지에밥 찌기 시작. 오늘은 한 번에 찌는 지에밥의 양이 많기 때문에 찌는 시간이 좀 더 필요할테다.
[13:00] 지에밥 찌기 위해 찜솥에 5L의 수도물을 넣고 강불로 끓이기 시작.
[13:22] 지에밥을 중강불로 찌기 시작. 찜기 바닥에 마른 삼베 시루보를 2번 접어 넣음. 삼베 시루보를 수도물에 적신 후 최대한 꼭 짜고 탈탈 털어 그 위에 펼침. 불린 찹쌀을 시루보 위에 넣고 옆에 남은 시루보를 켜켜이 찹쌀 위에 빈틈이 없도록 다시 잘 덮음. 3되 찜기를 아래, 5되 찜기를 위에 올리고 찜. 뚜껑 위엔 마른 삼베 시루보를 덮어둔다. (2장을 각각 2번 접어 총 8겹) 뚜껑 위에 시루보는 덮는 목적은 뚜껑 내부에 맺히는 결로에 의해 맺히는 물방울을 줄이기 위함이다.
[13:52, +30분] 아직 뚜껑이 차갑다.
[13:57, +35분] 찜기 뚜껑이 따뜻해지고 있다.
[14:02, +40분] 찜기 뚜껑이 뜨거워져서 찜기 아래 위 자리를 바꾸고 중불로 낮춘다.
[14:22, +60분] 약불로 줄이고 뜸들이기 시작.
[14:32, +80분] 종료.
5/2.토.13:00
술덧 준비
갓 쪄낸 지에밥은 양푼에 덜어내고 주걱으로 뒤적이며 한 김 날리며 60℃ 수준까지 식힌다. 식은 지에밥에 냉장 보관한 생수 5.65L와 수곡을 넣고 고루 섞어준 후 술독에 안친다.
갓 쪄낸 지에밥을 양푼에 덜어내고 저어주며 한 김 날린 후 온도를 재도 여전히 70℃ 넘는다. 이제 수분이 꽤 증발하며 주걱에 붙은 밥알들이 점점 건조해지는 것이 보인다. 밥알 표면이 건조해지면 애써 호화시킨 전분이 다시 노화될 수 있으므로, 원래 계획과 달리 냉장고에 보관하던 생수를 계획보다 이른 시점에 넣고 저어준다. 지에밥을 찐 직후 바로 펼쳐 한 김 날리면 60℃ 수준으로는 금방 식는편인데, 양푼에 덜어내고 식히니 식는 속도가 많이 느리다.
지에밥 품온이 40℃ 초반으로 식었을 때 수곡을 넣고 풍친 밥알을 손으로 고루 풀어준 후 22L 술독에 안친다.
층분리 된 바닥에 밀가루를 포함한 생전분이 가라앉아있길래 손을 넣어 바닥을 긁어주고 술덧을 아래위로 섞어줌. 효모는 미생물이라 스스로 움직일 수 있지만 효소는 물질이라 스스로 움직일 수 없으므로 저어주면 윗막지에도 효소가 고루 접촉할 수 있도록 도와줄 수 있다.
술덧을 고루 저어주고나서 술덧의 품온이 하락했다. 술덧을 저어주지 않은 채 그대로 두면 중심부 품온에 비해 윗쪽의 온도는 높고, 아래쪽의 온도는 낮으며, 중심부 품온은 주변부에 비해 품온이 더 낮다. 이 때문에 저어줬을 때는 비교적 상층부에 있는 품온센서에서 측정되는 품온은 더 높다.
저어준 후 맛을 보니 4시간 전 보다 단맛이 더 강해졌고, 이제 신맛도 받쳐주기 시작했다.
보쌈을 하지 않은 상태인데도 품온이 30℃를 넘겼다. 보쌈을 하지 않았기 때문에 과도하게 상승하지는 않을테다. 오늘 밤에 상황봐서 결정하겠지만, 아마 오늘 밤에 한 번 더 저어주고 나서 내일 낮에 뚜껑을 닫을 것 같다.
[그림.10] 주발효 중
아래 그림은 우리동네 이번 주 일기예보다. 간밤에 비가 왔고, 일교차는 대체로 10℃ 이상이다. 다음 주 부터는 낮최고기온이 다시 25℃를 넘을 예정이란다.
[그림.11] 우리동네 이번 주 일기예보
5/4.월.12시 (+1d21h)
품온 29.7℃, 발효공간 22.2℃
품온이 오전 9시 10분에 30.4℃에서 정점을 찍고 내려오기 시작했다. 지금처럼 품온 기록계를 사용하면 이처럼 집에 없을 때도 품온 추이를 보고 술덧의 상황을 추정할 수 있다. 오늘 밤에 술덧을 살펴봐야겠지만, 예상대로라면 후발효로 전환해도 될 것 같다. 과연 풋사과향이 얼마나 날 것인가?
술덧 무게 변화로 알코올 도수를 추정해본다. 술독무게 21.29kg (면포, 고무줄, 품온센서 제거 후 뚜껑 닫은 후). 49g (면포, 고무줄, 품온센서 무게), 129g (뚜껑), 561g (술독). 술덧과 술독만의 무게는 21.16kg이라 볼 수 있음. 술독 무게를 제외하면, 술덧 무게는 20.61kg이라 볼 수 있음. (측정오차 10g 반영) 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 21.84kg, 현재 무게는 20.60kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 6.00%. 출처:http://koreansool.kr/ktw/php/fomula.php?list=cal_alc
현재 추정 알코올 도수는 6.3%로 낮은편이고, 혐기성 환경으로 전환 후 젖산발효가 촉진되어 젖산에 의한 부드러운 산미가 더 많이 발현되기를 기대해본다.
보쌈하지 않은 채 차광 목적으로 후드티 입힌 후 후발효 시작. 술독 뚜껑은 꽉 잠그되, 뚜껑 위의 빨간색 작은 마개를 매우 살짝 덜 잠궈 이산화탄소가 빠져나올 수 있도록 함. 사진 찍을 때만 후드티 지퍼 열고 사진 찍음.
술독무게 21.29kg(면포, 고무줄, 품온센서 제거 후 뚜껑 닫은 후). 129g (뚜껑), 561g (술독). 술덧과 술독만의 무게는 21.16kg이라 볼 수 있음. 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 21.84kg, 현재 무게는 20.59kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 6.25% 추정.
[그림.14] 후발효 시작
5/5.화.24시(+3d9h)
지에밥이 점점 삭아 가라앉고 있다.
술독 근처에 가면 술 냄새가 난다.
층분리된 아래쪽 술덧에 플래시를 비춰보면 작은 기포들이 보이는데, 발생량은 절정기에 비해 꽤 많이 줄었다.
아래 사진에서 온도가 2가지 표시되는데, 왼쪽의 25.6℃는 술독 뒷편에 센서를 테잎으로 붙여둔 위치의 품온이고, 오른쪽의 22.2℃는 술독 옆의 기온이다. 즉, 술덧이 아직 실내 온도 수준까지 식지는 않았다.
[그림.15] 후발효 중...
5/6.수.24시(+4d9h)
이제 술독을 발코니로 옮김. 받아라~ 일교차 스트레스!
이번 주 일기예보는 다음과 같음.
[그림.16] 이번 주 일기 예보
5/7.목.24시(+5d9h)
술독무게 20.64kg(면포, 고무줄, 품온센서 제거 후 뚜껑 닫은 후). 129g (뚜껑), 561g (술독). 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 21.84kg, 현재 무게는 19.94kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 9.87% 추정.
[그림.17] 후발효 중...
5/8.금.24시(+6d9h)
술독무게 20.57kg(면포, 고무줄, 품온센서 제거 후 뚜껑 닫은 후). 129g (뚜껑), 561g (술독). 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 21.84kg, 현재 무게는 19.87kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 10.28% 추정.
[그림.18] 후발효 중...
5/9.토.24시(+1w9h)
술독무게 20.51kg(면포, 고무줄, 품온센서 제거 후 뚜껑 닫은 후). 129g (뚜껑), 561g (술독). 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 21.84kg, 현재 무게는 19.81kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 10.62% 추정.
[그림.19] 후발효 중...
5/10.일.24시(+1w1d9h)
술독무게 20.46kg(면포, 고무줄, 품온센서 제거 후 뚜껑 닫은 후). 129g (뚜껑), 561g (술독). 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 21.84kg, 현재 무게는 19.76kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 10.92% 추정.
[그림.20] 후발효 중...
이번 주 기온은 일기예보와 비슷하거나 살짝 높았다. 다음 주 기온은 낮최고기온 30℃ 수준까지 확 오른단다. 너무 갑작스럽네. 수요일 낮최고기온 예보가 26℃라니 화요일 밤엔 다시 실내로 들여놔야겠다.
[그림.21] 다음 주 일기예보
5/11.월.24시(+1w2d9h)
술독무게 20.43kg(면포, 고무줄, 품온센서 제거 후 뚜껑 닫은 후). 129g (뚜껑), 561g (술독). 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 21.84kg, 현재 무게는 19.73kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 11.09% 추정.
[그림.21] 후발효 중...
5/12.화.24시(+1w3d9h)
술독무게 20.41kg(면포, 고무줄, 품온센서 제거 후 뚜껑 닫은 후). 129g (뚜껑), 561g (술독). 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 21.84kg, 현재 무게는 19.71kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 11.21% 추정.
[그림.22] 후발효 중...
5/13.수.24시(+1w4d9h)
술독무게 20.40kg(면포, 고무줄, 품온센서 제거 후 뚜껑 닫은 후), 129g (뚜껑), 561g (술독). 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 21.84kg, 현재 무게는 19.70kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 11.27% 추정.
[그림.23] 후발효 중...
5/14.목.24시(+1w5d9h)
술독무게 20.38kg(면포, 고무줄, 품온센서 제거 후 뚜껑 닫은 후),129g (뚜껑), 561g (술독). 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 21.84kg, 현재 무게는 19.68kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 11.39% 추정.
[그림.24] 후발효 중...
5/16.토.24시(+2w9h)
이틀이 지났는데 술독 무게 변화가 없고, 술덧 외관의 변화도 거의 없다. 저울 측정 단위가 10g이기 때문에 변화량이 10g 이내일 것이다.
술독을 두들겨보면 기포는 여전히 발생하고 있다.
[그림.25] 후발효 중...
5/17.일.24시(+2w1d9h)
술독을 두들겨보면 기포는 여전히 소량 발생하고 있지만, 외관의 변화는 거의 없다. 다음 주말에는 걸러도 될 것 같다.
술독무게 20.37kg(면포, 고무줄, 품온센서 제거 후 뚜껑 닫은 후),129g (뚜껑), 561g (술독). 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 21.84kg, 현재 무게는 19.67kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 11.44% 추정.
[그림.26] 후발효 중...
5/21.목.24시(+2w5d9h)
술덧이 점점 가라앉고 있다. 술독을 두들겨보면 기포가 극소량 발생하고 있다. 이번 주말에 거를지 좀 더 둘지는 주말에 판단할 예정.
술독무게 20.36kg(면포, 고무줄, 품온센서 제거 후 뚜껑 닫은 후),129g (뚜껑), 561g (술독). 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 21.84kg, 현재 무게는 19.66kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 11.50% 추정.
[그림.27] 후발효 중...
5/24.일.24시(+3w1d9h)
술덧이 점점 가라앉고 있다. 술독을 두들겨보면 기포가 극소량 발생하고 있다. 다음 주 금요일에 쓸 술이라 석가탄신일 대체휴일인 내일 술을 거른다.
술덧 무게 변화는 목요일 이후 변화 없다. 술독무게 20.36kg(면포, 고무줄, 품온센서 제거 후 뚜껑 닫은 후),129g (뚜껑), 561g (술독). 주발효 시작했을 때의 술덧 무게는 21.84kg, 현재 무게는 19.66kg이라 가정했을 때 현재 추정 알코올 도수는 11.50% 추정.
술독 외관 상 발효는 거의 끝났다. 술독 무게 변화도 4일째 변화 없다. (저울 측정 단위는 10g) 이제 술을 거른다.
술독 뚜껑을 열어보니 상큼한 향과 함께 알코올 향은 연하게 느껴진다. 위에 뜬 약주 맛을 보니 단맛보다 산미가 더 있다. 술 거른 후 전내기와 비교하기 위해 미리 한 모금 떠 놓는다.
(좌)[그림.29] 술 거르기 전 술독 옆 모습, (우)[그림.30] 술 거르기 전 술덧 윗면 모습
술 거를 때는 국자로 퍼서 거름망으로 거른다. 마지막에 남은 술덧은 술독을 거꾸로 들고 거름망에 떨어지는 것만 모아 거른다. [그림.31]처럼 바닥에 가라앉아 뭉친 생전분은 쓴맛이 나기 때문에 거르지 않고 버린다. 설거지할 때 만져보니 하얀 밀가루가 굳어 있다.
거른 술은 500mL 병으로 31병 나왔다. 병 당 500mL보다 많이 담았으니 전내기 용량은 16L 쯤 될 것 같다.
술을 거른 후 전내기 맛을 보니 약주보다 산미는 적고 다른 맛은 더 풍부하다. 결국 급수비율다운 단맛이 구현되었고, 산미도 적당한 나쁘지 않은 술이 나왔다. 그런데 좀 달긴 하다. 술덧 무게 감소량으로 추정한 알코올 도수 11.5도 처럼 술을 마셔봐도알코올 도수는 살짝 약한 편 같다.
