총 재료 = 멥쌀(2kg) + 찹쌀(4kg) + 물(5.1L) + 누룩(600g) + 밀가루(180g) 멥쌀:찹쌀:물:누룩:밀가루 = 33.3:66.7:85:10:3, (쌀 대비 무게비율) 쌀:물:누룩:밀가루= 100:85:10:3, (쌀 대비 무게비율) 구운쌀은 전체 쌀 양의 10%
누룩: 송학곡자(앉은뱅이밀)와 진주곡자(앉은뱅이밀) 반반 섞어 씀. 법제하지 않고 개봉 후 바로 씀. (2025.01.20. 구매)
물(5.1L): 스파클 생수
술독: 15L 페트병
공정설계
쌀을 구운 후 빠르게 식힐 물은 전날 미리 술장고에 넣어둬 0℃ 수준으로 차게 식혀둔다.
구울 쌀 600g은 씻어서 4시간 불린 후 쓴다. 오븐에서 120℃로 구워 수분을 날린 후 다시 180℃로 굽는다. 오븐에서 구울 때는 타지 않고 고르게 구울 수 있도록 중간 중간 섞어준다. 쌀은 잘 구워진 누룽지색이 날 때 까지 굽는다. 잘 구웠으면 끓는 물 3L에 넣고 죽을 끓인 후 냉각시켜두고 다음 날 쓴다.
지에밥 지을 쌀은 술 빚기 전날 밤에 멥쌀 1.4kg, 찹쌀 4kg를 같이 씻어 불려둔다.
누룩 600g을 실온의 생수 2.4L에 불려 수곡으로 만들어둔다. 이 때 누룩 무게의 30%인 180g의 밀가루를 같이 넣는다. 깜빡하고 수곡을 하지 않아 지에밥, 구운쌀죽, 물, 누룩, 밀가루를 전부 같이 치댔다.
지에밥 지을 날에는 불린 쌀을 헹궈 채반에 받쳐 물을 뺀다.
다 찐 지에밥을 펼쳐 식힌다.
지에밥이 60℃로 식으면 치댈 준비를 한다. 지에밥과 구운쌀죽의 온도에 따라 지에밥, 수곡, 구운쌀죽을 모두 섞었을 때 품온이 35℃ 쯤 되도록 투입할 생수의 온도를 적절하게 조절한다. 지에밥이 너무 빨리 식어 술덧 품온이 목표했던 온도보다 더 낮아졌다. 술덧을 30분 정도 치대어 당화를 촉진하여 술덧에서 점성이 생기고, 지에밥이 수분을 흡수하고, 술덧에서 기포가 생기면 술독에 안친다.
술독은 실온에서 보쌈하여 주발효하되, 주발효 초반에 품온이 내려간 이후 다시 주발효 정점의 품온이 오를 때는 35℃를 초과하여 과하게 오르지 않도록 관리한다.
주발효 종료 후에는 냉각 후 겨울철 20~23℃ 수준의 실온에서 후발효 이어간다.
술 빚기 (진행중)
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지에밥을 식히려고 확인해보니 바닥면이 거의 질어지지 않았다. 단, 찜기 하단의 모퉁이 부분는 일부 질어졌다. 불 세기를 찔끔 더 낮춰야하나보다. 찜기 하단의 모퉁이 부분은 사각찜가 가장 취약한 부분이다. 다음 번엔 그 부위에 마른 행주를 덧대어 결로로 인해 맺히는 물방울들을 흡수해볼까 싶은 생각도 든다. 가스렌지 화력 조절 방식이 디지털 방식이 아니라 아날로그 방식이다보니 미세조절 하기에는 쉽지만 이를 수치화하기는 어렵다.
지에밥을 펼치고 품온 센서 설치해서 확인해보니 벌써 53℃다. 너무 빨리 식었다. 바로 술덧 치댈 준비를 한다. 준비하는 동안에도 지에밥은 계속 식는다.
술덧을 치대는 내내 구운쌀죽 덕에 구수한 누룽지향이 난다. 손으로 느껴지는 술덧의 품온에서 지에밥에서는 온기가, 구운쌀죽에서는 냉기가 느껴지고, 이 둘을 섞으니 실내온도보다는 높지만 목표했던 온도보다는 낮게 느껴진다.
[18:00] 재료를 모두 섞어 30분 정도 치댄 후 술독에 안쳤다.
지에밥이 너무 빨리 식어 목표로 잡았던 품온보다 낮아져서 25.8℃가 되었다. 애초 계획한 초기 술덧 품온 35℃은 급수비율 낮은 술을 실내 온도까지 고려하여 초반에 빠른 당화를 유도하기 위함이었다. 다음에 단양주를 할 땐 지에밥을 펼쳐서 식히지 말고 그냥 양푼에 바로 덜어내 뒤적여준 후 작업하는 것도 고려해봐야겠다. 어차피 사용할 물은 냉장고에 넣어두고 차게 준비해두면 그렇게 작업하는 편이 더 수월하지 않을까 않을까 싶기도 하다.
술덧 가운데에 온도 기록계의 품온 센서를 찔러 넣음. 온도 기록계의 다른 센서 하나는 보냉백 밖에 두고, 발효공간의 기온을 측정함. 술독 입구는 면포 덮고 고무줄로 동여 맴. 술독에 다운패딩 입히고, 보냉백 옆면만 지퍼로 잠그고, 보냉백 윗면은 완전히 열어둠. 술독 입구의 면포 위에는 무릎 담요를 덮어 보쌈을 마무리함. 사진 찍을 때만 보쌈을 열고 사진을 찍는다.
[그림.2] 주발효 시작
2026.02.22.일.24:00 (+6시간)
품온 25.4℃, 발효공간 22.3℃
술덧 높이가 찔끔 높아진 것 외에 별다른 변화는 없다.
[그림.3] 주발효 중 술덧 옆면
2026.02.23.월.07:30 (+13시간반)
품온 25.4℃, 발효공간 22.3℃ 품온이 천천히 하락하다 이제 정체하고 있다.
술덧이 조금 더 높아졌고, 수분감이 조금 더 늘었다. 효모가 증식하면서 만든 이산화탄소가 술덧 속에서 기포를 만들어내면서 술덧을 밀어올렸을 것이다. 그런데 효모의 증식이 아직까지는 그리 활발하지 않아서 품온은 점점 떨어지고 있다. 이는 실온보다 높은 품온으로 단양주를 안쳤을 때 볼 수 있는 전형적인 현상이다. 효모는 호기성 환경에서 당분을 먹으며 호흡하면서 2시간마다 출아하여 증식한다. 즉, 품온이 오르기 위해서는 효모의 개체 수가 충분히 늘어날 시간이 필요하다.
[그림.4] 주발효 중 술덧 옆면
2026.02.23.월.14:00 (+13시간반)
품온 25.7℃, 발효공간 21.3℃
실내온도가 천천히 떨어지고 있는데도 불구하고 품온이 반등하기 시작했다. 효모가 품온을 반등시킬 정도로 증식하고 있다는 뜻이다.
2026.02.23.월.23:00 (+1일 5시간)
품온 26.8℃, 발효공간 20.7℃
술덧이 아침보다 꽤 부풀었다. 지에밥 사이에는 액화된 맑은 당류도 보인다. 술덧 표면 바로 아래까지 맑은 당류가 차 올랐다.
술독 입구에 코 박고 냄새 맡아보니 구수한 곡류 향과 달달한 향이 난다.
술덧 입구에 귀 대고 들어보니 술 끓는 소리도 난다.
술덧을 안칠 때 꾹꾹 눌러놨기 때문에 술덧은 더 부풀어 오를 것으로 예상한다.
(좌)[그림.5] 주발효 중 술덧 옆면, (우)[그림.6] 주발효 중 술덧 윗면
2026.02.24.화.09:00 (+1일 15시간)
품온 26.8℃, 발효공간 20.7℃
간밤에 품온이 주품하더니 다시 상승세다.
술덧이 더 끓어올랐다. 술덧 표면의 수분감은 어제 밤과 비슷하다.
술독 입구에 귀 대보니 어제 밤 보다 좀 더 활발하게 끓고 있다. 그래봐야 아직 멀었다.
술독 입구에 코 대고 냄새 맡아보니 이제 풋사과향이 조금 나기 시작하고, 그 뒤로 달달한 향도 난다.
아직 술덧 맛은 보지 않았다.
이번 술의 품온은 35℃를 넘지 않게끔만 관리할 예정이다. 이번 술은 주발효에서 후발효로 전환할 때 냉각하지 않을 예정이다. 젖산 발효를 통해 젖산의 신맛을 더 내보려는 목적이다.
[그림.7] 주발효 중 술덧 옆면
2026.02.24.화.17:30 (+2일)
품온 30.0℃, 발효공간 21.5℃
품온 30℃에 알람을 맞춰놨더니 앱으로 알람이 왔다.
품온 곡선의 기울기가 점점 커지고 있다. 효모가 왕성하게 증식하고 있나보다.
실내 공기 모니터를 확인해보니 이산화탄소 농도도 증가하고 있다. 알코올 발효도 병행하고 있다는 증거다. 알코올 도수가 점점 높아지면 젖산균은 더 이상 살아남지 못하는 시점이 올테다. 그 전에 젖산균이 젖산을 많이 만들어져야 내가 원하는 산미가 구현될 수 있을테다. 효모가 증식과 알코올 발효를 하고 있는 상황은 술덧 내 미생물에게 용존 산소가 부족한 상황이기에 일부는 산소를 공급받을 수 있는 호기성 환경이지만, 일부는 산소를 공급받지 못해 혐기성 환경이라는 뜻일테다. 젖산균도 젖산 발효를 하기 위해서는 혐기성 환경이 필요하다. 즉, 지금 효모가 알코올 발효할 때 젖산균도 같이 젖산 발효를 해야 젖산을 만들어낼 수 있다는 뜻이 될테다.
2026.02.24.화.24:00 (+2일 6시간)
품온 33.8℃, 발효공간 21.1℃
술덧 맛을 보니 단맛이 가장 강하고 알코올 맛과 신맛이 뒤 따른다. 달달한 냄새가 가장 강하고, 그 뒤로 알코올 향이 찔끔 나고, 풋사과향은 나는 둥 마는 둥 하고, 시큼한 향도 찔끔 난다. 일단, 당분간 열기를 식혀야하니 내일 아침에 뚜껑을 닫을지 판단해야겠다.
품온이 35℃ 넘기 전에 미리 보쌈을 벗기고 차광 목적으로 얇은 무릎담요만 씌움.
(좌)[그림.8] 주발효 중 술덧 옆면, (우)[그림.9] 보쌈 제거 후 무릎담요만 씌움
2026.02.25.수.09:30 (+2일 15시간)
품온 30.9℃, 발효공간 21.9℃
보쌈을 벗긴 이후 품온은 1℃ 더 상승해서 간밤(2시 50분)에 34.8℃를 찍은 후 내려오고 있다.
술덧 높이가 더 내려왔다. 술덧 아래에서부터 술이 차오르고 있는데, 아직 층분리는 생기지 않았다. 아마도 멥쌀:찹쌀=1:1 비율이라 그렇지 않을까 싶다.
술맛을 보니 간밤에 단맛이 상당히 줄었고, 좀 더 도드라진 신맛과의 균형을 이루고 있다.
이제 품온이 어느 정도 식었으니 후발효로 전환한다. 품온센서, 면포, 고무줄을 모두 제거하고 뚜껑 닫는다. 실온에서 차광 목적으로 옷을 입힌 후 후발효 진행한다.
