멥쌀: 지인의 처가에서 보내온 품종 모르는 2023년산 쌀. 이젠 묵은 쌀이다. 페트병에 넣어뒀더니 플라스틱 냄새인지 산패된 지방의 냄새인지 잘 모르겠지만 그리 좋지 않은 냄새가 난다. 이 멥쌀은 이게 마지막이고, 다음 번 술 부터 쓸 햅쌀은 어느 품종을 쓸지 고민을 좀 해봐야겠다.
찹쌀: 노은정미소 백옥찰 (2024년 12월 22일 주문, 1주 이내 도정), 발코니에서 보관
누룩: 송학곡자(우리밀)와 진주곡자(앉은키밀) 각1kg 씩 섞어 30번 술 빚은 날 부터 발코니에서 법제하여 사용.(6/25 구매)
물: 스파클 생수(9L)
술독: 22L 페트병
공정설계
밑술
밑술 빚기 전날 미리 멥쌀:물=1:4.5 비율로 통쌀죽을 쒀서 실내에서 뜸들인 뒤 발코니에 내놓고 천천히 식힌다.
식힌 통쌀죽에 누룩을 넣고 약 30분간 치대며 당화 진행 상황을 점검 후 술독에 안친다. 술독은 보쌈하여 주발효시키고, 품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 20℃에서 실온 후발효한다. 밑술 주발효 후 냉각하여 15~18℃의 저온에서 후발효한다. 주발효 때는 호기성 환경, 주발효 종료 때부터는 혐기성 환경이다. 주발효 때 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지 않도록 관리한다.
덧술 (밑술 +1주)
밑술은 거르지 않은 채 쓴다.
밑술한지 1일 후 고두밥으로 덧술 한다.
고두밥의 중심부 품온은 30℃ 이하로 식혀 쓴다. 고두밥의 주변부 품온은 중심부보다 더 낮을테고, 저온 후발효중인 밑술과 고두밥을 함께 섞으면 결국 품온은 더 식을 것이다.
밑술을 양푼에 덜어내고 식힌 고두밥을 넣고 약 30분간 치대어 당화 진행 상황을 점검 후 술독에 안친다.
술독은 보쌈하여 주발효시키고, 품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 20℃ 쯤의 실온에서 후발효한다. 주발효 때 품온이 35℃ 이상으로 과하게 오르지 않도록 관리한다.
품온 상승 속도가 더디길래 확인해보니 술덧 표면이 건조해져 윗막지가 생겼다. 이렇게 윗막지가 술덧 표면을 덮고 있으면 술덧 속의 효모가 산소를 공급받을 수 없다. 소독한 주걱으로 1~2분 동안 술덧을열심히 저어줌.
[그림.8] 밑술 표면에 윗막지가 생긴 모습 (저어주기 전)
2025.01.14.화.09:15 (밑술 +1일 15시간)
품온 21.2℃, 발효공간 22.6℃
또 술덧 저어줌
2025.01.14.화.23:45 (밑술 +2일 5시간반)
품온 22.4℃, 발효공간 21.6℃
이제 술덧이 매우 묽어졌고, 윗막지도 없으니 굳이 저어주지 않아도 될 것 같다. 하지만, 이번에도 효모 증식을 위해 산소를 공급하려고 저어줬다.
맛을 보니 이제 슬슬 단맛이 좀 나는데 아직 단맛보다 곡물맛이 더 많고, 신맛은 거의 없다. 밑술에서 이런 맛이 나면 좀 더 둬야 한다는 뜻이다. 밑술이 주발효를 이어가는 동안에는 단맛, 신맛, 쓴맛 등 다양한 맛이 난다. 밑술 주발효를 종료할 때가 되려면 단맛이 거의 없어지고, 신맛이 강해져야 하고, 알코올 쓴맛도 어느 정도 나야 한다.
[그림.9] 밑술을 저어주기 전
2025.01.15.수.09:20 (밑술 +2일 5시간반)
품온 22.8℃, 발효공간 22.3℃
기포 터지는 소리가 작게 들림.
술덧 표면엔 산막효모의 질감처럼 보이는 것들이 생김.
오늘 아침엔 저어주지는 않았음.
2025.01.15.수.23:10 (밑술 +3일 5시간)
품온 23.1℃, 발효공간 20.1℃
아침에 건조해질 조짐이 보이더니 역시나 윗막지가 생겼다.
품온이 계속 낮다보니 저어주지 않으면 계속 윗막지가 생기는 것 같다. 또 저어줬다.
맛을 보니 단맛은 좀 줄었고 신맛은 좀 더 강해졌다.
[그림.10] 밑술을 저어주기 전
2025.01.16.목.09:20 (밑술 +3일 15시간)
품온 25.9℃, 발효공간 23.4℃
어제 밤에 저어주고난 후 횡보하던 품온이 상승세로 바뀌었다.
오늘도 윗막지가 생겼길래 저어줬다.
술덧의 맛을 보니 어제 밤 보다 단맛은 좀 더 줄었고 신맛은 좀 더 늘었다.
품온이 다시 오르기 시작했으니 이젠 윗막지가 생기지 않기를... (저어주기 귀찮음^^;)
이번 술은 초기 품온이 너무 낮은 상태에서 시작해서 그런지 진행이 평소보다 더디다. (당연한 소리를....^^;)
[그림.11] 밑술을 저어주기 전
2025.01.16.목.21:45 (밑술 +4일 3시간반)
품온 31.4℃, 발효공간 21.8℃
품온이 꽤 올랐지만 오후부터 다시 정체하고 있고, 아침에 밑술의 맛을 봤을 때 단맛도 거의 줄어 이제 냉각시키기로 함.
원래 의도한 품온은 10℃ 후반대였는데, 목표 보다 낮음. 밑술의 양과 온도를 고려해서 고두밥을 체온 수준까지만 식혔어야 했는데 너무 식힌 것 같다. 이렇게 품온이 낮을 땐 전기방석 깔아서 데워주는 경우도 있던데, 난 전기방석을 쓰지 않으니 그냥 이대로 진행한다.
보쌈해서 주발효 시작.
[그림.13] 덧술 주발효 시작
2025.01.19.일.19:10 (덧술 +4시간)
품온 15.0℃, 발효환경 21.1℃
4시간만에 상당히 끓어오름.
[그림.14]
2025.01.20.월.09:00 (덧술 +9시간)
품온 16.0℃, 발효환경 24.8℃
고두밥이 수분을 전부 다 빨아들여 고두밥 윗면이 좀 꾸덕해지는 것 같아 보이길래 윗부분만 조금 뒤젹여서 술덧 표면이 마르지 않게 함.
[그림.15]
2025.01.20.월.09:00 (덧술 +18시간)
품온 18.5℃, 발효환경 23.9℃
[그림.16]
2025.01.20.월.15:10 (덧술 +1일)
품온 20.4℃, 발효환경 22.9℃
2025.01.21.화.00:00 (덧술 +1일 9시간)
품온 23.0℃, 발효환경 22.1℃
술 끓는 소리가 나고 술덧 표면은 촉촉해졌다.
[그림.17]
2025.01.21.화.09:15 (덧술 +1일 15시간)
품온 25.0℃, 발효환경 22.0℃
품온 상승 속도가 조금 더뎌졌다. 이제 슬슬 술덧 내 용존 산소가 고갈될 때가 되고 있나보다.
아직 아래쪽에 맑은 술이 고이지는 않고 있다.
[그림.18]
2025.01.21.화.15:15 (덧술 +2일)
품온 25.8℃, 발효환경 21.6℃
품온 상승 속도가 점점 더뎌지고 있다. 술덧 내 용존 산소가 점점 고갈되어 효모 증식이 주춤하고 있는 탓 일테다. 오늘은 퇴근 후 술덧의 수분량을 봐서 저어주던지 그대로 둘지 결정해야겠다. 이제 슬슬 전분이 액화되어 수분이 눈에 띌 정도로 생길 때가 된 것 같은데, 워낙 낮은 온도에서 주발효를 시작해서 그런지 기대한 일정 보다는 좀 더딘 것 같다.
2025.01.21.화.23:30 (덧술 +2일 5시간)
품온 26.4℃, 발효환경 21.2℃
술덧이 점점 내려앉고 있다. 술덧이 당화되면서 수분감이 늘어나면서 묽어져서 술덧 속에 머무르던 기포가 점점 빠지고 있다는 뜻이다. 눈으로 봐도 오늘 아침보다 고두밥 사이사이의 수분이 꽤 늘어난 것으로 보인다. 술독을 살짝 흔들어보니 술덧 표면이 출렁일 정도이고, 기포가 용틀임하듯이 솟구치기도 한다.
품온이 이런 추세라면 품온이 내일 쯤 27℃ 쯤에서 더 이상 오르지 않을 수도 있을 것 같다. 그동안 중양주에서 맛이 단조로운 것이 불만이었는데, 이 정도 품온이라면 젖산에 의한 신맛이 좀 더 나오지 않을까 싶어 저어주지 않기로 결정했다.
[그림.19]
2025.01.22.수.09:15 (덧술 +2일 18시간)
품온 27.0℃, 발효환경 22.4℃
품온 상승이 더뎌 이제야 27.0℃에 도달했다. 그래프의 기울기를 보니 여기서 올라봐야 찔끔 더 오르거나 이 쯤에서 머무를 것 같다.
술덧의 상태를 보니 어제보다 조금 더 수분이 많아진 것 같아 보인다. 저어주면 산소가 공급되어 효모가 증식하면서 품온이 오를테지만, 어제 밤에 결정한 대로 저어주지는 않았다. 술을 빚을 땐 반드시 효모를 최대한 증식시켜야만할까에 대해 의문이 있다. 술을 빚는 목표가 최대한 알코올 도수를 뽑아내는 것이라면 그게 타당할 것 같은데, 목표가 그 것이 아니라면 다르게 접근할 수도 있을 것 같다. 오늘 밤 냉각시키면 될 것 같다.
술독 뚜껑은 꽉 잠그되, 위에 있는 작은 뚜껑을 꽉 잠근 후 다시 1/8바퀴 쯤 열어둬서 발효 중 생성된 이산화탄소가 빠져나올 수 있는 틈을 줌.
[그림.22] 후발효 시작
2025.01.23.목.22:00 (덧술 +4일 8시간)
술독 흔들어줌.
2025.01.27.월.13:20 (덧술 +1주 22시간)
20℃ 언저리에서 후발효하는 중이다보니 속도가 좀 느리다.
[그림.23]
2025.02.12.수.01:10 (덧술 +3주 2일 10시간)
간만에 확인해보니 술덧 상부에서 층분리되었다. 느리지만 아직 후발효는 진행중이다.
지난 주엔 발효가 느리니 술독 뚜껑 위의 작은 뚜껑도 꽉 잠궜다. 술독 내부에 빈 공간이 좀 여유 있으니 내부에서 생성된 이산화탄소는 일주일에 한두번 정도 작은 뚜껑을 살짝 열어 가스가 치~익 하고 빠져나오는지 확인하기 위함이었다. 오늘도 확인해보니 치~익 하고 가스가 나온다. 그 때 나는 냄새는 약간 새콤한 느낌이다.
