[6] 이양주 @ 2023.02.04.토.🤔

나는 이제 술을 6번째 빚어보는 초보 가양주인이다.

제목 앞의 [6]이 이번 술이 6번째 술이라는 것을 기재하기 위한 번호이다.

(나의 글을 누군가 참고하는 경우에는 내가 매우 초보라는 점을 감안해서 보기 바란다.)

양주일지를 써두면 지난 번엔 어떻게 했었더라 하면서 기억에 의존하기 보다는 지난 번에 썼던 일지를 보면 도움이 된다.

그 과정에서 지난 번엔 이렇게 했을 때 저런 문제점이 있었으니 이번엔 그 문제점을 해결할 수 있는 방법은 무엇이 있을지 고민도 해보고 조언도 받아보고 문제점을 해결해가고자 한다.

나도 초보지만, 나보다 더 초보인 이제 입문하는 가양주인이 이 글을 보고 배울 것이 있거나, 나보다 더 술을 잘 빚는 선배들의 조언을 받을 수 있다면 좋을 것 같다는 생각에서 이 글을 쓴다.

주방문

• [2/05.일] 밑술(범벅) = 멥쌀(500g, 건식) + 물(1.75L, 스파클 생수) + 누룩(300g, 송학곡자/우리밀)
• [2/08.수] 덧술(고두밥) = 멥쌀(2.5kg, 햅쌀/이천쌀) + 끓는물(1.5L, 스파클 생수) 이 때 고두밥을 찐 직후 뜨거운 채로 스텐 대야에 넣고 팔팔 끓인 물 750mL를 부어 저어준 뒤 다시 750mL 부어 고루 잘 저어준 뒤 스텐 대야에 뚜껑 덮고 실온에서 천천히 식힘 고두밥이 다 식으면 밑술과 치대서 술독에 넣음.
• [3/25.토, 덧술 + 6주 4일] 술 거름
• 재료 비율 = 쌀:물:누룩 = 3:3.25:0.3
• 주방문 출처:
• 술 만드는 사람들(전통주, 와인, 맥주)

작업일지

밑술 시작

2023.02.04.토.22시

• 누룩과 버무려주기 전날에 범벅을 미리 준비함
• 건식 쌀가루 500g을 고운체로 체 쳐서 생수 750mL와 전동 거품기로 잘 섞는다. 건식 쌀가루는 습식 쌀가루에 비해 수분 함량이 적어 쌀가루:물=1:1로는 떡져서 쌀가루물이 되지 않는다. 만약 습식 쌀가루를 썼다면 생수 500mL를 썼을 것이다.
• 쌀가루물의 농도를 보여주기 위한 영상

• 생수 1L의 물을 끓인 뒤 불 끄고 쌀가루 물을 천천히 부으면서 전동 거품기로 잘 섞는다.
• 다 섞어주면 쌀가루가 눌어붙지 않게 주걱으로 바닥을 긁어가며 중약불에 다시 끓이되, 큰 거품이 나기 시작하면 잠시 후 끈다.
  (쌀가루물에 실온의 생수를 썼기 때문에 쌀가루를 조금 더 호화시키기 위함)뜸들이기 시작하기 전의 범벅 상태

• 뚜껑 덮어 실온에서 천천히 뜸들이면서 2시간 식힌 뒤 배란다에서 차게 식힌다.
• 사용한 냄비는 24cm 냄비. 화구는 인덕션.

2023.02.05.일.14시

• 전날 만들어 식혀둔 범벅에 누룩을 넣고 30분간 잘 치대서 당화를 촉진시켜준다.
  → 이 때 식은 범벅의 온도는 11.5도였음.
  → 밑술용 범벅을 굳이 이 정도의 저온으로 식힐 필요는 없을 듯.^^;
• 범벅과 누룩을 잘 치대줘서 당화를 촉진시켜주면 아래 사진처럼 점도가 묽어짐.
  → 이 때의 온도는 20.8도
• 밑술을 치대고나서 술독에 넣은 후의 밑술 표면

• 밑술을 치댄 후 술독에 담기 전에 밑술의 점도를 보여주기 위해 찍은 영상이며, 밑술을 손에 한웅큼 쥐고 짰을 때 떨어지는 밑술의 점도를 확인할 수 있음.

• 밑술을 5L 페트병에 넣고 면보로 입구를 덮고 고무줄로 묶어주고 뚜껑은 살짝 덮어만 주고 보쌈하여 발효시킨다.밑술을 누룩과 치대서 술독에 넣고난 직후 찍은 사진. 포스트잇의 왼쪽 윗부분에 표시한 화살표는 현재 술덧의 높이를 대략 표시함. 포스트잇은 가로x세로 모두 75mm 규격. (사진의 포스트잇에는 생수 750mL라 적혀있지만, 실제는 1.75L임)

• 실내 온도는 예전보다 조금 낮춰 20~24도를 유지중. (실측온도)

2023.02.05.일.21:30 (예정, 밑술 후 7시간반)

• 발효상태 점검
  → 20.8도에서 시작해서 22.5도까지 온도가 올랐음.
  → 술덧 위 표면에 수분이 생겼고 술덧이 조금 묽어짐.
  → 술독 내부에 아직 습기는 차지 않음.
  → 효모 증식을 위한 호기성 환경을 제공하려고 소독한 주걱으로 밑술을 팍팍 저어주고 다시 보쌈해둠.밑술을 저어주기 위해 보쌈에서 꺼내보니 표면에 수분이 생겼음.

2023.02.06.월.09시 (밑술 후 19시간)

• 발효상태 점검
  → 기포가 생기기 시작함. 술덧은 조금 부풀었다 내려온 흔적이 있음. 점도는 매우 묽어짐. 아직 활발하게 끓고 있지는 않음. 품온은 23.8도.
  → 사진에 있는 포스트잇의 높이가 대략 6cm 가량 될텐데 (정확한 사이즈는 집에 가서 재 봐야 함) 그거 감안하면, 대략 3cm 이상 부풀었다 내려왔다고 볼 수 있음.
  → 그런데, 올라왔다 내려간 흔적이 수평이 아니라 들쭉날쭉한 것은 좀 이상함. 최고점까지 부풀어 올랐을 때 기포가 터져서 저런 흔적이 남았을까? 당시의 기록 영상이 없는 한 단정지을 수는 없을 듯.^^;
  → 효모 증식을 위한 호기성 환경을 제공하려고 소독한 주걱으로 밑술을 팍팍 저어주고 다시 보쌈해둠.
• 밑술을 저어주려고 보쌈에서 꺼내보니 한번 끓었다 내려간 자국이 있음. 기포도 좀 보임. 처음 술독에 넣었을 때는 점도가 꽤 있는 상태였기에 내부에서 발생한 기포가 빠져나가지 못해 부풀어 올랐을 것으로 추정하며, 점도가 점점 묽어지면서 그 기포가 빠지고 밑술의 높이가 내려갔을 것으로 추정함. (실제로 본 것은 아니니 확신은 없음.^^;)

• 위 사진과 같은 때에 밑술의 표면을 찍은 사진인데, 이전에는 볼 수 없었던 기포가 꽤 보임.

2023.02.06.월.24시 (밑술 후 1일 + 10시간) : 실내온도 22.3도

• 발효상태 점검
  → 품온 24도. 술덧의 상부에 기포가 아침보다 더 많음. 점도는 더 묽어짐. 아직 밀기울이 뜨지는 않았음. 이제 은은하게 단맛/신맛/쓴맛이 올라오기 시작함.
  → 아직은 냉각시킬 때가 아니고, 내일 아침에 다시 점검해보고 냉각 여부 판단 예정.
  → 효모 증식을 위한 호기성 환경을 제공하려고 소독한 주걱으로 밑술을 팍팍 저어줌.
  → 실내 온도는 22.3도
  → 예상 냉각 시점은 밑술 후 48시간 정도 지나야 함. (밑술의 발효 시작온도, 실내온도, 밑술 가공 방법, 보쌈여부 등 고려한 추정)
• 보쌈 열어 확인한 5L 술독의 옆면 (저어주기 전) (사진의 포스트잇에는 생수 750mL라 적혀있지만, 실제는 1.75L임)

• 보쌈 열어 확인한 술독 내부의 술덧 윗면 (저어주기 전)

• 오늘 하루의 실내온도 추이. (03시 경 20도로 떨어졌을 때는 잠시 환기시킨 상황)

덧술 시작

2023.02.07.화.09시 (밑술 후 1일 + 19시간)

• 발효상태 점검 → 외관 상태는 어제밤과 상태 비슷. 맛은 살짝 더 세졌으나 아직 약함. 품온 25.8도. → 품온의 상승 속도가 느려서 그냥 보쌈한채로 그대로 둠. → 현재 실내 온도는 21.9도 → 오늘 밤에 냉각시킬 예정.
• 오늘 밤 고두밥을 위해 미리 쌀을 씻어 불려 둠

2023.02.07.화.23시 (밑술 후 2일 + 9시간)

• 발효상태 점검 → 외관 상태는 아침보다 더 발효가 진행된 것처럼 보이고, 점성도 이젠 거의 물처럼 묽어짐. → 아침보다 신맛도 좀 더 세지고, 쓴 맛은 비슷하고, 알콜도 조금 더 나온 것 같지만 아직은 미미함. → 품온은 저어주고 나서 재보니 32도. → 현재 실내 온도는 22도. (오늘 하루 종일 온도 변화는 21.8~23.1도 사이) → 밑술 표면에 밀기울이 조금 떠 있고 거품도 꽤 많은 상태임. 이 때가 고두밥 준비를 서둘러야 할 때. 밀기울이 아직 많이 뜨지는 않은 것으로 봐서 온도가 더 올라갈 여지가 있다 판단했고, 밑술 용량이 작아 식힐 때도 금방 식을테니 보쌈해서 온도는 조금 더 올리기로 함.
• 보쌈 열어서 발효상황 확인함. (저어주기 전) (사진의 포스트잇에는 생수 750mL라 적혀있지만, 실제는 1.75L임)

• 저어주기 전에 확인해보니 밀기울이 뜨기 시작했음. 술독을 들고 자리를 움직였으므로 술독 내부의 옆면에 술덧이 올라왔던 자리는 의미없음.

•  

덧술

2023.02.07.화.22시 (밑술 후 2일 + 9시간)

• 불린 쌀을 잘 헹군 뒤 채반에 받쳐 물 뺌

2023.02.07.화.23시 (밑술 후 2일 + 10시간)

• 찜기에 고두밥 찜 → 36cm 2단 찜통에 물 2.4L 넣고 팔팔 끓임. (7분 후 뚜껑 열어 보니 팔팔 끓고 있음) → 찜기 1단에는 가운데 실리콘 수세미 하나만 깔고 비워두고, 2단에서만 고두밥 찜 (끓는 물이 시루보에 직접 닿지 않도록 하기 위해) → 새로 사서 미리 세탁해서 풀기 빼고 말려 둔 삼베 시루보를 물에 적신 뒤 꼭 짜고 탈탈 털어서 찜기 2단에 깔고 물 뺀 쌀을 넣고 대충 펴준 뒤 손가락으로 군데군데 구멍 송송 내고 옆으로 삐져나온 시루보를 덮어줌. (시루보를 잘 덮어줘야 고두밥이 골고루 쪄짐) → 5kg 찹쌀 고두밥 찔 때는 15분 쯤 뒤 한 김 나는데 (뚜껑의 구멍으로 김이 세게 나오기 시작하고, 밥 냄새가 나기 시작하는 상태), 이번엔 2.5kg 멥쌀 고두밥이라 10분 뒤 점검해보니 찜기 뚜껑의 구멍으로 나오는 김의 냄새를 맡아보니 밥 냄새가 나기 시작함. → 이 때 부터 고두밥 찌는 시간을 측정하기 위한 타이머 시작. → 또 다른 타이머는 다음 작업을 위해 25분 맞춰둠. → 25분 알람이 울리면 소독한 고무장갑과 주걱을 준비하고 뚜껑 열어 고두밥을 고두 뒤집어주면서 상태를 눈으로 확인해보니 찹쌀이 아니라 멥쌀이라 그런지 고두밥에 수분이 많이 모자라 보임. 시루보와 붙어 있는 고두밥도 젖어 있지 않음. (멥쌀 고두밥은 처음 쪄 봄) → 다시 고두밥에 시루보 덮은 상태에서 냉장고에 있던 생수를 꺼내 100mL 정도 고루 뿌려주고 바로 뚜껑 닫고 20분 타이머 맞춰 둠. → 알람 울려서 다시 장갑 끼고 주걱으로 고두밥 뒤집어가면서 확인해보니 밥은 익은 것 같긴 함. (이 작업 후 확인해보니 고두밥 찌기 시작한지 38분) → 15분 더 찌고 나서 다시 점검해보고 고두밥이 다 익었으면 찜기를 화구에서 내려놓고 10분간 더 뜸들임. (찐 시간 총 53분 + 뜸 10분) → 다른 15L 곰솥에서 생수 1.5L를 팔팔 끓인 뒤 절반은 다른 작은 냄비에 덜어내고 그 냄비를 다시 뚜껑 덮고 팔팔 끓임. → 끓는 물 750mL가 있는 곰솥에 불을 끄고 면장갑 끼고 고무장갑을 덧 낀 뒤 뜸들인 뜨거운 고두밥을 모두 넣고 주걱으로 풀어주고 고두밥이 물을 골고루 다 빨아들일 때 까지 잠시 기다림. → 나머지 절반의 끓는 물 750mL를 곰솥에 마저 붓고 고두밥과 잘 섞어 준 뒤 탐침 온도계를 꽂아놓고 뚜껑 덮어 실온에서 뜸 들임. (2/8.수.00:40)
• 찜기에서 뜸 들인 후의 고두밥 상태.

• 밑술을 점검해보니 온도가 더 떨어졌고 기포 활동도 그리 활발하지 않은 것으로 봐서 이제 냉각시켜도 될 것으로 판단하고 뚜껑 꽉 잠궜다가 1/8바퀴 풀러 가스 겨우 빠질 정도로 조절한 뒤 냉장고에 넣음 (2/8.수.00:50)
• 고두밥의 품온이 60도 수준으로 식어서 냉각 시작. → 전분이 호화를 시작하는 온도는 적어도 60도를 넘어야 하므로 60도 이하에서는 호화를 위해 뜸 들이는 것은 의미 없으니 찹쌀 고두밥처럼 식힘. → 곰솥의 고두밥 위쪽은 고슬고슬한데, 아래쪽은 수분을 꽤 많이 먹어서 고두밥이 아니라 그냥 좀 된 밥처럼 되었음. 몇 알 집어 먹어보니 익기는 다 익었음. 다음번에도 이 공정을 하게되면 그 땐 깊은 곰솥이 아니라 넓은 양푼에서 골고루 고루 섞어줘야겠음. → 빨래 건조대에 갈대발 펴고, 팔팔 끓는 물에 적신 면보를 적당히 짜서 갈대발 위에 펴고, 그 위에 고두밥 얇게 펼친 뒤, 또 팔팔 끓는 물에 적신 면보를 적당히 짜서 그 위에 덮어두고 고두밥을 25도 이하로 식힘. (이 때 뜨거운 물에 면보를 적셔 짤 때는 면장갑 끼고 고무장갑 덧 끼고 하면 작업할만함) (2/8.수.01:25)
• 고두밥은 25도로 식었고, 밑술은 20도로 식었음. → 뜨거운 물로 적셔 깔고 덮은 면보에서 뜨거운 김이 나면서 기화하면 고두밥으로부터 기화열을 빼앗아가므로 고두밥이 빨리 식으면서도 수분은 유지할 수 있는 공정임.
• 고두밥과 밑술을 치대기 전. 근데, 항상 쓰던 소율곡인데 이번엔 왜 이렇게 밀기울 입자가 큰지 잘 모르겠다. 항상 밑술부터 양푼에 부어놓고 그 위에 고두밥을 넣어서 몰랐었나?

• 이번 술은 쌀:물의 비율이 거의 같은데도 불구하고 치대고 나서 보니 수분량이 부족해보임.
• 30분간 치댄 후의 상태인데, 고두밥이 밑술의 수분을 거의 다 흡수해서 꾸덕해졌고 끈적한 점성이 생겼음.

• 치댄 술덧을 술독에 넣고 현관문 앞에 보쌈해둠. (2/8.수.03시)
  → 깜빡하고 품온을 재지 않았는데, 아마 25도쯤 되었을 듯 함. (실내온도는 22.4도)
• 원래는 10L 술독에 넣으려 했으나, 치대고 난 술덧의 점성이 높아 많이 부풀어오를 수도 있을 것 같아 술독은 넉넉하게 15L 짜리를 썼음. (이 보다 작은 술독은 10L 밖에 없음) 곡물은 꼴랑 3kg밖에 안되는데…^^;

• 이번 술은 뚜껑도 위 사진처럼 대충 덮어서 현관문 앞에 보쌈해둠. 목요일 밤에 품온 점검해 볼 예정. 금/토에는 아침/저녁으로 품온 점검해보고 품온이 정점을 찍은 후 이거나 37도를 넘지 않도록 하여 냉각시킬 예정. 냉각 후에는 뚜껑을 꽉 잠그고 1/8바퀴만 풀러 가스가 빠질 수 있을 정도만 해서 혐기발효 진행 예정. 멥쌀은 발효도 늦고 저 상태에서 별로 부풀어오르지도 않는다 함.

2023.02.08.수.22시

• 아파트 주차장 한켠에는 관리실에서 관리하는 선반에 냉장배송용 보냉팩이 몇 개 널부러져 있는데, 관리소장께 그거 써도 되는지 물어봤더니 써도된다 그래서 하나 갖고 와서 온수로 세탁기 돌려서 세탁해둠. (밤에 세탁기 돌리면 민폐니 내일 아침에 완료되도록 예약 세탁 코스로)
• 주발효 후 냉각한 뒤 후발효할 땐 이 보냉가방으로 보쌈해둘 예정. 실내 환기로 인한 온도 변화가 술독에 미치는 영향을 줄이기 위함.
• 사용중인 보냉가방 정보
• SSG 새벽배송 보냉가방 소개

2023.02.09.목.09시 (덧술 이후 1일+6시간 경과)

• 품온 점검, 실내 온도는 22.7도 → 보쌈 속에 손 넣어서 술독의 엉덩이를 만져보니 미지근함. (30도 내외로 느껴짐)

2023.02.10.금.0시

• 품온 점검, 실내 온도는 21.9도 → 보쌈 속에 손 넣어서 술독의 엉덩이를 만져보니 미지근한데 아침보다 내려간 듯 해서 탐침온도계를 보쌈 속에 넣어놨다가 5분 후에 온도계 확인해보니 27도. → 보쌈 풀러 술독을 확인해보니 수분이 꽤 많아졌고, 조금 끓어 오르기도 했다. 술독 옮기면서 기울어져서 많이 끓어올랐던 자국처럼 보이는데 그건 아님. → 보쌈 열어본 김에 보냉 가방으로 자리를 옮겨줬으며, 지퍼 닫기 전에 사이 빈 공간에 극세사 담요를 좀 채워 넣어서 지퍼 닫았음. 이 술독 크기가 15L이므로 20L 술독이 들어갈 수 있을지는 좀 애매해 보인다. 이 병의 뚜껑은 냉각 후에 꽉 잠궈줄 예정이니, 냉각 시작하기 전 까지는 저 상태로 대충 덮어만 둘 예정.이불 보쌈해줬던 술독을 보냉가방 보쌈으로 바꿈. (보쌈 효과는 오리털 이불이 더 좋았을테지만^^;)

• 지난 6일간의 실내 온도 추이

2023.02.09.금.04시 (덧술 이후 2일+1시간 경과)

• 품온 점검 → 보쌈 속에 손 넣어서 술독의 엉덩이를 만져봄 → 4시간 전 보다 온도가 더 내려갔고 술덧은 더 묽어졌기에 뚜껑을 열어 냄새를 맡아보니 알콜 냄새가 꽤 남. (단, 삼양주보다는 덜함) → 15L 술독에 절반 될까말까하는 술덧의 양이라 10L 술독으로 바꿔줌. → 뚜껑은 면보 덮고 고무줄로 묶고나서 뚜껑 덮어 꽉 조인 뒤 1/8바퀴 풀어둠. → 술독은 집에서 가장 온도가 낮으면서 햇빛 들지 않는 세탁실에서 냉각시켜두고 내일 밤에 꺼낼 예정. → 술독 옮겨놓고 이 글을 쓰면서 생각해보니 저 10L 술독은 삼양주의 첫번째 덧술 담글 때 쓰는 용도인데 저기에 앞으로 최소 1달 이상 묶여 있게 돼버렸네…ㅜ_ㅜ

2023.02.10.금.22시 (덧술 이후 2일+19시간 경과)

• 14도까지 냉각 후 보쌈하여 실온에서 후발효 진행.

2023.02.25.토.18시반 (덧술 이후 17일 15시간반 경과)

• 보쌈 열어 중간 점검해보니 청주가 고이기 시작함.(2/25.토.18:29)

2023.02.28.화.03시 (덧술 이후 20일 경과)

• 보쌈 열어 중간 점검해보니 청주가 고이고 있음.(2/28.화.03:09)

2023.03.04.토.18시 (덧술 이후 3주 3일 15시간 경과)

• 아직 알콜 도수만 올라왔고 별다른 좋은 향이나 맛은 없는 상태.
• 계속 보쌈해서 후발효 진행 예정.

2023.03.11.토.14시 (덧술 이후 4주 3일 11시간 경과)

• 알콜 도수는 충분히 세고, 살짝 단맛도 올라왔음. 살짝 달달한 향이 옅게 깔림.
• 그 외에 과일향이라든지 꽃향이라든지 뭐 그런 향 없음.
• 술 걸러봐야 냉장고에 들어갈 자리도 없고, 아직 신맛도 없음.
• 실내 기온의 변화는 거의 없지만, 실외 기온도 이제 많이 올랐으니 보쌈 벗겨 관찰하면서 후발효 진행 예정.
• 청주의 높이가 조금 더 깊어진 것 외엔 외관은 12일 전과 비슷함. (3/11.토.14:20)

2023.03.19.일.18시 (덧술 이후 5주 4일 15시간 경과)

• 술맛을 보지는 않았지만, 다음 주말에 맛을 보고 거를지 말지 결정할 예정.
• 사진상으로는 술의 색이 많이 진해진 것 같지만, 이는 조명과 사진의 화이트밸런스 탓이며 실제로는 비슷함.
• 단, 밑술을 거르지 않은 채 덧술했기 때문에 술의 색은 짙은 황금색임.청주의 높이가 조금 더 깊어진 것 외엔 외관은 8일 전과 비슷함. (3/20.일.18:20)

2023.03.25.토.11시 (덧술 이후 6주 3일 8시간 경과)

• 아래층 앙금의 높이가 조금 더 내려갔다. (포스트잇의 폭은 75mm)
• 청주만 조금 떠서 술맛을 보니 아직 더 숙성해도 될 것 같다.
• 부드럽지만 드라이한 편이고 살짝 매운 맛도 난다. 향은 별로 느껴지지 않는다.청주의 높이가 조금 더 깊어진 것 외엔 외관은 5일 전과 비슷함. (3/25.토.11:06)

2023.03.25.토.23시 (덧술 이후 6주 3일 20시간 경과)

• 냉장고에 자리가 나서 거름.

술 거르기

• 술을 거르니 원주가 5L 정도 나옴.
• 4L는 김치통에 담아 숙성시키고, 1L는 페트병에 넣어 냉장 숙성 시킴.
• 청주만 마셨을 땐 맛과 향이 좀 밋밋했었는데, 원주로 마시니 맛과 향이 청주보다는 좀 더 풍부해짐.
  그런데, 이미 다른 술을 마신 다음이라 술맛을 세세하게 느낄 수는 없음. ㅡ.ㅡ;(2/25.토.11:04)

총평

술 거른 날 (2023.03.25.토.23시, 덧술 이후 6주 3일 20시간 후)

• 청주만 마셨을 땐 맛과 향이 좀 밋밋했었는데, 원주로 마시니 맛과 향이 청주보다는 좀 더 풍부해짐. 그런데, 이미 다른 술을 마신 다음이라 술맛을 세세하게 느낄 수는 없음. ㅡ.ㅡ;

냉장 숙성 중간 점검 (2023.04.17.화.24시, 덧술 이후 9주 6일 21시간 후)

• 1L 병에 따로 소분해서 냉장 보관하던 원주에서 위에 뜬 청주만 따로 한 잔 따라서 마셔봄. 단맛이 은은하게 있고, 뭔가 비린 향이 나며, 술을 삼키고 나면 매운 맛이 조금 남음. 술 거른 날에도 청주만 따로 마셨을 때 보다 원주가 더 나았던 것 같으니 나중에 원주로도 다시 마셔봐야겠음.

2023.05.14.일.

• 김치통 열어서 1L 페트병으로 소분함.
• 거르기 전에 일단 청주 맛을 봤는데, 비린 맛이 여전하고 매운 맛은 줄었음.
• 200메쉬 거름망으로 한 번 더 거름. (무진장 안 걸러짐)
• 3번째 술을 10점으로 기준점을 잡고 본다면 이 술은 7점 (절반의 실패)

2023.05.24.수.

• 5번째 술 1병(826g): 약한 산미, 약한 향, 약한 매운 맛이 있으면서 도수는 낮지 않게 느껴짐. 비린 맛은 없어졌음.
• 6번째 술 3병(2,900g): 약한 산미, 약한 향, 약한 매운 맛이 있으면서 도수는 낮지 않게 느껴짐. 비린 맛은 줄었음.
• 8번째 술 3병(3,225g): 강한 감미, 적당한 향. 단맛이 너무 강해 다른 맛과 향을 다 덮어버림.
• 위의 5번째, 6번째, 8번째 술을 모두 원주 그대로 섞어서 다시 병에 소분해서 냉장고에 넣었음. 다 섞고 나서 원주의 맛을 보니 알콜 맛이 튐. 1주 후에 맛이 어떻게 안정화될지 기대 됨.

메모

• 술에서 나는 매운 맛
  • 술에서 매운 맛이 나는 원인은 재료인 쌀을 가공하는 공정에서 호화도가 부족해서 그렇다는 의견이 있다.
  • 술에서 매운 맛이 나는 또 다른 의견은 고두밥이 진고두밥이 되었을 때 그렇다는 의견도 있다.
  • 두 의견 모두에 해당될 수 있는 문제점이 이번 고두밥 공정에 있었다.
    • 고두밥을 찌는 도중 고두밥이 너무 단단해보여 고두밥에 냉수를 뿌렸고, 냉수하는 공정에서 물을 고루 뿌려주지 못했고, 불이 약해서 바닥쪽 밥이 질어졌으며 그로 인해 아래쪽과 위쪽의 호화도가 다른 이층밥이 되어버린 탓이 있을 것이다.
    • 고두밥을 찌고 나서 곰솥에 덜어낸 뒤 탕수(팔팔 끓는 물)를 뿌려주는 과정에서 곰솥이 좁고 깊어 제대로 섞어주지 못하는 사태가 발생했으며, 이로 인해 다 식은 고두밥을 꺼내보니 바닥에 깔린 고두밥이 질어져서 결국 위쪽의 밥과 호화도가 다른 이층밥이 되어버렸던 탓도 있을 것이다.
• 얜 50메쉬짜리 샤주머니로만 걸러서 그런지 앙금이 많다. 냉장 숙성 후 다시 100메쉬 이상의 거름망으로 한 번 더 걸러줄 예정이다.
• 김치통에서 꺼내서 200메쉬 거름망으로 다시 걸러 1L 페트병에 병입함.