[7] 이양주 @ 2023.02.16.화.🥳 - 향훈주

나는 이제 술을 7번째 빚어보는 초보 가양주인이다.

제목 앞의 [7]이 이번 술이 7번째 술이라는 것을 기재하기 위한 번호이다.

(나의 글을 누군가 참고하는 경우에는 내가 매우 초보라는 점을 감안해서 보기 바란다.)

양주일지를 써두면 지난 번엔 어떻게 했었더라 하면서 기억에 의존하기 보다는 지난 번에 썼던 일지를 보면 도움이 된다.

그 과정에서 지난 번엔 이렇게 했을 때 저런 문제점이 있었으니 이번엔 그 문제점을 해결할 수 있는 방법은 무엇이 있을지 고민도 해보고 조언도 받아보고 문제점을 해결해가고자 한다.

나도 초보지만, 나보다 더 초보인 이제 입문하는 가양주인이 이 글을 보고 배울 것이 있거나, 나보다 더 술을 잘 빚는 선배들의 조언을 받을 수 있다면 좋을 것 같다는 생각에서 이 글을 쓴다.

주방문

• [2/16] 밑술(통쌀죽) = 멥쌀 1.6kg(2되) + 물 7L(10사발) + 누룩 900g(1되5홉)
• [2/19] 덧술(고두밥) = 찹쌀 8kg(1말)
• [4/29] 술 거름.
• 재료의 무게 비율 = 쌀:물:누룩 = 9.6:7:0.9 = 100:72.9:9.4
• 재료의 부피 비율 = 쌀:물:누룩 = 120:100:15
• 재료 상세
  → 멥쌀: 지인의 처가에서 농사지어 올려보낸 쌀(품종모름)
  → 찹쌀: 햅쌀(혼합품종)
  → 물: 스파클 생수
  → 누룩: 진주곡자(조경밀)
• 위 주방문 출처:(향훈주, 무명님@술만사) ← 이후 무명님이 글을 삭제함
  술 만드는 사람들(전통주, 와인, 맥주)
• 주방문에서 쌀 1되 = 800g, 물 1사발 = 700mL, 누룩 1되 = 600g인지 근거는 나도 모름.

작업일지

밑술 시작

2023.02.14.화.24시

• 내일 밤까지는 미세먼지 예보가 맑음이길래 배란다에 문 열어두고 누룩을 법제시키기 위해 소독한 알루미늄 쟁반에 누룩을 펼쳐 둠.
• 내일 밤부터 미세먼지가 증가하기 시작하니 내일 밤엔 배란다 문 닫을 예정.
• 법제한 누룩은 사흘 후 통쌀죽에 치대서 밑술을 만들 예정.
• 멥쌀 1.6kg를 깨끗히 씻어 불려 둠.

2023.02.15.수.09시

• 전날 불려둔 쌀을 헹구고 다시 불려둠.
• 퇴근 후 밤에 통쌀죽을 쑬 예정.

2023.02.15.수.21시

• 퇴근 후 불려둔 쌀을 헹궈 채반에 받쳐 물을 빼줌. (30분 정도)
• 15L 곰솥에 생수 7L를 끓인다.
  → 끓이기 시작한지 27분일 때 확인해보니 팔팔 끓고 있었음. (그 전에 끓었을 수도 있음)
• 물이 팔팔 끓으면 불린 멥쌀의 절반을 넣고 곰솥 바닥에 죽이 눌어붙지 않도록 주걱으로 바닥을 천천히 긁어주면서 끓인다.
  → 내 주걱은 짧으므로 손 데이지 않도록 고무장갑을 낀다!
• 죽이 끓으면 나머지 불린 멥쌀을 넣고 곰솥 바닥에 죽이 눌어붙지 않도록 주걱으로 바닥을 천천히 긁어주면서 끓인다.
• 죽이 마그마 끓어오르듯이 전체적으로 팔팔 끓으면 뚜껑을 덮고 끓인다.

 

• 점도를 보니 눌어붙을 것 같지 않길래 5분 알람 맞춰두고 뚜껑 덮고 끓인다.
• 5분뒤 뚜껑 열어 바닥을 긁어보니 살짝 눌어 불긴 했지만 누룽지처럼 눌어붙지는 않는다.
• 팔팔 끓고 있으니 불은 중약불로 줄인다.
• 이대로 뚜껑 덮고 더 끓이다 다시 뚜껑 열어 저어주고 하기를 두어번 반복해서 총 20분을 팔팔 끓였다.쌀 넣고 20분 팔팔 끓였을 때의 상태

 

• 곰솥의 눈금을 보니 쌀을 다 넣었을 때 대비 조금 줄었길래 원래 쌀을 넣었을 때의 눈금 높이(9L)에 맞춰 생수를 더 부어주니 생수가 750mL 정도 더 들어간다.
  • 뚜껑 덮고 이번에는 약불로 5분 더 끓여서 25분을 채운 뒤 불을 끈다.
    → 25분 팔팔 끓일 정도면 밥을 해도 다 익고도 남을 시간이다.
• 쌀알을 만져보고 으깨봐도 부드럽게 으깨지고, 먹어봐도 푹 익었다.
• 완성한 통쌀죽 (2/15 22:14)

• 물의 증발량을 감안해서 750mL를 더 넣었더니 너무 많이 넣었단다. ㅜ_ㅜ
  → 물 증발량 감안해서 7.1L 넣고 팔팔 끓이면 된단다.
  → 물을 너무 많이 부었단다.
  → 처음 물 높이는 쌀알들이 수분을 머금고 헤벨레~ 하면서 줄어드는 것이 당연하단다.
  → 그리고, 이 술은 원 주방문에 비해 물이 더 들어갔으니 원래 향훈주의 그 맛과 향이 재현되지 않을 수도 있다 한다. ㅜ_ㅜ
• 뚜껑의 스팀홀을 통해 죽의 수분이 증발하지 않도록, 그리고 외부 오염균의 침입 방지를 위해 테잎을 붙여 배란다에 내 놓고 냉각시킨다.
  → 냉각시켜둔 배란다의 기온을 재보니 8도.

2023.02.16.목.09시

• 어제 미리 쑤어 식혀둔 통쌀죽을 담아 둔 곰솥의 뚜껑을 열어 적외선 온도계로 표면의 온도를 재보니 23도.

2023.02.16.목.21:30

• 어제 미리 쑤어 식혀둔 통쌀죽의 사진을 찍고 품온과 실내온도를 기록한다.
  → 냉각된 상태의 품온은 15.2도, 실내온도는 20.6도.
• 배란다에서 하루 냉각시킨 통쌀죽. (2/16.목.21:38)

• 곰솥에 법제해둔 누룩(진주곡자/국내산)을 넣고 30분 이상 치대서 당화를 촉진시킨다.밑술에 누룩(진주곡자/국내산)을 넣음.

• 냉각시킨 통쌀죽과 누룩을 충분히 치댄다.
  → 30여분 치댄 후 밑술의 품온은 17.8도.
• 통쌀죽과 누룩을 친댄 후 보쌈하기 전의 상태 (2/16.목.22:20)

• 이 솥은 15L 곰솥이며, 현재 9.5L정도의 부피를 유지하고 있다. 이 밑술은 범벅이 아닌 죽을 썼고, 평범한 양산형 누룩인 진주곡자를 썼기 때문에 넘치지는 않을 것으로 예상한다. (2/16.목.22:20)

• 곰솥에 면보를 씌운 뒤 고무줄로 묶고 그 위에 뚜껑은 대충 덮는다.
  → 호기성 환경을 만들어줘서 효소는 당화를 하고, 효모는 증식을 하게끔 한다.
  → 호기성 환경이라 해서 효모가 발효는 아예 하지 않고 증식만 하는 것도 아니다.
• 보쌈해서 발효시킨다.
  → 방바닥에 두꺼운 책을 한 권 깔고 곰솥은 보냉백(SSG 알비백)에 넣어 책 위에 올려 놓고 그 위에 또 이불로 보쌈해둔다.
  → 곰솥에 보쌈을 해주는 이유는 밑술이 외부 온도에 영향을 덜 받도록 하기 위함이다.
  → 방바닥에 책을 깔아주는 이유는 방바닥의 온도가 밑술에 미치는 영향을 줄이기 위함이다.

2023.02.17.금.09시 (밑술 + 11시간)

• 아직은 품온을 확인해야할 수준은 아닐테니 딱히 품온을 점검해보지 않았음.
  → 밑술의 부피는 거의 변화가 없음.
  → 실내온도는 22.1도.
• 밑술을 저어주고 다시 보쌈해둠.
  → 소독한 주걱으로 밑술을 저어보니 농도는 팔팔 끓고 있을 때의 통쌀죽보다 더 묽어진 상태이고, 거품도 올라옴.
  → 밑술이 상당히 묽어졌으므로 이 상태라면 술이 끓어도 넘칠 일은 없을 듯.
  → 다시 면보 덮고 고무줄로 묶은 뒤 튀김젓가락을 11자로 넓은 간격으로 면보 위에 올리고 그 위에 곰솥 뚜껑을 덮었음.
  → 그 위에 보냉백 뚜껑 잠근 뒤 이불 보쌈까지 해줌.
• 어제 밤에 만든 밑술의 오늘 아침 상태인데, 아직 밑술을 저어주기 전 상태. (2/17.금.09:19)

2023.02.17.금.22시 (밑술 + 1일)

• 보쌈 속에 손을 넣어 곰솥의 옆면을 만져보고 품온을 가늠한다.
  → 곰솥에 손 대보니 아직 미지근하지도 않고, 실내온도는 현재 21.7도.
  → 이 정도면 이대로 내일 아침까지 둬도 온도가 37도를 넘을 것 같지는 않다.

2023.02.18.토.10시 (밑술 + 1일 12시간)

• 보쌈 속에 손을 넣어 곰솥의 옆면을 만져보고 품온을 가늠해보니 따뜻하지 않다.
• 뚜껑을 열어 픔온을 재보니 24.2도, 실내온도는 25.1도. 술덧이 끓었던 흔적은 있길래 맛을 보니 강하지는 않은데 약간 시큼한 것 외엔 별다른 맛과 향이 없다. 알콜도 별로 안 느껴진다. 혹시 이 싱태가 술이 시어진 것일까? 조금 더 발효시켜보련다.
• 곰솥에 하니 설겆이 거리는 줄었지만 내부를 볼 수 없으니 답답해서 뚜껑을 열어볼 수 빆에 없는 것이 단점이다.
• 밑술의 표면이 건조해졌다.
• 끓었다 내려온 흔적이 있다. 밑술을 넣었을 때의 높이는 9.5L였는데, 12L 높이까지 술이 끓었다 내려간 흔적이 있다.

2023.02.18.토.19:30 (밑술 + 1일 21시간)

• 오전에 점검했을 때에 비해 단맛, 쓴맛, 알콜맛이 조금 생겼다. 하지만 오전처럼 신맛이 조금 더 세다. 그래봐야 신맛도 약하다.
• 술의 높이는 오전에 비해 더 내려갔고, 거품은 더 늘었다.
• 이번에도 밑술의 표면이 건조해졌다.
• 술 중간에 약간 누렇게 얼룩진 저것은 곰팡이는 아닌 것 같은데 뭔지 모르겠다.
• 맛을 보기 전엔 이 상태에서 소독한 국자로 저어준 뒤 맛을 봤다.밑술의 표면이 건조해졌다. 다시 저어줬다. (2/18.토.19:33)

2023.02.18.토.21시

• 내일 고두밥할 찹쌀 씻어 불려둠.
• 하루 불리면서 서너번 정도 중간중간 쌀을 헹궈 물을 바꿔줌.

2023.02.18.토.24시 (밑술 + 2일 2시간)

• 밑술은 이미 하루만에 손가락 두마디 정도 충분히 끓었다 가라앉은 생태다. 끓어 올랐다 가라앉은 이후에는 계속 술덧 표면이 점점 빨리 건조해진다. 밑술을 저어보니 기포가 올라오는데 많지는 않다.
• 충분히 끓었다 가라 앉았음에도 맛이 풍부하지 않고 단조롭고 밋밋한 것이 문제였다. 이제야 신맛, 단맛, 쓴맛, 알콜맛 순으로 아까 저녁보다 조금 더 세졌다.
• 아직 미흡하지만, 일단 내일 저녁에 고두밥 덧술을 해야 하므로 곰솥 채로 배란다에서 냉각시키기로 한다.
  → 현재 외부기온 6.6도, 실내기온 23.6도.

덧술 시작

2023.02.19.일.저녁

• 고두밥해야 할 시점에 맞춰 불려둔 찹쌀을 헹군 뒤 찹살 중 절반을 채반에 받쳐 1시간 동안 물을 빼준다.
  → 내 찜솥(36cm)은 한 번에 고두밥 할 수 있는 용량이 최대 5kg 이므로 불린 쌀의 절반인 4kg만 먼저 채반에 받쳐 물을 빼준다.
• 찜솥에 물을 3L 넣고 팔팔 끓인다.
  → 내가 쓰는 화구(인덕션)와 찜솥 기준으로 물을 3L 넣으면 10분 쯤 후에 물이 팔팔 끓는다.
  → 강불로 물을 팔팔 끓인 뒤 찹쌀 올리고 1시간을 꼬박 쪄도 물이 1L 가까이 남으며, 남은 물은 고두밥 식힐 면보를 적실 때 쓴다.
• 물이 끓을 동안 찜기에 고두밥용 찹쌀을 준비한다.
  → 한 변의 길이가 찜기 지름의 2배 이상인 삼베 시루보(85*85cm)를 적신 뒤 꼭 짜고 탈탈 털어 최대한 수분을 제거한 뒤 찜기에 깔고 그 위에 찹쌀을 골고루 올리고 군데 군데 손가락으로 구멍을 깊이 내준다. (이번에는 구멍 7개 내줌)
  → 이 때 구멍을 내주는 이유는 찜솥의 물이 끓어 수증기로 올라올 때 더 잘 올라오라고 길을 내주는 것이다.
  → 그 위에는 옆에 남은 시루보를 덮고 찜솥 뚜껑을 덮고 뚜껑이 틈 없이 잘 덮여졌는지 전 방향에서 확인한다.
• 고두밥을 올린다.
  → 찜솥의 물이 팔팔 끓으면 찜기 1단을 올리고 가운데는 작은 접시 하나를 올려놓는다.
  → 이 접시는 인덕션이 찜솥의 물이 팔팔 끓일 때 물이 샘물처럼 솟구쳐서 찜기 바닥의 시루보를 적셔 고두밥을 질게 만드는 것을 방지하기 위함이다.
  → 찜기 2단을 올리고 강불로 계속 찐다.
  → 찜솥의 모든 방향에서 김이 샐만한 틈이 없는지 반드시 확인한다. (내 찜솥은 실리콘 패킹이 있어서 시루번을 붙일 필요가 없다.)
  → 타이머 하나는 0분부터 시작하고, 다른 타이머 하나는 20분으로 알람 맞춰둔다.
• 첫번째 고두밥을 찜기에 올린 뒤 바로 두번째 찔 고두밥용 찹쌀을 헹궈 채반에 받쳐서 물을 빼준다.
• 고두밥 중간 점검
  → 20분 알람이 울리면 찜솥에서 한 김 나면 밥 냄새가 나는지 확인한다. (만약, 밥 냄새가 나지 않는다면 증기가 새는 곳이 있는 등 원인이 있을테니 원인을 해결한다.) (한 김이 난다는 의미는 수증기가 찜솥 뚜껑의 틈으로 세게 솟구칠 때를 의미)
  → 알람은 다시 20분 후 (총 40분 후)로 맞춰둔다.
  → 깨끗하게 씻어 말려둔 고무장갑과 주걱을 알콜 소독한 뒤 건조시킨다.
  → 고두밥을 식힐 빨래 건조대를 펴고 그 위에 갈대발을 펴고 알콜 뿌려 소독한다.
• 고두밥 중간 점검
  → 알람이 울리면 면장갑을 끼고 고무장갑을 덧 낀다. (고두밥 뒤집다가 손 데이지 않도록)
  → 찜솥을 열고 고두밥이 잘 쪄졌는지 육안으로 골고루 점검하면서 주걱을 시루보 바닥까지 넣어서 고두밥을 뒤집는다.
  → 뒤집으면서도 육안으로는 고두밥이 잘 익었는지 점검하고, 별다른 이상이 없다면 그 중 몇 군데에서 고두밥을 집어서 직접 먹어보고 잘 익었는지 점검한다.
  → 점검해보니 시루보 바닥에 붙었던 고두밥까지 질어지지 않고 매우 잘 쪄졌다. (여태 쪘던 고두밥 중에 가장 잘 쪄짐)
  → 잘 익었으니 알람을 5분으로 맞추고 다시 시루보 덮고 뚜껑 덮어 더 찐다. (총 45분 + 뒤집는 시간동안 찜) (만약, 이 때 살짝 덜 익었다 싶으면 시간을 5~10분 정도 더 늘려서 알람을 맞춘다.)
• 고두밥 뜸들이기
  → 알람이 울리면 뚜껑은 그대로 덮어둔 채 불을 끄고 10분간 뜸들인다. (알람을 10분 맞춰둔다.)
• 고두밥 식힐 준비
  → 아까 썼던 면장갑와 고무장갑을 낀다.
  → 알람이 울리면 찜기 2단은 뚜껑 덮은 채로 옆에 내려둔다.
  → 갈대발에 깔 면보를 찜솥에 남은 끓인 물에 적신 뒤 적당히 짜서 뜨거운 물을 적당히 머금도록 하여 갈대발 위에 펼친다.
  → 면보 위에 고두밥을 얇게 펼치되, 중간 중간 공기가 통할 통로를 만들어준다.
  → 잘 펼친뒤 먼저 펼친 부분은 다시 뒤집어준다.
  → 찜솥의 물에 면보를 하나 더 적셔 적당히 짠 뒤 고두밥 위에 덮어준다.뜸들인 뒤 확인한 고두밥 상태. (2/19.일.19:07)

• 두번째 고두밥을 찐다.
  → 첫번째 고두밥 찌는 과정 반복한다.
  → 단, 식힌 고두밥은 미리 밑술과 치댈 큰 양푼(내경 53cm)에 덜어두고 밥이 마르지 않도록 뚜껑을 덮어둔다. 뚜껑은 비슷한 사이즈의 빨간 고무 대야를 소독해서 씀.
• 두번째 고두밥도 식으면 첫번째 고두밥을 식혀 덜어둔 큰 양푼에 옮긴다.
• 냉각시킨 밑술을 거름망에 거른다.
  → 냉각시킨 밑술의 품온은 15.8도.
  → 밑술의 맛을 보니 어제 냉각시키기 시작했을 때에 비해 신맛은 그대로지만, 단맛이 줄고 술맛이 늘었다.
  → 젖산균(유산균)이 밑술의 부패를 방지해주면서 병행복발효가 진행되는 중일테다. 그런데, 술맛이 좀 약하다.(알콜 생성이 기대치보다 좀 부족한 상태인데, 주로 하던 범벅이 아닌 죽이라서 그런지도?^^;)
  → 밑술을 짜낸 지게미(주로 밀누룩의 밀기울)의 무게는 700g이고, 통쌀죽의 밥알은 흔적도 없다.
• 거른 밑술을 고두밥과 잘 치대어 당화를 촉진시켜준다.
• 술덧을 잘 치댄 후 22L 술독에 넣는다.
  → 술덧의 품온은 22도, 실내온도는 21.5도.
  → 이번에는 주발효 강화를 위해 냉각 후 후발효 때처럼 뚜껑을 꽉 닫았다. (보조 뚜껑을 살짝 풀러뒀으니 가스 빠질 구멍은 충분함)
• 술덧을 술독에 넣은 후 사진. (2/19.일.22:43)

• 술독을 보쌈한다. (밑술 + 3일)

2023.02.20.월.이후 주발효 공정 개요

• 이번 주발효 공정에서는 여태 내가 해왔던 방식와 달리 후발효할 때 처럼 뚜껑을 꽉 닫았다.
  → 대신, 술독 내부에서 생성된 이산화탄소가 배출은 가능하도록 아주 살짝만 열어뒀다.
• 술덧을 술독에 넣은 뒤 하루가 지난 이후 부터는 하루 2회 이상 품온을 점검하고, 냉각 시점을 결정한다.
• 품온을 점검할 때는 보냉백 하단에서 지퍼를 조금 열어 보낵백 속에 손을 넣어 술독 엉덩이를 만져보고 품온을 가늠하고, 기록한다.
  → 품온이 충분히 올랐다 판단되어 체온 수준으로 올랐다면 적외선 온도계로 술독 표면의 온도를 측정해본다. (실제 술덧의 품온과는 차이가 있을 수 있지만, 보쌈 속의 페트병이라 내부 품온과 차이는 크지 않을 듯)
  → 실내 온도를 기록한다.
• 품온을 점검한 뒤 보쌈을 그대로 두고 주발효를 이어나갈지, 보쌈을 풀러주고 주발효를 좀 더 할지, 주발효를 끝내고 냉각시킬지를 결정해야 한다.
• 냉각을 결정하면 보쌈을 열어 사진을 찍어 기록으로 남긴다.
• 실내온도에 비해 매우 낮고 차광되는 공간인 보일러실에서 24시간 냉각시킨다.
• 냉각 후 실내로 다시 들여와 품온을 측정하고 사진을 찍어 기록으로 남긴다.
• 술독을 다시 보쌈해서 후발효를 이어나간다.

2023.02.20.월.24시 (덧술 + 23시간)

• 보냉백 아래쪽에서 지퍼를 살짝 열고 담요 속에 손을 넣어 술독 엉덩이를 만져보니 살짝 미지근하다. 대략 30도 가까이 올랐을 것 같다. 보쌈한채로 주발효를 계속 진행한다.
  → 현재 실내 온도는 20.9도.
• 짧은 경험이지만 그 동안의 내 경험으로는 이 술이 넘치지 않을 것으로 예상하는데, 혹시라도 넘치면 뒷 일 수습이 대략 난감하게될지도 모르니 넘치더라도 수습이 용이하도록 보냉백 아래에 큰 양푼을 하나 깔아뒀다.
• 지난 1주 동안의 실내 온도 변화 그래프

2023.02.21.화.09시 (덧술 + 1일 10시간)

• 보냉백 아래쪽에서 지퍼를 살짝 열고 담요 속에 손을 넣어 술독 엉덩이를 만져보니 살짝 미지근하다. 어제 밤과 비슷하다. 보쌈한채로 주발효를 계속 진행한다.
  → 현재 실내 온도는 20.9도. (지난 9시간동안 온도 변화는 있었지만 온도 기록한 시점에는 같은 온도)

2023.02.21.화.23시 (덧술 + 2일)

• 보냉백 아래쪽에서 지퍼를 살짝 열고 담요 속에 손을 넣어 술독 엉덩이를 만져보니 살짝 미지근하다. 아침보다 오히려 내렸다. 주발효가 영 시원찮지만 일단 보쌈한 채로 좀 더 기다려본다. 아무래도 밑술이 확실하게 끓지 않아 그런지도 모르겠다.
  → 현재 실내 온도는 20.6도.
• 아무래도 처음으로 실패를 맛보는 술이 될 것 같은 불길한 예감이 든다.

2023.02.22.수.03:30 (덧술 + 2일 5시간)

• 보냉백 아래쪽에서 지퍼를 살짝 열고 담요 속에 손을 넣어 술독 엉덩이를 만져보니 살짝 미지근하다. 4시간 반 전에 만져봤던 느낌과 비슷하다.
  → 계속 온도 변화가 없어 보여 보쌈 열어 확인해보니 끓었다 내려간 흔적이 있는데, 3~3.5cm 정도 올라왔다 다시 4.5~5cm 정도 내려간 거으로 보인다. (다시 품온 기록계를 사야하나… ㅡ.ㅡ;)
  → 그냥 보일러실에서 냉각시키기로 한다. → 기포가 많지는 않지만 아래에서부터 꾸물꾸물 올라오고 있는 것을 보니 술이 되어가고 있긴 한가보다.
  → 현재 실내 온도는 24.1도.
• 술이 끓었다 내려간 흔적이 보인다. (2/22.수.03:36)

• 술이 끓었다 내려간 부분의 높이는 대략 4.5~5cm 가량 됨. (2/22.수.03:38)

2023.02.22.수.23시 (덧술 + 3일), 후발효 시작

• 냉각시켜둔 술독을 만져보고 잘 식었으면 실내로 갖고 들어와서 뚜껑은 그대로 잠근 상태로 두고, 술독은 보냉백(SSG 알비백)으로 보쌈해서 후발효 시작하며, 후발효할 동안 술독을 건드리지 않는다.
  → 술독 외부에서 잰 품온 13.1도. 냉각 장소의 바닥에 깔아둔 박스의 표면 온도는 10도.
  → 역시 찹쌀 답게 벌써 층분리 준비운동중이다.
• 후발효 시작. (2/22.수.22:06)

2023.02.26.일.23시 (덧술 + 1주)

• 보쌈을 열어 후발효 진행 상황을 보니 나흘 전에 비해 눈의 띄는 변화는 없다. 술독을 만져보지는 않았지만, 품온은 좀 올랐을 듯.

2023.02.27.월.15시 (덧술 + 1주 1일)

• 지난 1주 동안의 실내 온도 변화 그래프

2023.03.03.금.01시 (덧술 + 1주 4일 2시간)

• 술덧 표면이 좀 건조해진 것 같아 윗막지가 생기지 않도록 술독을 뚜껑 열지 않은 채 흔들어 섞어줌. (이로 인해 청주는 더 느리게 뜰 수 있음)

2023.03.08.수.23시 (덧술 + 2주 3일)

• 술덧 표면이 좀 건조해지고, 누룩색으로 짙은 무언가가 술덧 표면의 가운데에 얼룩져 있어 보여 윗막지가 생기지 않도록 술독을 뚜껑 열지 않은 채 흔들어 섞어줌. 하지만, 누룩색의 그 무언가는 포자가 보이지 않는 것을 봐서 곰팡이는 아닌 것 같고 흔들어도 잘 섞이지도 않고 계속 있으니 신경쓰임. (이로 인해 청주는 더 느리게 뜰 수 있음)
• 아직은 층분리 조짐이 없음. (멥쌀 고두밥이기 때문에 찹쌀과 같은 중간층 분리는 일어나지 않을 것으로 예상)

2023.03.12.일.23시 (덧술 + 3주)

• 아직 청주는 뜨지 않았음.
• 술덧 표면에 누룩색의 미확인 물체가 계속 신경 쓰여 그냥 뚜껑 열어 소독한 국자로 꺼내서 버림. (조금) 버리기 전에 다시 봐도 곰팡이는 아닌 것 같음. 뚜껑 연 김에 술맛을 봤는데, 단맛과 신맛이 조금씩 있고 알콜 생성은 아직 덜 된 것 같아 보임. 이 술은 초반부터 발효 진행이 좀 느렸었는데, 효모 증식이 덜 된 것인가 싶어 술을 아래위로 섞어준 뒤 다시 뚜껑 덮어 후발효 진행. (이로 인해 청주는 더 느리게 뜰 수 있음)

2023.03.14.화.23시 (덧술 + 3주 2일)

• 술덧의 표면에 맑은 술이 조금씩 생기기 시작함.
• 하지만, 표면에 정체 모를 누룩색의 미확인 물체가 또 조금 생겨서 소독한 국자로 떠 냈다. 이것은 8번째 술에서 확인해보니 아무래도 곰팡이로 추정된다. (8번째 술 참고)

2023.03.20.월.23시 (덧술 + 4주 1일)

• 이제 맑은 술이 1cm 이상 뜸.
• 하지만, 8일 전에 술을 저어줘서 그런지 맑은 술이라 해도 살짝 탁함.
• 거품 올라오는 속도는 매우 느림.오른쪽 술이 7번째 술, 왼쪽 술이 8번째 술. (3/20.월.22:40)

2023.03.25.토.11시 (덧술 + 4주 5일 11시간)

• 어제 술독의 옆구리를 양손으로 마주 잡고 눌러줘서 기포를 좀 빼줬더니 청주 높이가 살짝 더 내려왔다. 아래 사진에서 가운데 술독.좌=8번째 술, 중=7번째 술, 우=6번째 술 (3/25.토.11:04)

2023.04.10.월.23시 (덧술 + 7주 2일 23시간)

• 청주 높이가 배 이상 내려와서 간만에 사진 업데이트.
• 이번 달 내에 걸러서 냉장고에 넣을 예정.
• 좌=8번째 술, 중=7번째 술, 우=6번째 술 (3/25.토.23:31)

2023.04.29.토.04시 (덧술 + 9주 6일 5시간)

• 원래 목표인 2개월이 지났고, 거를 때가 된 것 같아 거름.
• (4/29.토.03:23)

• (4/29.토.03:26)

술 거르기

2023.04.29.토.04시 (덧술 + 9주 6일 5시간)

• 감기약을 먹었기에 술은 매우 조금만 맛을 볼 수 밖에 없었다. 뚜껑을 열었을 때 알콜 향이 확 올라왔고, 기분나쁜 냄새는 없었다. 술에서는 진하고 달달한 향이 났고, 맛도 꽤 달달했다. (여태 빚었던 술 중에 가장 단맛이 강함)
• 술을 거르기 위해 주문했던 써필텍의 50메쉬, 100메쉬, 150메쉬 거름망으로 1차, 2차, 3차로 걸렀다. 거름망은 40cm 지름에 50cm 높이의 원통형 거름망이고 입구엔 묶을 수 있는 끈이 장착된 거름망이다. 술이 잘 익어서 그런지 1차로 50메쉬 거름망에 짤 때 그리 어렵지 않았고, 지게미는 1.86kg 나왔다. 2차 거름망으로 짤 때도 앙금이 조금만 나왔고, 3차 거름망에서는 앙금이 거의 없었다. 다음 번 부터는 그냥 1차 거름망 이후 3차 거름망으로 바로 걸러도 앙금이 거의 없을 것 같다.
• 마주왕님의 탁주에서 느끼는 그 오묘한 맛 비슷한 맛과 향이 조금 느껴진다. 달달하고 살짝 산미도 느껴지고 순하다. 맛만 순한 것이 아니라 알콜 도수도 좀 순하게 느껴진다. 밑술을 죽으로 하면 술이 순하다고 했던 것 같은데, 그 순한 느낌을 처음 느껴보는 것 같다. 다음 번 술도 죽으로 빚어봐야겠다. 그 맛과 향이 무슨 맛과 향이라 불러야하는지는 잘 모르겠다. 여태 빚었던 술 중에 가장 맛있다. 무명님은 술 거른 후 이 술에 물을 조금 타라고 했던 것 같은데, 글이 삭제되어 지금은 볼 수 없다.

2023.05.02.화.09시 (덧술 + 10주 2일 10시간)

• 토요일 새벽에 다량의 술을 냉장고에 넣었더니 냉장실 온도가 천천히 내려간다. 9도에서 한참을 머물더니 오늘 아침에 보니 이제 겨우 5도까지 떨어졌다.
• 소분했던 병을 거른 날 밤부터 먹기 시작했는데, 걸렀을 때 맛봤던 그 맛보다 신맛이 좀 더 올라왔다. 거르면서 산소와 많이 접촉해서 그랬는지, 냉장 온도가 충분히 떨어지지 않아서 그랬는지 잘 모르겠다. 내 입맛엔 기분좋은 신맛인데, 신맛을 즐기지않는 사람에겐 감점을 두둑하게 받을 수도 있을 것 같다. 송학곡자에 비해 신맛이 많이 난다는 진주곡자 때문인지는 진주곡자를 처음 써보는 것이라 나도 잘 모르겠다.
• 냉장고 뽐뿌가 계속 온다. 사는 것은 그냥 지르면 되는데, 문제는 정작 사서 놓을 공간이 마땅치 않다. 쇼케이스 냉장고가 가장 좋아 보이는데, 쇼케이스 냉장고는 업소용이다보니 가정용처럼 조용하지않아서 소음이 가장 큰 문제란다. (소음이 치명적인 단점이라니 아마도 쇼케이스 냉장고는 구매하지 않을 것 같다.)

2024.02.20.수.24시 (덧술 + 1년 1일)

• 마지막 남은 술 4kg는 락앤락 숨쉬는 김치통 4.7L 통에 넣어서 냉장고 야채칸 위에 놓고 여태 숙성했다.
• 이 술은 빚은지 1년이 지난 술이고, 내가 빚은 술 중에서 처음으로 1년을 넘긴 술이다.
• 위에 뜬 맑은 술만 따로 500mL 술병에 5병으로 소분했고, 남은 앙금 무게 1.16kg의 30%에 해당하는 물을 더 타서 막걸리를 만들었더니 1.5L 정도 나온다.
• 약간의 신맛이 기분좋지만, 단맛은 여전히 너무 강하다. 마지막엔 쌉싸름한 맛이 약하게 난다.
• 그 외에 약간 생소한 향이 나는데, 기분 나쁜 향은 아닌데 무슨 향인지는 모르겠다.
• 작년 5월 2일에 맛 보고 기록해뒀던 때에 비해 맛이 그리 많이 달라진 것 같진 않다.
• 빚은지는 1년 됐지만, 숙성은 1년을 하지 못했는데, 1년 이상 또는 몇 년 숙성하면 술 맛이 얼마나 좋아질지 궁금하긴 하지만, 냉장고 공간이 그렇게 넉넉하진 않으므로 그렇게 오래 숙성할 일은 한 동안은 없을 것 같다.

2024.02.21.목.01시 (덧술 + 1년 1일)

• 갑자기 이 맑은 술에 물을 좀 타서 맛을 보고 싶어져서 술 50g에 실온의 생수 10g을 넣어 맛을 보니 단맛이 확 줄어 신맛이 도드라지고 약하게 남던 쌉싸름한 맛도 함께 도드라졌다.
  완전 다른 술 같다. 
  그런데 난 이 맛이 더 좋은걸? ㅎㅎ

총평

2023.05.13.

• 주말동안 aT센터에서 진행된 막스포에서 마주왕님께 이 술을 한 병 드렸고, 술이 어떤지 여쭤보니 그냥 괜찮다는 말씀 밖에 안해주신다.^^; 어떤 점이 부족하고 그런 부족한 점을 개선하기 위해서는 어떤 포인트를 개선하면 좋을지 그게 궁금했는데…ㅜㅜ
• 3번째 술을 10점으로 기준점을 잡고 본다면 이 술은 15점 내가 여태 빚었던 술 중에서는 가장 맛이 좋음.
  단맛과 신맛이 공존하고 향도 있다.
  과일향이나 곡물향은 아니고 무슨 향인지 이름은 모르겟지만 좋은 향이 난다.
  고두밥 덧술 이후 딱히 저온도 아니고 20~25도 수준인 실내에서 약10주간 발효 및 맛들이기를 했으며, 군내나 장내는 딱히 느낄 수 없다.
  지난 번에 써본 송학곡자와 근래에 써본 진주곡자를 비교해보면 송학곡자의 당화&발효가 더 빠른 것 같고, 진주곡자는 신맛을 좀 더 내주는 것 같다.
  적당한 신맛이 나는 측면에서는 오히려 송학곡자보다 진주곡자가 나은 것 같다.
  올 가을에 다시 이양주나 삼양주를 빚게되면 송학곡자와 진주곡자를 반반씩 섞어서 써보는 것도 괜찮을 것 같다.

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