알코올 맛도 약하지만 느껴졌다.
  밑술 안친 후 3일 1시간째의 맛은 알코올 맛이 좀 올라와서 이제 알코올도수가 5~8도 쯤으로 느껴지고, 쓴맛과 신맛이 비슷하게 세고 단맛은 약했다.
  즉, 밑술을 오래 발효시키면 신맛이 더 올라오지만, 단맛은 올라오다 다시 내려간다.
  젖산을 비롯한 신맛을 내는 유기산 성분은 점점 더 생겨 신맛은 더 강해지고, 전분을 당화시킨 당분은 효모가 알코올로 발효시키면서 단맛은 더 줄어들면서 알코올 도수가 올라가는 과정일테다.
  밑술의 품온이 정점을 찍는 시간을 단축시키려면 밑술을 안치는 온도를 좀 더 올리면 될 것이다.
  물론, 단맛은 덧술에서 다시 대량으로 보충할 수 있을테다.
  
  단순히 글로만 묘사하기 보다 시간 축 대비 신맛과 단맛의 세기를 숫자로 이렇게 변화한다 비유해 볼 수도 있을테다.
  시간축---------------------------------------------------------------->
  신맛---->(10)---->(20)---->(30)---->(40)---->(50)---->(60)---->(70)
  단맛----->(1)----->(5)----->(25)--->(125)--->(500)--->(100)---->(30)
  시간이 지날수록 신맛과 단맛이 증가하기는 하지만, 초반엔 신맛도 단맛도 미약해서 맛을 느낄 수 있는 역치 보다 낮은 맛의 세기라서 느껴지지 않다가 어느 순간 역치를 넘기면 둘 다 느껴지지만 당화된 당분이 충분히 공급되면서 단맛이 신맛보다 더 급격하게 증가하고 이후엔 발효로 인해 잔당이 줄어들면서 단맛도 줄어들어 단맛에 가려졌던 신맛이 드러나는 상황이다.
  이 상황을 "신맛이 생겼다", "신맛이 도드라진다", "신맛이 드러났다" 등 다양하게 표현할테다.
  
  사람이 느낄 수 있는 감각기관은 모두 임계치가 있다.
  그 임계치는 절대적이기도 하고 상대적이기도 하다.
  
  귀로 들을 수 있는 소리를 예로 들어보자.
  조용한 공간에서 누군가 한쪽 귀에 대고 녹음된 음성의 볼륨을 10%로 들려줬을 때 들을 수는 있지만 매우 작은 소리가 가정해보자.
  하지만, 이번엔 같은 상황인데 반대쪽 귀에서는 매우 시끄러운 소리를 들려준다면 원래 들려주던 작은 소리는 큰 소리 때문에 들리지 않을테다.
  전자의 상황에서 들려준 소리와 후자의 상황에서 들려준 소리는 같은 음량의 소리 임에도 전자의 상황에서는 들을 수 있었지만, 후자의 상황에서는 다른 큰 소리에 뭍혀 들을 수 없는 소리가 된다.
  이 상황을 심리음향학(Phycoacoustics)에서는 마스킹 효과(Masking effect)라 한다.
  원래는 들을 수 있는 소리였는데 다른 큰 소리(Masker)에 의해 마스킹 임계치(Masking Threshold)가 커져서 그 보다 작은 소리는 뭍혀 들을 수 없는 현상이다.
  주변이 매우 시끄러울 때 원활하게 통화하기 어려운 상황도 마찬가지다.
  
  맛도 마찬가지로 어느 한가지 맛이 매우 강하면 다른 맛의 역치(임계치)가 더 높아져서 상대적으로 너무 약한 맛은 느낄 수 없을테다.
  
  이번에는 밑술의 품온이 16℃일 때 안쳐서 22~25℃의 실내 온도를 유지하는 환경에서 보쌈한 상태로 만 3일 가량을 주발효 시켰다.
  만약, 밑술의 품온이 25℃일 때 안쳐서 22~25℃의 실내 온도를 유지하는 환경에서 두툼하게 보쌈한 상태로 주발효시킨다면 시간을 꽤 단축시킬 수 있을 것 같다.
  밑술과 덧술 사이의 일정을 1주일로 늘이고 그 사이에 후발효 기간을 넣으려고 일부러 밑술의 주발효 기간도 늘렸는데, 이 공정이 술맛에 좋은 영향을 주고 있을지, 나쁜 영향을 주고 있을지는 추후 실험을 해볼만한 주제 같다.
  
  발효 과정은 먼저 혐기성 환경에서 포도당을 2피루브산으로 분해한다.
  이 때 피루브산을 이산화탄소와 아세트알데히드로 바꾸고, 다시 아세트알데히드를 알코올로 바꾸는 과정이 알코올 발효다.
  하지만, 이 때 피루브산이 젖산으로 바뀌면 그건 알코올 발효가 아닌 젖산 발효가 된다.
  즉, 젖산 발효와 알코올 발효는 모두 혐기성 환경의 포도당에서 출발한다는 점은 동일하다.
  그럼 호기성 환경에서 주발효시킨 뒤 혐기성 환경으로 바꿔주는 것은 젖산 생성을 억제시키는 요인이 되지는 못할 것 같다.
  게다가 초반 빠른 당화가 젖산균 증식을 억제할 수 있다는 유일무이한 조건도 아닌 것 같다.
  효모가 증식 또는 발효를 하기 위해 먹이가 되는 당분은 제공하되, 효모가 젖산균보다 훨씬 더 우세종이 되기 위해서는 또 다른 조건이 필요할 것 같다.
  ( 참고: https://dspman.tistory.com/229 )
  
  모 양조장 사장님께 들은 정보로는, 신맛은 발효 온도로 조절할 수도 있다 하셨다.
  이 '발효 온도'가 술덧의 품온인지, 술덧을 발효시키는 환경의 온도인지 잘 모르겠지만, 아마도 중요한 것은 결국 술덧의 품온일 것 같다.
  여름에 술을 빚으면 잘 시어져서 여름에는 술 빚기 꺼린다는 가양주인들의 의견이 많은 것을 보면 일단 온도가 높을 때 술의 신맛이 더 많아진다고 추정해볼 수 있을까?
  구글링해봐도 유산균이 활발하게 활동하는 온도는 효모가 활발하게 활동하는 온도보다 더 높은 것 같다.
  그러니 젖산 발효와 알코올 발효의 차이 중에서 품온이 어떤 영향을 미치는지에 대해 공부해볼 필요가 있어 보인다.

2023.12.18.

• 술덧에서 효모가 빠르게 증식하면서 알코올 발효를 하면 젖산균에 의한 젖산 발효는 억제되나?
  술만사에서 소주사랑님이 내 글에 댓글로 힌트를 주셔서 구글링해보니 비슷한 주제를 다룬 논문이 있다.
  [한국 전통주인 막걸리의 발효 및 유통과정에서의 효모 및 총산과 유기산의 변화, 이특재 외, 부산대, 미생물학회지, 2009]
  https://www.msk.or.kr/api/downloadPdf.php?kind=thesis&f=2462df6532f006861b332e9799e2584d0edce6d88cf5a28274969ce13eaca5da&usg=AOvVaw1m4npvv5o8jk6isj-Uyn02&opi=89978449
• 논문의 술은 시판 양조장에서 입국과 건조효모를 이용하여 빚는 밑술 안친 뒤 이틀 후 1차 덧술을 하고, 또 이틀 후 2차 덧술을 하는 삼양주다.
  논문의 그림1에서 효모의 개체 수는 1차덧술 이후 상승세의 기울기가 커지고, 2차 덧술 이후에는 기울기가 다시 작아지기 시작한다.

 

• 논문의 그림3에서는 9종의 유기산의 농도 변화는 발효일수가 지남에 따라 젖산(Lactic acid)만 유독 계속 증가하고 다른 유기산들은 일정 수준에서 증가하지 못한채로 유지되는 것으로 보인다.
  논문을 세세하게 읽어보지는 못했지만, 효모와 젖산은 서로 같이 살아갈 수 있는 것 같아 보인다.

• 다만, 특이사항은 논문의 그림3에서처럼 젖산의 증가세는 8일째까지 지속적으로 증가함에도 불구하고
  논문의 그림4에서의 PH는 3일 이후부터 더 이상 내려가지않고 오히려 서서히 올라가면서 유지된다.
  3일째 이후에 PH는 더 이상 강해지지 않은 상태인데도 젖산의 농도는 계속 증가하고 있다.
  즉, 젖산의 농도가 높아진다 해서 반드시 PH가 낮아지는 것은 아닌 것으로 보인다.
  왜 그런지는 나도 모르겠다.

• 정작 내가 궁금한 것은 그 때의 맛인데, 전자혀 분석을 토대로 한 맛에 대한 논문도 있으면 좋겠다.