누룩: 송학곡자(앉은뱅이밀)와 진주곡자(앉은뱅이밀) 반반 섞어 씀. 지난 번 술 빚을 때 쓰고 남은 것을 실온 보관해뒀던 것을 씀. (2025.01.20. 구매) 권희자 선생님께서 설명하는 삼해주는 밀가루로 디딘 분곡을 쓰듯이 원래 삼오주도 어떤 특정 누룩을 쓸지도 모르겠다. 하지만, 난 그냥 늘 쓰오던 밀누룩을 쓰기로 한다.
물: 스파클 생수
술독: 34L 옹기항아리
밀가루: 유기농 앉은키밀(백밀가루) (2025.01.03 구매)
공정설계
이번 술은 삼오주를 모티브로 주방문과 공정을 내 나름대로 재해석하여빚어보는 삼양주다.
큰 틀은 양력 2월 8일(음력 12월 21일)에 수곡을 시작하여 2주마다 멥쌀 고두밥으로 담금하는 일정이다.
담금할 때는 갓 쪄낸 고두밥에 탕혼하여 십여분간 고루 저어주며 수분을 고루 흡수시키고 한김 날린 고두밥을 바로 술덧에 넣고 고루 풀어준다. 발코니에 둔 옹기 항아리 속 술덧의 품온은 충분히 차가울테다.
이 술덧에 한 김 날렸지만 여전히 뜨거운 고두밥을 넣으면 품온이 상당히 올라 병행복발효 초반에 당화를 촉진하다가 서서히 식을 것이다.
술 빚기
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술독 속에 별다른 잡균이 있는지 시험해보기 위해 열흘전 쯤 2L 광구 페트병에 물, 누룩, 설탕을 넣어 항아리 속에 넣어뒀는데, 오염되지 않았다.
지난 달에 미리 증기 소독해둔 술독을 한 번 더 증기소독해서 준비한다.
2026.02.08.일.18시 → 수곡 담금
술독에 누룩을 먼저 넣고, 밀가루를 넣은 후 물의 절반을 먼저 붓고 거품기로 섞어준다.
누룩은 법제도 하지 않았고, 분쇄도 하지 않은 채 그냥 봉지에서 꺼내서 바로 썼다.
남은 물로는 거품기로 저어줄 때 술독 안쪽 벽면에 튄 수곡을 생수 뿌려 씻어주며 수곡도 더 풀어준다.
항아리 벽면에 묻은 물은 닦아주지 않았다.
술독에는 면포를 덮고 고무줄로 묶어준 후 술독 뚜껑을 덮었다.
술독 뚜껑 위엔 온도 측정용 품온 센서를 둔다. 술독 밖 온도 데이터는 작년에 모아봤으니 이번에는 술독 속 품온 데이터를 모으는 것이 더 좋을지도 모르겠다. 술독 밖에 둔 온도 센서를 술독에 담궈야할지 술독 뚜껑 위에 그대로 둘지는 밑술 안치기 전까지 결정해야겠다. 밖과 속 데이터를 동시에 모으는 것이 더 좋긴 하겠지만, 그러려면 평소 술 빚을 때 쓸 품온 기록계가 모자란다.
2026.02.09.월.
길었던 강추위가 드디어 오늘 낮 부터 풀리나보다. 입춘이 지나니 확실히 차이 나네. 이 정도면 효소와 효모가 활동을 아예 휴면하지는 않을 것으로 기대해본다.
[그림.1] 기상청의 중기 일기 예보
2026.02.10.화.09시 (수곡 +1일 15시간)
날씨가 확 풀려서 수곡이 어떤지 술독 열어 확인해보니 기포가 꽤 있다. 참고로, 처음 수곡 상태는 밀가루 농도가 꽤 높아 뿌옇고 묽은 튀김 반죽같은 상태였다.
사진으로 찍고 보니 항아리 내부의 수곡 테두리가 깔끔하게 원형을 그리지 않고 좀 찌그러졌구나.
[그림.2] 수곡 표면
2026.02.11.수.00시 (수곡 +2일 6시간)
술 빚을 때 쓰는 품온기록계를 2개 갖고 있는데, 술 빚을 때 대개 2개를 다 쓴다. 그런데, 그 중 하나를 포기하고 술독에 설치했다. (그런데, 이 기기는 프리미엄 구독을 하지 않은 기기라 서비스 사업자가 보장하는 데이터 보존 기간은 7일 뿐이라 좀 불안하긴 하다.) 품온기록계의 온도 센서 중 하나는 술덧 속에 넣고, 다른 하나는 술독 뚜껑 위에 놓고 측정한다. 이 기록은 2월 11일부터 시작한다.
이제 한파 계절은 지났으므로 또 다시 한파주의보가 내리지 않는 이상에는 환기를 위해 발코니 문을항상 5cm 쯤 열어둔다.
2026.02.16.월.16시 (수곡 +1주 22시간)
수곡이 오염되었는지 점검해보니 벽면에 흰 곰팡이가 조금 피어있는 것 외엔 별다른 오염이라 할만한 상황은 없어 보인다.
냄새도 그냥 누룩 냄새 정도다.
항아리 벽면에는 수분도 맺혀있다.
흰 곰팡이가 조금 피어 있는 부분은 수곡을 만들 때 거품기로 저어주면서 튄 부분일테다. 물로 씻었기 때문에 괜찮을 것이라 생각했었는데, 안일했던 것 같다. 다음 담금 부터는 저런 부분도 마른 행주로 깨끗하게 닦아줘야겠다.
(좌)[그림.2] 수곡 표면, (우)[그림.3] 항아리 옆면
2026.02.21.토.17시 (수곡 +1주 5일 23시간)
수곡이 오염되었는지 점검해보니 지난 주 벽면에 생겼던 흰색 곰팡이가 더 증식했다.
흰색 곰팡이는 괜찮다 치더라도 수곡 상태가 좀 멜랑꼴리해보인다.
냄새는 그냥 수곡 냄새다.
수곡 상태가 영 수상해서 이번에도 실패라 간주하고 그냥 중단한다.
작년에도 수곡을 2주나 하느라 오염되었었는데, 내년에 다시 시도한다면 그 땐 수곡을 1주일로 줄여야겠다.
(좌)[그림.4] 수곡 표면, (우)[그림.5] 항아리 옆면
품온 추이
2026.02.08.일.18시 → 수곡 안침
술독 옆에 두고 측정하는 온도 기록계 수곡을 안친 이후 항아리 옆의 온도 센서에 의해 측정한 온도다. 밀폐된 발효실이 아니라 가정집의 발코니이기 때문에 일교차 외에도 환기 등 다양한 영향에 의해 측정 온도는 바뀔 수 있다. 이 기록은 수곡을 안친 2월 8일부터 시작한다.
술덧의 품온과 술독 뚜껑 위의 온도를 측정하는 품온 기록계 수곡은 2월 8일에 안쳤지만, 이 기록은 2월 11일 0시부터 시작한다.
