2차덧술에서는 젖산에 의한 산미를 내기 위해 주발효 품온 정점을 27~30℃로 맞춰본다. 주발효와 후발효 사이에 냉각도 하지 않는다. 이는 산미를 더 내는 방법을 찾기 위함이다.
주방문
[1/25.일] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(1kg) + 물(5L) + 누룩(1kg)
[2/01.일] 1차덧술(고두밥, 탕혼) = 멥쌀(2kg) + 물(5L, 탕혼)
[2/08.일] 2차덧술(고두밥) = 찹쌀(7kg)
쌀:물:누룩 = 10:10:1 = 100:100:10 (무게비율)
재료 설명
멥쌀: 지인 처가에서 보내온 묵은 24년산 멥쌀을 내가 2025년 연말에 받은 이후 발코니에 보관중이다. 지인이 말하기를 24년 연말에 받아서 날이 따뜻해지기 전에는 다용도실에서 보관했고, 날이 따뜻해지기 시작했을 때는 김치냉장고에 보관했단다. 본가와 처가에서 김장김치를 보낸다 그래서 김치냉장고 비우느라 나에게 넘겼다. 본가와 처가에서 모두 쌀을 보내주기 때문에 쌀이 항상 남는단다. 지인의 처가 논에서 농사지은 쌀이라 품종이 있을텐데, 품종은 지인도 모른단다. 그런데, 쌀알이 좀 작아 보인다. 재배지가 전북과 접한 충남지방이고, 신동진이 쌀알이 좀 작던데 그럼 혹시 신동진이려나?
누룩: 송학곡자(앉은뱅이밀)와 진주곡자(앉은뱅이밀) 반반 섞어 씀. 법제하지 않고 개봉 후 바로 씀. (2025.01.20. 구매)
물: 수도물
술독: 25L 페트병
공정설계
밑술 (보쌈O)
술덧 냉각 때 쓸 얼음은 미리 몇 일 전 부터 꽁꽁 얼려둔다. (2L 생수병 6개)
멥쌀 1kg을 씻어 1시간 불린다.
15L 곰솥에 생수 5L를 팔팔 끓인 뒤 불린 쌀을 넣고 쌀이 잘 풀리도록 주걱으로 저어준 후 뚜껑 덮고 강불로 끓인다.
죽이 다시 팔팔 끓으면 불을 약불로 낮추고 곰솥 뚜껑을 덮은 채로 계속 끓인다. 이 때는 쌀알이 대류에 의해 잘 돌아다니므로 굳이 저어줄 필요 없다. 죽의 용량은 6L 남짓이고 곰솥 용량이 15L으로 충분해서 뚜껑 덮고 끓여도 넘칠일은 없다.
30분 동안 죽을 끓이는 동안 1~2번 정도 주걱으로 고루 저어준다. (만약, 바닥이 얇은 솥이라면 죽이 붙지 않도록 계속 저어줘야 할테고, 수분이 많이 증발되므로 주방문 설계 시 물도 증발량도 감안해야 한다.)
죽을 총 30분간 끓인 뒤 품온센서를 죽에 설치한 채 뚜껑을 덮고 수분 증발을 방지하기 위해 랩으로 밀봉하고 발코니에 내 놓고 하루 밤 식힌다.
실온 수준의 통쌀죽에 누룩을 넣고 15분 정도 치대서 술덧이 묽어지면 10L 페트병에 안친다.
술독은 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다.
주발효가 끝나면 술독을 얼음물에 담궈 냉각시켜둔다.
1차덧술 (보쌈O)
술덧 냉각 때 쓸 얼음은 미리 몇 일 전 부터 꽁꽁 얼려둔다. (2L 생수병 6개)
술 빚기 전날 밤에 멥쌀 2kg를 씻어둔다.
고두밥을 다 찌고 나면 양푼에 덜어내고 팔팔 끓는 물 4L를 고두밥에 부어주고 고루 섞어 탕혼한다. 밑술을 냉각시켜둔 품온을 감안하여 고두밥의 품온을 너무 식히지는 않는다. 1차 덧술의 주발효 시작 품온은 20℃ 초반대를 목표로 잡는다.
고두밥이 건조해지지 않도록 그 위에 또 양푼을 덮고 한나절 식혀 실온 수준으로 식으면 밑술과 치대서 술덧이 묽어지고 기포가 나기 시작하면 18L 페트병에 안친다.
술독은 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다.
주발효가 끝나면 술독을 얼음물에 담궈냉각시켜둔다.
2차덧술 (보쌈△)
(쓰려는 것은 아니지만, 혹시 필요할지도 모르니) 술덧 냉각 때 쓸 얼음은 미리 몇 일 전 부터 꽁꽁 얼려둔다. (2L 생수병 6개)
술 빚기 전날 밤에 찹쌀 7kg를 씻어둔다.
뜸들인 후 식힐 고두밥의 중심부 품온은 냉각시킨 1차덧술과 섞었을 때 주발효 시작 목표 품온 20~23℃가 되도록 적당히 식힌다. 거르지 않은 1차덧술에 고두밥을 풀어주고 고두밥이 1차술덧을 빨아들여 팽윤되고 점성이 생기면서 술덧에서 기포가 나기 시작하면 2차덧술을 25L 페트병에 안친다.
초반에는 보쌈해서 발효하다 나중에는 술독은 복사열 차단 목적으로여전히 보냉백에 넣은 채로 유지하지만 지퍼를 완전히 열어두고 차광 목적으로 얇은 무릎담요만 한 겹 덮은 채 주발효한다. 겨울철 우리집 실내온도는 대체로 20~23℃ 수준이며, 이 환경에서 최고 품온이 30℃를 초과하지 않게 해보려 한다. 이는 최고 품온을 28℃ 언저리로 잡아 맛있는 산미를 발현시켜보기 위함이다.
품온이 꺾이면 뚜껑을 닫고 냉각시키지 않은 채 실온에서 계속 후발효한다.
술 빚기
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술덧 옆면을 보니 잔잔하게 기포 활동을 하고 있다. 술덧 표면는 윗막지도 없고 잔잔하다. 술독 입구에 귀를 대고 들어봐도 기포 터지는 소리는 들리는 둥 마는 둥 하다.
품온은 24℃ 쯤을 유지하고 있다. 지난 주 이번 주 계속 강추위로 외부 기온은 낮에도 영하다.
[그림.3] 밑술 주발효 진행 중
2026.01.26.월.23:15 (밑술 +1일 7시간)
품온 24.0℃, 발효환경 19.4℃
술덧 품온은 하루종일 24℃ 수준이다. 술덧 표면은 윗막지가 생겼고, 산막효모도 찔끔 생겼다. 술독 입구에 귀를 대고 소리를 들어보니 술덧 끓는 소리가 약하지만 난다. 술덧 입구에서 냄새를 맡으니 곡물향 위주로 난다.
손을 씻고 수건으로 닦은 후 소독용 알코올을 팔뚝까지 뿌리고 손톱 밑까지 고루 문질러 꼼꼼하게 소독 후 완전히 건조시킨다. 손을 술독에 넣어 바닥에 가라앉은 생전분이 있는지 확인해보니 만져지지 않는다. 아직 덜 풀린 누룩 덩어리가 만져지면 손가락으로 눌러 풀어준다. 1~2분 정도 고루 섞으며 저어준다.
술맛을 보니 곡물맛이 대세다. 약한 단맛이 뒤따르고 신맛은 거의 없다시피하다. 알코올 맛도 거의 없다.
(좌)[그림.4] 술덧 저어주기 전 옆면, (우)[그림.5] 술덧 저어주기 전 윗면
(좌)[그림.6] 술덧 저어준 후 옆면, (우)[그림.7] 술덧 저어준 후 윗면
2026.01.27.화.12:00 (밑술 +1일 20시간)
품온 24.0℃, 발효환경 22.2℃
품온 변화가 거의 없다.
기포 활동도 별로 없다.
술덧 표면은 거품이 있고 거품을 그대로 두면 윗막지가 될 것 같아 윗면의 거품만 소도한 숟가락으로 저어줬다.
술덧 맛은 밤과 달라져서 이제 단맛이 좀 더 강해졌고 신맛이 그 뒤를 따른다. 곡물맛은 그 다음이고, 알코올 맛은 여전히 미미하게 나는 둥 마는 둥 하다. 당분이 원활하게 공급되어 젖산균이 증식하며 효모가 잘 증식할 수 있는 환경을 만들고 있으니 이제 효모가 증식할 차례다.
(좌)[그림.8] 술덧 저어주기 전 옆면, (우)[그림.9] 술덧 저어주기 전 윗면
2026.01.27.화.24:00 (밑술 +2일 8시간)
품온 24.2℃, 발효환경 21.0℃
품온은 여전히 횡보하고 있다.
윗막지가 덮여있어 술덧이 고기와 접촉하지 못하고 있다. 소독한 국자로 술덧을 3분 정도 계속 저어줬다. 술맛을 보니 단맛은 오전보다 줄고 신맛이 더 강해졌다.
(좌)[그림.10] 술덧 저어주기 전 옆면, (우)[그림.11] 술덧 저어주기 전 윗면
(좌)[그림.12] 술덧 저어준 후 옆면, (우)[그림.13] 술덧 저어준 후 윗면
2026.01.28.수.02:00 (밑술 +2일 10시간)
드디어 품온이 25℃를 넘어 상승세다.
술덧 표면을 보니 다시 윗막지가 두껍게 덮고 있다.
이번에는 소독한 국자로 윗막지를 떠내 버렸다.
2026.01.28.수.09:00 (밑술 +2일 17시간)
품온 31.8℃, 발효환경 22.8℃
품온이 가파르게 상승하고 있다.
소나기 소리처럼 솨~~ 하며 술이 끓고 있다. 술덧은 이제 죽이 아닌 물처럼 묽어졌다.
이제 윗막지 걱정은 안해도 될 것 같다. 어제 밤에 윗막지 걷어낸 시점은 품온이 상승세로 진입했을 때였다. 그런데, 윗막지를 걷어낸 영향으로 산소 공급이 원활해 그 상승세가 탄력받아 쭉 상승했는지는 알 수 없다. 다음에도 이런 상황일 땐 좀 더 면밀하게 살펴봐야겠다.
술맛을 보니 어제 밤 보다 단맛이 확 줄었고, 신맛은 더 강해졌고, 알코올 도수는 아직 낮고, 기포활동은 활발하다. 이제 당화 속도보다 효모가 당을 소모하며 증식하는 속도가 더 빠르다는 뜻이다. 즉, 효모가 활발하게 증식하고 있다는 뜻이다.
아마도 오늘 밤 쯤엔 냉각시킬 수 있을 것 같다.
(좌)[그림.14] 술덧 옆면, (우)[그림.15] 술덧 윗면
2026.01.28.수.14:00 (밑술+2일 20시간)
품온 32.4℃, 발효환경 21.1℃
품온이 얼마나 올랐나 앱에서 확인해보니 이미 오전 10시 20분쯤에 32.9℃를 최고온도로 찍고나서 다시 내려오고 있다.
찜기에 삼베 시루보를 깔고, 고두밥을 올리고, 옆에 남은 시루보는 켜켜이 덮고 찜솥에 안친다.
고두밥을 다 찔 시간에 맞춰 수도물 5L를 다른 솥에서 끓인다.
[14:20] 중불로 찌기 시작.
[14:50] 중약불로 낮춤.
[15:10] 약불로 뜸들이기 시작.
[15:20] 불 끄고 뜸들이기 시작.
[15:30] 고두밥을 양푼에 덜어내고, 팔팔 끓고 있는 5L의 물을 붓고 주걱으로 고루 저어 탕혼 후 뚜껑 덮어 천천히 식힘.
[그림.19]는 고두밥을 양푼에 덜어낸 상태인데, 시루보에 접촉한 고두밥이 질어져있다. (사진에서 윗부분에 좀 밝은 색) 아차, 불 끄고 뜸들이면 예전에 시루보와 접촉한 고두밥이 질어진다는 것을 경험해놓구선 한동안 하지 않다가 이번에 했더니 또 이렇다.ㅜㅜ
[그림.20]은 고두밥에 팔팔 끓고 있는 물 5L를 부어준 직후인데, 고두밥에 비해 물이 매우 많다.
[그림.21]은 주걱으로 고루 저어준 후 모습.
(좌)[그림.19] 갓 쪄낸 고두밥, (중)[그림.20] 물 부은 직후, (우)[그림.21] 저어준 직후
[15:40] [그림.22]는 10분 쯤 후의 모습인데, 고두밥이 잔뜩 팽윤되었다.
[15:50][그림.23]는 20분 쯤 후의 모습인데, 고두밥이 더 팽윤되어 이제 수면까지 올라왔고, 품온은 76.5℃로 식었다. 이젠 양푼 위에 다른 양푼을 덮어 표면이 건조해지지 않도록 한다.
(좌)[그림.22] 10분 후 고두밥이 상당히 팽윤된 모습, (우)[그림.23] 20분 후 고두밥이 더 팽윤된 모습
[17:00] 지금쯤이면 품온이 전분이 더 이상 호화될 수 있는 온도를 넘었을 것 같아 측정해보니 55℃쯤 된다. 고두밥을 고루 저어주고 품온 센서를 장착 후 양푼을 걷어내고 고두밥이 건조해지지 않으면서 더 빨리 식으라고 랩으로 덮었다. 현재 5.5℃인 밑술이 약 6kg 남짓이고, 고두밥을 식히는 동안 온도는 조금 더 상승할테다. 식히는중인 고두밥은 약 7~8kg로 밑술과 비슷한 무게이므로 20℃ 쯤의 1차덧술을 만들기 위해 품온 센서 알람 온도를 40℃로 설정했다.
[18:00] 고두밥 품온이 거의 식지 않았길래 냉각을 위해 양푼을 찬물에 담궜다.
[19:00] 고두밥 품온이 45℃쯤 된다. 이제 슬슬 1차덧술 치댈 준비를 시작한다.
2026.02.01.일.20시
아직 알람이 울리진 않았지만, 고두밥 중심부 품온이 약43℃이고 바깥쪽 품온은 더 낮을 것이기에 약6℃인 밑술과 함께 섞어 15분간 술덧을 잘 풀어준 후 술독에 안쳤다. 식히는 동안 한참을 저어주지 않고 그냥 뒀더니 표면의 고두밥에 비해 바닥의 고두밥이 많이 질어진 상태다. 술덧을 치대면서 뭉친 고두밥을 풀어주는 동안 손으로 느껴지는 온도는 중심부 고두밥은 미지근했고, 밑술은 차갑다. 이를 오른손으로 고루 섞어 치대니 차갑지도 않고 미지근하지도 않게 느껴진다. 실온에 노출된 왼손에서 느껴지는 온도와 비슷하거나 찔끔 낮게 느껴진다. 아마도 목표한 20℃ 초반대의 품온일 것 같아 보인다.
밑술 맛을 보니 단맛은 거의 없고, 신맛도 별로 없다. 밑술에 코박고 냄새를 맡아보니 약한 과일향이 난다.
술독에 다운패딩을 입히고, 위에는 무릎 담요를 덮는다. 윗면을 제외한 모든 면은 보냉백으로 감싸 보쌈한 채 주발효한다.
[그림.26] 1차덧술 주발효 시작 후 술덧 옆면
2026.02.01.일.24:00 (1차덧술 +4시간)
품온 22.1℃, 발효공간 22.5℃
품온이 오르고 있다. 술이 활발하게 끓고 있다. 술덧이 끓었다 다시 조금 내려간 흔적이 보인다.
[그림.27] 1차덧술 주발효 중 옆면
2026.02.02.월.09:00(1차덧술 +13시간)
품온 26.5℃, 발효공간 20.5℃
품온 그래프를 보니 기울기가 살짝 줄었다.
술덧이 여름 철 소나기처럼 쏴~ 하며 활발하게 끓고 있다. 술덧 표면에는 탁구공만한 큰 거품도 있고, 작은 거품도 있다.
술덧의 맛을 보니 탄산수처럼 탄산맛이 매우 강하다. 탄산맛에 가려져 알코올맛은 있는 없는지 잘 모르겠다. 단맛도 별로 없고, 신맛도 별로 없다. 그나마 단맛 보다는 신맛이 찔끔 더 있는 것 같은데, 그것마저 매우 조금이다. 마치 플레인 탄산수 같다. 이처럼 탄산맛이 강할 때는 술덧의 PH도 꽤 낮아 산성을 띌테고, 잡균의 번식을 잘 막아줄테다. 술독에 코 박고 냄새를 맡아보진 않았지만, 술독 근처에 갔을 때 딱히 풋사과향이 나는 것 같지는 않았다.
[그림.28] 1차덧술 주발효 중 옆면
2026.02.02.월.23:00(1차덧술 +1일 3시간)
품온 28.0℃, 발효공간 19.0℃
아침보다는 약하지만 기포 터지는 소리는 여전히 활발하다. 술덧 표면에 거품은 거의 없고, 탄산수를 잔에 따라낸 것 처럼 작은 기포가 계속 터지고 있다.
아침보다 탄산 맛은 약해졌고, 알코올 맛도 약하지만 느껴진다. 신맛이 찔끔 나고, 단맛은 여전히 약하다. 단맛이 없거나 약하면서도 술이 활발하게 끓고 있는 것을 보니 병행복발효 균형이 잘 맞는 것 같아 보인다.
[그림.29] 1차덧술 주발효 중 옆면
2026.02.03.화.09:00(1차덧술 +1일 13시간)
품온 28.2℃, 발효공간 20.7℃
누룩의 밀기울이 점점 가라앉고 있다.
기포 활동은 여전히 활발하지만, 소리의 크기가 점점 줄고 있다. 술덧 표면에서 보이는 기포 터지는 숫자도 어제 밤보다 더 줄었다.
약한 과일향이 느껴지면서 알코올향도 같이 느껴진다.
어제 밤보다 탄산 맛이 좀 줄었지만, 여전히 알싸한 탄산맛이 가장 강하다. 알코올 맛도 좀 나고, 신맛은 어제 밤과 비슷하게 조금 나며, 단맛은 여전히 별로 없다. 신맛이 좀 더 나면 좋겠다.
오늘 밤에 냉각시키면 될 것 같아 보인다.
[그림.30] 1차덧술 주발효 중 옆면
2026.02.03.화.23:00(1차덧술 +2일 3시간)
품온 28.2℃, 발효공간 20.7℃
밀기울이 점점 더 가라앉고 있다.
술 끓는 소리는 점점 약해지고 있지만, 아직 활발한 편이다.
이제 과일향 보다 술 냄새가 더 난다.
탄산맛이 좀 약해졌고, 신맛도 단맛도 밋밋하다.
오늘 밤에 냉각시키려했는데, 아직 기포 활동이 활발한 편이라 좀 더 두기로 한다.
(좌)[그림.31] 1차덧술 주발효 중 옆면, (우)[그림.32] 1차덧술 주발효 중 윗면
2026.02.04.수.09:50(1차덧술 +2일 14시간)
품온 27.1℃, 발효공간 22.4℃
어제 밤에 비해 술 끓는 소리도 많이 약해졌다. 기포 활동이 많이 약해져서 이제 냉각하기로 한다.
이제 탄산맛도 꽤 많이 빠졌다.
신맛이 좀 더 올라왔고 단맛은 여전히 별로 없다. (탄산맛이 줄어 탄산맛에 가려졌던 다른 맛이 드러났을지도)
냉각한 채로 유지하다 주말에 2차덧술 예정이다.
[그림.33] 1차덧술 주발효 중 옆면
2026.02.04.수.21:40(1차덧술 +3일 2시간)
품온 7.0℃, 발효공간 5.6℃
1차덧술이 충분히 냉각되었다.
2차덧술할 때 까지 이대로 두며 매일 얼음병을 교체하며 유지한다.
2026.02.05.목.08:50(1차덧술 +3일 13시간)
품온 5.8℃, 발효공간 7.1℃
얼음병은 매일 밤에 1번만 교체하는 것으로 하고, 교체하지 않음.
2026.02.05.목.23:00(1차덧술 +4일 3시간)
품온 12.2℃, 발효공간 12.5℃ 가장 냉각되었을 때는 5~6℃, 얼음병이 녹으면다시 상승.
얼음병 교체.
2026.02.06.금.22:40(1차덧술 +5일 3시간)
품온 10.7℃, 발효공간 11.1℃ 가장 냉각되었을 때는 5~6℃, 얼음병이 녹으면다시 상승.
얼음병 교체.
2026.02.07.토.24:00(1차덧술 +6일 4시간)
품온 11.4℃, 발효공간 11.7℃ 가장 냉각되었을 때는 5~6℃, 얼음병이 녹으면 다시 상승.
찜솥에 수도물 5L 넣고 강불로 팔팔 끓인 후 5되 찜기, 3되 찜기에 나눠 고두밥 찌기 시작
[14:47, +0분] 강불로 고두밥 찌기 시작
[15:12, +25분] 이제 슬슬 미지근해지지 시작함
[15:17, +30분] 찜기 뚜껑이 뜨거워졌고, 밥 냄새 나기 시작해서 찜기 아래 위 칸 자리 바꾸고, 중불로 낮춤
[15:27, +40분] 중약불로 낮춤
[15:37, +50분]약불로 낮추고 뜸 들임
[15:47, +1시간] 불 끔.
고두밥을 펼쳐 식히기 시작.
강불로 찌면 확실히 시루보에 접촉한 고두밥이 질어지고 붙는다. 혹시나 해서 강불로 또 해봤더니 여전히 반복해서 재현된다. 역시 고두밥을 찔 때는 중불로 해야 한다.
빨래 건조대를 수평으로 폄
갈대발을 펼침
고두밥 찐 찜솥의 물에 면포를 적신 후 물을 흐르지 않을 정도로만 짜서 갈대발에 펼침
면포 위에 고두밥을 폄
고두밥 중심부에 품온 센서 설치하고, 40℃ 이하로 식으면 알람이 울리게 설정
고두밥 찐 찜솥의 물에 면포를 적신 후 물을 흐르지 않을 정도로만 짜서 고두밥 위에 덮음
2026.02.08.일.16:30
냉각시켜둔 밑술의 품온은 6.5℃, 얼음물의 온도는 7.2℃. 밑술의 맛을 보니 단맛도 별로 없고 신맛도 별로 없다. 마치 단맛도 별로 없고 신맛도 별로 없는 저도수 막걸리 같다. 마지막 덧술 전에 이 정도로 드라이하고 신맛도 별로 없는 밑술 또는 1차덧술은 처음인 것 같다. 1차덧술은 거르지 않은 채 그대로 2차덧술에 쓴다.
2026.02.08.일.17:00
고두밥 식는 속도가 예상보다 더 빠르다.
벌써 45℃ 쯤 식었길래 서둘러 2차덧술 치댈 준비를 시작했지만, 준비를 다 하고나니 고두밥의 중심부 품온이 벌써 36℃ 까지 식었다.
15분 쯤 고두밥을 고루 풀어준 후 17시 쯤 술독에 안쳤다.
술독에 안칠 때 쯤 온도가 살짝 시원한 느낌이 드는 것으로 봐서 20℃가 채 되지 않아 보인다. 품온센서를 잘못 꽂아서 15분 후 쯤 다시 꽂았다.
이번 술은 2차덧술의 주발효 품온을 27~30℃ 사이에 맞춰보기 위해 품온 추이를 봐서 보쌈은 벗길 예정이다.
급수비율 100%의 주방문이다보니 수분이 넉넉하다.
[그림.34] 2차덧술 주발효 시작
2026.02.08.일.20:00 (2차덧술 + 3시간)
품온 18.2℃, 발효공간 21.0℃
3시간만에 확인해보니 벌써 술덧이 확 끓은 후 내려가는 중이다. 술이 끓은 높이는 평소 다른 삼양주보다 더 높게 끓었다.
술 끓는 소리가 나며, 옅은 술냄새와 풋사과향이 같이 난다.
술덧 속엔 기포가 꽤 많이 자리잡고 있다.
아직은 보쌈한 상태로 좀 더 둔다.
[그림.35] 2차덧술 주발효 중 술덧 옆면
2026.02.08.일.24:00(2차덧술 + 7시간)
품온 19.1℃, 발효공간 21.3℃
고두밥이 수분을 상당히 빨아들여 팽윤되었다. 고두밥이 이 정도로 팽윤되었는데도 술덧 표면에는 수분이 충분하다. 역시 삼양주에서 급수비율 100% 정도 되면 술덧 표면이 건조해질 걱정을 딱히 할 필요 없다.
[그림.36] 2차덧술 주발효 중 술덧 옆면
2026.02.09.월.07:40(2차덧술 + 15시간)
품온 20.8℃, 발효공간 20.3℃
품온이 실내온도를 역전했다. 품온을 더 올리기 위해 아직은 보쌈한채로 좀 더 둘 예정이다.
어제 밤 보다 고두밥이 수분을 더 빨아들여 표면의 수분감이 꾸덕해졌다. 이제 대부분의 잉여 수분들은 고두밥이 다 빨아들인 것 같다. 술 끓는 소리가 약해졌지만, 냄새는 어제 밤과 비슷하다.
[그림.37] 2차덧술 주발효 중 술덧 옆면
2026.02.09.월.22:40(2차덧술 + 1일 6시간)
품온 23.3℃, 발효공간 19.8℃
이제 술냄새가 꽤 난다. 술냄새 다음으로 풋사과향이 뒤따른다. 술 끓는 소리는 오늘 아침보다 조금 더 활발해졌기는 하지만, 그래봐야 도토리 키재기다.
술덧 표면은 오늘 아침처럼 꾸덕하다. 옆면에 보이는 수분감은 조금씩 늘고 있다. 느리지만 품온이 계속 오르고 있으니 술덧은 점점 촉촉해질 것으로 기대한다.
(좌)[그림.38] 2차덧술 주발효 중 술덧 옆면, (우)[그림.39] 2차덧술 주발효 중 술덧 윗면
2026.02.10.화.09:00(2차덧술 + 1일 16시간)
품온 25.2℃, 발효공간 22.8℃
품온이 꾸준히 오르고 있는 것 말고는 어제 밤에 비해 술덧에 별다른 변화는 발견할 수 없다.
[그림.40] 2차덧술 주발효 중 술덧 옆면
2026.02.10.화.22:20(2차덧술 + 2일 5시간)
품온 26.9℃, 발효공간 21.6℃
술 끓는 소리가 조금씩 커지고, 술덧의 수분감도 조금씩 늘어가고 있는 것 같아 보인다.
술 냄새도 점점 더 짙어지고 있고, 풋사과향도 뒤따른다.
품온 상승세의 기울기가 조금씩 낮아지고 있다. 이런 추세라면 그냥 보쌈한 채로 주발효를 종료해도 될 것 같아 보인다. 겨울철 낮은 실내온도 덕인가 싶다.
[그림.41] 2차덧술 주발효 중 술덧 옆면
2026.02.11수.09:30(2차덧술 + 2일 16시간)
품온 28.1℃, 발효공간 22.3℃
술이 점점 더 끓고 있지만, 아직 그리 활발하지는 않다.
알코올향이 점점 짙어지고 있고, 풋사과향은 점점 옅어지고 있다. 풋사과향 외에 다른 과일향도 찔끔 섞여있는 것 같긴한데, 이 정도의 약한 과일향은 향에 그리 민감하지 않은 나에겐 딱히 무의미하다.
술덧 표면은 이제 수분이 흥건하다.
이제 슬슬 술 맛을 볼 때가 된 것 같아 맛을 보니 알코올 맛이 가장 강하고 그 다음 탄산맛이 뒤따른다. 그 뒤엔 단맛과 신맛이 약하게 뒤따른다.
품온이 밤새 9시간 동안 1℃ 올랐다. 품온이 30℃를 넘기지 않도록 오늘 밤에는 보쌈을 벗기고 실온에서 주발효를 계속 이어갈까 한다. 품온이 30℃에 도달하더라도 술덧 윗부분만 그 정도 품온일뿐 아래쪽은 좀 더 낮다. 보쌈을 벗기더라도 차광 목적으로 얇은 담요나 후드티 정도는 입혀둘 예정이다.
(좌)[그림.42] 2차덧술 주발효 중 술덧 옆면, (우)[그림.43] 2차덧술 주발효 중 술덧 윗면
2026.02.11.수.22:00(2차덧술 + 3일 5시간)
품온 29.1℃, 발효공간 20.9℃
품온이 29℃를 넘겼다. 이제 보쌈을 벗긴다. 사진 찍을 때 처럼 보냉백 지퍼를전부 열고, 다운 패딩을 벗기고, 술독에는 차광 목적으로 얇은 무릎 담요 한 겹만 덮는다.
오늘은 술 먹고 귀가한 날이라 술 맛을 보지는 않았다.
(좌)[그림.44] 2차덧술 주발효 중 술덧 옆면, (중)[그림.45] 2차덧술 주발효 중 술덧 윗면, (우) [그림.46] 보쌈 제거한 상태 (이 상태로 발효)
2026.02.12.목.09:00(2차덧술 + 3일 16시간)
품온 28.0℃, 발효공간 20.3℃
보쌈 제거 후 품온이 28℃로 낮아졌다. 이제 자연스레 실온에 동화되도록 이대로 두다 조만간 품온센서 제거 후 뚜껑 닫고 술 선반으로 자리를 옮길 예정이다.
술덧 높이도 조금씩 낮아지고 있다.
술 끓는 소리, 술 냄새 등에는 아직 별다른 변화가 없다. 활발하지는 않지만, 여전히 끓고 있고, 술 냄새도 난다.
술 맛을 보니 알코올 맛이 가장 강하고, 그 뒤를 탄산 맛이 바로 따라 붙어 있다. 알코올 맛과 탄산 맛에 가려져 단맛과 신맛은 모두 약하지만 조금씩 난다. 탄산 맛이 빠진 후의 단맛과 신맛이 어떨지 궁금하다. 그 둘이 잘 어우러지면 좋겠다. 신맛이 조금 더 나는 것을 확인 후 뚜껑을 닫고 싶다.
[그림.47] 2차덧술 주발효 중 술덧 옆면
2026.02.12.목.22:40(2차덧술 + 4일 6시간)
품온 25.6℃, 발효공간 20.5℃
술덧 높이가 점점 낮아지고 있다.
술 끓는 소리는 아침과 비슷하다. 활발하지는 않지만, 여전히 끓고 있다.
술맛은 알코올 맛이 점점 더 강해지고 있고, 탄산 맛은 줄고 있다. 단맛과 신맛은 여전히 약하다.
(좌)[그림.48] 2차덧술 주발효 중 술덧 옆면, (우)[그림.49] 2차덧술 주발효 중 술덧 윗면
2026.02.13.금.09:15(2차덧술 + 4일 16시간)
품온 25.8℃, 발효공간 23.2℃
술덧 높이가 점점 낮아지고 있다. 술덧 아래쪽엔 술이 점점 고이고 있다. 아직 층분리는 되지 않았다. 품온을 확 올리지 않아서 그런지 이미 층분리가 되어야할 때가 지났음에도 불구하고 층분리가 되지 않고 있다.
술 끓는 소리는 어제 밤과 비슷하다. 활발하지는 않지만, 여전히 끓고 있다.
술맛은 알코올 맛이 점점 더 강해지고 있고, 탄산 맛은 줄고 있다. 탄산 맛 뒤에 숨겨진 단맛과 신맛이 조금씩 드러나고 있다. 이제 슬슬 뚜껑을 닫을 시점을 잡을 때가 다가오고 있다.
[그림.50] 2차덧술 주발효 중 술덧 옆면
2026.02.13.금.23:00(2차덧술 + 5일 6시간)
품온 25.1℃, 발효공간 21.6℃
술 끓는 소리가 줄어들고 있다.
술독 아래쪽엔 술이 점점 고이고 있다.
술맛을 보니 탄산맛이 꽤 빠졌다. 신맛이 아직 약하지만 계속 호기성 환경에 둘 수는 없으니 이젠 그냥 뚜껑 닫고 후발효 하기로 한다. 품온 센서를 빼고 뚜껑을 닫는다. 기포가 빠질 수 있도록 뚜껑 위의 작은 뚜껑은 매우 찔끔 덜 잠근다.
