[30] 단양주 @ 2025.01.01.수 (진행중)

개요 

목표 

• 멥쌀, 찹쌀 반반으로 단양주를 빚어본다.
• 주발효 시 보쌈을 하며, 냉각 후 실온에서 후발효한다.
• 후발효가 종료되면 바로 거른다.

주방문 

• [01/01.수] 술(고두밥) = 멥쌀(3.468kg) + 찹쌀(3.468kg) + 물(6.242L) + 누룩(867g) + 밀가루(260g) + 송순(14g)
• 쌀:물:누룩:밀가루:송순 = 6.936:6.242:0.867:0.26:0.014kg = 100:90:12.5:3.8:0.2
• 급수비율 90%, 쌀 대비 누룩 12.5%

재료 설명

• 찹쌀: 백옥찰(노은정미소, 23년 햅쌀, 6/25 주문, 도정일자 1주 이내, 2kg 쯤) + 백옥찰(노은정미소, 24년 햅쌀, 11/22 주문, 도정일자 1주 이내, 나머지)
• 누룩: 송학곡자(우리밀)과 진주곡자(앉은키밀) 각1kg 씩 섞어서 사용.
  28번 술 빚은 날인 8월 24일부터 발코니에서 법제해뒀는데, 처음으로 누룩벌레가 생겼는데, 10월 19일에 누룩을 체로 쳐서 벌레를 제거한 후 비닐에 소분하여 냉장고에 넣어뒀다.
  밑술하기 전날 누룩을 비닐 통째로 실온에 꺼내뒀다 술 빚기 일주일 전에 다시 발코니에서 법제 후 씀.
• 물: 삼다수 생수 (항상 스파클 생수만 써보다가 근래에 물을 바꿔봄)
• 밀가루 (밀꽃이야기 토종 우리밀 백밀)
• 술독: 20L 페트병

공정설계

• 멥쌀, 찹쌀 반반으로 단양주를 빚어본다.
• 기존에 빚던 단양주 급수비율을 좀 더 늘려본다.
• 수곡 만들 물은 실온의 생수를 그대로 사용한다. (끓인 뒤 식힌 탕수가 아님)
• 누룩을 실온의 물 2L에 누룩을 모두 넣고 전날 밤 실온에서 불린 후 밀기울을 거르지 않은 채 수곡으로 쓴다.
• 수곡에 쓴 물 2L를 제외한 나머지 물 4.242L는 쓰기 전날 미리 냉장고에 넣어둔 차가운 생수를 쓴다.
  수곡 불릴 때 밀가루 260g도 같이 넣는다.
• 고두밥 찔 때 마지막에 약불로 줄인 후 송순을 고두밥 위에 올려 찐다.
• 고두밥의 중심부 품온은 30℃로 식혀 쓴다.
  펼쳐둔 고두밥 중에서 주변부 품온은 더 낮을테고, 실온의 수곡과 냉장된 생수와 함께 섞으면 술덧은 결국 20℃ 쯤으로 식혀질 것이다.
• 고두밥에 수곡과 물을 모두 넣고 약 30분간 치대어 당화 진행 상황을 점검 후 술독에 안친다.
• 술독은 보쌈하여 주발효 후 적절한 때에 냉각시킨 뒤 실온에서 후발효한다.
• 후발효가 종료되면 바로 거른다.

 

술 빚기 (진행중)

술덧 준비

2025.01.01.수.00:30

• 쌀 씻어 불려둠.
• 누룩, 밀가루, 물로 수곡 불려둠.

2025.01.01.수.10:15

• 쌀 헹궈 채반에 받쳐둠.
• 물 빼는 동안 두세 번 더 물기 제거함.
  • 채반에 받쳐 물을 빼는 동안 채반을 들어 아래로 힘껏 털어내는 동작을 몇 번 함. (우동 면 삶은 후 수분 털어내듯이)
  • 채반 아래쪽에 맺힌 수분은 마른 수건으로 제거함.

2025.01.01.수.11:15

• 찜솥에 물 5L 넣고 강불로 끓이기 시작

2025.01.01.수.11:40 (찜 +0분)

• 찜기에 시루보 깔고 불린 쌀 올리고 송순 올리고 시루보로 다시 덮어 찜솥에 올림. 
• 쌀을 찜기 2칸에 나눠 넣고 큰 찜기를 아래층에, 작은 찜기를 윗층에 올리고 찌기 시작.

2025.01.01.수.12:08 (찜 +28분)

• 밥 익는 냄새가 나서 찜기 아래위층 자리 바꾸고 불은 중약불로 낮춤.

2025.01.01.수.12:20 (찜 +40분)

• 약불로 낮춤.

2025.01.01.수.12:40 (찜 +1시간)

• 불 끄고 고두밥 식히기 시작
• 고두밥을 먹어보니 다 익었고, 평소 찹쌀 고두밥을 쪘을 때 보다 더 꼬들꼬들함.
• 빨래 건조대 위에 갈대발 펼침
• 찜솥에 남은 물에 적신 후 물이 흐르지 않을 정도로만 대충 짠 면포를 펼침
• 면포 위에 고두밥을 펼침
• 찜솥에 남은 물에 적신 후 물이 흐르지 않을 정도로만 대충 짠 면포를 덮음
• 품온기록계의 품온 센서를 고두밥 중심에 설치하고 30℃ 미만으로 식으면 알람이 울리도록 설정함.

2025.01.01.수.14:15

• 고두밥이 30℃ 미만으로 식었다는 알람이 울려 고두밥을 양푼에 덜어냄.
• 어제 밤에 미리 만들어둔 수곡을 거르지 않은 채 밀기울과 함께 고두밥에 부어줌.
• 냉장고에서 차게 식힌 2L 생수 2병과 나머지 244g를 고두밥에 부어줌.
• 양푼에서 약 30분간 술덧을 치대서 술독에 안침.

[그림.1] 고두밥과 수곡을 치대기 전

2025.01.01.수.15:10

• 보쌈해서 주발효 시작.

술덧 주발효 @2025.01.01.수.15:10 

2025.01.01.수.15:10 → 주발효 시작

• 품온 17.8℃, 발효환경(실내온도) 23.7℃, 술독무게 17.37kg
• 품온 기록계를 설치해둠.

[그림.2] 주발효 시작

2025.01.02.목.09:10 (+18시간)

• 품온 22.8℃, 발효환경(실내온도) 21.4℃
• 술덧에 수분이 꽤 늘었음. (사진은 안찍음)

2025.01.02.목.15:10 (+1일)

• 품온 25.8℃, 발효환경(실내온도) 20.3℃
• 품온이 쑥쑥 오르는 중.

2025.01.02.목.24:00 (+1일 9시간)

• 품온 28.8℃, 발효환경(실내온도) 22.2℃, 술독무게 17.24kg (-130g)

[그림.3]

 

2025.01.03.금.00:50 (+1일 10시간)

• 품온 26.9℃, 발효환경(실내온도) 23.1℃
• 술덧 표면의 고두밥에 수분이 적어 보이고, 술독 아래쪽을 만져보니 미지근한 위쪽에 비해 시원할 정도로 온도 차이가 꽤 느껴져 술덧을 아래위로 고루 섞어줌.

[그림.4]

2025.01.03.금.09:20 (+1일 18시간)

• 품온 26.5℃, 발효환경(실내온도) 22.6℃
• 술덧을 저어준 직후엔 품온이 떨어지더라도 시간이 좀 지나면 효모가 산소를 이용하여 증식하며 품온이 오를 것이라 예상했는데 품온이 오르지 않고 오히려 천천히 떨어지고 있다.
  품온이 다시 오를지 오르지 않을지는 좀 더 지켜봐야겠다.
• 술덧을 저어주면서 거의 다 빼줬던 기포는 다시 생기고 있다.

2025.01.03.금.23:25 (+2일 8시간)

• 품온 26.0℃, 발효환경(실내온도) 20.5℃, 술독무게 17.17kg
• 술덧이 끓었고, 품온은 느리게 하락한다.
  술덧의 주발효 땐 으례 술독 위와 아래의 온도차가 있기 마련인데, 그냥 술덧을 저어주지말고 그대로 둘 걸 그랬나 싶기도 하다.
• 술덧 확인 후 그대로 다시 보쌈해둠.

[그림.5]

2025.01.04.토.10:00 (+2일 19시간)

• 품온 27.1℃, 발효환경(실내온도) 20.2℃
• 품온이 다시 오르기 시작했다.

2025.01.05.일.00:00 (+3일 9시간)

• 품온 30.7℃, 발효환경(실내온도) 20.6℃, 술독무게 16.73kg
• 술덧이 꽤 많이 묽어졌고, 끓는 소리가 묵직하게 들린다.

[그림.6]

[그림.7]

2025.01.05.일.12:20 (+3일 21시간)

• 품온 33.6℃, 발효환경(실내온도) 20.2℃
• 술이 활발하게 끓고 있다.

[그림.8]

2025.01.05.일.23:00 (+4일 8시간) → 주발효 종료 & 냉각 시작

• 품온 33.8℃, 발효환경(실내온도) 23.1℃, 술독무게 16.21kg
• 술덧 맛을 보니 단맛도 조금 있고 신맛도 조금 있다. 알코올 도수는 아직 그리 높진 않게 느껴진다.
  신맛이 좀 있는데, 나중에 술을 거를 때도 신맛이 좀 더 생기기를 기대해본다.
• 술덧 윗면에 누룩곰팡이가 번식했길래 소독한 국자로 그 부분만 떠냈다.

[그림.9] 술덧 표면에 누룩곰팡이가 번식한 모습

• 술독 뚜껑에 실리콘 수영모자를 씌워 공기를 차단한 채로 얼음물에 담궈 냉각시킨다.

[그림.10] 냉각시키기 전 모습

 

술덧 냉각

2025.01.05.일.23:00 (+4일 8시간) → 냉각 시작

• 품온 33.8℃, 발효환경(실내온도) 23.1℃, 술독무게 16.21kg

2025.01.06.월.09:20 (+4일 18시간) → 냉각 종료

• 품온 13.1℃, 발효환경(실내온도) 21.1℃
• 품온 센서 빼고 뚜껑 닫아 대체로 20℃ 내외로 유지하는 실내에서 후발효 시킬 예정이다.
  빛에 의한 영향을 최소화하고, 실내 환기 시킬 때 급락하는 실내온도의 영향을 덜 받게 하기 위해 후드티를 입혀둔다.
  (술덧 확인할 때만 지퍼 열고 확인)
• 뚜껑 닫은채로 무게를 측정해두지 않았구나... 오늘 퇴근하면 해봐야겠다.

[그림.11] 후발효 시작

• 냉각하는 동안 품온이 다시 크게 오르는 때는 얼음물에 담근 술독을 흔들어줬을 때다.
• 술독 입구에서 늘어뜨린 케이블이기 때문에 품온센서가 술독 중심에 위치하는 것이 아니다. 
  얼음물에 의해 술덧 중에서도 바깥쪽과 아래쪽은 차게 식지만, 중심부와 위쪽은 이에 비해 덜 식기 때문에 흔들어주면 다시 술덧이 섞이기 때문에 품온이 올라가는 것이다.
  품온이 이 정도로 차이가 난다는 것은 아마도 품온 센서가 위치하는 곳이 술덧 중에서도 외곽이 아닐까 싶다.

[그림.12] 냉각하는 동안 술덧의 품온

술덧 후발효

2025.01.06.월.09:20 (+4일 18시간) → 후발효 시작

• 품온 13.1℃, 발효환경(실내온도) 21.1℃
• 품온 센서 빼고 뚜껑 닫아 대체로 20℃ 내외로 유지하는 실내에서 후발효 시작.
  빛에 의한 영향을 최소화하고, 실내 환기 시킬 때 급락하는 실내온도의 영향을 덜 받게 하기 위해 후드티를 입혀둔다.
  (술덧 확인할 때만 지퍼 열고 확인)
• 뚜껑 닫은채로 무게를 측정해두지 않았구나... 오늘 퇴근하면 해봐야겠다.

 

품온 추이

• 2024.01.01.수.15:10 → 주발효 시작 → 품온 17.8℃, 발효환경 23.7℃, 술독무게 17.37kg
• 2025.01.05.일.23:00 → 냉각 시작 → 품온 33.8℃, 발효환경 23.1℃, 술독무게 16.21kg
• 2025.01.06.월.09:20 → 후발효 시작 → 품온 13.1℃, 발효환경 21.1℃
  품온 센서 뺌.

술 거르기 (예정)

2024.MM.DD.W.HH:MM

• ...

 

 

내 생각 (예정)

2024.MM.DD.W.HH:MM

• ...