[3] 삼양주 @ 2022.12.02.금.🧐

나는 이제 술을 3번째 빚어보는 초보 가양주인이다.

제목 앞의 [3]이 이번 술이 3번째 술이라는 것을 기재하기 위한 번호이다.

(나의 글을 누군가 참고하는 경우에는 내가 매우 초보라는 점을 감안해서 보기 바란다.)

양주일지를 써두면 지난 번엔 어떻게 했었더라 하면서 기억에 의존하기 보다는 지난 번에 썼던 일지를 보면 도움이 된다.

그 과정에서 지난 번엔 이렇게 했을 때 저런 문제점이 있었으니 이번엔 그 문제점을 해결할 수 있는 방법은 무엇이 있을지 고민도 해보고 조언도 받아보고 문제점을 해결해가고자 한다.

나도 초보지만, 나보다 더 초보인 이제 입문하는 가양주인이 이 글을 보고 배울 것이 있거나, 나보다 더 술을 잘 빚는 선배들의 조언을 받을 수 있다면 좋을 것 같다는 생각에서 이 글을 쓴다.

주방문

• [12/02] 밑술(죽) = 멥쌀(1kg, 햅쌀/임금님표이천쌀/습식) + 물(6L, 스파클 생수) + 누룩(600g, 송학곡자/우리밀)
• [12/05] 덧술(고두밥) = 찹쌀(5kg, 햅쌀/진안연)
• [12/10] 덧술2(고두밥) = 찹쌀(5kg, 햅쌀/진안연) + 물(2L, 스파클 생수) + 누룩(400g, 송학곡자/우리밀)
• [1/3] 술 거름
• 재료 상세
• 멥쌀: 햅쌀, 임금님표 이천쌀, 방앗간에서 빻아온 습식 쌀가루
• 찹쌀: 햅쌀, 진안연
• 물: 스파클 생수
• 누룩: 송학곡자(우리밀)

작업일지

밑술 시작

2022.12.02.금.밤.

• 누룩은 쟁반에 펴서 배란다에서 미리 2주 법제해둠. (기온 낮고, 일조량 적고, 환기 안됨)
• 생쌀 기준 1kg (방앗간에서 빻아온 습식 쌀가루는 수분 포함 무게가 25% 증가하여 1.25kg)
• 방앗간에서 곱게 2번 빻아 냉동보관했던 쌀가루를 체쳐서 사용 (중간체가 없어 굵은체를 씀.)
• 고두밥용 찹쌀(5kg=약6L) 대비 물(6L), 누룩(360g=약600ml)로 밑술의 쌀가루를 제외하고 부피기준 대략 10:10:1로 시작
• 생수 6L를 들통에서 팔팔 끓인 후 2.5L는 따로 50도로 식혔고, 이 중 식힌 물 2L는 쌀가루와 함께 전동 거품기로 섞음.
• 나머지 끓는 물 3.5L 있는 스텐 들통에 불을 끄고 위의 쌀가루 푼 따뜻한 물을 넣은 후 뭉치지 않게 전동 거품기로 섞음.
• 들통에 가스렌지 불을 약불로 켜고 주걱으로 바닥을 긁어가며 온도를 서서히 높임.
• 이 와중에 약불과 중약불을 오가면서 끓이다가 타지는 않았지만 아주 조금 눌었음 (누룽지 향 한 스푼 첨가) → 죽 쑬 때 좀 더 편하게 쑤고 싶어서 나중에 15L 삼중바닥 곰솥을 사서 인덕션에서 쓸 예정. → 인덕션에서 초반에 주걱으로 좀 저어준 뒤 한 30분 동안 뚜껑 덮고 끓이면 되지 않을까 싶음.
• 15분 가량 끓여서 거품이 퐁퐁 올라올 정도로 끓임 → 원래는 조금 더 끓여야 할텐데 호화도를 조금 낮춰주면 어떨까 싶어 일찍 끝냄.
• 들통 채로 뚜껑 덮어 배란다에서 하루 밤 식힘

2022.12.03.토.점심.

• 배란다에서 냉각시킨 죽의 품온이 21.4도인 상태에서 누룩과 혼화시킨 후 다시 들통 채로 품온 온도계 셋팅하고, 면보 덮고, 뚜껑 덮어 실내에서 보쌈.
• 보쌈 후 온도 20.4도@14시

배란다에서 하루 밤 식힌 후 죽의 상태와 품온 (12/3 13:21)

2022.12.03.토.밤.

• 보쌈 후 12시간 지나서 보쌈 풀어 저어줌 (콩물처럼 묽어졌고, 호기성 발효를 위해 산소 공급을 위해 저어주니 기포가 올라옴)
• 덧술 후 12시간 지난 상태 (12/4 01:41), 저어주기 전
  

• 덧술 후 12시간 지난 상태 (12/4 01:43), 저어준 뒤 기포가 올라온 상태

2022.12.04.토.14시

• 품온 23.3도 상태에서 다시 보쌈.

2022.12.04.토.밤

• 12/4 오후까지도 발효가 너무 더뎌서 예정에 없던 누룩을 240g 더 추가하여 혼화 후 들통 대신 유리병(15L)으로 바꿈. (발효가 더뎌 누룩을 추가했으며, 누룩의 힘이 부족한 것은 법제 환경이 좋지 않았을 수도 있을 것 같음.)
• 누룩 추가 후 보쌈 없이도 밑술이 28도 찍음. 누룩 추가 후 온도가 상승세였기 때문에 보쌈했으면 30도 넘었을 듯.
• 이 때 까지의 실내온도는 대체로 23~25도 유지

덧술1 시작

2022.12.05.월.밤

• 원랜 12/4(일) 밤에 덧술하기 위해 12/3(토) 늦은 밤에 백세 후 침지했지만, 밑술의 발효가 더뎌 12/4(일) 저녁에 물 빼서 냉장함.
• 12/5(월) 밤에 고두밥 쪄서 면포 펼친 갈대발에 편 후 그 위에 면포 덮어 냉각 (실내 온도를 낮추기 위해 창문 열어둠)
• 밑술은 고두밥 찔 동안 배란다 문 열어놓고 냉각시킨 뒤 누룩 찌꺼기를 모두 샤주머니에 걸러냄.
• 고두밥은 찜솥에 물 3L 끓인 후 찜솥 3층에 젖은 시루보를 깔고 불린 찹쌀 5kg를 수북하게 쌓고 시루보로 감싸 겹겹이 덮은 후 뚜껑 덮어 중불로 15분 정도 쪄도 김이 나지 않아 강불로 바꾼 후 5분 지나 김이 나기 시작했고, 찹쌀 올린지 총25분 지나서 한김 나기 시작했고, 이후 15분 더 찐 후 (총 40분) 뚜껑 열어서 확인해보니 상층부 고두밥이 탱글탱글하니 잘 쪄졌길래 주걱으로 윗부분 절반 깊이 정도를 뒤집어봐도 잘 익었길래 냉수 500ml 정도를 뿌려준 뒤 10분 더 찌고나서 뚜껑 덮은채로 불 끄고 5분 더 뜸들인 후 갈대발 위에 젖은 면포 깔아둔 곳에 펼친 후 뒤에 뜨거운 물에 적신 면포를 덮어 수분 손실을 막아주면서 식힘. (식힌 고두밥 온도는 22도)
• 식힌 고두밥과 밑술을 혼화 후 입항 (품온 19도)
• 덧술1 입항 후 (12/5 23:54)

• 혼화할 동안 창문 활짝 열고 실내 온도를 16도까지 낮췄다가 입항 후 다시 실내온도를 24도까지 올린 후 22~25도 유지

2022.12.06.화.01시

• 덧술1 이후 고작 1시간 남짓 지났을 뿐인에도 술덧 내부에 이산화탄소가 많이 발생한 것을 확인할 수 있음.
• 효모가 생성한 이산화탄소가 배출되는 모습 (12/6 01:08)

2022.12.06.화.03시

• 입항 3시간 후 술 표면이 건조해 진 것을 발견하고 술 상부 30%를 섞은 후 면포 위에 비닐을 씌우고 뚜껑을 덮음.

2022.12.06.화.11시

• 술독 표면이 촉촉해졌고, 술독 상부가 입항 시 대비 1인치 가량 올라갔길래 비닐은 벗겨냄. (품온 26.2도, 실내온도 23.1도)
  → https://cafe.naver.com/homebrewing/20624

2022.12.06.화.17시

• 품온 28도, 실내온도 22.7도

2022.12.06.화.24시

• 품온 26.8도, 실내온도 22.8도, 술독 상부가 입항 시 대비 3cm 가량 올랐다가 다시 2cm 가량 내려감. 뚜껑 열어 내부 환기. 아래쪽 30% 정도에 앙금이 내려 앉음. 기포 터지는 소리가 잔잔하게 남.
• 석탄주라 적혀있으나, 이후 덧술2를 추가하여 주방문을 변경함. (12/7 00:07)

2022.12.07.수.22시

• 품온 24도, 실내온도 24도, 술독 열어 술 뒤섞어준 뒤 다시 면포 덮고 뚜껑 닫음.

2022.12.08.목

• 옆면에서 보면 작은 기포가 꽤 많이 계속 올라오고 있지만, 술 표면은 고두밥이 쌀튀밥으로 만든 강정처럼 촉촉하면서도 굳은 표면처럼 보여서 기포 터지는 모습은 보이지 않음.

덧술2 시작

• 원래는 석탄주인 이양주를 빚으려 했으나, 석탄주는 물이 쌀 대비 80%라 함. 그래서 고두밥 나누기 기법으로 삼양주로 덧술을 한 번 더 하기로 하고, 이 때 물의 양을 적게 넣어 쌀:물:누룩=10kg:8L:1kg로 맞춤.
• 덧술1은 거르지 않은 채 고두밥과 혼화함.
• 술통은 22L인데, 총 쌀 10kg와 물 8L가 들어가게 된다. 넘치지 않을지 살짝 염려되긴하지만, 이미 술은 상당히 묽은 상태라 기포로 인해 부풀어 오를 부분은 술 위에 뜬 고두밥 밖에 없어 보여서 진행하기로 함.

2022.12.10.토.05시

• 찹쌀 4kg를 백세 후 침지.

2022.12.10.토.저녁

• 고두밥 덧술 완료 → https://cafe.naver.com/homebrewing/20712
• 덧술2까지 완료. (12/10 22:24)

2022.12.12.월.22시

• (12/12 22:33)

2022.12.13.화.24시

• (12/13 23:58)

2022.12.14.수.밤

• 고두밥이 너무 떠 있어서 술독 열어 저어줌 → https://cafe.naver.com/homebrewing/20737

2022.12.17.토.오후

• (12/17 16:41)

2022.12.24.토.14시

• 고두밥이 모두 가라앉고 청주가 떴기에 술맛 점검해보니 많이 달지는 않고 적당히 달달하고 산미는 거의 없으며 알콜 향도 2주된 것 치곤 상당히 부드러우며 알콜 도수가 그리 낮은 것도 아닌 상태로 다양한 향은 없지만 맛은 나쁘지 않음.
• 면보 빼고 비닐 덮고 뚜껑 닫은 후 추운 보일러실에 넣어뒀고, 매주 1회 정도 맛 점검 하다가 설날 연휴 쯤에나 채주 예정.
• 보일러실의 온도는 영하까지는 아니더라도 단열되지 않은 채 외부 기온의 영향으로 상당히 추운 곳.
• (12/24 15:19)

• 나중에 알게 되었는데, 술 표면에 깨알보다 작은 부유물이 많은 것은 쌀을 불린 뒤 헹굴 때 대충 헹궈서 쌀눈이 제거되지 않아서 그런 것이란다. 쌀눈은 100% 제거될 수는 없지만, 잘 헹구면 이 쌀눈의 양이 줄어든단다. 그리고 이 쌀눈은 전분질 이외의 다른 성분도 많기 때문에 술 맛에도 영향을 끼칠 수 있을 것 같다.

2022.12.31.토.18시

• 술 맛을 점검해보니 단맛이 줄었고, 산미가 살짝 생겼지만 아직 약하고, 목넘김이 부드럽지만, 마시고 나서 뒤끝이 살짝 맵게 남는데 알콜 느낌과는 좀 다름.

2023.01.03.화.22시

• 술 맛을 점검해보니 지난 번 대비 맛이 조금 더 부드러워졌고 향은 별다른 진전이 없이 살짝 나는 둥 마는 둥 해서 그냥 채주해서 냉장 숙성하기로 함.

술 거르기

2023.01.03.화.22시

• 60메쉬 샤주머니로 한번만 걸렀으며, 원주 15.5kg 채주함.
• 지게미가 생각보다 많이 나와서 남은 지게미에 냉장고에 있던 새 생수병 따서 750mL 더해 거름망 조물조물해서 막걸리 1.2kg 채주함.
• 최종 남은 지게미 무게는 2.5kg (이 술에서 지게미 2.5kg면 많은 것인지 적은 것인지 모르겠음)
• 원주 4kg 넣은 김치통 3개를 냉장고에 넣었고, 남은 3.4kg 분량은 조만 간 마실 예정이라 페트병과 유리병에 나눠 넣음.
• 원래 막걸리는 채주할 생각이 없었기에 끓여서 식힌 생수를 미리 준비하지 않았었기에 막걸리는 빨리 먹어 치워야 함.
• 원주를 김치통에 담았기에 김치통 제외한 무게로 원주의 무게를 측정했으며, 1L 페트병에 1kg 담아보니 물 1L의 부피 차이는 크지 않을 수준으로 담겼음.
• 김치통에 있던 원주를 1L 페트평에 소분할 때 계량컵으로 1L 재서 담아보니 무게가 1,060g 나오는 것을 확인했기에 술덧을 거른 원주의 부피를 무게 기준으로 15.5kg를 15.5L로 기록했었으나, 1000mL/1060g의 비율을 반영하여 약14.6L로 수정함.
• 다음 번 술 거를 때 부터는 계량컵으로 계량한 1L 부피에 무게까지 기록해야겠음.

총평

2023.01.03.화.22시 (술 거른 날)

• 술독에 뜬 맑은 약주 노징 글래스에 코박고 향을 맡아보면 약하지만 은은하게 밝은 향, 달달한 향, 알콜향도 남. 맛은 첫 맛에 은은한 단맛과 신맛이 느껴지고 지난 주말에 느껴졌던 매운 맛은 더 줄었음. 한 국자를 홀짝홀짝 계속 마시다 보니 처음에 느끼지 못했던 누룩향도 느껴짐. 삼양주 치고 도수가 높은 편은 아닌 듯.
• 거른 원주 약주와는 살짝 다름. 대체로 첫 느낌부터 음미 후 넘긴 다음 뒷맛까지 모두 약주보다 거칠게 느껴지고 알콜도 약주보더 더 느껴지는 듯. 지난 번 까지는 50메쉬 샤주머니 썼었고, 이번엔 60메쉬 샤주머니 썼는데 입 속에서 느껴지는 입자가 작아진 것 처럼 느껴짐. 플라시보인지 진짜 그런지는 모르겠음. 잔을 흔들어 원주가 잔의 벽에 남긴 입자를 봤을 때는 예전 대비 별로 달라진 것 같지는 않아 보임.
• 거른 막걸리 물을 너무 많이 넣어서 물맛이 확 튐! 역시 술에는 물을 타면 안됨!!! --> 냉장고에 넣어놨다가 주말에나 마셔야겠음. 냉장고에 넣어둔 원주는 다음 술을 숙성하려면 다 마셔버려야 함. 다음 술은 이미 담궈 놨음!! (장기 숙성할 수 있는 냉장 공간이 절실함!)

2023.01.05.목

• 원주를 담은 김치통을 보니 맑은술이 3/4으로 층분리가 된 것이 보임 (색이 있는 반투명 플라스틱이라 술이 얼마나 맑은지는 알 수 없지만, 아직 맑지는 않고 옅어지기만 했을 듯)

2023.02.07.화 (냉장 숙성 5주 후)

• 이번 주말에 술을 쓰려고 미리 술병에 담아 안정화시키려고 소분함.
• 1달 숙성한 술을 소분하면서 맛을 봄. 청주는 아직 약간 단맛이 남아있음. 그런데, 뭔가 세지는 않지만 은은하게 좀 비린듯한(좋다는 느낌 보다는 좀 거슬리면서 가볍게 치고 올라오는) 느낌의 맛과 향이 남. 알콜도수는 삼양주 치고는 좀 약한 것처럼 느껴짐. (13~15도 정도?) 김치통 뚜껑 닫고 흔들어서 다시 앙금을 잘 섞어 원주를 1L 페트병에 3병 담아 밀봉함. 나머지는 500~600mL정도 될 것 같아 보이는데 다른 병에 담아서 마실 예정. 원주 맛을 보니 막걸리에 요구르트를 조금 탄 듯한 맛과 향이 남. 하지만, 청주에서 느꼈던 뭔가 좀 아리송한 비릿듯한 느낌의 맛과 향이 섞여 있지만, 청주보다는 좀 약해졌음. 마시기에 나쁘진 않은데, 그렇다고해서 좋은 맛과 향이라 하지는 못할 것 같음. 이번 술은 청주 보다 원주가 조금 더 나은 듯. 나한테는 그리 맘에 들지 않는 술인데, 이 술을 나눠준 지인들은 하나같이 다들 너무 맛있단다. 그 중 딱 한명만 맛이 쓰다고 했다. (시판 막걸리에 비해 알콜도수가 2배 이상이라 쓰다 했는지도 모르겠다.)

2023.02.14.화

• 다 먹음.

메모

• 이번 술에서 비린듯한 맛과 향이 생겼는데, 왜 이런 비린 맛과 향이 생기는지 그 원인이 궁금하다.

2023.08.10.목

• 14번째 술을 준비하면서 미리 구매해 둔 찹쌀이 3번째 술에서 사용했던 진안연찹쌀이다. 구매한 쌀알을 살펴보니 쌀겨가 살짝 덜 도정되어 살짝 노르스름하고, 쌀눈도 일부 남아 있다. 아래 사진은 진안연찹쌀인데, 흰색이라기보다 아이보리색 또는 그보다 조금 더 노르스름한 연한 연한 베이지색에 가깝고, 쌀눈도 일부 남아닜는 것을 확인할 수 있다.

• 13번째 술을 빚을 때 쓰고 남은 찹쌀(햅쌀/양양농협/송이마을/혼합품종)과 비교해보니 차이가 난다.
• 아래는 두가지 쌀을 씻지 않은 채 그대로 물에 불려두고 이틀 지났을 때의 모습니다. 첫 사진이 진안연찹쌀이고 두번째 사진이 다른 찹쌀이다. 진안연찹쌀을 불려둔 쪽이 수면에 뜬 유분이 훨씬 많다.

• 사흘 지나니 쉰내가 강해졌고, 유분이 많은 진안연찹쌀을 담궈둔 물의 색이 왼쪽처럼 누렇게 변했다.

• 이처럼 도정이 덜 된 쌀 또는 찹쌀을 썼을 때 쌀눈과 쌀겨에 포함된 성분들이 발효되면서 이취가 나는 것이 아닐까 싶다.
• 앞으로는 쌀이나 찹쌀을 살 땐 육안으로 도정 상태를 확인해서 10분도 이상으로 쌀겨와 쌀눈이 완전히 제거된 것으로 사야겠다.