발효주에는 굴절식 당도계가 적합하지 않은 이유

가양주를 빚고 있다보니 내가 빚고 있는, 그리고 빚은 술의 당도가 얼마나 되는지 측정 값으로 기록을 남기고 싶은 때가 있다.

그럴 땐 당도계가 필요한데, 과일 당도계를 알아보니 크게 3가지가 있더라.

1. 측정값을 아날로그로 표시하는 굴절식 당도계

2. 측정값을 디지털로 표시하는 굴절식 당도계

3. 특정 과일의 당도 측정을 목적으로 제작된 비파괴 당도계

 

그런데, 알코올이 포함된 발효주의 당도를 측정할 때는 굴절식 당도계가 적합하지 않다는 글을 접하게 됐다.

즉, 굴절식 당도계를 굳이 살 필요가 없어졌다.

 

 

휴대용 굴절계(Refractometer)로 당도를 측정할 때는 당분과 함께 다른 성분도 같이 측정된다.

이 기구는 액의 굴절률을 측정하는 ‘굴절률 측정기’로써 액에 녹아있는 당 뿐만 아니라 산이나 알코올 기타 성분도 그 눈금에 표시된다. 그러니까 발효가 되기 전 상태인 머스트는 그 성분의 대부분이 당분(95 % 정도)이기 때문에 굴절계로 측정한 브릭스 단위를 대략적인 당 농도로 볼 수 있지만, 발효가 시작되어 알코올이 생성되기 시작하면 알코올도 굴절률로 표시되기 때문에 발효 중인 머스트나 완성된 와인을 이 굴절계로 당도를 측정하면 완전히 엉터리로 나올 수밖에 없다.

달지 않은 소주(17도)도 알코올이 있어서 굴절계로 측정하면 당도가 7 브릭스, 담금 소주 25도짜리는 9브릭스, 시약용 95 % 알코올은 19브릭스가 나온다. 공인된 기관에서도 와인의 당도를 이 굴절계로 측정하여 그 결과를 발표하고 있으니, 외국에 이 데이터를 보낸다면 큰 오해를 불러일으킬 수 있다. 발효 중인 머스트나 와인은 차라리 비중계로 측정하는 것이 참값에 가깝다

출처 : 소믈리에타임즈

 

위 글의 출처: https://www.sommeliertimes.com/news/articleView.html?idxno=19166

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