[5] 삼양주 @ 2023.01.19.목.😀

나는 이제 술을 5번째 빚어보는 초보 가양주인이다.

제목 앞의 [5]가 이번 술이 5번째 술이라는 것을 기재하기 위한 번호이다.

(나의 글을 누군가 참고하는 경우에는 내가 매우 초보라는 점을 감안해서 보기 바란다.)

양주일지를 써두면 지난 번엔 어떻게 했었더라 하면서 기억에 의존하기 보다는 지난 번에 썼던 일지를 보면 도움이 된다.

그 과정에서 지난 번엔 이렇게 했을 때 저런 문제점이 있었으니 이번엔 그 문제점을 해결할 수 있는 방법은 무엇이 있을지 고민도 해보고 조언도 받아보고 문제점을 해결해가고자 한다.

나도 초보지만, 나보다 더 초보인 이제 입문하는 가양주인이 이 글을 보고 배울 것이 있거나, 나보다 더 술을 잘 빚는 선배들의 조언을 받을 수 있다면 좋을 것 같다는 생각에서 이 글을 쓴다.

주방문

• [1/20] 밑술(범벅) = 멥쌀 1kg + 물 4L + 누룩 700g
• [1/23] 덧술1(범벅) = 멥쌀 1kg + 물 3L
• [1/24] 덧술2(고두밥) = 찹쌀 5kg
• 재료 비율 = 쌀:물:누룩 = 7:7:0.7
• 재료 상세
• 멥쌀: 햅쌀, 임금님표 이천쌀, 방앗간에서 빻아온 습식 쌀가루
• 찹쌀: 햅쌀, 혼합품종
• 물: 스파클 생수
• 누룩: 송학곡자(우리밀)

이번 술은 삼양주다.

밑술, 덧술1, 덧술2로 구성되어 세번에 나누어 빚는 양주법이다.

이 세번의 과정은 밑술, 중밑술, 덧술이라 부르기도 한다.

이 주방문은 딱히 레퍼런스가 있는 것은 아니고, 몇 번 빚어보고 다른 자료도 찾아보고 조언도 받으면서 조금씩 다르게 또는 내 상황에 맞게 변형해보고 있다.

그 와중에 지난 번 술 빚는 과정에서 파악한 문제점을 개선해보려는 목적으로 실험도 병행하고 있다.

내가 쓰는 찜기에서 한 번에 찔 수 있는 최대 용량이 불리기 전의 찹쌀 기준으로 5kg라서 고두밥은 5kg로 잡았다.

쌀(멥쌀+찹쌀)과 물의 비율은 쌀7kg 대비 7L로 잡았으며, 범벅을 할 때 물의 비율을 1:4인 경우와 1:3인 경우를 비교해보기 위해 일부러 다르게 잡았다.

작업해보니 습식 쌀가루로하는 범벅에서는 1:3의 비율로도 어렵지 않게 작업할 수 있지만, 건식 쌀가루로 했을 때는 1:4가 나을 것 같다. 처음 술을 빚었을 때 건식 쌀가루를 사용해서 쌀:물=1:3으로 범벅을 했었는데, 꽤나 힘들었다. 이는 건식 쌀가루는 습식 쌀가루 대비 쌀가루 자체에 포함된 수분이 거의 없기 때문일 것 같다.

작업일지

밑술 시작

2023.01.19.금.밤

• 누룩과 버무려주기 전날에 범벅을 미리 준비함
• 미리 방앗간에서 빻아와서 냉동해 둔 멥쌀가루(생쌀 기준 1kg, 습식 쌀가루 1.25kg)를 실온에서 해동
  → 방앗간에서 빻을 때는 소금 치지 말고 곱게 2번 빻아달라고 요청했음
  → 쌀가루를 타공 채반에 두번 내림 (중간체는 미보유)
• 생수 4L를 끓인 뒤 1L는 따로 빼서 70도로 식힌 뒤 양푼에서 쌀가루와 함께 거품기로 잘 섞어 쌀가루 물을 만들어 둠
  → 전분의 호화 시작 온도는 60~65도로 알려져 있는데, 70도의 뜨거운 물 1L과 차가운 쌀가루 1.25kg를 섞었을 때 호화가 시작되는지 알고 싶어서 실험했는데, 호화가 시작되어 꾸덕해지는 현상을 확인할 수 있었음.
  → 그래서 50도로 식힌 물 500mL를 더 부어서 덜 꾸덕하지만 여전히 되직한 쌀가루 물을 만들었음.
  → 여기서 사용된 재료는 쌀가루 1.25kg(생쌀 기준 1kg), 물 2L. 쌀가루물 만들 때는 아래 사진의 머랭(계란거품)용 혼합기 날을 쓴다.
  아래 사진 출처: https://www.wiswell.co.kr/goods/goods_view.php?goodsNo=618 내가 사용중인 전동 거품기인 위즈웰 다담핸드믹서.

• 2L의 물이 팔팔 끓는 냄비의 불을 끄고 위에서 만든 쌀가루 물을 천천히 부어가며 거품기로 섞어줬는데, 농도가 묽고 색이 완전히 불투명한 것을 봐서 호화가 잘 되지는 않은 것 같았음.
  → 범벅은 전분을 완전 호화시키는 공정이 아니라 적당히 호화시키는 공정이기 때문에 술 빚는이의 의도에 따라 호화도를 조절해야한다 생각함.
• 호화도를 조금 더 높이기 위해 인덕션을 중약불(30%)로 켜고 눌어붙지 않도록 주걱으로 냄비 바닥까지 박박 긁으면서 저어 큰 거품이 나기 시작할 때 까지만 끓였더니 색이 처음보다 조금 더 투명해졌지만 여전히 완전히 죽처럼 호화된 상태는 아닌 상태에서 불 끄고 뜸 들이기 위해 뚜껑 덮어 실온에서 하루 밤 식힘.
  → 범벅 덩어리가 잘 골고루 풀어지지는 않았지만, 큰 거품이 날 때 까지 가열했고 하루 밤 뜸을 들이면 호화도는 비슷해지리라 기대해 봄.
• 범벅을 하면서 쌀의 4배의 물을 잡은 이유는 좀 더 편하게 할 수 있는 방법을 찾기 위한 실험인데, 아직은 내가 사용하는 도구와 환경에 적합한 방법을 찾지는 못한 듯.
  → 다음 번엔 끓인 뒤 실온으로 식힌 생수로 쌀가루 물을 만들어서 해볼까 함. 대신, 끓인 물에 쌀가루 물을 부어 거품기로 섞고 난 이후에 큰 거품이 나기 시작할 때 까지만 중약불로 가열해서 범벅의 호화도를 조금 더 높여줄 예정.
• 사용한 냄비는 36cm 2단 찜솥의 하단 솥, 화구는 인덕션.
• 뒷정리까지 마무리하니 토요일 02시.

2023.01.20.토.점심 (실내온도=23~25도)

• 하루 밤 식힌 범벅을 확인해보니 불투명한 하얀색의 뽀얀 범벅이 되었음.
• 어제 밤에 준비해서 식힌 범벅에 누룩(송학곡자/우리밀)을 잘 버무려 당화를 촉진시킨 뒤 밑술을 술독(PET병 10L)에 넣음
• 약 30분간 소독한 스텐 양푼에서 누룩과 범벅을 맨손으로 잘 치대줬고, 아래 사진처럼 범벅을 술독에 넣었을 때 산처럼 쌓이지 않고 옆으로 쫙 퍼지도록 점도가 많이 묽어질 정도로 당화가 상당히 촉진되었음. (주걱으로 펴주거나 하지 않은 상태)
• 술독 입구에 면보 덮고 고무줄로 잘 묶은 뒤 뚜껑은 공기가 통할 수 있도록 살짝 덮어주기만 함.
  → 효모 증식을 위한 호기성 발효 단계
  → 보쌈해서 주발효 진행
  → 발효 환경은 하루종일 24~26도를 유지하는 실내.
• 밑술을 술독에 넣은 후 찍은 사진. 술독은 PET병 10L. (토, 14:04)

덧술1 시작

2023.01.22.일.오후

• 밑술과 버무리기 전에 덧술용 범벅을 미리 준비함
• 미리 방앗간에서 빻아와서 냉동해 둔 멥쌀가루(생쌀 기준 1kg, 습식 쌀가루 1.25kg)를 실온에서 해동
  → 방앗간에서 빻을 때는 소금 치지 말고 곱게 2번 빻아달라고 요청했음
  → 쌀가루를 타공 채반에 두번 내림 (중간체는 미보유)
• 생수 3L를 끓인 뒤 1L는 따로 빼서 50도로 식힌 뒤 양푼에서 쌀가루와 함께 거품기로 잘 섞어 쌀가루 물을 만들어 둠
• 2L의 물이 팔팔 끓는 냄비의 불을 끄고 위에서 만든 쌀가루 물을 천천히 부어가며 거품기로 섞어줬는데, 농도가 묽고 색이 완전히 불투명한 것을 봐서 호화가 잘 되지는 않은 것 같았음.
  → 범벅은 완전 호화시키는 공정이 아니라 적당히 호화시키는 공정이기 때문에 술 빚는이의 의도에 따라 호화도를 조절해야한다 생각함.
  → 밑술처럼 다시 한 번 가열해주는 공정은 뺐음. (호화도를 높이지 않기 위함)
• 추운 배란다에서 냄비 뚜껑 덮어 뜸들이며 냉각 (배란다 온도는 영상이지만, 매우 낮은 온도)

2023.01.23.월.04시 (실내온도=23~25도)

• 밑술 상태를 점검해보니 농도는 매우 묽어졌고, 술은 끓었다 내려온 자리가 보임.
  → 맛은 살짝 시큼하면서 단맛도 조금 남.
  → 밑술의 품온은 미지근하며, 손도계 기준으로 30~33도 사이로 추정함.
• 거르지 않은 밑술과 17도까지 식힌 범벅을 잘 버무려 술덧을 술독(PET병 15L)에 넣음
  → 월 04:30am
  → 술독에 넣고 나서 술독 하단의 표면 온도 재보니 22도.
• 술독 입구에 면보 덮고 고무줄로 잘 묶은 뒤 뚜껑은 공기가 통할 수 있도록 살짝 덮어주기만 함.
  → 효모 증식을 위한 호기성 발효 단계 → 공기 공급을 위해 아침 저녁으로 저어줌
  → 보쌈해서 주발효 진행
  → 발효 환경은 하루종일 24~26도를 유지하는 실내
• 덧술1 마무리 후 찍은 사진. 술독은 PET병 15L. (월, 04:38)

덧술2 시작

2023.01.23.월.저녁

• 보쌈 속 술독의 하부에 손을 대고 만져보니 미지근함.
• 술독을 열어보니 알콜 향이 남.
  → 맛을 보니 단맛보다 신맛이 더 많고 알콜은 살짝만 느껴짐.
• 기포 활동은 소나기 내리는 것 처럼 매우 활발함.
• 술덧 상태를 보니 고두밥 일정을 예상보다 당겨야할 수도 있어 보여 찹쌀을 미리 씻어 물에 불려둠.

2023.01.24.화.02시

• 보쌈 속에 손 넣어서 온도를 확인해보니 아까 저녁보다 조금 더 온도가 올랐음.
• 술을 저어주기 위해 술독을 꺼냈더니 벌써 밀기울이 뜨기 시작함.
• 술맛을 보니 단맛보다 신맛이 더 많고 알콜은 아직 살짝만 느껴짐.
• 기포 활동은 아까 저녁보다 좀 줄었지만 여전히 활발함.
• 아무래도 보쌈의 영향으로 품온이 높게 유지되어 발효가 촉진되었나봄.
• 늦은 시간이지만, 자고 일어나 점심 때나 고두밥 덧술을 하게 되면 이미 늦은 시점이 될 것 같아 고두밥을 서두름.
• 술독을 빠르게 냉각시키기 위해 뚜껑 열고 면보만 덮은 채 창문 열어둔 배란다에 둠.
  → 이 때 외부기온은 -10도 이하이고 계속 떨어질 예정 (이 날 아침 최저 기온 예보는 -17도)

2023.01.24.화.03시

• 맑은 물이 나올 때 까지 잘 씻어 불려 1시간 물 뺀 찹쌀로 고두밥을 찜.
  → 쌀 씻고 불릴 때 사용한 스텐 양푼은 내경 43cm, 스텐 타공 채반은 내경 37cm. 둘은 겹치면 딱 맞음.
• 찢기는 36cm 2단 찜기. 화구는 인덕션. 시루보는 폴리에스터(110*110cm)찜솥에는 물을 2.4L 넣었고, 물이 끓은 후 찜기 1단은 비우고 2단에만 찹쌀을 올림.
• 찜기 2단에 폴리에스터 시루보를 2번 접어(총 4겹) 깔고 불린 찹쌀 5kg를 수북하게 올리고 그 위에는 광목 면보(9595cm)를 2번 접어 (총4겹) 덮어서 찜.
  → 직전과 다른 방식으로 조금씩 변화를 줘 가면서 직전 방식에서 발견된 문제점을 개선할 수 있는 방법을 찾는 중.
  → 고두밥을 다 찌고 나서 알게된 사실인데, 시루보 4겹을 겹쳐서 깔았더니 그 부분에 수분과 전분이 너무 뭉쳐있는 것을 확인했음.
  → 시루보는 얇고 통기성이 좋은 소재가 나아 보여 삼베 시루보를 주문함. (8585cm, 65*65cm 각 1개씩)
• 15분 찐 뒤 밥 냄새 나는 것을 확인했고, 총 40분 찐 뒤에 뚜껑 열어 고두밥의 상태를 확인해보니 가운데 층에서 설익은 쌀 일부를 확인함.
• 고두밥을 전체적으로 뒤섞어주고 다시 타이머가 60분 될 때 까지 십여분 더 찐 후 불 끄고 10분 더 뜸 들임.
• 빨래건조대 위에 갈대발을 펴고 뜨거운 물에 적신 면보를 깔고 그 위에 고두밥을 펴고 또 그 위에 뜨거운 물에 적신 면보를 덮어서 고두밥을 식힘.
• 고두밥을 식힐 때는 보일러 끄고 창문 활짝 열어 실내 온도를 15도 이하로 떨어뜨림.
• 약 1시간 남짓 고두밥을 식히니 25도까지 떨어짐. (중간에 두어번 더 뒤집어줌)
• 물 2.4L에 최대화력으로 고두밥을 1시간 찌고 나니 물이 거의 남지 않았음. (약 100mL 정도만 남음) → 다음 번엔 이 점을 주지하고 물을 조금 여유 있게 3L를 넣는 편이 나을 듯.

2023.01.24.화.05:30 (실내온도=23~25도)

• 거르지 않은채 16도로 냉각시킨 술덧을 25도로 식힌 고두밥과 30분간 잘 버무려 이번엔 20L 술독에 넣음
  → 총 곡물 7kg, 물 7L를 버무릴 때 사용한 양푼은 내경 53cm 스텐 양푼.
  → 술독에 넣은 술덧의 온도는 22도.
• 면포 덮고 고무줄로 묶은 뒤 뚜껑은 공기가 잘 통하도록 살짝만 덮어줌 (덧술 후 주발효가 끝날 때 까지만)
• 보쌈해서 주발효 진행
  → 마무리 하니 06시.
  → 실제 술독에 담고 나서 사진찍을 동안 포스트잇 표시한 부위보다 조금 더 올라왔음.
• 덧술2 마무리 후 찍은 사진. (1/24.화, 06:07)

2023.01.25.수.09시

• 덧술2 이후 24시간이 지나면 하루에 2~3회 품온을 점검해서 온도가 올라갔다 내려가면 보쌈 풀어서 냉각 (품온이 37도를 넘지 않도로 함)

2023.01.25.수.23시 (덧술2 이후 1일+17시간 경과)

• 실내온도 23도. (보일러 리모컨 기준)
• 보쌈 속의 술독의 하부에 손을 대고 만져보니 아직 미지근함. (적외선 온도계로 보쌈 속 술독 하단의 외부를 찍어보니 32도)

2023.01.26.목.01:15 (덧술2 이후 1일+19시간 경과)

• 실내온도 24도. (보일러 리모컨 기준)
• 보쌈 속의 술독의 하부에 손을 대고 만져보니 아직 미지근함. (적외선 온도계로 보쌈 속 술독 하단의 외부를 찍어보니 32.9도)

2023.01.26.목.04:00 (덧술2 이후 1일+22시간 경과)

• 실내온도 25도. (보일러 리모컨 기준)
• 보쌈 속의 술독의 하부에 손을 대고 만져보니 아직 미지근함. (적외선 온도계로 보쌈 속 술독 하단의 외부를 찍어보니 33.5도)

2023.01.26.목.09:00 (덧술2 이후 2일+3시간 경과)

• 실내온도 24도. (보일러 리모컨 기준)
• 보쌈 속의 술독의 하부에 손을 대고 만져보니 아직 미지근함. (적외선 온도계로 보쌈 속 술독 하단의 외부를 찍어보니 32.5도) → 품온이 떨어지기 시작해서 보쌈을 풀어 술덧을 보니 끓었다 내려온 흔적이 있음.
  → 술독 위에 면보 덮고 뚜껑은 꽉 잠그되 가스는 빠질 수 있도록 뚜껑 위의 보조 뚜껑은 살짝 열어 덮어둠.
  → 이제 주발효 끝내고 후발효에 앞서 전처리를 위한 냉각을 시작!
• 주발효 끝내고 후발효하기위해 냉각시키기 직전의 사진. (1/26.목, 09:26)

2023.01.26.목.23:00 (덧술2 이후 2일+17시간 경과)

• 실내온도 23도.(보일러 리모컨 기준)
• 냉각시켜둔 술독 온도 점검해보니 술독 온도 8도, 보일러실 바닥 온도 3도, 실외 온도 -5도.
  → 냉각 완료.
  → 실내에 들여와서 바로 보쌈! (이 때 보쌈해주는 목적은 술독이 주변 환경 변화에 둔감하게 하기 위함)
  → 이대로 현관 앞에서 4주동안 후발효한 다음에 맛 점검 예정. (해당 위치의 바닥 온도는 18도)

2023.02.04.토.23:00 (덧술2 이후 11일+17시간 경과)

• 실내온도는 하루종일 20도~24도 유지중이며, 주로 21~23도. (실측온도)
• 9일 전 대비 고두밥이 많이 삭음.
• 덧술 이후 시간이 좀 지났기에 기록을 남기기 위해 보쌈 열어 사진을 찍어둠. (사진 찍고 다시 바로 보쌈)

2023.02.12.일.00:00 (덧술2 이후 18일+18시간 경과)

• 실내온도는 하루종일 20도~24도 유지중이며, 주로 21~23도. (실측온도)
• 맑은 술의 색과 투명도가 맘에 든다.
  → 만약, 고두밥 하기 전에 누룩을 걸러서 썼다면 술의 색은 더 밝았을 듯.
• 맑은 술이 꽤 떴는데, 술독 손잡이 위에 자리잡은 밥알이 마르고 있어서 뚜껑 닫은 채로 흔들어줌.
  → 이번 술은 술 거르기 전에는 저어주거나 흔들어주지 않으려 했는데 저 손잡이 위에 올려진 지게미가 말라서 술맛에 영향을 주면 안되기 때문에 어쩔 수 없이 흔들어줌.
  → 이미 마지막 덧술한지 18일이나 지났으니 내부엔 이산화탄소와 알콜이 꽤 생성되었을 것이기에 저 지게미가 부패되지는 않았을 것이라 예상하고 굳이 뚜껑 열어서 제거하지는 않았음.
• 기록용 사진. (2/12.일.00:09)

2023.02.19.일. (덧술2 이후 3주차)

• 보쌈을 좀 더 얇은 다른 보냉백(SSG 알비백)으로 변경해주려고 연 김에 사진도 찍음.
• 청주의 투명도와 밝은 색만 보자면 내가 여태 빚은 술 중에 가장 잘 나온 듯하다. (아래 사진은 위의 사진에 비해 매우 어둡게 나왔는데, 이는 조명과 각도 때문일 뿐 실제는 꽤 밝고 투명함)
• 보쌈을 쓱 알비백으로 변경해줌. 사용하던 큰 보냉백은 새로 담은 향훈주에게 양보함. (2/19.일.22:49)

2023.02.25.토. (덧술2 이후 4주+2일 경과)

• 술맛 중간점검 글랜캐런 잔에 코 박고 향을 맡아보니 “나 100% 쌀로 만든 약주야”라고 쌀로 만든 술의 티를 팍팍낸다. 마셔보니 삼양주 답게 알콜 생성은 충분히 되었고, 순곡주 티를 낸다. 이제 겨우 한달 된 술이다 보니 여전히 거칠지만, 한달 된 술 치고는 부드럽다고 봐도 될 것 같다. 딱 거기까지고, 그 외에 다른 맛과 향은 별로 없어서 술이 무미건조하다. 단맛도 별로 없고, 별다른 향도 없고, 맨 끝맛은 무슨 맛일까 곰곰히 생각해보면서 마셔보니 살짝 비리다. 지난 3번째 술에서도 비린 맛과 향을 느꼈는데, 그 때보다는 훨씬 약해서 이번에는 술을 마신 뒤에 살짝 비린 듯한 맛의 여운이 찔끔 남는다.
• 이후 주말마다 점검하면서 술 거를 시기를 정할 예정
• 마지막 덧술 후 4주 2일간 발효한 삼양주. (2/25.토.18:31)

• 위에 뜬 청주만 한 잔 떠내서 맛을 봄. 술 떠내느라 술독을 옮겼더니 조금 탁해졌음. (2/25.토.18:50)

2023.03.02.목.22:30 (덧술2 이후 5주 2일 17시간 경과)

• 지난 주말에 술맛을 봤을 때 알콜 도수만 높고 다른 맛들은 매우 밋밋했었던 이유가 이미 술을 거를 시점이 지나서 그런 것인지도 모르겠다는 생각에 오늘 걸러야겠다고 맘 먹었다.
• 술독 외관은 지난 2~3주 동안 별다른 변화가 없다. (2/25 사진 참고)
• 술독의 온도는 조금 높아졌다. 현관 앞에서 발효시키고 있었는데, 그 자리에 시즌 오픈한 자전거가 차지하면서 자리를 비켜줘야해서 술독을 좀 더 따뜻한 곳으로 자리를 옮겼다.
• 지난 주말에 다른 술의 밑술을 빚고 있었기에 실내 온도도 평소보다 조금 더 올린 상태였다. 온도가 떨어진 순간은 덧술용 고두밥을 냉각시킬 때다.
• 지난 한 주 동안의 실내 온도 변화 추이 (3/2.화.23:30)

술 거르기

2023.03.02.목.22:30 (덧술2 이후 5주 2일 17시간 경과)

• 투입된 재료로 볼 때 대략 11.2L의 원주를 얻을 수 있을 것으로 예상했는데, 12L로 예상보다 조금 더 나왔다. 김치통에 4L씩 담아서 냉장 숙성 예정이고, 나머지 4L는 1L씩 병에 나눠 담았고 이건 숙성하지 않은 채 그냥 마실 예정이다. 지금 바로로 마셔도 나쁘지 않은 수준이다.
• 거를 때 50메쉬 거름망를 썼고, 지게미는 열심히 짠 것도 아니고 적당히 짰는데도 1.332kg 밖에 안나왔다.
• 김치통에서의 층분리 변화 과정오른쪽 김치통에서 냉장 숙성 시작한 다음 날 아침에 술이 층 분리되기 시작한 모습. (3/3.금.09:18)

• 오른쪽 김치통에서 앙금 층이 점점 내려가고 있음. (3/8.수.02:00)

• 3/2에 술 걸러 담아둔 1L 페트병의 3/8 모습술 거른 날 소분해둔 1L 페트병의 모습. (3/8.수.21:10)

총평

2023.03.02.목.22:30 (술 거른 날)

• 술맛을 먼저 보니 기다리던 산미와 향이 약하지만 생겼다.
• 몇 일 더 기다려서 주말에 거를까 하다가 맘 먹은 김에 걸렸다. (마실 술이 다 떨어진지 몇 주 됐음)
• 술독을 열자마자 가장 먼저 나는 알콜향 다음으로 새콤한 향이 따르고 그 다음엔 바닐라향처럼 따뜻한 향이 뒤따랐다.
• 위에 뜬 청주만 따로 한 국자 떠서 글랜캐런잔에 따라서 향을 맡아봐도 크게 다르지 않다.
• 맛을 보니 알콜 도수는 여전히 삼양주 특유의 높은 알콜 도수를 보여주는 것 같지만, 술을 덧술 후 5주도 더 지나서 걸러서 그런지 목넘김도 적당히 거칠면서도 적당히 부드럽다. 약하긴 하지만 단맛도 살짝 남아있다.
• 마시면서 느끼는 향은 마시기 전에 느꼈던 향과 비슷하다. 하지만, 마시고 나서 느끼는 살짝 비린듯한 피니쉬는 여전하기는한데, 점점 약해지고 있다. 이젠 딱히 신경쓰이지 않을 수준이다.
• 술을 거른 뒤엔 탁주도 마셔보니 약주보다 맛과 향이 좀 더 풍부하게 느껴지고, 알콜도 더 세게 느껴진다.
• 이번 5번째 술은 직전의 4번째 술 처럼 냉장 숙성 후에 얼마나 더 맛이 좋아질지 살짝 기대된다.

2023.04.23.일. (술 거른 날 + 7주 3일)

• 김치통에서 병입하면서 술을 120메쉬 거름망에 한 번 더 걸러서 1L 페트병에 소분했다.
• 산미와 함께 미약하지만 향이 있긴있다.
• 하지만, 가장 강한 맛은 매운 맛이다. 술이 매워졌다. ㅡ.ㅡ;

2023.05.14.일.

• 3번째 술을 10점으로 기준점을 잡고 본다면 이 술은 7점 (절반의 실패)

2023.05.23.화.

• 냉장고에서 계속 보관했던 마지막 1병을 꺼내서 위에 뜬 청주 맛을 봤는데, 그 기분나쁜 비린 맛도 없어졌고, 매운 맛도 거의 없어졌다. 숙성의 힘인가보다. 이제 이 술은 열흘전의 평가보다 점수를 더 줘도 되겠다.

2023.05.24.수.

• 5번째 술: 약한 산미, 약한 향이 있고, 비린 맛과 매운 맛은 없어짐. 도수는 낮지 않게 느껴짐. (최소 15도 이상)
• 6번째 술: 약한 산미, 약한 향이 있고, 비린 맛과 매운 맛이 거의 없어짐. 도수는 5번째 술 보다 살짝 낮게 느껴짐 (15도 언저리)
• 8번째 술: 강한 감미, 은은한 향. 단맛이 너무 강해 다른 맛과 향을 다 덮어버림. 알콜 도수도 3가지 술 중에 가장 낮아서 10도를 겨우 넘길 것 같음. (감패 되려다 멈춘듯한 느낌)
• 그래서 5번째 술 1병(826g), 6번째 술 3병(2,900g), 8번째 술 3병(3,225g)을 모두 원주 그대로 섞어서 다시 병에 소분해서 냉장고에 넣었음. 다 섞고 나서 원주의 맛을 보니 알콜 맛이 튐. 1주 후에 맛이 어떻게 안정화될지 기대 됨.

메모

• 술 거른 날 맛본 술에 별다른 향과 맛이 없고 단순하다. 4주간 후발효를 진행했는데, 그 4주가 너무 긴건가? 후발효 뒤 점검 주기를 좀 더 짧게 가져가야할까? 다른 사람들이 내 양주일지를 보고 발효 진행이 빠르단다. 왜 빠를까?
• 이번 술에서도 그 세기는 훨씬 약하지만 3번째 술처럼 비린듯한 맛과 향이 왜 생기는지 그 원인이 궁금하다.
• 누룩을 거르지 않고 후발효까지 계속 갖고 가니 술의 황금색이 너무 진해진다. 그렇다고 맛과 향이 좋아진 것도 아니니 앞으로 공장표 누룩을 쓸 땐 마지막 고두밥 덧술 전에 술을 걸러서 써야겠다.
• 술을 걸러 김치통에서 7주 이상 냉장숙성 후 다시 120메쉬 거름망으로 한 번 더 걸러 맛을 보니 술이 매워졌다. 술을 처음 걸렀을 땐 맵지 않았었는데, 왜 매워졌을까 ㅡ.ㅡ; 술에서 매운 맛이 나는데, 그 원인은 재료인 쌀을 가공하는 공정에서 호화도가 부족해서 그렇다는데, 그럼 술 걸렀을 때 부터 매웠어야 하는 것 아닌가?^^;