멥쌀: 저번 주에 새로 구매한 상등급 알찬미 올해 햅쌀이다. 특징은 단백질 함량이 5.6%로 낮단다. 구매한 가격은 20kg 1포대 69,300원, 배송료 6,000원 별도, 총 75,300원이다. 아직 햅쌀 품종이 많지는 않아 선택의 폭이 좁은 상태라서 찹쌀 구매할 때 이용하는 단골 노은정미소에 햅쌀이 있길래 냉큼 구매했다. 직전 37번 술에서 8kg, 38번 술에서 6kg, 이번 술에서 2kg 쓰면 이제 4kg 남는다. 구매처:https://smartstore.naver.com/noeun_ricemill/products/9280048910
주발효 후 술독을 냉각할 때 쓸 2L 수도물 6병을 냉동실에 넣어 둠. (냉동실의 설정 온도는 -23℃)
2025.10.17.금.22:00 (쌀 씻기)
멥쌀 2kg, 찹쌀 4kg를 씻어 불려둠.
2025.10.18.토.10:30 (쌀 헹굼)
불린 쌀을 헹구고 물을 빼기 위해 채반에 받쳐 둠.
2025.10.18.토.10:30 (물 끓이기)
사각 찜솥에 물 5L 넣고 끓임.
2025.10.18.토.10:30 (고두밥 찌기)
(11:50) 찜솥의 물이 팔팔 끓는다. 이번엔 딱 1번 쓰고 안쓰고 있는 폴리에스터 시루보를 다시 써본다. 지난 번엔 시루보를 적신 후 탈탈 털어 썼었는데, 이번에는 적시지 않은 채 마른 채로 깔고 그 위에 불린 쌀을 넣는다. 시루보가 커서 많이 남는데, 쌀 위에 켜켜이 쌓고 뚜껑을 덮으려니 뚜껑이 닫히지 않고 틈이 생기며 뜨는 문제가 있다.
(11:57) 찜기를 찜솥에 올리고 강불로 찌기 시작.
(12:18, +21분) 찜솥에서 밥 냄새가 나길래 중불로 낮춤. 앞으로 40분 더 찐 후 약불로 10분 더 뜸들일 예정.
(12:57, +60분) 약불로 낮춰 뜸들임.
(13:07, +70분) 불 끄고, 펼쳐서 식힘.
뚜껑이 제대로 덮이지 않은 문제로 인해 윗면 모퉁이의 일부 고두밥이 설익었다. 설익은 고두밥은 덜어내 버렸다. 그 외 대부분의 고두밥은 잘 익었지만, 시루보와 접촉한 부분은 질어졌다. 역시 내가 고두밥을 찌는 방식으로는 삼베 시루보가 더 나은 것 같다.
알코올 맛도 찔끔 생겼고, 알코올 발효 시 생성되는 중간 물질인 아세트알데히드의 냄새와 비슷한 냄새도 약하게 난다.
[그림14] 술덧 옆면 모습
술덧을 저어주고나서 술독 내부 벽면에 튄 술덧을 정리해주지 않았었는데, 거기서 누룩뿌리곰팡이인지 털곰팡이인지 알 수 없는 곰팡이가 생겼다. 술독 내부 벽면 정리도 해야하니 술독을 원래 술독인 15L 술독으로 바꿨다. 아직 주발효가 끝나진 않아 타이밍이 좀 애매하긴한데, 그냥 뚜껑을 닫고 주발효를 종료하고 술독 통째로 얼음물에 담궈 냉각 시작했다. 암만 봐도 효모 증식에 실패한 것처럼 보인다.
이번 술은 엉망진창이지만, 실패하더라도 기록은 한다. 실패한 기록에서 배울 점을 찾을 수도 있으니까.
(좌)[그림.15] 술독 내부에 곰팡이가 번식한 모습, (우)[그림.16] 술덧 표면
2025.10.22.수.09:30 (+3일 13시간)
술독을 담궜던 얼음물의 온도는 10℃, 술덧 표면의 온도는 적외선 온도계로 측정해보니 16℃. 이만 냉각을 종료하고, 실온에서 후발효 시작한다.
실온에서 후발효 시작한다. 빛 차단을 위해 무릎 담요로 감싸준다. 술독을 놓는 위치 기준으로 지난 주 실온은 24℃ 쯤이었는데,이번 주 들어 날씨가 추워져서 실온이 22℃ 수준으로 내려왔다.
[그림.17] 후발효중인 술덧 옆 모습
2025.10.22.수.21:30 (+4일 1시간)
술독 옆면을 만져보니 실온 수준이다.
오늘 아침에 살펴봤을 때 보다 술덧 하단의 고두밥이 조금 더 삭아 가라앉았다.
그런데 너무 조용하다. 아무래도 효모 증식이 덜 된 것 같다는 확신이 든다. 효모를 좀 더 증식시켜야겠다는 생각이 들어 뚜껑을 다시 열고, 면포로 덮은 후 고무줄로 묶어줬다. 소리를 들어보니 조용하다. 기포 터지는 소리가 5초 동안 1~2번 정도 밖에 들리지 않는다.
[그림.18] 후발효중인 술덧 옆 모습
2025.10.23.목.09:30 (+4일 12시간)
기포 터지는 소리가 활발해졌다.
오늘은 출근 전 실내 공기 모니터를 위해 창문을 닫았다. 실내 공기 중 이산화탄소와 화학물질 농도를 보면 얼마나 술의 발효가 활발한지 추정할 수 있기 때문이다.
2025.10.23.목.22:30 (+5일 2시간)
집에 오니 술 냄새가 꽤 난다.
여전히 기포 터지는 소리가 활발하다.
활발한 기포 활동에 의해 술덧이 스스로 잘 섞여서 떠 있는 고두밥층이 사라졌다.
[그림.19] 후발효중인 술덧 옆 모습
실내 이산화탄소 농도가 18시경 정점을 찍은 후 내려오고 있다. 실내 화학물질 농도는 16시경 정점을 찍은 후 유지하고 있다. 즉, 하루 종일 활발하게 발효해서 오후 늦게 절정에 도달했고, 저녁 이후 그 기세가 꺾이고 있다는 뜻이다. 환기시키니 실내 공기는 빠르게 호전되고 있다.
적외선 온도계로 술덧의 표면 온도를 재보니 약 26℃로 솔독 옆의 온도계 보다 약 5℃ 높은 상태다. 보쌈하지 않은 상태라서 품온이 더 높게 치솟지는 못했을테다.
이제 효모가 충분히 증식된 것 같아 보여 술독 뚜껑을 닫았다.
(좌)[그림.20] 실내 이산화탄소 농도, (우)[그림.21] 실내 화학물질 농도
2025.10.27.월.00:00 (+1주 1일 4시간)
기포가 점점 빠지고 술덧의 높이가 낮아지고 있다.
상층부에 정체하고 있는 기포를 빼주기 위해 술독을 가끔 좌우로 흔들어주고 있다.
10월 19일 밤부터 추워져서 실내온도가 조금 떨어져술독 주변 실내온도는 대체로 20~22℃.
[그림.22] 후발효중인 술덧 옆 모습
2025.11.01.토.14:30 (+2주)
기포가 점점 빠지고 술덧의 높이가 낮아지고 있다. 기포가 잘 빠지도록 가끔 흔들어주고 있다.
후발효 막바지다. 1주 먼저 빚은 38번술보다 39번술의 발효가 더 빠르다. 역시 찹쌀술의 발효가 멥쌀술의 발효가 더 빠르다.
[그림.23] 후발효중인 술덧 옆 모습
2025.11.09.일.12:00 (+3주 21시간)
기포가 점점 빠지고 술덧의 높이가 낮아지고 있다. 기포가 잘 빠지도록 가끔 흔들어주고 있다.
너무 저온의 품온에서 발효시작했다. 이로 인해 병행복발효에서 선행되어야할 초반 당화가 너무 더뎠다. 당화가 더디니 고두밥이 건조해지고, 고두밥이 건조해지니 당화는 더 더뎌졌다. 중양주처럼 밑술에서 효모를 충분히 증식시킨 후 덧술할 때는 저온이라도 수분이 적당히 있다면 그나마 나은데, 이번처럼 단양주라면 처음부터 너무 저온의 품온으로 시작하는 방식은 적합하지 않아 보인다. 최소 하루 이상은 실온 또는 그 이상에서 어느 정도 당화를 진행 후 저온 발효를 하는 편이 나아 보인다. 한겨울에서 봄까지 고두밥으로만 삼양주를 빚는 삼오주의 경우에도 수분이 넉넉하고 고두밥은 뜨거울 때 바로 넣는 것이 바로 이와 같은 맥락일테다. 고두밥만으로 하는 삼오주에 대해서는 33번 술 일기의 '공정설계' 참고: https://dspman.tistory.com/291
