[32] 이양주 @ 2025.01.12.일.

개요

목표 

• 급수비율 100%, 누룩비율 8%의 이양주를 빚어본다.

주방문 

• [1/12.일] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(2kg) + 물(9L) + 누룩(720g)
• [1/19.일] 덧술(고두밥) = 찹쌀(7kg)
• [3/1.토.] 술 거름
• 쌀:물:누룩 = 9,000:9,000:720g = 100:100:8%

재료 설명

• 멥쌀: 지인의 처가에서 보내온 품종 모르는 2023년산 쌀. 이젠 묵은 쌀이다. 
  페트병에 넣어뒀더니 플라스틱 냄새인지 산패된 지방의 냄새인지 잘 모르겠지만 그리 좋지 않은 냄새가 난다.
  이 멥쌀은 이게 마지막이고, 다음 번 술 부터 쓸 햅쌀은 어느 품종을 쓸지 고민을 좀 해봐야겠다.
• 찹쌀: 노은정미소 백옥찰 (2024년 12월 22일 주문, 1주 이내 도정), 발코니에서 보관
• 누룩: 송학곡자(우리밀)와 진주곡자(앉은키밀) 각1kg 씩 섞어 30번 술 빚은 날 부터 발코니에서 법제하여 사용. (6/25 구매)
• 물: 스파클 생수(9L)
• 술독: 22L 페트병

공정설계

• 밑술
  • 밑술 빚기 전날 미리 멥쌀:물=1:4.5 비율로 통쌀죽을 쒀서 실내에서 뜸들인 뒤 발코니에 내놓고 천천히 식힌다.
  • 식힌 통쌀죽에 누룩을 넣고 약 30분간 치대며 당화 진행 상황을 점검 후 술독에 안친다.
    술독은 보쌈하여 주발효시키고, 품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 20℃에서 실온 후발효한다.
    밑술 주발효 후 냉각하여 15~18℃의 저온에서 후발효한다.
    주발효 때는 호기성 환경, 주발효 종료 때부터는 혐기성 환경이다.
    주발효 때 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지 않도록 관리한다.
• 덧술 (밑술 +1주)
  • 밑술은 거르지 않은 채 쓴다.
  • 밑술한지 1일 후 고두밥으로 덧술 한다.
  • 고두밥의 중심부 품온은 30℃ 이하로 식혀 쓴다.
    고두밥의 주변부 품온은 중심부보다 더 낮을테고, 저온 후발효중인 밑술과 고두밥을 함께 섞으면 결국 품온은 더 식을 것이다.
  • 밑술을 양푼에 덜어내고 식힌 고두밥을 넣고 약 30분간 치대어 당화 진행 상황을 점검 후 술독에 안친다.
  • 술독은 보쌈하여 주발효시키고, 품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 20℃ 쯤의 실온에서 후발효한다. 
    주발효 때 품온이 35℃ 이상으로 과하게 오르지 않도록 관리한다.

 

술 빚기 (진행중)

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밑술 (진행중)

밑술 준비

2025.01.11.토.16:30

• 멥쌀 2kg 씻어서 불려둠.

[그림.1] 쌀 씻어 불려둠.

2025.01.11.토.21:10

• 쌀 헹궈서 채반에 받쳐둠.
• 곰솥에 생수 9L를 끓이기 시작.

[그림.2] 쌀 헹군 뒤 싸래기를 걸러내는 모습

2025.01.11.토.21:50 (+0분)

• 불린 쌀 넣고 강불(P/9)로 통쌀죽 끓이기 시작
• 1분 동안 저어주고 뚜껑 닫음.

2025.01.11.토.21:55 (+5분)

• 끓으려 함.
• 잠시 저어주고 뚜껑 닫음.

2025.01.11.토.21:57 (+7분)

• 팔팔 끓음.
• 강불(9/9)로 줄임.

2025.01.11.토.22:00 (+10분)

• 주걱으로 바닥을 긁어가며 저어주고 뚜껑 닫음.
• 중불(5/9)로 줄임.

2025.01.11.토.22:10 (+20분)

• 주걱으로 바닥을 긁어가며 저어주고 뚜껑 닫음.
• 약불(3/9)로 줄임.

2025.01.11.토.22:20 (+30분)

• 통쌀죽을 다 끓임.
• 곰솥 뚜껑 덮고 비닐 씌워 고무줄로 밀봉한 후 발코니에 내 놓고 식힘.

[그림.3] 불 끈 직후, [그림.4] 저어주면서 통쌀죽의 질감 확인, [그림.5] 저어준 후

2025.01.11.토.22:20 (+30분)

• 통쌀죽을 다 끓임.

2025.01.12.일.17:30

• 발코니에서 하루 식힌 통쌀죽에 누룩을 넣고 30분 치댄 후 15L 술독에 안침.

[그림.6] 식힌 통쌀죽과 누룩을 치대기 전

2025.01.12.일.18:15 → 술 안침.

밑술 주발효 @2025.01.12.일.18:15 

2025.01.12.일.18:15 → 주발효 시작

• 품온 16.7℃, 발효공간 21.1℃, 술독 무게 12.10kg

[그림.7] 밑술 주발효 시작

2025.01.13.월.00:00 (밑술 +6시간)

• 품온 17.5℃, 발효공간 22.5℃

2025.01.13.월.10:00 (밑술 +16시간)

• 품온 18.6℃, 발효공간 21.5℃

2025.01.13.월.23:20 (밑술 +1일 5시간)

• 품온 19.9℃, 발효공간 23.2℃
• 품온 상승 속도가 더디길래 확인해보니 술덧 표면이 건조해져 윗막지가 생겼길래 소독한 주걱으로 1~2분 동안 열심히 저어줌.

[그림.8] 밑술 표면에 윗막지가 생긴 모습 (저어주기 전)

2025.01.14.화.09:15 (밑술 +1일 15시간)

• 품온 21.2℃, 발효공간 22.6℃
• 술덧 저어줌

2025.01.14.화.23:45 (밑술 +2일 5시간반)

• 품온 22.4℃, 발효공간 21.6℃
• 술덧이 매우 묽어져서 이제 저어주지 않아도 될 것 같다.
• 하지만, 이번에도 효모 증식을 위해 저어줬다.
• 맛을 보니 이제 슬슬 단맛이 좀 나는데 아직 단맛보다 곡물맛이 더 많고, 신맛은 거의 없다.
  밑술에서 이런 맛이 나면 좀 더 둬야 한다는 뜻이다.

[그림.9] 밑술을 저어주기 전

2025.01.15.수.09:20 (밑술 +2일 5시간반)

• 품온 22.8℃, 발효공간 22.3℃
• 기포 터지는 소리가 작게 들림.
• 술덧 표면엔 산막효모의 질감처럼 보이는 것들이 생김.
• 오늘 아침엔 저어주지는 않았음.

2025.01.15.수.23:10 (밑술 +3일 5시간)

• 품온 23.1℃, 발효공간 20.1℃
• 아침에 건조해질 조짐이 보이더니 역시나 윗막지가 생겼다.
• 품온이 계속 낮다보니 저어주지 않으면 계속 윗막지가 생기는 것 같다.
• 또 저어줬다.
• 맛을 보니 단맛은 좀 줄었고 신맛은 좀 더 강해졌다.

[그림.10] 밑술을 저어주기 전

2025.01.16.목.09:20 (밑술 +3일 15시간)

• 품온 25.9℃, 발효공간 23.4℃
• 어제 밤에 저어주고난 후 횡보하던 품온이 상승세로 바뀌었다.
• 오늘도 윗막지가 생겼길래 저어줬다.
• 술덧의 맛을 보니 어제 밤 보다 단맛은 좀 더 줄었고 신맛은 좀 더 늘었다.
• 품온이 다시 오르기 시작했으니 이젠 윗막지가 생기지 않기를... (저어주기 귀찮음)
• 이번 술은 초기 품온이 너무 낮은 상태에서 시작해서 그런지 진행이 평소보다 더디다. (당연한 소리를....^^;)

[그림.11] 밑술을 저어주기 전

2025.01.16.목.21:45 (밑술 +4일 3시간반)

• 품온 31.4℃, 발효공간 21.8℃
• 품온이 오후부터 정체하고 있고, 아침에 밑술의 맛을 봤을 때 단맛도 거의 줄어 이제 냉각시키기로 함.
• 밑술은 덧술하기 전까지 최대한 냉각시켜둘 예정.

[그림.12] 냉각시키기 전

밑술 냉각 @2025.01.16.목.21:45 (밑술 +4일 3시간반) (밑술 +6일 21시간)

2025.01.16.목.21:45 (밑술 +4일 3시간반) → 냉각 시작

• 품온 31.4℃, 발효공간 21.8℃
• 면포 위에 실리콘 수영모자 씌워 밀봉 후 술독을 얼음물에 담금.
• 얼음병 교체 대비를 위해 2L 얼음병 6개를 냉동실에 넣어둠.

2025.01.17.금.11:15 (밑술 +4일 17시간)

• 품온 5.0℃, 발효공간 20.9℃
• 어제 밤 얼음물에 담궈둔 채로 그대로 둠.

2025.01.17.금.22:30 (밑술 +4일 4시간반)

• 품온 9.0℃, 발효공간 20.3℃
• 얼음병 교환

2025.01.18.토.21:15 (밑술 +5일 3시간)

• 품온 8.7℃, 발효공간 19.9℃
• 얼음병 교환

덧술

덧술 준비 

2025.01.19.일.00:30

• 멥쌀 7kg 씻어서 불려둠.

2025.01.19.일.10:00

• 쌀 헹궈 물 빼둠.

2025.01.19.일.11:17

• 찜솥에 물 5L 넣고 강불로 끓이기 시작.

2025.01.19.일.11:40

• 찜기에 불린 쌀 올리고 중강불로 고두밥 찌기 시작.

2025.01.19.일.12:10 (+30분)

• 찜기 뚜껑도 뜨거워졌고, 뚜껑 사이로 밥 냄새도 남.
• 찜기 아래/위 순서 바꿈.

2025.01.19.일.12:25 (+45분)

• 약불로 낮춤.

2025.01.19.일.12:40 (+1시간)

• 불 끄고 고두밥 식히기 시작.

2025.01.19.일.14:30 → 덧술 치댐

• 고두밥 중심부 품온이 30℃ 미만으로 식음.
• 밑술을 거르지 않은 채 식힌 고두밥과 함께 치댐. 
  이 때 밑술의 술독 무게를 저울로 쟀어야 했는데, 깜빡하고 재지 않았다.
• 약 30분 정도 치댐.

덧술 주발효 @2025.01.19.일.15:10 (밑술 +6일 21시간)

2025.01.19.일.15:10 (밑술 +6일 21시간) → 덧술 주발효 시작

• 품온 14.5℃, 발효환경 20.8℃, 술독무게 21.42kg
• 원래 의도한 품온은 10℃ 후반대였는데, 목표 보다 낮음.
  밑술의 양과 온도를 고려해서 고두밥을 체온 수준까지만 식혔어야 했는데 너무 식힌 것 같다.
• 보쌈해서 주발효 시작.

[그림.13] 덧술 주발효 시작

2025.01.19.일.19:10 (덧술 +4시간)

• 품온 15.0℃, 발효환경 21.1℃
• 4시간만에 상당히 끓어오름.

[그림.14]

2025.01.20.월.09:00 (덧술 +9시간)

• 품온 16.0℃, 발효환경 24.8℃
• 고두밥이 수분을 전부 다 빨아들여 고두밥 윗면이 좀 꾸덕해지는 것 같아 보이길래 윗부분만 조금 뒤젹여 줌

[그림.15]

2025.01.20.월.09:00 (덧술 +18시간)

• 품온 18.5℃, 발효환경 23.9℃

[그림.16]

2025.01.20.월.15:10 (덧술 +1일)

• 품온 20.4℃, 발효환경 22.9℃

2025.01.21.화.00:00 (덧술 +1일 9시간)

• 품온 23.0℃, 발효환경 22.1℃
• 술 끓는 소리가 나고 술덧 표면은 촉촉해졌다.

[그림.17]

2025.01.21.화.09:15 (덧술 +1일 15시간)

• 품온 25.0℃, 발효환경 22.0℃
• 품온 상승 속도가 조금 더뎌졌다.
  이제 슬슬 술덧 내 용존 산소가 고갈될 때가 되고 있나보다.
• 아직 아래쪽에 맑은 술이 고이지 않고 있다.
  

[그림.18]

2025.01.21.화.15:15 (덧술 +2일)

• 품온 25.8℃, 발효환경 21.6℃
• 품온 상승 속도가 점점 더뎌지고 있다.
  술덧 내 용존 산소가 점점 고갈되어 효모 증식이 주춤하고 있는 탓 일테다.
  오늘은 퇴근 후 술덧의 수분량을 봐서 저어주던지 그대로 둘지 결정해야겠다.
  이제 슬슬 전분이 액화되어 수분이 눈에 띌 정도로 생길 때가 된 것 같은데, 워낙 낮은 온도에서 주발효를 시작해서 그런지 기대한 일정 보다는 좀 더딘 것 같다.

2025.01.21.화.23:30 (덧술 +2일 5시간)

• 품온 26.4℃, 발효환경 21.2℃
• 술덧이 점점 내려앉고 있다.
  술덧이 당화되면서 수분감이 늘어나면서 묽어져서 술덧 속에 머무르던 기포가 점점 빠지고 있다는 뜻이다.
  눈으로 봐도 오늘 아침보다 고두밥 사이사이의 수분이 꽤 늘어난 것으로 보인다.
  술독을 살짝 흔들어보니 술덧 표면이 출렁일 정도이고, 기포가 용틀임하듯이 솟구치기도 한다.
• 품온이 이런 추세라면 품온이 내일 쯤 27℃ 쯤에서 더 이상 오르지 않을 수도 있을 것 같다.
  그동안 중양주에서 맛이 단조로운 것이 불만이었는데, 이 정도 품온이라면 젖산에 의한 신맛이 좀 더 나오지 않을까 싶어 저어주지 않기로 결정했다.

[그림.19]

2025.01.22.수.09:15 (덧술 +2일 18시간)

• 품온 27.0℃, 발효환경 22.4℃
• 품온 상승이 더뎌 이제야 27.0℃에 도달했다.
  그래프의 기울기를 보니 여기서 올라봐야 찔끔 더 오르거나 이 쯤에서 머무를 것 같다.
• 술덧의 상태를 보니 어제보다 조금 더 수분이 많아진 것 같아 보인다.
  저어주면 산소가 공급되어 효모가 증식하면서 품온이 오를테지만, 어제 밤에 결정한 대로 저어주지는 않았다.
  술을 빚을 땐 반드시 효모를 최대한 증식시켜야만할까에 대해 의문이 있다.
  술을 빚는 목표가 최대한 알코올 도수를 뽑아내는 것이라면 그게 타당할 것 같은데, 목표가 그 것이 아니라면 다르게 접근할 수도 있을 것 같다.
  오늘 밤 냉각시키면 될 것 같다.

[그림.20]

덧술 냉각 @2025.01.22.수.22:15 (덧술 +3일 7시간)

2025.01.22.수.22:15 (덧술 +3일 7시간)→ 덧술 냉각 시작

• 품온 27.3℃, 발효환경 21.2℃, 술독무게 20.56kg (면포, 고무줄, 품온센서 포함)

[그림.21] 냉각시작

 

덧술 후발효 @2025.01.23.목.11:00 (덧술 +3일 20시간) 

2025.01.23.목.11:00 (덧술 +3일 20시간) → 후발효 시작

• 품온 12.2℃, 발효환경 22.0℃, 20.58kg (뚜껑 닫음)
• 품온센서 빼고 뚜껑 잠그고 20℃ 쯤의 실온에서 후발효 시작
• 술덧 하부에 층분리가 시작됨
  
• 술독 뚜껑은 꽉 잠그되, 위에 있는 작은 뚜껑을 꽉 잠근 후 다시 1/8바퀴 쯤 열어둬서 발효 중 생성된 이산화탄소가 빠져나올 수 있는 틈을 줌.

[그림.22] 후발효 시작

2025.01.23.목.22:00 (덧술 +4일 8시간)

• 술독 흔들어줌.

2025.01.27.월.13:20 (덧술 +1주 22시간)

• 20℃ 언저리에서 후발효하는 중이다보니 속도가 좀 느리다.

[그림.23]

2025.02.12.수.01:10 (덧술 +3주 2일 10시간)

• 간만에 확인해보니 술덧 상부에서 층분리되었다.
  느리지만 아직 후발효는 진행중이다.
• 지난 주엔 발효가 느리니 술독 뚜껑 위의 작은 뚜껑도 꽉 잠궜다.
  술독 내부에 빈 공간이 좀 여유 있으니 내부에서 생성된 이산화탄소는 일주일에 한두번 정도 작은 뚜껑을 살짝 열어 가스가 치~익 하고 빠져나오는지 확인하기 위함이었다.
  오늘도 확인해보니 치~익 하고 가스가 나온다.
  그 때 나는 냄새는 약간 새콤한 느낌이다.

[그림.24]

2025.02.14.금.01:30 (덧술 +3주 4일 10시간)

• 새로운 기포가 보이지 않는다.
• 술독 무게를 재보니 19.31kg.

[그림.25]

2025.03.01.토.11:00 (덧술 +5주 5일 20시간)

• 고두밥이 다 가라앉은지 1주일 이상 지났다.
• 술장고에 자리가 나서 걸렀다.

[그림.26]

• 깜빡하고 술독 무게를 재지 않았네.

술 거르기 @2025.03.01.토.11:00 (덧술 +5주 5일 20시간)

2025.03.01.토.11:00 (덧술 +5주 5일 20시간)

[그림.27]

• 알코올 도수가 그리 낮지는 않은 것 같다.
  급수비율 100%인 만큼 단맛이 많은 편은 아니다.
  술에서 물 맛이 좀 많이 난다.
  약간의 쓴맛도 남는다.
• 점점 급수비율을 조금씩 늘려보면서 누룩 비율은 조금씩 낮춰보고 있는데, 오히려 술맛은 내 취향과 더 멀어지는 것 같다.
  다음 번 술에서는 방향성을 다시 바꿔봐야겠다.

품온 그래프

• 2025.01.12.일.18:15 (밑술) → 밑술 주발효: 품온 16.7℃, 발효공간 21.1℃, 술독 무게 12.10kg
• 2025.01.16.목.21:45 (밑술 +4일 3시간반) → 밑술 냉각: 품온 5.0℃, 발효공간 20.9℃
• 2025.01.19.일.15:10 (밑술 +6일 21시간) → 덧술 주발효: 품온 14.5℃, 발효환경 20.8℃, 술독무게 21.42kg
• 2025.01.22.수.22:15 (덧술 +3일 7시간) → 덧술 냉각: 품온 27.3℃, 발효환경 21.2℃, 술독무게 20.56kg
• 2025.01.23.목.11:00 (덧술 +3일 20시간) → 덧술 후발효: 품온 12.2℃, 발효환경 22.0℃, 20.58kg (뚜껑 닫음)
  → 품온 기록은 여기까지하고, 20℃ 전후의 실온에서 후발효 진행.

[그림.99] 밑술부터 덧술 후발효 직전까지의 품온과 발효공간 온도 변화 그래프