[31] 단양주 @ 2025.01.11. (진행중)

개요

목표 

• 쌀:물:누룩=100:90:1 무게 비율의 단양주 실험이다.

주방문 

• [1/11.토] 술덧(고두밥) = 찹쌀(6kg) + 물(5.4L) + 누룩(600kg) + 밀가루(180g)
• 쌀:물:누룩 = 6:5.4:0.6kg = 100:90:10

재료 설명

• 찹쌀: 노은정미소 백옥찰 (2024년 12월 22일 주문, 1주 이내 도정), 발코니에서 보관
• 누룩: 송학곡자(우리밀)와 진주곡자(앉은키밀) 각1kg 씩 섞어 30번 술 빚은 날 부터 발코니에서 법제하여 사용. (6/25 구매)
• 물: 스파클 생수(1.8L) + 삼다수 생수(3.6L)
• 밀가루: 밀꽃이야기 앉은키밀
  구매처: https://smartstore.naver.com/ourmeal-farm/products/9679914660
• 술독: 15L 페트병
  주방문 설계를 하다보니 술독 용량이 적합한 것이 없어 술독 용량에 맞추다보니 술의 양을 줄였다.

공정설계

• 술 빚는 날 오전에 찹쌀을 씻어둔다.
• 생수(1.8L)에 누룩(600g)과 밀가루(180g)을 넣고 수곡해서 쓴다.
  이번에는 수곡할 때 누룩:물=1:3 비율로 해본다.
  밀가루는 누룩 무게의 30%, 물은 실온의 생수를 쓴다.
• 고두밥의 중심부 품온은 30℃ 이하로 식혀 쓴다.
  고두밥의 주변부 품온은 중심부보다 더 낮을테고, 실온의 수곡과 냉장 보관한 생수(3.6L)와 고두밥을 함께 섞으면 결국 술덧의 품온은 더 식어 20℃ 초반대로 식을 것이다.
• 술독은 보쌈하여 주발효시키고, 품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 실온에서 후발효한다. 
  주발효 때 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지 않도록 관리한다.
• 품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 20℃ 내외의 실온에서 후발효한다.

술 빚기 (진행중)

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술덧 준비

2025.01.11.토.10:20 (쌀 씻기)

• 찹쌀 6kg 씻어서 불려둠.

2024.01.11.토.10:30 (수곡 불려둠)

• 누룩:물:밀가루=10:30:3 무게 비율로 수곡 함.
• 믹싱볼에 누룩(600g)에 실온의 생수(1.8L)와 밀가루(180g)을 넣고 잘 저어 둠.
• 공기가 통하도록 믹싱볼에 중간체로 덮어두고 그 위에 마른 수건으로 덮어둔다.

2024.01.11.토.15:30 (쌀 물 빼기)

• 쌀 헹궈서 채반에 받쳐 둠.

2024.01.11.토.16:40

• 찜기에 물 5L 넣고 끓임.

2024.01.11.토.17:03 (고두밥 찌기 시작)

• 불린 찹쌀을 5되 찜기에 한 번에 다 넣으니 가득찬다.
• 강불로 찌기 시작

2024.01.11.토.17:23 (찜 +20분)

• 밥 냄새가 나길래 중불로 낮춤

2024.01.11.토.17:43 (찜 +40분)

• 밥 냄새가 나길래 약불로 낮춤
• 고두밥 식힐 준비 시작

2024.01.11.토.17:53 (찜 +50분)

• 불 끄고 고두밥 식히기 시작
• 고두밥 중심부에 품온센서 설치하고 30℃ 미만으로 식으면 알람이 울리도록 설정해둠.

2024.01.11.토.17:53 (찜 +50분)

• 불 끄고 고두밥 식히기 시작

2024.01.11.토.19:40 

• 식은 고두밥, 불려둔 수곡, 냉장 보관한 생수 3.6L를 함께 약30분 동안 치댐.

2024.01.11.토.20:20 → 술덧 안침

술덧 주발효 (진행중)

2025.01.11.토.20:20 → 주발효 시작

• 품온 17.5℃, 발효공간 온도 18.8℃, 술독 무게 15.26kg
  (술독 무게는 술덧, 술독, 면포, 고무줄, 품온센서 무게를 포함)
• 술덧을 안친 후 보쌈해서 주발효 시작

[1] 주발효 시작

2025.01.12.일.00:00 (+4시간)

• 품온 17.8℃, 발효공간 온도 22.9℃

2025.01.12.일.13:30 (+13시간)

• 품온 19.6℃, 발효공간 온도 21.3℃

2025.01.13.월.00:00 (+1일 4시간)

• 품온 21.4℃, 발효공간 온도 21.7℃

2025.01.13.월.23:20 (+2일 3시간)

• 품온 23.5℃, 발효공간 온도 22.4℃
• 투명한 당류가 많이 생겨 술덧 표면 2cm 아래까지 차 올랐음.
• 술덧 표면이 좀 꾸덕해 보여 소독한 국자로 지그시 눌러 적셔줌.

[2] 투명하게 보이는 당화된 당류가 생성됨

 

2025.01.13.월.09:15 (+2일 13시간)

• 품온 23.6℃, 발효공간 온도 22.2℃

 

술덧 품온 변화

• 2025.01.11.토.20:20 → 품온 17.5℃, 발효공간 온도 18.8℃, 술독 무게 15.26kg