살균 탁주 및 살균 약주 관련 법령

과연 살균 탁주 또는 살균 약주에는 효모가 있을까? 없을까?

관련 법령에서는 살균 탁주 또는 살균 약주에 효모가 어느 정도는 있어도 된다고 정하고 있을까? 없어야 한다고 정하고 있을까? 아예 정하고 있지 않을까?

 

궁금해서 식품공전을 찾아봤다.

식품 분야 공전 온라인서비스: https://various.foodsafetykorea.go.kr/fsd/#/

 

식품공전 제1. 총칙
  3.용어의 풀이

살균과 멸균에 대해서는 아래와 같이 정하고 있다.

38) ‘살균’이라 함은 따로 규정이 없는 한 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양 세포를 불활성화시켜 감소시키는 것을 말한다. 39) ‘멸균’이라 함은 따로 규정이 없는 한 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시키는 것을 말한다

즉, '살균'은 미생물의 영양 세포를 불활성화시켜 '감소'시키는 것이 목적이므로, '멸균'의 목적인 '사멸'과 다르다.

냉장으로 유통하는 살균우유와 상온으로 유통하는 멸균우유의 차이로 보면 될 것 같다.

 

식품공전 제2. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격
  3. 식품일반의 기준 및 규격
    4) 위생지표균 및 식중독균

여기서는 식품에 대한 공통기준으로 위생지표군인 '대장균군'과 함께 '식중독균'에 대해 정하고 있다.

 

식품공전 제5. 식품별 기준 및 규격
  15. 주류
    5) 규격

여기서는 살균 탁주와 살균 약주의 미생물 규정을 아래와 같이 정하고 있다.

(5) 대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10(탁주, 약주 중 살균제품에 한한다)

 

이 규정은 다음과 같이 해석할 수 있다.

 

즉, 시험 대상인 완제품 5개의 시료에서 '대장균군'에 대한 미생물시험을 한 결과
시료 별 검출된 '대장균군'의 수가 0개면 해당 개별 시료는 적합하고, 
시료 별 검출된 '대장균군'의 수가 0개 초과 10개 이하인 시료의 수가 총 2개 이하면 적합하고, 
시료 별 검출된 '대장균군'의 수가 0개 초과 10개 이하인 시료의 수가 총 2개 초과면 부적합하고,
시료 별 검출된 '대장균군'의 수가 10개 초과인 시료가 단 1개라도 존재하면 부적합.

 

위와 같이 식품공전에 의하면 살균 탁주와 살균 약주는 "대장균군 : n=5, c=2, m=0, M=10"의 기준만 지키면 되는 것으로 보인다.

더욱 명확한 법령 해석에 대해서는 식약처 식품기준과(043-719-2448, 미생물 기준규격 담당자)에 문의해봐야할 듯.

 

국세청 주류면허지원센터 

국세청 주류면허지원센터(064-730-6200)에 문의해보니 살균 탁주의 미생물 검사에서 효모는 검사 항목이 아니란다.

예전에는 효모도 검사했었기에 일일이 효모 수를 세어서 기준치에 부합하는지 확인했었는데, 식약처에서 법을 개정해서 이제는 검사하지 않는단다.

요즘은 '대장균군'이 기준치 이내로 살균되었으면 효모도 살균된 것으로 판단하는 것 같단다.

더 물어보고 싶었는데, 상담해준 기술지원 담당자 본인은 연구원이 아니라 기술지원 담당자이기에 더 이상 상세한 내용은 알지 못한단다.