[32] 이양주 @ 2025.01.12.일 (진행중)

개요

목표 

• 급수비율 100%, 누룩비율 8%의 이양주를 빚어본다.

주방문 

• [1/12.일,예정] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀(2kg) + 물(9L) + 누룩(720g)
• [1/19.일,예정] 덧술(고두밥) = 찹쌀(7kg) + 밀가루(216g)
• 쌀:물:누룩:밀가루 = 9,000:9,000:720:216g = 100:100:8:2.4%

재료 설명

• 멥쌀: 지인의 처가에서 보내온 품종 모르는 2023년산 쌀. 이젠 묵은 쌀이다. 
  페트병에 넣어뒀더니 플라스틱 냄새인지 산패된 지방의 냄새인지 잘 모르겠지만 그리 좋지 않은 냄새가 난다.
  이 멥쌀은 이게 마지막이고, 다음 번 술 부터 쓸 햅쌀은 어느 품종을 쓸지 고민을 좀 해봐야겠다.
• 찹쌀: 노은정미소 백옥찰 (2024년 12월 22일 주문, 1주 이내 도정), 발코니에서 보관
• 누룩: 송학곡자(우리밀)와 진주곡자(앉은키밀) 각1kg 씩 섞어 30번 술 빚은 날 부터 발코니에서 법제하여 사용. (6/25 구매)
• 물: 스파클 생수(9L)
• 밀가루: 밀꽃이야기 앉은키밀 (지난 번에 쓰고 남은 일부)
  구매처: https://smartstore.naver.com/ourmeal-farm/products/9679914660
• 밀가루: 지리산우리밀 앉은키밀 (지난 번에 쓰고 남은 일부를 제외한 대부분)
  구매처: https://smartstore.naver.com/jirisanwoorimil/products/7545010143
• 술독: 22L 페트병

공정설계

• 밑술
  • 밑술 빚기 전날 미리 멥쌀:물=1:4.5 비율로 통쌀죽을 쒀서 실내에서 뜸들인 뒤 발코니에 내놓고 천천히 식힌다.
  • 식힌 통쌀죽에 누룩을 넣고 약 30분간 치대며 당화 진행 상황을 점검 후 술독에 안친다.
    술독은 보쌈하여 주발효시키고, 품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 20℃에서 실온 후발효한다.
    밑술 주발효 후 냉각하여 15~18℃의 저온에서 후발효한다.
    주발효 때는 호기성 환경, 주발효 종료 때부터는 혐기성 환경이다.
    주발효 때 품온이 35℃를 초과하여 과하게 오르지 않도록 관리한다.
• 덧술 (밑술 +1주)
  • 밑술한지 1일 후 고두밥으로 덧술 한다.
  • 고두밥의 중심부 품온은 30℃ 이하로 식혀 쓴다.
    고두밥의 주변부 품온은 중심부보다 더 낮을테고, 저온 후발효중인 밑술과 고두밥을 함께 섞으면 결국 품온은 더 식을 것이다.
  • 밑술을 양푼에 덜어내고 식힌 고두밥을 넣고 약 30분간 치대어 당화 진행 상황을 점검 후 술독에 안친다.
  • 술독은 보쌈하여 주발효시키고, 품온이 정점을 찍으면 냉각시킨 뒤 20℃ 쯤의 실온에서 후발효한다. 
    주발효 때 품온이 35℃ 이상으로 과하게 오르지 않도록 관리한다.

 

술 빚기 (진행중)

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밑술 (진행중)

밑술 준비

2024.01.11.토.16:30

• 멥쌀 2kg 씻어서 불려둠.

[1] 쌀 씻어 불려둠.

2024.01.11.토.21:10

• 쌀 헹궈서 채반에 받쳐둠.
• 곰솥에 생수 9L를 끓이기 시작.

[2] 쌀 헹군 뒤 싸래기를 걸러내는 모습

2024.01.11.토.21:50 (+0분)

• 불린 쌀 넣고 강불(P/9)로 통쌀죽 끓이기 시작
• 1분 동안 저어주고 뚜껑 닫음.

2024.01.11.토.21:55 (+5분)

• 끓으려 함.
• 잠시 저어주고 뚜껑 닫음.

2024.01.11.토.21:57 (+7분)

• 팔팔 끓음.
• 강불(9/9)로 줄임.

2024.01.11.토.22:00 (+10분)

• 주걱으로 바닥을 긁어가며 저어주고 뚜껑 닫음.
• 중불(5/9)로 줄임.

2024.01.11.토.22:10 (+20분)

• 주걱으로 바닥을 긁어가며 저어주고 뚜껑 닫음.
• 약불(3/9)로 줄임.

2024.01.11.토.22:20 (+30분)

• 통쌀죽을 다 끓임.
• 곰솥 뚜껑 덮고 비닐 씌워 고무줄로 밀봉한 후 발코니에 내 놓고 식힘.

[3] 불 끈 직후, [4] 저어주면서 통쌀죽의 질감 확인, [5] 저어준 후

2024.01.11.토.22:20 (+30분)

• 통쌀죽을 다 끓임.

2024.01.12.일.17:30

• 발코니에서 하루 식힌 통쌀죽에 누룩을 넣고 30분 치댄 후 15L 술독에 안침.

[6] 식힌 통쌀죽과 누룩을 치대기 전

2024.01.12.일.18:15 → 술 안침.

밑술 주발효 (진행중)

2024.01.12.일.18:15 → 주발효 시작

• 품온 16.7℃, 발효공간 21.1℃, 술독 무게 12.10kg

[7] 밑술 주발효 시작

2024.01.13.월.00:00 (+6시간)

• 품온 17.5℃, 발효공간 22.5℃

2024.01.13.월.10:00 (+16시간)

• 품온 18.6℃, 발효공간 21.5℃

2024.01.13.월.23:20 (+1일 5시간)

• 품온 19.9℃, 발효공간 23.2℃
• 품온 상승 속도가 더디길래 확인해보니 술덧 표면이 건조해져 윗막지가 생겼길래 소독한 주걱으로 1~2분 동안 열심히 저어줌.

[8] 술덧 표면에 윗막지가 생긴 모습 (저어주기 전)

2024.01.14.화.09:15 (+1일 15시간)

• 품온 21.2℃, 발효공간 22.6℃
• 술덧 저어줌

 

 

품온 추이 그래프

• 2024.01.12.일.18:15 → 밑술 주발효: 품온 16.7℃, 발효공간 21.1℃, 술독 무게 12.10kg