[8] 이양주 @ 2023.02.20.월.🥳 - 향훈주

나는 이제 술을 8번째 빚어보는 초보 가양주인이다.

제목 앞의 [8]이 이번 술이 8번째 술이라는 것을 기재하기 위한 번호이다.

(나의 글을 누군가 참고하는 경우에는 내가 매우 초보라는 점을 감안해서 보기 바란다.)

양주일지를 써두면 지난 번엔 어떻게 했었더라 하면서 기억에 의존하기 보다는 지난 번에 썼던 일지를 보면 도움이 된다.

그 과정에서 지난 번엔 이렇게 했을 때 저런 문제점이 있었으니 이번엔 그 문제점을 해결할 수 있는 방법은 무엇이 있을지 고민도 해보고 조언도 받아보고 문제점을 해결해가고자 한다.

나도 초보지만, 나보다 더 초보인 이제 입문하는 가양주인이 이 글을 보고 배울 것이 있거나, 나보다 더 술을 잘 빚는 선배들의 조언을 받을 수 있다면 좋을 것 같다는 생각에서 이 글을 쓴다.

주방문

• [2/22] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀 1.6kg(2되) + 물 7L(10사발) + 누룩 900g(1되5홉)
• [2/26] 덧술(고두밥) = 찹쌀 8kg(1말)
• [5/18] 술 거름.
• 재료 상세 → 멥쌀: 지인의 처가에서 농사지어 올려보낸 쌀(품종모름) → 찹쌀: 햅쌀(코스트코 미이랑/혼합품종) → 물: 스파클 생수 → 누룩: 진주곡자(우리밀=조경밀)
• 위 주방문 출처: (향훈주, 무명님@술만사) ← 이후 무명님이 글을 삭제함
  https://cafe.naver.com/homebrewing/21596
  

작업일지

• 7번째 술을 토대로 하되, 일부 공정은 변경하여 재도전함.
  • 죽을 끓일 곰솥의 무게는 뚜껑 포함 3,438g.
  • 밑술용 통쌀죽 쑬 때 물을 추가하지 않음.
  • 죽은 처음부터 끝까지 센불에서 끓이면서 주걱으로는 천천히 바닥을 긁어주면서 밥알의 형체가 남지 않을 정도로 30분 이상 푹 끓여줌.
  • 다 끓인 죽은 수분감이 눈에 띄게 적은 상태여야 함. → 통쌀죽을 다 끓인 뒤 물이 얼마나 증발했는지 무게를 재고 싶은데 주방 저울은 10kg 용량이라 물이 2L 이상 증발해야 측정 가능하고, 체중계는 측정 단위가 100g이라 오차 범위가 너무 큼.
  • 고두밥 일정은 고정이고, 밑술 일정을 하루 당겨서 밑술 냉각 시간을 하루에서 이틀로 늘림.

밑술 시작

2023.02.20.월.24시

• 모레 밤에 쓸 누룩을 배란다에 창문 닫은 채로 알루미늄 쟁반에 펴서 법제 시켜둠.

2023.02.21.화.02시

• 오늘 밤 통쌀죽을 쑤기 위한 멥쌀 1.6kg을 씻어 불려둠.

2023.02.21.화.09시

• 쌀을 헹궈줌.

2023.02.21.화.23시

• 쌀을 헹궈 채반에 받쳐 물을 빼줌.
• 생수 7L를 곰솥에 넣고 끓인다. (딱 31분만에 물이 팔팔 끓음)
• 화구는 인덕션, 솥은 3중바닥 스텐 곰솥. (바닥이 얇은 소재는 화구의 열이 내부에 급격하게 전달되므로 죽이 탈 가능성이 높다.)

2023.02.21.화.23:33

• 물이 팔팔 끓으면 면장갑 끼고 고무장갑을 덧 끼고 쌀의 절반을 넣고나서 주걱으로 천천히 바닥을 긁어가며 저어준다.
• 이 때 불은 통쌀죽을 완성할 때 까지 계속 강불로만 진행한다. 이번에는 통쌀죽의 텍스쳐를 봐 가면서 물을 추가하지 않아도 될 것 같은 정도의 묽은 범벅 정도의 점도가 나올 때 까지 물을 추가하지 않고 죽을 쑬 예정.
• 불린 쌀의 절반을 넣고 끓이기 시작한 뒤 4분 뒤 끓음 (2/21.화.23:37, 죽 끓이기 시작한지 4분 지남)

• 남은 절반의 불린 쌀을 넣은 뒤 냄비 속의 통쌀죽의 높이는 9L에 살짝 못미침. (2/21.화.23:38, 죽 끓이기 시작한지 5분 지남)

• 죽이 다시 끓기 시작함 (2/21.화.23:42, 죽 끓이기 시작한지 9분 지남)

• 죽의 호화도 중간 점검 (2/21.화.23:49, 죽 끓이기 시작한지 12분 지남)

• 죽의 호화도 중간 점검. 솥의 가장자리 부분에 있는 수분의 점성이 점점 높아짐. 이 때 쯤 부터는 죽이 마그마처럼 끓으면서 30cm 이상 높이 튀어 냄비 밖으로까지 튈 때도 있음. 데이지 않도록 주의 깊게 저어줌. (2/21.화.23:54, 죽 끓이기 시작한지 17분 지남)

• 죽의 호화도 중간 점검. 이제 슬슬 마무리할 시간이 되어 감. (2/21.화.23:59, 죽 끓이기 시작한지 26분 지남)

• 죽의 호화도 최종 점검. 이 정도면 될 것 같음. 맛을 봐도 다 익었음. 다 끓인 죽의 높이는 8L를 조금 넘음. (2/22.수.00:04, 죽 끓이기 시작한지 31분 지남)

• 다 끓인 통쌀죽의 점성 (불 끈 상태)

 

• 면장갑끼고 고무장갑을 덧끼고 주걱으로 저어주는데도 손이 뜨거워서 중간 중간 고무장갑 낀 손을 찬물에 식혀야 했다. 주걱을 좀 더 긴 것으로 장만해야할 이유가 생겼다.
• 통쌀죽을 내일 아침까지는 실내(현재 온도 23.9도)에서 뜸들이면서 천천히 식힘.

2023.02.22.수.09시

• 통쌀죽을 더 낮은 온도로 냉각시키기 위해 곰솥 채로 배란다에 내 놓음. 곰솥을 만져보니 아직도 뜨끈뜨끈함. 기상청 일기 예보 기준으로는 아침 9시 예상 기온은 -1도. 미세먼지 예보가 나쁨이라 창문은 열지 않음.

2023.02.22.수.22시

• 통쌀죽이 충분히 냉각되었는지 솥을 만져보니 차갑게 냉각되었고, 품온을 재보니 13.1도.
• 통쌀죽이 담긴 곰솥을 뒤집어 곰솥에 통쌀죽을 부어보니 덩어리 째로 툭 떨어짐. 곰솥 바닥에 눌어 붙지도 않고 잘 끓여졌음.
• 곰솥을 뒤집어 털어 통쌀죽을 양푼에 부어보니 덩어리 째로 툭 떨어짐. (2/22.수.22:17)

• 끓는 물에 불린 찹쌀을 넣고 31분간 강불로 스텐 곰솥에 팔팔 끓였음에도 바닥에 눌어 붙은 쌀은 전혀 없음. 두꺼운 삼중바닥 솥의 위력임. 코팅된 솥이면 더 쉬웠을 것이고, 얇은 스텐 소재 또는 알루미늄 소재였다면 눌어 붙었을 것임.
• 통쌀죽이 덩어리 째 툭 떨어진 후에 곰솥의 바닥을 봤을 때 상황. (2/22.수.22:17)

• 냉각시킨 통쌀죽에 법제한 누룩을 넣음.
• 통쌀죽 + 누룩 (2/22.수.22:23)

• 양푼에서 40분간 열심히 치댄 후의 밑술. 기포가 이제 겨우 찔금 올라오기 시작했고, 치대기 전에 비해 많이 묽어짐. 술독에 넣기 전에 품온을 재는 것을 깜빡했었는데, 손으로 느꼈던 밑술의 품온은 20도 미만이었음. 대체로 내가 여태 치댔던 밑술들은 20~30분 정도면 지금보다 더 기포가 올라오는데, 이번엔 꽤 느려서 40분간 치댔다. 직전의 향훈주도 그랬었는데, 예전에는 송학곡자였지만 최근 2번의 술은 진주곡자인 것에 차이가 있다. 또한, 나는 여태 주로 범벅으로 밑술을 해왔지만 최근 2번은 밑술이 통쌀죽이다.
• 열심히 치댄 밑술. (2/22.수.23:07)

• 밑술을 15L 술독에 넣고 뚜껑은 꽉 닫지만, 발효 가스가 빠질 수 있도록 뚜껑 위의 보조 뚜껑만 살짝 열어둠.
• 설겆이 마무리 다 한 뒤 밑술을 담은 술독의 사진을 찍음. (2/22.수.23:37)

• 술독에 보쌈해서 24시간 주발효 예정. (이후 저어주지 않음)

2023.02.23.목.24시 (밑술 + 1일 1시간)

• 밑술의 주발효를 25시간 진행했고, 보쌈 속에 손을 넣어 술독 엉덩이를 만져보니 아직 미지근하지도 않아서 대략 25도 내외로 밖에 느껴지지 않으니 주발효를 더 시켜보기로 한다.

2023.02.24.금.09시 (밑술 + 1일 10시간)

• 밑술의 주발효를 34시간 진행했고, 보쌈 속에 손을 넣어 술독 엉덩이를 만져보니 그냥 실온(22.9도) 수준으로 밖에 느껴지지 않아 좀 더 주발효를 더 시켜보기로 한다. 보쌈을 열어서 술의 상태를 확인해볼까 하다가 좀 더 참아보기로 한다.

2023.02.24.금.23시 (밑술 + 2일)

• 보쌈 속에 손 넣어서 품온을 점검해보니 온도 변화는 없는 듯.
• 이틀만에 보쌈을 열어 술의 상태를 보니 술의 표면이 말라 윗막지가 생겼고, 흰곰팡이도 피었다. 앞으로는 중간 점검할 때 보쌈을 열어 직접 눈으로 확인해야겠다.
• 술독을 흔들어 마른 술을 섞어준다. 술독을 흔들어보니 점도는 매우 묽어진 상태다.
• 세탁실에서 냉각시킨다. (덧술할 때 까지 건드리지 않고 방치)

덧술 시작

2023.02.25.토.24시 (밑술 + 3일 1시간)

• 밑술을 확인해보니 밑술에서 기포가 조금씩 올라오고 있다.
• 내일 오후에 고두밥할 찹쌀 8kg를 씻어 불려둔다.

2023.02.26.일.오후

• 덧술용 고두밥을 두번에 나눠 찐다. (찜기 용량 부족)
• 고두밥 찔 땐 구멍을 여러군데 깊게 내준다. 위 사진은 쌀을 약3.5kg 담은 모습. (2/26.일.14:35)

• 첫번째 고두밥의 윗면 상태 (2/26.일.15:30)

• 첫번째 고두밥의 바닥면 상태 (2/26.일.15:30)

• 첫번째 고두밥의 바닥면 상태 확대 (2/26.일.15:31)

• 두번째 고두밥의 윗면 상태. 두번재 고두밥은 약 4.5kg (2/26.일.17:01)

• 두번째 고두밥의 바닥면 상태 (2/26.일.17:02)

• 상세한 고두밥 공정 설명
  1. 첫번째 고두밥은 제가 사용하는 화구와 찜기 기준으로 최대 용량인 5kg 보다 좀 작은 3.5kg 수준입니다.
  2. 찜솥에 물 3.5L를 넣고 찜기는 올리지 않은 채 뚜껑 덮어 강불로 물을 팔팔 끓입니다. (약 10분 소요)
  3. 물을 끓일 동안 찜기 2개중 하나에만 시루보를 수도물에 적신 뒤 최대한 꽉 짜고나서 탈탈 털어 최대한 수분을 제거해서 깔아줍니다.
  4. 시루보 위에 불려서 물 뺀 쌀을 고루 펴되 가운데가 살짝 오목하도록 펴주고나서 가운데를 비롯해서 총 7군데에 손가락을 찔러넣어 구멍을 깊게 내줍니다. 이 때 쌀을 살살 옆으로 밀어 펴주기만 하지 누르지 않습니다.
  5. 시루보 위에 쌀을 담고 나서 찜기 옆에 남은 시루보를 쌀 위에 켜켜이 덮어줘서 쌀을 통해 올라온 증기가 바로 빠져나가지 못하게 시루보로 가둬줍니다. 이 과정을 제대로 해주지 않으면 고루 쪄지지 않기 때문에 시루보를 일부러 넉넉한 크기로 쓰는 것이고, 만약 시루보가 작아서 고루 덮지 못하면 쌀 위에 다른 시루보를 여러겹으로 접어 골고루 덮어줍니다.
  6. 물이 팔팔 끓으면 찜기 아래층은 빈칸으로 두되, 가운데에는 물이 팔팔 끓어올라 위의 시루보를 적시는 것을 막기 위해 실리콘 재질의 수세미를 놓아둡니다. 이 때 덮는 물건은 뭐든 상관지만, 이 과정은 각자 사용하는 찜기의 구조와 화구의 특성에 따라 맞춰야 하는 중요한 공정입니다. 제 경우에는 찜통의 물이 들어가는 부분의 깊이가 낮은 상태에서 물이 끓으면서 샘물 솟구치듯이 끓어올라 시루보를 적시는 구조였기 때문에 이 방식으로 해결했습니다.
  7. 고두밥 최대 용량 5kg 대비 좀 작은 3.5kg 수준이라 물 끓고 나서 쌀 올리고, 증기가 새는 곳이 없는지 육안으로 모든 방향을 다 확인함.
  8. 이후 20분 알람 맞춰둔 뒤 알람 울리면 밥 냄새나는 한 김 나기 시작함. (한김 나려면 밥의 양이 작을 때는 15분 정도, 5kg 정도면 20분 정도 걸림)
  9. 한 김 나는 것 확인하면 다시 20분 알람 맞춰두고 간 강불로 계속 찜. (밥의 양에 따라 15~25분 사이에서 조절함)
  10. 총 40분 찐 뒤 뚜껑 열어 고두밥이 다 쪄졌는지 일일이 주걱으로 바닥까지 골고루 뒤집어가며 뒤적여주면서 직접 눈으로 확인함.
  11. 고두밥 뒤집을 때 밥이 떡지지 않도록 누르지 말아야 하며, 고두밥 사이에 공간이 적당히 생기도록 해서 수증기가 고루 잘 돌도록 함.
  12. 고두밥 뒤집으면서 군데 군데 밥알 주워먹어보고 다 쪄졌는지 판단 필요.
  13. 뚜껑열어 고두밥을 뒤집어주면서 솥 내부에 뜨거운 김이 빠졌으니 뚜껑 덮고 5분 더 찜. (이 때 밥의 양에 따라 5~10분 사이에서 조절하며, 위의 판단에서 덜 익었다 판단되면 그 시간보다 5~10분 더 줌.)
  14. 계속 강불로 총 45분 찌고 나서 불끈 뒤 찜기를 화구에서 내려놓은 채로 그대로 10분간 뜸 들임. (정확한 시간은 고두밥 찌는 도중 고두밥 뒤집는 시간까지 추가해야함.)
  15. 뜸 들인 뒤에 찜기만 덜어내서 뚜껑 덮은 채로 옆에 잠시 내려놓음.
  16. 찜기 2단(아래 찜솥까지 포함하면 총3단) 중 고두밥은 위층에서만 찌므로 찜기 채로 내려놓으면 시루보 아래 칸은 빈 공간이 되어 찜기 아랫면이 물체에 접촉하지 않은 상태가 됨.
  17. 찜통에 남은 뜨거운 물에 면보를 적셔 적당히 짜서 수분이 충분한 채로 미리 빨래 건조대 위에 펴 놓은 갈대발 위에 폄.
  18. 찜기에서 시루보 째로 고두밥을 들어내서 식힐 면보 위에 고루 펴고,
  19. 그 위에 다시 뜨거운 물에 적신 면보를 펴서 덮어두고 자연 냉각 시킴.
  • 두번째 고두밥은 첫번째 고두밥 보다 좀 더 많은 4.5kg 수준이라 5분 더 찌는 것 외에 나머지 과정은 동일합니다.
  • 제가 사용하는 화구와 찜기 기준으로 최대 용량인 5kg 일 때 찹쌀 기준으로 50~55분 정도 찌고 10분 뜸 들입니다. 단, 고두밥의 양이 작을 때는 찌는 시간도 조금 줄이고 뜸 들이는 시간도 조금 줄입니다.
  • 이 삼베보로 고두밥을 쪄 본 것은 여태 총 5회 정도 됩니다. 삼베 시루보에서 밥을 덩어리 째 부어 내도 삼베보에 붙어 있는 밥알은 최대 10알도 안됩니다. (서너번 정도는 일일이 살펴봐도 그렇길래 이젠 아예 살펴보지도 않습니다.) 삼베 시루보를 물에 적신 뒤 적당히 짜서 썼을 때는 밑면의 밥알이 팅팅 불었지만, 그 이후 삼베 시루보를 꼭 짜서 탈탈 털어서 썼을 때는 밑면의 고두밥도 깔끔하게 잘 나왔습니다.

2023.02.26.일.18시

• 밑술 거름 (품온 12도)
• 술의 윗면은 윗막지가 생긴 상태인데, 옆면을 보면 윗막지 아래에는 빈 공간도 있다.
• 상한 것이 아닐까 싶기도 해서 냄새를 맡아보니 나쁘지 않다.
• 이 윗막지가 앞으로 어떤 영향을 미칠지는 알 수 없지만, 일단 술독을 오뚝이처럼 빙빙 돌려가며 흔들어 섞어준 뒤 밑술 맛을 봤을 때 약간의 단맛, 기분 좋은 신맛과 함께 약간의 알콜도 느껴져서 맛도 나쁘지 않다.
• 밑술의 윗면이 마른 모습 (2/26.일.17:16)

• 밑술의 옆면 모습. 윗막지 아래에 빈 공간이 생김. 알콜 발효 산물인 이산화탄소가 말라버린 윗막지를 뚫고 나오지 못해서 생긴 해프닝으로 추정됨.(2/26.일.17:15)

2023.02.26.일.19시

• 식힌 고두밥과 거른 밑술을 잘 치대어 22L 술독에 넣고 뚜껑을 꽉 닫아 (가스 빠질 정도만 살짝 열어둠) 보쌈해서 주발효를 진행한다.식힌 고두밥을 밑술과 치대기 전 (2/26.일.18:28)

• 잘 치댄 술을 22L 술독에 넣은 직후의 사진인데, 이번 술도 손잡이에 고두밥이 올라 앉을 것 같음.(2/26.일.19:14)

2023.02.27.월.이후

• 보쌈 속 술독의 품온을 매일 두세번 점검하여 냉각 시점을 잡는다.
• 냉각 시점이 되면 뚜껑 닫은 그대로 냉각시킨다.
• 냉각 후에는 다시 실내로 들여와서 보쌈해서 후발효를 진행한다. (보쌈은 술독이 외부 기온의 변화에 둔감하도록 배려하기 위함이다)
• 지난 1주 동안의 실내 온도 변화 그래프

2023.02.27.월.24시 (입항 + 1일 5시간)

• 보쌈 속에 손 넣어 품온 확인해보니 아직 30도에 살짝 못 미치게 느껴짐.
• 술덧 상부 표면이 마르지 않았나 확인해보려고 보쌈 열어 확인해보니 술이 4cm 정도 끓어 올랐다가 1.5cm 정도 내려오고 있는 상태.
• 술독 내부에 결로가 생긴 상태라서 마를 염려가 없는 상태였음.

2023.02.28.화.03시 (입항 + 1일 8시간)

• 보쌈 속에 손 넣어 품온 확인해보니 아직 30도에 살짝 못 미치게 느껴짐.
• 술덧 상부 표면이 마르지 않았나 확인해보려고 보쌈 열어 확인해보니 술이 4cm 정도 끓어 올랐다가 2.5cm 정도 내려오고 있는 상태.
• 술독 내부에 결로가 생겨 습도가 높아보이니 술덧 표면이 건조될 염려는 하지 않아도 될 듯.(2/28.화.03:00)

2023.02.28.화.09시 (입항 + 1일 14시간)

• 보쌈 속에 손 넣어서 품온 확인해보니 30도를 갓 넘은 것 처럼 느껴짐.
• 보쌈 열어 확인해보니 술덧은 원래 입항시켰던 높이보다 살짝 높은 수준까지 내려왔음.
• 술덧 표면은 아직 건조해지지 않았지만, 술독 내부 벽면의 결로 상태는 처음 술이 끓을 때 결로가 생겼을 때에 비하면 점점 건조해지는 것으로 보임. 하지만, 뚜껑을 거의 꽉 닫아둔 상태라 내부 습도가 느리게 내려가는 것으로 보임.

2023.03.01.수.15시 (입항 + 2일 20시간)

• 보쌈 속에 손 넣어서 품온 확인해보니 30도 아래로 내려온 것으로 느껴짐.
• 술덧의 높이는 아직도 입항 당시의 화살표 높이보다 높음.

2023.03.02.목.01시 (입항 + 3일 6시간)

• 보쌈 속에 손 넣어서 품온 확인해보니 20도 중후반으로 느껴짐.
• 술덧 표면이 건조해져서 윗막지가 된 것 같아 보여 고루 저어주고 냉각시켜주기로 함.
• 소독한 손을 바닥까지 넣어 위아래로 고루 저어준 뒤 술덧을 살살 저어주니 원래 기대했던 술덧의 높이인 포스트잇의 화살표 표시 아래 1~1.5cm 정도가 되었음.
• 특이 사항은 술덧의 온도가 윗막지는 시원하고 바닥은 미지근(20도 후반쯤)했음.
• 보일러실에서 냉각시작.

2023.03.02.목.24시 (예정, 입항 + 4일 5시간)

• 냉각 종료하고 품온 측정
• 윗막지가 생기지 않도록 술독 뚜껑을 열지 않은 채 흔들어 준 뒤 보쌈해서 후발효 시작

2023.03.08.수.23시 (덧술 + 1주 3일 3시간)

• 술덧 표면이 좀 건조해지고, 누룩색으로 짙은 무언가가 술덧 표면의 가운데에 얼룩져 있어 보여 윗막지가 생기지 않도록 술독을 뚜껑 열지 않은 채 흔들어 섞어줌. (이로 인해 청주는 더 느리게 뜰 수 있음)
• 아직은 층분리 조짐이 없음. (멥쌀 고두밥이기 때문에 찹쌀과 같은 중간층 분리는 일어나지 않을 것으로 예상)

2023.03.12.일.23시 (덧술 + 2주)

• 일주일 먼저 빚은 8번째 술의 진행상태와 별다른 차이가 없음. (둘 다 진행이 매우 느림)
• 아직 청주는 뜨지 않았음.
• 술덧 표면에 누룩색의 미확인 물체가 계속 신경 쓰여 그냥 뚜껑 열어 소독한 국자로 꺼내서 버림. 버리기 전에 다시 봐도 곰팡이는 아닌 것 같음. 뚜껑 연 김에 술맛을 봤는데, 단맛과 신맛이 조금씩 있고 알콜 생성은 아직 덜 된 것 같아 보임. 이 술은 초반부터 발효 진행이 좀 느렸었는데, 효모 증식이 덜 된 것인가 싶어 술을 아래위로 섞어준 뒤 다시 뚜껑 덮어 후발효 진행. (이로 인해 청주는 더 느리게 뜰 수 있음)

2023.03.14.화.23시 (덧술 + 2주 2일)

• 찹쌀로 빚은 술에서의 특징처럼 중간 층에서 고두밥의 밀도가 적은 층이 생기려 함.
• 표면에 정체 모를 누룩색의 미확인 물체가 또 조금 생겨서 확인해보니 아무래도 곰팡이 같다.
• 고두밥 덧술 후 2주가 지났음에도 술맛을 보니 아직 알콜 생성도 느리고, 신맛도 줄었다. 술이 안정적으로 발효할 수 있는 환경 조성이 아직 조성되지 않아서 계속 곰팡이가 피는 것으로 추정해 볼 수 있을 것 같다.
• 아무래도 효모 증식이 덜 된 것이 원인일까 싶어 곰팡이로 추정되는 물체를 소독한 주걱으로 건져내고 다시 한 번 위 아래로 저어줬다.
• 냄새도 약간 퀘퀘한듯한 냄새가 옅게 난다.표면에 누룩색으로 생긴 미확인 물체. (3/14.화.11:24)
  --> 나중에 낸 결론은 이 미확인 물체는 누룩곰팡이 중에서도 황국균으로 추정했음.

• 소독한 국자로 떠 내서 확인해보니 아무래도 곰팡이 같다. 사진의 오른편 아래쪽을 보면 얼룩덜룩 작은 조각들로 쪼개졌는데, 이게 자세히 보면 표면에 먼지처럼 떠 있는 것으로 봐서 포자일 수도 있어 보인다. (3/14.화.11:28)

2023.03.20.월.23시 (덧술 + 4주 1일)

• 맑은 술이 표면에 보이기 시작함.
• 거품 올라오는 속도는 매우 느림.
• 8번째 술과 7번째 술의 주방문은 같지만, 7번째 술의 경우 곰팡이로 추정되는 물체를 걷어내느라 술의 양이 좀 줄었음.왼쪽 술이 8번째 술, 오른쪽 술이 7번째 술. (3/20.월.22:40)

2023.03.25.토.11시 (덧술 + 3주 5일 16시간)

• 어제 술독의 옆구리를 양손으로 마주 잡고 눌러줘서 기포를 좀 빼줬더니 청주 높이가 살짝 더 내려왔다.
  아래 사진에서 왼쪽 술독.좌=8번째 술, 중=7번째 술, 우=6번째 술 (3/25.토.11:04)

2023.04.10.월.23시 (덧술 + 6주 3일 23시간)

• 청주 높이가 배 이상 내려와서 간만에 사진 업데이트.
• 이번 달 내에 걸러서 냉장고에 넣을 예정.
  → 냉장고 자리가 나지 않아 7번째 술만 걸렀고, 8번째 술은 못 걸렀음좌=8번째 술, 중=7번째 술, 우=6번째 술 (4/10.월.23:31)

2023.05.17.수.01시 (덧술 + 10주 5일)

• 술 거를 때 쓰려고 해외 주문한 큰 국자가 오늘 택배 배송 예정
• 이번 주에 거를 예정(5/17.수.01:30)

술 거르기

2023.05.15.월

• 아직 술맛 점검도 해보지 않았지만, 이제 슬슬 술을 거를 때가 된 것 같다. 이번 주엔 냉장고에 자리 만들어서 술을 걸러야할 것 같다.

2023.05.18.목.01시

• 맛 중간 점검을 해보지도 않은 채 그냥 바로 걸렀음. 50메쉬 거름망으로 거른 뒤 150 메쉬 거름망으로 한 번 더 거름. —> 4L 김치통 * 2통 —> 1L 페트병 * 5병 —> 200mL 컵 * 1컵 원주로 총 13.2L 나왔음.
• 거르고 나서 맛을 보니 (예상했던 수준으로) 7번째 술 보다 더 달달하고, (의외로) 7번째 술 보다 덜 시다. 오늘 거르지 말고 술맛 점검 해보다가 나중에 걸러도 됐을 것 같다. 7번째 술 보다 더 달고 덜 신 것은 10% 정도 물이 적은 것도 영향이 있었을 것이다. 술 자체는 부드럽게 잘 나왔지만, 알콜 도수는 낮다. 물을 20%정도 타서 마시면 도수 높은 술에 약한 사람들은 오히려 더 좋아할 것 같다. 하지만, 내 입맛에는 7번째 술이 더 낫다. 7번째 술의 만족도를 10점으로 잡는다면 8번째 술은 8점 정도 될 것 같다. (상대 비교) 물을 10~20% 정도 추가해서 냉장 숙성시킨 뒤 마셔봐야겠다. 그리고, 앞으로는 찹쌀 고두밥일 때 쌀:물의 비율을 10:8 또는 10:9 정도로 타겟을 잡아봐야겠다.
• 주발효 끝나고 후발효가 어느 정도 잦아들 때 후수를 했어야 했는데, 하지 않아 살짝 감패의 기운이 느껴짐.
• 술 거른 뒤 뒷처리 다 하고 나서 찍은 사진. (5/18.목.02:07)

총평

• 7번째 술에 비해 너무 달다. 감패 쪽에 한 발 담근 것 같다. 7번째 술은 통쌀죽을 쑨 후에 증발된 물의 양을 맞춘답시고 750mL의 물을 더 부어준 것이 감패까지 가지 않았던 원인으로 추정된다. 원래 주방문에 후수를 하라고 되어 있었으나, 후수의 타이밍을 몰랐고 나중에야 찾아본 바로는 발효가 거의 끝나갈 무렵에 후수하라고 되어 있다. 발효가 거의 끝나갈 무렵이라 하고 고두밥 밑술 후 당화를 촉진시키기 위해 온기가 있는 곳에서 7일 후라고 하는데, 박록담 선생님께서 항상 강조하시는 주발효 뒤의 냉각 공정도 그 기간에 포함인 것인지 궁금하다.

메모

• 밑술의 발효 속도
  • 7번째 술과 8번째 술은 공통적으로 밑술이 느리게 끓었다.
  • 이번 술의 밑술은 통쌀죽으로 가공했고, 호화도가 높고 수분이 많은 죽은 그 동안 주로 사용했던 범벅에 비해 더 빨리 발효되어야 정상임에도 느렸다. 밑술의 주발효를 진행할 땐 혐기성 환경을 만들어주고, 밑술의 주발효가 끝난 뒤 냉각시킬 땐 호기성 환경을 조성해서 효모를 늘리고, 이후 덧술의 주발효와 후발효 때는 계속 혐기성 환경에서 발효를 진행해야하는걸까? 효모의 개체 수를 많이 증식시키려면 호기성 환경이 중요하고, 효모가 알콜을 빨리 만들게 하려면 혐기성 환경이 필요하다. 효모가 알콜을 빨리 만들어져야 안정적인 발효 환경을 만들 수 있다. 결국 닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐의 딜레마다. 밑술을 고루 오래 치대서 밑술에 산소 공급을 충분히 해주면 주발효 시킬 동안에는 더 이상 산소를 공급하지 않아도 되는 것일까? 아직 깨우침의 길은 멀다.
  • 1~6번째 술과 7~8번째  술에서 밑술의 차이는 크게 3가지다.
  1. 전자의 쌀은 햅쌀, 후자는 묵은쌀.
  2. 전자의 누룩은 송학곡자, 후자는 진주곡자.
  3. 전자의 주발효 환경은 호기성 환경을 만들어줬고, 후자는 가스만 겨우 빠질 정도로 거의 밀폐한 혐기성 환경을 만들어줌. → 그런데, 가만 생각해보면 밀폐용기가 나오기 이전엔 완전 밀폐 가능한 혐기성 환경은 불가능했을테다.
• 후수를 하지 않았다.
  • 향훈주 주방문을 알려주신 무명님도 후수를 언급했었는데, 나는 후수를 하지 않았다. 후수에 대해 좀 더 자료를 찾아보니 무명님의 스승님이신 박록담 선생님의 글을 찾았다. 여기에는 고두밥 덧술 뒤 온기가 있는 곳에서 7일간 발효한 뒤에 후수하라고 되어 있다. 다음 번에 다시 빚어 볼 땐 후수를 해봐야겠다.
  • https://soollife.com/?p=36855

향초(香草)의 향기를 입은 ‘향훈주(香薰酒)’ | 삶과 술