젖산균, 28℃, 산미

작년 어느 주류박람회에서 A 양조장 대표님께 가양주 빚을 때 산미를 내고 싶은데 산미가 나지 않는다고 하니 산미 내는 것은 쉽다면서 28℃에 맞춰서 발효시켜보라 하셨다.

대표님께서 주신 답은 간단한데, 그게 무슨 의미인지를 그 때 더 여쭤보고 싶었으나 주류박람회에서 나만 대표님을 붙들고 계속 질문만 해댈 수는 없으니 일단 조언을 기억을 해두고 있었다.

 

오늘 젖산균에 대한 정보를 찾아보다 이런 내용을 발견했다.

12. 유산균의 생활
젖산균도 살기 좋은 온도가 있다. 종류에 따라 다르나 특히 중요한 젖산균 페디오콕카스 하로휠르스는 25-30℃의 중온성이므로 10℃이하면 한 달이 되어도 발효하지 않는다.
중요한 것은 고온에 대하여 저항력이 없어 35℃이상 계속되면 죽고 만다. 보존하기 위해서는 활발히 활동하지 않는 온도 즉 저온에 두는 것이 좋다. 스트렙트콕카스 휘카리스(Streptococcus faeclis)는 높은 온도에서도 견딜 수 있는 특징이 있고 45℃에서 30분 가온해도 죽지 않는다. 이러한 점에서 다른 젖산균과 구별된다.

출처: https://companyhoneytip.tistory.com/15

 

술 빚을 때 젖산균(유산균) 중 특히 중요한 젖산균는 25~30℃의 중온성이란다. 즉, 모 양조장 대표님께서 알려주신 28℃는 이 온도 대역을 염두에 둔 조언이 아닐까하는 생각이 든다.

또 다른 B 양조장 대표님께서도 보쌈해서 술을 빚으시는데 주발효 시 품온이 35℃를 넘기지 마라고도 하셨다. 또 다른 C 양조장 대표님께서는 30℃를 넘기지 말라고도 하셨다.

 

게다가 내가 빚은 술은 다른 맛 보다 단맛에 주로 치중되고 술맛이 단조로운 편인데, 단맛의 정도는 급수비율로 조절할 수 있지만 산미의 정도는 조절이 쉽지 않았다.

이양주의 경우엔 술이 끓었을 때 대체로 35℃를 넘기고 심지어 40℃까지도 가기 때문에 젖산균이 전부 또는 대부분 죽어버린 것이 원인 중 하나가 아닐까 싶기도 하다.

단양주의 경우엔 그나마 최고 품온도 이양주나 삼양주에 비해 조금 더 낮은 편이고, 초반에 효모가 증식하는데도 시간이 걸리니 이양주 이상의 술 보다는 산미가 좀 더 나오는 편이다.

 

술에서 알코올 도수 욕심은 별로 없고, 단맛과 신맛을 조화롭게 내고 향도 풍부하면 좋겠기에 일부 효모가 죽고 활동성이 떨어지더라도 비교적 높은 온도 대역에 도달하도록 했었는데, 이제 좀 달리 생각해봐야겠다.

품온을 과도하게 올린다 해서 효모가 전부 사멸하여 술이 안되는 것 까지는 아니지만 술의 맛과 향을 위해서는 지켜야할 선이 있는 것 같다.

여러 번의 실험을 하는 동안 품온 40℃도 넘겨봤겠다 앞으로는 최근에 빚었던 술 처럼 주발효 때 최고 품온이 너무 높아지지는 않도록 목표를 정하고 그 수준 이내에서 관리하면서 빚어봐야겠다.