품온 17.5℃, 발효공간 온도 18.8℃, 술독 무게 15.26kg (술독 무게는 술덧, 술독, 면포, 고무줄, 품온센서 무게를 포함)
술덧을 안친 후 보쌈해서 주발효 시작 평소 술 빚을 때 쓰는 보냉백은 이양주를 위해 양보했고, 단양주를 위해 스텐 양푼에 담요 1개 깔고 다른 담요 2개를 겹쳐 술독 옆을 둘러준 뒤 허리띠로 묶어주고 그 위엔 오리털 패딩 점퍼를 입혀줬다. 실내 기온이 그리 따뜻하지 않아 면포 위엔 수건 몇 장을 겹쳐서 덮어줬다.
[1] 주발효 시작
2025.01.12.일.00:00 (+4시간)
품온 17.8℃, 발효공간 온도 22.9℃
2025.01.12.일.13:30 (+13시간)
품온 19.6℃, 발효공간 온도 21.3℃
2025.01.13.월.00:00 (+1일 4시간)
품온 21.4℃, 발효공간 온도 21.7℃
2025.01.13.월.23:20 (+2일 3시간)
품온 23.5℃, 발효공간 온도 22.4℃
투명한 당류가 많이 생겨 술덧 표면 2cm 아래까지 차 올랐음.
술덧 표면이 좀 꾸덕해 보여 소독한 국자로 지그시 눌러 적셔줌.
[2] 투명하게 보이는 당화된 당류가 생성됨
2025.01.14.화.09:15 (+2일 13시간)
품온 23.6℃, 발효공간 온도 22.2℃
2025.01.14.화.23:45 (+3일 3시간반)
품온 23.7℃, 발효공간 온도 21.1℃
술덧 표면은 건조하진 않지만 꽤 꾸덕꾸덕해졌고, 흰색의 곰팡이도 조금 보인다.
[3] 술덧을 저어주기 전 술덧 표면 상태
술독 아래쪽을 확인해보니 꽤 많이 당화되어 층분리 된 상태다. 그 위 층은 공기가 잘 통할 것 같지 않을 정도로 고두밥이 뭉쳐 있는 것으로 보인다.
[4] 술덧을 저어주기 전 술덧의 옆 상태
술덧 맛을 보니 단맛과 신맛이 부드럽게 균형을 갖추고 있고 평소 익숙했던 풋사과향이 아닌 다른 상큼한 과일 향도 난다. 알코올 맛은 아직 미미하다. 이 정도 맛과 향에 알코올만 조금 더 포함한다면 술에 약한 사람들도 잘 마실 수 있을 것 같다는 생각이 든다.
아직 품온도 별로 오르지 않은 채 정체중이고 아직 단맛도 꽤 있는 것으로 봐서 아직 효모가 덜 증식한 것 같아바닥에 가라앉은 생전분도 확인할 겸손을 팔꿈치까지 소독용 알코올로 소독한 후 손을 넣어 저어줌. 바닥에 가라앉은 생전분이 얇게 있는 것이 살짝 느껴졌고, 손으로 문질러서 풀어줬다.
2025.01.15.수.09:20 (+3일 13시간)
품온 24.5℃, 발효공간 온도 21.8℃
다시 품온 상승세로 전환했다. 어제 상황은 호기성 환경을 위해 뚜껑을 닫지 않았음에도 발효 초기에 품온이 정체되고 있었다. 당시 술덧의 상황은 고두밥이 뭉쳐 통기성을 저해하고 있었고, 이로 인해 술덧 아래쪽에 산소가 제대로 공급되지 못하는 상황이 원인으로 보여 술덧을 저어줬다. 오늘 아침엔 술이 자글자글 끓고 있었고, 윗막지도 없었다. 어제 추정한 원인이 맞았고, 대응도 적절했던 것으로 보인다. 어제 밤이 아닌 어제 아침에 저어줬으면 더 좋았을 것 같긴 하다.
2025.01.15.수.23:10 (+4일 3시간)
품온 29.8℃, 발효공간 온도 19.8℃
그 동안 품온 추이와 달리 오늘은 품온이 꽤 올랐다.
술이 술독 어깨까지 끓어올랐다.
술덧 표면이 촉촉해보여 굳이 저어주진 않았다.
[5] 내일이면 품온이 정점에 도달할 것 같다.
술 끓는 소리가 바쁘다.
[6] 술 끓는 소리
2025.01.16.목.09:20 (+4일 13시간)
품온 33.5℃, 발효공간 온도 23.1℃
어제 밤과 같이 활발하게 끓고 있다.
품온 상승세로 봤을 땐 오늘 귀가했을 땐 이미 품온이 35℃를 넘길 것 같아 냉각하기로 했다.
품온 7.8℃, 발효공간 온도 20.3℃, 14.45kg (품온센서 빼고 뚜껑 잠궜을 때 무게)
술독 흔들어서 위에 뜬 고두밥 좀 적셔줌.
품온센서 빼고 뚜껑 잠금.
[8] 냉각 종료 & 후발효 시작
2025.01.18.토.21:45 (+1주 1시간반)
오늘 오후 늦게 술덧을 좀 흔들어줬더니 고두밥이 좀 더 가라앉았다.
[9]
2025.01.27.월.13:20 (+2주 1일 17시간)
고두밥이 거의 다 가라앉았다.
후발효는 여전히 진행중이다.
[10]
2025.02.05.수.00:00 (+3주 3일 4시간)
더 이상 기포가 발생하지 않는다. 이제 발효가 대부분 끝난 것으로 봐도 될 것 같다. 이번 주 중 거를 예정.
술독 무게를 측정해보니 13.45kg. 참고로, 주발효 시의 술독 뚜껑은 126g, 후발효 시 면포+고무줄+품온센서는 46g, 술독 무게는 430g 페트병 술독과 술덧 무게만 따로 계산해본다. 주발효 때 측정한 술독 무게 15.26kg에서 면포+고무줄+품온센서 무게 46g를 빼면 15.214kg 현재 술독 무게 13.45kg에서 술독 뚜껑 무게 126g을 빼면 13.324kg 한국술 고문헌 DB의 술 공식에 의하면, 현재 추정 알코올 도수는 15.34%
술덧 뚜껑을 열어보니 확 올라오는 알콜향이 그리 강하지는 않고, 새콤한 향과 알코올향이 비슷하다. 평소 잘 생기지 않았던 쌀눈이 매우 많다. 찹쌀을 평소처럼 하룻밤 불린 것이 아니라 오전에 불리기 시작해서 5시간만 불린 뒤 고두밥을 쪄서 쌀을 헹구는 과정에 ㅆ라눈이 덜 분리되어 그런가? 다음엔 찹쌀이라도 멥쌀처럼 하루밤 불려야겠다.
[13] 술덧 표면 모습 고두밥과 쌀눈이 꽤 많다.
이번 술은 거름망을 이용해서 손으로 일일이 눌러 짜지 않고 거름망에 술덧을 모두 넣고 중력에 의해 추출되는 술만 모아보려 한다. 나머지 술은 또 따로 막걸리로 거를 예정이다.
술맛 비교를 위해 위에 뜬 맑은술만 따로 떠내 커피 필터로 걸러 1병을 따로 담아뒀다. 술은 담은 뒤 비교 대상인 자연여과 술과의 동일한 조건에서 비교를 위해 검은 비닐에 감싸 술을 거르는 식깡 옆에 뒀다. 술의 향은 약한 알코올향과 약한 새콤한 향이 나며, 별다른 좋은 향이 있긴 한데 미미해서 어떤 향인지는 잘 모르겠다. 술의 맛은 일단 신맛이 좀 있고 단맛은 적다. 그 외에 다른 맛들이 여러가지 있는 것 같은데 그 맛들이 약해서 무슨 맛인지는 잘 모르겠다. 역시나 이 술도 그리 잘 나왔다고 볼 순 없을 것 같다. 여태 빚은 단양주 중에서는 27번술이 가장 나은 것 같다.
[14] 술 거르기 전 위에 뜬 맑은 술만 따로 담은 약주
이번엔 술 거르는 도구들을 아래와 같이 배치했다. 혹시 거름망을 통해 모세관 현상으로 거름망을 타고 올라와 술덧이 흘러나올까봐 식깡 아래엔 스텐 양푼을 받쳐둠. (거름망이 폴리에스터로 혐수성이라 술이 고름망을 타고 올라오지 않아 술이 흘러나오지 않았으니 다음부터는 안해도 됨.) [15] 35L 식깡 [16] 200메쉬 2차 거름망거름망 (1차 거름망을 통해 걸러진 술의 입도를 확인 후 한 번 더 걸러야할 가능성 대비) [17] 2차 거름망 위에 18cm 높이의 스텐 찜기 넣음. (1차 거름망으로 걸러진 술이 모일 공간을 만들어줌) [18] 33.5cm 지름의 스텐 찜판 올림. (1차 거름망의 받침대) [19] 50메쉬 1차 거름망 (1차 거름망을 통해 걸러진 술은 그 아래의 2차 거름망으로 모임) [20] 1차 거름망에 술덧을 전부 부어 냄. 이후 식깡 뚜껑을 닫고 그 위에 아령을 올려두고 이물질이 들어가지 않게 눌러줌.
윗열 왼쪽부터 순서대로, 그 후 아랫열 왼쪽부터 순서대로 [15]~[20]
술독을 거름망에 부어낸 후 남은 술덧은 쓴맛이 나므로 긁어내지 않고 버린다. 남은 술덧을 숟가락으로 떠서 맛을 보고, 이런 맛이 난다는 것을 자신의 혀로 확인하는 편이 좋다. 이 때 위에 있는 술덧, 술독 바닥에 굳어 있는 생전분을 모두 맛보는 것이 좋다. 특히 가라앉은 생전분에서는 쓴맛, 떫은맛 등 술과 어울리지 않는 다양한 맛이 난다.
[21]
2025.02.08.토.15:22 (술 거르기 +3시간 22분)
술 거른지 2시간 쯤 지났을 때 확인해보니 술이 상당히 걸러졌길래 1차 거름망을 공중부양시켜뒀었다.
중력에 의해 걸러진 술덧에 아직 수분이 많지만 부피는 상당히 줄었다.
[22]
2025.02.08.토.16:00 (술 거르기 +4시간)
A = 술덧 위에 뜬 술
B = 자연 여과 술
1차 거름망에 남은 술덧의 무게를 재보니 5kg
거른 술을 2차 거름망으로 한 번 더 걸러 따로 술병에 담으니 500mL 14병과 자투리 150mL 쯤.
C = 자연 여과 후 남은 술덧을 손으로 짜낸 술
1차 거름망에 남은 지게미를 손으로 적당히 눌러 짜내고 나서 남은 술덧의 무게를 재보니 2kg
거른 술을 다시 2차 거름망으로 한 번 더 걸러 따로 술병에 담으니 500mL 5병과 자투리 250mL 쯤.
D = 남은 술덧에 물 타서 짜낸 막걸리
1차 거름망에 남은 술덧에 물 1L 넣고 손으로 주물러 짜내고 나서 남은 지게미의 무게를 재보니 1.8kg
이 술은 앙금이라도 좀 있어야 덜 밍밍할 것 같아 2차 거름망으로 거르지 않은 채 술병에 담으니 500mL 2병과 200mL 쯤.
A = 술덧 위에 뜬 술 술맛 비교를 위해 위에 뜬 맑은술만 따로 떠내 커피 필터로 걸러 1병을 따로 담아뒀다. 술은 담은 뒤 비교 대상인 자연여과 술과의 동일한 조건에서 비교를 위해 검은 비닐에 감싸 술을 거르는 식깡 옆에 뒀다. 술의 향은 약한 알코올향과 약한 새콤한 향이 나며, 별다른 좋은 향이 있긴 한데 미미해서 어떤 향인지는 잘 모르겠다. 술의 맛은 일단 신맛이 좀 있고 단맛은 적다. 그 외에 다른 맛들이 여러가지 있는 것 같은데 그 맛들이 약해서 무슨 맛인지는 잘 모르겠다. 역시나 이 술도 그리 잘 나왔다고 볼 순 없을 것 같다. B = A를 제외한 술덧을 이번 실험의 주 목적인 자연 여과를 통해 거른 술
A와 맛과 향은 비슷한 결인데 알코올 맛이 조금 더 튀고 고운 앙금이 약하게 포함되어 있어 그런지 질감은 부드럽다. 대체로 A가 B보다 맛과 향이 가볍고 깔끔한 것 같은데, 내 취향은 B가 낫다.
C = B를 거르고 남은 술덧 5kg를 손으로 적당히 눌러 짜낸 술을 다시 2차 거름망으로 거른 술 C도 A, B의 맛과 향은 비슷한 결인데 알코올 맛이 조금 더 튀고 고운 앙금이 더 많이 포함되어 있어 앙금이 입안에서 느껴져서 확실히 탁주인 것을 알 수 있게 한다. 대체로 B가 C보다 맛과 향이 가볍고 깔끔한 것 같다. 단, 술을 삼킨 뒤 약간의 쓴맛이 남는다.
D = C를 거르고 남은 술덧 2kg에 물 1L를 넣고 주물러 짜낸 술. 물을 너무 많이 타서 밍밍하다. 예상한대로 역시 전내기 짜고 나서 남은 지게미에 물 타서 먹는 것은 내 취향엔 그리 적합하지 않다. 다음 부터는 굳이 전내기에 물 타서 짜낸 막걸리 실험은 안해도 될 것 같다.
술 거른 날의 총평 약하지만 쓴맛이 나는데, 이 쓴맛만 아니라면 평소처럼 술을 적당히 짜냈을 때의 맛과 향이 더 풍부해서 내 취향과 부합한다. 이 쓴맛은 30번 술에서도 이미 복기해서 추정한 결론이듯이 예상된 결과였다. 좀 더 가볍고 깔끔한 술을 원하는 취향을 가진 사람은 반대로 이번 처럼 자연 여과 하는 편이 더 좋을 수도 있을 것 같으니 본인이 직접 실험해보고 본인의 취향에 맞는 술을 찾으면 될 것 같다. 여태 빚은 단양주 중에서는 27번술이 가장 나은 것 같다. 이번 술에서 무슨 문제점이 있는지 복기해봐야겠다.
술덧 품온 변화
2025.01.11.토.20:20 → 주발효: 품온 17.5℃, 발효공간 온도 18.8℃, 술독 무게 15.26kg
2025.01.16.목.09:20 (+4일 13시간) → 냉각: 품온 33.5℃, 발효공간 온도 23.1℃
