술덧이 건조해지니 당화도 더뎌 뒤늦게 통쌀죽을 더했다. 다음부터는 단양주는 품온 시작점을 좀 높게 잡고, 술덧을 안칠 때는 꾹꾹 눌러 담아야 할 것 같다. (알고있는데도 자꾸 까먹네) 게다가 난 어차피 약주보다 탁주를 선호하니까 고두밥을 탕혼하고 고두밥이 덜 식었을 때 수곡과 치대는 편이 나을 것 같다.
재료 추가 투입으로 인해 급수비율은 108.2%가 되었다. 총 재료 = 멥쌀(4.5kg) + 찹쌀(4kg) + 물(9.2L) + 누룩(800g) + 밀가루(240g)
재료 설명
멥쌀: 지난 가을에 새로 구매한 상등급 알찬미 햅쌀이다. 특징은 단백질 함량이 5.6%로 낮단다. 구매한 가격은 20kg 1포대 69,300원, 배송료 6,000원 별도, 총 75,300원이다. 아직 햅쌀 품종이 많지는 않아 선택의 폭이 좁은 상태라서 찹쌀 구매할 때 이용하는 단골 노은정미소에 햅쌀이 있길래 냉큼 구매했다. 37번 술에서 8kg, 38번 술에서 6kg, 39번 술에서 2kg쓰고 냉장보관해둔 4kg를 이번에 다 쓴다. 구매처:https://smartstore.naver.com/noeun_ricemill/products/9280048910
누룩: 진주곡자(아리흑밀)200g (올 봄에 구매하여 냉장보관), 진주곡자(국내산) 600g (이건 진주곡자가 주류박람회에 소포장을 처음 출시했을 때 구매해서 냉장보관한 것) 진주곡자 구매해뒀던 것은 이번에 전부 다 썼다. 누룩을 새로 구매할 때가 되었다.
밀가루: 240g (국내산 유기농 황금통밀)
물: 스파클 생수
술독: 22L 페트병 22L 페트병
공정설계
술 빚을 때 쓸 생수는 미리 술장고에 넣어둬 0℃ 수준으로 차게 식혀둬야하는데, 깜빡했다. 쌀 씻어놓고 물 빼는 중 2L 생수 3병을 냉동실에 넣었다. 술덧 치댈 때 쯤이면 차게 식지 않을까 싶다.
술 빚기 전날 밤에 멥쌀 4kg, 찹쌀 4kg를 같이 씻어 불려둔다.
쌀을 헹궈 채반에 받쳐 물을 뺀다.
누룩 800g을 실온의 생수 2L에 불려 수곡으로 만들어둔다. 나머지 물 5.2L의 물은 고두밥과 치댈 때 쓴다. 이 때 누룩 무게의 30%인 240g의 밀가루를 같이 넣는다.
다 찐 고두밥을 펼쳐 식힌다.
고두밥이 40℃로 식으면 치댈 준비를 한다. 냉동실에서 꺼낸 생수의 온도를 잰다. 고두밥과 생수의 온도가 어떤지에 따라 고두밥과 섞었을 때 품온이 18℃ 쯤 되도록 투입할 생수의 온도를 적절하게 조절한다. 고두밥, 수곡, 생수를 함께 잘 섞어 약 20분 가량 치댄다. 술덧에서 점성이 생기고,고두밥이 수분을 흡수하고, 술덧에서 기포가 생기면 술독에 안친다.
술독은 실온에서 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다.
(수정) 술덧 당화가 더뎌 통쌀죽 추가!
주발효 종료 후에는 냉각 후 겨울철 20℃ 수준의 실온에서 후발효 이어간다.
술 빚기 (진행중)
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지난 밤에 냉장고에 2L 생수 3병을 냉장고에 넣어뒀어야했는데, 깜빡했다. 늦었지만, 생수병을 냉동실에 넣었다.
2026.01.10.토.13:00 (물 끓이기)
사각 찜솥에 물 5L 넣고 끓임.
2026.01.10.토.13:33(고두밥 찌기)
찜솥의 물이 팔팔 끓을 때가 되어 찜기에 시루보를 깔고 그 위에 불린 쌀을 준비한다. 찜기는 5되, 3되를 같이 쓴다. 이번에는 항상 쓰던 삼베 시루보를 쓴다. 내가 고두밥을 찌는 환경에서는 삼베 시루보가 가장 나은 것 같다.
(13:33) 찜기를 찜솥에 올리고 강불로 찌기 시작. 뚜껑 위엔 6kg 아령을 계속 올려둔다.
(13:53, +20분) 찜기 뚜껑을 만져보니 뜨겁다. 열기가 뚜껑까지 올라왔다는 뜻이다. 뚜껑을 열어 밥냄새를 맡아보니 아직 좀 약하다. 강불로 조금 더 찐 후 찜기 위 아래 위치를 바꾼다.
(13:58, +25분) 밥 냄새가 나길래 찜기 위 아래 위치를 바꾸고 중불로 낮춘다.
(14:08, +35분) 찜기 뚜껑에서 물방울이 새어나오기 시작해서 중약불로 좀 더 낮춤.
(14:23, +50분) 약불로 낮춤.
(14:33, +60분) 불 끄고 뜸 들임.
(14:43, +70분) 고두밥 꺼내서 식히기 시작.
고두밥을 펼치면서 조금 먹어보니 잘 익었다.
고두밥 식히는 방법 빨래건조대를 평평하게 펴고, 그 위에 갈대발을 편다. 찜솥에 남은 끓인 물에 면포를 적신 후 물은 흐르지 않을 정도만 살짝 짜고 갈대발 위에 편다. 면포 위에 고두밥을 고루 펼친다. 고두밥 중심부에 품온 센서를 설치한다. 다시 찜솥에 남은 끓인 물에 면포를 적신 후 물은 흐르지 않을 정도만 살짝 짜고 고두밥 위에 편다. 고두밥에 품온센서를 꽂아놓고 40℃에 도달하면 알람이 울리도록 품온기록계를 설정한다. 알람이 울리면 술덧을 치댈 준비를 시작한다.
품온 16.6℃, 발효환경 14.0℃ 집안 문을 활짝 열어 환기시킨 탓에 발효환경 온도가 낮게 기록되었지만, 평상시 온도는 21~24℃ 수준이다.
술덧 중심부에 품온 센서를 설치한다. 술독 입구에는 면포를 씌우고 고무줄로 묶는다. 술독 외부는 다운 패딩을 입히되, 술독 입구에는 무릎 담요를 덮어둔다. 보쌈의 목적은 사람이 겨울에 외투를 입어 체온을 유지하듯이 술덧이 외부 기온의 영향을 덜 받아 품온을 유지하려는 것이다. 이 상태로 보냉백으로 바닥과 주변을 감싸고, 윗면은 완전히 열어둔다. 술독 상태를 살필 때만 지퍼를 열어 확인한다.
[그림.3] 주발효 시작
2026.01.11.일.03:00(+10시간) (통쌀죽 추가)
품온 22.3℃, 발효환경 22.4℃
윗부분 술덧이 마르기 시작하고 있는데, 아직은 술덧을 저어주기도 어려운 상태다. 멥쌀 통쌀죽을 만들어 양푼에 붓고 주걱으로 저어 한 김 날린 후 여전히 따뜻할 때 술덧 일부를 덜어내 주걱으로 비벼줬다. 이후 22L 술독에서 술덧을 전부 양푼에 덜어내고 주걱으로 고루 섞어줬다. 이제 다시 술덧을 25L 술독에 넣었다. 이로 인해 주방문은 다음과 같이 바뀐 셈이다. 멥쌀(4kg) + 찹쌀(4kg) + 물(7.2L) + 누룩(800g) + 밀가루(240g) + 멥쌀(500g) + 물(2L) = 멥쌀(4.5kg)+ 찹쌀(4kg) + 물(9.2L) + 누룩(800g) + 밀가루(240g) 결국 급수비율은 많이 늘어 108%가 되었다.
술덧을 담을 땐 고두밥에 수분이 많이 접촉하도록 꾹꾹 눌러주며 담았다.
[그림.4] 통쌀죽 보강
2026.01.11.일.12:00 (+19시간)
품온 23.6℃, 발효환경 20.8℃
술덧이 꽤 부풀어 올랐고, 액체로 당화된 술덧이 조금 보인다. 술 끓는 소리도 난다.
이젠 시간이 해결해줄 것이다.
[그림.5] 주발효중인 술덧
2026.01.11.일.24:00 (+1일 7시간)
품온 25.0℃, 발효환경 21.8℃
품온이 조금 올랐고, 오늘 낮에 비해 눈에 띄에 당화가 진행되었다. 술독 하단에 당화된 액체가 많이 고이고 있다. 술 끓는 소리가 낮에 비해 조금 더 잦아졌고, 냄새는 아직 곡물향 정도만 난다.
[그림.6] 주발효중인 술덧
2026.01.12.월.09:00 (+1일 16시간)
품온 25.0℃, 발효환경 21.8℃
품온은 정체하고 있는데, 당화는 훨씬 많이 진행되어 층분리가 시작됐다.
[그림.7] 주발효중인 술덧
2026.01.12.월.24:00 (+2일 7시간)
품온 24.7℃, 발효환경 20.8℃
품온이 하루종일 보합세를 유지하며 조금씩 떨어지고 있다. 술덧 끓는 소리가 활발하지는 않지만, 기포 터지는 빈도는 1초 당 3회 수준으로 끓고 있다. 술덧에서 아세톤 냄새가 난다. 풋사과향의 아세트알데히드 냄새는 아니다. 술덧 옆면을 보니 아침보다 더 당화되어 층분리 높이가 더 높아졌다. 술덧 표면이 꾸덕해보이고 아직 건조할 정도는 아닌 것으로 보이지만, 술덧이 활발하게 끓지는 않아서 효모에게 산소를 공급해주고 술덧 표면을 적셔주기 위해 술덧을 아래위로 저어줬다. 저어주면서 바닥도 만져보니 가라앉아 굳은 생전분은 만져지지 않았다. 저어주고나서 술덧의 맛을 보니 요구르트 산미와 맛있는 산미를 가진 술의 중간쯤인 기분 좋은 신맛이 조금 난다!!! 알코올 맛은 있는 둥 마는 둥 하다. 단맛은 점점 강해지고 있다. 품온 추이와 맛의 변화를 토대로 판단하건데, 당화는 촉진되었지만 효모 증식은 아직 덜 된 것 같아 보인다.
(좌)[그림.8] 술덧 저어주기 전, (우)[그림.9] 술덧 저어준 후
2026.01.13.화.09:00 (+2일 16시간)
품온 24.2℃, 발효환경 22.4℃
품온은 그대로인데, 술덧은 다시 끓어올랐다. 아세톤향이 사라지고 다시 구수한 곡물향이 지배적이다. 술덧은 잔잔하게 끓고 있다. 술덧 표면은 건조해보이지 않는다.
[그림.10] 주발효중인 술덧
2026.01.13.화.24:00 (+3일 7시간)
품온 24.1℃, 발효환경 20.5℃
지난 24시간 내내 품온이 정체중이다. 술덧 옆면을 보니 아침보다는 조금 내려앉았고, 하단 1/3 지점까지는 술덧에서 기포가 거의 다 빠지고 액체와 함께 섞여 고였다. 술독 입구에 코를 대고 냄새를 맡아보니 어제 밤에 술덧을 저어주기 전 처럼 아세톤 냄새가 꽤 난다. 내가 빚는 술에서는 대개 아세톤 향 보다 풋사과향이 나는 편인데, 이번 술은 좀 다르네. 술덧 표면을 보니 한 쪽에 흰색 곰팡이가 생긴 것이 보여 알코올로 소독한 숟가락으로 표면만 전체적으로 고루 섞어줬다. 술덧 맛을 보니 풋사과향과 함께 낮은 알코올 도수도 느껴진다. 단맛은 어제보다 좀 줄었고, 신맛도 좀 줄었다. 단양주에 생긴 신맛이 발효 초반에 다시 줄어들 수도 있나보구나. 다른 맛이 신맛을 가릴 정도로 강해진 다른 맛은 없는 것 같은데, 신맛이 어떤 원리로줄어드는지는 잘 모르겠다. 술덧 식감 중 노화된 고두밥이 좀 섞여 있는 것 같다. 술덧을 술독에 안친 후 초반에 윗부분의 술덧이 건조해지는 동안 상층부 고두밥의 표면이 일부 노화된 것 같다. 통쌀죽을 더 늦게 넣었으면 이런 증상이 더 심해졌을테다.
(좌)[그림.11] 주발효중인 술덧, (우)[그림.12] 주발효중인 술덧 표면에 생긴 곰팡이 (저어주기 전)
2026.01.14.수.09:00 (+3일 16시간)
품온 24.8℃, 발효환경 21.8℃
품온이 조금 올랐고, 품온 추이 그래프를 봐도 기울기가 상승세다. 술덧 옆면 모습은 어제 밤과 비슷하다. 술 끓는 소리가 난다. 술덧 표면에서 느긋하게 기포 터지는 것 외에 별다른 징후는 없다. 기포 터지는 소리가 부산스럽지는 않지만 기포 1개 터지는 소리는 퍽 하며 좀 큰 편이다. 탄산음료를 잔에 따라냈을 때 소나기 내리는 소리처럼 바쁘게 기포 터지는 소리와는 확연하게 다르다. 술덧의 점도가 아직은 좀 높아 걸죽해서 그런 소리가 나는 것 일테다. 어제 밤엔 아세톤 냄새 위주에 구수한 곡물향이 뒤따랐는데, 오늘 아침엔 풋사과향도 섞였다. 술덧의 맛을 보지는 않았다.
[그림.13] 주발효중인 술덧
2026.01.14.수.21:00 (+4일 4시간)
품온 27.8℃, 발효환경 19.8℃
품온이 상승세다. 그래프의 기울기를 보면 품온은 좀 더 상승할 것 같아 보인다. 술덧 옆면에서 봤을 때 오늘 아침보다 기포의 크기가 작아졌다. 아침보다 술덧이 더 당화되어 묽어졌기 때문일테다. 향은 오늘 아침처럼 풋사과향과 곡물향이 비슷하게 대세이고, 아세톤향은 더 약해졌다. 지금도 곡물향이 꽤 나고 있으므로 더 당화될 여지가 있어 보인다. 술맛은 단맛, 알코올맛, 곡물맛이 비슷하게 혼재한다. 여태 당화가 더뎌 품온 상승도 더뎠었나보다. 신맛은 오늘 아침처럼 약한 상태다. 술덧 표면에 거품이 좀 생겼길래 알코올로 소독한 숟가락으로 표면만 조금씩 섞어줬다.
(좌)[그림.14] 주발효중인 술덧, (우)[그림.15] 주발효중인 술덧의 표면
2026.01.15.목.09:00 (+4일 16시간)
품온 28.9℃, 발효환경 22.5℃
품온이 계속 상승세를 유지하고 있고, 잘 끓고 있다. 품온 그래프의 기울기는 어제 밤 보다 조금 낮아져서 품온이 30℃를 넘을 수 있을지 잘 모르겠다. 품온이 30℃를 넘지 않은 시간이 길어지면, 젖산에 의한 기분좋은 산미 구현에는 더 도움이 되지 않을까 싶기도 하다. 술덧은 어제 밤 보다 더 묽어졌고, 끓어올랐던 술덧의 높이도 점점 내려앉고 있다. 술덧 표면에 이상징후는 없다.
[그림.16] 주발효중인 술덧
2026.01.15.목.24:00 (+5일 7시간)
품온 29.3℃, 발효환경 22.0℃
오늘 아침 이후 품온은 느리게 상승하다 오후에는 거의 횡보하고 있다. 술덧 옆면과 윗면을 보니 술덧이 점점 묽어지고 있다. 술 냄새는 풋사과향이 좀 옅어졌고, 알코올 향이 좀 더 강해졌다. 술 맛은 (아직 도수가 높지는 않지만) 알코올 맛이 가장 강해졌고, 그 뒤를 단맛과 기분 좋은 산미가 뒤따른다. 술덧이 머무르는 온도 대역이 젖산균의 증식에 유리한 온도 대역에 머무르다보니 산미가 생기는 것이 아닐까 추정해본다. 내일 술 맛이 기대된다.
내일 밤 쯤엔 술덧을 냉각해야할 수도 있어 보여 2L 생수병 6개를 냉동실에 넣고 급냉으로 설정했다.
(좌)[그림.17] 주발효중인 술덧, (우)[그림.18] 주발효중인 술덧의 표면
2026.01.16.금.09:00 (+5일 16시간)
품온 29.3℃, 발효환경 22.0℃
옆모습은 어제 밤과 비슷하다. 오늘은 컨디션이 좋지 않아 사진만 찍었다.
[그림.19] 주발효중인 술덧
2026.01.16.금.24:00 (+6일 16시간)
품온 29.1℃, 발효환경 22.3℃
점검해보니 이제 술맛이 꽤 나고 단맛은 좀 더 줄고 산미은 좀 더 올라왔다. 이제 냉각시켜도 될 것 같다.
이번 술의 주발효 정점 구간인 27~30℃ 구간에서 이틀 정도 유지했다. 이를 의도하진 않았고, 내가 술 빚는 환경에서 술덧 스스로 그 온도 대역에 머물렀다. 이로 인해 산미가 더 생기지 않았나 싶다. 예전에 산미 구현에 대해 모 양조장 대표님께 문의했을 때 28℃에 맞춰보라 하셨던 것이 기억난다.
