[논문] 가수량을 달리한 전통 청주의 발효 및 숙성 특성 연구

 "가수량을 달리한 전통 청주의 발효 및 숙성 특성 연구"라는 제목의 논문을 찾아서 읽어보고 내 나름대로 요약했다.

 

 논문 출처: http://koreascience.or.kr/article/JAKO201504641500359.page?&lang=ko

가수량을 달리한 전통 청주의 발효 및 숙성 특성 연구 -한국산학기술학회논문지 | Ko

 

청주(약주) 제조 및 숙성

 이 논문은 마지막 덧술에서 넣는 물의 양을 다르게 하여 빚은 3가지 삼양주를 거른 뒤 냉장숙성하여 비교실험한 논문이다.

 

 위 처럼 총 재료의 양, 마지막 덧술 때 추가하는 물의 양, 공정 순서 등은 설명하고 있지만, 정작 밑술/중밑술/덧술 때 재료의 배분은 설명하지 않고 있다. 누룩은 쌀 대비 약 5.71%의 소율곡(송학곡자)을 썼다.

 

 가수량을 달리한 청주의 발효실험은 Fig.1과 같다. 깨 끗하게 씻은 쌀을 불려서 가루를 낸 후 끓는 물을 부어 범벅을 만든 다음 26°C에서 2일간 발효시켜서 밑술을 제조하였다. 1차 덧술은 2일이 지난 후 같은 방법으로 범벅을 제조하여 밑술에 넣고 26°C에서 2일간 발효시켜 제조하였으며, 2차 덧술은 찹쌀로 고두밥을 만든 다음 1 차 덧술에 물 가수량(0L, 1L, 2L)을 달리하여 첨가한 후 26°C에서 6일간 발효시켜 청주를 제조하였다. 발효가 끝 난술덧은여과를한후에5°C에서저온숙성시켜분석 에 이용하였다.

 

 청주 제조 및 숙성에 대해서는 위와 같이 설명하고 있지만, 여전히 밑술/중밑술/덧술 때 재료의 배분은 설명하지 않고 있다.

 A, B, C 각 시료의 급수비율은 다음과 같다.

• A = 5L / 7kg * 100 = 71.4%
• B = 6L / 7kg * 100 = 85.7%
• C = 7L / 7kg * 100 = 100%

 

발효과정 중의 성분 분석

• pH 및 산도 변화

  마지막 덧술을 안친지 24시간이 지났을 때 pH는 가장 낮았고, 총산도는 가장 높았다.

  물을 가수하지 않은 A의 pH가 가장 높고, 그 다음으로 물을 적게 가수한 B, 물을 많이 가수한 C 순서로 pH가 낮다. 

술을 발효하는 동안 술덧의 pH 변화

 총산도 측면에서는 물을 가수하지 않은 A가 가장 낮고, 물은 적게 넣은 B, 물을 많이 넣은 C 순으로 총 산도가 높다.

술을 발효하는 동안 술덧의 총산도(%) 변화

 즉, 널리 알려진 바와 같이 물을 많이 넣으면 신맛이 증가한다고 볼 수 있겠다.

 

• 알코올 생성량 변화

 급수비율이 높을수록 알코올 도수가 높다.

 이 또한 널리 알려진 바와 같다.

술을 발효하는 동안 술덧의 알코올 생성량 변화

 

• 비중 변화

 급수비율이 낮을수록 비중이 높다. 급수비율이 낮은 술일수록 당도가 높아 효모가 다 발효시키지 못한 잔당이 남았을테다. 대개 잔당이 많으면 점도가 높아 술의 목넘김도 조금 더 묵직해지는 경향이 있는 것 같다.

 여태 내가 술의 비중에 대해서는 생각해본 적이 없는 것 같다.

술을 발효하는 동안 술덧의 알코올 비중 변화

 

• 당도 변화

 비중과 같은 맥락으로 당도도 급수비율이 낮을수록 당도가 높고, 급수비율이 높을수록 발효 속도도 빠르다.

 널리 알려진 바와 같다.

 이 논문의 실험에서는 쌀 대비 누룩을 약 5.71%밖에 쓰지 않았는데, 발효를 1주일만에 종료하는 것이 아니라 2주 이상 지속했을 때 잔당이 얼마나 남아을지 궁금하긴 하다.

 

술을 발효하는 동안 술덧의 당도(Brix) 변화

 

숙성기간에 따른 향기성분 분석

• 숙성 중 향기성분의 변화

 급수비율이 높을수록 향기성분이 더 많은 경향을 보인다.

 특히 에스터류의 대표 물질인 ethyl acetate는 급수비율이 높을수록 유의적으로 높게 측정되는 경향을 보인다.

술덧 A, B, C를 각각 거른 뒤 여과한 청주를 6개월 동안 저온숙성(5℃) 시키는 동안 변화하는 향기성분의 분석 결과

 

• 유기산 분석

 유기산은 급수비율에 비례 또는 반비례하는 경향을 보이는 것이 아니라 유기산 마다 달랐다.

 훈련된 분석패널의 일반적인 특성을 분석한 결과 전체적으로 바디감보다는 향이 풍부한 샘플에 높은 점수를 부여하는 결과를 보였다.

 

결론

• 삼양주을 빚으면서 마지막 덧술 때 가수량만 차등하여 급수비율이 A=71.4%, B=85.7%, C=100% 되도록 술을 빚어 술을 거른 뒤 청주(약주)만 6개월간 저온숙성(-5℃) 했다.
  즉, A < B < C 순으로 C의 덧술 때 가수량이 가장 많다.
• 발효력은 A < B < C의 순으로 C가 가장 좋다.
  급수비율이 낮을수록 술덧의 당도가 높아 효소활성이 저하되어 발효력의 억제가 발생한 것으로 보인다.
• 청주의 풍미에 영향을 미치는 에스터(ethyl acetate)와 고급알코올의 농도는 A < B < C 순으로 C가 가장 높았고, 저온숙성하는 동안에도 그 패턴은 유지되었다.
• 가수량에 관계없이 저온숙성하는 동안 아로마 성분은 유의적으로 증가한다.

 

내 생각

• 가양주에 처음 입문했을 땐 단맛도 있고 신맛도 있는 그런 술을 원했다.
  하지만, 점점 내가 원하는 단맛의 세기는 약해지고 있고 신맛의 세기는 강해지고 있고, 좋은 향도 발현되면 좋겠다.
  그러다보니 내가 술 빚을 때의 급수비율이 처음엔 당도를 높이기 위해 낮아졌다가 이젠 다시 당도를 낮추기 위해 점점 높아져서 요즘은 이양주를 빚을 때 쌀:물 비율을 10:9 ~ 10:10 수준에서 빚고 있다.
  역시 널리 알려진 바와 같이 급수비율로 단맛과 신맛의 정도를 조정하는 것이 가장 적절한 방법 같다.
• 발효력, 단맛, 신맛 등 술을 발효 과정을 표현하는 다양한 지표가 있을테다.
  하지만, 무조건 발효력이 좋아야하고, 알코올 도수가 높아야 하고, 그로 인해 잔당은 최소화해서 단맛은 줄여야하고, 신맛은 또 어때야 하고 그런 정답은 없다 생각한다.
  왜냐하면, 술을 빚기 위한 주방문과 공정을 수립할 때는 목표로 하는 결과물을 염두에 두고 그런 술을 빚기 위해 설계하기 때문이다.
  반드시 알코올 도수가 높은 술이 좋은 술도 아니며, 술을 마셨을 때 술을 마시는 사람의 취향에 맛, 향, 질감, 색 등 다양한 인자들이 잘 어우러져야 한다.
  게다가 발효력이 너무 좋아 알코올 도수가 너무 높으면 알코올의 타격감이 모든 맛과 향을 지배해버려서 그런 술맛은 내 취향과 맞지 않다.
  요즘은 오히려 도수가 상대적으로 낮아 13~15도 정도 되는 술이 더 좋더라.
  아무리 좋은 술을 빚었다 자신할지라도 그 술을 마시는 사람의 취향에 맞지 않으면 말짱 도루묵이다.
  다행히 나는 나를 위해 빚기 때문에 내 취향에만 맞으면 된다.