누룩: 송학곡자(앉은뱅이밀)와 진주곡자(앉은뱅이밀) 반반 섞어 씀. 법제하지 않고 개봉 후 바로 씀. (2025.01.20. 구매)
물: 수도물
술독: 25L 페트병
공정설계
밑술 (보쌈O)
술덧 냉각 때 쓸 얼음은 미리 몇 일 전 부터 꽁꽁 얼려둔다. (2L 생수병 6개)
멥쌀 1kg을 씻어 1시간 불린다.
15L 곰솥에 수도물 8L를 팔팔 끓인 뒤 불린 쌀을 넣고 쌀이 잘 풀리도록 주걱으로 저어준 후 뚜껑 덮고 강불로 끓인다.
죽이 다시 팔팔 끓으면 불을 약불로 낮추고 곰솥 뚜껑을 덮은 채로 계속 끓인다. 이 때는 쌀알이 대류에 의해 잘 돌아다니므로 굳이 저어줄 필요 없다. 죽의 용량은 11L 남짓이고곰솥 용량이 15L으로 충분해서 뚜껑 덮고 끓여도 넘칠일은 없다.
30분 동안 죽을 끓이는 동안 1~2번 정도 주걱으로 고루 저어준다. 만약, 바닥이 얇은 솥이라면 죽이 붙지 않도록 계속 저어줘야 할테고, 수분이 많이 증발되므로 주방문 설계 시 물도 증발량도 감안해야 한다. 적절한 도구는 작업을 편하게 해준다.
죽을 총 30분간 끓인 뒤 품온센서를 죽에 설치한 채 뚜껑을 덮고 수분 증발을 방지하기 위해 랩으로 밀봉하고 얼음물에 담궈 식힌다. 식히는 온도는 통쌀죽과 누룩을 같이 치대서 술독에 안쳤을 때 목표 품온은 20℃ 쯤으로 잡는다.
죽이 식으면 통쌀죽에 누룩을 넣고 15분 정도 치대서 술덧이 묽어지면 15L 페트병에 안친다.
술독은 보쌈하여 주발효하되, 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지는 않도록 관리한다.
주발효가 끝나면 술독을 얼음물에 담궈 냉각시켜둔다.
덧술 (보쌈△)
(쓰려는 것은 아니지만, 혹시 필요할지도 모르니) 술덧 냉각 때 쓸 얼음은 미리 몇 일 전 부터 꽁꽁 얼려둔다. (2L 생수병 6개)
술 빚기 전날 밤에 멥쌀 2kg, 찹쌀 4kg를 씻어둔다.
뜸들인 후 식힐 지에밥의 중심부 품온은 냉각시킨 1차덧술과 섞었을 때 주발효 시작 목표 품온 20℃가 되도록 적당히 식힌다. 거르지 않은 1차덧술에 지에밥을 풀어주고 지에밥이 1차술덧을 빨아들여 팽윤되고 점성이 생기면서 술덧에서 기포가 나기 시작하면 2차덧술을 20L 페트병에 안친다.
초반에는 보쌈해서 발효하다 나중에는 술독은 복사열 차단 목적으로 여전히 보냉백에 넣은 채로 유지하지만 지퍼를 완전히 열어두고 차광 목적으로 얇은 무릎담요만 한 겹 덮은 채 주발효한다. 겨울철 우리집 실내온도는 대체로 20~23℃ 수준이며, 이 환경에서 최고 품온이 30℃를 초과하지 않게 해보려 한다. 이는 술덧의 품온이 28℃ 언저리에서 머물며 젖산 발효를 통해 젖산의 맛있는 산미를 발현시켜보기 위함이다.
적당한 때가 되면 뚜껑을 닫고 냉각시키지 않은 채 실온에서 계속 후발효한다.
술 빚기
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[15:03]이번에는 아예 처음부터 중약불로 쪄 보기로 한다. 중약불은 가정용 가스렌지의 불꽃이 찜솥 바닥에 겨우 닿을 정도의 불 세기다.
[15:23]20분을 쪘는데도 찜기 뚜껑이 뜨거워지지 않았다.
[15:43]40분을 찌니 찜기 뚜껑의 가운데까지 뜨거워졌다. 이대로 계속 찐다.
[16:03]1시간 동안 중약불로만 계속 찐 후 약불로 10분 더 뜸 들이기 시작한다.
[16:13]지에밥을 다 쪘다.
(지에밥을 먹어보니 꼬들꼬들하고 잘 익었다.) (중약불로만 쪘더니 찜솥의 증기가 뚜껑까지 올라오는데 시간이 오래 걸린다.) (다음부터는 예전처럼 중강불로 시작해야겠다.)
빨래건조대를 수평으로 펴고 갈대발을 그 위에 펼친다.
찜솥에 남은 물에 면포를 적시고 흐르지 않을 정도로만 짜서 갈대발 위에 펼친다.
갈대발 위에 지에밥을 고루 펼친다. (시루보와 접촉한 부분의 지에밥이 살짝 질어졌지만, 그 외 다른 부분은 고들고들하게 잘 쪄졌다.)
(품온 센서를 설치해야하는데, 2개 모두 사용중이라 이번에는 수시로 점검해야 한다.)
지에밥 위에 한 번 더 뜨거운 물에 적신 면포를 펼쳐서 식힌다.
[16:30] 이제 지에밥을 식히기 시작한다.
2026.02.18.수.17:00
[17:00] 지에밥이 얼마나 식었는지 여러군데 체크해보니 가장 높은 중심부의 품온은 40℃에 가깝고, 가장 낮은 주변부의 품온은 30℃에 가깝고, 냉각시켜둔 밑술의 품온은 11.4℃. 건조한 겨울철에 환기 시키느라 발코니 문을 활짝 열어뒀더니 고두밥이 엄청 빨리 식는다. 이제 적당히 식었으니 술덧 치댈 준비를 시작할 때다.
[17:20] 밑술을 거르지 않은 채 전부 양푼에 따라 내고 지에밥과 함께 10분간 술덧을 고루 풀어준다.
[17:40] 20L 술독에 안친다. 품온 센서를 설치하고, 면포 덮고 고무줄로 묶은 후, 다운 패딩으로 보쌈 후, 보냉백에 넣고 윗면은 완전히 열고 옆면은 완전히 닫은 후, 무릎담요로 술독 뚜껑 위에 덮어준다.
급수비율 100%이고, 꾹꾹이 하지 않은 채 지에밥 덩어리만 풀어줬기 때문에 술덧은 흥건하다.
이번 술은 주발효하는 동안 술덧의 품온이 27~30℃ 사이에 머무르는 시간을 늘려 젖산에 의한 산미를 늘릴 예정이다.
[그림.9] 덧술 주발효 시작
2026.02.18.수.20:10 (덧술 + 3시간반)
품온 19.5℃, 발효공간 22.5℃
술덧이 활발하게 끓고 있다.
술덧은 정점까지 끓은 후 다시 내려가는 중이다.
(좌)[그림.10] 덧술 주발효 중 옆면, (우)[그림.11] 덧술 주발효 중 윗면
2026.02.18.수.24:00 (덧술 + 6시간)
품온 20.6℃, 발효공간 22.7℃
술덧 높이가 점점 내려오고 있다.
이제 지에밥이 술덧 표면의 수분을 거의 다 흡수했다. 술덧 표면에 수분이 적어지니 술덧 끓는 소리가 약해졌다. 기포가 술덧 표면에서 터지는 소리 대신 지에밥 속에서 터지는 묵직한 소리로 바뀐 탓이다. 술냄새가 조금 나고, 풋사과향도 매우 조금 난다.
(좌)[그림.12] 덧술 주발효 중 옆면, (우)[그림.13] 덧술 주발효 중 윗면
2026.02.19.목.09:30 (덧술 + 16시간)
품온 24.0℃, 발효공간 21.2℃
술 끓는 상태는 어제 밤과 비슷하다. 술 끓는 소리도 요란하지 않다. 술냄새가 어제 밤 보다 조금 더 나고, 풋사과향도 조금 더 난다. 하지만, 여전히 옅다.
[그림.14] 덧술 주발효 중 옆면
2026.02.19.목.18:00 (덧술 + 1일)
품온 26.5℃, 발효공간 20.7℃
품온이 이 속도로 계속 오르면 오늘 밤엔 보쌈을 벗겨야할 것 같군. 이따 집에 가면 먼저 술덧 맛을 본 후 보쌈을 언제 어떻게 조절할지 생각해봐야겠다.
2026.02.19.목.23:00 (덧술 + 1일 5시간)
품온 27.8℃, 발효공간 20.5℃
술덧 표면은 꾸덕해보인다.
과일 향은 옅어졌고, 술 냄새는 더 짙어졌다.
(좌)[그림.15] 덧술 주발효 중 옆면, (우)[그림.16] 덧술 주발효 중 윗면
2026.02.20.금.04:00 (덧술 + 1일 10시간)
품온 29.0℃, 발효공간 22.1℃
품온이 30℃를 넘지 않도록 보쌈을 벗기고 얇은 무릎담요를 덮어 차광만 해줌. 아래 [그림.17]과 같이 두고 발효시킴.
[그림.17] 덧술 주발효 중 옆면
2026.02.20.금.09:30 (덧술 + 1일 16시간)
품온 29.6℃, 발효공간 22.0℃
무릎담요만 덮었는데도 품온은 0.6℃ 더 올라 29.6℃가 되었다. 술독 옆면을 만져보니 30℃쯤 된다고 느껴지지는 않는다. 술덧의 중심부 온도만 그러할 것이다.
술 끓는 소리가 다시 커졌다. 자세히 보니 QR코드 스티커 붙여놓은 윗 부분까지 술이 차올랐다. 술이 술덧 표면 근처까지 차오르다보니 술 끓는 소리가 다시 커진 것이다.
어제는 아직 술이 차오르지 않아 술맛을 보지는 않았다. 술이 더 차오르면 술맛을 보면서 뚜껑 닫을 시점을 잡아야겠다. 아마도 주말에는 뚜껑을 닫을 것 같다. 그 전엔 다시 얇은 패딩으로 보쌈해주면서 28℃ 언저리의 품온을 유지해야하나 싶기도 하다. 시어져라! 시어져라! 난 신맛을 원한다!!!
[그림.18] 덧술 주발효 중 옆면
2026.02.20.금.15:00 (덧술 + 1일 21시간)
품온 29.2℃, 발효공간 21.5℃
품온이 슬슬 내려오고 있다. 오늘 밤에 품온과 술 맛을 보고 다시 패딩으로 보쌈해줘야할지 판단해야겠다.
